1. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 1
VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được vai trò và giá trị dinh dưỡng của các thành phần dinh dưỡng của thực
phẩm;
2. Liệt kê được nhu cầu các thành phần dinh dưỡng của thực phẩm;
3. Trình bày được các biện pháp phòng chống một số bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu;
4. Kể được tên một số thực phẩm thông dụng giàu chất dinh dưỡng và hàm lượng các chất
dinh dưỡng có trong thực phẩm đó.
I. PROTID
Danh từ Protid, protein có xuất xứ từ tiếng Hylạp “Protos” có nghĩa là trước nhất, quan
trọng nhất.
1.Vai trò của protid trong dinh dưỡng người
1.1 Protid là yếu tố tạo hình chính : nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của nhân và nguyên sinh
chất của tế bào. Một số protid đặc hiệu tham gia vào thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết,
hormon, men, kháng thể. Do vai trò này, protid có liên quan đến mọi chức năng sống của cơ
thể (tuần hoàn, hô hấp, sinh dục... hoạt động thần kinh và tinh thần). Ở cơ thể bình thường,
chỉ có mật và nước tiểu không chứa protid.
1.2. Protid tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể: Protid cần thiết cho chuyển
hóa bình thường của các chất dinh dưỡng khác nhau. Đặc biệt là các vitamin và chất khoáng.
- Protid giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi. Protid tạo nên áp
lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định. Ở những người bị bỏng, xơ gan,
thiếu dinh dưỡng, thận hư nhiễm mỡ... việc cung cấp protid của cơ thể không đủ nhu cầu dẫn
đến các rối loạn bệnh lý nghiêm trọng.
- Protid tham gia vào việc duy trì thăng bằng kiềm toan trong cơ thể.
1.3. Protid kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận các chế độ ăn khác
nhau.
1.4 Protid là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ thể là: da, huyết
thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch.
1.5. Cung cấp năng lượng:
Ngoài nhiệm vụ cấu tạo cơ thể, protid còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể,
1gam protid sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4 Kcal.
2. Giá trị dinh dưỡng của protid
Các protid cấu thành từ các acid amin. Các acid amin kết hợp với nhau theo tỷ lệ nhất định
sẽ tạo nên các protid khác nhau: giá trị sinh học và dinh dưỡng của các loại protid phụ thuộc
vào sự cân đối của các acid amin, mà sự cân đối “hợp lý” này lại do thành phần acid amin của
cơ thể người quyết định. Không có loại thực phẩm nào có thành phần các acid amin hoàn toàn
giống với các thành phần acid amin của cơ thể.

2. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 2
Do đó, để đáp ứng nhu cầu cơ thể cần phối hợp các loại protid thức ăn để có thành phần
acid amin cân đối nhất. Có 8 loại acid amin cơ thể người không thể tổng hợp được, hoặc tổng
hợp với một lượng rất ít. Đó là Leucin, Isoleucin, Lysin, Tryptophan, Phenylalanin, Valin,
Treonin và Methionin. Ngoài ra, đối với cơ thể trẻ em còn phải kể thêm Histidin và Arginin.
Người ta gọi chúng là các acid amin cần thiết.
Một Protein có giá trị dinh dưỡng cao là loại protein có đủ các loại acid amin cần
thiết với một tỷ lệ cân đối và ngược lại. Thường thì chất lượng các loại protid nguồn gốc động
vật cao, còn nguồn gốc thực vật thấp hơn.
3. Nguồn Protid trong thưc phẩm
Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protid quý, nhiều về số
lượng, cân đối về thành phần acid amin, hàm lượng a.a cần thiết cao.
Thực phẩm nguồn gốc thực vật (gạo, mỳ, ngô, khoai, đậu...) tuy số lượng không cao nhưng
rẻ và sử dụng hàng ngày nhiều nên đóng vai trò quan trọng.
Hàm lượng protit trong một số thức ăn thông dụng (g%):
Ngũ cốc 6-11,5 Thịt bò 18-20
Đậu khô 21-26 Thịt lợn 17-19
Đậu tương 34-40 Thịt gà vịt 11-22
Đậu quả tươi 5-6,5 Cá 16-20
Rau ngót 5,3 Tôm đồng 18,4
Rau muống 3,2 Tép gạo 11,7
Hạt dưa,hạt bí 32-35 Lươn 20,0
Đậu phụng 27,5 Trứng gà vịt 11-18
Mè 20,1 Ếch nhái 17,2-20,4
Nấm rơm tươi 3,7 Rạm 12-13
Mộc nhỉ 10,6 Ốc 10-12
4. Nhu cầu Protid
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ protid trong khẩu phần nên khoảng
12% tổng số năng lượng.
II. LIPID
1. Vai trò dinh dưỡng của lipid
1.1. Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng : 1 gam lipid khi đốt cháy trong cơ thể cho 9
Kcal. Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng “đậm đặc” cần thiết cho người lao động nặng,
cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng.
1.2. Tham gia cấu tạo tế bào : Lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào, màng nhân, màng
ty lạp thể... tham gia cấu tạo nhiều hormon ( các hormon có cấu tạo nhân sterol).
Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, tuyến sinh dục... Đối với
người trưởng thành phosphatid (như lecithin) là yếu tố quan trọng điều hòa chuyển hóa
cholesterol. Lecithin hòa tan cholesterol, phân giải và thải trừ cholesterol ra khỏi cơ thể, để
ngăn cho cholesterol không bị ứ đọng lại trong cơ thể.

3. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 3
1.3. Chất béo là nguồn cung cấp các vitamin hòa tan trong lipid: vitamin A, D, E, K và các
chất sinh học quý.
1.4. Chất béo gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn, gây cảm giác no lâu vì thức ăn giàu mỡ ở
lại dạ dày lâu hơn (mỡ được hấp thụ cao nhất là khoảng 3 giờ 30 phút sau ăn).
1.5. Chất béo dưới da và bao quanh phủ tạng là tổ chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh
khỏi tác động xấu của môi trường bên ngoài như nóng, lạnh hoặc va chạm.
2. Giá trị dinh dưỡng của chất béo
Người ta thường dựa vào các tiêu chuẩn sau đây để đánh giá, giá trị dinh dưỡng của chất béo :
Hàm lượng các vitamin A, D, E.
Hàm lượng các phosphatid.
Hàm lượng các acid béo chưa no cần thiết.
Hàm lượng các sterol (nhất là Cytosterin).
Dễ tiêu hóa và tính chất cảm quan tốt.
Không có loại chất béo nào đáp ứng đầy đủ các yêu cầu trên do đó phải có sự phối hợp
chất béo động vật và chất béo thực vật mới có thể tạo nên các nguồn chất béo có giá trị sinh
học cao.
* Hấp thụ và đồng hóa chất béo:
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy thấp hơn 370
C, hệ số hấp thụ khoảng 97 - 98%.
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 38 - 490
C, và hệ số hấp thụ khoảng 90%.
Các chất béo có nhiệt độ tan chảy 50 - 600
C, và hệ số hấp thụ khoảng 70 - 80%.
Tỷ lệ các acid béo chưa no cần thiết trong khẩu phần hợp lý nhất là 10% tổng số các
acid béo.
3. Nhu cầu chất béo
Theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ chất béo trong khẩu phần nên khoảng 18%
tổng số năng lượng.
4. Nguồn chất béo trong thực phẩm
Hàm lượng lipit trong một số thực phẩm (g%).
Thịt bò 7,8-10,5 Đậu nành 17,8-18,4
Thịt lợn 7,0- 37,3 Cùi dừa già 30
Thịt gà 3,5- 15,3 Đậu phụng 44,5
Thịt vịt 21,8-83,0 Mè 46,4
Cua đồng 3,3 Hạt bí, hạt dưa 39-42
Trứng gà vịt 12-14 Cám gạo 27,7
Sữa bột toàn phần 26,0
Sữa đặc có đường 8,8-9,6
III. GLUCID
1. Vai trò dinh dưỡng của glucid

4. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 4
1.1. Cung cấp năng lượng: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ thể hoạt động. Hơn một nửa
năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, 1 gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4
Kcal. Glucid ăn vào trước hết để chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành
glycogen và mỡ dự trữ. Thiếu glucid hoặc năng lượng do lượng glucid hạn chế, cơ thể sẽ huy
động lipid, thậm chí cả protid để cung cấp năng lượng.
1.2. Nuôi dưỡng tế bào thần kinh
Trong việc nuôi dưỡng các mô thần kinh, đặc biệt là hệ thần kinh trung ương, glucid
đóng vai trò rất quan trọng. Vì tổ chức thần kinh có khả năng dự trữ glucid rất kém, sự nuôi
dưỡng chủ yếu nhờ glucose của máu mang đến, nên trường hợp “đói” glucid, sẽ gây trở ngại
đến hoạt động của tế bào thần kinh.
1.3. Vai trò tạo hình: glucid cũng có mặt trong tế bào và mô như là một yếu tố tạo hình.
1.4. Vai trò kích thích nhu động ruột.
Sự kích thích nhu động ruột chủ yếu do vai trò của cellulose. Cellulose có nhiều
trong thức ăn nguồn gốc thực vật, mặc dầu nó không có giá trị dinh dưỡng với cơ thể người,
nhưng nó có tác dụng kích thích co bóp dạ dày, làm tăng cường nhu động ruột, kích thích các
tuyến tiêu hóa bài tiết dịch tiêu hóa.
2. Nhu cầu glucid: theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng quốc gia, tỷ lệ glucid trong khẩu phần
nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
3. Nguồn glucid trong thực phẩm
Gạo tẻ 76,2 Khoai củ tươi 21,0-28,4
Nếp 74,9 Khoai củ khô 75-81
Ngô mảnh 71,8 Bột khoai khô 78-85
Bột gạo tẻ 82,2 Sắn tươi 36,4
Bột nếp 78,7 Sắn khô 80,3
Bột ngô 73
Miến 82,2 Trứng 0,5-1
Mì sợi 71,4 Thịt không đáng kể
Bánh mì 48,5 Cá không đáng kể
Bánh phở 32,1
Bún 25,7
IV. VITAMIN
Phần lớn các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho
cơ thể tương tự như acid amin cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:
- Nhóm vitamin tan trong chất béo: A, D, E, K thường đi kèm với chất béo thức ăn.
- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin B, vitamin C, vitamin PP, vitamin U.
Dưới đây giới thiệu một số vitamin quan trọng trong dinh dưỡng học.
1. Vitamin A (tên khoa học là Retinol)
1.1. Vai trò của vitamin A trong dinh dưỡng

5. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 5
- Vitamin A có vai trò quan trọng đối với chức phận thị giác. Trong võng mạc của phần
lớn các động vật có xương sống có hai loại thụ thể ánh sáng. Các tế bào hình que có vai trò thị
giác lúc hoàng hôn và các hình nón có vài trò thị giác khi ánh sáng tỏ và khi nhìn màu. Sắc tố
nhạy cảm với ánh sáng nằm ở các tế bào hình que là Rodopxin, ở các tế bào hình nón là
Iodopxin, chúng đều là phức chất của một protid và dẫn xuất của vitamin A. Khi thiếu
Vitamin A một biểu hiện sớm là khả năng nhìn thấy lúc ánh sáng yếu bị giảm nhân dân ta gọi
là bệnh “quáng gà”.
- Vitamin A duy trì tình trạng bình thường của biểu mô dưới da, khí quản, các tuyến
nước bọt, ruột non, tinh hoàn. Khi thiếu vitamin A, sản xuất các niêm dịch bị giảm, da và
niêm mạc khô, sừng hóa, vi khuẩn dễ xâm nhập gây viêm nhiễm.Biểu hiện này thường thấy
đầu tiên ở mắt,lúc đầu là khô màng tiếp hợp (kết mạc), khi lan tới giác mạc thì thị lực bị ảnh
hưởng, sau đó gây mềm giác mạc.
- Chống nhiễm trùng do Vitamin A tham gia vào các quá trình đáp ứng miễn dịch.
Những nghiên cứu thực địa tại Indonexia cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ỉa chảy và viêm đường hô
hấp ở lô trẻ thiếu Vitamin A cao hơn hăn ở lô đối chứng, mặc dù tình trạng dinh dưỡng của
hai lô này tương tự nhau.
- Gần đây, đã có một số công trình thực nghiệm chứng minh vai trò của Vitamin A
trong phòng ngừa ung thư của một số tổ chức mà các nghiên cứu đang tiếp tục làm sáng tỏ.
1.2. Phòng chống thiếu Vitamin A : đối tượng ưu tiên là trẻ dưới 5 tuổi . Hoạt động phòng
chống thiếu Vitamin A bao gồm các điểm chủ yếu như sau :
- Cải thiện bữa ăn: Chế độ ăn hàng ngày cần cung cấp đủ Vitamin A và Caroten.
Trước hết cần thực hiện nuôi con bằng sữa mẹ,vì sữa mẹ là nguồn vitamin A tốt nhất cho trẻ
- Cho viên nang Vitamin A liều cao: thông thường cho uống viên nang 200.000 UI
mỗi năm 2 lần (đối với trẻ dưới 12 tháng cho uống viên nang 100.000UI ). Chú ý là, chỉ cho
các bà mẹ uống viên nang Vitamin A sau khi sinh trong vòng 1 tháng, không được cho bà mẹ
trong thời kỳ mang thai uống viên nang Vitamin A liều cao.
- Tăng cường Vitamin A cho một số thực phẩm: người ta đã nghiên cứu có kết quả
việc tăng cường Vitamin A vào một số thức ăn đặc biệt là bột sữa gầy, đường và mì chính.
1.3. Nguồn Vitamin A trong thực phẩm
Vitamin A chính cống chỉ có trong thức ăn động vật: trong gan, thận, phổi và mỡ dự
trữ. Ở thực phẩm thực vật, vitamin A tồn tại dưới dạng provitamin A- các sắc tố Carotenoid-
khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A. Trong các sắc tố đó, Caroten có hoạt tính sinh
học cao nhất, khoảng gấp 2 lần các Carotenoid khác. Nhưng cũng chỉ 1/6 lượng Caroten
trong thực phẩm xuất hiện trong cơ thể như là vitamin A dạng retinol, như vậy, cần 6mg
Caroten trong khẩu phần để có 1mg Retinol. Các loại rau có màu xanh đậm, các loại củ quả
có màu da cam chứa nhiều Caroten.
1.4. Nhu cầu Vitamin A : 750 mcg/ ngày
2. Vitamin D: Đó là một nhóm chất trong đó về phương diện dinh dưỡng có hai chất quan
trọng là ergocanciferol (vitamin D2) và cholecalciferol (vitamin D3). Trong thực vật có
ergosterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho ergocalciferol. Trong động vật và người có 7 -
dehydro - cholesterol, dưới tác dụng của ánh nắng sẽ cho cholecalciferol.
Vai trò chính của vitamin D là tăng tính hấp thụ calci và phospho ở ruột non. Nó
cũng có tác dụng trực tiếp với quá trình cốt hóa. Như vậy, vitamin D là yếu tố chống còi
xương và kích thích sự tăng trưởng của cơ thể.

6. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 6
3 . Vitamin B1 (thiamin): Thiamin dưới dạng thiamin pirophosphat là coenzym của men
carboxylase, men này cần cho phản ứng khử carboxyl của acid pyruvic.
O O
CO2
CH3 C COOH CH3 C H
Khi thiếu vitamin B1 acid pyruvic sẽ tích lũy trong cơ thể gây độc cho hệ thống thần
kinh. Vì thế nhu cầu vitamin B1 đối với cơ thể tỷ lệ thuận với nhu cầu năng lượng.
Vitamin B1 tham gia điều hòa quá trình dẫn truyền các xung tác thần kinh do nó ức
chế khử acetyl-cholin. Do đó khi thiếu vitamin B1 gây ra hàng loạt các rối loạn có liên quan
tới các rối loạn dẫn truyền thần kinh như tê bì, táo bón, hồi hộp, không ngon miệng. Đó là các
dấu hiệu của bệnh Beriberi.
Vitamin B1 có trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.
Nhu cầu Vitamin B1 : 0,4 mg/ 1000 Kcal
4. Vitamin B2 (Riboflavin): Riboflavin là thành phần của nhiều hệ thống men tham gia
chuyển hóa trung gian. Ví dụ FMN (Favin-Mono-Nucleotid), FAD (Favin-Adein-
Dinucleotid) là các enzym quan trọng trong sự hô hấp của tế bào và mô như chất vận chuyển
hydrogen.
Vitamin B2 cần cho chuyển hóa protid, khi thiếu, một phần các acid amin của thức
ăn không được sử dụng và ra theo nước tiểu. Ngược lại khi thiếu protid quá trình tạo men
flavoprotid bị rối loạn. Vì vậy khi thiếu protid thường xuất hiện triệu chứng thiếu vitamin B2.
Ngoài ra vitamin B2 có ảnh hưởng tới khả năng cảm thụ ánh sáng của mắt nhất là
đối với sự nhìn màu. Khi thiếu vitamin B2 sẽ có sự tổn thương ở giác mạc và nhân mắt.
Riboflavin có nhiều trong các lá xanh, đậu đỗ, phủ tạng của động vật.
5. Vitamin C: Vitamin C tham gia nhiều quá trình chuyển hóa quan trọng. Trong quá trình
oxy hóa khử, vitamin C có vai trò như một chất vận chuyển H+
. Đồng thời vitamin C còn kích
thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu. Vì thế khi thiếu vitamin C,
các triệu chứng thường biểu hiện ở các tổ chức liên kết và xương (chảy máu chân răng, xuất
huyết dưới da, đau mỏi xương khớp).
Vitamin C kích thích hoạt động của các tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể, cơ
quan tạo máu và do đó vai trò của vitamin C liên quan tới các chức phận của các cơ quan này
như kích thích sự phát triển ở trẻ em, phục hồi sức khỏe, vết thương mau lành, tăng sức bền
mao mạch, tăng khả năng lao động và sự dẻo dai, tăng sức kháng nhiễm.
Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong rau quả.
Rau ngót 185mg% Bưởi 95
Cần tây 150 Ổi 62
Rau đay 77 Dâu tây 60
Rau mồng tơi 72 Quýt 55
Su-p-lơ 70 Nhãn 58
Su hào 40 Đu đủ chín 54

7. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng - Y3 7
Cà chua 40 Cam, chanh 40
Quất 43 Vải 36
Rau muống 23 Khế 30
Quả me chua -
Cốc
Lêkima
Nhu cầu vitamin C: 30 - 60 mg/ ngày
V. CÁC CHẤT KHOÁNG
Khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò trong
nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Cơ thể người ta có gần 60 nguyên tố hóa học. Một
số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể được xếp vào các yếu tố đa lượng (macroelements), số
khác có hàm lượng nhỏ được xếp vào nhóm các vi yếu tố (microelements). Các yếu tố đa
lượng là Ca (1,5%), P (1%), Mg (0,05%), K (0,35%), Na (0,15%); các yếu tố vi lượng là I, F,
Cu, Co, Mn, Zn...còn gọi là yếu tố vết.
1. Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng: Vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng rất đa
dạng và phong phú; Các muối phosphat và carbonat của calci, magiê là thành phần cấu tạo
xương, răng đặc biệt cần thiết ở trẻ em, phụ nữ nuôi con bằng sữa. Khi thiếu calci, xương trở
nên xốp, mô liên kết biến đổi. Quá trình này xảy ra ở trẻ em làm xương bị mềìm, biến dạng
(còi xương). Những thay đổi này trở nên nghiêm trọng khi kèm theo thiếu vitamin D. Ngoài
ra, calci còn tham gia điều hòa quá trình đông máu và giảm tính kích thích thần kinh cơ.
Chuyển hóa calci liên quan chặt chẽ với chuyển hóa phospho, ngoài việc tạo xương,
phospho còn tham gia tạo các tố chức mềm (não, cơ).
Phospho là thành phần của một số men quan trọng tham gia chuyển hóa protid, lipid,
glucid, hô hấp tế bào mô, các chức phận của cơ và thần kinh. Để đốt cháy các chất hữu cơ
trong cơ thể, mọi phần tử hữu cơ đều phải qua giai đoạn liên kết với phospho.
Để duy trì độ pH tương đối hằng định của nội môi, cần có sự tham gia của chất
khoáng đặc biệt là muối phosphat, kali, natri.
Để duy trì cân bằng áp lực thẩm thấu giữa khu vực trong và ngoài tế bào, cần có sự
tham gia của chất khoáng, quan trọng nhất là NaCl và KCl. Natri còn tham gia vào điều hòa
chuyển hóa nước, có ảnh hưởng tới khả năng giữ nước của các protid keo. Đậm độ Na+ thay
đổi dẫn đến cơ thể mất nước hay giữ nước.
Một số chất khoáng tham gia thành phần một số chất hữu cơ có vai trò đặc biệt. Sắt
với hemoglobin và nhiều men oxy hóa trong hô hấp tế bào, thiếu sắt gây thiếu máu. Iot với
thirocin là hormon của tuyến giáp trạng, thiếu lot là nguyên nhân bệnh bưới cổ địa phương.
Cu, Co là các chất tham gia vào quá trình tạo máu.
Hiện nay vai trò của chất khoáng nhất là các vi yếu tố còn chưa được biết đầy đủ.
2. Nguồn chất khoáng trong thực phẩm: Các chất khoáng phân phối không đều trong thức
ăn. Các thực phẩm trong đó tổng lượng các ion K+
, Na+
, Ca++
, Mg++
chiếm ưu thế được coi là
nguồn các yếu tố kiềm. Thuộc loại này gồm phần lớn rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế
phẩm của các loại thực phẩm này.
Các thực phẩm có tổng lượng các ion S, P chiếm ưu thế dẫn đến tình trạng toan của
cơ thể sau quá trình chuyển hóa được gọi là thức ăn nguồn các yếu tố toan. Thức ăn thuộc loại
này gồm thịt, cá, trứng, đậu, ngũ cốc.

8. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 8
DINH DƯỠNG HỢP LÝ
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này học viên có khả năng:
1. Giải thích được mối liên hệ lẫn nhau giữa các chất dinh dưỡng.
2. Nêu lên được ý nghĩa và nội dung của một khẩu phần hợp lý
3. Liệt kê được những yêu cầu về dinh dưỡng hợp lý cho các đối tượng
4. Kể ra được 10 lời khuyên ăn uống hợp lý theo Viện Dinh Dưỡng Việt nam
Ăn uống và sức khoẻ ngày càng được chú ý và có nhiều nghiên cứu chứng minh sự
liên quan chặt chẽ giữa ăn uống và sức khoẻ. Ăn uống không chỉ là đáp ứng nhu cầu cấp thiết
hàng ngày, mà còn là biện pháp để duy trì và nâng cao sức khoẻ và tăng tuổi thọ. Thừa hay
thiếu một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng không lợi đến việc tiêu hoá và hấp thu các chất
dinh dưỡng khác. Hậu quả là gây nên những rối loạn trong cơ thể. Vì thế cần phải dinh
dưỡng hợp lý.
I .MỐI QUAN HỆ LẪN NHAU GIỮA CÁC CHẤT DINH DƢỠNG
Mỗi chất dinh dưỡng có vai trò riêng biệt đối với cơ thể. Tuy vậy hoạt động của chúng
liên hệ chặt chẽ với nhau và chỉ tiến hành bình thường khi khẩu phần đảm bảo cân đối. Mối
quan hệ này thể hiện ở các điểm sau:
1. Thiếu dinh dƣỡng và ngon miệng
Tất cả các loại thiếu dinh dưỡng đặc hiệu (Axit amin, vitamin, khoáng...) nói chung thường
dẫn tới hiện tượng kém ăn, nghĩa là mất ngon miệng. Sự thiếu cân đối về chất cuả khẩu phần
đã dẫn tới sự giới hạn về lượng thức ăn làm cho nhu cầu năng lượng không được thỏa mãn.
Glucid, Lipid, Protid là nguồn năng lượng nhưng để quá trình thoái hóa của chúng
xãy ra bình thường đòi hỏi nhiều hệ thống men mà trong thành phần các men này có Protid ,
vitamin nhóm B, các chất khoáng.
2. Năng lƣợng và Protid
Giữa nhu cầu năng lượng và nhu cầu protid có mối liên hệ chặt chẽ. Cho súc vật thí
nghiệm ăn chế độ ăn nghèo protid thì chúng ăn ít hơn bình thường. Khi nhu cầu protid không
đảm bảo thì nhu cầu năng lượng cũng thiếu hụt.
Ngược lại năng lượng có thể tiết kiệm protid. Khi thiếu glucid, cơ thể lấy năng lượng
từ lipid và sau đó từ protid.
3. Cân đối của các acid amin
Giá trị dinh dưỡng của Protid phụ thuộc theo chất lượng của nó nghĩa là tùy theo sự
cân đối của các a. amin bên trong khẩu phần chứ không phải số lượng tuyệt đối của chúng. Số
lượng tuyệt đối của các acid amin cần thiết hiện diện bên trong Protid không quan trọng bằng
số lượng tương đối với các a.amin khác. Hàm lượng cao của acid amin này sẽ tạo nên sự thiếu
hụt thứ phát acid amin khác ngay cả khi số lượng của chúng đầy đủ.
Ví dụ: Ngô là thực phẩm có Protid không cân đối ở hai mặt : một mặt do hàm lượng
leucine quá cao làm tăng nhu cầu isoleucine của cơ thể gây ra thiếu hụt thứ phát isoleucine,
mặt khác do nghèo lizin và tryptophan.

9. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 9
Vậy “protid chuẩn” là protid có đầy đủ a.amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối và do đó có hiệu quả
sinh học cao nhất .
Những đặc tính bên trong của mỗi protid mất ý nghĩa khi chúng trộn lẫn với nhau. Hai
loại protid không cân đối khi phối hợp với nhau có thể thành một hỗn hợp cân đối hơn, có giá
trị dinh dưỡng cao hơn.
4. Photpho- canci và vitamin D
Sự thỏa mãn nhu cầu Phospho, Canci phụ thuộc nhiều vào trị số của tỷ số Canci/
Phospho hơn là số lượng tuyệt đối của Canci và Phospho ăn vào . Một lượng thừa Phospho có
thể gây còi xương nếu không kèm theo một lượng thích đáng canci. Hàm lượng phospho và
calci trong khẩu phần là một yếu tố để đánh giá hiệu quả cuả vitamin D. Nhu cầu vitamin D
tùy theo tỷ lệ canci/phospho trong khẩu phần vì nó trực tiếp tham gia vào điều hòa chuyển
hóa phospho, canci trong cơ thể.
5. Lipid và vitamin
Nhiều thí nghiệm cho thấy khi tăng lượng lipid trong khẩu phần để thực hiện chế độ
ăn có năng lượng cao thì đòi hỏi phải xét lại nhu cầu của nhiều vitamin: vitamin tan trong
lipid : tocoferon, vitamin A, và cả các vitamin tan trong nước: a. pantotenic, (B3), a. nicotinic
(PP).
Năng lượng của chất béo được giải phóng thông qua quá trình oxy hoá các acid béo.
Các phản ứng oxy hoá acid béo được xúc tác bởi những dehydrogen đặc hiệu mà trong thành
phần có riboflavin (B2) hay amid của acid nicotinic (Niacin). Trong cơ thể vitamin E có tác
dụng bảo vệ lipid khỏi bị oxy hoá. Khi khẩu phần chứa nhiều acid béo chưa no đòi hỏi sự tăng
vitamin E. Một số tác giả đề nghị tỷ số giữa vitamin E và acid béo chưa no cần thiết nên vào
khoảng 0,6. Như vậy những lời khuyên thay thế hoàn toàn mỡ ăn bằng dầu thực vật là thiếu
căn cứ khoa học và có thể có hại.
6. Glucid và vitamin
Nhu cầu vitamin B1 liên quan với lương glucid trong khẩu phần. Người ta thường tính
tỉ lệ vitamin B1 ( )/ calo không do lipid. Theo nhiều tác giả, để đề phòng bệnh Beri- Beri tỉ lệ
đó cần ≥0,45.
7. Protid và Vitamin
Thiếu protid gây cản trở tích chứa riboflavin (B2) và làm giảm dự trử B2 trong cơ thể.
Ở chuột cống người ta có thể gây thiếu B2 trực tiếp bằng cách cho ăn khẩu phần không có B2
hoặc gián tiếp bằng khẩu phần không có protid. Sở dỉ như vậy vì trong cơ thể B2 thường gắn
với các phần protid đặc hiệu: các flavo protid, các phần tử này rất cơ động thường được huy
động đầu tiên khi thiếu protid. Thiếu một cơ chất thích hợp, cơ thể không thể tích chứa B2 ăn
vào mà bài xuất nó theo nước tiểu. Vậy lượng B2 đưa vào tùy theo lượng protid của khẩu
phần.
8. Quan hệ giữa các vitamin
Thiếu một vitamin này có thể gây thiếu kèm theo một loại khác. Ví dụ thiếu vitamin
B6 gây xuất hiện các triệu chứng của thiếu a. pantotenic.
Đối với nhiều loại thiếu vitamin nhóm B, vitamin C có tác dụng bảo vệ rõ rệt .
II. TÍNH CÂN ĐỐI CỦA KHẨU PHẦN
1. Cơ cấu bữa ăn và mô hình bệnh tật

10. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 10
Nghiên cứu về tình hình ăn uống của nhân dân các nước trên thế giới, người ta thấy
đang sống ở 2 thái cực trái ngược nhau, hoặc bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn hoặc bên bờ
một vực thẳm khác, vực thẳm của sự thừa ăn.
Những nước thuộc thế giới thứ 3 đang đứng bên bờ vực thẳm của sự thiếu ăn. Theo số
liệu của Tổ chức Y tế thế giới, mỗi ngày trên thế giới có khoảng 40.000 trẻ em chết do thiếu
dinh dưỡng nặng, hàng năm có khoảng 250.000 trẻ em bị mù do thiếu vitamin A và chất béo.
Số người bị thiếu máu dinh dưỡng ước tính đến 200 triệu người và 400 triệu người khác bị
bướu cổ phần lớn là thiếu Iod.
Ziegles nghiên cứu về tai họa của nạn thiếu ăn, đặc biệt ở Châu Phi, đã đi đến kết
luận:” Thế giới mà chúng ta đang sống là một trại tập trung hủy diệt lớn vì mỗi ngày ở đó có
12.000 người chết đói ”.
Các nước có nền công nghiệp phát triển, ngược lại, đang đứng bên bờ vực thẳm của sự
thừa ăn. Năng lượng bình quân hàng ngày ở Châu Âu là 3000 Kcal, Bắc Mỹ: 3100 Kcal, Úc:
3200 Kcal. Lượng chất béo sử dụng hàng ngày trên 100g/ người. (Tây Âu: 118g, Bắc Mỹ:
146g, Úc: 136g) chiếm 40% tổng số nhiệt lượng ăn vào. Ở các nước này, bệnh béo phì, vữa
xơ động mạch, tăng huyết áp, bệnh tim mạch, bệnh đái đường... là những vấn đề sức khoẻ xã
hội quan trọng. Theo thống kê ở Pháp 15% số dân bị tăng huyết áp, 3% bị bệnh đái đường, ở
Đức trên 20% người trưởng thành bị bệnh béo phì và cái vực thẳm chờ đợi là 35-40% số
người chết là do các bệnh về tim mạch có liên quan chặt chẽ với nạn thừa ăn.
Xét về cơ cấu bữa ăn, người ta thấy tỷ lệ năng lượng do protid cuả các loại khẩu phần
không khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng protid nguồn gốc động vật tăng dần khi thu
nhập quốc dân cao). Về lipid: năng lượng do lipid, nhất là lipid động vật tỷ lệ với mức thu
nhập. Ngược lại năng lượng do glucid nói chung và tinh bột nói riêng giảm dần theo thu nhập,
trong khi đó năng lượng do các loại đường và đồ ngọt tăng lên ( xem hình vẽ). Dinh dưỡng
hợp lý sẽ giúp cơ thể tránh được các bệnh nêu trên.
Lipid
tách Đường Pđv
rời
Lđv Tinh bột
Ltv Ptv
10% 50% TSNL 100%
Ghi chú: Lđv: Lipid động vật; Ltv: Lipid thực vật; Pđv: Protid động vật; Ptv: Protid thực
vật; TSNL: Tổng số năng lượng
Mức thu nhập tăng dần
2. Những yêu cầu về dinh dƣỡng hợp lý

11. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 11
2.1.Yêu cầu đầu tiên của dinh dưỡng hợp lý ở người lao động là cung cấp đầy đủ năng lượng
theo nhu cầu cơ thể
Để xác định nhu cầu năng lượng, người ta cần biết nhu cầu cho chuyển hóa cơ bản
(CHCB) và thời gian, tính chất của các hoạt động trong ngày. Theo tổ chức Y tế thế giới
1985, có thể tính nhu cầu CHCB theo các hệ số ở bảng 1 sau đây:
Bảng 1: Công thức tính chuyển hóa cơ bản dựa theo cân nặng (W = trọng lƣợng cơ thể: kg)
Nhóm tuổi
(Năm)
Chuyển hóa cơ bản ( Kcal/ngày)
Nam Nữ
0 - 3
3 - 10
10 - 18
19 - 30
30 - 60
>60
60,9W - 54
22,7W + 495
17,5W + 651
15,3W + 679
11,6W + 487
13,5W + 487
61,0W - 51
22,5W + 499
12,2W + 746
14,7W + 496
8,7W + 829
10,5W + 506
Bảng 2: Hệ số NCNL cả ngày của ngƣời trƣởng thành so với chuyển hóa cơ bản
Loại lao động Nam Nữ
Lao động nhẹ
Lao động vừa
Lao động nặng
1,55
1,78
2,10
1,56
1,61
1,82
Ví dụ, nhu cầu năng lượng của nhóm lao động nam lứa tuổi từ 19 đến 30, cân nặng
trung bình là 52kg, loại lao động nhẹ như sau:
Tra bảng 1, ta tính được nhu cầu CHCB:
(15,3 x 52) + 679 = 1474,6
Tra tiếp bảng 2, ta tính được năng lượng cả ngày như sau:
1474,6 x 1,55 = 2285,63 Kcal
Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng
Việt nam.
Người trưởng thành Lao động
Nhẹ Vừa Nặng
Nam 18 - 30
30 - 60
> 60
2300 Kcal
2200
1900
2700 Kcal
2700
2200
3200 Kcal
3200
Nữ 18 - 30
30 - 60
2200
2100
2300
2200
2600
2500

12. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 12
> 60 1800 - -
Phụ nữ có thai
( 6 tháng cuối)
+350 + 350 -
Phụ nữ cho con bú
( 6 tháng đầu)
+550 + 550 -
Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp ứng nhu cầu năng lượng
hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng lượng, cân nặng tăng là biểu
hiện của chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng. Ở những cơ thể thiếu năng lượng trường
diễn thì nên đưa tới cân nặng nên có rồi duy trì ở mức đó là thích hợp.
2.2. Yêu cầu thứ hai là chế độ ăn phải đáp ứng đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
2.3. Yêu cầu thứ ba là các chất dinh dưỡng cần thiết ở tỷ lệ cân đối, thích hợp.
Người ta nhấn mạnh điểm thứ 3 và coi đó là điểm quan trọng, hợp lý nhất của dinh dưỡng. Cụ
thể là:
2.3.1. Cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng
Hiện nay người ta thường thể hiện tính cân đối giữa protid, lipid và glucid trong khẩu
phần theo đơn vị năng lượng.
Về protid, qua điều tra ở nhiều nơi trên thế giới thấy rằng năng lượng do protid thường dao
động chung quanh 12% ± 1 mặc dù vai trò sinh năng lượng của protid chỉ là phụ.
Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo protid, lực cơ và nhất là khả năng lao
động giảm sút rõ rệt (do đó nhu cầu protid phải tăng song song NCNL). Đó là do protid tuy
không có những tác dụng tức thì đến lao động cơ nhưng chúng đã tác dụng thông qua trung
gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một cường tính cao hơn.
Ở nước ta, theo Viện Dinh dưỡng năng lượng do protid nên đạt từ 12 - 14% tổng số
năng lượng.
Về chất béo, năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng nên vào khoảng 20 - 25%
tuỳ theo ở vùng khí hậu nóng hay rét. Người ta khuyên nên tăng thêm 5% cho những vùng có
khí hậu lạnh và giảm 5% cho những vùng có khí hậu nóng. Tỷ lệ này không nên vượt quá
30% hoặc thấp hơn 10% vì đều có những ảnh hưởng bất lợi đối với sức khoẻ.
Ở nước ta năng lượng do lipid nên vào khoảng 15 - 18%.
Glucid cung cấp phần năng lượng còn lại, tương đương với khoảng 70%.
2.3.2. Cân đối về protein
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần protein
cần có đủ các acid amin cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
Do các protein nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta
hay dùng tỷ lệ % protein động vật / tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này. Trước đây
nhiều tài liệu cho rằng lượng protein nguồn gốc động vật nên đạt 50 - 60% tổng số protein và
không nên thấp hơn 30%.
Gần đây nhiều tác giả cho rằng đối với người trưởng thành, một tỷ lệ protein động vật
vào khoảng 25- 30% tổng số protein là thích hợp, còn đối với trẻ em tỷ lệ này nên cao hơn.
Theo Viện Dinh dưỡng Việt nam, tỷ P đv/ tổng số P nên 30%.

13. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 13
2.3.3. Cân đối về Lipid
Ngoài tỷ lệ năng lượng do lipid so với tổng số năng lượng, cần phải tính đến cân đối
giữa chất béo nguồn động vật và thực vật trong khẩu phần.
Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, trong dầu thực vật có nhiều acid béo chưa no.
Các acid béo no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp (Low Density Lipoprotein LDL)
vận chuyển cholesterol từ máu tới các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành động mạch. Các acid
béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng cao ( High Density Lipoprotein HDL) đưa
cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá.
Theo nhiều tác giả, trong chế độ ăn nên có 20 - 30% tổng số lipid có nguồn gốc thực
vật. Về tỷ lệ giữa các acid béo, trong khẩu phần nên có 10% là các acid béo chưa no có nhiều
nối đôi, 30% acid béo no và 60% acid oleic.
Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng các dầu thực vật là không hợp lý
bởi vì các sản phẩm oxy hoá ( các peroxit) của các acid béo chưa no là những chất có hại đối
với cơ thể.
2.3.4. Cân đối về glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất của khẩu phần. Glucid có
vai trò tiết kiệm protid, ở khẩu phần nghèo protid nhưng đủ glucid thì lượng nitơ ra theo nước
tiểu sẽ thấp nhất.
Cân đối giữa glucid tinh chế và tinh bột.
Cân đối giữa glucid và vitamin B1
Cân đối giữa saccarose và fructose( phòng xơ mỡ động mạch).
2.3.5. Cân đối về vitamin
Các vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hoá glucid, do đó nhu cầu của chúng thường
tính theo mức năng lượng của khẩu phần. Theo Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương
Nông quốc tế (FAO/WHO) cứ 1000 Kcal của khẩu phần cần có 0,4 mg vitamin B1; 0,55mg
vitamin B2; 6,6 đương lượng niacin.
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E (tocoferol) là chất chống
oxy hoá của các chất béo tự nhiên, ngăn ngừa hiện tượng peroxyt hoá các lipid. Các loại dầu
thực vật ( dầu ngô, dầu đậu nành) có nhiều tocoferol, ngoài ra các loại hạt nẩy mầm ( mầm
ngô, mầm lúa mì, giá đậu) cũng là nguồn tocoferol tốt.
Cung cấp đầy đủ protein là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của nhiều
vitamin. Đối với vitamin A hàm lượng protein trong khẩu phần vừa phải tạo điều kiện cho
tích luỹ vitamin A trong gan nhưng khi tăng lượng protein lên tới 30 - 40% thì sử dụng
vitamin A tăng lên do đó tạo điều kiện xuất hiện sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược
lại, khẩu phần nghèo protein thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy khi dùng các
thức ăn giàu protein như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải cho thêm vitamin A cũng
như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protein thích đáng.
2.3.6. Cân đối về chất khoáng
Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn
định của môi trường bên trong cơ thể. Cân bằng toan kiềm duy trì tính ổn định đó. Ở các loại
thức ăn mà trong thành phần có các yếu tố kiềm ( các cation) như Ca, Mg, K... chiếm ưu thế,
người ta gọi là các thức ăn gây kiềm, ngược lại ở một số thức ăn khác, các yếu tố toan ( các
anion) như Cl, P, S... chiếm ưu thế người ta gọi là các thức ăn gây toan. Nhìn chung, các thức

14. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 14
ăn nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn nguồn gốc động vật (trừ
sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên có ưu thế kiềm.
Tương quan giữa các chất khoáng trong khẩu phần cũng cần được chú ý. Người ta
thấy trong khẩu phần được hấp thu tốt khi tỷ lệ Ca/P lớn hơn 0,5 và có đủ vitamin D. Tỷ số
Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6. Các vi yếu tố giữ vai trò quan trọng trong bệnh sinh
nhiều bệnh địa phương như bướu cổ, sâu răng, nhiễm độc fluo... Người ta đã thấy mối quan
hệ ( tương hỗ hay tương phản) giữa các yếu tố trong khẩu phần có vai trò trong bệnh sinh các
bệnh trên nhưng còn thiếu cơ sở để đề ra các yêu cầu cân đối cụ thể.
Những đặc điểm dinh dưỡng trên đây sẽ được phát huy tác dụng nếu chúng ta thực
hiện một chế độ ăn hợp lý , cụ thể là
Bắt buộc ăn sáng trước khi đi làm.
Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 - 5 giờ. Đối với công nhân làm ca thông
tầm, nên có các bữa ăn bồi dưỡng giữa giờ. Đây là bữa ăn nhẹ nhưng phải bảo đảm tính cân
đối. Tránh ăn giữa giờ quá nặng gây buồn ngủ.
Nên phân cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, tối và đảm bảo sự cân đối trong từng
bữa ăn.
Tốt nhất nên tuân theo 10 lời khuyên về ăn uống hợp lý của Viện Dinh dưỡng VN
III.Mƣời lời khuyên ăn uống hợp lý (theo Viện Dinh Dƣỡng Việt nam)
1. Ăn theo nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. Theo dõi mức cân nên có dựa vào chiều cao
theo công thức sau:
chiều cao (cm) - 100
MỨC CÂN NÊN CÓ là ............................................. x 9 = kg
10
2. Tổ chức bữa ăn đa dạng, thay đổi, hỗn hợp nhiều loại thực phẩm
3. Hạn chế ăn muối, dưới 10 gam/ ngày/người
4. Ăn ít đường. Không cho trẻ em và cả người lớn, ăn bánh, kẹo, uống nước ngọt trước
bữa ăn. Mỗi tháng bình quân 500 gam/ người
5. Ăn chất béo có mức độ, chú ý ăn dầu và đậu phụng, mè.
6. Ăn chất đạm ở mức vừa phải, có tỷ lệ nhất định chất đạm nguồn động vật ( thịt, trứng,
sữa). Mỗi tuần tối thiểu 3 bữa cá. Tăng ăn sản phẩm chế biến từ đậu nành.
7. Tăng chất xơ, ăn nhiều rau, củ, quả để vừa có nhiều vitamin, chất khoáng, vừa có
nhiều chất xơ quét nhanh ra khỏi ống tiêu hóa chất độc và cholesterol thừa.
8. Uống đủ nước sạch. Hạn chế rươu, bia và nước ngọt.
9. Đảm bảo vệ sinh. Trung bình ăn ngày 3 bữa. Buổi tối không nên ăn quá no. Đảm bảo
vệ sinh thực phẩm để thức ăn không là nguồn gây bệnh.
10. Tổ chức tốt bữa ăn gia đình. Ngon, sạch, tình cảm, tiết kiệm.
IV. Dinh dƣỡng hợp lý cho ngƣời lao động trí óc
Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng
giúp chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động.

15. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 15
1. Về tiêu hao năng lượng
Năng lượng tiêu hao ở người lao động trí óc không nhiều. Khi ngủ và nằm nghỉ ngơi
tiêu hao năng lượng là 65 - 75 Kcal/giờ. Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao
động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ.
Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là
duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao.
2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
+ Nên hạn chế glucid và lipid trong khẩu phần.
+ Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan,
lizin và metionin.
+ Đầy đủ các vitamin và chất khoáng đặc biệt là kẽm (Zn), vitamin E, A, C.
V. Dinh dƣỡng cho công nhân
1. Nhu cầu năng lượng:
Theo Viện Dinh Dưỡng Việt Nam, nhu cầu năng lượng của các loại lao động như sau:
Lao động nhẹ 2200 - 2400 Kcal
Lao động vừa 2600 - 2800
Lao động nặng loại B 3000 - 3200
Lao động nặng loại A 3400 - 3600
Lao động nặng đặc biệt 3800 - 4000
2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng:
2.1. Protid
Lượng Protid trong khẩu phần người lao động luôn luôn cao hơn người ít hoạt động.
Nhiều nghiên cứu cho thấy ở khẩu phần nghèo Protid, lực cơ và khả năng lao động nặng giảm
sút rõ rệt. Đó là do Protid tuy không có những tác dụng tức thì lên lao động cơ nhưng chúng
đã tác dụng thông qua trung gian của hệ thống nội tiết và thần kinh thực vật để duy trì một
cường tính cao hơn. Nhu cầu Protid nên vào khoảng 10 - 15% tổng số năng lượng của khẩu
phần. Nhu cầu càng cao khi lao động càng nặng. Lượng Protid động vật nên chiếm 60% tổng
số protid.
2.2. Lipid và glucid:
Tỷ lệ giữa P,L,G nên là: 12 / 15 - 20 / 65 - 75.
2.3. Vitamin và chất khoáng:
+ Các vitamin tan trong chất béo: không thay đổi theo cường độ lao động, tiêu chuẩn giống
như ở người trưởng thành, lao động bình thường.
+ Các vitamin tan trong nước: chú ý tăng vitamin B1 khi tăng năng lượng của khẩu phần.
+ Các chất khoáng: giống như người trưởng thành lao động bình thường.
3. Chế độ ăn:
Nên chấp hành các nguyên tắc sau:
Ăn sáng trước khi đi làm
Khoảng cách giữa các bữa ăn không quá 4 -5 giờ.

16. Dinh dưỡng hợp lý - Y3 16
Nên phân chia cân đối thức ăn ra các bữa sáng, trưa, chiều.
Bữa tối ăn vừa phải, trước khi đi ngủ 2 - 2 giờ30. Chú ý công nhân làm ca đêm.
Nên áp dụng chế độ ăn 3 hoặc 4 bữa. Năng lượng các bữa ăn nên phân phối như sau
Bữa sáng 30% 25
Bữa trưa 45 30
Bưã chiều 25 30
Bữa tối - 15
VI. Dinh dƣỡng cho nông dân
Lao động nông nghiệp có một số đặc điểm sau:
Cường độ lao động không đều trong các mùa khác nhau
Ngày lao động kéo dài trong các vụ mùa
Thời gian lao động thường bị phân nhỏ
Cùng một nhóm người làm nhiều loại công việc khác nhau
Chỗ ở xa nơi làm việc
Điều kiện khí hậu nơi làm việc thay đổi thất thường.
1. Tiêu hao năng lượng và nhu cầu các chất dinh dưỡng
1.1. Tiêu hao năng lượng:
Theo một số nghiên cứu, tiêu hao năng lượng của xã viên nông nghiệp là 2700 Kcal kể
cả nam lẫn nữ.
1.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng: giống người trưởng thành
2. Chế độ ăn:
Một trong các vấn đề chính và khó khăn nhất trong dinh dưỡng nông dân là chế độ ăn.
Chế độ ăn liên quan trực tiếp với độ dài ngày lao động và thời gian biẻu trong ngày.
Tùy theo thời gian biểu, nên áp dụng một trong các loại chế độ ăn như sau:
Bữa ăn Thời gian ăn 4 bữa 3 bữa
Bữa sáng 1 3 -4 giò 10%
Bữa sáng 2 7 -8 giờ 25% 30%
Bữa trưa 14 - 15 giờ 40% 45%
Bữa tối 20 - 21 giờ 25% 25%

17. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 17
GIÁ TRỊ DINH DƢỠNG CỦA CÁC NHÓM THỨC ĂN
Mục tiêu học tập: Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Xác định được giá trị về mặt cung cấp các chất dinh dưỡng của thực phẩm nguồn gốc động
vật và thực vật.
2. Nêu được một số yêu cầu vệ sinh cần thiết khi chế biến, bảo quản và sử dụng các loại thực
phẩm nói trên.
Tình trạng sức khoẻ và dinh dưỡng của con người phụ thuộc vào chế độ ăn và vào chất
lượng của thức ăn. Con người sử dụng các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm để hoàn thiện
bản thân và duy trì sự phát triển của nòi giống. Các chất dinh dưỡng chính được cung cấp từ 2
nguồn thực phẩm cơ bản là động vật và thực vật. Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không chỉ
phụ thuộc vào thành phần hóa học của nó mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như: Sự tươi,
sạch của thức ăn, các chất phản dinh dưỡng có trong thức ăn, cách nấu nướng chế biến loại
thức ăn đó. Thực phẩm nào cũng có đầy đủ các chất dinh dưỡng: protid, lipid, gluxid, khoáng,
vitamin, nhưng có loại nhiều chất này, có loại nhiều chất khác và không có một loại thực
phẩm nào (trừ sữa mẹ đối với trẻ < 4 tháng tuổi) một mình nó có thể thỏa mãn được nhu cầu
các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Vì vậy cần dùng phối hợp các loại thực phẩm với
nhau hoặc dùng thực phẩm thay thế cho nhau để đáp ứng được nhu cầu dinh dưỡng.
Về phương diện dinh dưỡng, để có thể dễ dàng cho việc áp dụng thay thế các thực
phẩm, cũng như phối trộn các thực phẩm trong khẩu phần hàng ngày nhằm taọ ra các thực
đơn có giá trị dinh dưỡng trong thực tế người ta đã chia ra các nhóm thực phẩm. Việc chia
nhóm thực phẩm là tùy tác giả và tùy nước; có thể 2 nhóm, 4 hoặc 6 nhóm. Thực phẩm được
chia làm 2 nhóm dựa vào nguồn gốc: Thực phẩm động vật và Thực phẩm thực vật
Về phương diện vệ sinh có thể quan tâm đến từng loại thực phẩm và các sản phẩm của
nó để đưa ra những quy định về chất lượng cũng như an toàn vệ sinh cho từng thực phẩm
hoặc nhóm thực phẩm
II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC ĐỘNG VẬT
Thực phẩm động vật bao gồm các loại thịt, cá, trứng, sữa và chế phẩm từ các loại
trên.
Đặc điểm chung: Đó là nhóm thực phẩm giàu các chất dinh dưỡng đặc biệt là nguồn cung cấp
protid có giá trị cho cơ thể nhưng nghèo canxi trừ sữa.
1.Thịt
1.1. Giá trị dinh dưỡng
Thịt có giá trị dinh dưỡng cao nhưng không toàn diện.
1.1.1. Protid
- Hàm lượng protid trong thịt các loại động vật chiếm:15-20% trọng lượng tươi. - Chất
lượng: Có đầy đủ các acid amin cần thiết, ở tỷ lệ cân đối, thừa lysin để hỗ trợ cho ngũ cốc
(protid của ngũ cốc thiếu lysin).Lượng methionin trong thịt không cao. Giá trị sinh học (BV)
của protid thịt 74%; độ đồng hóa 96- 97%.
Trong thịt, ngoài các protein có giá trị cao còn có colagen và elastin là loại protein khó
hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và
cystein; chúng có chủ yếu ở tổ chức liên kết và ở não loại này tập trung nhiều ở phần thịt
bụng, thủ, chân giò.
1.1.2. Lipid

18. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 18
Lượng lipid dao động 1-30%; thành phần chủ yếu là các acid béo no chiếm trên 50%,
nhiều cholesterol. Vì vậy đối với người lớn tuổi, người bị xơ vữa động mạch, cao huyết áp,
nên hạn chế dùng mỡ động vật và thay bằng dầu thực vật.
1.1.3. Khoáng
Thịt là thức ăn gây toan mạnh vì chứa lượng phospho và lưu huỳnh rất cao, thịt còn là
nguồn thực phẩm cung cấp các chất khoáng quan trọng: hàm lượng sắt 1,1-2, 3mg%, tỷ lệ hấp
thu sắt trong thịt cao hơn so với nhiều thực phẩm khác, calci thấp (10- 15mg%), tỷ lệ calci /
phospho thấp. Thịt còn chứa nhiều vi khoáng cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể
như đồng, kẽm, selen, coban...
Các loại phủ tạng khác với thịt là có nhiều muối khoáng và vitamin hơn nhưng lại có
nhiều ure và các chất kiềm purin. Gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol và photphatid.
Trong gan, máu chứa nhiều sắt.
1.1.4. Vitamin
Thịt là nguồn vitamin nhóm B chủ yếu B1 tập trung ở phần thịt nạc, các vitamin tan
trong chất béo có chủ yếu ở gan và thận. Ngoài ra ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesterol
và phosphatid.
1.1.5. Glucid
Glucid trong thịt có rất ít khoảng1% dưới dạng glycogen dự trữ ở gan và cơ.
Thịt của tất cả các loại động vật đều có đặc điểm là chứa nhiều nước 70-75%. trừ các
loại thịt rất béo (khoảng 60%).Trong thịt, còn chứa các chất chiết xuất: dễ tan trong nước, dễ
bay hơi, có mùi vị thơm ngon, có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh. Glucogen, glucose,
acid lactic cũng thuộc nhóm chất chiết xuất không có nitơ. Tỷ số giữa 3 chất này thay đổi theo
thời gian. Giờ đầu tiên sau khi giết mỗ lượng glucogen ở thịt bò nhiều hơn lượng acid lactic
2,5 lần nhưng 24 giờ sau lượng acid lactic lại nhiều gấp 3 lần lượng glucogen.
1.2. Tính chất vệ sinh
Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng
thời lại là thức ăn dễ chế biến thành những món ăn ngon. Tuy nhiên, nếu sử dụng thịt không
đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì nó trở nên gây hại cho người sử dụng.
Thịt có thể là nguồn lây các bệnh do vi khuẩn và kí sinh trùng.
1.2.1. Bệnh do vi khuẩn
- Bệnh lao:
Phổ biến ở các động vật có sừng. Các nội tạng (phổi, thận) thường chứa nhiều vi
khuẩn hơn cả. Do đó, khi sử dụng các phủ tạng đó phải nấu kỹ. Ướp muối không có khả năng
diệt vi khuẩn lao.
Xử lý: Đối với súc vật bị lao cục bộ thì bỏ các bộ phận đó và có thể dùng thịt nếu con
vật không quá gầy nhưng phải chế biến kỹ. Đối với súc vật bị lao toàn thể thì phải hủy toàn bộ
- Bệnh than (Anthrax):
Do một loại trực khuẩn gây ra cho động vật, thường gặp ở trâu, bò. Bệnh lây sang
người do tiếp xúc nhiều hơn qua đường ăn uống. Nha bào than chịu được nhiệt độ rất cao
(120- 1400
C sau 3 giờ mới tiêu diệt được).
Vì vậy, súc vật bị bệnh than phải hủy toàn bộ và triệt để. Thịt các loại khác nếu để lẫn
vào cũng phải huỷ toàn bộ. Ở lò sát sinh, chổ để con vật bị bệnh than phải được tẩy uế ngay.
Công nhân có tiếp xúc phải được tiêm phòng ngay.
- Bệnh lợn đóng dấu (erysipeloid):
Do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết, viêm da, ruột, thận và toàn
thân, lách sưng to. Động vật mắc bệnh chủ yếu là lợn, đặc biệt lợn con 3- 4 tháng tuổi. Dê
con, gà vịt, bồ câu cũng có thể mắc bệnh này. Bệnh lây dễ dàng sang người qua đường tiếp
xúc hoặc ăn thịt và phủ tạng súc vật mắc bệnh. Sức đề kháng của vi khuẩn tương đối cao, các

19. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 19
cách chế biến thông thường không làm vi khuẩn chết. Ở 1000
C phải sau 2 giờ vi khuẩn mới bị
tiêu diệt.
Xử lý: hủy toàn bộ và triệt để như bệnh than.
-Bệnh do Brucella:
Do trực khuẩn Brucella, bệnh thường gặp ở công nhân có tiếp xúc với thịt của những
con vật bị bệnh do brucella, nhất là phủ tạng là nơi chứa nhiều brucella nhất; khi da người có
chổ xây xát tiếp xúc với thịt dê, cừu, lợn và các động vật có sừng khi bị bệnh brucella, trực
khuẩn sẽ theo vết xước vào máu và gây bênh cho người với các dấu hiệu sốt cao liên tục trong
một tuần, đau đầu, đau cơ, vàng da, vàng mắt, nươc tiểu vàng. Các đợt sốt thường lặp đi lặp
lại
Xử lý: Thịt động vật bị bệnh brucella cần đun chín kỹ.
1.2.2. Bệnh do ký sinh trùng
- Sán dây:
Ký sinh ở bò gọi là Toenia Saginata, ở lợn là Toenia Solium. Trứng sán vào ruột non
của súc vật, chui qua thành ruột vào máu, rồi theo dòng máu đến các tổ chức liên kết ở bắp
thịt và các tổ chức khác, 3- 6 tháng sau trứng sán sẽ thành kén. Người ăn phải thịt có kén sán
nấu chưa chín thì lớp vỏ ngoài của kén tan ra, đầu sán thò ra bám vào niêm mạc ruột non, lớn
dần; sau 2- 3 tháng phát triển thành sán trưởng thành dài 6- 7m.
Tỷ lệ người mắc bệnh sán dây do ăn thịt lợn có sán chỉ chiếm 1%, do ăn thịt bò có sán
chiếm 99%; có lẽ do cách chế biến tái chưa đủ nhiệt độ cần thiết để diệt kén.
Xử lý thịt khi bị sán:
+Thịt có < 3 kén/ 40cm2
: chế biến kỹ
+ Nếu thịt có > 3 kén / 40cm2
: Phải hủy bỏ, không dùng để ăn.
- Giun xoắn (Trichinella Spiralis)
Dài 2mm, mình tròn, ký sinh chủ yếu ở lợn, chó, mèo, chuột. Giun xoắn sống ở ruột,
sau vài tháng có thể đẻ ra vài ngàn ấu trùng. Âu trùng theo dòng máu tới các bắp thịt, người
ăn phải thịt lợn có giun xoắn nấu chưa kỹ, giun xoắn chui vào dạ dày đến ruột non, phát triển
ở thành ruột làm viêm niêm mạc ruột và chảy máu. Nếu đói, bọ giun sẽ vào máu, theo dòng
máu tới bắp thịt, sau 10- 28 ngày, có khi chỉ 5- 8 ngày sau, bệnh sẽ phát ra. Bệnh nặng hay
nhẹ còn tùy vào thời gian ủ bệnh ngắn hay dài.
Phòng bệnh :
+ Cần khám thịt lợn trước khi dùng.
+ Nếu thịt có giun xoắn bắt buộc phải xử lý: cắt từng miếng dày 8cm đem hấp ở 1000
C
/ 2giờ 30 phút thì mới có thể dùng được.
Lòng lợn, tiết canh là loại thức ăn dễ gây bệnh giun xoắn.
1.2.3. Bệnh do virus
- Bệnh lỡ mồm long móng (Foot and mouth disease): Động vật mắc bệnh thường là trâu, bò,
dê; động vật mắc bệnh có các vết loét đặc trưng quanh vùng miệng, vòm họng, tứ chi, nhất là
vùng quanh móng, con vật sốt, bỏ ăn; bệnh dễ lây lan, khó điều trị dứt điểm. Người tiếp xúc
thường xuyên, liên tục, hay tiêu thụ sản phẩm của vật bị bệnh có thể bị lây bệnh với các triệu
chứng giống động vật.
- Bệnh “ bò điên” còn gọi là bệnh xốp não ở bò (Bovine Spongiform Encephalopathy –BSE):
bò có trạng thái thần kinh bất thường do ở tổ chức thần kinh hình thành những không bào tạo
nên các lỗ xốp làm cho các nơ ron thần kinh mất khả năng truyền tin. Các tổ chức như não,
tủy sống, mắt có thể truyền bệnh.
Một số điểm vệ sinh cần chú ý khi chế biến thịt cho trẻ em:
- Thịt nướng, ram ở nhiệt độ khô có ướp đường sẽ làm vô hiệu hoá vai trò của lysin
làm giảm giá trị sinh học của món ăn.
- Protid và canxi là 2 thành phần rất cần thiết cho trẻ em nhưng lại rất khó hoà tan
trong nước khi luộc, hầm; vì vậy nên cho trẻ ăn cả thịt đã hầm nhừ.

20. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 20
2. Cá và chế phẩm từ cá
2.1. Giá trị dinh dưỡng
2.1.1. Protid
Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16- 17%.
Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần
như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt.
2.1.2. Lipid
Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90%
trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic... Nhược điểm của mỡ cá là
có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều
mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan.
2.1.3.Vitamin
Vitamin A, D có nhiều trong gan cá, đặc biệt dầu gan cá thu; vitamin nhóm B gần
giống thịt.
2.1.4. Khoáng
Cá biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ calci / phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố
vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ.
Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị của cá thua
thịt.
Về phương diện y học một số nghiên cứu cho thấy: Cá làm giảm nguy cơ mắc bệnh
tim mạch. Viện Dinh dưỡng cũng khuyến nghị mỗi tuần ít nhất nên ăn 2 bữa cá thay bằng thịt
2.2. Tính chất vệ sinh
- Cá là loại thực phẩm dễ hỏng và khó bảo quản vì những lý do sau:
+ Có lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển
+ Hàm lượng nước tương đối cao trong tổ chức cá
+ Nhiều đường cho vi khuẩn xâm nhập vào thịt cá
+ Chứa nhiều acid béo chưa no nên dễ bị oxy hoá
- Cá sống có men thiaminase, phân hủy vitaminB1. Vì vậy ăn cá sống không những bị
ngộ độc do vi khuẩn mà còn có thể bị thiếu vitamin B1.
- Cá có thể truyền bệnh sán lá gan.
Sán lá gan dài 2cm, trứng sán theo phân ra ngoài. Khi trứng nở, ấu trùng xâm nhập
vào ốc, hến, rồi ấu trùng rụng lông tới ký sinh ở các loại cá, phát triển thành nang trùng nằm ở
bắp thịt và lớp màng dưới da. Người ăn phải cá có nang ấu trùng nấu chưa chín sẽ mắc
bệnh.Triệu chứng lâm sàng với đau vùng thượng vị và hạ sườn phải, nôn mữa, ăn mất ngon,
sụt cân nhanh, thỉnh thoảng có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to, báng. Ở nước
ta, một số địa phương có tập tục ăn gỏi cá nên tỷ lệ mắc bệnh sán lá gan khá cao.
Biện pháp phòng bệnh: Tốt nhất là không ăn gỏi cá hoặc cá nấu chưa chín.
3. Sữa
Là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Protein của sữa rất quý vì thành phần acid
amin cân đối và độ đồng hóa cao. Lipid của sữa giàu năng lượng, có nhiều vitamin tan trong
chất béo nhất là vitamin A. Sữa là nguồn vitamin nhóm B nhất là riboflavin. Trong sữa có
nhiều calci dưới dạng kết hợp với casein, tỷ lệ calci/phospho thích hợp nên mức đồng hóa
calci của sữa cao. Vì vậy, sữa là thức ăn tốt cho mọi người nhất là người già, trẻ em, người
ốm.
3.1. Giá trị dinh dưỡng
3.1.1. Protid

21. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 21
Protid sữa gồm : Casein, lactoalbumin, lactoglobulin. Sữa bò, trâu, dê thuộc loại sữa
casein vì lượng casein chiếm 75% tổng số protid.
Sữa mẹ thuộc sữa albumin (casein < 75%)
Casein là loại phosphoprotid. Casein có đủ các acid amin cần thiết, đặc biệt có nhiều
lysin. Trong sữa tươi casein ở dưới dạng muối calci dễ hòa tan, khi cho acid yếu vào sữa,
casein sẽ vón tủa do sự tách các liên kết của casein và calci Protid sữa là nguồn rất quý vì
thành phần acid amin cân đối và có độ đồng hoá cao (sữa bò 96,1%).
Lactoalbumin khác với casein là không chứa phospho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm
cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương
pháp Pasteur).
Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều
nhưng chất lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng
phân tử cao, lạ đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của
trẻ.
3.1.2. Lipid sữa
Lipid sữa có giá trị sinh học cao vì:
- Ở dạng nhũ tương và có độ phân tán cao.
- Có nhiều acid béo chưa no cần thiết.
- Có lecitin là một phospholipid quan trọng.
- Nhiệt độ tan chảy thấp và dễ đồng hóa.
Tuy vậy, so với dầu thực vật lượng acid béo chưa no cần thiết trong sữa còn thấp hơn
nhiều.
3.1.3. Glucid
Glucid sữa là lactose khi thuỷ phân cho 2 phân tử đường đơn là galactose và glucose.
Lactose ở sữa bò là 2,7-5,5, sữa mẹ 7%.
3.1.4. Khoáng
Sữa có nhiều calci, kali, phospho. Vì vậy nó là thức ăn gây kiềm. Calci trong sữa đồng
hoá rất tốt vì nó ở dạng liên kết với casein. Sữa là nguồn calci quan trọng đối với trẻ em, mỗi
ngày chỉ cần cho trẻ uống 0.5 lit sữa đã đủ nhu cầu calci cho trẻ. Sữa là thức ăn thiếu sắt, vì
vậy từ tháng thứ 5 trở đi nên cho trẻ ăn thêm nước rau quả.
3.1.5.Vitamin
Vitamin chủ yếu là vitamin A, B1, B2 , các vitamin khác không đáng kể. Ngoài các
thành phần kể trên, trong sữa còn có thêm các chất khí, men, nội tiết tố, chất màu. Sữa non (3
ngày đầu mới sinh) có một lượng kháng thể miễn dịch IgA giúp cho trẻ chống lại các bệnh
nhiễm khuẩn trong những ngày đầu mới ra đời. Vì vậy các bà mẹ cần cho con bú ngay sau khi
sinh.
3.2 Tính chất vệ sinh của sữa
Sữa tươi có chất lượng tốt phải có màu trắng ngà, hơi vàng mùi thơm đặc hiệu. Khi
sữa có dấu hiệu kết tủa thì chắc chắc sữa đã bị nhiễm khuẩn.
Để đánh giá chất lượng vệ sinh của sữa người ta dựa vào các chỉ tiêu:
- Tỷ trọng sữa là biểu hiện các thành phần dinh dưỡng (protid, lipid, glucid) có trong
sữa. Với sữa tươi nguyên chất, tỷ trọng dao động 1,029- 1,034. Sữa pha loãng tỷ trọng hạ
thấp, sữa lấy mất bơ thì tỷ trọng tăng.
- Độ chua : Phản ánh độ tươi tốt của sữa, độ chua của sữa tươi dao động 18 - 20
Thorner, >20 Thorner kèm hiện tượng kết tủa của casein thì sữa chắc chắn bị nhiễm khuẩn.
Sữa là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần bảo quản cẩn thận, nhất là sau
khi đã pha thành sữa nước.

22. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 22
4.Trứng
4.1. Giá trị dinh dưỡng
Là loại thức ăn có giá trị đặc biệt cao, có đủ protid, lipid, glucid, vitamin, khoáng,
men, hocmôn. Các chất này có tỷ lệ tương quan với nhau đảm bảo cho sự lớn và phát triển
của cơ thể. Phần lớn các chất dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở lòng đỏ.
4.1.1. Protid
Trứng các loại là nguồn protid tốt nhất vì có đủ các a. a cần thiết, ở tỷ lệ cân đối.
Protid của trứng là nguồn rất tốt các acid amin hiếm như methionin, tryptophan, cystin là
những acid amin hay thiếu trong khẩu phần.
4.1.2. Lipid
Lipid của trứng chủ yếu ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipid, là nguồn lecitin quý, đó là
thực phẩm duy nhất có lượng lecitin cao hơn hẳn cholesterol (6/1).
4.1.3.Vitamin
Trứng có đủ các loại vitamin, nhiều nhất là vitamin A và caroten.Trứng là nguồn
cholin quý không có thực phẩm nào sánh bằng. Cholin tham gia vào thành phần lecithin,
chiếm khoảng 8,6% lòng đỏ, tương ứng 1700mg%
4.1.4.Khoáng
Trứng có nhiều sắt và calci dễ hấp thụ, nhưng canxi ở trứng thấp vì chủ yếu tập trung
ở vỏ cứng (96%). Phần còn lại ở dạng liên kết với protein và lipid.
4.2.Tính chất vệ sinh
Độ đồng hoá của trứng: Lòng đỏ và lòng trắng có độ đồng hoá không giống nhau.
Lòng đỏ do độ nhũ tương và phân tán cao nên ăn sống hoặc chín đều dễ đồng hóa,hấp thu ;
các phương pháp nấu nướng thông thường (trừ quá chín) không làm giảm giá trị dinh dưỡng.
Lòng trắng trứng tươi khó tiêu và đồng hóa kém. Đó là do có chứa antitrypsin, ngoài ra còn
chứa avidin làm mất hoạt tính biotin nên độc đối với cơ thể. Khi đun nóng đến 800
C men
antitrypsin sẽ bị phá huỷ và biotin cũng được giải phóng khỏi phức hợp avidin-biotin. Vì vậy
lòng trắng chỉ nên ăn chín.
Độ đồng hóa của protein là 98%, của lipid là 96%
Đặc điểm vệ sinh: Trứng có thể là nguyên nhân gây bệnh cho người. Trên bề mặt vỏ
trứng, tùy điều kiện bảo quản có thể thấy các loại vi khuẩn như B. Proteus, B. Coli, B.
Subtilis. Các loại gia cầm do sống và đẻ trứng ở nơi nước bẩn tù đọng, ẩm ướt, nên có thể
nhiễm Salmonella, Shigella.
Cách bảo quản tốt nhất là bảo quản lạnh, trước khi bảo quản lạnh, trứng phải được rửa
sạch vỏ, lau khô.
II. THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT
1. Ngũ cốc
Ngũ cốc là nguồn cung cấp năng lượng chính cho khẩu phần hàng ngày của nhân dân
ta.
1.1. Giá trị dinh dưỡng
Được dùng nhiều nhất là gạo, bên cạnh đó còn có ngô và lúa mì. Giá trị dinh dưỡng
của hạt gạo phụ thuộc vào đất đai, khí hậu, xay xát, bảo quản, chế biến.

23. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 23
1.1.1. Glucid
Thành phần dinh dưỡng chính của các hạt ngũ cốc là glucid chiếm 70 80% nên được
coi là nguồn cung cấp năng lượng.
Các glucid tập trung chủ yếu là phần lỏi của hạt. Các loại đường đơn có rất ít trong hạt
ngũ cốc. Ngoài ra, ngũ cốc còn có các glucid không bị phân giải bởi men tiêu glucid. Đó là
cellulose, pentose, glucin. Trong dinh dưỡng người ta gọi là chất xơ (dietary fibre). Chúng rất
có ích trong khẩu phần. Gạo càng giã trắng, lượng glucid càng cao, ngược lại các thành phần
dinh dưỡng khác giảm, đặc biệt là protid và các vitamin nhóm B.
Tuy nhiên, lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều acid phytic làm kết tủa sắt và canxi nên cũng
làm giảm hấp thu. Lớp vỏ ngoài cũng chứa nhiều cellulose làm tăng nhu động ruột và cũng
làm giảm hấp thu.
1.1.2. Protid
Số lượng 6- 11,5%. Protid gạo thấp hơn ngô và lúa mì. Gạo càng giã trắng lượng
protid càng thấp.
Về chất lượng: protid của gạo có giá trị sinh học cao hơn ngô và lúa mì. Nói chung
protid của ngũ cốc đều thiếu lysin, riêng ngô thiếu cả tryptophan.Vì vậy ngũ cốc phối hợp tốt
với thịt, cá, trứng, sữa. Protid ngũ cốc nói chung, gạo nói riêng đều dễ hấp thu.
1.1.3. Lipid
Lipid ở ngũ cốc nói chung thấp, chủ yếu nằm ở cùi và mầm. Lipid trong ngô cao hơn
gạo, nhiều acid béo chưa no (50% linoleic, 30% oleic).
1.1.4. Vitamin
Ngũ cốc chủ yếu là vitamin nhóm B đặc biệt là vitamin B1. Lượng vitamin B1 đủ cho
chuyển hoá glucid trong gạo. Tuy nhiên, hàm lượng vitamin B1 phụ thuộc vào tỷ lệ xay xát.
Khi tỷ số vitamin B1 / tổng số calo do glucid cung cấp trong khẩu phần thấp hơn 0,25 rất dễ bị
bệnh Beriberi.
Vitamin PP ở ngô thấp cộng với thiếu tryptophan, một acid amin có thể tạo vitamin
PP, vì vậy nếu ăn ngô kéo dài sẽ mắc bệnh pellagre; riêng ngô vàng chứa nhiều caroten.
1.2. Đặc điểm vệ sinh
- Không xay xát gạo quá kỹ, quá trắng, chế biến không vo gạo kỹ quá, nấu cơm cho
nước vừa đủ để giữ được các chất dinh dưỡng...
- Bảo quản ngũ cốc ở nơi cao ráo, thoáng mát, chống ẩm mốc, sâu mọt làm hỏng gạo.
Không nên giữ gạo quá 3 tháng. Đồng thời bữa ăn cũng nên đa dạng, ăn thêm những thực
phẩm giàu vitanin B1 như đậu đỗ, giá đậu xanh, thịt nạc. . .
2. Khoai củ
Ở nông thôn nước ta sau ngũ cốc thì khoai củ là thức ăn thường dùng. Đặc điểm chung
của khoai củ là nghèo các chất dinh dưỡng và năng lượng thấp. Riêng khoai nghệ có nhiều
caroten.
Về mặt vệ sinh ăn khoai củ cần lưu ý:
Sắn tươi chứa glucozit nhất là sắn đắng, ăn vào có thể gây ngộ độc chết người.
Khoai tây có chứa độc chất solanin nhất là lúc củ khoai mọc mầm; biện pháp đề phòng
tốt nhất là không ăn khoai tây mọc mầm.
3. Đậu đỗ
Hạt đậu khô nói chung cung cấp năng lượng ngang với ngũ cốc.
Lượng protid cao từ 17- 25%, riêng đậu tương 34% nhưng giá trị sinh học của đậu đỗ
thấp (40- 50), riêng đậu tương giá trị sinh học thấp hơn so với thức ăn động vật nhưng cao

24. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 24
hơn ngũ cốc. Đậu nói chung nghèo các acid amin có lưu huỳnh như metiomin, cystin nhưng
có nhiều lysin nên hỗ trợ tốt cho ngũ cốc.
Hạt đậu nành chứa 8% H2O, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 35-45% đạm với đầy đủ
các acid amin cần thiết, nhiều vitamin và khoáng chất.
Chất béo đậu đỗ nói chung 1-3%, riêng đậu tương 18%
Đậu là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B, PP, hầu như không có vitamin C và caroten;
nhiều canxi và sắt.
Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng
như phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu
mèo.
Các phưong pháp chế biến chín đều làm tăng hiệu quả sử dụng.
4. Các hạt có dầu
- Lạc:
Lượng protid cao (27,5g%) nhưng giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần
thiết. So với ngũ cốc, protid lạc kém gạo nhưng hơn ngô. Trên thực tế ăn phối hợp lạc với ngũ
cốc thì giá trị sinh học của protid phối hợp sẽ tốt hơn.
Lạc phối hợp tốt với ngô vì lạc nhiều vitamin PP và tryptophan là 2 yếu tố hạn chế ở
ngô.
Dầu lạc: 80% acid béo chưa no và 10% là acid béo no.
- Vừng:
Là thức ăn có giá trị, cung cấp khoảng 20g% protid, là loại thức ăn thực vật nhiều
methiomin nhất. Protid của vừng nghèo lysin.
Lipid chiếm 46,4%, nhiều vitamin nhóm B, nhiều canxi (1200mg%) nhưng giá trị hấp
thu kém vì có nhiều acid oxalic làm cản trở hấp thu canxi của cơ thể.
Bảo quản: Để nơi khô, tránh ẩm mốc làm giảm giá trị dinh dưỡng và có thể gây độc.
5. Rau quả
Là nguồn cung cấp các chất có hoạt tính sinh học, đặc biệt là các chất khoáng có tính
kiềm. Chúng giữ vai trò quan trọng trong duy trì cân bằng toan kiềm.
Rau còn là nguồn sắt quan trọng. Sắt có trong rau hấp thu dễ hơn sắt ở các hợp chất
vô cơ.
Rau quả là thức ăn chủ yếu cung cấp vitamin C và caroten. Nhu cầu cơ thể về vitamin
C và caroten dựa chủ yếu vào rau quả. Các loại rau lá xanh như rau ngót, rau đay, rau muống,
rau dền... có nhiều caroten là chất có khả năng phòng chống ung thư. Mức cần đảm bảo
300g rau / ngày / người.
Ngoài cung cấp các chất khoáng và vitamin, rau quả còn gây thèm ăn và kích thích tiết
dịch vị. Bữa ăn có rau tạo điều kiện thuận lợi cho sự tiêu hóa, hấp thu các chất dinh dưỡng
khác. Đăc biệt, các loại rau gia vị như rau thơm, mùi, húng, kinh đới, thìa là, tía tô, ngỗ, hành
hẹ, lá lốt. Các loại củ gia vị như gừng, nghệ, riềng, tỏi...rất giàu vitamin, khoáng, kháng sinh
thực vật, hương liệu kích thích ngon miệng và nhiều chất bổ đối với cơ thể.
Rau có nhiều chất xơ. Chất xơ như cái chổi quét cholesterol có nhiều ở ống tiêu hoá ra
khỏi cơ thể.
So với rau, quả có nhiều glucid hơn và phần lớn dưới dạng đường đơn, đường kép như
fructose, glucose, sarcarose. Quả còn có ưu thế hơn rau về acid hữu cơ, pectin, tanin. Liên kết
acid hữu cơ với tanin có tác dụng kích thích tiết dịch vị mạnh.
Cần biết cách rửa và chế biến để làm giảm sự hao hụt lượng vitamin C ở rau.
Rau có thể bị nhiễm các vi khuẩn gây bệnh và trứng giun sán do tưới rau bằng phân
tươi hoặc nước bẩn. Do đó, nếu không rửa sạch có thể mắc các bệnh đường tiêu hóa, giun sán.
Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá

25. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thức ăn - Y3 25
cao, gây nên nhiễm độc cấp và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu
dùng. Vì vậy, phải có quy chế nghiêm ngặt trong việc phun thuốc trừ sâu cho rau.
Rau tươi ăn sống cần rửa sạch vớu nước nhiều lần, rau quả nên ăn tươi, tránh đụng
dập, không nên thái nhỏ mới rửa. Khi luộc nên cho rau vào khi nước đang sôi thêm ít muối.
Người ta tính toán rằng quá trình chế biến, nấu nướng rau quả làm mất trung bình 50% lượng
vitamin và một số chất dinh dưỡng. Kỹ thuất chế biến nấu nướng, bảo quản góp phần hạn chế
sự mất mát này.

26. Xây dựng khẩu phần - Y3 26
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
(Xây dựng thực đơn)
Mục tiêu học tập:
Sau khi học xong bài này sinh viên có khả năng:
1. Trình bày được 5 nguyên tắc xây dựng khẩu phần
2. Liệt kê được 6 nhóm thực phẩm
3. Mô tả được các bước tiến hành xây dựng khẩu phần
I.ĐẠI CƢƠNG
Ở người trưởng thành bình thường, mỗi loại lao động khác nhau sẽ tiêu hao năng
lượng và các chất dinh dưỡng khác nhau. Việc xây dựng khẩu phần phải đảm bảo yêu cầu
dinh dưỡng cân đối và hợp lý phù hợp với từng đối tượng lao động. Mặt khác phải phù hợp
với điều kiện cung cấp thực phẩm ở địa phương trong những thời vụ nhất định. Vì vậy khi xây
dựng khẩu phần phải chú ý một số nguyên tắc.
II. NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN HỢP LÝ
1. Xây dựng thực đơn trong thời gian dài ít nhất 7 -10 ngày hay hơn. Điều đó cần thiết để
điều hòa khối lượng thực phẩm ( mua, bảo quản vv...) cũng như để tổ chức công việc ở nhà
ăn. Thực đơn sắp xếp trong thời gian dài cho phép thay đổi hợp lý các món ăn.
2. Phân chia số bữa ăn và giá trị năng lượng của từng bữa theo yêu cầu của tuổi , loại lao
động, tình trạng sinh lý và các điều kiện sống.
Trẻ em và thiếu niên nên ăn mỗi ngày 4 hay 5 bữa.
Người lớn nên ăn mỗi ngày 3 bữa.
Đối với những người lao động nặng, nhu cầu năng lượng cao nên chia khẩu phần ăn thành 4
hay có khi 5 bữa một ngày.
Khoảng cách giữa bữa ăn ( ở chế độ ăn 3 bữa) không nên ngắn quá 4 giờ và dài quá 6 giờ (trừ
khoảng cách từ bữa ăn tối đến bữa sáng) .
Năng lựơng của các bữa ăn nên chia như sau:
Bữa ăn % tổng số năng lượng
ăn 3 bữa ăn 4 bữa ăn 5 bữa
Bữa sáng I
Bữa sáng II
Bữa trưa
Bữa chiều
Bữa tối
30 - 35
35-40
25-30
25-30
5-10
35-40
25-30
25-30
5-10
30-35
5-10
15-20

27. Xây dựng khẩu phần - Y3 27
3. Thể tích, mức dễ tiêu, giá trị năng lượng của các bữa ăn
Cần chú ý đến thể tích và mức dễ tiêu các bữa ăn tỷ lệ với giá trị năng lượng của chúng.
Không nên tập trung vào một bữa ăn các thức ăn khó tiêu hoặc ở một bữa khác các thức ăn có
thể tích lớn nhưng nghèo năng lượng.
4. Tính đa dạng về giá trị dinh dưỡng của mỗi bữa ăn
Cần sắp xếp thế nào để mỗi bữa ăn nhất là các bữa chinh có tính đa dạng về mặt giá trị dinh
dưỡng . Để thực hiện mục đích đó mỗi bữa ăn nên có các nguồn protit có giá trị cao, các chất
khoáng và vitamin, nhất là vitamin C. Trong cùng nhóm thực phẩm nên thay thế nhiều loại
khác nhau kể cả thịt , ngũ cốc hay rau quả. Một phần rau quả nên ăn tươi .
5. Các món ăn cũng cần phong phú về màu sắc, mùi vị, nấu nướng ngon lành, nhiệt độ thích
hợp.
III. PHÂN CHIA THỰC PHẨM THEO NHÓM
1. Phân chia thực phẩm theo nhóm
Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng
nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng.
Tùy theo tác giả, người ta đã chia thực phẩm ra 2,6,7,9 hoặc 12 nhóm. Trong bài này chúng
tôi giới thiệu cách chia thực phẩm ra 6 nhóm.
 Nhóm 1: ( Thịt, cá, trứng, đậu khô và chế phẩm của chúng)
Nhóm này là nguồn protid có giá trị cao, phospho, sắt và một lượng vitamin B đáng kể.
Ngược lại các thực phẩm nhóm này nghèo glucid, Ca, vitamin A và C. Các loại thực phẩm
này gây toan.
 Nhóm2: ( Sữa, Phomát)
Sữa là một trong các thức ăn toàn diện nhất đứng về thành phần hoá học và giá trị dinh
dưỡng. Phomát giàu protid quí. Chúng là nguồn canci dễ đồng hóa nhất. Sữa còn có nhiều
riboflavin và vitamin A dưới dạng aceropton và caroten. Sữa chứa ít sắt và vitamin C.
 Nhóm 3: ( chất béo ).
Các chất béo là loại thực phẩm phiến diện về thành phần và giá trị dinh dưỡng. Chúng không
có protid, glucit và chất khoáng, ngược lại chứa nhiều lipid, do đó có nguồn năng lượng cao.
Khi phối hợp hợp lý, chúng cung cấp vitamin A, các vitamin tan trong chất béo khác và các
axit béo chưa no cần thiết.
Các chất béo cần khi chế biến thức ăn.
 Nhóm 4: (ngũ cốc và chế phẩm, khoai củ nhiều chất bột).
Nhóm này là nguồn năng lượng cao do có nhiều tinh bột . Lượng vitamin nhóm B nhiều ít tùy
theo tỷ lệ xay xát. Ngoài ra còn có một lượng protid đáng kể (giá trị không cao) . Hàm lượng
lipid, canci trong các thực phẩm nhóm này thấp và hầu như không có các vitamin C, A, D.
Nhóm này giàu yếu tố gây toan.
 Nhóm 5: ( rau quả)
Nhóm này nghèo năng lượng nhưng là nguồn vitamin ( nhất là vitamin C và caroten) và chất
khoáng quý .
Đó là thức ăn gây kiềm.

28. Xây dựng khẩu phần - Y3 28
Trong các loại rau nên chú ý một số có nguồn vitamin C quan trọng ( cà chua, rau cần, rau
ngót, rau dền, rau muống).
Một số khác là nguồn caroten quí ( cà rốt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, sà lách...)
Ở các loại rau quả, lượng vitamin C không bị hao hụt do nấu nướng.
 Nhóm 6: Đường và đồ ngọt
Đây là nhóm thức ăn phiến diện nhất , hầu như chỉ chừa glucid, vì thế cần sữ dụng vừa phải,
không nên dùng nhiều quá .
Từ các đặc điểm của từng nhóm thức ăn kể trên, chúng ta sẽ xây dựng một khẩu phần ăn hợp
lý cho các đối tượng lao động khác nhau.
2. Cách thay thế thực phẩm lẫn nhau
Khi xây dựng khẩu phần , không phải các thực phẩm luôn luôn có mặt đầy đủ để tùy ý ta lựa
chọn mà khác nhau tùy theo điều kiện cung cấp, thời tiết.
Mặt khác, tùy theo tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị.
Do đó cần thay đổi thực phẩm này bằng thực phẩm khác.
Tuy nhiên để thành phần và giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không bị thay đổi, cần tôn trọng
nguyên tắc sau đây:
- Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm.
Ví dụ thay thịt bằng cá hoặc đậu phụ, thay gạo bằng ngô hoặc bột mì ...v..v
- Cần chú ý tính lượng tương đương thế nào để cho giá trị dinh dưỡng của khẩu phần không
thay đổi.
Ví dụ: + Về phương diện cung cấp protid:
100g thịt lợn 117g cá tươi 77g thịt gia cầm.
67g cá khô 80g tim gan thận
180g đậu phụ 36g đậu nành khô.
100g trứng gà ( 3 quả)
50g sữa bột.
110g tôm 58g nhộng tằm
80g giò chả.
70g lạc hạt
+ Về phương diện cung cấp glucid:
100g gạo 110g ngô 150g bánh mì
100g bột 77g đường
300g khoai tươi 330g chuối
300g bún 700g bánh đúc
+ Về phương diện cung cấp vitamin C:
100g cà chua, cải bắp. 40g cần tây 120g đậu cove
su hào, rau dền 100g rau diếp 50g rau mồng tơi
30g ngò 60g suplơ.
+ Về phương diện cung cấp vitamin A, caroten.
100g cà rốt, rau diếp, 80g hẹ lá 30g ớt vàng to
rau muống, sà lách 50g hành lá 100g rau thơm
bí đỏ 100g thìa là.

29. Xây dựng khẩu phần - Y3 29
Bảng: Hình ảnh cơ cấu bữa ăn ngƣời Việt Nam
Cơm Gạo, ngô, khoai Bún, bánh canh, cháo,...
Canh canh rau , nước rau luộc,... canh cua.
Rau Rau luộc, dưa, cà... Giá xào, cải xào, nộm
Đạm Tương, lạc, vừng... đậu phụ gà quay, cá rán..
IV. CÁC BƢỚC TIẾN HÀNH XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Bước I: Xác định nhu cầu năng lượng của đối tượng
Đối với trẻ em: nhu cầu năng lượng được tính theo cân nặng, xếp theo nhóm tuổi.
Đối với người lớn: dựa vào bảng phân loại lao động
Giới Tuổi Năng lượng (Kcal) theo lao động
Nhẹ Vừa Nặng
Nam
18 - 30 2300 2700 3300
30 - 60 2200 2600 3200
> 60 1900 - -
Nữ
18 - 30 2200 2300 2600
30 - 60 2100 2200 2500
> 60 1800 - -
Bước II: Xác định nhu cầu các chất dinh dưỡng trong khẩu phần
Đối với các chất sinh năng lượng
Theo Viện Dinh Dưỡng VN trong khẩu phần năng lượng do
P là 12% L là 18% G là 70%
Ví dụ : Đối tượng có nhu cầu năng lượng 2200Kcal thì năng lượng do protid là
2200 x 12
------------ = 264 Kcal
100
Nhu cầu protid tính theo gam sẽ là 264: 4 = 66gam
Tương tự tính năng lượng do L, G. Từ đó tính ra gam của mỗi chất.
Đối với các chất không sinh năng lượng:
Vitamin B1: 0,4mg/ 1000Kcal
Vitamin B2: 0,55mg/1000Kcal
Vitamin A : 750mcg/24h ( tính theo Retinol)
4.500mcg/24h ( tính theo Caroten)
Vitamin C : 30- 60mg/24h. Chú ý khi tính toán đưa vitamin C vào thực đơn phải trừ hao hụt
50% do chế biến.

30. Xây dựng khẩu phần - Y3 30
Calci: 400- 500mg/24h
Nữ có thai: 1000mg/ngày,
Nữ cho con bú: 1000mg/ngày
Iod: 150 g/ngày.
Nữ có thai: 175 g/ngày,
Nữ cho con bú: 200 g/ngày
Fe: Nam : 11mg/ngày
Nữ : 24 mg/ngày
Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: 30 mg/ngày
Phụ nữ cho bú 6 tháng đầu: 24 mg/ngày
Bước III: Thành lập thực đơn:
Dùng bảng thành phần hóa học thức ăn để lựa chọn các thực phẩm đưa vào thực đơn đáp ứng
yêu cầu đã tính ở trên.
Đưa nhóm IV vào trước để ít nhất đạt 50% nhu cầu năng lượng của đối tượng
Đưa nhóm I vào thực đơn: nhằm đưa protid động vật là chủ yếu, sao cho thức ăn càng đa
dạng càng tốt.
Nhóm III để thỏa mãn nhu cầu Lipid
* Nhóm V: Đưa vào để thỏa mãn nhu cầu Vitamin C, β caroten.
* Nhóm II: Để thỏa mãn nhu cầu Calci.
Nhóm VI: Để thỏa mãn nhu cầu năng lượng.
Cuối cùng xem lại các thực phẩm đưa vào đã cung cấp đủ nhu cầu năng lượng và nhu cầu các
chất dinh dưỡng chưa. Thiếu chất dinh dưỡng của nhóm nào thì bổ sung thực phẩm thuộc
nhóm đó.
Thành phần của thực đơn được tập hợp theo bảng dưới đây:
Tên
thực
phẩm
Số lượng
(g)
Protid (g) Lipid (g) Glucid (g) Năng
lượng
(Kcal)
Vitamin
(mg)
Khoáng
(mg)
ĐV TV ĐV TV
Tổng các chất ở
thực đơn
Nhu cầu đề nghị
% đạt được của
khẩu phần

31. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 31
CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP
Mục tiêu bài giảng:
Sau khi học xong bài này SV có khả năng :
1. Nhận biết và phát hiện được các bệnh thiếu dinh dưỡng;
2. Mô tả tình hình của các bệnh thiếu dinh dưỡng ở Việt nam, trong khu vực và trên thế giới;
3. Liệt kê được các nguyên nhân và yếu tố ảnh hưởng đến các bệnh thiếu dinh dưỡng;
4. Nêu ra được các biện pháp phòng chống từng bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu.
Nội dung bài giảng:
THIẾU DINH DƢỠNG PROTEIN-NĂNG LƢỢNG
I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng (Protein-Energy Malnutrition PEM) còn gọi là thiếu
dinh dưỡng protein-calo (PCM), là một loại thiếu dinh dưỡng quan trọng, có ý nghĩa lớn đối
với sức khoẻ cộng đồng. Bệnh phổ biến ở trẻ nhỏ, nhưng cũng có thể thấy ở tuổi vị thành niên
và cả người trưởng thành, nhất là phụ nữ tuổi sinh đẻ. Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng
thường xảy ra do:
Chế độ ăn thiếu về số lượng và chất lượng (thiếu protein, năng lượng, các chất dinh dưỡng
khác đặc biệt là các vi chất dinh dưỡng)
Tình trạng nhiễm khuẩn, đặc biệt là bệnh đường ruột, sởi và viêm cấp đường hô hấp làm
cho sự tiếp nhận, hấp thu tiêu hoá của cơ thể kém đi dẫn đến suy dinh dưỡng.
Thiếu dinh dưỡng protein- năng lượng bắt đầu từ biểu hiện chậm lớn cho đến các thể nặng là
Marasme và Kwashiorkor. Marasme là hậu quả của chế độ ăn thiếu cả năng lượng lẫn protein
do cai sữa sớm hoặc ăn bổ sung không hợp lý. Tình trạng kém vệ sinh gây ỉa chảy, đứa trẻ ăn
càng kém và vòng luẩn quẩn bệnh lý xuất hiện. Kwashiorkor ngày nay rất ít gặp.
Trong hoạt động chăm sóc sức khỏe ban đầu, việc nhận biết các thể nhẹ và vừa có ý nghĩa
quan trọng.
II.CÁC CÁCH PHÂN LOẠI TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƢỠNG
(đây là cách phân loại khá kinh điển, gồm 2 thể thiếu dinh
dưỡng nặng là Kwashiorkor và Marasmus) và phân loại trên cộng đồng.
Trong điều kiện thực địa, người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu nhân trắc ( cân nặng theo tuổi,
chiều cao theo tuổi, cân nặng theo chiều cao) để phân loại tình trạng thiếu dinh dưỡng protein-
năng lượng.
 Phân loại do Gomez F (1956) :
Đây là phương pháp phân loại được dùng sớm nhất và hiện nay vẫn còn được sử dụng. Nó
dựa trên chỉ số cân nặng / tuổi và sử dụng quần thể tham khảo Harvard.

32. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 32
Bảng 1: Phân loại theo Gomez F (1956)
CÂN NẶNG THEO TUỔI ĐÁNH GIÁ
> 90% chuẩn Bình thường
75- 90% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ I
60- < 75% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ II
dưới 60% chuẩn Thiếu dinh dưỡng độ III
Cách phân loại của Gomez đơn giản nhưng không phân biệt được thiếu dinh dưỡng cấp hay
mãn vì cách phân loại này không để ý tới chiều cao.
 Phân loại theo Waterlow.J.C. (1977):
Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow.J.C. đã sử dụng cả chiều cao / tuổi và cân
nặng / tuổi so với trung vị của quần thể tham khảo Harvard. Cách phân loại như sau: Thiếu
dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo
chiều cao thấp hơn so với chuẩn. Thiếu dinh dưỡng thể thấp còi (tức là thiếu dinh dưỡng
trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với chuẩn.
Bảng 2: Phân loại theo WATERLOW
Chỉ số Cân nặng / chiều cao
(80% hay - 2SD)
Trên Dưới
Chiều cao / tuổi Trên Bình thường Thiếu dinh dưỡng (thể gầy
còm = wasting)
(90% hay - 2SD) Dưới Thiếu dinh dưỡng (thể lùn =
thấp còi = stunting)
Thiếu dinh dưỡng nặng kéo
dài
Sự phân biệt này rất quan trọng, Waterlow và Rutishanser (1974) cho rằng nếu có chương
trình can thiệp dinh dưỡng thì nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị còm hoặc thể phối hợp còm-còi
bởi vì thể còm còn liên quan tới sự kém phát triển trí tuệ không hồi phục. Hơn nữa, những
đứa trẻ bị còm thường hồi phục nhanh nếu được điều trị và có chế độ ăn tốt. Ngược lại, để hồi
phục chiều cao ở thể còi sẽ mất nhiều thời gian hơn.
 Cách phân loại dựa vào độ lệch chuẩn (hoặc Z score)
Hiện nay Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đề nghị lấy điểm ngưỡng ở dưới 2 độ lệch chuẩn (-
2SD) so với quần thể tham khảo NCHS (National Center for Health Statistics) để phân loại trẻ
bình thường và trẻ bị thiếu dinh dưỡng. Người ta chia ra các mức độ sau:
Từ dưới - 2SD đến - 3SD: thiếu dinh dưỡng nhẹ ( độ I)
Từ dưới - 3SD đến - 4SD: thiếu dinh dưỡng vừa ( độ II)
Dưới - 4SD : thiếu dinh dưỡng nặng ( độ III)
Ở Việt nam hiện nay, các tác giả thường sử dụng Quần thể tham khảo NCHS để đánh giá tình
trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuổi. Quần thể tham khảo NCHS được Tổ chức Y tế thế giới xem
là một tham khảo về nhân trắc của Quốc tế.

33. Các bệnh thiếu dinh dưỡng thường gặp - Y3 33
III. CÁC THỂ THIẾU DINH DƢỠNG PROTEIN-NĂNG LƢỢNG
Người ta chia thiếu dinh dưỡng trẻ em ra 3 thể:
1. Thể nhe cân hay cân nặng theo tuổi thấp (underweight):
Phản ánh cả sự chậm của quá trình tăng trưởng trong tình trạng thiếu dinh dưỡng kéo dài
cũng như tình trạng thiếu dinh dưỡng tại thời điểm đó. Chỉ tiêu này có ích cho việc xác đinh
mức đô chung về qui mô của thiếu dinh dưỡng và các thay đổi theo thời gian. Các số liệu cân
năng theo tuổi thường dễ có hơn vì chúng thường dùng để theo dõi sự tăng trưởng trẻ em.
2. Thể thấp còi (Stunting): Sư thấp còi được phản ảnh bằng chỉ tiêu chiều cao theo tuổi thấp
do sự chậm tăng trưởng của trẻ dẫn đến không đạt được chiều cao nên có của môt đứa trẻ
cùng tuổi ở quần thể tham khảo. Thể còi cọc là môt biểu hiện của sự chậm phát triển kéo dài
hoăc một dấu hiệu của sự chậm lớn trong quá khứ.
3. Thể gầy còm (Wasting): Hiện tương gầy còm chỉ xảy ra khi chỉ tiêu cân nặng theo chiều
cao của trẻ trụt xuống thấp có ý nghĩa so với trị số nên có ở quần thể tham khảo. Thể gầy còm
phản ánh tình trạng thiếu dinh dưỡng cấp tính do không lên cân hoặc đang trụt cân.
IV. TÌNH TRẠNG THIẾU DINH DƢỠNG PROTEIN-NĂNG LƢỢNG TRÊN THẾ
GIỚI VÀ VIỆT NAM HIỆN NAY
Thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng là gánh nặng y tế ở nhiều nước đang phát triển.
Tỷ lệ trẻ em trước tuổi di học bị PEM chiếm từ 20 đến 50%. Khu vực Nam Á có tỷ lệ mắc
khá cao 40-50%. Tỷ lệ này tăng lên vào thời gian có nạn đói hoặc các tình trạng khẩn cấp
khác như chiến tranh, thiên tai bão lụt, hạn hán. Ở nước ta, vào thập kỷ 80, tỷ lệ PEM trên
50%, năm 1995 là 44,9%, năm 2002 còn 30,1%. Từ 1995 trở về trước, mức giảm suy dinh
dưỡng trung bình 0,6%/ năm, từ 1995 trở lại đây, mức giảm 1,5- 2%/năm, là mức giảm nhanh
so với một số nước trong khu vực. Tuy nhiên, tỷ lệ này còn rất cao so với phân loại của Tổ
chức Y tế thế giới. Tình hình thiếu dinh dưỡng protein-năng lượng của trẻ em < 5 tuổi ở Việt
nam khác nhau tuỳ theo vùng sinh thái. Ở khu vực miền núi, Tây nguyên, miền Trung tỷ lệ
cao hơn hẳn so với các vùng khác 40-45%, trong khi đó tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí
Minh, tỷ lệ suy dinh dưỡng dao động 15-18%, có phường nội thành, tỷ lệ suy dinh dưỡng đã
xuống dưới 10%.
V. NGUYÊN NHÂN VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SUY DINH DƢỠNG TRẺ
EM (theo UNICEF)
NguyênNguyên
nhân
SUY DINH DƯỠNG&TỬ VONG
Trực
tiếp
Khẩu phần của
trẻ em
Ăn của bà mẹ
có thai
Nuôi con bằng
sữa mẹ
Thức ăn bổ
sungThæïc àn
bäø sung
Tình trạng sức khỏe và
bệnh tật của trẻ em.
Bệnh nhiễm khuẩn
Viêm phổi
Ỉa chảy