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  7. 7. C) De Superficie a Alimento
  8. 8. AUSENCIA EN EL ALIMENTO DE PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS O MICROBIOLÓGICOS QUE PUEDAN AFECTAR LA SALUD HUMANA INOCUIDAD
  9. 9. Peligro: agente biológico, químico o físico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.
  10. 10. Clasificación de los Peligros Peligro Biológico Peligro Químico Peligro Físico
  11. 11. Peligro Biológico Bacterias Virus Parásitos Hongos Priones
  12. 12. Peligro Químico NATURALES Compuestos que se encuentran naturalmente en los alimentos Alergenos, alcaloides, factores antinutricionales. Toxinas producidas por microorganismo. ANTROPOGÉNICOS INTENCIONALES ACCIDENTALES Compuestos agregados en forma intencional durante el proceso de almacenamiento, la elaboración, o el envasado de los alimentos Aditivos, plaguicidas, hormonas, antibióticos. Metales, hidrocarburos aromáticos policíclicos. etc
  13. 13. Peligro Físico MATERIALES EXTRAÑOS Llegan a los alimentos en cualquiera de las etapas de elaboración RESTOS DE METAL PROVENIENTE DE ALGÚN EQUIPO, ASTILLAS DE MADERA, EXCREMENTO DE ROEDORES, LARVAS DE INSECTOS, TROZOS DE METAL O VIDRIO, TIERRA, ARENA, PIEDRAS PEQUEÑAS. CONTAMINACIÓN RADIACTIVA
  14. 14. CONTAMINACIÓN POR AGENTES BIOLÓGICOS SE PRODUCEN CUANDO UN ALIMENTO CONTIENE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O BIEN NO PATÓGENOS EN NÚMERO ELEVADO
  15. 15. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista de la relación con el consumidor PATÓGENOS Al proliferar pueden afectar la salud del consumidor produciendo una enfermedad de origen alimentario SAPRÓFITOS Producen alteraciones en el alimento ÚTILES O BENÉFICOS Se utilizan en la elaboración de algunos alimentos (pan, vino, queso, yogur)
  16. 16. ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA (ETA) ¿ QUÉ SON LAS ETAs ?
  17. 17. ETA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Enfermedades de naturaleza infecciosa o tóxica causadas por agentes que penetran en el organismo a través de los alimentos SEGÚN LA OMS : "Conjunto de síntomas originados por la ingestión de alimentos y /o agua que contengan microorganismos (bacterias virus, hongos o parásitos) o sustancias toxicas que ellos producen o por sustancias químicas toxicas en cantidades tales que afecten la salud del consumido”
  18. 18. CLASIFICACIÓN  INFECCIONES  INTOXICACIONES
  19. 19. Infecciones transmitidas por alimentos Resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. BACTERIAS: brucelosis, enteritis por Campylobacter, diarrea por Escherichia coli, vibriosis, listeriosis, salmonelosis, shigelosis, yersiniosis. VIRUS: hepatitis A, gastroenteritis víricas. PARÁSITOS: teniasis, triquinosis, toxoplasmosis, hidatidosis. PRIONES: encefalopatía espongiforme.
  20. 20. Intoxicaciones transmitidas por alimentos Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado Neurotoxina botulínica, enterotoxina de Staphylococcus, micotoxinas, saxitoxinas de dinoflagelados
  21. 21. Se ingieren los alimentos con el microorganismo involucrado, una vez en el organismo el microorganismo desarrolla y produce la toxina. Ej: Clostridium perfringens Toxoinfecciones transmitidas por alimentos
  22. 22. ETA Manifestaciones clínicas más frecuentes Corto período de incubación 1-2 días Intoxicaciones: Horas Cuadro clínico gastroentérico Diarrea, vómitos y dolor abdominal, con o sin fiebre En general son enfermedades de corta duración y autolimitadas Ocasionalmente pueden causar enfermedad grave, secuelas e incluso muerte
  23. 23. Para que se produzca una ETA  Presencia del agente etiológico  Contaminación del alimento con el agente  Número elevado del agente en el alimento que le permita resistir el procesamiento  Ingestión del alimento en suficiente cantidad
  24. 24. Dosis infectiva - DI  Número de microorganismos necesarios para causar la enfermedad  Depende de  Tipo de microorganismo  Factores fisiológicos pH estomacal Estado nutricional Estado inmunológico  Grupos de riesgo Niños Ancianos, Embarazadas Inmunodeprimidos
  25. 25. ¿CÓMO PUEDEN LLEGAR LOS MICROORGANISMOS A LOS ALIMENTOS? ¿CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS?CUÁL ES EL ORIGEN DE LOS MICROORGANIMOS? ORIGEN ENDÓGENO ORIGEN EXÓGENO PROVIENEN DEL MEDIO AMBIENTE DONDE SE ELABORA EL ALIMENTO Y SE INCORPORAN AL ALIMENTO DURANTE SU MANIPULACIÓN Y PROCESADO PRESENTES EN EL INTERIOR DE LAS ESTRUCTURAS DEL ALIMENTO COMO CONSECUENCIA DE ZOONOSIS, ENFERMEDADES ANIMALES Y ENFERMEDADES VEGETALES
  26. 26. ORIGEN EXÓGENO  aire, agua, suelo  superficies, maquinarias, utensilios  operarios o manipuladores  condimentos o aditivos  envases  vegetales, agua de riego, fertilizantes  contacto de alimentos cocidos o listos para consumir con alimentos crudos
  27. 27. ORIGEN ENDÓGENO Brucelosis, Salmonelosis, Listeriosis, Yersiniosis, Vibriosis, Intoxicación por moluscos, Teniasis, Triquinosis. ORIGEN EXÓGENO Botulismo, Intoxicación por : Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus
  28. 28. De acuerdo al origen Endógenos: Exógenos: Presentes en el interior de las estructuras del alimento como consecuencia de enfermedades animales Se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado
  29. 29. FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA APARICIÓN DE BROTES DE ETA  RELACIONADOS CON LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS  Tratamiento térmico inadecuado  Recalentamiento inadecuado de un alimento ya cocido  Almacenamiento durante mucho tiempo a temperatura ambiente  Refrigeración incorrecta
  30. 30. CLASIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS Desde el punto de vista de la relación con el consumidor Patógenos Saprófito
  31. 31. FACTORES QUE AFECTAN LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS INTRÍNSECOS Características del alimento: pH, actividad de agua, potencial redox, nutrientes, sustancias inhibidoras, estructuras biológicas EXTRÍNSECOS Características del medio donde se conserva: Temperatura, humedad relativa, naturaleza de la atmósfera
  32. 32. INTRÍNSECOS ACTIVIDAD DE AGUA aW = Relación entre la presión de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura aW = p/po aW puede reducirse Extrayendo agua Adicionando solutos
  33. 33. Valor de a w Dejan de crecer 1 Agua pura 0,90 La mayoría de las bacterias 0,88 La mayoría de las levaduras 0,80 La mayoría de los mohos 0,75 Bacterias halófilas Staphylococcus aureus: uno de los patógenos más resistentes a la baja actividad de agua aw 0,90 deja de producir toxina aw 0,86 deja de crecer
  34. 34. INTRÍNSECOS pH y acidez Bacterias 6 - 8 Mohos y levaduras 2 - 4 LA MAYORÍA DE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICA MEJOR A pH NEUTRO
  35. 35. BACTERIAS SON MÁS EXIGENTES QUE HONGOS Y LEVADURAS FRUTAS: el pH < 3,5 se alteran por acción de hongos y levaduras CARNES : pH > 5,6 se alteran por bacterias y por hongos y levaduras VERDURAS: pH ~7 se alteran por acción de bacterias
  36. 36. INTRÍNSECOS Potencial redox disponibilidad de oxígeno Potencial de óxido reducción positivo Bacterias aerobias Potencial de óxido reducción negativo Cuanto más reducido el valor es más negativo Bacterias anaerobias El estado de oxidación se mide en una escala de potencial eléctrico (mV) Microorganismos Crecen a un cierto potencial redox Anaerobios requieren Eh bajos para crecer Cuanto más oxidado está un sistema el valor es más positivo
  37. 37. INTRÍNSECOS Nutrientes Hidratos de carbono Proteínas Sales minerales Vitaminas
  38. 38. INTRÍNSECOS ESTRUCTURAS BIOLÓGICAS Protegen al alimento del acceso de microorganismos CÁSCARA DE HUEVO TEGUMENTO EN FRUTAS CÁSCARA EN NUECES PIEL DE ANIMALES
  39. 39. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EXTRÍNSECOS SEGÚN LA TEMPERATURA ÓPTIMA DE CRECIMIENTO LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN EN: PSICRÓFILOS MESÓFILOS TERMÓFILOS LOS MOHOS SOPORTAN RANGOS MÁS AMPLIOS IMPORTANTE SELECCIONAR LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
  40. 40. TEMPERATURA DE CRECIMIENTO GRUPO MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA Termófilos Mesófilos Psicrófilos Psicrótrofos 40 / 45 5 / 15 - 5 / 5 - 5 / 5 55 / 75 30 / 40 12 / 15 25 / 30 60 / 90 40 / 47 15 / 20 30 / 35 Tienen una temperatura óptima semejante a mesófilos pero pueden desarrollar también a baja temperatura
  41. 41. HUMEDAD RELATIVA AMBIENTE (HR) EXTRÍNSECOS ES IMPORTANTE CONSIDERAR TANTO LA aw EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO COMO EL CRECIMIENTO MICROBIANO EN LA SUPERFICIE UN ALIMENTO CON BAJA aw (0,6) SE DEBE CONSERVAR EN AMBIENTE CON BAJA HR PARA EVITAR QUE LA aw SUPERFICIAL O SUBSUPERFICIAL AUMENTE MUCHAS VECES ALMACENAR UN ALIMENTO EN UN AMBIENTE CON BAJA HR HACE QUE EL MISMO PIERDA SU CALIDAD
  42. 42. NATURALEZA DE LA ATMÓSFERA EXTRÍNSECOS SE DENOMINA ATMÓSFERA CONTROLADA AL ALMACENAMIENTO EN AMBIENTES CON CONCENTRACIONES DE CO2 CRECIENTES HASTA EL 10% CON ESTO SE EVITA EL CRECIMIENTO DE HONGOS Y LEVADURAS EN FRUTAS Y VERDURA EMPLEO DE O3 PARA CONSERVACIÓN
  43. 43. ¿CÓMO GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE UN ALIMENTO? SISTEMA RETROSPECTICO CONTROL DEL ALIMENTO TERMINADO SISTEMA PROSPECTICO SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL APPCC - HACCP
  44. 44. CRITERIO MICROBIOLÓGICO CUMPLIMIENTO CON EL CRITERIO MICROBIOLÓGICO AUSENCIA DE PATÓGENOS DEMOSTRACIÓN DE LA APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE
  45. 45. DENTRO DE LOS MICROORGANISMOS QUE COMPONEN UN CRITERIO MICROBIOLÓGICO SE PUEDEN DISTINGUIR DOS TIPOS ORGANISMOS PATÓGENOS ORGANISMOS INDICADORES
  46. 46. CRITERIO MICROBIOLÓGICO Es la aceptabilidad de un alimento basado en la presencia o ausencia, o recuento de un determinado número de microorganismos por unidad de masa o volumen Utilizado para garantizar la inocuidad alimentaria o con fines epidemiológicos
  47. 47. El criterio se fija de acuerdo al tipo de producto Límite máximo: Para indicadores. Valores que pueden alcanzarse con buenas prácticas de elaboración Ausencia para Patógenos
  48. 48. MICROORGANISMOS INDICADORES de BPM Mesófilos aerobios: Materias primas contaminadas o malos procedimientos. Mohos y Levaduras: Sobre todo importantes como agentes de deterioro a pH bajo y aw baja. Producen micotoxinas. Coliformes/Enterobacterias Calidad Higiénica Coliformes totales Coliformes termotolerantes Enterobacterias Escherichia coli Estreptococos fecales
  49. 49. ORGANISMOS INDICADORES Recuento de aerobios mesófilos En este grupo se cuantifican todas las bacterias que crecen a 35 ± 2°C en presencia de oxígeno No tiene significado sanitario en: Productos fermentados (por ejemplo quesos) Alimentos que dentro de su formulación tiene conservadores La presencia de recuentos elevados refiere a: •Calidad de la materia prima •Problemas de almacenamiento, abuso de temperatura •Corta vida útil
  50. 50. ORGANISMOS INDICADORES Recuento de Mohos y Levaduras La presencia de este grupo en los alimentos indica:  Contaminación post-tratamiento térmico:  manipulación  contacto con equipo o aire contaminados  conservación inadecuada del mismo  Inadecuadas prácticas higiénicas del personal  Si el hongo encontrado pertenece a las especies que producen toxinas es muy importante su identificación en el alimento  Las levaduras son indicador de deficientes prácticas de saneamiento de superficies de trabajo e inadecuado control de la temperatura
  51. 51. ORGANISMOS INDICADORES Recuento de coliformes totales  No tienen necesariamente origen intestinal La presencia de este grupo indica:  Contaminación post-proceso térmico o tratamiento térmico deficiente  Fallas en la refrigeración post-cocción  Deficiencias en la limpieza y desinfección de superficies de trabajo  Inadecuado proceso de desinfección de frutas, verduras y legumbres
  52. 52. ORGANISMOS INDICADORES Escherichia coli  Su hábitat natural es el intestino de los animales vertebrados La presencia de Escherichia coli en los alimentos indica:  Posible presencia de patógenos  Tratamiento térmico deficiente o contaminación post.proceso térmico (atribuible al equipo, manipuladores o contaminación cruzada)  Malas prácticas higiénicas: principalmente mala o nula práctica de lavado de manos
  53. 53. ORGANISMOS PATÓGENOS Su presencia convierte al alimento en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma
  54. 54. MICROORGANISMOS PATÓGENOS Salmonella spp. Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Escherichia coli O157 H7
  55. 55. CONTROL DE ALIMENTO TERMINADO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO (PREPARACIÓN DE HOMOGENATO)
  56. 56. PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS Toma de muestras Cuando se trata de alimentos sólidos, es necesario someterlos previamente a una suspensión, utilizando un diluyente estéril Diluyente: Agua peptonada Trituración de la muestra para obtener una mezcla homogénea Homogenizador -- Stomacher (a base de paletas) Licuadora Perlas de vidrio
  57. 57. MÉTODO CUANTITATIVO Tubos múltiples: NMP/g ó mL de muestra Recuento en placa: ufc/g ó mL en profundidad en superficie MÉTODO CUALITATIVO PRESENCIA / AUSENCIA en X g o mL de muestra
  58. 58. PREPARACIÓN DE LAS DILUCIONES 10 g de Muestra + 90 ml diluyente HOMOGENATO DE LA MUESTRA DILUCIÓN 10-1 DILUCIONES 1 EN 10 SUCESIVAS
  59. 59. ANÁLISIS CUALITATIVO Presencia o ausencia de un microorganismo o grupo de microorganismos en un cierto volumen o peso de muestra SIEMPRE DEBE ENRIQUECERSE LA CANTIDAD EN LA QUE SE PIDE AUSENCIA PARA PODER ASEGURARLA ANÁLISIS CUANTITATIVO Número de microorganismos en un cierto volumen o peso de muestra NUNCA DEBE ENRIQUECERSE PORQUE SE ALTERA EL NÚMERO ORIGINAL DE MICROORGANISMOS
  60. 60. ANÁLISIS CUALITATIVO Se pasa asépticamente al medio de enriquecimiento que corresponda (según el microorganismo) la cantidad en la que se pide ausencia. Se incuba el tiempo y a la temperatura adecuada para el microorganismo. 1 Lo que se pesó o el volumen tomado de homogenato se pone en el medio de enriquecimiento en una relación 1 a 9 Si se pide ausencia en más de 10 gramos o mililitros conviene hacer una pesada independiente de la muestra Si se pide ausencia en menos de 10 gramos o mililitros conviene tomar el volumen del homogenato que equivalga a la cantidad de muestra Por ejemplo: ausencia en 1 g = tomar 10 ml
  61. 61. Al cabo de la incubación si se observa desarrollo en el medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la identificación ANÁLISIS CUALITATIVO 2 A Si lo que se indica es ausencia de un grupo de microorganismos (por ejemplo coliformes) alcanza con sembrar una placa de petri o un tubo de ensayo con un medio de cultivo diferencial que permita identificar al grupo Si se indica ausencia de una especie en particular se realiza el aislamiento por agotamiento en superficie en un medio selectivo y diferencial adecuado para esa especie B Se incuba la placa a la temperatura y por el tiempo que corresponda
  62. 62. ANÁLISIS CUALITATIVO Al cabo de la incubación si se observa desarrollo en el medio de enriquecimiento se transfiere para continuar la identificación Al cabo de la incubación si se observan colonias típicas en la placa se repican y posteriormente se las identifica mediante pruebas bioquímicas B 2
  63. 63. ANÁLISIS CUANTITATIVO Si la norma no exige una técnica en especial puede realizarse por recuento en placa, filtración por membrana o número más probable (NMP) La elección de un método u otro depende sobre todo del número que se exija Si el número es mayor a 500 por gramo o mililitro lo más adecuado es el recuento en placa realizando previamente las diluciones que sean necesarias Si el número es menor a 500 por gramo o mililitro lo más adecuado es NMP sembrando 1ml del homogenato, y 1 ml de dos diluciones sucesivas de él
  64. 64. ANÁLISIS CUANTITATIVO Ejemplo: El alimento no debe tener más de 106 UFC/g Elijo recuento en placa en el medio que corresponda de acuerdo al microorganismo HOMOGENATO DE LA MUESTRA - DILUCIÓN 10-1 DILUCIÓN 102 Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 105 UFC/ml Si siembro 1 ml en profundidad Crecen 105 por placa Si siembro 0,1 ml en superficie Crecen 104 por placa Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 104 UFC/ml Si siembro 1 ml en profundidad Crecen 104 por placa Si siembro 0,1 ml en superficie Crecen 103 por placa
  65. 65. ANÁLISIS CUANTITATIVO DILUCIÓN 10-3 DILUCIÓN 10-4 Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 103 UFC/ml Si siembro 1 ml en profundidad Crecen 103 por placa Si siembro 0,1 ml en superficie Crecen 102 por placa Si el alimento tiene 106 UFC/g acá tengo 102 UFC/ml Si siembro 1 ml en profundidad Crecen 102 por placa Si siembro 0,1 ml en superficie Crecen 101 por placa
  66. 66. ANÁLISIS CUANTITATIVO DILUCIÓN 10-3 DILUCIÓN 10-4 DILUCIÓN 10-5 Si elijo hacer recuento en superficie siembro estas dos diluciones por duplicado Si elijo hacer recuento en profundidad siembro estas dos diluciones por duplicado 100 x placa 10 x placa 100 x placa 10 x placa
  67. 67. Ejemplo: El alimento no debe tener más de 102 UFC/g ANÁLISIS CUANTITATIVO Elijo recuento por NMP en el medio adecuado para el microorganismo DILUCIÓN 10-1 DILUCIÓN 10-2 1 ml x tubo 1 ml x tubo 1 ml x tubo DILUCIÓN 10-3
  68. 68. Sembrando estas diluciones los resultados en la tabla del NMP van de Menos a 3 microorganismos por ml si no hay desarrollo en ningún tubo a Mayor a 1100 microorganismos por ml si desarrollan todos los tubos En ese caso tendría que hacer diluciones o recuento en placa para confirmar el valor obtenido ANÁLISIS CUANTITATIVO
  69. 69. Recuento de especies ANÁLISIS CUANTITATIVO En los casos en que la norma pide el recuento de una especie en particular Si realicé recuento en placa Tomar por lo menos 10 colonias características e identificarlas por pruebas bioquímicas. El porcentaje de confirmación que obtenga lo aplico al total contado Si realicé recuento por NMP De cada tubo aislar e identificar las bacterias. Corregir el NMP en base a lo identificado

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