Leche colombia

DOCUMENTO DE TRABAJO No. 4
La Cadena láctea en Colombia
Diego Roldán Luna
Manuel Tejada Iraizoz
Marcela Salazar Soler
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural
Observatorio Agrocadenas Colombia
http://www.agrocadenas.gov.co
Bogotá, Colombia
Noviembre, 2001
Actualización: Febrero 2003

LA CADENA DE LACTEOS EN COLOMBIA
1. Generalidades de la Cadena
Dentro de la producción de alimentos de origen animal, la leche, es sin duda, la que presenta
un volumen de producción y consumo más elevado, seguida de la carne y posteriormente de
los huevos. La cadena de lácteos en el mundo ha tenido como principal fuente primaria la leche
de algunos mamíferos pertenecientes a las especies, bovina (vacunos y búfalos ó bóvidos),
ovina, caprina y camélida. La estructura de esas leches es básicamente la misma pero difiere
en la concentración de sus componentes. La tabla 1 muestra la distribución de las distintas
fuentes animales de leche en el mundo.
Zona
Geográfica
Vaca Bufala Cabra Oveja Camella
Participacion en el Total
Mundial de leche
Europa 1o (44,23%) n.p 3o (18,9%) 2o (37,5%) n.p 38,70%
América 2o (28,24%) marginal marginal marginal n.p 24,08%
Asia 3o( 18,94%) 1o (96,3%) 1o (57%) 1o (47,1%) 2o 28,49%
Oceanía 4o(4,88%) marginal marginal marginal n.p 4,16%
Africa 5o (3,71%) 2o (3,7%) 2o (24,1%) 3o( 15,4%) 1o 4,33%
Mundo 85,26% 10,76% 2,24% 1,50% 0,24% 100,00%
TABLA 1. FUENTES ANIMALES Y DISTRIBUCION GEOGRAFICA DE PRODUCCION DE LECHE EN EL
MUNDO
Fuente: FAO. Producción mundial de leche y huevos. S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria.
(*) UNED. Venezuela. Calculos Observatorio Agrocadenas.
Como puede observarse en la tabla 1, la leche que más se produce es la de vaca con
aproximadamente el 85% del total mundial, seguida de la leche de búfala (11%), de cabra
(2%), de oveja (1,5%) y en último lugar la leche de camella cuya producción supone
aproximadamente el 0,5%1 . En las distintas zonas geográficas, la importancia de cada una de
ellas difiere porcentualmente. En relación con la leche de cabra y de oveja, Asia por ejemplo,
es la primera productora de esas leches en el mundo, y Europa y Africa producen parte
sustancial de ellas. En cuanto a la leche de vaca, Europa y América lideran la producción con
cerca del 73% mundial, y la leche de búfala se produce fundamentalmente en Asia.
En relación con la Cadena de Lácteos, dadas las cifras anteriores y considerando que
Colombia es productor fundamentalmente de leche de vaca, el presente documento se refiere
fundamentalmente a este producto.
La Cadena láctea se estructura a partir de la relación entre ganaderos, acopiadores,
cooperativas y empresas industriales procesadoras. En Colombia, está compuesta por dos
eslabones principales. En el primero de ellos, el primario, se encuentra la leche cruda, que se
produce bien sea bajo un sistema de tipo “especializado”, ó bajo uno de “doble propósito”2 . En
el segundo, el industrial, se encuentra toda la gama de productos lácteos o derivados de la
leche, que son: leche pasteurizada, leche ultrapasteurizada, leche evaporada, leche
condensada, leche en polvo, leche maternizada, leche instantánea, leches ácidas o
fermentadas, crema acidificada, leches saborizadas, dulces de leche, mantequilla, y los
quesos.
1Producción mundial de leche y huevos S. Hernández. M. martínez.(*) J. Ciria. B. Asenjo.E.U.I. Agrarias de Soria. (*)
UNED. Venezuela.
2 Es decir, de carne y leche.
www.agrocadenas.gov.co agrocadenas@iica.org.co 1

Todos estos productos derivados, tienen características físico-químicas diferentes entre sí,
resultado de procesamientos diferenciados del insumo básico a partir del cual se obtienen: la
leche cruda. Dichas características para algunos de ellos son:
• Leche pasteurizada: Leche apta para el consumo humano, resultante de calentar la
leche a altas temperaturas, y luego enfriarla rápidamente, con el fin de eliminar
bacterias. Antes de ser pasteurizada, la leche se somete a pruebas de calidad, y es
higienizada, homogenizada3 y prepasteurizada.
• Leche ultrapasteurizada: El proceso de obtención es similar a la pasteurizada. La
diferencia radica, en que en este caso, la leche es sometida a temperaturas más altas,
el proceso calentamiento- enfriamiento se repite varias veces consecutivamente, y el
producto final se envasa en cajas “Tetra Brik asceptic” y bolsas de múltiples capas, que
permiten mantener la leche en perfecto estado sin ser refrigerada antes de ser abierto
el empaque.
• Leche en polvo: Se obtiene tras desecar la leche líquida, que previamente ha sido
estandarizada4 , homogenizada, y pasteurizada.
• Leche condensada: Consiste fundamentalmente en leche y crema, a las cuales se les
ha extraído parcialmente el agua después de tratamiento térmico y de concentración.
Normalmente se le añade sacarosa para darle estabilidad y seguridad bacteriológica al
producto.
• Mantequilla: Es una especie de emulsión de la grasa de la leche y del agua, la cual se
obtiene por el batido de la crema. La crema es aquella parte rica en grasa que es
separada de la leche por centrifugación o simple separación de la nata después de un
proceso de calentamiento.
• Queso: Es un producto cuyo contenido es fundamentalmente caseína y grasa. Según
la proporción de ésta última, los quesos pueden ser: grasos, semigrasos o magros, y
según su consistencia se dividen en quesos de pasta blanda y dura5 . La riqueza en
grasa de los quesos depende del tipo de leche que se utiliza para su elaboración.
• Yogur: Se obtiene a partir de la fermentación de la leche, a través de la intervención
de varias especies bacterianas6 . Otro producto que se produce por procesos similares
es el kumis.
• Lactosuero: Es un subproducto de la quesería que se utiliza principalmente en la
panificación y elaboración de galletas. Tienen interés su contenido en proteínas y en
lactosa.
2. La Cadena en el mundo
2.1 El eslabón primario
La leche se caracteriza, por ser un bien cuya producción se encuentra diseminada por amplias
regiones del mundo. Según cálculos del Observatorio Agrocadenas, la leche fresca ó cruda se
produce en el 82% aproximadamente, de los países que hay en el planeta.
Por continentes, Europa es el principal productor, pues participa con más del 40% del total
mundial. En el año 2002, el viejo continente produjo 210 millones de toneladas, seguido en
orden descendente por América con 142,8, Asia con 101,2, Oceanía con 25,5, y África con
18,7. Estos últimos alcanzan una participación de 29%, 20%, 5% y 4% respectivamente.
3 Proceso que consiste en volver del mismo tamaño las particulas de grasa de la leche líquida.
4 Proceso mediante el cual se vuelve uniforme el nivel de grasa de la leche líquida.
5 La elaboración del queso se basa en la coagulación de la caseína de la leche por la acción enzimática del cuajo o por
la de bacterias lácticas. Tras la obtención de la cuajada se le somete a goteo para eliminar el suero. Se procede
después a un calentamiento, que acelera la coagulación y la obtención de un producto más seco.
6
Entre ellas : lactobacilos (L.bulgaricus, estreptococos lácticos (S.thermophilus) , y levaduras que fermentan la lactosa
(Saccharomyces kefir),produciendo gas carbónico y algo de alcohol.

A pesar de que los países europeos dieron cuenta de casi la mitad del total producido de leche
fresca en el período 1991-2002, los países de Oceanía, quienes cuentan con óptimas
condiciones agroecológicas para la producción, fueron los que presentaron mayor crecimiento.
En efecto, Australia y Nueva Zelanda en conjunto crecieron un 5% en dicho periodo, y un 5,1%
y 4,9% respectivamente a nivel indiv
Puesto Pais 1990 1995 2001 2002
Acumulado
98 - 02
Part.
(%)
Crecim.
(%)
1 Estados Unidos 67.005 70.439 75.025 75.025 371.562 15,2% 1,1%
2 India 22.240 26.071 35.000 35.000 168.200 6,9% 4,1%
3 Rusia 39.098 32.571 32.700 161.799 6,6% -4,1%
Alemania 31.307 28.607 28.191 28.100 141.423 5,8% -0,1%
Francia 26.136 25.438 24.791 25.100 124.515 5,1% -0,4%
asil 14.933 16.985 22.580 23.260 106.909 4,4% 3,8%
9 Nueva Zelanda 7.509 9.285 13.162 13.908 61.566 2,5% 4,9%
13 Australia 6.456 8.460 10.875 11.620 53.871 2,2% 5,1%
14 Argentina 6.282 8.771 9.500 8.200 48.124 2,0% 3,6%
16 México 6.332 7.628 9.472 9.560 45.537 1,9% 3,0%
20 Canadá 7.975 7.920 8.170 8.100 40.724 1,7% 0,7%
22 Colombia 4.037 5.078 5.742 5.750 28.737 1,2% 3,1%
40 Chile 1.380 1.890 2.200 2.200 10.520 0,4% 3,6%
42 Ecuador 1.539 1.928 2.192 2.192 10.307 0,4% 2,6%
48 Uruguay 966 1.254 1.422 1.422 7.213 0,3% 3,4%
49 Venezuela, RB de 1.497 1.371 1.400 1.400 6.924 0,3% -1,3%
57 Perú 777 858 1.115 1.118 5.311 0,2% 3,7%
88 Paraguay 226 358 331 331 1.882 0,1% 3,4%
97 Bolivia 113 193 232 232 1.117 0,0% 6,6%
Mundo 479.169 463.917 495.401 499.142 2.446.347 100% 0,7%
2. Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1991-2002.
1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo.
TABLA 2. PRODUCCION DE LECHE ENTERA FRESCA
(Miles de toneladas)
Fuente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
1. Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1998 - 2002.
4
5
6 Br
mundial de leche fresca es
Estados Unidos. Desde finales de
la segunda guerra mundial, la
leche se convirtió en uno de los
productos bandera de la política
de seguridad alimentaria
adelantada por los
estadounidenses. En el año 2002,
el país del norte produjo 75
millones de toneladas, que
corresponden a más del doble de
lo obtenido por su más cercano
competidor.
idual (ver tabla 2).
Por países, el principal productor
Otros países relevantes como
4,1% y el
3,8% respectivamente.
espectivamente en
el último año.
ara se
productores del bien son India,
Rusia, Alemania, Francia, y Brasil,
quienes participan, cada uno de
ellos, con entre el 4% y el 7% del
total. Sin embargo, de estos
cinco países, los únicos que han
mantenido una tasa de
crecimiento significativa han sido
India y Brasil, con el
TABLA 3. CONSUMO APARENTE DE LECHE ENTERA FRESCA
Los países latinoamericanos por
su parte, aunque no son grandes
productores, e incluso algunos de
ellos no son siquiera
autosuficientes, todos, con
excepción de Venezuela, han
visto crecer notoriamente los
volúmenes generados
internamente. Después de Brasil,
Argentina y Colombia son los más
importantes productores de leche
fresca de América del sur, con
volúmenes de 8,2 y 5,7 millones
de toneladas r
2
3
6 Br
11 Nu a Zelan
La leche fresca, por ser un
producto perecedero, y que su
transporte acarrea altos costos,
se produce p
comercializada fundamentalmente
a nivel interno, y se dirige a suplir l
apta para el consumo humano directo. Esto explica, por una parte, que el comportamiento de
las variables producción y consumo tengan grandes similitudes tanto en el contexto mundial,
como en el nacional (Ver tablas 2 y 3), y de otra, el bajo nivel de comercio internacional que
existe del bien, reduciéndose solamente a intercambio fronterizo entre los países.
1. P
r
a demanda de los procesadores del producto, pues no es
Puesto Pais 1990 1995 2000 2001
Acumulado
97 - 01
Part. (%)
Crecim.
(%)
1 Estados Unidos 66.992 70.421 76.282 75.014 367.274 15,2% 1,1%
Rusia 0 39.112 31.647 32.566 163.128 6,7% -4,8%
India 22.240 26.071 34.000 35.000 162.777 6,7% 4,2%
4 Alemania 30.478 27.269 27.181 27.191 135.242 5,6% -0,5%
5 Francia 25.857 25.311 24.879 24.683 123.718 5,1% -0,5%
asil 14.934 17.042 22.224 22.616 103.375 4,3% 3,7%
ev da 7.507 9.278 12.193 13.118 58.516 2,4% 4,8%
13 Australia 6.430 8.408 11.107 10.818 51.270 2,1% 5,2%
14 Argentina 6.282 8.750 9.910 9.500 49.194 2,0% 4,8%
16 México 6.353 7.664 9.345 9.501 44.205 1,8% 3,2%
19 Canadá 7.969 7.919 8.085 8.166 40.695 1,7% 0,6%
22 Colombia 4.037 5.079 5.799 5.741 28.475 1,2% 3,6%
40 Chile 1.380 1.890 1.990 2.199 10.363 0,4% 4,1%
42 Ecuador 1.539 1.927 2.007 2.192 10.044 0,4% 2,7%
48 Venezuela, RB de 1.497 1.371 1.373 1.401 6.958 0,3% -1,3%
49 Uruguay 966 1.215 1.340 1.373 6.717 0,3% 3,8%
56 Perú 777 858 1.069 1.118 5.148 0,2% 3,6%
85 Paraguay 226 358 330 331 1.996 0,1% 5,1%
98 Bolivia 114 193 230 231 1.086 0,0% 7,2%
Mundo 479.167 463.736 490.013 495.576 2.419.770 100% 0,5%
uesto: indica el lugar que ocupa el país como consumidor en el mundo.

2.2 El eslabón industrial
El eslabón industrial de la Cadena
láctea, lo componen todos los derivados
directos de la leche cruda, obtenidos de
la transformación que de dicho insumo,
hacen los procesadores. Por las
características de la leche fresca,
citadas previamente, el comercio
mundial de productos lácteos se realiza
en términos de los derivados de la
leche. El producto más importante en el
comercio mundial es la leche en polvo
gracias a las ventaja que ofrece en
trasporte y almacenamiento, seguido
del queso.
En las tablas 4 y 5 se puede observar
cómo Nueva Zelanda, sin ser uno de los
primeros productores de leche de vaca
fresca, es el primer productor y
exportador mundial de leche en polvo.
Un caso similar es el de Australia que
ocupando el puesto 13 en producción
de leche fresca de vaca, es el quinto
productor y el cuarto exportador mundial
de leche en polvo. Lo contrario sucede
en Estados Unidos y Rusia, que siendo
el primero y tercero respectivamente en
la producción de leche fresca, ocupan
los lugares 14 y 10 en producción, y 11
y 17 en las exportaciones de leche en
polvo, lo cual se explica por el alto
consumo doméstico. Colombia ocupa
en la actualidad, el puesto 18 en
producción y 22 en las exportaciones,
con volúmenes para el último año de
39.000 y 17.000 toneladas
respectivamente de leche en polvo. La
participación de Colombia en el
mercado ha crecido vertiginosamente
desde comienzos de la década,
siendo este un sector que presenta
gran dinamismo, especialmente en lo
que se refiere a presencia en el
mercado regional con exportaciones a
Venezuela y Ecuador, que son
eminentemente importadores.
14
18
Pues
Puesto Pais 1990 1995 2001 2002
Acumulado
98 - 02
Part. (%)
Crecim.
(%)
1 Nueva Zelanda 174 342 516 516 2.193 17,3% 5,8%
2 Brasil 165 200 340 380 1.460 11,5% 7,8%
3 Francia 217 255 241 236 1.263 10,0% -1,0%
4 Argentina 85 112 195 185 1.011 8,0% 10,7%
5 Australia 56 104 188 219 882 7,0% 11,5%
7 México 48 105 104 105 500 3,9% 3,1%
12 Chile 45 61 72 72 347 2,7% 4,3%
14 Estados Unidos 79 78 51 51 279 2,2% -2,4%
17 Venezuela, RB de 60 33 42 42 203 1,6% -4,3%
18 Colombia 15 12 39 39 194 1,5% 12,6%
21 Uruguay 5 9 18 18 92 0,7% 11,4%
30 Bolivia 6 6 9 9 42 0,3% 6,1
38 Ecuador 4 4 4 4 21 0,2% -1,2
39 Canadá 11 6 4 4 19 0,1% -10,5
Mundo 2.086 2.297 2.638 2.716 12.685 100% 1,7%
TABLA 4 . PRODUCCION DE LECHE ENTERA EN POLVO
1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como productor en el mundo.
%
%
%
Puesto Pais 1990 1995 2000 2001
Acumulado
97 - 01
Part. (%)
Crecim.
(%)
1 Nueva Zelanda 134 318 426 502 2.022 24,0% 8,6%
2 Francia 181 217 212 171 1.030 12,2% -0,6%
3 Países Bajos 242 241 179 156 893 10,6% -2,9%
4 Australia 61 105 204 190 844 10,0% 12,5%
5 Reino Unido 55 73 102 87 531 6,3% 5,3%
6 Argentina 14 57 98 85 488 5,8% 26,5%
11 Estados Unidos 7 65 29 52 199 2,4% 11,2%
Uruguay 2 4 14 17 70 0,8% 20,4%
México 0 2 12 12 45 0,5% 60,8%
22 Colombia 0 0 8 17 33 0,4% 63,5%
23 Chile 2 8 2 7 33 0,4% 17,6%
28 Canadá 7 3 1 6 23 0,3% -6
43 Bolivia 0 1 2 2 6 0,1% 82,3%
47 Venezuela, RB de 0 0 0 0 3 0,0% 16,0%
49 Brasil 0 0 0 1 3 0,0% 14,4%
60 Ecuador 0 0 1 0 1 0,0% 54,0%
68 Paraguay 0 0 0 1 1 0,0% 37,7%
110 Perú 0 0 0 0 0 0,0% 9,1%
Mundo 978 1.610 1.744 1.773 8.418 100% 4,5%
TABLA 5. EXPORTACIONES DE LECHE ENTERA EN POLVO
1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como exportador en el mundo.
,7%
En la tabla 6 se observa que en el
acumulado de los últimos cinco años,
el mayor importador de leche en polvo
fue Brasil, seguido de Argelia, Países
Bajos, China, y Venezuela. Es
precisamente el mercado de este
último, el objetivo de las
exportaciones colombianas de
productos lácteos, dada su gran
dinámica en el consumo y las
ventajas de acceso que ofrece. Perú
157
1.
2.
F
to Pais 1990 1995 2000 2001
Acumulado
97 - 01
Part.
(%)
Crecim.
(%)
1 Brasil 31 217 109 43 532 7,7% 12,1%
2 Argelia 91 75 96 122 522 7,6% 0,7%
3 Países Bajos 78 132 90 77 417 6,0% 3,0%
4 China 62 70 83 70 368 5,3% 0,7%
5 Venezuela, RB de 21 66 65 55 307 4,5% 4,2%
13 México 135 29 34 55 212 3,1% -3,1%
20 Perú 10 30 14 12 102 1,5% 2,1%
27 Colombia 0 4 9 16 60 0,9% 27,3%
34 Canadá 2 3 16 16 46 0,7% 17,7%
39 Bolivia 2 4 6 5 29 0,4% 10,3%
42 Estados Unidos 1 1 5 5 27 0,4% 16,7%
43 Chile 7 10 7 4 26 0,4% -8,8%
57 Paraguay 1 7 1 3 15 0,2% 6
61 Argentina 0 7 0 1 13 0,2% -18,2%
68 Panamá 2 1 2 3 11 0,2% 1
89 Ecuador 0 1 0 0 6 0,1% 31,5%
Uruguay 0 0 0 0 0 0,0% 29,8%
Mundo 1.006 1.527 1.419 1.351 6.902 100% 3,1%
Part.(%): Tasa de participación sobre el total del acumulado 1997 - 2001.
Crecim.(%): Tasa de crecimiento logarítmica 1990-2001.
TABLA 6. IMPORTACIONES DE LECHE ENTERA EN POLVO
uente: FAO. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como importador en el mundo.
,6%
,5%

puede significar un mercado importante
para Colombia, en la medida que no se
autoabastece internamente. Ecuador por su
parte, ocupa el puesto 89 en importaciones,
siendo de esta manera un mercado mucho
menos atractivo que el venezolano.
TABLA 7. CONSUMO APARENTE DE LECHE ENTERA EN POLVO
En lo que a consumo de leche en polvo se
El segundo producto en importancia para el
En relación con las exportaciones de este
refiere (ver tabla 7), Brasil ocupa el primer
lugar a nivel mundial, participando con el
17% del total, cifra que representa casi tres
veces la participación de México, que está
en segundo lugar. Otros países relevantes
en este contexto son Rusia, Argelia, y
Argentina. Sin embargo, solamente los
sudamericanos, especialmente Brasil, han
venido aumentando su consumo. De los
andinos, Venezuela es el país que mayor
participación tiene (4,7%), seguido por
Colombia (2%), Perú (0,9), Bolivia (0,6), y
Ecuador (0,2%). Es importante resaltar, que
Colombia es el país de toda América, que
aumentó más rápido su consumo de leche
en polvo durante el período 1990-2001.
Puesto Pais 1990 1995 2000 2001
Acumulado
97 - 01
Part. (%)
Crecim.
(%)
1 Brasil 196 417 364 382 1.841 17,0% 7,9%
2 México 182 132 124 147 653 6,0% -0,2%
3 Rusia 0 134 93 91 529 4,9% -6,0%
4 Argelia 91 75 96 122 522 4,8% 0,7%
5 Argentina 71 62 107 111 517 4,8% 3,5%
6 Venezuela, RB de 81 99 105 96 510 4,7% -0,8%
7 Chile 50 64 69 69 335 3,1% 2,4%
16 Colombia 15 16 40 38 217 2,0% 11,9%
22 Estados Unidos 73 14 36 3 112 1,0% -14,8%
26 Perú 10 30 14 12 102 0,9% 2,1%
35 Bolivia 8 10 12 11 61 0,6% 5,2%
40 Canadá 6 5 19 14 42 0,4%
57 Ecuador 4 5 4 4 25 0,2% -0,6%
72 Paraguay 1 7 1 2 14 0,1% 5,6%
76 Uruguay 3 5 6 1 13 0,1% -7,0%
Mundo 2.114 2.214 2.174 2.216 10.797 100% 0,6%
1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como consumidor en el mundo.
TABLA 8. IMPORTACIONES DE QUESO
comercio mundial es el queso 7. La tabla 8
muestra como son los países europeos los
mayores importadores. Alemania ocupó el
primer lugar en el 2001 con 424.000
toneladas. El segundo y tercer lugar lo
ocuparon Italia y el Reino Unido con
302.000 y 272.000 toneladas
respectivamente. Francia es el sexto
importador mientras que Estados Unidos
ocupa el séptimo lugar. En Latinoamérica,
México es el mas importante importador con
62.000 toneladas, seguido de lejos por
Brasil que importó la cantidad de 7.000
toneladas en el mismo año. En el ámbito de
la Comunidad Andina, Venezuela es el
mayor importador con 13.000 toneladas,
mientras que Perú y Bolivia apenas superan
las 1.000 toneladas. Colombia y Ecuador
importan cantidades mínimas de queso. Las
importaciones Colombianas apenas
alcanzaron las 72 toneladas en el año 2001.
95
3
4
Puesto Pais 1990 1995 2000 2001
Acumulado
97 - 01
Part. (%)
Crecim.
(%)
1 Alemania 354 382 407 424 2.116 15,4% 1,0%
2 Italia 287 264 303 302 1.414 10,3% 0,0%
3 Reino Unido 202 179 262 272 1.308 9,5% 3,4%
4 Bélgica y luxemburgo 141 167 215 232 1.025 7,5% 3,9%
5 Japón 108 157 201 197 928 6,8% 5,4%
7 Estados Unidos 116 123 161 142 728 5,3% 3,6%
13 México 10 16 52 62 211 1,5% 12,1%
14 Australia 21 28 39 47 181 1,3% 6,1%
19 Canadá 21 21 26 23 112 0,8% 0,9%
27 Brasil 30 89 11 7 71 0,5% -2,3%
31 Venezuela, RB de 1 4 12 13 50 0,4% 19,0%
37 Argentina 0 5 8 6 34 0,2% 19,5%
42 Chile 0 5 7 3 25 0,2% 33,4%
79 Perú 0 2 1 1 6 0,0% 21,1%
92 Paraguay 0 0 1 1 4 0,0% 36,4%
Bolivia 0 0 0 1 4 0,0% 24,4%
99 Uruguay 0 0 0 0 3 0,0% 13,8%
112 Colombia 0 0 0 0 1 0,0% -3,2%
141 Ecuador 0 0 0 0 1 0,0% 16,3%
Mundo 1.998 2.351 2.831 3.072 13.707 100% 3,6%
1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como importador en el mundo.
TABLA 9. EXPORTACIONES DE QUESO
producto, tres países europeos explican casi
el 50% del total mundial (ver tabla 9). En
primer lugar se encuentra Alemania con una
participación del 17%, Francia en segundo
con el 16%, y Países Bajos en el tercero
con el 15%. Al igual que para leche en
polvo, Nueva Zelanda y Australia son
importantes exportadores de queso, debido
Puesto Pais 1990 1995 2000 2001
Acumulado
97 - 01
Part. (%)
Crecim.
(%)
1 Alemania 297 374 520 541 2.500 16,9% 5,6%
2 Francia 335 442 526 511 2.438 16,5% 3,8%
Países Bajos 428 451 435 425 2.189 14,8% -0,5%
Dinamarca 233 244 247 240 1.196 8,1% 0,0%
5 Nueva Zelanda 86 160 238 261 1.174 7,9% 10,9%
6 Australia 56 116 233 206 979 6,6% 13,5%
12 Estados Unidos 13 32 50 45 219 1,5% 12,9%
19 Canadá 9 14 17 18 108 0,7% 8,7%
20 Argentina 21 14 25 18 106 0,7% 9,9%
23 Uruguay 8 11 16 17 75 0,5% 8,0%
42 Chile 0 0 2 3 7 0,0% 32,5%
49 Venezuela, RB de 0 2 0 0 3 0,0% 4,3%
50 Colombia 0 0 1 2 3 0,0% 41,2%
55 México 0 0 0 1 2 0,0% 41,9%
Mundo 1.954 2.462 3.108 3.197 14.807 100% 4,4%
1. Puesto: indica el lugar que ocupa el país como exportador en el mundo.
7 La información de este producto agrupa los diferentes tipos y presentaciones que tiene.

a que además de tener una participación significativa dentro del total mundial, sus ventas
externas crecieron a razón de 11% y 14% durante el período 1990 - 2001. En América Latina
son importantes las exportaciones de Argentina y Uruguay.
Los datos anteriores permiten inferir dos observaciones relevantes :
• Los principales productores, importadores y consumidores de productos lácteos en el
• pequeño en el ámbito mundial, donde los grandes productores
3. La Cadena en Colombia8
Los orígenes de la cadena láctea en Colombia, se remontan a las postrimerías del siglo XV.
No obstante, en Colombia la producción de leche proviene en un 48% de razas de doble
Desde el punto de vista institucional, los principales gremios, asociaciones y cooperativas que
mundo se encuentran en Europa. Además de los países europeos son importantes las
producciones de Nueva Zelanda y Australia, que generan grandes excedentes
exportables en una combinación de altísimos niveles de productividad con mercado
internos muy pequeños.
Colombia es un jugador
imponen sus reglas. En el contexto de América Latina, Colombia muestra cierto nivel
de competitividad, aunque enfrenta a los dos grandes en la producción y el comercio
de lácteos como lo son Argentina y Uruguay. En la región andina, Colombia es el
principal productor y exportador de lácteos y cuenta con la ventaja de ser vecino de dos
de los grandes importadores, Venezuela y Perú.
Los españoles colonizadores importaron ganado especialmente de la región de Andalucía,
aunque existen indicios de importaciones de Galicia y de Islas Canarias. Sin embargo, es a
partir de finales del siglo XIX, cuando comienza la entrada masiva de razas especializadas en
la producción de leche como la Holstein o la Ayrshire. Inicialmente, el desarrollo de la
producción lechera estuvo estrechamente relacionado con la producción en clima frío, gracias a
la adaptabilidad de las razas especializadas en leche importadas desde Europa , Nueva
Zelanda y Norte América. Debido a las dificultades de transporte, otra característica de la
producción lechera en Colombia es la cercanía a los principales centros de consumo como el
Oriente Antioqueño, el Altiplano Cundiboyacense y Nariño. La leche líquida producida en otras
zonas del país se comercializaba principalmente en forma de queso.
propósito entre las cuales se destacan la Cebú, Pardo Suizo y, Normando. Del total de la
población de bovinos en Colombia, el 95% corresponde a la raza Cebú, de gran adaptabilidad
al medio y con excelentes rendimientos en carne y aceptables en leche. Es a partir de los
setenta cuando la producción de doble propósito gana importancia, debido a las ventajas que
ofrece en términos de complementar la producción de carne y de mejorar los ingresos del
productor ganadero. Además de la adaptabilidad de los sistemas de doble propósito en zonas
de clima templado y cálido, las mejoras en infraestructura han contribuido al desarrollo de esta
actividad en las zonas mencionadas.
representan diversos grupos de productores son: FEDEGAN, estructurado en comités
regionales que representan la producción de leche y carne en Colombia; ANALAC, que
representa fundamentalmente a productores de zonas especializadas en la producción de
leche; asociaciones por razas especializadas, como ASOHOLSTEIN, ASOJERSEY,
ASOARSHIRE, ASOPARDO SUIZO, ASOROMOSINUANO, ASOSIMMENTAL, UNAGA
(Unión de Asociaciones ganaderas Colombianas), y ASODOBLE (para doble propósito).
8 Parte de esta sección ha sido tomada de (Pbest y J.M de Castells, 1998), y de FEDEGAN.

En la parte de procesamiento aparece FEDECOLECHE que afilia cooperativas entre las cuales
se mencionan COLANTA, COOLECHERA, CILEDCO, COOLESAR, COLÁCTEOS,
COAHUILA. En la parte industrial existe la Cámara Colombiana de Alimentos de la ANDI, y se
cuenta además con la Asociación de Industriales de la Leche (ACOLECHE) y la Asociación de
Procesadores Independientes.
Desde 1962 existe el Consejo Consultivo de la Leche, y a raíz de la firma del Acuerdo de
Competitividad de la Cadena Láctea, se creó el Consejo Nacional Lácteo, encargado de su
desarrollo y seguimiento.
3.1 Eslabón primario de la Cadena
La dinámica de la producción de leche
en Colombia ha estado acompañada de
un claro desarrollo en los hábitos de
consumo de los colombianos, logrando
niveles de autoabastecimiento cercanos
al 98%.
La producción de leche ha sido
creciente y sostenida durante los
últimos 20 años, pasando de 2 millones
de litros en 1979 a 5.8 millones de litros
en el año 2001 (Ver gráfica 1). El
sistema de lechería especializada
aporta cerca del 52% de la producción,
mientras que el sistema de doble
propósito contribuye con el 48%
restante.
GRAFICA 1. COLOMBIA: PRODUCCION NACIONAL DE LECHE
(Millones de litros)
0
1000
2000
3000
4000
5000
6000
7000
1979
1981
1983
1985
1987
1989
1991
1993
1995
1997
1999
2001
F uente: M inisterio de Agricultura y Desarrollo Rural.
La producción de leche ha crecido a tasas anuales por encima del 4%, en algunos casos hasta
del 7% como sucede para el periodo 88-91. Debido a la estacionalidad en los periodos de lluvia
y sequía, la producción de leche en Colombia presenta variabilidad en los volúmenes
producidos. En las épocas de sequía la producción de pastos disminuye y con ella la
producción de leche. En este sentido las mayores variaciones se presentan en la Costa
Atlántica y las menores en la Región Central.
De acuerdo con el criterio de ANALAC, CEGA, FEDEGAN y el DNP, la producción lechera de
Colombia tiene su asiento en cuatro regiones:
• Región Atlántica: (40%) conformada, en orden de importancia productiva, por los
departamentos de Cesar, Magdalena, Córdoba, Atlántico, Guajira, Sucre y Bolívar.
• Región Occidental: (17%) conformada, en orden de importancia productiva por los
departamentos de Antioquia, Caquetá, Huila, Quindío, Caldas y Risaralda.
• Región Central: (34%) conformada por los departamentos de Cundinamarca (Sabana
de Bogotá), Boyacá, Meta y Santanderes.
• Región Pacífica: (9%) conformada por los departamentos de Valle del Cauca, Nariño,
Cauca, y Alto Putumayo.
La participación de cada una de estas regiones en la producción lechera se ha modificado en el
tiempo, a raíz del crecimiento de la ganadería de doble propósito, y de la modificación de la
infraestructura vial. La región de mayor crecimiento en la participación en la producción es la
Atlántica. Dentro de esas regiones hay zonas geográficas que por su altitud corresponden a las
denominadas cuencas lecheras de trópico alto y de trópico bajo.

3.1.1 Cuencas lecheras de trópico alto
En la región Atlántica se encuentra la cuenca lechera del altiplano norte de Antioquia, cercana
a la capital del departamento (Medellín), y comprende los municipios de Don Matías, San
Pedro de los Milagros, Santa Rosa de Osos, Belmira, Entrerríos, San José de la Montaña y
Yarumal. Dentro de ella tienen presencia importante las empresas COLANTA y PROLECHE.
En general la tenencia de tierra corresponde a minifundio, con predominio de pequeñas y
medianas unidades productivas, que presentan un promedio de 33 hectáreas por finca. La raza
lechera predominante es la Holstein, producción semi-intensiva, con uso relativamente alto de
concentrados para animales y fertilizantes para los suelos. La productividad media por animal
en la zona es de 14,7 litros/ día.
En la región Central hay dos cuencas importantes:
• La cuenca lechera del Valle de Ubaté y Chiquinquirá, en los municipios de Ubaté,
Chiquinquirá y Simijacá. Dentro de ella tiene presencia importante las empresas:
ALQUERIA, PARMALAT, DOÑA LECHE, PROLECHE, ALPINA, ALGARRA, DELAY,
PICOS DEL SICUARA y CASA DE LATA, con ocho centros de acopio que recogen
entre 15.000 y 100.000 litros diarios por empresa. En esta zona los precios de la tierra
son altos, por la cercanía a la capital y por la calidad de los suelos. El tamaño promedio
por finca es de 45 hectáreas. Las razas predominantes son Holstein mestizo, Holstein
colombiano y Holstein puro. Se usan predominantemente pastos mejorados, y se tiene
una productividad media por animal en la zona de 15 litros/día.
• La cuenca lechera de la Sabana de Bogotá, que comprende: Zona sur (municipios de
Mosquera, Fontibón, Albán, Funza, Bojacá, Soacha, Sibaté, Bosa y Madrid); Zona
occidental (municipios de Facactativá, Siberia, Subachoque, Tabio, Tenjo, Cota, El
Rosal, Chía, Cajicá y la Pradera); Zona Norte (municipios de Tocancipá, Suesca,
Chocontá, Gachancipá, Sesquilé, Zipaquirá, El Sisga y la zona de autopista entre
Chocontá y Villapinzón); y la Zona de Sopó, tradicionalmente minifundista
(especialmente en la Calera y Guasca). El costo de oportunidad de la tierra es el más
alto del país. El tamaño promedio por finca en la zona es de 166 hectáreas. Las razas
predominantes son Holstein mestizo, Holstein colombiano y Holstein puro. La
productividad media por animal en la zona es de 14 litros/día.
En la región Pacífica, se encuentra la cuenca lechera del altiplano nariñense, que comprende
dos zonas altamente productoras: la ubicada en el municipio de Pasto, y la llamada “La
Provincia”, que comprende los municipios de Guachucal, Cumbal, Túquerres e Ipiales.
Predomina la producción intensiva con ganaderías especializadas Holstein y la alimentación
forrajera. En la zona hay tres tipos de productores: el minifundio (indígenas y campesinos), que
representa más del 80 % del total, y con un tamaño de finca promedio de 5 hectáreas; los
medianos, con producciones por finca entre 300 y 500 litros diarios; y un pequeño número de
productores grandes, con producciones de más de 1000 litros por día. Las principales
empresas que acopian leche en esta región son: ALIVAL, ANDINA, COLPURACE y
COLACTEOS. La raza predominante es la Holstein. La productividad media por animal en la
zona es de 16,26 litros/día.
3.1.2 Cuencas lecheras de trópico bajo
En la región Atlántica hay tres cuencas principales: La cuenca lechera de Córdoba y Sucre
(municipios de Morrosquillo, Montes de María, las Sabanas, La Mojana, Planeta Rica,
Montelíbano, Pueblo Nuevo) zona bajo la influencia de COLANTA; la cuenca lechera del Cesar

(municipios de Arjona, El Banco, Santa Ana y el Copey) zona bajo la influencia de las
empresas CICOLAC, COOLESAR, KLARENS, LACTEOS LA PROMAVERA, y LACTEOS
PERIJÁ; y la cuenca lechera del Atlántico y norte del Magdalena (municipios de Sabanalarga,
Manatí, Luruaco, Ponedera, Candelaria, Baranoa, San Juán de Acosta y Piojo), zona bajo la
influencia de las empresas COOLECHERA, CIDELCO, PATUCA, LA SIERRA y SAN
FRANCISCO. En estas tres cuencas, el sistema de producción es de doble propósito. En las
cuencas de Córdoba y Sucre y del Atlántico predominan los pastos mejorados. Predominan las
razas provenientes de Taurus e Indicus (Cebú). Los tamaños de fincas son medianas y
grandes, con predominio del pastoreo. La productividad por animal en la zona es baja, con
cifras promedio de 4,3 Litros/día.
En la región Occidental hay dos cuencas: la cuenca lechera del Magdalena Medio
(principalmente en los municipios de Dorada, Puerto Salgar y Puerto Boyacá), zona bajo la
influencia de las empresas COLANTA, LA PERLA, CELEMA, QUESEROS, CRUDEROS y
ALQUERIA; y la cuenca lechera del Caquetá (municipios de Puerto Rico, San Vicente del
Caguán, Tres Esquinas, Milán y Valparaíso), zona bajo la influencia de la empresa NESTLE.-
CICOLAC. En estas dos cuencas, el sistema de producción es de doble propósito, y
predominan las razas provenientes de Bos Taurus y Bos Indicus. Las productividades medias
por animal son bajas, alrededor de 4,5 litros/día.
En la región Central está la cuenca del Piedemonte Llanero (municipios de Guamal, Acacias,
Cumaral, Restrepo, Paratebueno, y Granada). Está bajo la influencia de la empresa Lácteos
del Llano. El sistema de producción es de doble propósito. La productividad media por animal
es de 6,5 litros/día.
3.2 Eslabón industrial
Los orígenes del eslabón industrial de la cadena láctea, se remontan a la producción artesanal
de quesos y mantequilla en la década de los cincuenta, cuando se dio la llegada de algunas
empresas multinacionales productoras de leche en polvo. Años después se desarrolló la
producción industrial de leches fermentadas, tales como yogures o kumis.
El desarrollo de la industria de lácteos
en Colombia, mantuvo altos niveles de
atraso durante las décadas de los
setenta y los ochenta. El atraso se
tradujo en la demora en la producción
de leche ultrapasteurizada, leche en
polvo instantánea, y de nuevos
empaques como el tetra-brick. La causa
de tales rezagos fue la ausencia de
competencia en el mercado de lácteos,
y los mecanismos de control de precios
existentes hasta 1989. A partir de 1990,
el sector lechero comprendió que debía
hacer mejoras en la competitividad, por
lo que introdujo valor agregado en la
producción de derivados lácteos. Las
oportunidades que ofrece el mercado
andino, y en especial el mercado
venezolano, así lo ameritaban.
Yo
L
La producción de la industria láctea
durante el período 1993-2000, se
incrementó en un 18% (Ver tabla 10).
Mientras en el primer año, el valor de la
producción ascendió a $570.319
Su
L
Producto 1993 Part (%) 2000 Part (%) Crecim.
1
(%)
Leche pasteurizada 253.005.362 44,4% 776.400.027 37,3% 16,1%
Leche en polvo entera 89.297.210 15,7% 431.961.006 20,7% 21,8%
ghurt 72.505.991 12,7% 202.145.289 9,7% 14,2%
eche Utrapasteurizada 169.699.125 8,2% 51,0%
Queso blando 13.799.757 2,4% 113.827.800 5,5% 30,6%
Helados de leche 34.638.340 6,1% 98.856.505 4,7% 14,7%
Leche en polvo para lactantes 21.709.345 3,8% 85.660.976 4,1% 19,8%
Crema de leche 9.550.375 1,7% 35.915.557 1,7% 19,2%
Postres a base de leche 782.440 0,1% 31.556.079 1,5% 57,2%
Queso curado 23.353.032 4,1% 29.899.290 1,4% 4,8%
Leche condensada 9.585.782 1,7% 24.565.422 1,2% 11,9%
Kumis 9.326.603 1,6% 22.068.660 1,1% 13,2%
Preparados a base de leche 7.905.716 1,4% 22.002.222 1,1% 13,6%
Mantequilla 7.257.418 1,3% 16.924.520 0,8% 11,0%
Leche en polvo descremada 4.884.448 0,9% 6.955.569 0,3% 3,4%
Mezclas a base de leche en polvo
para helados
1.072.468 0,2% 3.883.922 0,2% 19,9%
Leche en polvo azucarada 772.497 0,1% 3.217.304 0,2% 28,5%
Cuajada 623.426 0,1% 2.539.373 0,1% 19,6%
Leche descremada 435.113 0,1% 1.787.635 0,1% 21,2%
Suero de leche 193.354 0,0% 919.838 0,0% 26,5%
Leche refrigerada 4.539.889 0,8% 882.036 0,0% -39,9%
ero en polvo 699.280 0,1% 130.001 0,0% -9,0%
eches acidas nep 4.188.794 0,7% 20.909 0,0% -46,3%
Valor total de la producción 570.318.914 100,0% 2.081.819.065 100% 18,5%
Fuente: EAM (DANE). Cálculos Observatorio Agrocadenas.
1. Tasa de crecimiento logarítmica del período 1993-2000.
TABLA 10. VALOR DE LA PRODUCCION DE LA INDUSTRIA LACTEA EN COLOMBIA
(Miles de pesos)

millones de pesos, en el 2000 alcanzó
los $2 billones de pesos. En términos
absolutos, la producción del 82% de
los productos que componen la oferta
de la industria se incremento. Amerita
especial mención el caso de la leche
ultrapasteurizada, que creció en un
51% entre 1996 y 2000.
En lo que respecta a la composición
de la canasta de productos lácteos
industriales, durante la pasada
década se presentaron algunos
cambios (Ver tabla 10 y gráficas 2 y
3). Aunque productos como leche
pasteurizada, leche en polvo entera, y
yogurt siguen siendo líderes, sólo el
segundo aumentó su participación
dentro del total producido por la
industria durante el período 1993-
2000 en cinco puntos porcentuales. El
espacio del mercado que ha dejado la
leche pasteurizada, ha sido cubierto
por la leche ultrapasteurizada (UHT)9 ,
y en menor grado, por la leche en
polvo entera.
GRA FIC A 2 . D ISTR IB UC ION DEL V ALOR D E LA
PRODU CC IÓN DE PRODU CTOS LAC TEOS EN
COLOM B IA A ÑO 1 9 9 3
Leche
pasteurizada
44%
Leche en polvo
entera
16%
Yoghurt
13%
Otros
(16 productos)
13%
Helados
de leche
6%
Leche en polvo
para lactantes
4%
Queso
curado
4%
Fuent e: EAM . Cálculos Observatorio Agrocadenas.
GR AFICA 3 . D ISTR IB UC ION DEL V ALOR D E LA
PR OD UC CIÓN D E PR OD UC TOS LA CTEOS EN
C OLOM BIA AÑ O 2 0 0 0
Queso
blando
5%
Helados
de leche
5%
Leche UHT
8%
Yoghurt
10%
Otros
(17 productos)
14%
Leche en polvo
entera
21%
Leche
pasteurizada
37%
Fuent e: EAM . Cálculos Observatorio Agrocadenas.
Otro producto que vio disminuida su participación en el total producido por la industria fue el
queso curado, al pasar de 4,1% a 1,4%. Por el contrario, el queso blando pasó de 2,4% a
5,5%. Esta situación obedece en parte, a que luego de la diversificación de la oferta de
productos en este segmento del mercado, que tuvo lugar en los primeros años de la
implementación de la apertura económica, las preferencias de los consumidores colombianos
se decantaron por productos “frescos”, en este caso por el queso blando.
En lo que respecta al esquema de comercialización de productos lácteos en Colombia, este ha
cambiado significativamente en los últimos años. Ahora la distribución de productos lácteos es
realizada por empresas líderes a nivel nacional que han reemplazado a empresas regionales
poco conocidas. Existe también un subsector industrial con poco desarrollo, poca capacidad
de innovación y ausencia de prácticas de mercado.
Como muestra la tabla 10, el principal
mercado para la industria es el de la leche
pasteurizada (incluyendo UHT) y en polvo,
los cuales en conjunto representaban en el
año 2000 más del 70% del mercado total de
lácteos. La tabla 11 muestra las principales
empresas productoras de leche pasteurizada
(algunas de ellas leche UHT) y leche en
polvo, y sus zonas principales de influencia.
En la Clasificación Industrial Internacional
Mercados
Fuente: Pbest y De Castells. 1997
TABLA 11. PRINCIPALES MERCADOS DE LECHE Y EMPRESAS
PROCESADORAS
Leche pasteurizada
Leche en polvo Costa Norte: Cicolac, Coolesar Ciledco, Coolechera, Proleca, Codegán,
Proleche y Colanta.
Chía (Sabana de Bogotá): Proleche.
Valle del Cauca: Nestlé.
Empresas
Santander: Lechesán y Freskaleche.
Huila, Tolima, Caqutá: El trébol y Surcolac.
Llanos Orientales: Lácteos del Llano.
Bogotá: La Alquería, Alpina, El Jardín, Algarra, Puralac, Sahngri-la, La
Campiña, El Pomar,Doña Leche, La Finca, Santa Inés y la Pradera.
Nariño, Valle y Cauca: Colácteos, Lácteos Puracé, Alival, Andina, Colanta y el
Establo.
Eje Cafetero: Colanta, La Perla, Celema.
Antioquia: Colanta, Proleche y San Martín.
Costa Norte: Coolechera, Ciledco, Hatoblanco, Coolesar, Klarens, Patuca, La
Sierra, Codegan y Proleca.
Uniforme (CIIU) a cinco (5) dígitos, los siete
subsectores que agrupan la actividad de la
Cadena de lácteos (3112) son: 31121
Pasteurización, homogenización,
vitaminización y embotellado de leche
9 La producción de leche ultrapasteurizada se inició en el país en el año 1996. Este producto ofrece significativas
ventajas en términos de transporte, empaque y almacenamiento.

líquida; 31122 Fabricación de mantequilla y crema de leche ; 31123 Fabricación de queso;
31124 Producción de leches y productos lácteos conservados; 31125 Fabricación de helados,
sorbetes y postres a base de leche; 31126 Fabricación de leches ácidas (yogur, kumis, etc);
31129Preparación de productos lácteos alimenticios no clasificados antes.
La tabla 12 muestra datos sobre número de establecimientos y algunas variables de
4. Precios
En Colombia la leche se encuentra incluida en el Sistema Andino de Franjas de Precios,
El precio interno de la leche, como
TABLA 12. FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS
Año
No. de
unidades
Total personal
ocupado
Consumo
intermedio
Valor
agregado
VA
Salarios
totales ST
Productividad
Costo Laboral
VA/ST
Inversión
Neta
1993 115 13.754 416.083 142.176 33.248 4,28 7.367
1994 112 15.116 529.200 232.167 45.409 5,11 10.797
1995 121 14.096 737.791 371.959 63.155 5,89 2.271
1996 119 14.149 891.293 504.125 63.640 7,92 9.698
1997 124 17.423 1.072.191 618.152 87.998 7,02 3.532
1998 121 14.986 1.272.680 747.147 87.862 8,50 19.399
1999 118 13.647 1.322.558 820.959 98.933 8,30 -14.880
2000 120 13.846 1.607.371 886.217 109.539 8,09 -35.242
( Millones de pesos corrientes)
Fuente : DANE. Corresponde a la Clasificación CIIU a cuatro dígitos 3112. Calculos Observatorio Agrocadenas.
comportamiento económico. Se puede observar que la productividad laboral del subsector
aumentó siginificativamente entre 1993 y 1998, año a partir del cual ha tendido a estabilizarse.
mecanismo diseñado para proteger a los productores de la comunidad andina de la volatilidad
de los precios internacionales de los productos agropecuarios. Como se puede observar en la
gráfica siguiente, los precios internacionales de la leche en polvo presentan gran inestabilidad a
lo largo de la década.
en la mayoría de países del
mundo no se ha definido por
mercado libre de oferta y
demanda, sino que ha estado
sujeto a intervenciones del Estado.
En Colombia, desde el año 1989
hasta mediados de 1999 , a
través de una resolución (427 de
1989) se estableció el mecanismo
denominado 70/30, mediante el
cual los industriales pagaban a los
productores un precio mínimo por
la leche cruda en planta,
equivalente al 70% del precio de ve
de Competitividad, rige actualmente un sistema de precio basado en Cuota y Excedente
cuyos parámetros son una Cantidad cuota de producción que corresponde al promedio diario
de litros de leche producidos durante los seis meses de menor producción del año anterior, y
una Cantidad Excedente de Producción, que son los litros de leche producidos por un
ganadero, por encima de la cantidad de Cantidad cuota de producción.
nta pasteurizada al consumidor. En el marco del Acuerdo

5. Comercio exterior
cterizado históricamente por ser un país importador de productos lácteos.
Sin embargo, con los aumentos en la producción, el porcentaje de las importaciones ha ido
importaciones de lácteos de
abla
13), otros productos de los que
Como puede observarse en la
productos lácteos.
5.1 Importaciones
Colombia se ha cara
disminuyendo. Mientras que en 1979 las importaciones representaron el 11% de la producción,
para la década de los noventa, las importaciones representaron en promedio solo el 2%.
La mayoría de las
Colombia son de leche en polvo
y son realizadas por empresas
del sector para reconvertirla en
leche líquida. Las importaciones
se hacen para suplir los
faltantes ocasionados por la
estacionalidad en la producción,
o por fenómenos climáticos. El
sector de procesamiento de
alimentos también importa leche
en polvo para las industrias de
la confitería, la galletería y de
helados. Las importaciones de
leche en polvo para el consumo
directo son mínimas dados los
hábitos de consumo de los
colombianos, que prefieren la
leche fresca a la preparada con
leche en polvo. De otra parte las
políticas de apoyo a las
exportaciones de los grandes
países productores han
deprimido los precios
internacionales favoreciendo las
importaciones de lácteos.
Con respecto a la composición
de las importaciones (Ver t
80.
F u
Lactos
Yo
Le
-
10.000.000
20.000.000
30.000.000
40.000.000
50.000.000
60.000.000
70.000.000
000.000
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
ente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
TABLA 13. COLOMBIA: IMPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN PRODUCTO
(CIF US$)
GR A F IC A 5. VA LOR D E LA S IM P OR T A C ION ES D E
LA C T EOS
se abastece parte del mercado
interno de Colombia en el
mercado mundial, aparte de la
leche en polvo, son leche
maternizada, lactosuero, leche
condensada, y quesos. Es
importante resaltar, como
mientras la leche en polvo ha
disminuido su participación en
las compras externas de
productos lácteos que realiza el
país, la leche maternizada la ha
duplicado.
(CIF US$)
Descripción Agregada 1991 % 1996 % 2002 %
Leche en polvo 6.233.964 69,8% 18.565.256 54,5% 20.758.188 52,8%
Leche maternizada 51.726 0,6% 5.099.311 15,0% 13.428.253 34,2%
uero 1.604.665 18,0% 2.988.341 8,8% 3.250.242 8,3%
Leche condensada 28.184 0,3% 2.723.700 8,0% 932.524 2,4%
Quesos 106.312 1,2% 3.040.670 8,9% 423.072 1,1%
demás lácteos 0,0% 7.903 0,0% 215.871 0,5%
Mantequilla 147.844 1,7% 87.847 0,3% 142.757 0,4%
Leche y nata (crema) 284.571 3,2% 1.089.630 3,2% 114.520 0,3%
Leche fluida 19.970 0,2% 469.149 1,4% 14.693 0,0%
gur 1.339 0,0% 1.673 0,0% 56 0,0%
che evaporada 458.317 5,1% 740 0,0% 0,0%
Total Importaciones 8.936.892 100,0% 34.074.220 100,0% 39.280.176 100,0%
Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas
TABLA 14. COLOMBIA: IMPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN ORIGEN
Puesto Origen 1991 % 1996 % 2002 %
1 Uruguay 0,0% 33062 0,1% 7251161 18,5%
2 Irlanda (Eire) 421335 4,7% 425297 1,2% 6294119 16,0%
3 Nueva Zelanda 3347442 37,5% 1892752 5,6% 6071471 15,5%
4 España 0,0% 1026739 3,0% 3181687 8,1%
5 Países Bajos 297070 3,3% 1886510 5,5% 3021667 7,7%
6 Argentina 0,0% 477473 1,4% 2820261 7,2%
7 México 0,0% 418 0,0% 1626258 4,1%
8 Chile 0,0% 291 0,0% 1611780 4,1%
9 Canadá 26612 0,3% 2007932 5,9% 1540225 3,9%
10 Checa, República 0,0% 293748 0,9% 1062250 2,7%
11 Ecuador 91472 1,0% 4897184 14,4% 889674 2,3%
12 Estados Unidos 1183604 13,2% 6198258 18,2% 784530 2,0%
13 Francia 851799 9,5% 850301 2,5% 741606 1,9%
14 Brasil 0,0% 4974 0,0% 641705 1,6%
15 Venezuela, RB de 25355 0,3% 9813851 28,8% 535459 1,4%
Total Importaciones 8936892 34074220 39280176
Fuente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas
tabla 14, Colombia tiene varias
fuentes de importación de los

www.agrocadenas.gov.co agrocadena
1 Venezuela, RB de 0,0% 1.948.125 29,1% 46.862.992 86,1%
2 Ecuador 36.204 4,6% 4.309.503 64,3% 5.191.337 9,5%
3 Estados Unidos 155.000 19,5% 186.361 2,8% 1.076.978 2,0%
4 Chile 0,0% 0,0% 674.513 1,2%
5 Perú 484.523 61,0% 221.300 3,3% 538.034 1,0%
Total exportaciones 793.906 100,0% 6.704.275 100,0% 54.427.151 100,0%
Fuente: DANE. Cálculos Obseravtorio Agrocadenas.
s@iica.org.co 13
s que satisfacían la demanda nacional eran
Nueva Zelanda y Estados Unidos, con un 37% y 13% respectivamente. Para el año 1996, el
.2 Exportaciones
mportaciones,
las exportaciones de lácteos han
s exportados son aún marginales con respecto a la producción. No obstante la
tendencia creciente de las exportaciones merece especial atención en un sector que se ha
la tabla
15 se puede observar el
o largo del
período considerado, el grueso
A comienzos de la década, los principales paíse
28% de las importaciones colombianas de lácteos provenían de Venezuela, 18% de Estados
Unidos, y 14% de Ecuador. En el último año, Uruguay, Irlanda, y Nueva Zelanda, dan cuenta
del 50% de las compras hechas por el país.
5
Al contrario de las i
sido crecientes a lo largo de toda
la década, pasando de 793.906
dólares en 1991 a 54 millones de
dólares en el 2002. Esto tiene
muchas explicaciones. Por una
parte la consolidación del sector
industrial en empresas de
cubrimiento nacional ha
favorecido los encadenamientos
necesarios para que la cadena
gane participación en los
mercados internacionales. De otra
parte, las condiciones cambiarias,
especialmente a partir de 1997
han sido las óptimas para el repunte
crecimiento exportador del sector ha
dicho mercado se dio bajo la firma del área de libre de libre comercio de la Comunidad Andina
de Naciones, que comenzó a operar durante la década de los noventa.
A pesar del terreno que se ha ganado en las exportaciones, se debe precisar que los
volúmene
en las exportaciones. Otro factor importante para el
sido la apertura del mercado venezolano. El acceso a
-
10.000.000
20.000.000
30.000.000
40.000.000
50.000.000
60.000.000
70.000.000
80.000.000
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Fuente: DANE.Cálculos Observatorio Agrocadenas.
GRAFICA 6. EXPORTACIONES DE LACTEOS DE
COLOM BIA
planteado lograr posiciones
competitivas crecientes.
De acuerdo con la composición
de las exportaciones, en
Puesto Destino 1991 % 1996 % 2002 %
TABLA 15. COLOMBIA: EXPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN PRODUCTO
(FOB US$)
o con el 17% de las exportaciones. En los últimos años
han cobrado importancia las
exportaciones de leche
1 Leche en polvo 455.695 57,4% 1.019.054 15,2% 35.786.372 65,8%
2 Leche evaporada 229 0,0% 0,0% 5.132.477 9,4%
3 Leche maternizada 23.987 3,0% 2.968.752 44,3% 4.445.952 8,2%
4 Quesos 128.693 16,2% 442.568 6,6% 4.314.051 7,9%
5 Leche y nata (crema) 4.111 0,5% 894.887 13,3% 2.165.680 4,0%
6 Leche condensada 36.317 4,6% 323.777 4,8% 1.136.840 2,1%
7 Lactosuero 8.400 1,1% 0,0% 870.995 1,6%
8 Mantequilla 135.944 17,1% 71.356 1,1% 376.808 0,7%
9 Yogur 0,0% 972.613 14,5% 155.920 0,3%
10 Leche fluida 0,0% 468 0,0% 29.533 0,1%
11 demás lácteos 530 0,1% 10.800 0,2% 12.523 0,0%
12 Total exportaciones 793.906 100,0% 6.704.275 100,0% 54.427.151 100,0%
Fuente: DANE. Cálculos Obseravtorio Agrocadenas.
predominio de la leche en polvo.
A lo largo del periodo su
participación fue del 50 % del
total, mientras que durante los
últimos años analizados han sido
crecientes, llegando al 60%. El
producto que le sigue en
importancia es la leche
maternizada que durante el
periodo de estudio participó en promedi
evaporada y quesos.
En la tabla 16 se puede ver
claramente, cómo a l
TABLA 16. COLOMBIA: EXPORTACIONES DE LACTEOS SEGÚN DESTINO
(FOB US$)
Puesto Destino 1991 % 1996 % 2002 %
de las exportaciones nacionales
de lácteos tuvo como destino los

países andinos. En 1991, el 61% de la oferta exportable colombiana tenía como destino Perú;
para el año 1996, hacia Ecuador se dirigió el 64% de las ventas colombianas de lácteos; y, al
igual que lo sucedido desde 1998, en el 2002 más del 80% de las ventas colombianas se
realizaron a Venezuela. Las exportaciones a otros países son marginales.
El ritmo de las exportaciones durante el año está directamente relacionado con la
Desde el punto de vista
De otra parte la estacionalidad
tal los mayores niveles exportables se generan en el primer
. Costos de producción10
roducción de leche en Colombia se debe visualizar en el marco de
los sistemas de lechería especializada y de doble propósito. Además se debe tener en cuenta
estructura de costos es la
estacionalidad en la producción de leche en Colombia. Debido a la estacionalidad en los
periodos de lluvia y sequía, la producción de leche en Colombia presenta variabilidad en los
volúmenes producidos. En las épocas de sequía la producción de pastos disminuye y con ella
la producción de leche. Sin embargo la estacionalidad no es igual a lo largo de todo el territorio
nacional debido a las diferencias en los periodos de lluvia existentes entre regiones. Esto se
refleja, naturalmente, en el ritmo
de las exportaciones.
regional, la gráfica 7 muestra la
estacionalidad de las
exportaciones colombianas.
Puede observarse que la
estacionalidad es mucho mas
marcada en la zona atlántica
que en las demás regiones.
de la costa atlántica es opuesta
a la de la región occidental,
pues en la zona atlántica se
generan grandes volúmenes de
mientras que en la zona occiden
semestre. La región central es la que presenta menor estacionalidad.
exportación sobretodo en el segundo semestre del año
GR A F IC A 7. C OLOM B IA : EST A C ION A LID A D EN LA S
EXP OR T A C ION ES
-2
-1
0
1
2
3
4
5
6
7
CENTRAL ATLANTICA OCCIDENTAL
F uente: DANE. Cálculos Observatorio Agrocadenas.
6
La estructura de costos de p
que dichas estructuras varían según las regiones. En la tabla 17 se puede ver la estructura de
costos de Colombia según sistema de producción y según cuenca lechera. Sin embargo se
puede hablar de una estructura de costos con ciertos rasgos comunes para el país en general.
Un primer rasgo de la
importancia de los gastos en
mano de obra en ambos
sistemas. Para el sistema de
doble propósito es aún mas
importante la participación de
la mano de obra, sobre todo
para los departamentos de
Cesar, Magdalena y La
Guajira, donde este rubro
alcanza el 70% del total de los
costos. La productividad de la
mano de obra es muy baja, sin
Regiones
Costos mano de
obra
Insumos
Manejo
potreros
Maquinaria y
equipo
Otros gastos Total
Lecherías especializadas
Oriente antioqueño 31,5% 21,6% 23,6% 6,3% 17% 100%
Quindío 62,7% 18,4% 4,3% 7,4% 7,2% 100%
Nariño 17,3% 36,4% 18,5% 4,5% 23,3% 100%
Caquetá 51,2% 16,6% 16,5% 6,9% 8,8% 100%
Cundinamarca 38,1% 36,2% 8,8% 5,4% 11,5% 100%
Doble propósito
Córdoba 52,3% 11,5% 12,5% 3,5% 20,2% 100%
Cesar-Magdalena-Guajira 70,9% 8,9% 5,7% 5,6% 8,9% 100%
Quindío 49,9% 18,2% 9,2% 5,7% 17% 100%
Magdalena medio 62,4% 10,8% 7,8% 4,3% 14,7% 100%
Meta 47,1% 35,4% 2,8% 4,1% 10,6% 100%
Fuente: PBEST Asesores y Castells, J.M. Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena de lácteos
en Colombia. Bogotá, junio de 1997.
TABLA 17. COLOMBIA: ESTRUCTURA DE COSTOS DE PRODUCCION DE LECHE POR REGIONES
10 Para mayor detalle en el análisis ver: Estudio sobre la competitividad y la productividad de la Cadena de Lácteos en
Colombia. PBEST Asesores y J.M. Castells. Bogotá, junio de 1997.

embargo la participación del rubro es similar a la de los grandes países productores que
cuentan con ganaderías intensivas en capital y con alta productividad del trabajo. La razón es
que la mano de obra es mas barata y se compensa contratando gran número de trabajadores.
Dentro del rubro de mano de obra se destacan los salarios pagados a mayordomos,
ordeñadores, y servicios profesionales.
Los gastos en insumos son los que siguen en importancia en la estructura de costos, con una
participación similar para ambos sistemas. Los insumos corresponden a alimentos
concentrados, vacunas, drogas y sales necesarios para la buena salud de las ganaderías. El
rubro de insumos es de gran importancia en los departamentos de Nariño (más importante que
mano de obra) y Cundinamarca, departamentos de trópico alto y clima frío. Lo anterior se debe
a que en estas zonas el factor tierra es escaso, lo cual se traduce en escasez de pastos. En
consecuencia los ganadero han optado por ganaderías especializadas en intensivas. Por el
contrario en las zonas de trópico bajo, donde hay relativa abundancia de tierras, las ganaderías
son de doble propósito y su alimentación depende de pastos, con menores costos para los
productores.
En términos de competitividad, hay que anotar que las materias primas con las cuales se
produce el alimento balanceado en Colombia, son en su mayoría semillas oleaginosas y
cereales importados a precios altos11 , entre otras razones por la protección que se mantiene
por medio de los sistemas de franjas de precios. Todo esto se traduce en altos costos en
alimentación para las ganaderías especializadas colombianas, haciéndolas ceder terreno en el
campo de la competitividad. En los países grandes productores, como Argentina o Nueva
Zelanda, la ganaderías es alimentada especialmente con pastos a muy bajo costo.
Gracias a su ubicación en el trópico, Colombia cuenta con ventajas sobre los países con
estaciones en cuanto a uso de maquinaria y equipos se refiere. Los altos costos en maquinaria
y equipo en los países de zona templada, tienen que ver con altos niveles de mecanización,
que genera altos costos de depreciación y uso intensivo de combustibles en el invierno.
Es muy importante tener en cuenta el costo de oportunidad de la tierra en Colombia. Por
ejemplo, la Sabana de Bogotá es una zona de vocación urbana, lo cual hace que el precio de
la tierra aumente y al ganadero le sea mas atractivo urbanizar su predio que utilizarlo para la
producción de leche. En las zonas de trópico bajo la tierra es demasiado costosa, sobre todo
por la especulación que sectores como el narcotráfico ejercen sobre ella.
En relación con la producción industrial, la mayor parte del costo de fabricación corresponde al
consumo de materia la prima. La leche fresca representa aproximadamente el 78% del total.
Los gastos en manos de obra alcanzan el 4.7%, y el 16.7% se destina a otros rubros, entre
ellos empaques, siendo éstos muy importantes en la comercialización de yogures y leche larga
vida.
7. La cadena en la Comunidad Andina
A continuación se recogen algunas reflexiones hechas sobre los principales rasgos de la
lechería en la Comunidad Andina, durante el Simposio Internacional “Perspectivas
Internacionales para la lechería en la Próxima Ronda de Negociaciones de la OMC.” 12
Algunos de los rasgos más relevantes de la lechería en la subregión Andina, son los
siguientes:
11 Para profundizar en el tema ver: Caracterización de la Cadena de Alimento Balanceado. Observatorio Agrocadenas.
2001.
12 Buenos Aires, Argentina 3 y 4 de junio de 1999. Intervención de Carlos Federico Espinal. Consultor IICA..

• Aumento creciente de la oferta de leche de producción nacional por sustitución de
otras actividades agropecuarias por pastos y ganado, cuya rentabilidad fue disminuida
por la apertura comercial de finales de los ochenta y principio de los noventa.
• La mayor proporción del aumento en la oferta de leche proviene de ganaderías de
doble propósito. En términos generales más de la mitad de la producción subregional
proviene de ganaderías de doble propósito.
• La Subregión en su conjunto es deficitaria en leche. Hay países autosuficientes que
están en el umbral como proveedores de países deficitarios.
• El consumo de leche y derivados lácteos está muy por debajo de los estándares
nutricionales recomendados, lo que le da amplio margen el mercado subregional.
• Cerca del 65% de la leche producida en la subregión se procesa industrialmente, lo
cual da un margen importante para el crecimiento industrial.
• La Lechería subregional tiene amplios márgenes para el desarrollo de calidad a nivel
de finca y de procesos artesanales de productos lácteos.
• Los precios en finca de la mayor parte de la producción lechera subregional se situaron
en el transcurso de la década a niveles competitivos en términos internacionales.

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