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TEORÍA DE FONDOS,
SALSAS Y SOPAS.
Clasificación de los
Fondos.
1. Blancos.
Ligados.
Sin Ligados.
Res.
Ave.
Cerdo.
Ternera.
Animales de caza.
*Pescado
Roux =...
2. Oscuros.
3. Fumet.
Res.
Ave.
Cerdo.
Ternera.
Animales de caza.
Ligados.
Sin Ligados.
Roux = Demi-Glace.
Reducción = Sal...
Definición de Fondo.
 Fondo: Son preparados que se emplean para reforzar o
enriquecer elaboraciones de todo tipo y se cla...
 Fondo oscuro: Esta elaborado de los mismos
ingredientes que el fondo blanco pero la diferencia
radica en que los huesos ...
¿Qué es un Roux?
 Es una preparación elaborada del 50% de mantequilla por el
50% de harina y se clasifica en:
1. Blanco: ...
Clasificación de las Salsas.
 Frías.
 Calientes.
1. Salsa Madres.
2. Salsas
Emulsionadas.
3. Salsas a Base
de Vegetales.
Definición de Salsa.
 Son preparaciones sustanciosas cuyo objetivo es
reforzar o realzar el sabor de un platillo.
 Así c...
Salsas Madre.
 Definición: Son aquellas que sirven para derivar o crear otras
salsas y deben tener un sabor neutro.
 Tip...
1. Española: Se elabora a partir de un fondo oscuro ligado con un
roux oscuro y se aplica de la misma manera que la demi g...
Salsas Madre
Emulsionadas
 Definición: Son las salsas que se obtienen por el continuo
batido de dos ingredientes que en t...
 Vinagreta: Elaborada de aceite y vinagre en una cantidad de 2
*1, se utiliza para acompañar ensaladas principalmente.
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Salsas a Base de
Vegetales.
 Definición: Son salsas con múltiples variaciones donde el
ingrediente principal son los vege...
Clasificación de las Sopas.
 Consomés.
 Cremas.
 Sopas.
 Potajes.
Frías.
Calientes.
Se diferencian
de acuerdo a
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Definición de Consomé.
 Preparación que se obtiene a través de la clarificación de un
fondo blanco. Dicha clarificación s...
Tipo de Consomé.
 Les Gelees (Las gelatinas): Se obtienen a partir de
consomés clarificados y reforzados con elementos
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¿Qué es Clarificación?
 Es el proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar
limpieza y claridad a un fondo para ...
Sopas.
 Definición: Preparación liquida o semi liquida servida en
una comida como platillo único después del entremés.
 ...
Definición de Caldo.
 Es una preparación liquida hecha a través del hervido lento.
Partiendo de un liquido frio o calient...
 Los caldos posen un sabor mas pronunciado que los fondos
ya que los caldos incluyen carne y vegetales en su
preparación....
Potaje.
 Son caldos preparados en grandes ollas.
 Su preparación requiere un gran cuidado y se sirven muy
calientes.
 P...
 Con esto se obtiene una sustanciosa sopa, muy caldosa y de
sabores remarcados.
 Se sirven por lo general como un platil...
Crema.
 Son preparaciones liquido – espesas, las cuales se suelen
servir como primer plato y tienen las siguientes
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Puré.
 Son preparaciones espesas que generalmente se elaboran
de leguminosas secas o vegetales con alto contenido en
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Bísquet.
 Producto final de la extracción de los crustáceos condimentado,
realzado con vino blanco, coñac y complementado...
Características de l Bísquet.
 Debe tener una consistencia espesa.
 Un pronunciado sabor al ingrediente del cual esta he...
Sopa Fría.
 Puede ser preparada de muchas maneras.
 Son cremas servidas en frio.
 Pueden estar elaboradas de frutas o v...
Coulis.
 Puré liquido obtenido por medio de la cocción de verduras o
frutas.
 Para el caso de las frutas puede ser en cr...
Agentes Espesantes.
 Es un elemento con alto contenido de proteínas y almidón.
 Nos permite dar consistencia, textura y ...
Mantequilla Clarificada.
 Mantequilla que pasa por un proceso que consiste en
separar los sólidos de la leche y la humeda...
Vinagres y Aceites Emulsificadas.
 Se obtienen sumergiendo en producto en vinagre o aceite
para extraer su sabor.
 Se pu...
Vinagreta.
 Preparación que generalmente se sirve fría.
 Las vinagretas se consideran una emulsión temporal ya que
son i...
Aderezo.
 Son considerados salsas frías.
 Se utilizan para conferir sabor y humedad ,además de
enriquecer un producto o ...
 Tiene una consistencia espesa que llega a cubrir el
producto.
 Deben ser complementados con un alimento principal.
 Se...
Relish.
 Salsa de origen hindú.
 Se compone de una mezcla de frutas, vegetales y especias
que asemejan un pico de gallo ...
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  1. 1. TEORÍA DE FONDOS, SALSAS Y SOPAS.
  2. 2. Clasificación de los Fondos. 1. Blancos. Ligados. Sin Ligados. Res. Ave. Cerdo. Ternera. Animales de caza. *Pescado Roux = Velouté. Reducción = Salsa. Féculas = Crema. Consomé.
  3. 3. 2. Oscuros. 3. Fumet. Res. Ave. Cerdo. Ternera. Animales de caza. Ligados. Sin Ligados. Roux = Demi-Glace. Reducción = Salsa Española. Féculas = Salsa p/ Carne. Braseado.
  4. 4. Definición de Fondo.  Fondo: Son preparados que se emplean para reforzar o enriquecer elaboraciones de todo tipo y se clasifican en fondo blanco, oscuro y fumet.  Fondo blanco: Esta compuesto de retazos y carne del genero que se le de su nombre, verduras y especias (Mirepoix, Bouquet Garni). Se utiliza principalmente para elaboraciones de todo tipo como: sopas, arroz, cremas, preparaciones de carne de ave.
  5. 5.  Fondo oscuro: Esta elaborado de los mismos ingredientes que el fondo blanco pero la diferencia radica en que los huesos de este fondo son dorados en el horno, se agrega vino tinto y puré de tomate. Se utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne roja.  Fumet: Esta elaborado a partir de huesos y retazo de pescados blancos y se utiliza para todo tipo de elaboraciones de pescados y mariscos.
  6. 6. ¿Qué es un Roux?  Es una preparación elaborada del 50% de mantequilla por el 50% de harina y se clasifica en: 1. Blanco: 4 a 5 min. 2. Rubio: 5 a 8 min. 3. Oscuro: 8 a 15 min. (Harina dorada en horno)
  7. 7. Clasificación de las Salsas.  Frías.  Calientes. 1. Salsa Madres. 2. Salsas Emulsionadas. 3. Salsas a Base de Vegetales.
  8. 8. Definición de Salsa.  Son preparaciones sustanciosas cuyo objetivo es reforzar o realzar el sabor de un platillo.  Así como para dar un contraste en el plato.
  9. 9. Salsas Madre.  Definición: Son aquellas que sirven para derivar o crear otras salsas y deben tener un sabor neutro.  Tipos: 1. Demi Glace: Se obtiene por la reducción de un fondo sazonado de color oscuro brillante. Se emplea para asados o carnes a la parrilla.
  10. 10. 1. Española: Se elabora a partir de un fondo oscuro ligado con un roux oscuro y se aplica de la misma manera que la demi glace. 2. Velouté: Se obtiene de un fondo blanco ligado con un roux blanco y se utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne, cremas o como salsa. 3. Bechamel: Esta elaborada de leche ligada con un roux blanco y sazonada con nuez moscada, sal y pimienta. Se utiliza para rellenos, cremas, salsas y para todo tipo de carnes.
  11. 11. Salsas Madre Emulsionadas  Definición: Son las salsas que se obtienen por el continuo batido de dos ingredientes que en teoría no se pueden mezclar como el agua y el aceite. (Emulsión)  Tipos:  Mayonesa: elaborada de yemas de huevo, aceite, zumo de limón y se utiliza para elaboraciones de pescado, mariscos y ensaladas.
  12. 12.  Vinagreta: Elaborada de aceite y vinagre en una cantidad de 2 *1, se utiliza para acompañar ensaladas principalmente.  Holandesa: Elaborada de yemas de huevo, mantequilla clarificada, zumo de limón y una reducción de vino blanco, vinagre de vino blanco, pimienta y echalote. Cocinada a una temperatura de 40°C,. Se utiliza para elaboraciones de aves, vegetales, pecados y mariscos.
  13. 13. Salsas a Base de Vegetales.  Definición: Son salsas con múltiples variaciones donde el ingrediente principal son los vegetales se utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne, ave, pescados y mariscos.
  14. 14. Clasificación de las Sopas.  Consomés.  Cremas.  Sopas.  Potajes. Frías. Calientes. Se diferencian de acuerdo a su espesado de + a – y a su región de origen. No clarificados. Clarificados. Gelatinización Coagulación.
  15. 15. Definición de Consomé.  Preparación que se obtiene a través de la clarificación de un fondo blanco. Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento de ingredientes conocidos como clarificadores que se componente por carne molida, verduras, clara de huevo, vinagre, zumo de limón, cítricos, puré de tomate.  Un buen consomé es de color ámbar brillante, translucido, libre de impurezas, sin grasa, con el sabor del ingrediente principal y caliente.
  16. 16. Tipo de Consomé.  Les Gelees (Las gelatinas): Se obtienen a partir de consomés clarificados y reforzados con elementos gelatinosos como cartílagos de animales.  Consomé Frio: Es un consomé con doble clarificación que ha sido aromatizado con oporto o jerez y se sirve ligeramente gelatinizado.  Consomé Ligado: Tiene como base una clarificación pero ha sido ligado con tapioca o cuscús, yema de huevo y crema, cocinado hasta punto de NAP.
  17. 17. ¿Qué es Clarificación?  Es el proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar limpieza y claridad a un fondo para convertirlo en consomé.  Cuando en la primera clarificación quedan impurezas se elabora una segunda clarificación para quitar esas impurezas y se aplica clara de huevo.
  18. 18. Sopas.  Definición: Preparación liquida o semi liquida servida en una comida como platillo único después del entremés.  Son generalmente preparados con caldo mas o menos adicionados con verdura, carne o pescado, pueden tener aspecto claro o ligado.  Pueden ser servidas frías o calientes.
  19. 19. Definición de Caldo.  Es una preparación liquida hecha a través del hervido lento. Partiendo de un liquido frio o caliente para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutritivo.  Su preparación es similar a la de un fondo con la diferencia que los fondos se utilizan como base para elaborar preparaciones y los caldos una vez elaborados se sirven de inmediato.
  20. 20.  Los caldos posen un sabor mas pronunciado que los fondos ya que los caldos incluyen carne y vegetales en su preparación.  Los caldos se elaboran de carne , ave, pescados, mariscos, crustáceos, vegetales, especia
  21. 21. Potaje.  Son caldos preparados en grandes ollas.  Su preparación requiere un gran cuidado y se sirven muy calientes.  Por lo general están hechos de legumbres secas, verduras, carne, pescado o mariscos.
  22. 22.  Con esto se obtiene una sustanciosa sopa, muy caldosa y de sabores remarcados.  Se sirven por lo general como un platillo de un solo tiempo ya que se toma el caldo y al final los vegetales y carne.
  23. 23. Crema.  Son preparaciones liquido – espesas, las cuales se suelen servir como primer plato y tienen las siguientes características:  Se ligan con roux, fécula o yemas.  Se terminan con crema o leche.
  24. 24. Puré.  Son preparaciones espesas que generalmente se elaboran de leguminosas secas o vegetales con alto contenido en almidón. (papa, zanahoria, coliflor)
  25. 25. Bísquet.  Producto final de la extracción de los crustáceos condimentado, realzado con vino blanco, coñac y complementado con crema.  Se sirve como una crema que puede contener langosta, langostino, camarón, jaiba, etc.  La palabra BISQUET es muy antigua se cree que proviene de la provincia española de VIZCAYA. En su origen designa un palto de carne de caza muy especiado.  En el siglo XVII los cangrejos eran los mas utilizados para este tipo de elaboración.
  26. 26. Características de l Bísquet.  Debe tener una consistencia espesa.  Un pronunciado sabor al ingrediente del cual esta hecho.  Color rojizo pálido a naranja intenso.
  27. 27. Sopa Fría.  Puede ser preparada de muchas maneras.  Son cremas servidas en frio.  Pueden estar elaboradas de frutas o vegetales.
  28. 28. Coulis.  Puré liquido obtenido por medio de la cocción de verduras o frutas.  Para el caso de las frutas puede ser en crudo.  Realza y acompaña un plato.
  29. 29. Agentes Espesantes.  Es un elemento con alto contenido de proteínas y almidón.  Nos permite dar consistencia, textura y viscosidad a una preparación.  LIASON = LIGAR: método de temperado para convertir una textura aterciopelada, untuosa, que ayuda a dar color, sabor y valor nutrimental a una preparación.  Roux, féculas, crema, yema de huevo, reducción.
  30. 30. Mantequilla Clarificada.  Mantequilla que pasa por un proceso que consiste en separar los sólidos de la leche y la humedad de la materia grasa.  Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son mas estables que las realizadas con mantequilla común.  Generalmente se utiliza para a hacer salsas.
  31. 31. Vinagres y Aceites Emulsificadas.  Se obtienen sumergiendo en producto en vinagre o aceite para extraer su sabor.  Se pueden elaborar fríos o calientes.  Fríos en reposo por semanas.  Calientes moderando el calor y reposando para enfriar.  Este método se realiza con la finalidad de extrae mas el sabor y el aroma del producto.
  32. 32. Vinagreta.  Preparación que generalmente se sirve fría.  Las vinagretas se consideran una emulsión temporal ya que son inestables.  Se conoce como aderezo francés.
  33. 33. Aderezo.  Son considerados salsas frías.  Se utilizan para conferir sabor y humedad ,además de enriquecer un producto o preparación.  Los aderezos generalmente llevan una base emulsionada, ya sea mayonesa o algún elemento cremoso.
  34. 34.  Tiene una consistencia espesa que llega a cubrir el producto.  Deben ser complementados con un alimento principal.  Se pueden elaborar con yogurt, queso o crema.  Los aderezos se utilizan principalmente en la cocina fría para acompañar ensalada y canapés.
  35. 35. Relish.  Salsa de origen hindú.  Se compone de una mezcla de frutas, vegetales y especias que asemejan un pico de gallo donde los ingredientes van siempre crudos.  Puede elaborase a base frutas acidas, verduras y en ocasiones encurtidos.  Sirve para acompañar otros platillos.

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