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Gestione rischio allergeni

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Gestione degli allergeni nel settore della ristrorazione

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Gestione rischio allergeni

  1. 1. Gestione del rischio allergeni negli esercizi di vendita e somministrazione Dott. Massimo Falsaci Tecnologo Alimentare
  2. 2. Attenzione• Comunicazione con il cliente;• La formazione/informazione del personale addetto alla manipolazione;• Le informazioni dettagliate sugli ingredienti che compongono gli alimenti.
  3. 3. Comunicazione con il cliente• Misure da adottare: – Concordare procedura per affrontare le richieste di informazioni; – Garantire la comunicazione interna tra il personale; – Evitare contaminazioni crociate; – Presenza di una lista dettagliata degli ingredienti; – Presenza sull’etichetta della scritta “può contenere tracce di…”.
  4. 4. Formazione del personale• Messaggi da veicolare: – Un informazione errata sulla presenza o meni di un ingrediente può avere conseguenze anche gravi; – Ogni operatore deve conoscere la procedura per affrontare la richiesta di informazioni del cliente; – Il personale deve informare il cliente in maniera chiara e precisa.
  5. 5. Informazioni sugli ingredienti• Conservare tutti i dati relative alle materie prime;• Tenere traccia degli ingredienti utilizzati nella preparazione delle ricette;• Controllare sempre la composizione degli ingredienti del prodotto acquistato anche se si è certi del loro contenuto
  6. 6. Tracciabilità info allergeni• Tenere la lista degli ingredienti utilizzati per ogni ricetta;• Conservare copia delle etichette;• Garantire l’aggiornamento delle indicazioni relative agli ingredienti;• Verificare e controllare sempre le consegne;• Controllare che il cibo consegnato sfuso e poi travasato in altri contenitori sia accompagnato da adeguata etichetta.
  7. 7. Prevenzione• Verificare che la confezione sia intatta;• Assicurarsi che non vi siano informazioni relative agli ingredienti mancanti o difficili da leggere;• Verificare che le superfici e gli utensili siano puliti;• Tenere gli alimenti in contenitori chiusi;• Attenzione alle sostanze allergizzanti.
  8. 8. Principali problematicheprodotti non pre-confezionati
  9. 9. Bar• Pane o piadine: – Glutine, sesamo (se condito), soja e/o lupino.• Burro nella preparazione dei panini;• Alimenti ripieni: – Gamberetti, uova o pesce; – Maionese.
  10. 10. Ristoranti 1/2• Carne: uso del pangrattato, salse di soja o senape che contengono glutine;• Patate: in frittura uso di oli di semi o burro;• Verdura: rosolate nel burro, uso del pangrattato o di salse;• Ragù e salse: uso della farina come addensante o dadi;
  11. 11. Ristoranti 2/2• Ripieni: presenza di pangrattato, noci/nocciole, uova, formaggio grattugiato;• Insalate: presenza di noci, sesamo, uova, latte e senape;• Dolci: rischi di contaminazione crociata.
  12. 12. Panetterie• Pasticceria: burro, farina di grano, latte, uova e in alcuni casi soja;• Croissant ripieni: nocciole o mandorle;• Torte: mandorle e crema fresca;• Glassatura: a base di uovo o latte;• Decorazioni: contengono glutine.

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