Altas presiones
Beltrán Isnardez María Eugenia
Dávalos Castellón Franklin
Montes Galarza Heidy Luz
Tecnologías
emergentes en la
conservación de
alimentos

La alta presión hidrostática (APH), también denominada
pascalización, presurización o simplemente alta presión, es una
tecnología de gran interés en la industria de los alimentos debido a
que es efectiva en la conservación de los mismos, actualmente, su
principal aplicación comercial es la “Pasteurización fría”.

- El alimento se coloca en un recipiente de plástico
estéril, se sella y se introduce en la cámara de
presurización para su procesamiento, (PVOH, EVOH).
- La cámara de presurización, donde se introduce el
alimento en el material de envasado apropiado, se
cierra y se llena con el medio transmisor de la presión,
normalmente agua.
- La presión aplicada comprime el medio transmisor
alrededor del alimento provocando una disminución
del volumen que varía según la presión y la
temperatura aplicadas.
- El alimento es sometido a alta presión por un tiempo
determinado, el cual depende del tipo del alimento y
de la temperatura del proceso.
-Al finalizar el tiempo, la cámara se descomprime y se
extrae el alimento tratado. Seguidamente, se coloca
una nueva carga de alimento en la cámara de
presurización y se inicia así otro ciclo
DESCRIPCIÓN DEL
PROCESO

Efecto biológico
de las altas
presiones en
alimentos
Las AP no afectan únicamente a los microorganismos sin
también a enzimas proteínas, carbohidratos y grasas.
este método de conserva permite alargar la vida útil de
producto reduciendo considerablemente las mermas (ya qu
los alimentos se introducen previamente ya envasados)
consigue mantener sus propiedades organolépticas sin
aplicar ningún tratamiento agresivo o nocivo para la
personas, además no se pierden las vitaminas, enzimas y pro
bióticos beneficiosos para el cuerpo.

El proceso de pasteurización en frío
consiste en envasar un producto
mediante altas presiones hidrostáticas
(High Pressure Processing en inglés)
que llegan hasta los 6000 bares de
presión, lo que elimina patógenos
nocivos (como E.coli o la salmonela) de
los alimentos sin alterar su
temperatura. A continuacion podemos
ver como se mantienen los probioticos
incluso despues del tratamiento con
AP.

Existen 3 procesos básicos donde se utilizan altas presiones con o sin variación
de temperatura.
Inicialmente se empleaba en Industrias de metales, cerámicas, carbongrafito y
lubricantes.
Hoy en dia promete ser la mayor aplicación en Industrias Alimentarias.
En Industrias Alimentarias se utiliza la presurización en frio.
PRESURIZACIÓN DE ALIMENTOS

Tiempos de 5 a 20 min.
Presiones >400MPa y
<900MPa.
Requiere:
El tratamiento se realizo a
temperatura ambiente.