1.
Manual de procedimiento
en bares
Michael Ojeda
Bartender Kamelot
2011

2.
horarios
 Dependiendo el local o las
especificaciones de los propietarios se
deben respetar los horarios de ingreso.
 SE ESTABLECE EL HORARIO PARA
REALIZAR CORRECTAMENTE EL MISE
EN PLACE

3.
“Mise en place”
 Termino Frances que quiere decir “puesto en el
lugar”.
 Se utiliza en la gastronomía y en la coctelería
para definir el conjunto de labores realizadas
previo a la preparación de los productos a crear
(tragos y bebidas), y consta de la preparación y
organización de insumos a utilizar.
 El bartender que prepara una adecuada mise en
place, puede realizar las labores de coctelería y
ensamblaje de tragos sin estrés.

4.
Objetivos del bartender
 General:
 Satisfacer eficazmente las demandas de tragos y bebidas de clientes y personal.
 Específicos:
1. Administrar eficientemente los recursos del bar.
2. Mantener la higiene completa del bar diariamente.
3. Informar a los superiores de los insumos faltantes para su reposición.
4. Preparar y dominar a la perfección su carta de tragos.
5. Conocer los ingredientes (precios) de cada coctel.
6. Mantener una actitud agradable hacia los clientes en todo momento.
7. Mencionar y presentar soluciones a irregularidades que puedan presentarse en el puesto de
trabajo.
8. Mantener la armonía en todo momento con los compañeros de trabajo.
9. Enseñar y compartir conocimientos para el mejor funcionamiento del bar.

5.
Insumos
 Jugo de limón: Éste debe ser fresco y natural (recién exprimido)
tiene una duración de dos días a 4-5 ºC en envase cerrado,
pasando los días se debe verificar su calidad organoléptica.
 Hielo y hielo frapé: en el momento de la preparación de
cocteles el hielo debe estar “seco” y entero.
 Frutas y hierbas: para conservar la fruta esta se debe picar y
congelar en el momento que ésta presente su mejor sabor
(madurez adecuada). En el caso de las hierbas frescas esta se
debe conservar lavada en envase cerrado a una temperatura de
4-5 ºC (duración 20 días aprox).

6.
 Decoraciones: Estas deben prepararse diariamente, debe
evitarse la presentación de una decoración deshidratada.
 Otros insumos:
1. Azúcar (granulada y flor)
2. Sal
3. Condimentos (clavos de olor, pimienta, café grano, nuez
moscada, canela, coco rallado, etc.)
4. Cremas (de coco, de leche, condensada etc)
5. Frutas: naranjas, plátanos, manzanas, frutillas, limones (jugo y
pica), frutas frescas y congeladas, macedonia, frutas en latas,
etc.
6. Licores, jugos y bebidas gaseosas

7.
herramientas
1. Vasos y copas limpias
2. Cuchillos afilados
3. Cucharas
4. Revolvedores
5. Bombillas
6. Coladores
7. Sacacorchos y destapadores de botellas
8. Envases de jugo y potes

8.
TIPO DE COPAS
ON THE ROCKS
GARZA COLLINS SHOT (TEQUILERO)

9.
COPAS
FLAUTA