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    Enfermedades Transmitidas
        por Alimentos (ETA)                                                                                                             Infecciones
                                                                                                                                   Son las ETA producidas por la
                                                                                                                                 ingestión de alimentos y/o agua
                                                                                                                                    contaminados por agentes
                                                                                     ETA                                                    infecciosos

                                                                           Síndrome originado por la
                                                                             ingestión de alimentos
                                                                           y/o agua, que contengan
                                                                             agentes etiológicos en                                   Intoxicaciones
                                                                           cantidades que afecten la                           Son las ETA producidas por
                                                                            salud del consumidor a                          ingestión de toxinas formadas en
                                                                            nivel individual o grupos                        tejidos de plantas o animales, o
                                                                                  de población.                               de productos metabólicos de
                                                                                                                                    microorganismos en los
                                                                                                                                  alimentos, o por sustancias
                                                                                                                                 químicas que se incorporan a
                                                                                                                                             ellos.

                                                                                                        Marcela Martínez M.Sc.




                                                                              Mínima Dosis Infecciosa (MDI)
                                                                          • Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para
                                                                            producir la enfermedad.

                                                                             – Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como
                                                                               mínimo 106 m.o. patógenos/g de alimento. Salmonellas
                                                                               inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio
                                                                               parahaemolyticus, entre otros.

                                                                             – Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad,
                                                                               pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: 101 – 102
           Brote de ETA                                                        m.o. patógenos/g de alimento. A este grupo pertenecen.
                                                                               Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeria
Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma
                                                                               monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri,
sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre                    parásitos y virus, entre otros.
las variables tiempo, lugar y persona.
                             Marcela Martínez M.Sc.                                                     Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                       Inocuidad alimentaria



• Agente patógeno: Microorganismo capaz de producir una infección
  o una enfermedad infecciosa.

• Toxigénico: Microorganismo capaz de producir toxinas en los
  alimentos durante la proliferación microbiana.
                                                                            Inocuidad es la garantía que un alimento no causará
• Peligro: Agente biológico, químico o físico o condición del alimento,     daños al consumidor cuando es preparado y/o
  capaz de producir un efecto adverso para la salud.                        ingerido de acuerdo al uso propuesto.
• Los agentes biológicos, son microorganismos atógenos como                                                                                 Codex Alimentarius
  Bacterias, Virus Parásitos y Hongos M.Sc.
                             Marcela Martínez                                                           Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                                                        1
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    Alimento de mayor riesgo para la                                   Cómo se presentan las ETA?
             salud pública                                              Fuentes de contaminación
Alimento que, en razón a sus
características de composición
especialmente en sus
contenidos de nutrientes, Aw
(actividad acuosa) y pH,
favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente,
cualquier deficiencia en su
proceso, manipulación,
conservación, transporte,
distribución y                                                  Materia prima cruda: Carne de pollo, huevos,
comercialización, puede                                         pescado y leche cruda tiene habitualmente
ocasionar trastornos a la salud                                 Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia
del consumidor.
                                                                coli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenes y
                                                                Yersinia enterocolítica, entre otros
                          Marcela Martínez M.Sc.                                       Marcela Martínez M.Sc.




          Fuentes de contaminación                                      Fuentes de contaminación
            Materia prima cruda                                               Manipulador
                                                               Es la persona que cuando no cumple las prácticas higiénicas
                                                               durante la Producción y el consumo, contamina los alimentos.
                                                               Cuando se encuentra enfermo, padece de infecciones cutáneas,
                                                               gastrointestinales y hepatitis, entre otras.




El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutas
tienen habitualmente los siguientes patógenos: Bacillus
cereus, Escherichia coli, Shigella, Entamoeba histolítica
y virus, entre otros, especialmente por la recolección,
transporte y expendio en malas condiciones de higiene.
                          Marcela Martínez M.Sc.                                       Marcela Martínez M.Sc.




ETA cuyos patógenos se expulsan por materias fecales humanas
                                                                        Fuentes de contaminación
                                                                           Equipos y Utensilios




                          Marcela Martínez M.Sc.                                       Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                2
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      Fuentes de contaminación                                                      Fuentes de contaminación
                                                                                     Contaminación cruzada
              Ambiente

                                                Planta física sucia
                                                Presencia de plagas
                                                Mal manejo de basuras
                                                Agua no tratada
                                                Aire



                                                                                   Entre productos crudos y productos procesados
                       Marcela Martínez M.Sc.                                                        Marcela Martínez M.Sc.
                                                                         Por contacto directo, equipos y utensilios o manos de manipuladores




                                                                                  Factores que contribuyen a la
      Proliferación microbiana                                                         aparición de brotes
                                                                          1. Enfriamiento Inadecuado (alimentos cocinados y
1. Temperaturas tibias                                                       dejados a temperatura ambiente o uso de recipientes
   (37°C) o ambientales                                                      grandes).
   (Entre 4°C y 60°C).                                                    2. Preparación de alimentos varias horas antes del
                                                                             consumo.
2. Tiempos
   prolongados.                                                           3. Cocción o tratamiento térmico insuficiente.
                                                                          4. Recalentamiento insuficiente.
3. Que el alimento.
   tenga nutrientes, Aw                                                   5. Conservación en caliente a temperaturas inferiores a
   y un pH adecuado.                                                         60ºC.

                       Marcela Martínez M.Sc.                                                       Marcela Martínez M.Sc.




      Factores que contribuyen a la
                                                                                      Prevención de las ETA
           aparición de brotes
6. Manipulación de alimentos por personas                                 • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
   colonizadas/infectadas.
                                                                          • Prevención de la Contaminación
7. Contaminación cruzada de los alimentos cocidos por
   alimentos crudos.                                                          – Materia Prima Cruda
8. Uso de alimentos/ingredientes crudos contaminados.                         – Manipulador de alimentos
                                                                              – Programa de Residuos Sólidos
9. Falta de Limpieza y Desinfección de Equipos y
   Utensilios.                                                                – Programa de Limpieza y Desinfección
                                                                              – Programa de Control de Plagas
10. Uso de alimentos de procedencia cuya Inocuidad no
    es garantizada.

                       Marcela Martínez M.Sc.                                                       Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                                                               3
06/12/2011




       Prevención de la proliferación
                                                                           Control de los tratamientos térmicos
                microbiana
• Temperaturas de refrigeración a nivel de recibo y almacenamiento:
  0ºC a 4ºC.                                                             • Los alimentos sometidos a tratamientos
• Temperaturas de congelación: -18ºC.
                                                                           térmicos deben alcanzar temperaturas
                                                                           internas iguales o superiores a 75ºC y por el
• Temperaturas para un proceso de descongelación de los alimentos,
  como la utilización de:                                                  tiempo requerido.
   – Cavas de Refrigeración o neveras.                                   • Para mantener caliente los alimentos que así
   – Hornos microondas cuando el proceso de cocinado sea inmediato,        lo requieran, se deben utilizar Baños María
     completo e interrumpido.
                                                                           que deben estar a temperaturas superiores a
   – Un proceso como parte de un tratamiento térmico, siempre y cuando     75ºC.
     sea en pequeñas cantidades y la temperatura interna sea igual o
     mayor de 75ºC.

                             Marcela Martínez M.Sc.                                                            Marcela Martínez M.Sc.




Control de los enfriamiento rápido de
                                                                                                           Registros
              alimentos
1. Reposo – Ambiente                                                     Documentos escritos que suministran evidencias objetivas de
   – Disminuir de 75ºC hasta 60ºC, dejándolos en                         actividades realizadas o de resultados obtenidos.
     reposo/ambiente en recipiente de poca profundidad                   • Registros de temperatura:
2. Enfriamiento Rápido                                                        – Al recibir los alimentos perecederos
   – Disminuir de 60ºC a 7ºC en un lapso de tiempo                            – En cavas de refrigeración y congelación
     inferior a cuatro horas en una cava de refrigeración o                   – De alimentos sometidos a tratamientos térmicos.
     congelación                                                              – Los alimentos calientes mantenidos en Autoservicio o Baño María
3. Recalentamiento                                                            – De Baños María y Autoservicio
   – La temperatura interna debe ser igual o superior a                  • Control de las Concentraciones de los Desinfectantes.
     75ºC.
                                                                         • Control Integrado de Plagas.
                             Marcela Martínez M.Sc.                                                            Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                       Principales ETA en Colombia
                                                                         Enfermedad                                        Agente causal
                                                                         Cólera                                            Vibrio cholerae
                                                                                                                           Salmonella tiphymurium
                                                                         Salmonelosis
                                                                                                                           Salmonella enteritidis
                                                                                                                           Staphylococcus coagulasa positiva
                                                                         Intoxicación estafilococcica
                                                                                                                           S. aureus
                                                                         Botulismo                                         Clostridium botulinum
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                                                                         Listeriosis                                       Listeria monocytogenes
                                                                         Campilobacteriosis                                Campylobacter jejuni
                                                                         Shigelosis                                        Shigella
                             Marcela Martínez M.Sc.                      Yersiniosis                                       Yersinia
                                                                                                               Marcela Martínez M.Sc.   enterocolítica




                                                                                                                                                                       4
06/12/2011




                                      Marcela Martínez M.Sc.   Marcela Martínez M.Sc.




La envidia y la cólera acortan la vida
                       Eclesiastés – La Biblia
                                      Marcela Martínez M.Sc.




                                                                                                5

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Enfermedades Transmitidas Por Alimentos

  • 1. 06/12/2011 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Infecciones Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados por agentes ETA infecciosos Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en Intoxicaciones cantidades que afecten la Son las ETA producidas por salud del consumidor a ingestión de toxinas formadas en nivel individual o grupos tejidos de plantas o animales, o de población. de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos. Marcela Martínez M.Sc. Mínima Dosis Infecciosa (MDI) • Es la cantidad de microorganismos patógenos viables necesarios para producir la enfermedad. – Grupo MDI Alto: Requiere para producir la enfermedad, como mínimo 106 m.o. patógenos/g de alimento. Salmonellas inespecíficas, Vibrio cholerae, Escherichia coli y Vibrio parahaemolyticus, entre otros. – Grupo MDI Bajo: Requiere para producir la enfermedad, pequeñas cantidades de microorganismos patógenos: 101 – 102 Brote de ETA m.o. patógenos/g de alimento. A este grupo pertenecen. Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Listeria Episodio en el cual dos o más personas presentan la misma monocytogenes, Escherichia coli O157H7 , Shigella flexneri, sintomatología y existe una asociación epidemiológica entre parásitos y virus, entre otros. las variables tiempo, lugar y persona. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Inocuidad alimentaria • Agente patógeno: Microorganismo capaz de producir una infección o una enfermedad infecciosa. • Toxigénico: Microorganismo capaz de producir toxinas en los alimentos durante la proliferación microbiana. Inocuidad es la garantía que un alimento no causará • Peligro: Agente biológico, químico o físico o condición del alimento, daños al consumidor cuando es preparado y/o capaz de producir un efecto adverso para la salud. ingerido de acuerdo al uso propuesto. • Los agentes biológicos, son microorganismos atógenos como Codex Alimentarius Bacterias, Virus Parásitos y Hongos M.Sc. Marcela Martínez Marcela Martínez M.Sc. 1
  • 2. 06/12/2011 Alimento de mayor riesgo para la Cómo se presentan las ETA? salud pública Fuentes de contaminación Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw (actividad acuosa) y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y Materia prima cruda: Carne de pollo, huevos, comercialización, puede pescado y leche cruda tiene habitualmente ocasionar trastornos a la salud Salmonella, Clostridium perfringens, Escherichia del consumidor. coli, Estafilococo aureus, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica, entre otros Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación Materia prima cruda Manipulador Es la persona que cuando no cumple las prácticas higiénicas durante la Producción y el consumo, contamina los alimentos. Cuando se encuentra enfermo, padece de infecciones cutáneas, gastrointestinales y hepatitis, entre otras. El repollo, zanahoria, lechuga, remolacha y frutas tienen habitualmente los siguientes patógenos: Bacillus cereus, Escherichia coli, Shigella, Entamoeba histolítica y virus, entre otros, especialmente por la recolección, transporte y expendio en malas condiciones de higiene. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. ETA cuyos patógenos se expulsan por materias fecales humanas Fuentes de contaminación Equipos y Utensilios Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 2
  • 3. 06/12/2011 Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación Contaminación cruzada Ambiente Planta física sucia Presencia de plagas Mal manejo de basuras Agua no tratada Aire Entre productos crudos y productos procesados Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Por contacto directo, equipos y utensilios o manos de manipuladores Factores que contribuyen a la Proliferación microbiana aparición de brotes 1. Enfriamiento Inadecuado (alimentos cocinados y 1. Temperaturas tibias dejados a temperatura ambiente o uso de recipientes (37°C) o ambientales grandes). (Entre 4°C y 60°C). 2. Preparación de alimentos varias horas antes del consumo. 2. Tiempos prolongados. 3. Cocción o tratamiento térmico insuficiente. 4. Recalentamiento insuficiente. 3. Que el alimento. tenga nutrientes, Aw 5. Conservación en caliente a temperaturas inferiores a y un pH adecuado. 60ºC. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Factores que contribuyen a la Prevención de las ETA aparición de brotes 6. Manipulación de alimentos por personas • Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) colonizadas/infectadas. • Prevención de la Contaminación 7. Contaminación cruzada de los alimentos cocidos por alimentos crudos. – Materia Prima Cruda 8. Uso de alimentos/ingredientes crudos contaminados. – Manipulador de alimentos – Programa de Residuos Sólidos 9. Falta de Limpieza y Desinfección de Equipos y Utensilios. – Programa de Limpieza y Desinfección – Programa de Control de Plagas 10. Uso de alimentos de procedencia cuya Inocuidad no es garantizada. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. 3
  • 4. 06/12/2011 Prevención de la proliferación Control de los tratamientos térmicos microbiana • Temperaturas de refrigeración a nivel de recibo y almacenamiento: 0ºC a 4ºC. • Los alimentos sometidos a tratamientos • Temperaturas de congelación: -18ºC. térmicos deben alcanzar temperaturas internas iguales o superiores a 75ºC y por el • Temperaturas para un proceso de descongelación de los alimentos, como la utilización de: tiempo requerido. – Cavas de Refrigeración o neveras. • Para mantener caliente los alimentos que así – Hornos microondas cuando el proceso de cocinado sea inmediato, lo requieran, se deben utilizar Baños María completo e interrumpido. que deben estar a temperaturas superiores a – Un proceso como parte de un tratamiento térmico, siempre y cuando 75ºC. sea en pequeñas cantidades y la temperatura interna sea igual o mayor de 75ºC. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Control de los enfriamiento rápido de Registros alimentos 1. Reposo – Ambiente Documentos escritos que suministran evidencias objetivas de – Disminuir de 75ºC hasta 60ºC, dejándolos en actividades realizadas o de resultados obtenidos. reposo/ambiente en recipiente de poca profundidad • Registros de temperatura: 2. Enfriamiento Rápido – Al recibir los alimentos perecederos – Disminuir de 60ºC a 7ºC en un lapso de tiempo – En cavas de refrigeración y congelación inferior a cuatro horas en una cava de refrigeración o – De alimentos sometidos a tratamientos térmicos. congelación – Los alimentos calientes mantenidos en Autoservicio o Baño María 3. Recalentamiento – De Baños María y Autoservicio – La temperatura interna debe ser igual o superior a • Control de las Concentraciones de los Desinfectantes. 75ºC. • Control Integrado de Plagas. Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. Principales ETA en Colombia Enfermedad Agente causal Cólera Vibrio cholerae Salmonella tiphymurium Salmonelosis Salmonella enteritidis Staphylococcus coagulasa positiva Intoxicación estafilococcica S. aureus Botulismo Clostridium botulinum Gastroenteritis por Clostridium Clostridium perfringens perfringens Gastroenteritis por Bacillus cereus Bacillus cereus Diarrea por Escherichia coli Escherichia coli enteropatógena Infección por Vibrio parahaemolyticus Vibrio parahaemolyticus Listeriosis Listeria monocytogenes Campilobacteriosis Campylobacter jejuni Shigelosis Shigella Marcela Martínez M.Sc. Yersiniosis Yersinia Marcela Martínez M.Sc. enterocolítica 4
  • 5. 06/12/2011 Marcela Martínez M.Sc. Marcela Martínez M.Sc. La envidia y la cólera acortan la vida Eclesiastés – La Biblia Marcela Martínez M.Sc. 5

Notas del editor

  1. Las enfermedades de origen alimentario, incluidas las intoxicaciones e infecciones, son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua, contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de los alimentos y agua (Benenson, 1997: 272-273). Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de alimentos. Es importante diferenciar las infecciones alimentarias de las intoxicaciones alimentarias: Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos. Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros compuestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.
  2. 26 El cuadro clínico agudo se caracteriza por presencia súbita o temprana de signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, cefalea, algunas veces reacciones alérgicas, deshidratación y otras complicaciones que pueden generar incluso la muerte, asociadas al consumo reciente de un alimento o agua. Se presenta generalmente en las infecciones alimentarias.
  3. Agentes infecciosos específicos tales como bacterias ( Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus cereus y otros), virus, hongos, parásitos o sus toxinas, contaminantes químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgánicas nocivas que pueden estar en los alimentos naturales como en algunos hongos, almejas, anguilas, peces y mariscos.
  4. Agentes infecciosos específicos tales como bacterias (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Clostridium botulinum, Vibrio parahemolyticus, Bacillus cereus y otros), virus, hongos, parásitos o sus toxinas, contaminantes químicos como metales pesados y otros, y diversas sustancias orgánicas nocivas que pueden estar en los alimentos naturales como en algunos hongos, almejas, anguilas, peces y mariscos.
  5. 27
  6. 28
  7. 30
  8. 31
  9. 32
  10. 33
  11. 34
  12. 35
  13. 36
  14. 38
  15. 39
  16. 40
  17. La producción de coagulasa por parte de una cepa de S. aureus sugiere la producción de enterotoxinas. Se observa el coágulo adherido al fondo del tubo
  18. Se incuban 25g de la muestra en 225ml de peptona 1% por 24h a 37°C
  19. Se pasa 1ml del caldo de preenriquecimiento a un tubo con 10ml de caldo Rappaport, y se incuba a 44°C en baño maría por 24h.
  20. Se siembra por aislamiento en medio selectivos y diferenciales para Salmonella spp
  21. Observe las colonias lactosa negativa y sulfuros + tipicas de salmonella (Negras con borde transparente)
  22. Colonias de L. monocytogenes en Agar Sangre.
  23. Observe la débil hemolisis intensificada hacia S. aureus de L. monocytogenes (primera fila) y la de L. ivanovii intensificada hacia Rhodococcus equi.
  24. 25 g del alimento en 225ml de peptona alcalina y se incuban a 37°C por 6 horas
  25. Se hace pase por aislamiento en Tiosulfato Citrato Sales Biliares Sacarosa (TCBS) agar y se incuba a 37°C por 24 horas.
  26. Se observan las colonias amarillas, pequeñas, sacarosa positivas en el medio TCBS. Se debe confirmar con pruebas bioquimicas al menos 3 colonias.
  27. Se pasan 3 colonias a Agar nutritivo para hacer pruebas bioquimicas. Vibrio cholerae es oxidasa positiva (derecha). A la izquierda se muestra un control negativo.
  28. Se muestran los azucares, glucosa positivo y sacarosa positivo en medio rojo de fenol el cual vira a amarillo con los ácidos producto de la degradación de las mismas. A la derecha se muestra el tubo control.
  29. Se siembra en superficie 0.1ml en la superficie del agar
  30. Observe las colonias cerosas manitol negativas (rosadas) rodeadas por el halo de acción de lecitinasas.