3. Acque 1/2
• Potabili: limpida, incolore e inodore;
• Minerali naturali: provengono da fonti naturali,
in etichetta:
– Denominazione legale: “acqua minerale naturale”;
– Nome commerciale e località sorgente;
– Risultati delle analisi microbiologiche e laboratorio;
– Contenuto nominale;
– Termine minimo di conservazione e lotto.
4. Acque 2/2
• Altre indicazioni sulla tipologia:
– Degassata o parzialmente degassata;
– Addizionata di anidride carbonica;
– Naturalmente gassata o effervescente naturale.
• Possono essere riportate le indicazioni:
– Oligominerale o leggermente mineralizzato;
– Minimamente mineralizzato;
– Ricca in sali minerali.
• NON SI POSSONO AGGIUNGERE FRASI CHE
INDICANO POTERI CURATIVI.
5. Bevande analcoliche 1/2
• Bibite gassate o non gassate, confezionate in
bottiglie preparate con acqua potabile e:
– Succo di frutta;
– Infusi;
– Essenze naturali;
– Zuccheri;
– Acido citrico e tartarico.
6. Bevande analcoliche 2/2
• Vengono suddivise:
– Succhi di frutta;
– Sciroppi: aggiunta di zucchero ai succhi di frutta;
– Estratti di frutta;
– Gassose: preparate con acqua potabile gassata e
dolcificata con saccarosio;
– A denominazione di fantasia.
7. Bevande alcoliche
• Contengono alcol etilico;
• Possono essere classificate:
– Propriamente dette (vino, birra, vermouth,
etc). Grado alcolico fino al 21% vol;
– Superalcoliche (liquori, distillati). Grado
alcolico superiore al 21 % vol.
8. Vino 1/2
• Prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica
del mosto dell’uva;
• Produzione:
– Raccolta delle uve;
– Fermentazione tumultuosa: trasformazione degli zuccheri in
alcool;
– Svinatura: trasferimento nelle botti con diminuzione
dell’acidità e deposito sul fondo della feccia;
– Maturazione.
9. Vino 2/2
• Parametri di qualità:
– Qualità dell’uva;
– Condizioni climatiche e del terreno di coltivazione;
– Tecnica di vinificazione.
• Trattamenti sul vino:
– Chiarificazione;
– Filtrazione;
– Taglio: miscelazione di vini di diversa gradazione;
– Pastorizzazione: Tavernello.
10. Tipologia di vino
• Vini di taglio;
• Vini da tavola: da 9 a 15 gradi;
• Vini Novelli: devono essere imbottigliato entro
il 31 dicembre dell’annata di produzione;
• Vini spumanti:
– Metodo Charmat: fermentazione in autoclave;
– Metodo Champenoise: fermentazione in bottiglia.
• Vini DOP - DOC - DOCG e IGP.
11. Difetti e malattie del vino
• I difetti sono impressioni organolettiche
anomali: odore e sapore di muffa,
secco, legno, sughero, feccia e cartone;
• Le malattie sono alterazioni chimiche
del vino dovute a cause microbiche:
fioretta, lo spunto, il girato, l’agrodolce.
12. Aceto
• Prodotto ottenuto dalla fermentazione
acetica dei vini o dei vinelli provocata
da microrganismi acetici;
• Commercializzato:
– Aceto di vino bianco o rosso;
– Aceto aromatizzato;
– Aceto Balsamico di Modena.
13. Birra
• Bevanda scarsamente alcolica ottenuta dalla
fermentazione alcolica del malto d’orzo in
presenza di fiori di luppolo e saturata con
anidride carbonica e acqua;
• Parametro importante è grado
saccarometrico: numero di sostanze solide
(zucchero) sciolti in 100 g di mosto da cui la
birra deriva.
14. Produzione della birra
• Preparazione del malto: macerazione
dell’orzo fino a farlo germogliare (malto verde
---- torrefatto) ;
• Preparazione del mosto di birra: mosto filtrato
e aromatizzato facendolo bollire con il
luppolo;
• Fermentazione;
• Filtrazione.
15. Vendita della birra
• Analcolica: grado saccarometrico è < di 8;
• Birra leggera o birra light: grado
saccarometrico tra 5 a 10.5;
• Birra: grado saccarometrico superiore a 10.5;
• Servita tra 5-6 °C, limpida, con odore e
sapore caratteristici e con schiuma
abbondante e persistente.
16. Bevande spiritose
• Gradazione alcolica elevata superiore a 21°;
• Distinti:
– Liquori: gradazione tra u 25° e i 50° ottenute dalla
miscelazione di alcool etilico, acqua, zucchero,
essenze, erbe aromatiche: (frutta, digestivi, etc);
– Acqueviti: distillati a gradazione tra i 40° e i 60° (di
vino, la grappa, la vodka, il gin, il rhum).
17. Bevande Nervine
• Prodotti in cui sono presenti componenti in
grado di avere un’azione sul sistema nervoso
e sono:
– Caffè: ricavato dai semi torrefatti, macinati e sottoposti ad
infusione in acqua bollente;
– The: infuso delle foglie essiccate. Esistono due qualità il
verde e il nero;
– Cacao: semi di una pianta dell’America centrale, da cui si
ricavano il cacao, cioccolata e il cioccolato;
– Camomilla: si utilizzano i fiori.
