1.
Dulce de leche
Pablo Iapichello
2014

2.
Historia:
Se le atribuyen varios orígenes:
● Se manifestó que es de origen chileno.
● En brasil se encuentro un escrito acerca de la
producción del dulce de leche en 1773.

3.
Historia:
● En Argentina se encuentra un escrito que
data la aparición del dulce hacia el año 1829,
cuando la criada de rosas se olvidó en el
fuego la leche con azúcar.
● Otras historias le otorgan a San Martín la
promoción del dulce de leche desde chile
hacia el Río de La Plata y Perú en 1817.

4.
Historia:
● En paraguay se lo considera producto
nacional. Elaborado desde 1818.
● En 2003 Argentina quiso declararlo como
patrimonio cultural, pero Uruguay pidió que
se declarara como patrimonio gastronómico
del río de la plata, debido a su origen
incierto.

5.
Descripción del producto
Es el producto obtenido a través de la
concentración de leche o leche
reconstituida.

6.
Tipo de envases
Envasado en diferentes formatos:
● Envases de cartón cilíndricos con
revestimientos sanitario en su
interior y puede o no contener
una bolsa plástica en su interior;
● Envases de vidrio;
● Flex pack (laminado de
polipropileno//PE);
● Pote de plástico de poliestireno y
● Envases plasticos de polietileno.
Con distintas capacidades en cada uno
de ellos.

7.
Identificación en el CAA
“Con el nombre de Dulce de Leche se
entiende el producto obtenido por
concentración y acción del calor a
presión normal o reducida de la leche
o leche reconstituida, con o sin adición
de sólidos de origen lácteo y/o crema,
y adicionado de sacarosa
(parcialmente sustituida o no por
monosacáridos y/u otros disacáridos),
con o sin adición de otras sustancias
alimenticias.”

8.
Estudio de mercado
● Medianas y pequeñas empresas
● Cuatro presentaciones principales:
○ Familiar,
○ Repostero,
○ Confitero
○ Heladero
● Hay 36 PYMES en buenos Aires.
● Entre 2001 y 2010 la producción creció un 14,7 % en comparación con los
años 90.

9.
Estudio de Mercado
En Enero del 2010 se
contabilizaron 66
establecimientos dedicados a la
elaboración del dulce de leche
en territorio bonaerens.

10.
Estudio de Mercado
● En los años 80: 2,1 Kg per cápita por año
● En los años 90: 2,8 Kg per cápita por año
● En los últimos años se registraron el consumo
de 3 Kg per cápita.
● 29% de los establecimientos en Buenos Aires
● Se procesan 500 millones de litros de leche,
proveniente de todas las provincias

11.
Estudio de Mercado

12.
Novedades

13.
Materias Primas
Leche: ésta puede ser fluida
o en polvo reconstituida,
entera o parcialmente
descremada, según el
contenido de grasa inicial y
final del dulce deseado.

14.
Materias Primas: Azúcar
. Importancia en el sabor
tipico.
. Determinacion del color
final, consistencia y
cristalizacion

15.
Materias Primas: Jarabe de
glucosa
. Poder edulcorante inferior
a al sacarosa.
Aunque es buen sustituyo
por ser mas economico,
agrega brillo al producto y
disimula la cristalizacion

16.
Materias Primas
Bicarbonato:
Se utiliza como
neutralizante.

17.
Materias Primas
Vainilla: Se utiliza
como aromatizante y
se agrega en el
enfriamiento del
producto.

18.
Tecnología utilizada
1) tanques de mezcla, con
removedor, y camisa para vapor
con aislación.
2) Un juego de doble filtro para
impurezas y grumos, para el uso y
limpieza alternativa.

19.
Tecnologia utilizad
3) Un evaporador -
concentrador al vacío de
película descendente con
termocompresor de
vapores. La cantidad de
efectos dependiente de la
cantidad a elaborar.

20.
Tecnologia utilizada
4) Dos pailas de
terminación, con camisa
de vapor y removedor
doble.

21.
Tecnologia utilizada
5) Un
homogeneizador a
pistón puede
mejorar la textura
y el brillo del
producto.

22.
Tecnologia utilizada
5) Un enfriador con camisa
para circulación de agua
de pozo.

23.
tecnología utilizada
envasado