REACCION DE MAILLARD
Mónica Johana García Salazar
¿Qué Es?
• Son un conjunto de reacciones químicas
producidas entre las proteínas y azúcares
presentes en los alimentos cua...
ACCION DE LA REACCION DE MAILLARD EN
LOS ALIMENTOS
FASES DE LA REACCION DE MAILLARD
• PRIMERA FASE: no hay producción de color. Se da la unión entre el azúcar y el
aminoácid...
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REACCION
DE MAILLARD
1. Tipo de hidrato de carbono
2. Tipo de aminoácidos o proteína
3. Concen...
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Reacción De Maillard

  1. 1. REACCION DE MAILLARD Mónica Johana García Salazar
  2. 2. ¿Qué Es? • Son un conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calienta.También se define como una especie de caramelizacion de los alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción
  3. 3. ACCION DE LA REACCION DE MAILLARD EN LOS ALIMENTOS
  4. 4. FASES DE LA REACCION DE MAILLARD • PRIMERA FASE: no hay producción de color. Se da la unión entre el azúcar y el aminoácido. Posteriormente se da la reacción denominada de restauración de amadori. • SEGUNDA FASE: hay formación de colores amarillos muy ligeros y producción de olores algo desagradable . Se da la deshidratación de azucares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y después su fragmentación. • TERCERA FASE: en este se da la formación de los pigmentos oscuros denominados melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si se sabe que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
  5. 5. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA REACCION DE MAILLARD 1. Tipo de hidrato de carbono 2. Tipo de aminoácidos o proteína 3. Concentración de sutratos 4. Tiempo y temperatura de cocción 5. PH 6. Presencia de inhibidores 7. Actividad de agua

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