Evaluacion sensorial, envases

1. Alumna: Natalia Vargas Guzmán
Profesor: Dr. Héctor Páez Rivera
Asignatura: Evaluación sensorial
I Semestre 2014
Universidad de La Serena
Facultad de Ingeniería
Departamento de Ingeniería en Alimentos
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2. Cuando las personas usan y consumen los productos, su experiencia cambia con el tiempo. Al
momento de consumir un producto esto ocurre en diversas etapas como elección, apertura,
cocción y degustación; durante estas etapas, distintas experiencias son evocadas en forma
consecutiva. Los sentidos en estas etapas pueden variar y diferentes emociones pueden
despertar.
Con el fin de proporcionar información sobre los cambios dinámicos en la experiencia del
usuario, se estudió la interacción con un producto alimenticio. Los productos alimenticios son
únicos entre los productos industriales, porque las experiencias sensoriales con alimentos
típicamente involucran los cinco sentidos: visión, audición, tacto, olfato y gusto. Se ha
seleccionado un producto alimenticio deshidratado, empacado (requiere preparación antes de
su consumo), lo que hace compleja la interacción e interesante.
Antes de presentar el estudio, se discute la importancia de las distintas modalidades
sensoriales, las respuestas emocionales a la alimentación, y el papel de embalaje de
experiencia de comida en las siguientes secciones.
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En el estudio se investigó qué modalidades sensoriales son importantes y las
emociones provocadas durante la experiencia de un producto alimenticio
deshidratado en diferentes etapas de uso del producto: La elección de un producto
en una estantería de un supermercado, la apertura de un paquete, cocinar y comer
la comida.
El estudio consta de dos experimentos que son equivalentes en el procedimiento y
difieren en productos de prueba. En el primer experimento se pusieron a prueba
dos marcas comerciales actuales de productos deshidratados, a base de vegetales
y en el segundo experimento dos nuevos prototipos de paquetes. Los datos se
analizaron cualitativa y cuantitativamente con el fin de determinar los cambios en
la experiencia del producto en las diferentes etapas de uso del producto y la
influencia del modelo de bulto en la experiencia general del producto.

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Emociones Escala
Desprecio
3: Se siente fuertemente
2: Se siente hasta cierto punto
1: No se siente
Admiración
Insatisfacción
Satisfacción
Sorpresa desagradable
Sorpresa agradable
Aversión
Atracción
Aburrimiento
Fascinación
Tristeza
Alegría
Modalidad
Muy importante
.
.
.
Nada importante
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.
.
.
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Se analizaron los datos juntos de los dos experimentos. Los datos cuantitativos fueron analizados por ANOVA de medidas
repetidas para evaluar los cambios durante las cinco etapas experimentales.
Compra Apertura Cocina Comer
Ver En cuanto a el paquete para
determinar qué esperar
(ingredientes, sabor) (85,1)
Mirando el polvo (color, ingredientes) para
comprobar lo que come (55.2) Mira cómo
se abre el paquete (12,6)
Compruebe si el producto se ve
apetitoso (color, ingredientes, espesor)
(63.2) Ver cuando hierva (14,9)
El aspecto debe ser apetecible y
que debe coincidir con el sabor
(49,4) La apariencia debe
coincidir con las imágenes en el
paquete (1,1)
Sabor Imagínese el sabor (28,7) La expectativa del sabor (19,5) Imaginando el gusto, sobre todo por el
olor (21,8) Sabor del producto para
comprobar si es buena (5,7)
El sabor es lo que es realmente
todo acerca de (92.0)
Olor Imagina el olor del producto (5.7) Olor da la primera impresión de sabor y
calidad (82,8)
Compruebe si el olor es bueno y el
producto no se quema (83,9)
Buen olfato mejora el sabor
(62,1)
Tocar Siéntase del paquete (18,4) y de los
ingredientes en el interior (17,2)
Siéntase del paquete (6,9) y la
retroalimentación táctil durante la apertura
(20,7)
Siente el espesor del producto (19,5)
Sienta si hay algún polvo de la izquierda
en la parte inferior (1.1)
Producto Espesor (mientras
agitación) (26,4) y lo que se
siente en la boca (5,7)
Temperatura del producto (5.7)
Oír El sonido del paquete (2,3) y los
ingredientes (3.4) de sonido del
nombre del producto (4.6)
Escuche en polvo en el paquete (2,3) de un
sonido de desgarro del paquete (3.4)
Cuando escuche el aire que escapa del
paquete, ya sabes que es fresco (1,1)
Escuche si el producto / agua está
hirviendo (10,3)
Suena cuando el producto
vuelve a caer en un tazón (1.1)

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Figura 1: Importancia de modalidades sensoriales en diferentes etapas de uso del producto. Los
errores estándar de los medios varían 0,046-0,167.

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Promediando respecto a etapas, las calificaciones de emociones disminuyó desde 1,85 a 1,15 en el
siguiente orden: la satisfacción (1,85), la atracción (1,77), alegría (1,56), agradable sorpresa (1,56), la
fascinación (1.41), la insatisfacción (1.37), el desprecio ( 1.34), la admiración (1.34), el aburrimiento
(1.32), la aversión (1.31), la sorpresa desagradable (1,23), y la tristeza (1.15).
Figura 2:Dinámica Emoción en diferentes etapas
de la experiencia del producto. Los errores
estándar de los medios para las emociones
negativas varían entre 0.051 y 0.067 y para las
emociones positivas desde 0,057 hasta 0,084.

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Para obtener una representación gráfica de los resultados de la emoción, se realizó un análisis de
correspondencias (CA) con dos factores: Etapa (5 niveles, y cada nivel que representa una etapa de uso)
y Emociones (12 niveles, y cada nivel que represente una emoción medido). Como CA se aplica a los
datos categóricos, las respuestas emocionales se transformaron (1 = sin correspondencia; 2 = simple
correspondencia; 3 = doble correspondencia).
Figura 3: Mapa Correspondencia de experiencias emocionales
durante las diferentes etapas de utilización del producto.

10. Esta investigación tuvo como objetivo comprender cómo las propiedades sensoriales de un
producto alimenticio y las reacciones emocionales a ella evolucionan con las distintas etapas de
la interacción usuario-producto. Los resultados demuestran que todas estas propiedades
pueden variar en función de las etapas de utilización del producto.
En la etapa de la compra la gente presta más atención a las propiedades visuales del paquete
del producto. Cuando los participantes eligieron un producto de la estantería, se prestó
atención a la información sobre los ingredientes y trataron de imaginar cómo sería el sabor del
producto. Esa es probablemente la razón por gusto fue la segunda modalidad más importante
en la etapa.
Durante la apertura del paquete, los participantes fueron capaces de oler el contenido del
paquete, y el olfato se volvió tan importante como la visión. El olor seguía siendo importante a
lo largo de cocinar y comer.
Además, el gusto en comer se convirtió en el escenario dominante, seguido por la visión y el
olfato.
Las propiedades táctiles se convirtieron en algo más importante en la etapa de alimentación,
debido a que el grosor del alimento constituye uno de los componentes de la experiencia de
comer.
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11. En la fase de compra, las calificaciones de satisfacción e insatisfacción fueron
aproximadamente iguales. Pero cuando los participantes comenzaron a interactuar activamente
con el producto, la calificación media de la satisfacción subió, mientras que la calificación de
insatisfacción se redujo significativamente.
Puede ser difícil de modificar las creencias basadas en la información sensorial específica,
debido a que las modalidades sensoriales pueden diferir en la forma en que se relacionan con
los sistemas cognitivos y afectivos. Los datos experimentales sugieren que la visión y la
audición son las dos modalidades sensoriales que están más estrechamente relacionados con
el pensamiento. El tacto, el olfato y el gusto están más fuertemente asociadas con las
emociones, pero estas experiencias son difíciles de verbalizar y reconocer conscientemente.
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12. Alumna: Natalia Vargas Guzmán
Profesor: Dr. Héctor Páez Rivera
Asignatura: Evaluación sensorial
I Semestre 2014
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