3. SIFAT FISIK
Selama proses pematangan akan terjadi perubahan pada
tekstur , warna, dan bentuk komuditas
Tekstur :
keras
lunak
Perubahan pati menjadi gula sederhana
Ex : pisang
4. Perubahan warna
Dari hijau menjadi kuning atau merah
Ex : rambutan, nenas, pepaya, dll
Perubahan bentuk
Buah nangka / durian (duri pada buah berubah)
Pisang (sisi pisang berubah)
6. Pada umumnya 75% bahan
kering hasil tanaman adalah
kabohidrat.
Karbohidrat total berupa gula
sederhana, polisakarida seperti
pati, selulosa, dan hemiselulosa
serta pektin
7. Penyusun dinding sel
Selulosa
• Mengandung bagian parakristalin yang molekulnya tersusun
sebagai serabut yang membentuk berkas-berkas serat
• Sebagian besar tidak larut dalam air dan tidak dapat dicerna
oleh sistem pencernaan manusia
Hemiselulosa
• Merupakan golongan polisakarida yang tersusun dari
berbagai macam monosakarida berupa heksosa dan pentosa
Pektin
• Berperan pada proses pelunakan buah-buahan
• Secara komersial digunakan sebagai pembentuk gel
8. Gula sederhana
Seperti sukrosa dan gula reduksi
(fruktosa dan glukosa)
Buah-buahan dan sayuran
mengandung lebih banyak gula reduksi
dari pada sukrosa
9. Perubahan karbohidrat pada buah
1. Buah dengan kandungan pati tinggi (apel dan pisang)
Ketika apel dipanen, kandungan patinya rendah.
Setelah dipanen dan dalam penyimpanan, maka akan
habis
Pisang ketika dipanen masih mengandung pati 30%,
setelah 8 hari menjadi 4%, dan setelah 12 hari akan
habis.
10.
11. 2. Buah dengan kandungan pati rendah (jeruk, arbei,
dan persik) tidak terjadi perubahan karbohidrat
setelah dipanen
3. Sayuran dengan kandungan pati tinggi (jagung,
buncis, dan biji-bijian)
Jika dipanen sebelum masak, maka pati tidak akan
bertambah banyak setelah dipanen. Bila dipanen
dalam keadaan masak maka pati akan bertambah
12.
13. Kelompok umbi-umbian
Banyak mengandung pati dan setelah panen penurunan
pati berjalan lambat
15. Pigmen utama pada jaringan tanaman
adalah klorofil, antosianin, dan karotenoid
Macam dan jumlah pigmen pada jaringan
tanaman tergantung pada spesies, varietas,
derajat kematangan, tempat tumbuh, dll
Banyaknya sintesis pigmen dan
pemecahannya pada buah-buahan dan
sayuran dipengaruhi oleh kondisi
penyimpanan
16. Klorofil
Setelah panen, klorofil mengalami degradasi yang
mengakibatkan warna buah dan sayuran yang hijau
berubah menjadi kuning
Dalam penentuan kesegaran sayuran, warna hijau
sering digunakan sebagai tanda kesegaran, akan tetapi
tidak berlaku untuk semua jenis sayuran seperti
wortel, tomat, dan kentang
17. Antosianin
Pembentuk warna merah, biru, dan ungu
Selain pemberi warna, antosianin juga dapat
memberikan daya penarik bagi serangga dan burung
yang sangat membantu proses penyerbukan bunga
dan pembentukan biji
Faktor pembentuk warna antosianin yaitu konsentrasi,
pH dari media atau adanya pigmen lain
18. Konsentrasi antosianin yang rendah, menyebabkan warna
tidak merah, tetapi ungu. Apabila konsentrasi sangat tinggi
menjadi ungu tua bahkan hitam.
Buah apel yang disimpan di daerah bersuhu rendah maka
akan berwarna sangat merah.
Pada pH asam, antosianin berwarna merah, pada pH netral
berwarna biru, dan pada pH basa berwarna putih.
Ikatan antara antosianin dengan pigmen lain dapat merubah
warna aslinya (kopigmentasi)
19. Pada saat lepas panen, warna antosianin semakin terlihat
karena terjadi degradasi klorofil, dan juga masih ada yang
memproduksi antosianin setelah panen seperti pada buah
apel. Suhu optimum pembentukan antosianin pada apel
adalah
7⁰C.
Umumnya buah-buahan tidak mengalami kehilangan
kandungan antosianin setelah dipanen, tetapi warna bunga
banyak mengalami perubahan karena degradasi antosianin.
20. Karotenoid
Terdiri dari karoten (pembentuk warna jingga) dan
xantofil.
Likopen adalah turunan karoten, sebagai pembentuk
warna merah.
Daun-daunan mempunyai susunan karotenoid yang
sama, yaitu karoten dan xantofil, tetapi tidak
mempunyai likopen.
Setelah panen akan terjadi penurunan kandungan
karotenoid
21. Faktor yang mempengaruhi
pembentukan pigmen
Suhu
pada pembentukan likopen, bila suhu naik maka
pembentukan pigmen juga akan naik
Cahaya
berperan penting pada pembentukan pigmen
klorofil, antosianin, dan karotenoid. Diperlukan
dalam jumlah kecil. Pembentukan karotenoid
dapat disintesa walaupun tidak ada sinar pigmen
Karbohidrat
Merupakan bahan mentah dalam sintesa pigmen
23. Dalam jumlah besar terdiri dari asam sitrat, malat,
oxalat, tartarat, quinat, dan shikimat
Asam yang paling banyak tedapat pada tanaman adalah
sitrat dan malat (3%)
Asam sitrat terdapat pada buah jeruk, nanas pear,
strawberry, apel, pisang. Sayuran seperti kentang, ubi
jalar, sayuran dedaunan, tomat
Asam malat terdapat pada bunga kol, bawang merah,
kacang panjang, seledri, wortel.
Asam oxalat terdapat pada pisang
Asam tartarat terdapat pada anggur
Asam quinat terdapat pada buah-buahan yang masih
muda (apel dan pear)
24. Kandungan asam organik dalam bahan hanya
sekitar 2% dari berat basah
Pada buah-buahan klimakterik, asam organik
akan menurun jumlahnya setelah proses
klimakterik terjadi
Pada buah non klimakterik penurunan asam
organik berlangsung perlahan-lahan