El documento describe diferentes ingredientes y procesos para la elaboración de pan. Menciona productos como la manteca, huevo y leche que enriquecen la masa y mejoran el sabor, aroma y suavidad del pan. Explica procesos como el ovillado, fermentación y horneado de la masa, así como las temperaturas y tiempos ideales para cada etapa de producción.

2.  Los productos que enriquecen las masas son
aquellos que aportan sabor, aroma, suavidad
de la miga, prolonga la duración del pan. Los
más utilizados en la panificación son los
siguientes:
manteca, grasa, margarina, mantequilla,
huevo, leche en polvo, leche líquida. En el
mercado también podemos encontrar
enriquecedores de masa que nos ayudan a
lograr un resultado optimo.

3.  Manteca y grasa: de origen animal, se puede extraer del cerdo o del
vacuno y su punto de fusión es a los 32º
 Margarina: hay 4 tipos de margarina
Para untar, es la que utilizamos para acompañar el pan y su punto de
fusión es a 32º.
De batido, es muy utilizada para la elaboración de galletas su punto de
fusión a las 32º
De horneo, es ideal para trabajar masa y su punto de fusión es a los
35º
De hoja, es utilizada para los empaste de la masa de hoja y su punto
de fusión es a los 40º
 Mantequilla: es utilizado para untar, batido, horneo y hoja. Su
trabajo es más sofisticado y requiere de una mayor destreza, su
punto de fusión es de 30º.
 Huevo: se puede utilizar el huevo completo o la yema, esta ultima
aporta materia grasa a preparación.
 leche en polvo y líquida: aporta sabor y suavidad a la masa, se
recomienda el uso de leche polvo por su nivel de concentración

4.  Fermentar. Procedimiento de reposo de la masa a una
temperatura que no sobre pase los 35°C que permite
acción de la levadura para que la masa aumente su
volumen.
 Ovillar: procedimiento para dejar de manera circular trozo
de masas, en su preferencia se trabaja trozos de masa de
entre 100 a 120 grs.
 Materia grasa: producto graso de origen animal o vegetal
que sirve para enriquecer la masa
 Dora: yema de huevo con leche que se mezcla de forma
homogénea que se esparce en la superficie del pan antes
de ser horneado para obtener brillo y un optimo dorado.
 Mejorante: producto químico que sirve para enriquecer la
masa.
 Amasadora: máquina que sirve para hacer la masa.

5.  Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos
microscópicos unicelular que son importante por su capacidad para
realizar la descomposición mediante fermentación de diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares.
 Para que la levadura tenga un mejor efecto es recomendable agregar
un porcentaje de azúcar, por un kilo de harina se utiliza 10 gramos
de harina, la proporción es de 100 a 1.
 La cantidad de levadura que se utiliza en el caso de masa saladas es
por un kilo de harina 20 grs. De levadura, la proporción es de 100 a
2. en el caso de masa dulce la proporción de 100 a 5.
 Es importante destacar que la sal que es incorporada a la masa no
debe tener contacto directo con la levadura porque esta pierde su
efecto.
 La levadura fresca se debe mantener en un refrigerador a una
temperatura de 1º a 5º celsius

6.  La levadura seca o granulada, se mantiene en un lugar fresco y seco.
 La levadura instantánea, se debe conservar en un lugar fresco y
seco. La cualidad que posee esta levadura que su fermentación se
produce en un tiempo muy corto.
 La fermentación de la masa se produce entre 25º a 35º Celsius,. si la
temperatura sobre pasa ese rango el efecto leudante se inhibe.

7.  También llamado boleado, y consiste en formar piezas
aproximadamente esféricas. Al salir los bastones de la divisora,
éstos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a través
de las cuales el gas puede escaparse fácilmente, a mano o a
máquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior
liso y "seco", y además una "corteza" relativamente lisa y continúa
alrededor del bastón. También se consigue la reorientación de la
estructura del gluten al dar la forma de bola a la máquina o manual,
que además será de más fácil manejo en las operaciones siguientes.
Antes de llevar a cabo el ovillado es necesario dejar que los trozos
reposen por tiempo no muy largo, en el que la masa sigue
fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el
reposo ha sido excesivo, el boleado tendrá que ser flojo.

8. Ovillado manual
Máquina ovilladora Bastón dividido para realizar el ovillado

9.  Realizar en grupos de 3 personas pan frica y de hot dog, de
acuerdo a las siguientes indicaciones
 1.- Reunir los implementos de trabajo guardado en el pañol
 2.- Recolectar los materiales almacenados en la bodega
 3.- Higienizar manos, mesones e implementos.
 4.- Pesar y medir los ingredientes establecidos en la receta
 5.- seguir las instrucciones de preparación dadas en la receta.
 6.- Realizar técnica de ovillado
 7.- Dar forma al pan de frica y hot dog
 8.- Respetar los tiempos sugeridos de reposo y fermentación
 9.- Hornear a la temperatura señalada
 10.- Presentar producto terminado
 11. - Limpiar y ordenar el taller.
 12.- degustación de producto final.

10.  Harina 1000 grs.
 Agua 450 cc. aproximado
 Levadura 20 grs.
 Sal 20 grs.
 Azúcar 10 grs.
 Mejorador 2 grs.
 Leche en polvo 30 grs.
 Manteca 70 grs.

11.  -Incorporar en la amasadora amasar todos los
ingredientes
 para que esta forme una masa elástica y suave
 - dejar descansar por 20 minutos
 - cortar y formar bollos de 90-100 grs.
 - Dejar descansar 10 minutos y armar los panes
 - Dejar que suba hasta 3 veces su volumen inicial (45
minutos de fermentación aproximadamente)
 - Pintar con dora
 - Hornear a 220ºC durante 15 minutos aprox.