1. TEORÍA DE FONDOS,
SALSAS Y SOPAS.

2. Clasificación de los
Fondos.
1. Blancos.
Ligados.
Sin Ligados.
Res.
Ave.
Cerdo.
Ternera.
Animales de caza.
*Pescado
Roux = Velouté.
Reducción = Salsa.
Féculas = Crema.
Consomé.

4. 2. Oscuros.
3. Fumet.
Res.
Ave.
Cerdo.
Ternera.
Animales de caza.
Ligados.
Sin Ligados.
Roux = Demi-Glace.
Reducción = Salsa
Española.
Féculas = Salsa p/ Carne.
Braseado.

6. Definición de Fondo.
 Fondo: Son preparados que se emplean para reforzar o
enriquecer elaboraciones de todo tipo y se clasifican en
fondo blanco, oscuro y fumet.
 Fondo blanco: Esta compuesto de retazos y carne del
genero que se le de su nombre, verduras y especias
(Mirepoix, Bouquet Garni). Se utiliza principalmente para
elaboraciones de todo tipo como: sopas, arroz, cremas,
preparaciones de carne de ave.

7.  Fondo oscuro: Esta elaborado de los mismos
ingredientes que el fondo blanco pero la diferencia
radica en que los huesos de este fondo son dorados
en el horno, se agrega vino tinto y puré de tomate. Se
utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne roja.
 Fumet: Esta elaborado a partir de huesos y retazo de
pescados blancos y se utiliza para todo tipo de
elaboraciones de pescados y mariscos.

8. ¿Qué es un Roux?
 Es una preparación elaborada del 50% de mantequilla por el
50% de harina y se clasifica en:
1. Blanco: 4 a 5 min.
2. Rubio: 5 a 8 min.
3. Oscuro: 8 a 15 min. (Harina dorada en horno)

9. Clasificación de las Salsas.
 Frías.
 Calientes.
1. Salsa Madres.
2. Salsas
Emulsionadas.
3. Salsas a Base
de Vegetales.

10. Definición de Salsa.
 Son preparaciones sustanciosas cuyo objetivo es
reforzar o realzar el sabor de un platillo.
 Así como para dar un contraste en el plato.

11. Salsas Madre.
 Definición: Son aquellas que sirven para derivar o crear otras
salsas y deben tener un sabor neutro.
 Tipos:
1. Demi Glace: Se obtiene por la reducción de un fondo sazonado de
color oscuro brillante. Se emplea para asados o carnes a la
parrilla.

12. 1. Española: Se elabora a partir de un fondo oscuro ligado con un
roux oscuro y se aplica de la misma manera que la demi glace.
2. Velouté: Se obtiene de un fondo blanco ligado con un roux
blanco y se utiliza para todo tipo de elaboraciones de carne,
cremas o como salsa.
3. Bechamel: Esta elaborada de leche ligada con un roux blanco
y sazonada con nuez moscada, sal y pimienta. Se utiliza para
rellenos, cremas, salsas y para todo tipo de carnes.

13. Salsas Madre
Emulsionadas
 Definición: Son las salsas que se obtienen por el continuo
batido de dos ingredientes que en teoría no se pueden
mezclar como el agua y el aceite. (Emulsión)
 Tipos:
 Mayonesa: elaborada de yemas de huevo, aceite, zumo de
limón y se utiliza para elaboraciones de pescado, mariscos y
ensaladas.

14.  Vinagreta: Elaborada de aceite y vinagre en una cantidad de 2
*1, se utiliza para acompañar ensaladas principalmente.
 Holandesa: Elaborada de yemas de huevo, mantequilla
clarificada, zumo de limón y una reducción de vino blanco,
vinagre de vino blanco, pimienta y echalote. Cocinada a una
temperatura de 40°C,. Se utiliza para elaboraciones de aves,
vegetales, pecados y mariscos.

15. Salsas a Base de
Vegetales.
 Definición: Son salsas con múltiples variaciones donde el
ingrediente principal son los vegetales se utiliza para todo tipo de
elaboraciones de carne, ave, pescados y mariscos.

16. Clasificación de las Sopas.
 Consomés.
 Cremas.
 Sopas.
 Potajes.
Frías.
Calientes.
Se diferencian
de acuerdo a
su espesado
de + a – y a
su región de
origen.
No clarificados.
Clarificados. Gelatinización
Coagulación.

17. Definición de Consomé.
 Preparación que se obtiene a través de la clarificación de un
fondo blanco. Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al
hervido lento de ingredientes conocidos como clarificadores
que se componente por carne molida, verduras, clara de
huevo, vinagre, zumo de limón, cítricos, puré de tomate.
 Un buen consomé es de color ámbar brillante, translucido,
libre de impurezas, sin grasa, con el sabor del ingrediente
principal y caliente.

18. Tipo de Consomé.
 Les Gelees (Las gelatinas): Se obtienen a partir de
consomés clarificados y reforzados con elementos
gelatinosos como cartílagos de animales.
 Consomé Frio: Es un consomé con doble clarificación que
ha sido aromatizado con oporto o jerez y se sirve
ligeramente gelatinizado.
 Consomé Ligado: Tiene como base una clarificación pero
ha sido ligado con tapioca o cuscús, yema de huevo y
crema, cocinado hasta punto de NAP.

19. ¿Qué es Clarificación?
 Es el proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar
limpieza y claridad a un fondo para convertirlo en consomé.
 Cuando en la primera clarificación quedan impurezas se
elabora una segunda clarificación para quitar esas
impurezas y se aplica clara de huevo.

20. Sopas.
 Definición: Preparación liquida o semi liquida servida en
una comida como platillo único después del entremés.
 Son generalmente preparados con caldo mas o menos
adicionados con verdura, carne o pescado, pueden tener
aspecto claro o ligado.
 Pueden ser servidas frías o calientes.

21. Definición de Caldo.
 Es una preparación liquida hecha a través del hervido lento.
Partiendo de un liquido frio o caliente para extraer su sabor,
aroma, color, cuerpo y valor nutritivo.
 Su preparación es similar a la de un fondo con la diferencia
que los fondos se utilizan como base para elaborar
preparaciones y los caldos una vez elaborados se sirven de
inmediato.

22.  Los caldos posen un sabor mas pronunciado que los fondos
ya que los caldos incluyen carne y vegetales en su
preparación.
 Los caldos se elaboran de carne , ave, pescados, mariscos,
crustáceos, vegetales, especia

23. Potaje.
 Son caldos preparados en grandes ollas.
 Su preparación requiere un gran cuidado y se sirven muy
calientes.
 Por lo general están hechos de legumbres secas, verduras,
carne, pescado o mariscos.

24.  Con esto se obtiene una sustanciosa sopa, muy caldosa y de
sabores remarcados.
 Se sirven por lo general como un platillo de un solo tiempo ya
que se toma el caldo y al final los vegetales y carne.

25. Crema.
 Son preparaciones liquido – espesas, las cuales se suelen
servir como primer plato y tienen las siguientes
características:
 Se ligan con roux, fécula o yemas.
 Se terminan con crema o leche.

26. Puré.
 Son preparaciones espesas que generalmente se elaboran
de leguminosas secas o vegetales con alto contenido en
almidón. (papa, zanahoria, coliflor)

27. Bísquet.
 Producto final de la extracción de los crustáceos condimentado,
realzado con vino blanco, coñac y complementado con crema.
 Se sirve como una crema que puede contener langosta, langostino,
camarón, jaiba, etc.
 La palabra BISQUET es muy antigua se cree que proviene de la
provincia española de VIZCAYA. En su origen designa un palto de
carne de caza muy especiado.
 En el siglo XVII los cangrejos eran los mas utilizados para este tipo
de elaboración.

28. Características de l Bísquet.
 Debe tener una consistencia espesa.
 Un pronunciado sabor al ingrediente del cual esta hecho.
 Color rojizo pálido a naranja intenso.

29. Sopa Fría.
 Puede ser preparada de muchas maneras.
 Son cremas servidas en frio.
 Pueden estar elaboradas de frutas o vegetales.

30. Coulis.
 Puré liquido obtenido por medio de la cocción de verduras o
frutas.
 Para el caso de las frutas puede ser en crudo.
 Realza y acompaña un plato.

31. Agentes Espesantes.
 Es un elemento con alto contenido de proteínas y almidón.
 Nos permite dar consistencia, textura y viscosidad a una
preparación.
 LIASON = LIGAR: método de temperado para convertir una
textura aterciopelada, untuosa, que ayuda a dar color, sabor
y valor nutrimental a una preparación.
 Roux, féculas, crema, yema de huevo, reducción.

32. Mantequilla Clarificada.
 Mantequilla que pasa por un proceso que consiste en
separar los sólidos de la leche y la humedad de la materia
grasa.
 Las preparaciones hechas con mantequilla clarificada son
mas estables que las realizadas con mantequilla común.
 Generalmente se utiliza para a hacer salsas.

33. Vinagres y Aceites Emulsificadas.
 Se obtienen sumergiendo en producto en vinagre o aceite
para extraer su sabor.
 Se pueden elaborar fríos o calientes.
 Fríos en reposo por semanas.
 Calientes moderando el calor y reposando para enfriar.
 Este método se realiza con la finalidad de extrae mas el
sabor y el aroma del producto.

34. Vinagreta.
 Preparación que generalmente se sirve fría.
 Las vinagretas se consideran una emulsión temporal ya que
son inestables.
 Se conoce como aderezo francés.

35. Aderezo.
 Son considerados salsas frías.
 Se utilizan para conferir sabor y humedad ,además de
enriquecer un producto o preparación.
 Los aderezos generalmente llevan una base emulsionada,
ya sea mayonesa o algún elemento cremoso.

36.  Tiene una consistencia espesa que llega a cubrir el
producto.
 Deben ser complementados con un alimento principal.
 Se pueden elaborar con yogurt, queso o crema.
 Los aderezos se utilizan principalmente en la cocina fría
para acompañar ensalada y canapés.

37. Relish.
 Salsa de origen hindú.
 Se compone de una mezcla de frutas, vegetales y especias
que asemejan un pico de gallo donde los ingredientes van
siempre crudos.
 Puede elaborase a base frutas acidas, verduras y en
ocasiones encurtidos.
 Sirve para acompañar otros platillos.