1. TRIGO
Cereal del genero Triticum
Existen dos especies:
T. aestivum : trigo harinero
panificable
T. durum : trigos cristalinos, para
producción de sémolas y pastas para
sopa

2. GRANO DE TRIGO
Pelos
- CASCARILLA O SALVADO:
14-15%
- GERMEN O EMBRIÓN: 2-5 %
Endospermo
Salvado
- ENDOSPERMO : 83-85 %
Compuesto
principalmente de
almidón y proteínas como Pliege
Germen
material de reserva

3. Grano
de
trigo

4. MOLIENDA DEL TRIGO
OBJETIVO:
SEPARACIÓN DE LAS TRES FRACCIONES DEL
GRANO DE TRIGO Y LA OBTENCIÓN DE
PARTÍCULAS FINAS DE ENDOSPERMO (HARINA)
CON EL MENOR CONTENIDO POSIBLE DE SALVADO
Y GERMEN
OPERACIONES PREVIAS:
- LIMPIEZA DEL GRANO
- ACONDICIONAMIENTO DE LA HUMEDAD
HASTA 16-17%

5. MOLIENDA DEL TRIGO
sistemas de limpieza
- Cepilladora (elimina suciedad, paja, pequeñas partículas)
-- Tamices para eliminación de partículas mayores
-- Discos separadores
-- Aspirador con corriente de aire o mesa de gravedad
-- Separadores magnéticos

6. MOLIENDA DEL TRIGO
acondicionamiento del grano
Determinación de humedad del grano
Adición de agua suficiente para lograr la siguiente humedad:
15-15.5% para trigos blandos
16.5 % para trigos duros
Reposo por 12-36 hrs a temperaturas controladas a menos de
45 C

7. MOLIENDA DEL TRIGO
operaciones
- PRIMERA ROTURA EN CILINDROS ESTRIADOS
(SEPARACIÓN DEL SALVADO)
- SEPARACIÓN DE FRACCIONES EN CERNIDORES
-SEGUNDA ROTURA EN CILINDROS DE REDUCCIÓN (LISOS)
-SEPARACIÓN DE PARTÍCULAS POR SU TAMAÑO EN
CERNIDORES. RECIRCULACIÓN DE FRACCIONES GRUESAS
-SEPARACIÓN DEL GERMEN (PARALELAMENTE)
-OBTENCIÓN DE HARINA

8. MOLIENDA
DEL TRIGO
Sistema de
rodillos

9. MOLIENDA
DEL TRIGO
Cernidores

10. IMPORTANCIA DEL TRIGO EN
PANIFICACIÓN
Proteínas del endospermo:
- glutenina (soluble en ácidos y álcalis
diluidos)
- gliadina (soluble en alcohol)
Al contacto con agua y por medio de trabajo
físico desarrollan una red tridimensional
(gluten) que retiene el gas producido durante
la fermentación durante la elaboración del
pan.

11. CALIDAD DE LA HARINA DE
TRIGO
-CONTENIDO DE CENIZAS (0.5 A 0.6 %).
Indica una eficiente separación del salvado
-CONTENIDO DE PROTEÍNAS (8-12%)
Depende de la variedad de trigo
-CALIDAD DEL GLUTEN.
Depende de la variedad del trigo y eficiencia en
molienda
Análisis reológico