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Objetivo nª 2
Objetivo Especifico

2.- Reconocer los factores que contribuyen a la proliferación
                        de microbios.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
  CONTAMINACIÓN BACTERIANA.
 Los factores más importantes para controlar el
 Crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son:
  El tiempo
  Cuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas para el
  crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo.
  Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto
  quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así
  sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o
  cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso
  menos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas
  horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en
  varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y
  dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente
  o se vuelve nocivo para la salud.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
  CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La temperatura
 Por debajo de 4ºC se ralentiza o se hace lento el crecimiento bacteriano y se
 detiene por debajo de 0ºC.
 Por encima de 50ºC empiezan a destruirse las bacterias y por encima de 100ºC la
 mayoría de ellas muere.
 Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y
 crecer. Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura
 adecuada, que en el caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la
 temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas
 que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada,
 Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las
 bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni
 siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias
 empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren
 alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del
 agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de
 resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de
 tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
 CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La humedad
 La presencia de agua favorece el crecimiento de las
 bacterias y otros organismos. Lo mejor es deshidratarlos o
 conservarlos en lugares secos.
 Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo”
 para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas.
 Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche,
 huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son
 muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En
 cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas,
 azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las
 bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
       CONTAMINACIÓN BACTERIANA
 La acidez

  A mayor acidez, menor crecimiento bacteriano lo que se
  consigue añadiendo vinagre o zumo de limón.

 Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
  Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que
  los microbios utilizan como alimento al igual que los seres
  humanos. Por ejemplo: Salsas y cremas Leche y productos
  lácteos Huevos Mayonesa Carnes y pescados Mariscos Aves
  Pasteles rellenos Alimentos cocidos que se consumen fríos.
DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS ?
 Desde hace millones de años existen sobre la Tierra y
  conviven en forma permanente con el hombre y los
  animales.
 Están en el aire en la basura en los excrementos humanos
  y animales en las manos y uñas sucias, en la saliva, en los
  cabellos , en heridas infectadas, en moscas, cucarachas y
  roedores, en utensilios y alimentos contaminados.
COMO SE MULTIPLICAN ?

 Si los factores descritos se presentan, el ambiente es
  adecuado , y la temperatura óptima de desarrollo (37ºC)
  permite a las bacterias multiplicarse, las cuales se
  dividen en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada
  20 o 30 minutos (multiplicación binaria).
COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS ?

Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de
materias primas contaminadas como pueden ser carnes
de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las
manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios
insuficientemente higienizados, el uso de agua no
potable.
GRACIAS

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Presentación manipulacion de alimentos microbios

  • 2. Objetivo Especifico 2.- Reconocer los factores que contribuyen a la proliferación de microbios.
  • 3. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA.  Los factores más importantes para controlar el  Crecimiento bacteriano y evitar intoxicaciones son: El tiempo Cuanto más tiempo pase un alimento en condiciones óptimas para el crecimiento bacteriano más peligroso será su consumo. Las bacterias se reproducen por el mecanismo de duplicación, esto quiere decir que una bacteria da lugar a dos bacterias hijas y así sucesivamente, siempre duplicándose. A temperatura óptima o cercana al óptimo, algunas se reproducen cada 20 minutos o incluso menos. Haciendo un simple cálculo es fácil comprobar que en pocas horas un número pequeño de bacterias puede transformarse en varios millones por gramo de un alimento. En esas condiciones y dependiendo de la especie, el alimento se descompone rápidamente o se vuelve nocivo para la salud.
  • 4. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA  La temperatura Por debajo de 4ºC se ralentiza o se hace lento el crecimiento bacteriano y se detiene por debajo de 0ºC. Por encima de 50ºC empiezan a destruirse las bacterias y por encima de 100ºC la mayoría de ellas muere. Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer. Uno de los factores mas importantes es disponer de una temperatura adecuada, que en el caso de las mas patógenas está en el eje de los 37ºC. o sea la temperatura del cuerpo humano. Normalmente se considera que las temperaturas que van de 5ºC a 65ºC, permiten el crecimiento de las bacterias por ello es llamada, Zona de Peligro de Temperatura. Fuera de esos valores, por debajo de 5ºC, las bacterias se “adormecen”, el desarrollo es prácticamente nulo, pero no mueren, ni siquiera a temperaturas de congelación. Por encima de 65ºC algunas bacterias empiezan a morir y las patógenas directamente ya no crecen más, sufren alteraciones y comienzan a morir hasta que a 100ºC (temperatura de ebullición del agua) mueren rápidamente, salvo las bacterias que forman esporas (formas de resistencia) como por ejemplo la bacteria que causa el botulismo que requiere de tiempos prolongados de cocción para ser destruidas.
  • 5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA  La humedad La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos. Lo mejor es deshidratarlos o conservarlos en lugares secos. Los alimentos pueden ser muy buenos “caldos de cultivo” para las bacterias o ser poco apropiados para las mismas. Por ejemplo, los alimentos que contengan carne, leche, huevos o sus derivados y condiciones de alta humedad son muy propicios para el crecimiento de las bacterias. En cambio alimentos tales como arroz, fideos secos, harinas, azúcar, sal, son muy pobres para las necesidades de las bacterias y normalmente no dan lugar a su crecimiento.
  • 6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CONTAMINACIÓN BACTERIANA  La acidez A mayor acidez, menor crecimiento bacteriano lo que se consigue añadiendo vinagre o zumo de limón.  Cuáles son los alimentos de mayor riesgo? Son aquellos con humedad, proteínas y otros nutrientes que los microbios utilizan como alimento al igual que los seres humanos. Por ejemplo: Salsas y cremas Leche y productos lácteos Huevos Mayonesa Carnes y pescados Mariscos Aves Pasteles rellenos Alimentos cocidos que se consumen fríos.
  • 7. DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS ?  Desde hace millones de años existen sobre la Tierra y conviven en forma permanente con el hombre y los animales.  Están en el aire en la basura en los excrementos humanos y animales en las manos y uñas sucias, en la saliva, en los cabellos , en heridas infectadas, en moscas, cucarachas y roedores, en utensilios y alimentos contaminados.
  • 8. COMO SE MULTIPLICAN ?  Si los factores descritos se presentan, el ambiente es adecuado , y la temperatura óptima de desarrollo (37ºC) permite a las bacterias multiplicarse, las cuales se dividen en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).
  • 9. COMO LLEGAN A LOS ALIMENTOS ? Las bacterias pueden llegar a los alimentos a través de materias primas contaminadas como pueden ser carnes de vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas y hortalizas, las manos contaminadas de los manipuladores, los utensilios insuficientemente higienizados, el uso de agua no potable.