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CARBOHIDRATOS Llenarse de energía
¿QUE SON LOS CARBOHIDRATOS?
Glúcidos o hidratos de carbono.
Son biomoléculas formadas por átomos de H, C y O.
Sus funciones en los seres vivos son: energéticas, ya que almacenan
energía; estructurales, pues forman polímeros de estructuras de los
seres vivos.
Los categorizamos en:
Monosacáridos. Una sola molécula;
Oligosacáridos. Dos monosacáridos o hasta 10 enlazados mediante
enlace glucosídico en forma de cadena, y
Polisacáridos. Largas cadenas de monosacáridos unidos por enlace
glucosídico.
MONOSACÁRIDOS
Son moléculas formadas por cadenas de 3, 4, 5, o 6 átomos C, enlazadas a H y O.
(triosa, tetrosa, pentosa o hexosa).
Pueden tener un grupo aldehído en su molécula. Este tipo de monosacárido se llama
aldosa.
Pueden tener un grupo cetona en su molécula. Este tipo de monosacárido se llama:
cetosa.
Hay muchas moléculas de este tipo, pero enfatizaremos a la glucosa, la fructosa, la
galactosa, la ribosa y la desoxirribosa.
O
OH
H OH
H OH
D – eritrosa. Tiene
un grupo aldehído,
por lo que es una
aldosa
OH
O
H OH
H OH
H OH
OH
D- psicosa. Tiene un
grupo cetona, es
una cetosa
MONOSACÁRIDOS
OH
O
OH H
H OH
D- Treosa.
Monosacárido
de 4 carbonos,
es una tetrosa
OH
O
H OH
OH H
H OH
D- xilosa.
Monosacárido
de 5 carbonos.
Es una pentosa
OH
O
H OH
H OH
H OH
H OH
D – alosa.
Monosacárido de 6
carbonos. Es un
hexosa
GLUCOSA
La glucosa es un monosacárido importante, pues es la forma que
almacena energía que entra a la célula, y que dona esa energía
para la respiración celular.
Se encuentra en casi todos los seres vivos, en el caso nuestro, se
encuentra en la sangre, distribuyéndose a todas las células del
cuerpo.
GLUCOSA
FRUCTOSA Y GALACTOSA
La fructosa es una cetosa que se encuentra en las frutas y en la miel.
Se emplea también como edulcorante en los refrescos.
La galactosa se encuentra en la molécula de lactosa, que se
encuentra en la leche.
RIBOSA Y DESOXIRRIBOSA
La ribosa es una pentosa que forma parte de los nucleótidos,
especialmente del ATP, ARN, entre otros.
La desoxirribosa es la misma molécula de ribosa, sólo le falta un
átomo de oxígeno, de ahí el prefijo des-. Forma parte de los
nucleótidos del ADN.
DISACÁRIDOS
Son moléculas formadas por dos moléculas de monosacáridos,
mediante un enlace glucosídico.
Para que ambas moléculas se enlacen, una debe perder un oxidrilo (-
OH), y la otra pierde un hidrógeno (-H).
Las moléculas tienen ahora una valencia disponible, cada una, con lo
que se forma un enlace glucosídico entre ellas.
Enfatizaremos la lactosa, la maltosa y la sacarosa.
DISACÁRIDOS
La maltosa se produce durante la digestión del almidón por las
enzimas llamadas amilasas. Existe en forma libre en alimentos como
la malta, que es el producto derivado de la digestión parcial de los
almidones de algunas semillas durante la germinación, como la
cebada. Se encuentra en la cerveza. Se puede obtener también de la
hidrólisis del almidón y del glucógeno.
La sacarosa es el azúcar que se extrae de la caña de azúcar, y se
emplea para endulzar los alimentos.
La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche, por lo que todos
los alimentos a base de leche la contienen.
OTROS DISACÁRIDOS
Isomaltosa. Es del mismo origen que la maltosa. La diferencia es que
el carbono 1 de una glucosa se enlaza con el carbono 6 de otra
glucosa, formando un enlace 1 – 6 glucosídico.
Trehalosa. Cada molécula esta formada por 2 glucosas, cada una se
enlaza con la otra por el carbono 1. Se encuentra en los champiñones
y en la hemolinfa de los insectos. Si en el intestino no contamos con la
enzima trehalasa, la trehalosa consumida no se desdobla en glucosa,
por lo que menifestaríamos intolerancia a la trehalosa, que se
manifiesta al consumir champiñones u otras setas.
UN TRISACÁRIDO: LA RAFINOSA
Es un trisacárido formado por la unión de glucosa, fructosa y
galactosa. Se encuentra en semillas de legumbres como frijol, alubias,
garbanzos, lentejas, cacahuates, chícharos, etc.
El consumo de estas semillas genera gases en el intestino, debido a
que no se puede digerir ni en el estómago ni en el intestino delgado.
Ya en el intestino grueso se descomponen en sus monosacáridos, y
posteriormente se fermentan de forma anaeróbia generando los
gases de las flatulencias.
Si a la rafinosa se le enlaza una molécula más de galactosa,
tendremos entonces una tetrasacárido, llamado estaquiosa.
Si a la estaquiosa se le une una galactosa más, se tendrá un
pentasacárido llamado verbascosa.
RAFINOSA
POLISACÁRIDOS
Son moléculas muy grandes, de gran peso molecular, ya que son
cadenas de muchos monosacáridos unidos por enlace glucosídico,
normalmente son moléculas de glucosa unidas formando polímeros.
Haremos énfasis en almidón, celulosa, glucógeno y quitina
ALMIDÓN
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la
amilopectina.
La amilosa es un polímero, es una cadena de moléculas de glucosa
unidas por enlace glucosídico a (1 4). Esto significa que el
carbono 1 de una molécula de glucosa se une al ox{igeno del
carbono 4 de la siguiente moléculas de glucosa. Por lo que es una
molécula con forma de cadena lineal.
La amilopectina es una molécula con forma de cadena como la
amilosa, pero tiene ramificaciones en los carbonos 6 de algunas
moléculas, por lo que además tiene enlaces a (1 6).
GLUCÓGENO
Es el polisacárido que se almacena en el hígado y en menor grado en
los músculos. Es un polisacárido de glucosa ramificado con enlaces 1 –
4 alfa glucosídico.
En condiciones de ayuno las reservas de glucógeno (90 g en el
hígado y 300 g en los músculos) permiten cubrir las necesidades
energéticas por 12 a 18 horas, antes de disponer de otras reservas
energéticas.
CELULOSA
Es un polímero de la glucosa.
Es el material de las paredes celulares de la células vegetales y de la
madera.
Tiene enlaces 1-4 beta glucosídicos, por lo que no es digerible ni
aprovechable por el hombre.
FUNCIONES DE LA CELULOSA EN LA DIETA
Es parte de la fibra dietética. Como tal, aumenta el volumen de las
materias fecales y favorece el funcionamiento del intestino.
Existen 2 tipos de fibra: soluble e insoluble.
La fibra soluble es la que se disuelve en agua, hidratándose,
formando un gel viscosos en el intestino.
Se encuentra en cereales como cebada, avena; semillas como lino y
linasa; frutas como naranjas manzanas, albaricoques, ciruelas y
mangos; hortalizas como zanahorias, pepinos, puerros remolacha y
col; legumbres como frijoles, chícharos y lentejas y frutos secos como
nueces.
FIBRA SOLUBLE
Pectina. Abunda en la fruta, como cítricos, manzanas, fresas,
membrillos, ciruelas, higos, zanahorias, entre otros.
Inulina. Se encuentra en raíces, tubérculos y rizomas. Se encuentra en
achicoria, diente de león, ajo, cebolla, alcachofa y cardo.
Goma. Esta presente en la madera o en semillas. Se utilizan para
fabricar caramelos, jabones y tintas, entre otros.
Mucílagos. Son una fibra soluble viscosa, que se encuentra en el
nopal, la chía, la sábila, las verdolagas, la malva, borraja, higos y
limones.
https://prokeydrinks.com/que-es-fibra-soluble-beneficios-en-que-
alimentos-se-encuentra/
https://www.laloncherademihijo.org/padres/los-mucilagos.asp
FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE
Están dentro y alrededor de las células vegetales.
Ayudan a pegar a las células.
Se disuelven o esponjan en el agua.
Se metabolizan por bacterias del intestino grueso.
Retrasan el vaciado gástrico.
Disminuyen la absorción de la glucosa.
Disminuyen colesterol sérico.
Retienen agua formando geles.
Sustrato para la fermentación por parte de bacterias del colon.
FIBRA INSOLUBLE
FIBRA DIETÉTICA INSOLUBLE
Ayudan a la estructura de las células vegetales.
No se disuelven en agua ni se metabolizan por bacterias intestinales.
Lignina: esta en el salvado, el trigo, verduras y frutas.
Celulosa: aumenta el bolo fecal y disminuye el tiempo de tránsito
intestinal, y se encuentra en todas las células vegetales y capas de
salvado
BONDADES DE LA FIBRA
Da volumen al bolo alimenticio favoreciendo la distensión del
estómago, generando la sensación de plenitud y saciedad
Estimulan los mecano-receptores que intervienen en la
regulación de la motilidad del intestino delgado.
Favorecen retención del agua
Aumentan la viscosidad de del contenido intestinal, por lo que
hace mas lenta la absorción de glucosa, del colesterol y de las
sales biliares.
BONDADES DE LA FIBRA
Estimulan al colon para la defecación de heces blandas.
Las bacterias del colon utilizan la fibra insoluble por
fermentación para sintetizar vitaminas K y B12, la biotina,
tiamina y folatos, así como ácidos grasos de cadena corta.
Previenen la obesidad, estreñimiento, hemorroides,
diverticulitis y cáncer de colon.
Estimula la masticación, la salivación y secreción de jugo
gástrico.
Ve el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=weAXnDZGNig
Ve el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=m3KLAflioUk
AUMENTAR EL CONTENIDO DE FIBRA EN
LA DIETA
preferir En lugar de: Contenido de
fibra
Pan integral (1 rebanada) Pan blanco 1.5 g
Arroz integral (1/2 taza) Arroz blanco 0.5 g
Papa cocida con cáscara (1 mediana) Puré de papa 1.5 g
Manzana con cáscara (1 mediana) Manzana sin cáscara 1.5 g
Naranja en gajos (1 pieza) Jugo de naranja (1 taza) 1 g
Cereal integral (1 taza) Cereal endulzado (1 taza) 2.5 g
Palomitas (3 tazas) Frituras (papas, 12 piezas) 1.0 g
Jugo de frutas (1 taza) Café o te 1.5 g
Ensalada (2 tazas) Papas a la francesa 1 g
Zanahoria (1 pieza) Papas fritas 2.0 g
Frijoles (1/3 taza) Tocino 3.0 g
QUITINA
Es la sustancia de la cual esta formado el exoesqueleto de los
artrópodos, es un homopolímero de unidades de N-acetil-D-
glucosamina, unida por enlaces beta 1-4.
EDULCORANTES
Son sustancias que dan sabor dulce a los alimentos.
Los edulcorantes naturales son la glucosa, fructosa y especialmente
la sacarosa.
El piloncillo, la estevia, la hierba dulce y la miel también son
edulcorantes naturales.
Existen alcoholes edulcorantes, así como edulcorantes sintéticos.
Mira el siguiente enlace:
https://www.youtube.com/watch?v=t7LJQ2QqRCo
ALCOHOLES EDULCORANTES
Son sustancias que se emplean en lugar de azúcares en casos de
pacientes con diabetes u obesidad.
Alcoholes polihidroxilados. Son obtenidos de la sacarosa, la
manosa y la xilosa, por lo que conservan cierto dulzor, por lo que el
sorbitol, el manitol y el xilitol son utilizados por pacientes que no
deben consumir azúcar. Todos se absorben en el intestino con lentitud,
y algunos de manera incompleta (manitol), retardando la elevación
de glucosa en sangre.
ALCOHOLES EDULCORANTES
Por su absorción lenta estos alcoholes mantienen en el lumen actividad
osmótica, esto es, hacen que el agua salga hacia el intestino, por lo que las
evacuaciones son blandas o francamente diarreicas.
El sorbitol está en algunas frutas, su dulzura y generación de energía es
equiparable con la glucosa, por lo que se agrega en algunos chicles.
El manitol esta en frutas, se digiere poco, y produce la mitad de energía
que la glucosa.
El xilitol se absorbe a una quinta parte de la velocidad de la glucosa. Las
bacterias cariogénicas no pueden hidrolizarlo
ALCOHOLES EDULCORANTES
sorbitol xilitol
STEVIA
Stevia rabaudiana, del noroeste de Paraguay, y de las zonas limítrofes
entre Argentina y Brasil.
De esta planta se extrae un edulcorante que es purificado y refinado
de forma industrial.
El dulzor de la estevia es debido a un conjunto de 30 compuestos,
llamados glicósidos del esteviol, que pueden constituir hasta 20 g de
cada 100 g de hojas secas.
El esteviol es una molécula compleja, a la que se le enlazan moléculas
de glucosa en diferentes posiciones.
STEVIA
LIPPIA DULCIS
Lippia dulcis, o Phyla scaberrima, es una planta cuyas hojas y flores
tienen un sabor dulce, es originaria de México y Centroamérica. Es de
la familia Verbenaceae. Su nombre común es hierba dulce.
De 1000 a 1500 veces más dulce que el azúcar, debido a una
sustancia que contiene, llamada hernandulcina
EDULCORANTES SINTÉTICOS
Son compuestos sintéticos químicos con
mayor dulzura que los naturales.
No se digieren ni se absorben, por lo
que carecen de valor nutricio.
SACARINA
La sacarina es 500 veces más dulce que la sacarosa. En animales
provoca cáncer de vejiga si se emplea en exceso.
ASPARTAMO
El Aspartamo es un dipéptido cuya molécula contienen fenilalanina y
ácido aspártico, junto con metanol. Es 200 veces más dulce que la
sacarosa, y se degrada con las altas temperaturas. No se recomienda
a personas con fenilcetonuria (el bebé no descompone la fenilalanina,
y se acumula.
ACESULFAMO
El acesulfamo es 200 veces más dulce quela sacarosa. Se emplea en
bebidas gaseosas. No se absorbe en el organismo y ni aporta
energía.
SUCRALOSA
Es un derivado de la sacarosa, su dulzura es 400 a 800 veces mayor
que esta.
Para obtenerla, se agrega a la sacarosa 3 átomos de Cl en vez de
radicales hihidroxilo.
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  • 2. ¿QUE SON LOS CARBOHIDRATOS? Glúcidos o hidratos de carbono. Son biomoléculas formadas por átomos de H, C y O. Sus funciones en los seres vivos son: energéticas, ya que almacenan energía; estructurales, pues forman polímeros de estructuras de los seres vivos. Los categorizamos en: Monosacáridos. Una sola molécula; Oligosacáridos. Dos monosacáridos o hasta 10 enlazados mediante enlace glucosídico en forma de cadena, y Polisacáridos. Largas cadenas de monosacáridos unidos por enlace glucosídico.
  • 3. MONOSACÁRIDOS Son moléculas formadas por cadenas de 3, 4, 5, o 6 átomos C, enlazadas a H y O. (triosa, tetrosa, pentosa o hexosa). Pueden tener un grupo aldehído en su molécula. Este tipo de monosacárido se llama aldosa. Pueden tener un grupo cetona en su molécula. Este tipo de monosacárido se llama: cetosa. Hay muchas moléculas de este tipo, pero enfatizaremos a la glucosa, la fructosa, la galactosa, la ribosa y la desoxirribosa. O OH H OH H OH D – eritrosa. Tiene un grupo aldehído, por lo que es una aldosa OH O H OH H OH H OH OH D- psicosa. Tiene un grupo cetona, es una cetosa
  • 4. MONOSACÁRIDOS OH O OH H H OH D- Treosa. Monosacárido de 4 carbonos, es una tetrosa OH O H OH OH H H OH D- xilosa. Monosacárido de 5 carbonos. Es una pentosa OH O H OH H OH H OH H OH D – alosa. Monosacárido de 6 carbonos. Es un hexosa
  • 5. GLUCOSA La glucosa es un monosacárido importante, pues es la forma que almacena energía que entra a la célula, y que dona esa energía para la respiración celular. Se encuentra en casi todos los seres vivos, en el caso nuestro, se encuentra en la sangre, distribuyéndose a todas las células del cuerpo.
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  • 8. FRUCTOSA Y GALACTOSA La fructosa es una cetosa que se encuentra en las frutas y en la miel. Se emplea también como edulcorante en los refrescos. La galactosa se encuentra en la molécula de lactosa, que se encuentra en la leche.
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  • 13. RIBOSA Y DESOXIRRIBOSA La ribosa es una pentosa que forma parte de los nucleótidos, especialmente del ATP, ARN, entre otros. La desoxirribosa es la misma molécula de ribosa, sólo le falta un átomo de oxígeno, de ahí el prefijo des-. Forma parte de los nucleótidos del ADN.
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  • 16. DISACÁRIDOS Son moléculas formadas por dos moléculas de monosacáridos, mediante un enlace glucosídico. Para que ambas moléculas se enlacen, una debe perder un oxidrilo (- OH), y la otra pierde un hidrógeno (-H). Las moléculas tienen ahora una valencia disponible, cada una, con lo que se forma un enlace glucosídico entre ellas. Enfatizaremos la lactosa, la maltosa y la sacarosa.
  • 17. DISACÁRIDOS La maltosa se produce durante la digestión del almidón por las enzimas llamadas amilasas. Existe en forma libre en alimentos como la malta, que es el producto derivado de la digestión parcial de los almidones de algunas semillas durante la germinación, como la cebada. Se encuentra en la cerveza. Se puede obtener también de la hidrólisis del almidón y del glucógeno. La sacarosa es el azúcar que se extrae de la caña de azúcar, y se emplea para endulzar los alimentos. La lactosa es el azúcar que se encuentra en la leche, por lo que todos los alimentos a base de leche la contienen.
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  • 24. OTROS DISACÁRIDOS Isomaltosa. Es del mismo origen que la maltosa. La diferencia es que el carbono 1 de una glucosa se enlaza con el carbono 6 de otra glucosa, formando un enlace 1 – 6 glucosídico. Trehalosa. Cada molécula esta formada por 2 glucosas, cada una se enlaza con la otra por el carbono 1. Se encuentra en los champiñones y en la hemolinfa de los insectos. Si en el intestino no contamos con la enzima trehalasa, la trehalosa consumida no se desdobla en glucosa, por lo que menifestaríamos intolerancia a la trehalosa, que se manifiesta al consumir champiñones u otras setas.
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  • 26. UN TRISACÁRIDO: LA RAFINOSA Es un trisacárido formado por la unión de glucosa, fructosa y galactosa. Se encuentra en semillas de legumbres como frijol, alubias, garbanzos, lentejas, cacahuates, chícharos, etc. El consumo de estas semillas genera gases en el intestino, debido a que no se puede digerir ni en el estómago ni en el intestino delgado. Ya en el intestino grueso se descomponen en sus monosacáridos, y posteriormente se fermentan de forma anaeróbia generando los gases de las flatulencias. Si a la rafinosa se le enlaza una molécula más de galactosa, tendremos entonces una tetrasacárido, llamado estaquiosa. Si a la estaquiosa se le une una galactosa más, se tendrá un pentasacárido llamado verbascosa.
  • 28. POLISACÁRIDOS Son moléculas muy grandes, de gran peso molecular, ya que son cadenas de muchos monosacáridos unidos por enlace glucosídico, normalmente son moléculas de glucosa unidas formando polímeros. Haremos énfasis en almidón, celulosa, glucógeno y quitina
  • 29. ALMIDÓN El almidón es una mezcla de dos polisacáridos: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero, es una cadena de moléculas de glucosa unidas por enlace glucosídico a (1 4). Esto significa que el carbono 1 de una molécula de glucosa se une al ox{igeno del carbono 4 de la siguiente moléculas de glucosa. Por lo que es una molécula con forma de cadena lineal. La amilopectina es una molécula con forma de cadena como la amilosa, pero tiene ramificaciones en los carbonos 6 de algunas moléculas, por lo que además tiene enlaces a (1 6).
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  • 33. GLUCÓGENO Es el polisacárido que se almacena en el hígado y en menor grado en los músculos. Es un polisacárido de glucosa ramificado con enlaces 1 – 4 alfa glucosídico. En condiciones de ayuno las reservas de glucógeno (90 g en el hígado y 300 g en los músculos) permiten cubrir las necesidades energéticas por 12 a 18 horas, antes de disponer de otras reservas energéticas.
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  • 35. CELULOSA Es un polímero de la glucosa. Es el material de las paredes celulares de la células vegetales y de la madera. Tiene enlaces 1-4 beta glucosídicos, por lo que no es digerible ni aprovechable por el hombre.
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  • 39. FUNCIONES DE LA CELULOSA EN LA DIETA Es parte de la fibra dietética. Como tal, aumenta el volumen de las materias fecales y favorece el funcionamiento del intestino. Existen 2 tipos de fibra: soluble e insoluble. La fibra soluble es la que se disuelve en agua, hidratándose, formando un gel viscosos en el intestino. Se encuentra en cereales como cebada, avena; semillas como lino y linasa; frutas como naranjas manzanas, albaricoques, ciruelas y mangos; hortalizas como zanahorias, pepinos, puerros remolacha y col; legumbres como frijoles, chícharos y lentejas y frutos secos como nueces.
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  • 41. FIBRA SOLUBLE Pectina. Abunda en la fruta, como cítricos, manzanas, fresas, membrillos, ciruelas, higos, zanahorias, entre otros. Inulina. Se encuentra en raíces, tubérculos y rizomas. Se encuentra en achicoria, diente de león, ajo, cebolla, alcachofa y cardo. Goma. Esta presente en la madera o en semillas. Se utilizan para fabricar caramelos, jabones y tintas, entre otros. Mucílagos. Son una fibra soluble viscosa, que se encuentra en el nopal, la chía, la sábila, las verdolagas, la malva, borraja, higos y limones. https://prokeydrinks.com/que-es-fibra-soluble-beneficios-en-que- alimentos-se-encuentra/ https://www.laloncherademihijo.org/padres/los-mucilagos.asp
  • 42. FIBRA DIETÉTICA SOLUBLE Están dentro y alrededor de las células vegetales. Ayudan a pegar a las células. Se disuelven o esponjan en el agua. Se metabolizan por bacterias del intestino grueso. Retrasan el vaciado gástrico. Disminuyen la absorción de la glucosa. Disminuyen colesterol sérico. Retienen agua formando geles. Sustrato para la fermentación por parte de bacterias del colon.
  • 44. FIBRA DIETÉTICA INSOLUBLE Ayudan a la estructura de las células vegetales. No se disuelven en agua ni se metabolizan por bacterias intestinales. Lignina: esta en el salvado, el trigo, verduras y frutas. Celulosa: aumenta el bolo fecal y disminuye el tiempo de tránsito intestinal, y se encuentra en todas las células vegetales y capas de salvado
  • 45. BONDADES DE LA FIBRA Da volumen al bolo alimenticio favoreciendo la distensión del estómago, generando la sensación de plenitud y saciedad Estimulan los mecano-receptores que intervienen en la regulación de la motilidad del intestino delgado. Favorecen retención del agua Aumentan la viscosidad de del contenido intestinal, por lo que hace mas lenta la absorción de glucosa, del colesterol y de las sales biliares.
  • 46. BONDADES DE LA FIBRA Estimulan al colon para la defecación de heces blandas. Las bacterias del colon utilizan la fibra insoluble por fermentación para sintetizar vitaminas K y B12, la biotina, tiamina y folatos, así como ácidos grasos de cadena corta. Previenen la obesidad, estreñimiento, hemorroides, diverticulitis y cáncer de colon. Estimula la masticación, la salivación y secreción de jugo gástrico. Ve el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=weAXnDZGNig Ve el siguiente video: https://www.youtube.com/watch?v=m3KLAflioUk
  • 47. AUMENTAR EL CONTENIDO DE FIBRA EN LA DIETA preferir En lugar de: Contenido de fibra Pan integral (1 rebanada) Pan blanco 1.5 g Arroz integral (1/2 taza) Arroz blanco 0.5 g Papa cocida con cáscara (1 mediana) Puré de papa 1.5 g Manzana con cáscara (1 mediana) Manzana sin cáscara 1.5 g Naranja en gajos (1 pieza) Jugo de naranja (1 taza) 1 g Cereal integral (1 taza) Cereal endulzado (1 taza) 2.5 g Palomitas (3 tazas) Frituras (papas, 12 piezas) 1.0 g Jugo de frutas (1 taza) Café o te 1.5 g Ensalada (2 tazas) Papas a la francesa 1 g Zanahoria (1 pieza) Papas fritas 2.0 g Frijoles (1/3 taza) Tocino 3.0 g
  • 48. QUITINA Es la sustancia de la cual esta formado el exoesqueleto de los artrópodos, es un homopolímero de unidades de N-acetil-D- glucosamina, unida por enlaces beta 1-4.
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  • 52. EDULCORANTES Son sustancias que dan sabor dulce a los alimentos. Los edulcorantes naturales son la glucosa, fructosa y especialmente la sacarosa. El piloncillo, la estevia, la hierba dulce y la miel también son edulcorantes naturales. Existen alcoholes edulcorantes, así como edulcorantes sintéticos. Mira el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=t7LJQ2QqRCo
  • 53. ALCOHOLES EDULCORANTES Son sustancias que se emplean en lugar de azúcares en casos de pacientes con diabetes u obesidad. Alcoholes polihidroxilados. Son obtenidos de la sacarosa, la manosa y la xilosa, por lo que conservan cierto dulzor, por lo que el sorbitol, el manitol y el xilitol son utilizados por pacientes que no deben consumir azúcar. Todos se absorben en el intestino con lentitud, y algunos de manera incompleta (manitol), retardando la elevación de glucosa en sangre.
  • 54. ALCOHOLES EDULCORANTES Por su absorción lenta estos alcoholes mantienen en el lumen actividad osmótica, esto es, hacen que el agua salga hacia el intestino, por lo que las evacuaciones son blandas o francamente diarreicas. El sorbitol está en algunas frutas, su dulzura y generación de energía es equiparable con la glucosa, por lo que se agrega en algunos chicles. El manitol esta en frutas, se digiere poco, y produce la mitad de energía que la glucosa. El xilitol se absorbe a una quinta parte de la velocidad de la glucosa. Las bacterias cariogénicas no pueden hidrolizarlo
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  • 57. STEVIA Stevia rabaudiana, del noroeste de Paraguay, y de las zonas limítrofes entre Argentina y Brasil. De esta planta se extrae un edulcorante que es purificado y refinado de forma industrial. El dulzor de la estevia es debido a un conjunto de 30 compuestos, llamados glicósidos del esteviol, que pueden constituir hasta 20 g de cada 100 g de hojas secas. El esteviol es una molécula compleja, a la que se le enlazan moléculas de glucosa en diferentes posiciones.
  • 59. LIPPIA DULCIS Lippia dulcis, o Phyla scaberrima, es una planta cuyas hojas y flores tienen un sabor dulce, es originaria de México y Centroamérica. Es de la familia Verbenaceae. Su nombre común es hierba dulce. De 1000 a 1500 veces más dulce que el azúcar, debido a una sustancia que contiene, llamada hernandulcina
  • 60. EDULCORANTES SINTÉTICOS Son compuestos sintéticos químicos con mayor dulzura que los naturales. No se digieren ni se absorben, por lo que carecen de valor nutricio.
  • 61. SACARINA La sacarina es 500 veces más dulce que la sacarosa. En animales provoca cáncer de vejiga si se emplea en exceso.
  • 62. ASPARTAMO El Aspartamo es un dipéptido cuya molécula contienen fenilalanina y ácido aspártico, junto con metanol. Es 200 veces más dulce que la sacarosa, y se degrada con las altas temperaturas. No se recomienda a personas con fenilcetonuria (el bebé no descompone la fenilalanina, y se acumula.
  • 63. ACESULFAMO El acesulfamo es 200 veces más dulce quela sacarosa. Se emplea en bebidas gaseosas. No se absorbe en el organismo y ni aporta energía.
  • 64. SUCRALOSA Es un derivado de la sacarosa, su dulzura es 400 a 800 veces mayor que esta. Para obtenerla, se agrega a la sacarosa 3 átomos de Cl en vez de radicales hihidroxilo.