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Atlas de bromatologia completo de catagena

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MANUAL DEL PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE MUESTRA, TRANSPORTE Y 
ALMACENAMIENTO DE MUESTRA DE ALIMENTOS PARA SU ANALISIS 
M...
Contenido 
1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA ...... 5 
2. OBJETIVOS .......................
7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo ............................................................................ 22 
7.3....
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  2. 2. Contenido 1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA ...... 5 2. OBJETIVOS ....................................................................................................................... 6 2.1 OBJETIVO GENERAL: ..................................................................................................... 6 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS .......................................................................................... 6 3. REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA ..................................................................... 7 4. CLASES DE TOMAS DE MUESTRA .................................................................................... 9 4.1 Toma de muestras selectiva: se usa para: .................................................................... 9 4.2 Toma de muestra objetiva: recomendado por la FAO para: ................................... 9 4.3 Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) incluye ambas toma de muestras. .... 9 4.4 clasificación diferente para los tipos muestras ......................................................... 10 4.4.1 Muestras sólidas: ................................................................................................. 10 4.4.2 Muestras líquidas: ................................................................................................ 10 4.4.3 Muestras semisólidas: .......................................................................................... 10 5. PROTOCOLOS PARA EL BUEN PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS .......................... 10 6. METODOS DE RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SEGÚN LA NATURALEZA Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS ....................................................................... 12 7. PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS ................................ 14 7.1 HARINAS Y DERIVADOS ............................................................................................... 14 7.2 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS. .............................................................................. 15 7.2.1 CARNE DE POLLO .................................................................................................. 15 Conservación del pollo ............................................................................................. 19  ENFRIAMIENTO INMEDIATO ............................................................................ 19  CONSERVACION EN REFRIGERACION ........................................................ 19 7.2.2 CARNE DE CERDO ................................................................................................. 19 Sistemas y métodos de conservación de la carne ........................................... 20 7.3 LECHE Y DERIVADOS (LACTEOS) .................................................................................. 21 7.3.1 Leche natural y leche pasteurizada ...................................................................... 22 7.3.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada ...................................................... 22 7.3.3 Leche condensada ................................................................................................ 22
  3. 3. 7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo ............................................................................ 22 7.3.5 Yogur y cuajada .................................................................................................... 23 7.3.6 Nata ...................................................................................................................... 23 7.3.7 Mantequilla..................................................................................................... 23 7.3.8 Queso .................................................................................................................. 23 7.3.9 GRASAS COMESTIBLES ......................................................................................... 24 Conservación de productos lácteos ..................................................................... 24 MUESTREO DE LECHE ................................................................................................... 26 Procedimiento .......................................................................................................... 26 7.4 FRUTAS ........................................................................................................................ 28 Toma de muestras: ...................................................................................................... 28 Tamaño de la muestra según el producto: ..................................................... 28 Transporte y conservación ..................................................................................... 29 Conservación de las frutas: ...................................................................................... 30 7.5 PESCADO Y DERIVADOS ......................................................................................... 30 7.5.1 MARISCOS ................................................................................................................ 32 7.6 BEBIDAS .................................................................................................................. 36 7.6 ANALISIS RECOMENDADO SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO ............................................. 36 7.7 HORTALIZAS Y DERIVADOS ......................................................................................... 37
  4. 4. INTRODUCCION El alimento es toda sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos Los alimentos, constituyen medios adecuados para el crecimiento de los microorganismos que pueden causar su alteración e incluso hacer que sean responsables de infecciones e intoxicaciones. A lo largo de su producción también pueden ser contaminados por sustancias químicas Es de vital importancia que se haga un análisis microbiológico de los alimentos, para eso es necesario tener en cuenta la adecuada selección de la muestra, la toma correcta de ésta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, lo que implica ello implica conocer la naturaleza de las muestras, la cantidad, el tamaño o volumen del lote o partida, para que el análisis, sea representativo del producto, por eso a través de este manual se presentara una herramienta que resume lo que se hace en el laboratorio de bromatología.
  5. 5. 1. NORMAS GENERALES PARA TRABAJAR EN EL LABORATORIO DE BROMATOLOGIA Las medidas de seguridad en el laboratorio de Microbiología de Alimentos son preventivas, destinadas a proteger la salud de los que allí se desempeñan.  Uso de la bata  Limpieza de todos los materiales y equipos con los cuales se vayan a trabajar.  Desecho del material contaminado en las respectivas canecas.  Prohibida la aplicación de cosméticos.  Lavar las manos con agua y jabón al inicio y final de las actividades.  El lugar de trabajo debe estar siempre limpio y ordenado.  Los microorganismos deben manejarse siempre alrededor de la llama.  Evitar los desplazamientos innecesarios por el laboratorio.  Durante las prácticas está prohibido comer, beber o fumar.  Evitar llevarse las manos a la boca, nariz, ojos, etc.  Bajo ningún concepto deben sacarse muestras contaminadas del laboratorio.  El suministro de gas para los mecheros requiere las precauciones propias de estas instalaciones.  No se debe pipetear nunca con la boca. Utilizar siempre pipeteadores manuales
  6. 6. 2. OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GENERAL: Crear un manual del procedimiento para la toma de muestra, transporte y almacenamiento de muestra de alimentos para su análisis microbiológico. 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS  Comprender la importancia del muestreo para tener un análisis microbiológico de alimentos.  Conocer los procedimientos para la toma, transporte, manejo y conservación de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
  7. 7. 3. REQUISITOS PARA LA TOMA DE MUESTRA La toma de muestras de alimentos para control oficial, es necesaria para que haya conocimiento a cerca de la presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química u otro problema que se presente que pueda causar daño a la salud del consumidor final. La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado, capacitado y autorizado para esta labor. Para esto debe dirigirse al encargado o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. la toma de muestras debe ser sobre alimentos que estén dentro de su vida útil La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad. Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:  Sitio de toma de muestra.  Número de lote.  Fecha de vencimiento del producto
  8. 8.  Persona responsable del muestreo.  Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.  Información sobre el No. del contenedor y las condiciones de conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.  Observaciones: información que orienta el tipo de análisis a realizar, metodología de muestreo o situaciones presentadas durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analíticos. El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados para cada grupo de alimentos Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación. Se debe diligenciar el acta de toma de muestras y dejar copia al interesado
  9. 9. 4. CLASES DE TOMAS DE MUESTRA  Selectiva  Objetiva  Mixta (Objetiva – Selectiva) 4.1 Toma de muestras selectiva: se usa para:  aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes  atender reclamos. Se aumenta la probabilidad de confirmar y la probabilidad de tomar productos sospechosos. 4.2 Toma de muestra objetiva: recomendado por la FAO para:  productos alimenticios importados Implica: que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. 4.3 Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva) incluye ambas toma de muestras. Ejemplo:
  10. 10.  Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar, se cambia la toma de muestra a selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto. 4.4 clasificación diferente para los tipos muestras 4.4.1 Muestras sólidas: Ejemplo: cereales, pan, galletas, frutas, verduras. 4.4.2 Muestras líquidas: Ejemplo: los lácteos (leche, yogurt), productos azucarados (gaseosas, refrescos, jugos). 4.4.3 Muestras semisólidas: Las mantequillas. 5. PROTOCOLOS PARA EL BUEN PROCEDIMIENTO DE LOS ALIMENTOS Reglas generales. Utilizar recipientes, bolsas y material, para la recolección. Si es necesario usar autoclave a 121° durante 20 minutos, o de horno a 180° durante 30 minutos, cubrirlo con papel de. Al colectar la muestra evitar contaminaciones con polvo, tierra, saliva, descargas nasofaríngeas o de cualquier otra naturaleza.
  11. 11. Abrir el recipiente lo necesario para introducir la muestra, y cerrarse lo más pronto posible. Identificar claramente mediante rótulo o etiqueta En el informe o acta anexa se debe consignar toda la información pertinente que pudiera afectar la prueba o el significado del resultado Alimentos envasados, colectar las unidades requeridas de acuerdo con el propósito del análisis. Tomarlas al azar si se encuentran por ejemplo en cajas o situadas en estanterías; Producto de fabricación, obtener muestras sucesivas distribuidas a lo largo del período en el que se realice la inspección. Alimentos a granel, o de recipientes o piezas grandes de las que hay que retirar una porción, obtenerla de diferentes localidades. Transportar las muestras de alimentos perecederos o semiperecederos al laboratorio bajo refrigeración (2 a 8.5°C), o en congelación si se trata de alimentos congelados. Utilizar para el efecto hielo de agua o hielo seco respectivamente. Evitar que el agua de deshielo alcance la tapa de los envases o que de alguna manera contamine a los alimentos muestreados.
  12. 12. 6. METODOS DE RECOLECCION, TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO SEGÚN LA NATURALEZA Y ORIGEN DE LOS ALIMENTOS ALIMENTOS SOLIDOS Cortar o separar porciones del alimento con cuchillo esterilizado u otro implemento Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. ALIMENTOS LIQUIDOS O BEBIDAS Tomar la muestra Transferir con un implemento esterilizado de 100 a 500 ml en un envase esterilizado , refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso.
  13. 13. ALIMENTOS CONGELADOS Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir. Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde la aparte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estéril. Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado ALIMENTOS DESHIDRATADOS método alternativo recoger material con una cuchara, una espátula, una baja lengua Transferir el material a un envase estéril. Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto Sostener la parte superior y transferir a envase esterilizado Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g.
  14. 14. 7. PREPARACIÓN DE LAS DISTINTAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS 7.1 HARINAS Y DERIVADOS Producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. Toma de muestra y procesamiento Muestras de Harina  Se tendrá en cuenta para realizar el muestreo de harina el total de kilogramos de la partida  - Partidas de hasta 50.000 Kg. 6 Kg.  - Partidas entre 50 y 100.000 Kg. 10 Kg.  - Partidas de más de 100.000 Kg. 20 Kg.  Se tomarán porciones de muestra de varias áreas para obtener una muestra representativa.  Añadir agua de triptona estéril.  Triturar durante 2'.  En lugar de triturar, también se pueden poner los cereales y el diluyente en maceración dentro del frigorífico durante 30'. Preparación de la muestra  Suspensión (1:10) de la muestra mezclándola con el diluyente (agua de triptona:) homogenizar y preparar diluciones decimales a partir de dicha muestra
  15. 15. 7.2 CARNES Y DERIVADOS CÁRNICOS. Toma de muestra: carne: fresca, troceada, picada,  permanecerán en refrigeración entre 0ºC - 5ºC.  iniciar lo más pronto posible y nunca más de 24 horas  Las muestras congeladas permanecerán en (-15ºC) hasta el momento de su análisis.  La descongelación en refrigeración entre 2ºC - 5ºC, durante 18 horas, sin exceder las 24. Toma de muestra: embutidos crudos curados.  Muestreo: al azar  limpiar la superficie del embutido para quitar mohos y levaduras.  desprender la cubierta y tomar varias porciones de distintas zonas 7.2.1 CARNE DE POLLO Es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz. Patas de un color amarillo claro, con escamas pequeñas, y la piel no debe estar pegajosa, será bastante lisa y tersa, de color uniforme y sin manchas. Cuello fuerte los muslos gruesos y redondeados la pechuga ancha y rolliza El ojo brillante y poco hundido en la órbita.
  16. 16. SISTEMA DE RECOGIDA Y CARGA debe llevarse con mucho cuidado, No maltratar el ave. Es frecuente que se haga de noche reduciendo al mínimo la iluminación. SISTEMA DE CAPTURA DE LAS AVES RECOGIDA A MANO se cogen por ambas extremidades, se van introduciendo en las jaulas, carrillos o módulos en lo que van a transportarse al matadero. INSTALACION DE LOS MATADEROS DE AVES Los canales más afectados después de una captura o transporte traumático para las aves son: Las puntas de las alas Pechuga Parte inferior de las alas Parte lateral del abdomen Parte interna del muslo Zona de aturdimiento: El aturdimiento se hace a través de un choque eléctrico, por el método denominado contacto en medio líquido DESANGRADO Debe producirse poco después del aturdimiento El desangrado puede realizarse a mano o automático. ESCALDADO Es la operación que va a prepararlas canales para el desplumado. Se realiza con agua caliente a una temperatura determinada.
  17. 17. DESPLUMADO: EVISCERACION DUCHADO DE LOS CANALES Toma de muestra: aves y caza mediante maquinas Se puede hacer por distintos procedimientos: SEPARACION DE CABEZA y La muestra para llevar al laboratorio para su respectivo a análisis será tomada de cinco pollos del mismo lote, se tomara musculo y piel y de todos los pollos, al finalizar debe dar 25g de muestra total a analizar.  Los gérmenes en los canales se encuentran en mayor número en la piel del cuello, y en menor número en la piel de la pechuga.  En el tejido muscular, el número de microorganismos es muy pequeño, por lo tanto habrá una clara diferencia entre los recuentos de zonas que lleven piel y los que estén integrados por piel y carne o solo por carne. Toma de muestra: Huevos  Sin cáscara,  Analizar rápidamente realiza por la articulació n del tarso CORTE DE PATAS: evitar la emigración de microorganismos a partir del intestino y la aparición de olores y colores anormales
  18. 18.  Si el transporte al laboratorio es superior a 20', congelar las muestras  Huevos con cáscara  Provistos de guantes  lavar y cepillar, suavemente, los huevos con agua jabonosa.  Aclarar con agua limpia  sumergirlos en baño de alcohol de 70º durante 10'.  Con guantes estériles sacar los huevos del alcohol y secarlos con papel de filtro estéril.  Separar clara y yema usando un separador o cuchara estéril.  Huevo líquido  Agitar bien la muestra  Se homogeniza  Tomar la cantidad necesaria  Huevo congelado  Descongela la muestra en refrigeración durante 8 horas  Tomar la cantidad necesaria para su análisis.  Huevo en polvo  Homogeneizar
  19. 19. Conservación del pollo ENFRIAMIENTO INMEDIATO: frenar o inhibir el crecimiento de microorganismos presentes en la canal y en el despojos comestible. Bajar la temperatura de la carne hasta 4°c o menos tan pronto sea posible después de la evisceración 1-2 horas post- mortem. CONSERVACION EN REFRIGERACION: Las canales enfriadas, envasadas y embaladas, o sin envasar, ni embalar, deben conservarse en cámaras frigoríficas a una temperatura próxima a 0°C, durante el transporte de no debe exceder de 4 o 5° c. La carne embalada/embasada no deberá almacenarse en los mismos locales que la carne fresca sin envasar/embalar. 7.2.2 CARNE DE CERDO Su contenido en nutrientes es muy rico, por variedad y calidad, y con justicia comparable al resto de las carnes de abasto. No obstante, la proporción magro-grasa peculiar de la carne de cerdo requiere una serie de cuidados especiales en su almacenamiento y unos tipos de cocinado en muchos aspectos diferentes Transporte de Muestra Se recomienda que todas las muestras: Se transporten y conserven en recipientes estancos No se congelen si no q se mantengan en temperatura de heladera Se entreguen al laboratorio lo antes posible Se conserven en embaces con conservantes de frio mas no de hielo Los tejidos u órganos se coloquen por separados en una bolsa de plástico que será precintada y etiquetada adecuadamente; después deberán ponerse en recipientes exteriores fuertes mas grandes y rodearse de suficiente material absorbente para protegerlo de los golpes
  20. 20. Siempre q sea posible sean transportadas directamente al laboratorio por personal competente de forma fiable y rápida En el exterior del embace debe ir etiquetado con la dirección del laboratorio receptor y en el figurara en forma destacada el siguiente rotulo : Material patológico Animal-perecedero-frágil-No abrir fuera del laboratorio El laboratorio receptor de las muestras será informado con antelación del momento y forma de llegada de las mismas. Sistemas y métodos de conservación de la carne CARNE FRESCA REFRIGERADOR (36°F - 40°F) cortes de res 3 a 4 días cortes de ternera 1 a 2 días cortes de cerdo 2 a 3 días cortes de cordero 3 a 5 días res, ternera, cerdo y cordero 1 a 2 días molido carnes varias 1 a 2 días sobrante de carne cocida 3 a 4 días CARNE PROCESASA REFRIGERADOR (36°F - 40°F) salchicha, cerdo fresco 2 a 3 días salchicha, ahumada 1 semana salchicha, seca y semiseca (sin rebanar) 2 a 3 semanas salchichas tipo Frankfurt 3 a 5 días Tocino 1 semana jamón ahumado, entero 1 semana carne fría 3 a 4 días
  21. 21. 7.3 LECHE Y DERIVADOS (LACTEOS) Productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío. Por eso es que los envases están diseñados para salvaguardarlos. Tienen una textura suave y cremosa Los lácteos incluyen: la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). La leche que se usa en su elaboración procede de la vaca, también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales.
  22. 22. Toma de muestra: 7.3.1 Leche natural y leche pasteurizada  Agitar la muestra en su envase durante 20''  Abrir asépticamente  Tomar muestra. 7.3.2 Leche concentrada, esterilizada y evaporada  Homogeneizar el contenido del envase invirtiéndolo varias veces.  Limpiar y desinfectar la superficie con alcohol de 70º.  Repetir dos veces cambiando el algodón  Si el envase es metálico, depositar además, unas gotas de alcohol de 70º y flamear con cuidado.  Abrir el envase asépticamente  Tomar la muestra  Depositarla en matraz erlenmehier. 7.3.3 Leche condensada  Preparar una dilución 1:3  repetir procedimiento de 7.3.2 7.3.4 Leche en polvo y nata en polvo  En matra estéril, introducimos 10g de muestra.  Añadir 90 ml de diluyente precalentado a 47ºC.  Homogeneizar.  Colocar en baño maría regulado a 47ºC durante 5 min.  Agitar moderadamente 5 min poner en baño de maria.
  23. 23. 7.3.5 Yogur y cuajada  Agitar  Tomar la muestra en condiciones asépticas  Diluir en agua de Triptona o solución de Ringer a 40ºC. 7.3.6 Nata  Homogenizar el contenido del envase por agitación  Abrir asépticamente.  Tomar la muestra  Diluir 1:10 con una solución estéril (fosfato di potasio al 2%, precalentado a 45º)  Homogeneizar y poner en baño maría a 45º durante 5'. 7.3.7 Mantequilla  Colocar trozos de mantequilla en un tubo de centrífuga eliminando 1 cm de la parte externa.  Llevar la muestra a baño maría a 45ºC. (fundir)  Centrifugar la muestra a 1200-2000 rpm.  Desechar la materia grasa y aprovechar la fase acuosa para el análisis. 7.3.8 Queso  Operar sobre la totalidad del queso, sin quitar la corteza.  Con un cuchillo estéril tomar porciones del queso  introducirlas en el triturador.  Añadir diluyente (fosfato di potasio al 2%) precalentado a 45ºC.  Triturar y homogeneizar.
  24. 24. 7.3.9 GRASAS COMESTIBLES  La muestra de margarina se toma asépticamente de la misma forma que la mantequilla. Trasporte de lácteos: Decreto numero 2437 de 1983 (30 de agosto de 1983) Transporte de la leche y su expendio De la leche cruda a) En cantinas b) En tanques apropiados para este fin De leche cruda enfriada  en tanques o carro tanques isotérmicos La distribución y venta La leche pasteurizada, así como los productos lácteos frescos (quesos frescos, yogures, nata pasteurizada), deben distribuirse en vehículos refrigerados para evitar romper la cadena de frío. Las leches esterilizadas y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren frío para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehículos se encuentren en perfectas condiciones higiénicas. Conservación de productos lácteos  LA PASTEURIZACIÓN:(control bacteriano mediante HTST),  EL CONTROL DE LA TEMPERATURA: (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio).  DISEÑO DE ENVASES: (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se deben almacenar en zonas refrigeradas
  25. 25. Mantequillas y margarinas Tº +5 °C. Queso fresco 1-2 semanas a Tº 3-4 ºC Yogurt 15-30 días a Tº 0-5 ºC La leche pasteurizada dura 1 semana a Tº de 3-5 ºC Producto Preservación muestra análisis químico y físico Temperatura de transporte de la muestra Tamaño mínimo de la muestra Leche esterilizada y productos lácteos líquidos Si 0 a 4 100ml o g Leche esterilizada, UHT y productos lácteos líquidos en recipientes sin abrir No Temperatura ambiente máximo30ºC 100ml o g Leche esterilizada, UHT y productos lácteos líquidos esterilizados después de muestreo en la línea de producción o de uno o mas envases originales Si 0 a 4 100ml o g Leche evaporada condensada azucarada y concentrados lácteos No Temperatura ambiente máximo30ºC 100g Productos lácteos sólidos y semisólidos excepto mantequilla y queso No 0 a 4 100g Helados comestibles y productos helados semiterminados No 18 o menos 100g Leche deshidratada y productos lácteos deshidratados No Temperatura ambiente máximo30ºC 100g Mantequilla y productos derivados No 0 a 4 en la oscuridad 50g Mantequilla No 0 a 4 en la 50g
  26. 26. concentrada(aceite de mantequilla y productos similares) oscuridad Queso fresco No 0 a 8 100g Queso procesado No Temperatura ambiente máximo30ºC 100g Otros quesos No 4 a 8 100g MUESTREO DE LECHE La calidad de las muestras de leche para cultivo microbiológico es muy importante, por lo que es absolutamente necesaria una técnica aséptica en la colección de la muestra. La ubre y el orificio del pezón de la vaca, están colonizados por contaminantes comunes y patógenos potenciales responsables de la mastitis. Procedimiento Identificar los tubos: fecha, # de vaca, ubicación anatómica del cuarto (AI, PI, AD, PD) y nombre del hato. Colocarse los guantes y usando toallas de papel, limpiar de la glándula mamaria y pezones de la vaca las particulas de la cama. Utilizando la copa selladora humedecer todos los cuartos con pre-sellador. Cubrir completamente el pezón, dejar transcurrir 30 segundos secar los pezones con una toalla de papel.
  27. 27. Frotar los pezones con una torunda remojada en alcohol, usar una torunda para cada pezón. Limpiar únicamente las puntas de los pezones de vigorosamente hasta que ya no aparezcan restos de algodón Acomodar los tubos para colectar las muestras de leche. Sitios de muestreo Leche cruda: en el hato.2. Leche para consumo humano: en la planta de producción y en los establecimientos en los que se distribuye el producto.
  28. 28. 7.4 FRUTAS Preparación de la muestra: El lote del cual se tomara la muestra debe preparase de tal forma que se puedan tomar las muestras sin obstáculos ni demora, cada lote se debe muestrear por separado, aislando las porciones dañadas , si se considera que el producto o remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y cada uno se muestreará individualmente. Toma de muestras: La toma de muestra de las frutas se puede efectuar de dos formas, dependiendo del tipo de muestreo que se vaya a realizar: El muestro se efectuara al azar cuando se trate de ensayos de rutina o cuando se vayan a determinar características especiales. En otros casos para determinar la presencia de variedades diferentes o cualquier falta de uniformidad, debe hacerse un muestreo selectivo, el cual se efectuara de tal manera que las unidades de muestreo sean representativas de las características de todo el lote. En el laboratorio, la fruta se lava con una solución de benzoato de sodio al 10% o en su defecto, con agua limpia se pesan, cuentan y colocan en “cajas de cría”, dejando una muestra por caja debidamente marcada. Las frutas se dejan durante 3-7 días, dependiendo del grado de maduración y de la temperatura ambiente. Tamaño de la muestra según el producto: TAMAÑOS Y FORMAS PRODUCTO TAMAÑO MINIMO DE CADA MUESTRA PARA ENSAYO Frutas pequeñas Uva, cereza, uchuva, fresa, mora, limón,
  29. 29. mamoncillo, icaco, guinda, Chontaduro, ciruela, entre otros. 1 kg Frutas medianas Pera, manzana, aguacate, tomate de árbol, chirimoya, banano, caimito, naranja, mango, pitaya, guayaba, anon, níspero, maracuyá, Curaba, marañón, lulo, granadilla, mandarina. 3 kg Frutas grandes Melón, patilla o sandia, piña, mamey, guanábana, plátano, zapote, coco, toronja, papaya, 5 unidades Transporte y conservación Cuando la toma de muestra de haya efectuado, se debe empacar las muestras preferiblemente en una bolsa hermética, que este completamente limpia e indicando las siguientes características:  Designación del producto, variedad y especie.  Lugar del muestreo.  Fecha y hora del muestreo  Tamaño de la muestra para el análisis.  Marca de identificación para el lote y para la muestra.  Nombre y firma de quien tomo la muestra.  Anotar si observo alguna anomalía correspondiente a la fertilización utilizada. Al momento de conservar las muestras para enviarse al laboratorio, estas deben ser almacenadas en un lugar fresco o en medios de transporte refrigeradas a una temperatura de 0 a 12 grados centígrados por un
  30. 30. periodo no superior a tres días, ya que los frutos se analizan en estados frescos. Conservación de las frutas:  Las frutas se deben almacenar a temperaturas que oscilen entre 0 y 12 grados centígrados (refrigeración). 7.5 PESCADO Y DERIVADOS Peces que han sido extraídos de su medio natural, para su utilización como alimento. Pescado blanco: tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.) Pescado azul: Es aquél que tiene un alto contenido en grasas (bocarte, bonito, caballa, salmón,1 sardina, ( Albacora), etc.) Peces planos: naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo. Túnidos  Atún  Bonito  Bonito del norte Espáridos  Aligoté  Besugo  Breca  Chopa  Dorada  Pargo  Salema  Sargo Salmónidos
  31. 31.  Salmón  Trucha  Trucha arcoiris  Trucha marisca  Trucha blanco y negro Pescado pelágico  Atún  Boquerón o bocarte  Bacaladilla  Dorado  Lubina  Merluza  Sardina Pescado demersal: viven en las proximidades del fondo. Cabracho o rascacio  Gallineta  Huachinango  Mero  Palometa roja  Pargo  Rape  Rey  Salmonete Toma de muestra:  La piel  Elegir la zona media del cuerpo, en un lateral midiendo la superficie que se vaya a tomar.  Extraer la piel con un mínimo de carne.  Introducir en un tubo con tapón de rosca que contenga 10 ml de solución de Ringer y un poco de arena estéril.
  32. 32.  Llevar al stomatcher durante 10 minutos y hacer disoluciones decimales.  La carne  Se toma asépticamente un trozo de tejido muscular del que se ha desprendido previamente la piel para evitar contaminaciones.  10 g. de carne se macera en 90 ml de solución de Ringer durante 5 min. Llevar al stomatcher durante 1 min. Y hacer las disoluciones decimales.  Branquias Se toma un trozo de branquias y se opera igual que con la carne.  Contenido intestinal  Se abre la cavidad abdominal asépticamente.  Se liga el intestino por los extremos para extraer en condiciones asépticas todo el contenido intestinal del asa.  Las heces extraídas se depositan en un tubo con tapón de rosca y con 10 ml de solución de Ringer.  Homogeneizar en Stomatcher durante 1-2 minutos y hacer soluciones decimales.  El agua del mar  Se toma la muestra necesaria y se analizan como agua normal. El diluyente lleva una tasa de sal más elevada. 7.5.1 MARISCOS - Crustáceos con y sin caparazón  Se manipula la carne, asépticamente, con material estéril.
  33. 33.  Se desinfecta la superficie del caparazón con alcohol de 70%  Quitar alcohol con materia estéril. - Moluscos  Tomar el suficiente número de individuos para que el volumen de carne + líquido interbalvar no sea inferior a 30 ml.  Introducirlos en cristalizador con agua clorada.  Limpiarlos uno a uno bajo el grifo con un cepillo para quitar algas, tierra u otras sustancias.  Seccionar el pie del molusco, recoger el cuerpo  Añadir diluyente (solución de Ringer o agua de Peptona), triturar y analizar.
  34. 34. Requisito para vehículos a ser usados para el transporte de pescado  Cuando se transporte pescado destinado al consumo humano, no se permitirá la presencia de otro material en la caja del vehículo.  Inmediatamente después de la descarga de un vehículo, la caja del mismo deberá ser lavada a fondo y desinfectada.  El pescado fresco deberá ser transportado en cajas de plástico.  Las cajas plásticas usadas para el transporte de pescado fresco deberán estar limpias y en condiciones sanitarias.  Durante el transporte, el pescado fresco deberá mantenerse a una temperatura entre -1ºC y 3ºC.  Los vehículos para el transporte de productos de la pesca, serán categorizados de la manera que a continuación se indica, debiendo cumplir además con las siguientes condiciones:  a) Vehículo Categoría "A" autorizados a transportar pescado fresco y congelado para consumo humano:  1) Las paredes de la caja de vehículos refrigerados deberán estar aisladas y la superficie interna deberá ser lisa y de un material, además deberá ser completamente impermeable en todas las uniones y con puntas redondeadas.  2) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior durante el transporte de pescado fresco.
  35. 35.  3) El equipo de refrigeración deberá ser apto para mantener una temperatura constante del aire dentro de la caja del vehículo y adecuada para el producto transportado.  4) Deberá proveerse equipo capaz de registrar con precisión la temperatura del aire dentro de la caja del vehículo y que sea claramente legible desde el exterior.  5) Se deberán tomar las precauciones necesarias para que durante su transporte la temperatura de los productos congelados no sea superior a los -18ºC.
  36. 36. 7.6 BEBIDAS La conservación de las bebidas depende del tipo de bebida que se vaya a analizar es decir, cuando son bebidas alcohólicas se deben mantener en medios de transportes alejados de la luz y temperaturas frescas; la conservación de los vinos es mucho más delicada, ya que son productos que evolucionan mucho dentro del frasco donde venga, para esto se debe mantener una temperatura que debe ser constante entre 15 y 18 grados centígrados , las muestras deben alejarse de vibraciones y olores intensos y deben estar bien cerrados para evitar la salida de oxigeno. 6) El almacenaje de pescado congelado para el transporte deberá efectuarse de tal forma que facilite una circulación satisfactoria de aire enfriado. 7.6 ANALISIS RECOMENDADO SEGÚN EL TIPO DE ALIMENTO b) Vehículos Categoría "B" autorizados a transportar pescado fresco para consumo humano: 1) Las paredes de la caja del vehículo deberán ser aislantes y las superficies internas deberán ser lisas, de un material completamente hermético en todas las uniones y con bordes redondeados. 2) Deberán tomarse previsiones para evitar el drenaje directo al exterior durante el transporte de pescado fresco.
  37. 37. 7.7 HORTALIZAS Y DERIVADOS DEFINICIÓN: es cualquier planta herbácea hortícola en sazón que se utiliza como alimento ya sea crudo o cosido. VERDURAS: son un grupo de hortalizas cuya parte es comestible, está constituida por su parte verde. DETERMINACIONES ANALÍTICAS DE CONTROL Las determinaciones básicas que habrá que realizar en las muestras de verduras, hortalizas son idénticas para todos los productos. PRODUCTOS FRESCOS La muestra se preparará de dos formas, según las determinaciones analíticas que se realicen posteriormente: MUESTRA SECA: una vez pelada la pieza, se corta en rodajas de unos 3mm de espesor. Se deseca el producto obtenido en aire a 50C, al menos, durante doce horas. Se pesa antes y’ después de la desecación y se corrígela pérdida de humedad en las siguientes pesadas. Finalmente, se pica a pequeño tamaño de partícula.
  38. 38. MUESTRA HÚMEDA:se pesa la cantidad de producto, pelado, correspondiente a una unidad y se transfiere a una batidora; se añade el mismo peso de agua y se bate. Se transfiere a un recipiente de muestra y las pesadas posteriores se corrigen teniendo en cuenta el agua añadida. Las determinaciones de humedad, sólidos solubles, cenizas y calcio se llevan a cabo como va se ha indica do en unidades de trabajo anteriores. La medida del pH se realiza sobre una solución al 50%. Si interesa determinar el contenido en azúcares reductores, se puede recurrir a cualquier método basado en 105 reactivos Feehling. TÉCNICA TOMA DE MUESTRA El muestreo se efectuará al azar cuando se trate de ensayos de rutina o cuando se van a determinar características especiales. Sin embargo, en algunos casos, por ejemplo, para determinar la presencia de variedades diferentes o cualquier falta de uniformidad, debe hacerse un muestreo selectivo, en cuyo caso, el muestreo no debe ser al azar. Por lo anterior, antes de comenzar el muestreo, es necesario especificar las características que van a ensayarse. El muestreo deberá efectuarse de tal manera que las unidades de muestreo sean representativas de las características de todo el lote. PROCEDIMIENTO PREPARACIÓN DEL LOTE PARA EL MUESTREO El lote deberá prepararse de tal forma que las muestras puedan tomarse sin obstáculos ni demora. El muestreador deberá ser debidamente autorizado y, si es necesario, tomar las muestras en presencia de las partes interesadas. Cada lote deberá muestrearse por separado, aislando las porciones dañadas para ser muestreadas por aparte. Si se considera que el producto o la remesa no son uniformes, se dividirá en lotes uniformes y cada uno se muestreará individualmente. EXTRACCIÓN DE LAS UNIDADES DE MUESTREO Las unidades de muestreo deberán tomarse de diferentes sitios y niveles de cada lote
  39. 39. TAMAÑO DE LA MUESTRA SEGÚN EL PRODUCTO Tamaños y formas. Productos. Tamaño mínimo de cada muestra para ensayo. Hortalizas pequeñas Ajo, ají rojo, okra, rábano rojo, repollitos o coles de brúcelas, arvejas verdes, papa criollas y otros tamaños similares. 2 kg Hortalizas medianas Papa criolla, rábano blanco, cebolla cabezona, pepino, pimentón, tomate, zanahoria, alcachofa, calabacitas, apio, habichuela, batata. 3kg Hortalizas grandes Ahuyama, yuca, arracacha, ñame. 5 unidades Hortalizas varias Lechuga, repollo, tallos, coliflor, maíz dulce o mazorca, espinaca, puerro. 10 unidades Hortalizas de rama Cebolla larga, perejil, cilantro, brócoli, ajo con ramas. 10 unidades TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN EMPAQUE: Las muestras para ensayo que no se examinan en el sitio deberán empacarse de modo que se asegure su conservación, y enviarse a su destino lo más pronto posible. Los recipientes que contienen las muestras deberán sellarse debidamente.
  40. 40. MARCADO: Las muestras que se van a despachar deberán marcarse en forma legible e indeleble de manera que se evite la adulteración. Deberá indicarse la siguiente información:  Designación del producto, especie y variedad, incluyendo el grado de calid ad  Nombre del vendedor  Lugar del muestreo  Fecha y hora del muestreo  Tamaño de la muestra para análisis  Marca de identificación para el lote y para la muestra (nota de desp acho,número del vehículo y sitio de almacenamiento)  Número del informe del muestreo  Nombre y firma de la persona que tomó la muestra  Si es necesario, la lista de ensayos que deben efectuarse CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc., no conviene tener los más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado. PROTOCOLO PARA EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE HORTALIZAS Y SUS DERIVADOS La muestra se prepara, asépticamente, confeccionando una suspensión madre, 1110, en agua de Triptona, en la que se macera en refrigeración durante treinta minutos y luego se tritura. .Las determinaciones que se harán:
  41. 41.  Investigación y recuento de Enterobacteriaceae totales.  Investigación de Salmonella-Shigella.  Investigación y recuento de Streptococcus D de Lancefield  investigación y recuento de Stphylococcus a enterotoxigénico. La presencia de enterobacterias suele ser indicador de elaboración poco higiénica, de contaminación pos tenor a su fabricación o de ambas cosas a la vez. La presencia de estreptococos en los alimentos indica falta de higiene o condiciones de conservación defectuosas, salvo en alimentos en los que intervienen procesos fermentativos. La presencia de estafilococos es señal de higiene defectuosa por mala manipulación. La toxina es más resistente que el propio germen que la produce por lo que, en ocasiones, se pueden detectar restos de ella en un alimento sin que se demuestre la existencia d el microorganismo
  42. 42. BIBLIOGRAFIA  http://frutas.consumer.es/  www.educateca.com/areas/bromatologia.asp  www.archivos.ujat.mx/DACS/.../BROMATOLOGIA-40908.pdf  Técnicas para el muestreo y análisis microbiológico de alimentos; Dirección General de Investigación en Salud Pública, S.S.A. 1975.  MANUAL DEL PROCESADO DE LOS ALIMENTOS JAMES G.. BRENNAN. EDITORIAL ACRIBA, S.A. Referencia en la biblioteca: 664.028M294 Ej.1. Más bien Trata De Procesos Y Tecnologías En Alimentos.  MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. INTRODUCCIÓN. THOMAS J. MONTIVILLE, KARL R. MATTHEWS.  ReFerenCia En La BiBLioTeCa: 664.001579 M769. Ej: 1. Habla Mas Que Todo De Microbiología En Alimentos.g

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