L i b r o d e c o c i n a 2 0 1 4
S e g u n d a E d i c i ó n
I m p r e s o e n R i o b a m b a E c u a d o r
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Introducción
Mucha gente necesita las recetas de cocina urgente y seguramente tú eres uno de ellos(as). Para eso mucha gen...
Gastronomía
La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones...
BRESEADOS
PIEZAS GRANDES DE CARNES
PREPARACIÓN
 Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta ...
PREPARACIÓN
 Pelar y cortar en trozos los dientes de ajo en la mitad.
 Realizar cinco incisiones en cada uno de los garr...
PREPARACIÓN
 Pelar las cebollas, zanahoria y cortar en cubos de 2cm*2cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, y ...
RABLE Y CUISSES DE CONEJOS
BALLOTINE EN AVES
GIGOTS DE AVES
PREPARACIÓN
Relleno
Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobello. Sudarlos en el aceite.
Agregar el ajo,...
PREPARACIÓN
Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la Mirepoix y la
hierba elegida. Disponer arriba la...
PREPARACIÓN
Cocción de lentejas
Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua
fría. Llevar rápidam...
PREPARACIÓN
Relleno
Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con
las carne...
ESCALFADO
PAPILLOTE
GLASEADO (SALMÓN)
PREPARACIÓN PREPARACIÓN
Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15
minutos. Calentar un...
PREPARACIÓN
Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con
aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre ...
CORTES ESPECÍFICOS DE CARNE DE RES
TÉCNICA DE DESHUESADO DE RES
CORTES DEL BIFE
El bife comprende las vértebras lumbares y...
PREPARACIÓN
Relleno
Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los
conductos y la grasa del c...
PREPARACIÓN
Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla
de aceite y mantequilla. Salpimentar...
CORTES ESPECÍFICOS DE CARNE DE CERDO
TÉCNICA DESHUESADO DE CERDO
CORTES DEL CARRÉ
El carré del cerdo guarda correspondenci...
PREPARACIÓN
Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en
portafolio. Salpimenta...
PREPARACIÓN
Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar
en el centro, a lo largo, las ciruelas...
PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS
(MAQUINARIA PEQUEÑA)
PREPARACION
1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente.
Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarin...
ELABORACIÓN
1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y l...
PREPARACIÓN
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría l...
PREPARACIÓN
1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría l...
ELABORACIÓN
1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele.
2....
SALSAS BÁSICAS
SALSA FRÍAS Y DERIBADAS
ELABORACION
1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón
2.- Añadi...
Elaboración
1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta
que se reduzca a la mitad. Mezc...
PREPARACIÓN
1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, re...
Preparación
1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el
mirepoix blanco y cocine, revolviendo de...
PREPARACIÓN
1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo...
DERIBADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA
PREPARACIÓN
1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata.
2.- Saltearlos en man...
PREPARACIÓN
1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden....
PREPARACIÓN
Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto ...
PREPARACIÓN
Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blanda...
DERIBADOS DE LA SALSA BECHAMEL
PREPARACIÓN
1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego.
2.-...
PREPARACIÓN
1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte.
2. A...
PREPARACIÓN
Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña
y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue ...
DERIBADAS DE LA SALSA DE TOMATE
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebo...
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar
2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca.
3.- Dejar su...
SALSAS DULCES Y SALSAS
PARA ASADOS
PREPARACIÓN
1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.
2.- Es preferib...
PREPARACIÓN
1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte.
2.- Espolvorear y distribuir...
PREPARACIÓN
1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y l...
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de po...
PREPARACIÓN
1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha
reservado.
2.- Saltear en ella las cebolla...
PREPARACIÓN
1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50%
3.- Añadir la mango má...
PREPARACIÓN
1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre
2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50%
3.- Incorporar zumo ...
PREPARACIÓN
1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén
2.- Incorporar la pulpa y reducir.
3.- Aromatizar con cane...
SALSAS FRÍAS
PREPARACIÓN
1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre
2.- Emulsionar junto con el aceite
3.- Sazonar ...
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco
2.- Finalmente añadir la salsa de tomate pa...
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón
2.- Rectificar salpimienta
PREPARACIÓN
1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín.
2.- Rectificar con sal y pimienta
ELABORACIONES DE
VINAGRETAS
ALIÑOS Y MANEJO DE SIFÓN
PREPARACIÓN
1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien.
2.- Incorpor...
PREPARACIÓN
1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente
e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta e...
PREPARACIÓN
1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de
maracuyá batir hasta emulsionar agregar la...
MOJOS DULCES Y SALADOS
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1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y
mezclar bien.
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1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien.
2.- Incorporar la mie...
RECETAS PARA SIFÓN
PREPARACIÓN
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ESPUMAS SALADAS
PREPARACIÓN
1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minuto...
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PREPARACIÓN
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GLOSARIO
Ablandar
Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos fir...
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  1. 1. L i b r o d e c o c i n a 2 0 1 4 S e g u n d a E d i c i ó n I m p r e s o e n R i o b a m b a E c u a d o r 0 7 / 0 6 / 2 0 1 4 Nataly Maribel Sulca Toapanta "Deja que los alimentos sean tu medicina, y que la medicina sea tu alimento." LIBRO DE RECETAS
  2. 2. Introducción Mucha gente necesita las recetas de cocina urgente y seguramente tú eres uno de ellos(as). Para eso mucha gente navega muchas horas en internet para una sola receta. Para eso, he creado este recetario, en el cual te ayudaré a encontrar como hacer tus comidas favoritas cada día, en un solo lugar. Este recetario se genera a partir de la recopilación y adaptación de recetas elaboradas durante el semestre, cuidando siempre la posibilidad de que los productos e ingredientes empleados sean aptos para el consumo del humano. Antes de comenzar con la elaboración de cualquiera de las recetas debemos de asegurarnos de tener preparados todos los ingredientes que vamos a emplear, y asegurarnos de que, debido a cualquier causa, no estén contaminados por alimentos con gluten. Debemos tener en cuenta la equivalencia aproximada de vasos y cucharas, pues hay diversos tamaños. ¬ 1 cuchara sopera: 12-15 ml, 20-30 gr. ¬ 1 cuchara de postre: 5 ml, 4-5 gr. ¬ 1 vaso de agua: 200 ml. ¬ 1 vaso de vino: 100 ml.
  3. 3. Gastronomía La gastronomía del Ecuador es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Esto se debe a que dentro del país se encuentran cuatro regiones naturales –costa, sierra, oriente y región insular o Galápagos– con costumbres y tradiciones diferentes. Los distintos platos típicos y los ingredientes principales varían en función de estas condiciones naturales. La comida ecuatoriana es también conocida como “comida criolla” y es muy común ver entre sus platos al Churrasco que se sirve con una buena ración de arroz, acompañado de dos huevos fritos, se trata de un plato muy fuerte pues también se acompaña con papas fritas y ensalada de verduras. La influencia española logró que animales como el cuy fueran apartados de la dieta para reemplazarse por la carne de res, o de cerdo. Pero todavía se preparan platos así, en la parte de la Sierra ecuatoriana podrás encontrar Cuy Asado, que es considerado un plato fino de la región.
  4. 4. BRESEADOS PIEZAS GRANDES DE CARNES
  5. 5. PREPARACIÓN  Bridar la bondiola de cerdo, luego acomodar sobre una bandeja y sazonar con abundante sal gruesa y pimienta recién molida. En un sartén colocar el aceite de oliva y esperar a que se caliente y agregar la bondiola, sellándola de lado a lado. Pelar las cebollas y cortar en cuartos.  Cortar las ciruelas pasas en el medio. Cortar el zapallo en almíbar los cubos.  Colocar en una placa de horno combi las cebollas, las zanahorias y colocar encima la bondiola sellada, agregar los cubos de zapallo en almíbar, las ciruelas pasas, mostaza Dijon, bañar con cerveza,  Incorporar la salsa de soja y espolvorear con semillas de hinojo y azúcar negra, cubrir con papel aluminio sellando los bordes.  Cocinar en horno precalentando a 180°C. Durante aproximadamente 2 a 3 horas. Terminada la cocción y una vez fría, quitar los hilos y cortar en medallones.
  6. 6. PREPARACIÓN  Pelar y cortar en trozos los dientes de ajo en la mitad.  Realizar cinco incisiones en cada uno de los garrones y colocar dentro de estos los dientes de ajo y las pasas.  Acomodar los garrones dentro de una bolsa de plástico, agregar las hojas de laurel, los condimentos en polvo, vinagre, cerrar bien la bolsa, cuidando que no quede aire y dejar reposar en la refrigeradora durante 48 horas.  En clases quitar la bolsa luego acomodar en una placa de horno combi o un pirex con tapa donde se puedan introducir los garrones, incorporar el líquido de la marinada, agregar el oporto o vino tinto, sazonar con sal gruesa y pimienta negra recién molida, tapar la fuente y cocinar en el horno a 180°C. Durante aproximadamente 3 horas.  Terminada la cocción y una vez fría quite el hueso y desmenuce la carne.  Colocar en un sartén caliente la carne desmenuzada, incorporar el fondo de la cocción y caldo de vegetales hasta que se reduzca.  En una cacerola con agua con sal, no olvidar que en un litro de agua colocar 20 a 30 gr de sal y cuando el agua este en ebullición cocinar el fetuchine de 10 a 20 minutos que este al dente.  Terminada la cocción incorporar el fetuchine al sartén con la carne, saltear unos minutos y agregar el queso parmesano y servir.
  7. 7. PREPARACIÓN  Pelar las cebollas, zanahoria y cortar en cubos de 2cm*2cm, la cebolla puerro en róndelas de 2cm de alto, y el apio en un Mirepoix.  Pelar y machacar los dientes de ajo.  En una cacerola agregar el aceite de oliva, saltear los vegetales hasta que estén bien dorados levemente quemados, retirar del fuego y agregar los ramos de romero los granos de pimienta negra, el jugo de naranja, la cascara con la pulpa de naranja y la cabeza de ajo previamente partido al medio y con piel.  Realizar una pequeña incisión al lado del musculo de la lata y quitar con los dedos la glándula recubierta con grasa.  Al momento de Emplatar pelar los aguacates y cortar en dados.  Acomodar el gigot dentro de la cacerola, cubrir con caldo de ave y cocinar, llevar a fuego medio con la cacerola semi tapada, una vez que rompa el hervir, llevar a fuego minimo, tapar bien y cocinar aproximadamente 3 horas.Terminada la cocción dejar dentro del caldo y fuego deshilachar la carne.
  8. 8. RABLE Y CUISSES DE CONEJOS BALLOTINE EN AVES GIGOTS DE AVES
  9. 9. PREPARACIÓN Relleno Cortar en tiritas los champiñones y los champiñones portobello. Sudarlos en el aceite. Agregar el ajo, la cebolla paiteña y la cebolla perla. Salpimentar y dejar secar sin dorar. Retirar y espolvorear con perejil repicad. Unir con la miga de pan mojado con leche y bien escurrido. Dejar enfriar. Rable Extender la crépine sobre la mesada y cubrirla con las hojas de col. Salpimentar. Apoyar encima el ráble de conejo, extendido. Salpimentarlo, mojarlo con el coñac y esparcir la rama de tomillo fresco. Colocar el relleno en el centro, doblar la carne para cubrirlo y superponer los bordes 2 cm. Envolver con las hojas y la crépine. Cocinar durante 25 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Si quedaron restos de crépine, quitarlos. Cortar el ráble relleno en rodajas. Guarnición Bretona Remojar EL FRÉJOL en agua durante 1 día. Escurrirlos y cocinarlos a partir de agua fría sin sal, cuidando que no hierva a borbotones: Escurrirlos. Sudar la cebolla y la zanahoria en el aceite. Incorporar la cebolla paiteña, el ajo y, un minuto después, el tomate. Calentar bien, agregar el fréjol y espolvorear con perejil. Presentación Ubicar tres rodajas de ráble relleno en cada plato. Distribuir alrededor la guarnición. Decorar con gotas de la salsa de tomate.
  10. 10. PREPARACIÓN Untar en un sartén con la mantequilla. Colocar en el fondo la Mirepoix y la hierba elegida. Disponer arriba las presas de conejo. Salpimentarlas y untarlas con 40 g de mostaza. Poner un poquito de mantequilla sobre cada una. Cocinar en el horno a 200°C durante 20 minutos; dar vuelta las presas a media cocción. Retirarlas, pasarlas a un plato hondo y taparlas con otro para que no se enfríen. Colocar sobre el fuego el sartén. Dejar que se dore un poco la Mirepoix. Desglasar con el vino y dejar que se evapore la mitad. Agregar la crema y cocinar durante 5 minutos. Pasar por un chino. Calentar nuevamente, añadir la mostaza restante y rectificar el condimento. Incorporar las presas de conejo y calentarlas. Arroz pilaf Sudar la cebolla en la mantequilla. Incorporar el arroz y dejar que se caliente e impregne con la mantequilla. Verter el fondo de ave, caliente y tapar con papel manteca y cocinar durante 18 minutos en el horno a 180°C. Papas doradas Hervir las papas, a partir de agua fría con: sal. durante 2 minutos. Escurrirlas y saltearlas en la mezcla de manteca y aceite hasta que se doren en forma pareja. Presentación Servir las presas de conejo en los platos y espolvorearlas con tomillo repicado. Colocarla salsa a un costado. Acompañar con el arroz moldeado en timbales y las papas.
  11. 11. PREPARACIÓN Cocción de lentejas Colocar en una olla baja las lentejas sin remojar. Cubrirlas con agua fría. Llevar rápidamente a ebullición y hervir durante 1minuto. Colar y enjuagar con abundante agua fría. Poner en la olla la zanahoria, la panceta, la cebolla claveteada, el bouquet Garni y las lentejas. Cubrir todo con agua fría. Cocinar, sin dejar que hierva a borbotones, hasta que las lentejas estén listas. Salar a último momento. Escurrir y reservar. Relleno Colocar en la procesadora los cubos de supremas, bien fríos, con sal, pimienta y nuez moscada. Procesar hasta que se forme una bola alrededor de la cuchilla. Incorporar la crema de una vez y seguir procesando rápidamente, para obtener una especie de mousse muy lisa llamada mousseline. Añadir las lentejas, la zanahoria en Mirepoix y la panceta -en lardons de 2 cm de grosor. Integrar bien todo. Rectificar el condimento. Ballotine Sazonar el pollo deshuesado con sal, pimienta y orégano. Armar la ballotine. Colocar el Mirepoix en el pírex pero antes debe estar untada con mantequilla y colocar encima de los vegetales la ballotine. Pincelar con mantequilla y salpimentar. Cocinar durante 50 minutos en el horno a 180°C. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas.
  12. 12. PREPARACIÓN Relleno Sudar las cebollas paiteñas, la zanahoria y el ajo en el aceite. Dejar enfriar y mezclar con las carnes. Agregar el coñac y el perejil. Mezclar para lograr una textura homogénea v salpimentar. Gigots Cocinar los huevos de codorniz a partir de agua fría con un chorrito de vinagre, contando,2 minutos después del hervor. Enfriarlos, pelarlos, cortarles los extremos y salpimentarlos. Cortar por la mitad las hojas de acelga, descartando las nervaduras. Envolver tres huevos en cada mitad. Rellenar los cuartos traseros de pollo, coloreando en el centro los huevos de codorniz, y coser la abertura. Untar con aceite, salpimentar y cocinar durante 40 minutos en el horno a 180°C, sobre la mirepoix, con o sin rejilla. Retirar, cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas la parte más ancha de cada gigot. Spatzle Colocar la harina en un bol. Condimentarla con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir de una vez los huevos y la mitad de la leche y de la soda. Mezclar enérgicamente con batidora para desarmar los grumos. Incorporar el resto de leche y soda, para obtener una pasta de consistencia similar a la del engrudo. Hervir agua con 10 gramos de sal por litro. Colocar la pasta en el receptáculo de la tabla para spatzle y deslizado. Cocinar los spatzle durante 2 minutos. Escurrirlos. Saltear las pencas de acelga en el aceite. Agregar los spatzle y la hierba elegida. Condimentar y salsear con parte del jugo de cocción de pollo.
  13. 13. ESCALFADO PAPILLOTE GLASEADO (SALMÓN)
  14. 14. PREPARACIÓN PREPARACIÓN Marinar las darnes de salmón con el aceite, sal, pimienta y salvia durante 15 minutos. Calentar una plancha acanalada o una parrilla sobre fuego fuerte o medio, según el espesor de las darnes. Colocarlas encima y cocinarlas durante 2 minutos; girarlas en cuarto de vuelta, para marcarlas en cuadrillé, y cocinarlas 2 minutos más del mismo lado. Darlas vuelta y cocinarlas igual del otro lado. Aceite perfumado Mezclar el aceite con el ajo, el ají, el jamón, la salvia y el jugo de limón. Cubrir primero con film y luego con papel aluminio. Reservar. Parrillada de hortalizas Pintar las hortalizas con el aceite perfumado. Cocinarlas igual que el salmón. A medida que se vayan girando y dando vuelta, pintarlas con el aceite perfumando. Presentación Ubicar una darne de salmón a un costado de cada plato. Repartir las hortalizas y completar con un poco de aceite perfumado. Decorar con ají, ajo con piel y salvia fresca.
  15. 15. PREPARACIÓN Cortar en forma de corazón 4 trozos de papel manteca. Pintar con aceite y salpimentar. Apoyar un filete sobre cada papel. Salpimentar los filetes y esparcir encima, sin cubrirlos del todo, el ajo, la cebolla el apio, la albahaca y las aceitunas. Distribuir arriba los champiñones, los camarones y el tomate. Volver a salpimentar y espolvorear con perejil. Pintar con clara los bordes del papel. Hacer un repulgo para cerrar herméticamente. Cocinar en horno máximo durante 10 minutos A 180 °C. Panaché de hortalizas Mezclar las hortalizas calientes y aderezarlas con un poquito de sal, pimienta y el aceite. Presentación Servir una porción de panaché con cada papillote. Abrir en la mesa el papel (que se habrá inflado al retener el vapor de la cocción), para que los comensales aprecien los aromas que surgirán de su interior.
  16. 16. CORTES ESPECÍFICOS DE CARNE DE RES TÉCNICA DE DESHUESADO DE RES CORTES DEL BIFE El bife comprende las vértebras lumbares y dorsales y las costillas de la vaca. Aunque la ortodoxia indica que vértebras y costillas deben contarse desde la cabeza hacia la cola, para poder identificar con facilidad los cortes conviene contarlas en sentido contrario, pues las más cercanas a la cabeza casi nunca vienen con el bife. Desde la cola hacia la cabeza, entonces encontramos: Bife de chorizo: Es el nombre que se da en Argentina al corte que los europeos y norteamericanos llaman contre-filet o falso filete; otros lo conocen como bife angosto. Abarca las seis vértebras lumbares, tres vértebras dorsales y las costillas primeras a tercera. Cortándolo a lo ancho se obtienen los T-bone steaks (bifes con hueso en forma de “T”), que incluyen lomo además de bife con chorizo. Ojo de bife: También se llama medio bife, tren de costillas o entrecote. Abarca las costillas cuarta y octava. Cortándolo a lo ancho se obtienen cinco costillas que tienen fama de ser las mejores; si se necesitan más, se usan también las del bife de chorizo. Bife ancho: Abarca las costillas novenas a decimotercera. Las tres primeras constituyen nuestro clásico bife de costilla. Las dos últimas no se usan para asar sino para preparar estofados o guisos, pues incluyen partes de otros cortes, como marucha y tapa de asado.
  17. 17. PREPARACIÓN Relleno Quitar la membrana que cubre el riñón. Con una tijera de punta, extraer los conductos y la grasa del centro. Cortar el riñón limpio en tajadas de 2 cm de espesor. Dividir cada rodaja en cuartos. Calentar el aceite y perfumarlo con el tomillo y el ajo aplastado. Saltear a fuego fuerte el riñón, la cebolla, el morrón y el zuquini, incorporar sucesivamente en ese orden. La cocción no debe superar los 2 minutos en total. Saltear la berenjena por separado, escurrirla y agregarla. Salpimentar, quitar el ajo y el tomillo y dejar enfriar. Bife Armar el bife relleno. Salpimentarlo y sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mezcla de mantequilla y aceite. Colocar una rejilla dentro de una asadera. Acomodar encima el bife relleno. Cocinarlo en el horno a 120ºC durante 1 hora aproximadamente, hasta alcanzar el punto deseado. Quitar el hilo y cortar en tajadas. Salsa Reducir el vino a la quinta parte. Saltear las frambuesas en la manteca. Agregarles la miel y el vino reducido. Cocinar durante unos minutos, añadir el jugo de cocción y ajustar la sal. Pasar por un chino fino y condimentar con pimienta verde molida en el momento. Guarnición Cortar una tapa a cada tomatito. Ahuecarlos con la ayuda de una cucharita para perlas. Rellenarlos con el relleno del bife, cortado chiquito. Pintarlos con aceite y calentarlos en el horno a 120ºC durante 2 minutos. Aparte, dorar las papas en la manteca y el aceite. Presentación Colocar una tajada de bife relleno en cada plato. Rodearla con tomatitos, las papas y un cordón de salsa. Decorar con tomillo fresco.
  18. 18. PREPARACIÓN Sellar los tournedós, de ambos lados, dorándolos rápidamente en la mezcla de aceite y mantequilla. Salpimentarlos y retirarlos. Agregar al recipiente los granos de pimienta verde y tapar. Cuando empiecen a explotar como canguil, retirar del fuego y destapar. Volver al fuego, desglasar con el coñac y dejar reducir. Añadir el jugo de cocción de ternera. Incorporar los tournedós, cocinarlos pocos minutos y darlos vuelta. Agregar la crema y el orégano. Continuar la cocción hasta alcanzar el punto deseado. Pasar los tournedós a un plato y taparlos con otro para mantenerlos calientes. Filtrar la salsa y rectificar el condimento. Crocantes de papa Mezclar las papas con los champiñones, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Fundir la mantequilla en una sartén antiadherente (teflón). Formar con la mezcla discos de 9 cm de diámetro y ½ cm de espesor, con ayuda de un aro (molde). Dorar de ambos lados. Zanahorias glaseadas Colocar las zanahorias en un recipiente. Cubrirlas apenas con agua. Añadir sal, pimienta, la mantequilla y el azúcar. Tapar con el papel manteca y cocinar a fuego suave hasta que se evapore el líquido. Imprimir al recipiente un movimiento circular para glasear las zanahorias en toda su superficie.
  19. 19. CORTES ESPECÍFICOS DE CARNE DE CERDO TÉCNICA DESHUESADO DE CERDO CORTES DEL CARRÉ El carré del cerdo guarda correspondencia con el bife de la vaca. Para identificar sus cortes con facilidad conviene contar las vértebras y costillas desde la cola hacia la cabeza. Lomo o carré de solomillo: Abarca las siete vértebras lumbares y hasta la segunda costilla (equivale al bife de chorizo). Por su forma regular es ideal para mechar y cocinar al horno; también sirve para grillar. Salomillo: Se encuentra debajo del lomo (equivale al lomo de la vaca). Por su tamaño, constituye una porción. Es apto para grillar o cocinar a la sartén. Carré de costillas cubiertas: Abarca las costillas tercera a novena (equivale al ojo de bife de la vaca). Cortándolo a lo ancho se obtienen siete costillas que en opinión de muchos son las mejores y resultan indicadas para rellenar y cocinar al horno o grillar. El carré entero se puede deshuesar y mechar; en este caso es mejor no separarlo del lomo. Punta de carré: Abarca las costillas décima a decimocuarta. De aquí se sacan las típicas costillitas para asar sobre las brasas. Incluye partes de otros cortes y también se conoce como costillas con bondiola. PREPARACIÓN DEL CARRÉ PASO A PASO 1. Pelar 2 cm las puntas de las costillas, retirando la piel y la carne que las recubre. Si es necesario, quitar el exceso de grasa. 2. Deslizar un cuchillo entre las vértebras y la carne. 3. Al llegar a la base de las costillas, colocarlas hacia arriba y separar la articulación entre ellas y las vértebras. Retirar las vértebras. 4. Quitar el nervio dorsal. 5. Separar las costillas, cortando entre los huesos. Hacerles cortes transversales en el borde, para evitar que se arqueen durante la cocción. 6. Si el carré se va a cocinar entero, hacer cortes en la grasa, formando un cuadrillé. Atar entre las costillas para que el carré conserve su forma. PROCEDIMIENTO PARA DESHUESAR PASO A PASO 1. Ubicar el lomo con la grasa hacia abajo. Separar el solomillo, deslizando la lámina de un cuchillo deshuesador entre la carne y las vértebras. Retirarlo. 2. Colocar las costillas hacia arriba. Separar la carne de las vértebras, deslizando la lámina del cuchillo con el filo ligeramente inclinado hacia los huesos. 3. Colocar la costilla hacia abajo. Contornear con el cuchillo las vértebras y la costilla. Retirar los huesos. 4. Prolijar el lomo. Retirar la grasa que lo recubre y la carne de distinto color que se encuentra a un costado y que constituye otro corte.
  20. 20. PREPARACIÓN Hacer un corte horizontal en las costillas, del lado opuesto al hueso, para abrirlas en portafolio. Salpimentarlas por dentro. Mezclar todos los ingredientes del relleno y salpimentar. Rellenar las costillas y cerrarlas con palillos. Empanarlas a la inglesa. Freírlas de ambos lados en aceite o manteca. Quitar los palillos. GUARNICIÓN Mezclar el arroz pilaff con el queso. Hacer crocantes como se explicó para los de papa. Hacer un pequeño orificio en los morrones. Colocar dentro un poco de aceite con ajo y tomillo. Envolverlos en papel aluminio y cocinarlos durante 20 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlos, pelarlos y cortarlos en rectángulos. Freír las hojas de albahaca en abundante aceite de oliva a 120ºC durante varios minutos, hasta que cambien de color. Cuidar la temperatura del aceite para que resulten transparentes y no se quemen. SALSA Licuar todos los ingredientes juntos. Se obtendrá una salsa emulsionada inestable, con pintitas negras. PRESENTACIÓN Disponer las costillas rellenas en los platos, sobre los crocantes de arroz. Ubicar a un costado los rectángulos de morrón. Completar con un cordón de salsa y unas hojas de albahaca fritas.
  21. 21. PREPARACIÓN Salpimentar el lomo de cerdo deshuesado, abierto para rellenar. Colocar en el centro, a lo largo, las ciruelas, las castañas y el puerro. Armar el lomo relleno. Sellarlo por todas sus caras, dorándolo rápidamente en la mantequilla. Colocarlo en un pírex, sobre la mirepoix y los huesos. Cocinarlo de 50 a 60 minutos en el horno a 140ºC. Retirarlo, cubrirlo con papel aluminio y dejarlo reposar 10 minutos. Quitar el hilo y cortar en rodajas. SALSA Caramelizar sobre el fuego la mirepoix y los huesos de la cocción del lomo relleno. Colarlos para descartar la materia grasa y ponerlos de nuevo en el recipiente. Agregar azúcar negra y dejar que se funda. Desglasar con la cerveza, añadir el agua y cocinar durante 20 minutos. Pasar por un chino, incorporar el jugo de limón y salpimentar. GUARNICIÓN Extender las hojas de repollo sobre un film. Colocar un poco de relleno en el centro de cada una y espolvorear con cilantro. Plegar las hojas para encerrar el relleno. Envolver en film, ajustar para dar forma esférica y desenvolver. Colocar las esferas en una bandeja enmantequillada pintarlas con mantequilla y calentarlas en el horno durante 5 minutos.
  22. 22. PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS (MAQUINARIA PEQUEÑA)
  23. 23. PREPARACION 1.- Remojar las migas de pan en la leche caliente. Mientras tanto, colocar un sartén una cucharada de margarina y freír ahí la cebolla. 2.- Amasamos la carne con las migas, la cebolla frita, huevo, perejil, sal y pimienta. 3.- Para llevarlo al horno debemos engrasar un molde rectangular. Colocamos en él la preparación y salpicamos con trocitos de margarina. 4.- Llevamos a horno caliente (180º C) por 60 minutos. NOTA •Para servir, acompáñalo con abundantes papas doradas, verdura cocida al vapor o arroz.
  24. 24. ELABORACIÓN 1.- En un bol colocar la carne(molida), incorporar el pan rallado, las dos tazas, cebolla, huevos, perejil y la tableta de caldo disuelta en el agua caliente, sal y pimienta al gusto. 2.- Formar las hamburguesas, apanarlas con el pan rallado y freírlas en aceite bien caliente. Distribuirlas en una fuente para horno y decorar cada una con una tajada de queso, rodajas de tomate y aceituna. 3.- Llevar al horno por unos minutos. Servir calientes NOTA • Traer lo necesario para la presentación de una hamburguesa (pan, tomate, lechugas, papas, salsa de tomate, mayonesa, queso etc.) • Necesito creatividad para montar las hamburguesas.
  25. 25. PREPARACIÓN 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta, mezclar con el zumo de lima lo necesario no todo el zumo. 3.- Con la cañas hacer brochetas parecidas a la de los pinchos y dejar remojando con agua, zumo de limón, lima, naranja, azúcar hojas de menta las cañas ya cortadas para que no se quemen al momento de asarlas. 4.- colocar con las manos la carne molida en la brocheta y dar la forma requerida de las broquetas. NOTA Pueden acompañar con papitas chauchas unas cuatro solo para presentación con una salsa alioli (consultar salsa alioli cantidad suficiente para la presentación)
  26. 26. PREPARACIÓN 1.- Moler la carne en el mixer o molino (colocar un bowl en hielo y allí colocar la carne para mantener fría la carne). 2.- Mezclar la carne con el perejil repicado y el ajo, condimentar con sal y pimienta. 3.- Dar forma con las manos a la carne tipo hamburguesas darles la forma y colocar encima del crepine, luego de colocar la carne encima de la carne colocar las hierbas y cerrar con el crepine para que quede con buena forma cortar los crepines en cuadrados. NOTA Acompañar con unas papas al horno y una ensalada caliente para la presentación.
  27. 27. ELABORACIÓN 1.- Mezcle la carne de cerdo, pero con los condimentos combinados. Enfriar bien, hasta que casi se congele. 2.- Moler mediante una picadora de carne y colocar un bowl para recoger lo que se ha molido y colocar otro bowl en la parte inferior con hielo. 3.- volver a moler agregando poco a poco el agua. 4.- Mezclar a velocidad media durante 15 a 20 segundos, o hasta que la mezcla de salchicha este pegajosa al tacto. 5.- Haga una prueba. Rectificar la sazón y consistencia antes de dar forma a las hamburguesas, cilindros, o llenando cajas y dar forma en enlaces individuales de 5 / 13 de largo. 6.- Pochar las salchichas en agua hirviendo a fuego lento 74 ° C, a una temperatura interna de 66 ° C, (15 a 18 minutos), luego de choque en hielo-agua a una temperatura interna de 16 ° C. 7.- Se puede refrigerar por un máximo de 3 días.
  28. 28. SALSAS BÁSICAS SALSA FRÍAS Y DERIBADAS
  29. 29. ELABORACION 1.- Calentar el aceite y dorar las cebollas. Añadir el resto de la mirepoix y siguen de color marrón 2.- Añadir la pasta de tomate y cocinar por varios minutos hasta que se vuelva un marrón oxidado. 3.- Agregue el caldo y ponga a fuego lento. 4.- Batir el roux (bowl). Volver a fuego lento y añadir lentamente el fondo. 5.- Cocine a fuego lento durante 1 hora, rozando la superficie como sea necesario. 6.- Colar a través de un colador fino.
  30. 30. Elaboración 1.- Mezclar el caldo y la española en una olla y cocine a fuego moderado hasta que se reduzca a la mitad. Mezclar la salsa con frecuencia, ya que hierve a fuego lento. 2.- Colar la salsa. La salsa está lista para servir ahora, o puede ser enfriado y almacenado para su servicio más tarde.
  31. 31. PREPARACIÓN 1.- Caliente el aceite o la mantequilla y agregue las cebollas. Saltear a fuego muy lento a fuego moderado, revolviendo frecuentemente, hasta que la cebolla esté tierna y transparente, sin color, un 6 8 minutos 2.- Añadir el roux a la cebolla y cocine hasta que el roux es muy caliente, unos 2 minutos. 3.- Añadir la leche poco a poco a la sartén, revolviendo o para evitar los grumos. Lleve la salsa a hervir, luego baje el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa esté suave y espese, unos 30 minutos. Revuelva con frecuencia y descremar. 4.- Sazonar al gusto con sal, pimienta y nuez moscada. 5.- Colar a través de un colador fino. 6.- La salsa está lista para su utilización inmediata o puede ser enfriado y almacenado para su uso posterior.
  32. 32. Preparación 1.- Calentar la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agregar el mirepoix blanco y cocine, revolviendo de vez, hasta que las cebollas estén blandos y han comenzado a liberar sus jugos en la sartén, a unos 15 minutos. Se puede tomar un color dorado claro, pero no se debe permitir que se dore. 2.- Añadir la harina y revuelva bien para combinar. Cocine a fuego medio bajo, revolver frecuentemente, hasta que se forma un roux claro o rubio, de unos 12 minutos. 3.- Agregue el caldo a la sartén poco a poco, removiendo o batiendo a elaborar los grumos. Llevar a hervir, luego baje a fuego lento. (Utilizar un difusor de calor, si se desea, para evitar que se queme.) Agregue el saché, si se desea, y continuar a fuego lento, sazonando según sea necesario, hasta que tenga un buen sabor y consistencia 4.- Colar la salsa por un colador fino, para una mejor textura. 5.- Regresar la salsa a fuego lento. Pruebe y ajuste con sal y pimienta. Terminar la salsa a su gusto.
  33. 33. PREPARACIÓN 1.- Calentar el aceite de oliva en una cacerola media, a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que tome un color dorado claro, alrededor de 12 a 15 minutos. 2.- Agregue el ajo y continuar salteando, revolviendo frecuentemente, hasta que haya un agradable aroma de ajo, 1 minuto aproximadamente. 3.- Añadir los tomates y el puré de tomate. Lleve la salsa a fuego lento y cocine a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante unos 45 minutos (tiempo exacto de cocción depende de la calidad de los tomates y su contenido natural de humedad) hasta una consistencia de sabor agradable. 4.- Añadir la albahaca y cocinar a fuego lento durante 2 o 3 minutos más, para infundir la salsa con el aroma de la albahaca. Pruebe la salsa y ajustar con sal y pimienta si es necesario. 5.- La salsa está dispuesta a terminar ahora, Puede ser a través de una licuadora o con una batidora para hacer un puré en bruto. 6.- La salsa está lista para servir ahora, o puede ser terminado como se desee o se enfría y se almacena.
  34. 34. DERIBADAS DE LA SALSA ESPAÑOLA PREPARACIÓN 1.- Cortar los champiñones y reservar el jugo de la lata. 2.- Saltearlos en mantequilla, añadir las cebollitas. 3.- Espolvorear con harina y añadir el vino y el caldo, puré de tomate, hierbas y el jugo de la lata. 4.- Tapar y cocer 5 Minutos. Tamizar o colar por un chino o un tamiz fino. 5.- Colocar nuevamente en un sartén y echar la crema de leche. Y dejar reducir hasta que espese o tome textura
  35. 35. PREPARACIÓN 1.- Derrita la mantequilla en un cazo, agregue las escalonias y saltee unos 5 minutos o hasta que se ablanden. 2.- Añadir el vino y el vinagre, suba el fuego y lleve a ebullición. Hierva rápidamente hasta que el líquido se reduzca a unas 3 cucharadas. 3.- Mezcle con la salsa media glasa, lleve a ebullición, baje el fuego y cueza sin tapar 10 minutos, removiendo de vez en cuando. 4.- Retire el cazo del fuego y bata con la salsa con la mostaza hasta que quede sin grumos. Mezcle con los pepinillos, si los emplea; agregue el perejil picado, salpimenté al gusto. Sirva Caliente.
  36. 36. PREPARACIÓN Derrita 30 g de mantequilla en un cazo pequeño, agregue la cebolla y rehóguela a fuego lento durante 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cueza a fuego medio, hasta que se haya reducido a la mitad. Añada el fondo de ternera y cueza la salsa a fuego lento hasta que esté lo suficientemente espesa para cubrí el reverso de una cuchara. Incorpore la mostaza, y cueza la salsa otros 2 minutos. Sazón con sal y pimienta a su gusto. Pase la salsa por un colador sobre un cazo pequeño con los pepinillos y sírvala inmediatamente o manténgala caliente al baño María durante unos minutos
  37. 37. PREPARACIÓN Derrita la mitad de la mantequilla en un cazo pequeño, añada las chalotas y rehogue hasta que estén muy blandas. Seguidamente agregue los champiñones y los arándanos o moras y cueza a fuego lento durante 3-4 minutos. Vierta el Oporto, añada la piel de naranja y deje reducir a dos tercios. Incorpore el fondo y cueza a fuego lento durante 25 minutos, espumando la superficie cuando sea necesario. Pase la salsa por un chino, agregue la mantequilla restante, sacudiendo y haciendo girar el cazo, y seguidamente salpimiente a su gusto.
  38. 38. DERIBADOS DE LA SALSA BECHAMEL PREPARACIÓN 1.- Prepare una bechamel, ligándola con las yemas de huevo fuera del fuego. 2.- Cuando la salsa esté cocida, añádase el queso.
  39. 39. PREPARACIÓN 1. Añadir a la veloute caliente, la salsa de tomate caliente, hasta que resulte de tonalidad rosa fuerte. 2. Añadir la mantequilla.
  40. 40. PREPARACIÓN Derrita la mantequilla en un cazo, añada la cebolla paiteña y rehogue a fuego lento durante 1 minuto. Agregue el vino y el fondo de pescado, y cueza a fuego medio hasta que se haya reducido a la mitad. Incorpore la velouté de pescado y cueza a fuego lento durante 20 minutos. La salsa debe estar lo suficientemente espesa para cubrir ligeramente el reverso de una cuchara. De no ser así, cuezala durante otros 5-10 minutos. Apague el fuego y añada la mantequilla restante y el zumo de limón. Sazone la salsa con sal y pimienta, incorpore el perejil picado y sírvala inmediatamente.
  41. 41. DERIBADAS DE LA SALSA DE TOMATE PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola calentar, agregar el ajo y cebolla. 2.- Agregar el perejil , dejar sudar un poco, 3.- Desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate
  42. 42. PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en una cacerola y calentar 2.- Agregar el ajo, perejil y albahaca. 3.- Dejar sudar un poco, desglasar con el vino blanco y mezclar con la Salsa de Tomate 4.- Rectificar el sazón
  43. 43. SALSAS DULCES Y SALSAS PARA ASADOS
  44. 44. PREPARACIÓN 1.- En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores. 2.- Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).
  45. 45. PREPARACIÓN 1.- Espolvorear y distribuir una pizca de sal de grano sobre cada cara del corte. 2.- Espolvorear y distribuir una pizca de pimienta en polvo sobre cada cara del corte. 3.- Distribuir una cucharada de salsa inglesa sobre cada cara del corte. 4.- Distribuir una cucharada de tequila sobre cada cara del corte. 5.- Agrupar cada corte, uno encima de otro y tapar o refrigerar. Por una Hora NOTA: EL término ¾ es el ideal para esta receta.
  46. 46. PREPARACIÓN 1.- Llevar al fuego en una olla, la pulpa y la cáscara de la piña, la salsa de tomate, el agua, el vinagre y la hoja de laurel, mezclando bien. 2.- Cuando lleve a punto de ebullición, baje el fuego y añada el jengibre junto con las demás verduras previamente cortadas en brunoise. Deje espesar levemente. 3.- Cierna y lleve nuevamente al fuego (llama baja), una vez que espese rectifique el sabor con sal y pimienta al gusto.
  47. 47. PREPARACIÓN 1.- En un recipiente mezcle la sal, la pimienta, la harina y pan molido. Pase por esta mezcla las alitas de pollo, levemente presionándolas. 2.- Fría en aceite (160ºC – 180ºC) las alitas hasta que estén bien doradas y retire con la ayuda de una espumadera. 3.- Pase las alitas fritas por papel absorbente (para eliminar la mayor cantidad de aceite) y mézclelas son la salsa BB preparada anteriormente (paso 4.) o bien sirva independientemente las alitas de pollo y la salsa BBQ. NOTA: Acompañe con papas al horno y unas verduras frescas como apio, zanahoria.
  48. 48. PREPARACIÓN 1.- En una sartén grande eche un poco de la grasa del tocino que ha reservado. 2.- Saltear en ella las cebollas, el apio y los pimientos hasta que las cebollas se tornen transparentes. 3.- Añada el resto de los ingredientes y lleve a hervor durante 2 minutos. 4.- Remoje en esta salsa la carne para la barbacoa y asar a fuego lento hasta el punto de cocción deseado. NOTA: Siempre que sea posible, acompañe las carnes a la barbacoa con ensaladas frescas. Las verduras de hoja son complementos ideales para las carnes, así como los tomates, zanahorias, rábanos e incluso brócolis asadas y aliñadas con sal y mantequilla o aceite de oliva.
  49. 49. PREPARACIÓN 1.- Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.-Añadir azúcar y vinagre y reducir al 50% 3.- Añadir la mango más zumo de naranja y suavizar, incorporar la manzana 4.- Condimentar con pimienta dulce y canela
  50. 50. PREPARACIÓN 1.-Rehogar aceite más cebolla más jengibre 2.- Añadir azúcar más vinagre y reducir al 50% 3.- Incorporar zumo de naranja, papaya, pasas, y suavizar
  51. 51. PREPARACIÓN 1.- Glasear la miel con la mantequilla en un sartén 2.- Incorporar la pulpa y reducir. 3.- Aromatizar con canela y pimienta 4.- Agregar la crema de leche Montada mezclar y rectificar
  52. 52. SALSAS FRÍAS PREPARACIÓN 1.- Batir enérgicamente yemas más sal más vinagre 2.- Emulsionar junto con el aceite 3.- Sazonar con mostaza sal y pimienta
  53. 53. PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frió la mayonesa más naranja más brandy más tabasco 2.- Finalmente añadir la salsa de tomate para ligar
  54. 54. PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío mayonesa base + pimientos y zumo de limón 2.- Rectificar salpimienta
  55. 55. PREPARACIÓN 1.- Mezclar en frío la mayonesa más pimiento más cebollín. 2.- Rectificar con sal y pimienta
  56. 56. ELABORACIONES DE VINAGRETAS ALIÑOS Y MANEJO DE SIFÓN
  57. 57. PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el vinagre natural e incorporar el aceite y emulsionar mezclar bien. 2.- Incorporar la mostaza y miel y rectificar NOTA La miel se le pone para bajar el nivel de acidez
  58. 58. PREPARACIÓN 1.- Colocar el vinagre balsámico y el aceite en un recipiente e incorporar la sal y la pimienta. Batir hasta emulsionar. 2.- Agregar el ajo y perejil 3.- Rectificar
  59. 59. PREPARACIÓN 1.- Colocar el aceite de oliva en un recipiente agregar la pulpa de maracuyá batir hasta emulsionar agregar la miel de abeja rectificar 2.- Agregar la papaya y el perejil y rectificar.
  60. 60. MOJOS DULCES Y SALADOS PREPARACIÓN 1.- Colocar la crema de leche y el queso en un recipiente y mezclar bien. 2.- Agregar el ajo, las cebollas, el cebollín y mezclar bien. Salpimentar al gusto. 3.- Transfiera la mezcla a un recipiente y sirva enseguida o tape y enfríe hasta el momento de servir. 4.- Adornar con cebollín repicado antes de servir
  61. 61. PREPARACIÓN 1.- En un recipiente colocar el yogur natural y añadir la crema de leche y mezclar bien. 2.- Incorporar la miel y la canela, mezclar suavemente y servir enseguida
  62. 62. RECETAS PARA SIFÓN PREPARACIÓN Rellene Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente.
  63. 63. PREPARACIÓN Rellene el Sifón con todos los ingredientes, remover bien, enrosque una cápsula para crema y agítela con fuerza. Siga las instrucciones de uso. Servir inmediatamente, no obstante este postre se puede preparar de antemano, guardándolo en el frigorífico. Esta receta se puede hacer también duplicando la cantidad de los ingredientes.
  64. 64. PREPARACIÓN Remover bien todos los ingredientes, meterlos a continuación en el Sifón, enroscar la cápsula y agitar con fuerza de 8-10 veces. Servir bien frío.
  65. 65. PREPARACIÓN Diluir el azúcar en polvo, el huevo y la crema de leche con el ron, rellenar el Sifón con la mezcla, enroscar la cápsula y agitar con fuerza brevemente.
  66. 66. ESPUMAS SALADAS PREPARACIÓN 1. Pelar, cortar y poner a hervir las papas con agua y sal partiendo de frío durante 20 minutos aproximadamente. 2. Terminada la cocción, escurrir y reservar el agua de cocción. 3. Poner la papa cocida y el agua de la cocción en el mixer triturar e ir añadiendo la crema de leche poco a poco. Seguir el mismo procedimiento con el aceite hasta conseguir una emulsión homogénea bien fina. Poner a punto de sal. 4. Colar y llenar el sifón con la ayuda de un embudo. 5. Enroscar las cápsulas y agitar. 6. Retirar las cápsulas y mantener en un baño maría a 70ºC.
  67. 67. PREPARACIÓN Hervir la coliflor con agua y sal. Enfriar y triturar con vaso americano o pasapurés. Colar. Mezclar el puré de coliflor con la CREMA DE LECHE. Si el puré ha quedado muy espeso, añadir consomé o agua. Comprobar el punto de sal y dejar reposar. Colar para que no queden grumos. Llenar el sifón. Cargar con el aire y dejar reposar en la nevera.
  68. 68. PREPARACIÓN Mezclar el agua con las claras y proceder como en la receta anterior. Llenar el sifón, cargar con el aire y poner el sifón al baño María a 70º C. Mantener a esa temperatura y utilizar.
  69. 69. PREPARACIÓN En un BOWL preparamos un jarabe con el azúcar, el zumo de limón y el agua. Este jarabe se introduce en el sifón junto con las claras de huevo y el vino. Reservamos en la nevera durante 12 horas. Se presenta poniendo en el fondo de una copa la mermelada de kiwi y cubrimos con la espuma que contiene el sifón. Decoramos con hojas de menta
  70. 70. GLOSARIO Ablandar Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de emplomar cuando se aplica a una grasa. Abrillantar Dar brillo con mermeladas, gelatinas, jalea, grasa o huevo a diferentes elaboraciones tanto en el caso de piezas para hornear como elaboraciones ya hechas para darles brillo. Acanalar Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo, para decoración. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas... Acaramelar Acción de cubrir total o parcialmente una elaboración con caramelo de baño. Acortejarse Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con el aire se seca y se forma una costra en la superficie. Aderezar Ajustar de sal, aceite o especias una comida. Realzar el sabor de un manjar por medio de condimentos, como el vinagre, las especias... Adobar Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo (principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.

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