1. 8.1 Escribe una breve definición de los siguientes términos
Ácidos grasos poliinsaturados: Los ácidos grasos poliinsaturados más
frecuentes pertenecen a las series n-6 y n-3, que tienen como cabezas
respectivas al ácido linoleico y al linolénico. Estos dos ácidos grasos son
esenciales, es decir, no pueden sintetizarse en el organismo, y deben
obtenerse de la dieta. Todos los demás ácidos grasos de sus series sí pueden
obtenerse a partir de ellos.
Micela: Se denomina micela al conglomerado de moléculas que constituye una
de las fases de los coloides. Es el mecanismo por el que el jabón solubiliza las
moléculas insolubles en agua, como las grasas.
Bicapa Lipìdica: La bicapa lipídica es una estructura formada por el
acoplamiento de distintos lípidos anfipáticos, es decir, que tienen una cabeza
hidrofílica (polo lipófobo) y una cola lipofílica (polo hidrófobo), que cuando se
encuentran en un medio acuoso se orientan espacialmente, de tal manera que
las cabezas hidrofílicas se orientan hacia el exterior (hacia el medio acuoso) y
las colas hidrófobas se dirigen hacia el interior, formando una región lipófila.
Inositol: El inositol forma parte de las vitaminas del complejo B. Se necesita
para la formación correcta de las membranas celulares.
Gangliósidos: esfingolípidos glicosilados que abundan en las células
ganglionares del sistema nervioso central, en particular en las terminaciones
nerviosas, y que contienen ácido siálico. Se conocen 9 gangliósidos, de los
cuales los GM1, DG1a, GD1b y GT1b se encuentran en el cerebro.Los
gangliósidos con receptores para diversos agentes tóxicos como la toxina del
tétanos, la toxina del cólera y algunos virus.Varias enfermedades de
acumulación de lípidos están relacionadas con el catabolismo de los
gangliósidos (enfermedad de Tay-Sachs o gangliosidosis generalizada)
Enfermedadde Tay-Sachs: La enfermedad de Tay-Sachs ocurre cuando el
cuerpo carece de hexosaminidasa A, una proteína que ayuda a descomponer
un químico que se encuentra en el tejido nervioso, llamado gangliósidos. Sin
esta proteína, los gangliósidos, en particular los gangliósidos GM2, se
acumulan en las células, especialmente las neuronas en el cerebro.
Aterosclerosis: La aterosclerosis es la acumulación de depósitos adiposos
llamados placa en el interior de las paredes de las arterias. A medida que se
acumula la placa en la arteria, ésta se estrecha gradualmente y después se
obstruye. Conforme más y más se estrecha una arteria, menos sangre puede
pasar. La arteria también puede volverse menos elástica (a esto se le
denomina quot;endurecimiento de las arterias.quot;) La aterosclerosis es la causa
principal de un grupo de enfermedades denominadas enfermedades
cardiovasculares - enfermedades del corazón y los vasos sanguíneos.
Isopreno: El isopreno se elabora de forma natural en los animales y en las
plantas y es generalmente el hidrocarburo más encontrado en el cuerpo
humano.

2. Eicosanoide: En bioquímica, eicosanoide es el nombre general que se le da a
un grupo de moléculas de constitución lipídica y derivados del omega-3 (ω-3) o
del omega-6 (ω-6), ambos a su vez ácidos grasos. Cumplen amplias funciones
como mediadores para el sistema nervioso central, los eventos de la
inflamación y de la respuesta inmune tanto de vertebrados como invertebrados.
Acidos grasos omega-3: Los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos
poliinsaturados que se encuentran en alta proporción en los tejidos de ciertos
pescados, y en algunas fuentes vegetales como las semillas de lino, los
cañamones y las nueces.
Jabones: El jabón generalmente es el resultado de la reacción química entre un
álcali (generalmente hidróxido de sodio o de potasio) y algún ácido graso; esta
reacción se denomina saponificación. El ácido graso puede ser, por ejemplo, la
manteca de cerdo o el aceite de coco. El jabón es soluble en agua y, por sus
propiedades detersivas, sirve comúnmente para lavar.
Trigliceridos: Los triglicéridos son el principal tipo de grasa transportado por el
organismo. Recibe el nombre de su estructura química. Luego de comer, el
organismo digiere las grasas de los alimentos y libera triglicéridos a la sangre.
Estos son transportados a todo el organismo para dar energía o para ser
almacenados como grasa.
Grasas saturadas: formadas por ácidos grasos saturados. Aparecen por
ejemplo en el tocino, en el sebo, etcétera. Este tipo de grasas es sólida a
temperatura ambiente. Aquellas formadas por los ácidos grasos laurico,
mirístico y palmítico son las grasas más perjudiciales para el organismo. Sin
embargo, grasas saturadas basadas en el esteárico tienen un efecto neutro.
Ejemplos: sebos y mantecas.
Prostaglandinas: Las Prostaglandinas son un conjunto de sustancias que
pertenecen a los ácidos grasos de 20 carbonos (eicosanoides), que contienen
un anillo ciclopentano y constituyen una familia de mediadores celulares, con
efectos diversos y, a menudo, contrapuestos.
Fitoesteroides: Los fitoesteroides también son compuestos triterpénicos y
tienen una reconocida función semejante a las hormonas: mantienen el tono y
la firmeza de la
piel, con lo que previenen de forma eficaz sus signosde envejecimiento.
Ácidos grasos Trans: Los ácidos grasos trans o grasas trans son un tipo de
grasa que se encuentra principalmente en alimentos industrializados que han
sido sometidos a hidrogenación como la margarina o al horneado como los
pasteles entre otros.Las grasas trans no sólo aumentan los niveles de
lipoproteínas dañinas (LDL) en la sangre sino que disminuyen las lipoproteínas
protectoras (HDL), provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares

3. Hidrogenación parcial: La hidrogenación parcial de los aceites poliinsaturados
(que constituye la base de fabricación de las margarinas) trae como
consecuencia un enriquecimiento de los isómeros trans y con ello una grasa
más peligrosa para el ser humano.
Feromonas: son sustancias que permiten la comunicación entre individuos de
la misma especie. Las funciones más conocidas de las feromonas incluyen la
atracción de pareja en la época de apareamiento y la marcación del territorio.
Los receptores para las feromonas se encuentran en el órgano vomeronasal, el
cual se encuentra en el interior de la cavidad nasal.
Antiinflamatorio no esteroideo: (AINEs) son sustancias químicas con efecto
antiinflamatorio, analgésico y antipirético, efectos que son similares a los de los
corticoides pero sin las consecuencias secundarias. Actúan bloqueando la
síntesis de prostaglandinas.
8.13 ¿Por qué algunos aceites de cocina tales como el aceite de canola y
el aceite de olivo, se arrancian antes de convertirse en sólidos?
La mayoría de grasa naturales tales como los aceites vegetales, son mezclas
complejas de triacilgliceroles sencillos y mixtos. Estos últimos contienen
diversos ácidos grasos que difieren en la longitud de la cadena y grado de
saturación. Los aceites vegetales están compuestos mayoritariamente de
triacilgliceroles con ácidos grasos insaturados, por lo que son líquidos a
temperatura ambiente. Cuando los alimentos ricos en grasas se exponen
demasiado tiempo al oxígeno del aire se pueden estropear volviéndose
rancios. El gusto y olor desagradables asociados con el enranciamiento
provienen de la rotura oxidativa de los dobles enlaces de ácidos grasos
insaturados que produce aldehídos y ácidos carboxílicos de cadena mas corta
y por consiguiente de mayor volatilidad.
8.3 Elaborar la nomenclatura abreviada para cada uno de los siguientes
ácidos grasos. El primer problema es trabajado como un ejemplo.
a) CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH
16:1 ∆ 9
b) CH3 (CH2)5CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH

4. 16:2 ∆6,9
c) CH3(CH2)4CH=CHCH2CH= CHCH2CH= CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
20:4 ∆ 5, 8, 11, 14
8.4 Dibuja la estructura química para los siguientes ácidos grasos.
10:1 ∆4 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)2COOH
18:2 ∆ 9, 12 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)3CH=CH(CH2)2COOH
18:3 ∆ 9, 12, 15 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
8.5 Algunos científicos y médicos ahora recomiendan la ingestión de
aceite de pescado para reducir el riesgo de enfermedades del corazón.
Dos grandes componentes de ácidos grasos en una capsula de aceite de
pescado se enumeran a continuación. Dibujar las estructuras de estos
compuestos.
Ácido eicosapentaenoico
20:5 ∆ 5, 8, 11, 14, 17
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH= CHCH2CH= CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

5. Ácido docosahexaenoico
22:6 ∆4, 7, 10, 13, 16, 19
CH3CH2CH=CHCH2CH = CHCH2CH =CHCH2CH =CHCH2CH =CHCH2CH=CH(CH2)2COOH
8.6 Completa las siguientes reacciones.

6. 8.7 Explicar por qué los jabones en soluciones acuosas se
reúnen en las estructuras micelares.
En la formación de una micela de jabón en agua, las moléculas de jabón (una
sal de sodio o potasio de un ácido graso) se enlazan entre sí por sus extremos
hidrófobos que corresponden a las cadenas hidrocarbonadas, mientras que sus
extremos hidrófilos, aquellos que llevan los grupos carboxilo, ionizados
negativamente por pérdida de un ion sodio o potasio, se repelen entre sí. De
esta manera las cadenas no polares del jabón se ocultan al agua, mientras que
los grupos carboxilo, cargados negativamente, se hallan expuestos a la misma.
De forma semejante, los lípidos polares en disolución acuosa diluida se
dispersan formando micelas. En éstas las cadenas hidrocarbonadas se ocultan
del entorno acuoso y forman una fase hidrófoba interna, con los grupos
hidrófilos expuestos en la superficie. Estas micelas pueden contener millares
de moléculas de lípidos y, por tanto, su masa es muy elevada.

7. 8.8 ¿Cómo funcionan las sales biliares para ayudar a digerir las grasa?
8.8 Escribir una reacción o describir la acción de cada
enzima.

8. 8.9 Escribir una reacción o describir la acción de cada
enzima.
Lipasa.
Prostaglandina sintasa.
Lipooxigenasa.