SlideShare una empresa de Scribd logo

Sclp prot002 quesos_duros

Este documento presenta un protocolo de calidad para quesos de pasta dura producidos en La Pampa, Argentina. El protocolo define los atributos de calidad del producto y proceso, incluyendo que la leche debe provenir principalmente de establecimientos en La Pampa libres de enfermedades, y el método de elaboración debe seguir prácticas estandarizadas utilizando solo ingredientes y aditivos aprobados. El protocolo fue desarrollado por varias organizaciones gubernamentales y académicas de La Pampa para diferenciar los ques

1 de 12
Descargar para leer sin conexión
Sello de calidad Producto de La Pampa   IPP- SCLP-PROT002

                          Protocolo de calidad para:        Emisión: 13/12/10
                           Quesos de pasta dura             Página 1 de 12
                                  Categoría:                Versión 06
                       Productos industriales - Alimentos




Fecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).-

Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la
redacción del Protocolo:
- Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A.
- Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
- Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES -
Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa.
- Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva -
Ministerio de la Producción de La Pampa.

Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del
Protocolo:
- Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área Coordinación
Sello ALIMENTOS ARGENTINOS.
- INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa
- INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”
- UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias
- UNLPam. Facultad de Agronomía

Tabla de contenidos:
Objetivos del protocolo
Definiciones
Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO
       Composición del producto y Características organolépticas
Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO
PRODUCTIVO
       Origen de la materia prima
       Método de elaboración
       Aspectos sociales y culturales
Excepciones
Requisitos del Sistema de calidad y su documentación
Bibliografía
Sello de calidad Producto de La Pampa   IPP- SCLP-PROT002

                           Protocolo de calidad para:         Emisión: 13/12/10
                            Quesos de pasta dura              Página 2 de 12
                                   Categoría:                 Versión 06
                        Productos industriales - Alimentos




OBJETIVOS DEL PROTOCOLO

El presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos de
pasta dura y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren a
solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para ese
producto en la categoría Productos industriales - Alimentos.
El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesos
duros de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su producto
por las características de la actividad asociadas a su origen, de acuerdo a
lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario 1804/2007.

Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptado
a las demandas del sector público y privado.

DEFINICIONES

Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo a
especificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realice
siempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro de
ejecución y correcciones.

Fermento de suero: Es el fermento obtenido de manera natural mediante el
cuajado de leche previamente sometida a un tratamiento térmico. Una vez
obtenido el primer suero, este se utiliza para repicar leche al día siguiente y el
suero obtenido de este repique tiene una concentración de bacterias mayor,
con un repique más se obtiene un tercer suero (suero fermento) ya apto con la
concentración de bacterias y acidez natural necesaria para usarlo como
fermento.

DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PRODUCTO

Los productos objeto de este protocolo son los quesos Reggianito y Provolone
cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.),
Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 612, 630, 635
(Reggianito) y 638 (Provolone). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y
aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR.

Composición del producto y Características organolépticas

Entre sus características generales se cuentan que:
Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o
leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
Sello de calidad Producto de La Pampa   IPP- SCLP-PROT002

                           Protocolo de calidad para:        Emisión: 13/12/10
                            Quesos de pasta dura             Página 3 de 12
                                   Categoría:                Versión 06
                        Productos industriales - Alimentos




lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de
calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias
alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados,
sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Las características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, los
contaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes en
cantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se pueden
utilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso están
expresados en el Código Alimentario Argentino.

Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidades
máximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacional
de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente.

En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquier
naturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materias
primas, deben encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismos
distintos a los enunciados.

El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta dura y los
métodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentino
para quesos de baja humedad.

La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente con
un resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría de
verificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimiento
de la cesión de uso del sello.

En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintas
variedades objeto de este protocolo deben cumplir con:

Reggianito
Tipo de pasta                Dura, compacta, granulosa y quebradiza.
Porcentaje de materia        30 % mínimo.
grasa S/ES
Humedad máxima               35,9 %
Formato y peso               Cilíndrico de 23 cm. de diámetro y 12 cm. de
                             altura., aproximadamente 7 Kg.
Sello de calidad Producto de La Pampa   IPP- SCLP-PROT002

                          Protocolo de calidad para:         Emisión: 13/12/10
                           Quesos de pasta dura              Página 4 de 12
                                  Categoría:                 Versión 06
                       Productos industriales - Alimentos




Temperatura de              De 16 a 18º C y al 85 % de humedad.
conservación

Provolone
Tipo de pasta               De pasta compacta, consistente, quebradiza
                            granulada, es sabor ligeramente picante.
Humedad máxima              35,9%
Porcentaje materia          Aprox. 47.0%
grasa S/ES
Formato y peso              Diámetro menor 11cm diámetro mayor 16cm, alto
                            27cm., Aprox. 6 kilos.
Temperatura de              De 10 a 12º C grados.
conservación

Respecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj.
SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener un
puntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra).

DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL
PROCESO PRODUCTIVO

Origen de la materia prima

La leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta dura debe
provenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en la
provincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis y
tuberculosis, con certificación de SENASA y contar con la constancia de tambo
registrado otorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambos
proveedores para Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriores
cuando correspondiesen).

Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar con
información acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal,
y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica.

El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estar
dirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica.
Sello de calidad Producto de La Pampa   IPP- SCLP-PROT002

                          Protocolo de calidad para:        Emisión: 13/12/10
                           Quesos de pasta dura             Página 5 de 12
                                  Categoría:                Versión 06
                       Productos industriales - Alimentos




Se requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (también
llamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y el
secado posterior del pezón.

La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr:
       Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas.
       Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período:
       máximo 5ºC, recomendable 4ºC.
       Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del
       recorrido.

Método de elaboración

Materia prima, ingredientes y aditivos

   Leche

   La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta dura debe
   cumplir con los siguientes requisitos:
   a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor
   correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las
   muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos
   dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción
   en el establecimiento).
   b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml
   (valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las
   muestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menos
   dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción
   en el establecimiento.
   c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH).
   d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se
   dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas
   de inhibición microbiológica.
   e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3).
   f) pH: 6,60 a 6,75.
   g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034.
   h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al
   75 % v/v.
   i) Temperatura: 2 - 6 °C.
   j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3.
   k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g.
   l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litro.
Sello de calidad Producto de La Pampa   IPP- SCLP-PROT002

                       Protocolo de calidad para:        Emisión: 13/12/10
                        Quesos de pasta dura             Página 6 de 12
                               Categoría:                Versión 06
                    Productos industriales - Alimentos




Ingredientes y Aditivos

Para este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato,
leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la manteca
y/o crema.

Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivos
registros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos de
análisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas de
inocuidad y características requeridas.

 Cultivo de bacterias lácticas
 En el proceso de elaboración sólo se pueden utilizar fermentos naturales
 de leche y/o suero, elaborados en la provincia de La Pampa de acuerdo a
 procedimientos estandarizados.

 Cuajo y/o Coagulantes específicos
 Se permite sólo el uso de cuajo bovino (80% de pepsina y 20% de
 quimosina).

 Cloruro de sodio
 Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio,
 entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA:
 Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1-
 1997, Enmienda 1-1999).

 Cloruro de calcio
 Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante
 soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a
 las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición
 eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto
 ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se
 recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible
 un 75%.

 Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro de
 calcio anhidro.

 Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La
 adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas,
 siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el
 producto terminado, ni la humedad del mismo.

Recomendados

SCLP-PRT003-QuesosSemiduros
SCLP-PRT003-QuesosSemidurosSCLP-PRT003-QuesosSemiduros
SCLP-PRT003-QuesosSemidurosPablo Marek
 
SCLP-PRT004-QuesosBlandos
SCLP-PRT004-QuesosBlandosSCLP-PRT004-QuesosBlandos
SCLP-PRT004-QuesosBlandosPablo Marek
 
Protocolo de Calidad para "aceites refinados fraccionados"
Protocolo de Calidad para "aceites refinados fraccionados"Protocolo de Calidad para "aceites refinados fraccionados"
Protocolo de Calidad para "aceites refinados fraccionados"ipplapampa
 
Protocolo de calidad para "harina de trigo"
Protocolo de calidad para "harina de trigo"Protocolo de calidad para "harina de trigo"
Protocolo de calidad para "harina de trigo"ipplapampa
 
SCLP-PRT001_SalCalidadAlimentaria
SCLP-PRT001_SalCalidadAlimentariaSCLP-PRT001_SalCalidadAlimentaria
SCLP-PRT001_SalCalidadAlimentariaPablo Marek
 

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Norma tecnoca colom. leches
Norma tecnoca colom. lechesNorma tecnoca colom. leches
Norma tecnoca colom. lechesLeidy Araujo
 
Fichas autocontrol pana_pastelerias_artesanales__fichas_asturias
Fichas autocontrol pana_pastelerias_artesanales__fichas_asturiasFichas autocontrol pana_pastelerias_artesanales__fichas_asturias
Fichas autocontrol pana_pastelerias_artesanales__fichas_asturiasFanny Mojica
 
Reglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteos
Reglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteosReglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteos
Reglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteosalan1984
 
Protocolo de calidad para vinos
Protocolo de calidad para vinosProtocolo de calidad para vinos
Protocolo de calidad para vinosProargex Prosap
 
Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...
Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...
Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...marioh1919
 
Reglamente inspeccion certificacion_sanitaria
Reglamente inspeccion certificacion_sanitariaReglamente inspeccion certificacion_sanitaria
Reglamente inspeccion certificacion_sanitariapersolato
 
Guia appcc cafe tostado
Guia appcc cafe tostadoGuia appcc cafe tostado
Guia appcc cafe tostadoEnrique Garcia
 
Manual practico (2)
Manual practico (2)Manual practico (2)
Manual practico (2)persolato
 
Salchicha de tipo viena
Salchicha de tipo vienaSalchicha de tipo viena
Salchicha de tipo vienaWesly Arenas
 
Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...
Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...
Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...Xavier Via Guasp
 
Implementaciond el plan haccp
Implementaciond el plan haccpImplementaciond el plan haccp
Implementaciond el plan haccpEdu Castañeda
 

La actualidad más candente (19)

Proyecto haccp m°3 final
Proyecto haccp m°3 finalProyecto haccp m°3 final
Proyecto haccp m°3 final
 
Norma tecnoca colom. leches
Norma tecnoca colom. lechesNorma tecnoca colom. leches
Norma tecnoca colom. leches
 
Guia panaderias
Guia panaderiasGuia panaderias
Guia panaderias
 
Fichas autocontrol pana_pastelerias_artesanales__fichas_asturias
Fichas autocontrol pana_pastelerias_artesanales__fichas_asturiasFichas autocontrol pana_pastelerias_artesanales__fichas_asturias
Fichas autocontrol pana_pastelerias_artesanales__fichas_asturias
 
Reglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteos
Reglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteosReglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteos
Reglamento de inspeccion y certificacion sanitaria de la leche y product lacteos
 
Protocolo de calidad para vinos
Protocolo de calidad para vinosProtocolo de calidad para vinos
Protocolo de calidad para vinos
 
Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...
Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...
Diseño de un modelo de gestión de la inocuidad para el sector lácteo en el dp...
 
Ntp leche
Ntp lecheNtp leche
Ntp leche
 
Reglamente inspeccion certificacion_sanitaria
Reglamente inspeccion certificacion_sanitariaReglamente inspeccion certificacion_sanitaria
Reglamente inspeccion certificacion_sanitaria
 
3. plan haccp rm 449 2006
3. plan haccp  rm 449 20063. plan haccp  rm 449 2006
3. plan haccp rm 449 2006
 
Guia appcc cafe tostado
Guia appcc cafe tostadoGuia appcc cafe tostado
Guia appcc cafe tostado
 
130102 manual de calidad
130102 manual de calidad130102 manual de calidad
130102 manual de calidad
 
Manual practico (2)
Manual practico (2)Manual practico (2)
Manual practico (2)
 
Salchicha de tipo viena
Salchicha de tipo vienaSalchicha de tipo viena
Salchicha de tipo viena
 
Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...
Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...
Guía de buenas prácticas en el sector vitivinícola, higiene y limpieza en las...
 
alergenos restauracion colectiva
alergenos restauracion colectivaalergenos restauracion colectiva
alergenos restauracion colectiva
 
Implementaciond el plan haccp
Implementaciond el plan haccpImplementaciond el plan haccp
Implementaciond el plan haccp
 
Certificación de Sistemas de Inocuidad Alimentaria
Certificación de Sistemas de Inocuidad AlimentariaCertificación de Sistemas de Inocuidad Alimentaria
Certificación de Sistemas de Inocuidad Alimentaria
 
41 leguminosas
41 leguminosas41 leguminosas
41 leguminosas
 

Destacado

El proceso y el futuro de la calidad senesi
El proceso y el futuro de la calidad   senesiEl proceso y el futuro de la calidad   senesi
El proceso y el futuro de la calidad senesiPablo Marek
 
Primer empleo. Lineamientos
Primer empleo. LineamientosPrimer empleo. Lineamientos
Primer empleo. LineamientosPablo Marek
 
SCLP-PRT002-QuesosDuros
SCLP-PRT002-QuesosDurosSCLP-PRT002-QuesosDuros
SCLP-PRT002-QuesosDurosPablo Marek
 
Informe ejecución 2015 datp
Informe ejecución 2015   datpInforme ejecución 2015   datp
Informe ejecución 2015 datpPablo Marek
 
Informe ejecución 2008 2015
Informe ejecución 2008 2015 Informe ejecución 2008 2015
Informe ejecución 2008 2015 Pablo Marek
 
Presentación Licenciatura en Administración con orientación en Emprendedurismo
Presentación Licenciatura en Administración con orientación en EmprendedurismoPresentación Licenciatura en Administración con orientación en Emprendedurismo
Presentación Licenciatura en Administración con orientación en EmprendedurismoPablo Marek
 

Destacado (7)

El proceso y el futuro de la calidad senesi
El proceso y el futuro de la calidad   senesiEl proceso y el futuro de la calidad   senesi
El proceso y el futuro de la calidad senesi
 
Primer empleo. Lineamientos
Primer empleo. LineamientosPrimer empleo. Lineamientos
Primer empleo. Lineamientos
 
SCLP-PRT002-QuesosDuros
SCLP-PRT002-QuesosDurosSCLP-PRT002-QuesosDuros
SCLP-PRT002-QuesosDuros
 
Informe ejecución 2015 datp
Informe ejecución 2015   datpInforme ejecución 2015   datp
Informe ejecución 2015 datp
 
Informe ejecución 2008 2015
Informe ejecución 2008 2015 Informe ejecución 2008 2015
Informe ejecución 2008 2015
 
Presentación Licenciatura en Administración con orientación en Emprendedurismo
Presentación Licenciatura en Administración con orientación en EmprendedurismoPresentación Licenciatura en Administración con orientación en Emprendedurismo
Presentación Licenciatura en Administración con orientación en Emprendedurismo
 
El Analisis del contexto - Organización Empresas I
El Analisis del contexto - Organización Empresas IEl Analisis del contexto - Organización Empresas I
El Analisis del contexto - Organización Empresas I
 

Similar a Sclp prot002 quesos_duros

Control de atributos en la elaboracion de esparragos
Control de atributos en la elaboracion de esparragosControl de atributos en la elaboracion de esparragos
Control de atributos en la elaboracion de esparragosGeovannichacon
 
Ficha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de Fuentesaúco
Ficha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de FuentesaúcoFicha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de Fuentesaúco
Ficha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de FuentesaúcoOscar Herrera
 
FICHA TECNICA PULPA DE PIÑA CONGELADA (1).pdf
FICHA TECNICA PULPA DE PIÑA CONGELADA (1).pdfFICHA TECNICA PULPA DE PIÑA CONGELADA (1).pdf
FICHA TECNICA PULPA DE PIÑA CONGELADA (1).pdfSergioTorrezArancibi
 
Wooden boxed mini campoestrella
Wooden boxed mini campoestrellaWooden boxed mini campoestrella
Wooden boxed mini campoestrellaOscar Herrera
 
Producción y comercialización del queso campesino
Producción y comercialización del queso campesinoProducción y comercialización del queso campesino
Producción y comercialización del queso campesinodianaabello
 
Evaluacion final[1]
Evaluacion final[1]Evaluacion final[1]
Evaluacion final[1]dianaabello
 
Producción y comercialización del queso campesino
Producción y comercialización del queso campesinoProducción y comercialización del queso campesino
Producción y comercialización del queso campesinodianaabello
 
Identificación de puntos críticos del proceso
Identificación de puntos críticos del procesoIdentificación de puntos críticos del proceso
Identificación de puntos críticos del procesoHernan Piragauta
 
Identificación de puntos críticos del proceso
Identificación de puntos críticos del procesoIdentificación de puntos críticos del proceso
Identificación de puntos críticos del procesoHernan Piragauta
 
GRAN CAMPOESTRELLA A LA MANTECA
GRAN CAMPOESTRELLA A LA MANTECAGRAN CAMPOESTRELLA A LA MANTECA
GRAN CAMPOESTRELLA A LA MANTECAOscar Herrera
 
Presentacion para el examen
Presentacion para el examenPresentacion para el examen
Presentacion para el examencati1290
 
El control en la industria láctea
El control en la industria lácteaEl control en la industria láctea
El control en la industria lácteamorphaeus
 
Cheese cubes in olive oil campoestrella
Cheese cubes in olive oil campoestrellaCheese cubes in olive oil campoestrella
Cheese cubes in olive oil campoestrellaOscar Herrera
 
Ntc1036 lecheenpolvo
Ntc1036 lecheenpolvoNtc1036 lecheenpolvo
Ntc1036 lecheenpolvojoseluis699
 
Documento de Caracterización Comercial Ovoproductos inovo
Documento de Caracterización Comercial Ovoproductos inovoDocumento de Caracterización Comercial Ovoproductos inovo
Documento de Caracterización Comercial Ovoproductos inovoINOVO inovo
 

Similar a Sclp prot002 quesos_duros (20)

Control de atributos en la elaboracion de esparragos
Control de atributos en la elaboracion de esparragosControl de atributos en la elaboracion de esparragos
Control de atributos en la elaboracion de esparragos
 
Ficha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de Fuentesaúco
Ficha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de FuentesaúcoFicha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de Fuentesaúco
Ficha Técnica Caprichos de la Pastora Quesería La Antigua de Fuentesaúco
 
FICHA TECNICA PULPA DE PIÑA CONGELADA (1).pdf
FICHA TECNICA PULPA DE PIÑA CONGELADA (1).pdfFICHA TECNICA PULPA DE PIÑA CONGELADA (1).pdf
FICHA TECNICA PULPA DE PIÑA CONGELADA (1).pdf
 
Wooden boxed mini campoestrella
Wooden boxed mini campoestrellaWooden boxed mini campoestrella
Wooden boxed mini campoestrella
 
Producción y comercialización del queso campesino
Producción y comercialización del queso campesinoProducción y comercialización del queso campesino
Producción y comercialización del queso campesino
 
Evaluacion final[1]
Evaluacion final[1]Evaluacion final[1]
Evaluacion final[1]
 
Producción y comercialización del queso campesino
Producción y comercialización del queso campesinoProducción y comercialización del queso campesino
Producción y comercialización del queso campesino
 
Identificación de puntos críticos del proceso
Identificación de puntos críticos del procesoIdentificación de puntos críticos del proceso
Identificación de puntos críticos del proceso
 
Identificación de puntos críticos del proceso
Identificación de puntos críticos del procesoIdentificación de puntos críticos del proceso
Identificación de puntos críticos del proceso
 
Normatividad
NormatividadNormatividad
Normatividad
 
GRAN CAMPOESTRELLA A LA MANTECA
GRAN CAMPOESTRELLA A LA MANTECAGRAN CAMPOESTRELLA A LA MANTECA
GRAN CAMPOESTRELLA A LA MANTECA
 
Modulo Virtual De Haccp Delia Zuloeta Rivadeneira
Modulo Virtual De Haccp Delia Zuloeta RivadeneiraModulo Virtual De Haccp Delia Zuloeta Rivadeneira
Modulo Virtual De Haccp Delia Zuloeta Rivadeneira
 
01 esteban carriquiry
01 esteban carriquiry01 esteban carriquiry
01 esteban carriquiry
 
Presentacion para el examen
Presentacion para el examenPresentacion para el examen
Presentacion para el examen
 
modulo de operacion
modulo de operacionmodulo de operacion
modulo de operacion
 
El control en la industria láctea
El control en la industria lácteaEl control en la industria láctea
El control en la industria láctea
 
Cheese cubes in olive oil campoestrella
Cheese cubes in olive oil campoestrellaCheese cubes in olive oil campoestrella
Cheese cubes in olive oil campoestrella
 
Ntc1036 lecheenpolvo
Ntc1036 lecheenpolvoNtc1036 lecheenpolvo
Ntc1036 lecheenpolvo
 
Documento de Caracterización Comercial Ovoproductos inovo
Documento de Caracterización Comercial Ovoproductos inovoDocumento de Caracterización Comercial Ovoproductos inovo
Documento de Caracterización Comercial Ovoproductos inovo
 
F08 6060-002 guia de aprendizaje bocadillos
F08 6060-002 guia de aprendizaje bocadillosF08 6060-002 guia de aprendizaje bocadillos
F08 6060-002 guia de aprendizaje bocadillos
 

Más de Pablo Marek

Seminario Propiedad Industrial
Seminario Propiedad IndustrialSeminario Propiedad Industrial
Seminario Propiedad IndustrialPablo Marek
 
IPP Acciones 2010-2011
IPP  Acciones 2010-2011IPP  Acciones 2010-2011
IPP Acciones 2010-2011Pablo Marek
 
Acciones del año 2010
Acciones del año 2010Acciones del año 2010
Acciones del año 2010Pablo Marek
 
Sello calidad La Pampa
Sello calidad La PampaSello calidad La Pampa
Sello calidad La PampaPablo Marek
 
Presentación calidad BPA MV Karina Poma
Presentación calidad BPA MV Karina PomaPresentación calidad BPA MV Karina Poma
Presentación calidad BPA MV Karina PomaPablo Marek
 
Protocolos paula feldman -septiembre2010
Protocolos   paula feldman -septiembre2010Protocolos   paula feldman -septiembre2010
Protocolos paula feldman -septiembre2010Pablo Marek
 
Presentación programa bpm
Presentación programa bpmPresentación programa bpm
Presentación programa bpmPablo Marek
 
Compromiso empresarial con la calidad balestri
Compromiso empresarial con la calidad   balestriCompromiso empresarial con la calidad   balestri
Compromiso empresarial con la calidad balestriPablo Marek
 
Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores 22 07-2010
Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores  22 07-2010Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores  22 07-2010
Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores 22 07-2010Pablo Marek
 
Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010
Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010
Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010Pablo Marek
 
C:\Fakepath\Informe EjecucióN Pe 2009
C:\Fakepath\Informe EjecucióN Pe 2009C:\Fakepath\Informe EjecucióN Pe 2009
C:\Fakepath\Informe EjecucióN Pe 2009Pablo Marek
 
Informe Ejecución 2009 Acción 2010
Informe Ejecución 2009 Acción 2010 Informe Ejecución 2009 Acción 2010
Informe Ejecución 2009 Acción 2010 Pablo Marek
 
Presentación Sello de Calidad Producto de La Pampa
Presentación Sello de Calidad Producto de La PampaPresentación Sello de Calidad Producto de La Pampa
Presentación Sello de Calidad Producto de La PampaPablo Marek
 
Procedimiento de aprobación de protocolos del Sello de Calidad
Procedimiento de aprobación de protocolos del Sello de CalidadProcedimiento de aprobación de protocolos del Sello de Calidad
Procedimiento de aprobación de protocolos del Sello de CalidadPablo Marek
 
Guía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La Pampa
Guía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La PampaGuía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La Pampa
Guía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La PampaPablo Marek
 
Plan Diseño + PyMEs La Pampa
Plan Diseño + PyMEs La PampaPlan Diseño + PyMEs La Pampa
Plan Diseño + PyMEs La PampaPablo Marek
 
Acciones 2009 Dirección de Asistencia Técnica a PyMEs La Pampa
Acciones 2009 Dirección de Asistencia Técnica a PyMEs La PampaAcciones 2009 Dirección de Asistencia Técnica a PyMEs La Pampa
Acciones 2009 Dirección de Asistencia Técnica a PyMEs La PampaPablo Marek
 
Atención a emprendedores
Atención a emprendedoresAtención a emprendedores
Atención a emprendedoresPablo Marek
 
La gestión de Calidad
La gestión de Calidad La gestión de Calidad
La gestión de Calidad Pablo Marek
 

Más de Pablo Marek (20)

Seminario Propiedad Industrial
Seminario Propiedad IndustrialSeminario Propiedad Industrial
Seminario Propiedad Industrial
 
IPP Acciones 2010-2011
IPP  Acciones 2010-2011IPP  Acciones 2010-2011
IPP Acciones 2010-2011
 
Acciones del año 2010
Acciones del año 2010Acciones del año 2010
Acciones del año 2010
 
Sello calidad La Pampa
Sello calidad La PampaSello calidad La Pampa
Sello calidad La Pampa
 
Presentación calidad BPA MV Karina Poma
Presentación calidad BPA MV Karina PomaPresentación calidad BPA MV Karina Poma
Presentación calidad BPA MV Karina Poma
 
Protocolos paula feldman -septiembre2010
Protocolos   paula feldman -septiembre2010Protocolos   paula feldman -septiembre2010
Protocolos paula feldman -septiembre2010
 
Presentación programa bpm
Presentación programa bpmPresentación programa bpm
Presentación programa bpm
 
Compromiso empresarial con la calidad balestri
Compromiso empresarial con la calidad   balestriCompromiso empresarial con la calidad   balestri
Compromiso empresarial con la calidad balestri
 
Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores 22 07-2010
Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores  22 07-2010Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores  22 07-2010
Exposición para Inversores Fce la pampa 2010 inversores 22 07-2010
 
Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010
Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010
Foro de Capital Emprendedor La pampa 2010
 
C:\Fakepath\Informe EjecucióN Pe 2009
C:\Fakepath\Informe EjecucióN Pe 2009C:\Fakepath\Informe EjecucióN Pe 2009
C:\Fakepath\Informe EjecucióN Pe 2009
 
Informe Ejecución 2009 Acción 2010
Informe Ejecución 2009 Acción 2010 Informe Ejecución 2009 Acción 2010
Informe Ejecución 2009 Acción 2010
 
Presentación Sello de Calidad Producto de La Pampa
Presentación Sello de Calidad Producto de La PampaPresentación Sello de Calidad Producto de La Pampa
Presentación Sello de Calidad Producto de La Pampa
 
Procedimiento de aprobación de protocolos del Sello de Calidad
Procedimiento de aprobación de protocolos del Sello de CalidadProcedimiento de aprobación de protocolos del Sello de Calidad
Procedimiento de aprobación de protocolos del Sello de Calidad
 
Guía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La Pampa
Guía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La PampaGuía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La Pampa
Guía para la obtención del Sello de Calidad Producto de La Pampa
 
Plan Diseño + PyMEs La Pampa
Plan Diseño + PyMEs La PampaPlan Diseño + PyMEs La Pampa
Plan Diseño + PyMEs La Pampa
 
Acciones 2009 Dirección de Asistencia Técnica a PyMEs La Pampa
Acciones 2009 Dirección de Asistencia Técnica a PyMEs La PampaAcciones 2009 Dirección de Asistencia Técnica a PyMEs La Pampa
Acciones 2009 Dirección de Asistencia Técnica a PyMEs La Pampa
 
Atención a emprendedores
Atención a emprendedoresAtención a emprendedores
Atención a emprendedores
 
La gestión de Calidad
La gestión de Calidad La gestión de Calidad
La gestión de Calidad
 
bench
benchbench
bench
 

Sclp prot002 quesos_duros

  • 1. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 1 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Fecha de aprobación: 12/12/2011 (Disposición IPP 002/11).- Listado de Personas, Empresas y/u Organismos que intervinieron en la redacción del Protocolo: - Maia Ranzatto - Departamento de Calidad - La María Pilar Estancias S.A. - Ivana Santos – Técnica de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES - Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. - Pablo Marek - Director de Planificación y Asistencia Técnica a PYMES - Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. - Paula Feldman – Consultora del Instituto de Promoción Productiva - Ministerio de la Producción de La Pampa. Listado de Empresas y Organismos que intervinieron en la validación del Protocolo: - Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Área Coordinación Sello ALIMENTOS ARGENTINOS. - INTI. Centro de Investigación y Desarrollo La Pampa - INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas” - UNLPam. Facultad de Ciencias Veterinarias - UNLPam. Facultad de Agronomía Tabla de contenidos: Objetivos del protocolo Definiciones Definición de atributos generales y diferenciadores del PRODUCTO Composición del producto y Características organolépticas Definición de atributos generales y diferenciadores del PROCESO PRODUCTIVO Origen de la materia prima Método de elaboración Aspectos sociales y culturales Excepciones Requisitos del Sistema de calidad y su documentación Bibliografía
  • 2. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 2 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos OBJETIVOS DEL PROTOCOLO El presente protocolo define y describe los atributos de calidad de quesos de pasta dura y las condiciones que deben cumplir las empresas que aspiren a solicitar la cesión de uso del Sello de Calidad “Producto de La Pampa” para ese producto en la categoría Productos industriales - Alimentos. El objetivo de este protocolo es brindar a las empresas productoras de quesos duros de la Provincia de La Pampa, la posibilidad de diferenciar su producto por las características de la actividad asociadas a su origen, de acuerdo a lo indicado en la Ley Provincial 2189 y su Decreto Reglamentario 1804/2007. Este protocolo será revisado periódicamente de modo de mantenerlo adaptado a las demandas del sector público y privado. DEFINICIONES Modo estandarizado y controlado: forma de trabajo realizada de acuerdo a especificaciones o parámetros establecidos que permiten que se realice siempre de la misma forma y prevé correcciones ante fallas y el registro de ejecución y correcciones. Fermento de suero: Es el fermento obtenido de manera natural mediante el cuajado de leche previamente sometida a un tratamiento térmico. Una vez obtenido el primer suero, este se utiliza para repicar leche al día siguiente y el suero obtenido de este repique tiene una concentración de bacterias mayor, con un repique más se obtiene un tercer suero (suero fermento) ya apto con la concentración de bacterias y acidez natural necesaria para usarlo como fermento. DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PRODUCTO Los productos objeto de este protocolo son los quesos Reggianito y Provolone cuyas características se definen en el Código Alimentario Argentino (C.A.A.), Capítulo VIII: Artículos 605, 606, 607, 608, 609, 610, 611, 612, 630, 635 (Reggianito) y 638 (Provolone). Sin el agregado de correctivos, coadyuvantes y aditivos prohibidos por la legislación MERCOSUR. Composición del producto y Características organolépticas Entre sus características generales se cuentan que: Es el producto que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros
  • 3. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 3 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo, de enzimas específicas, de bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos, aditivos específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes. Las características fisicoquímicas, los criterios microbiológicos, los contaminantes orgánicos e inorgánicos que no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos, y los aditivos que se pueden utilizar para la elaboración de las distintas variedades de queso están expresados en el Código Alimentario Argentino. Respecto de los contaminantes químicos, los productos, las cantidades máximas permitidas y métodos de análisis son los referidos en el Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA, vigente. En todos los casos, no deben contener sustancias extrañas de cualquier naturaleza. Tanto el producto terminado como el intermedio y las materias primas, deben encontrarse libre de parásitos, ácaros, entre otros organismos distintos a los enunciados. El estándar microbiológico que deben cumplir los quesos de pasta dura y los métodos de análisis son los establecidos en el Código Alimentario Argentino para quesos de baja humedad. La frecuencia de las determinaciones debe ser tal que al menos se cuente con un resultado correspondiente al semestre anterior a la primera auditoría de verificación de cumplimiento y trimestral para cada auditoría de mantenimiento de la cesión de uso del sello. En cuanto a las características organolépticas y de conservación las distintas variedades objeto de este protocolo deben cumplir con: Reggianito Tipo de pasta Dura, compacta, granulosa y quebradiza. Porcentaje de materia 30 % mínimo. grasa S/ES Humedad máxima 35,9 % Formato y peso Cilíndrico de 23 cm. de diámetro y 12 cm. de altura., aproximadamente 7 Kg.
  • 4. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 4 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Temperatura de De 16 a 18º C y al 85 % de humedad. conservación Provolone Tipo de pasta De pasta compacta, consistente, quebradiza granulada, es sabor ligeramente picante. Humedad máxima 35,9% Porcentaje materia Aprox. 47.0% grasa S/ES Formato y peso Diámetro menor 11cm diámetro mayor 16cm, alto 27cm., Aprox. 6 kilos. Temperatura de De 10 a 12º C grados. conservación Respecto de la clasificación por calidad (C.A.A: Artículo 610 - (Res Conj. SPyRS y SAGPyA N° 33/2006 y N° 563/2006) los quesos deben obtener un puntaje en su evaluación sensorial igual o superior a 93 puntos (Calidad Extra). DEFINICIÓN DE ATRIBUTOS GENERALES Y DIFERENCIADORES DEL PROCESO PRODUCTIVO Origen de la materia prima La leche utilizada para la fabricación de los quesos de pasta dura debe provenir, al menos en un 70%, de establecimientos primarios ubicados en la provincia de La Pampa, declarados oficialmente libres de brucelosis y tuberculosis, con certificación de SENASA y contar con la constancia de tambo registrado otorgada por el SENASA (Procedimiento Incorporación de tambos proveedores para Unión Europea, versión 05 del 2006 o versiones posteriores cuando correspondiesen). Asimismo los establecimientos proveedores de leche deben contar con información acerca del tipo de alimentación y control sanitario de cada animal, y del tratamiento dado a la leche ya ordeñada hasta que se entrega en fábrica. El control sanitario debe dar cumplimiento a las normas obligatorias y estar dirigido a prevenir casos de mastitis clínica y subclínica.
  • 5. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 5 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Se requiere que la rutina de ordeñe incluya la desinfección preordeñe (también llamada predipping) con productos debidamente aprobados para su uso y el secado posterior del pezón. La leche ya ordeñada debe ser tratada de modo de lograr: Tiempo entre ordeñe y elaboración: menor a 24 horas. Temperatura de conservación durante la totalidad del anterior período: máximo 5ºC, recomendable 4ºC. Temperatura durante el transporte: máxima 6ºC durante la totalidad del recorrido. Método de elaboración Materia prima, ingredientes y aditivos Leche La leche utilizada para la elaboración de los quesos de pasta dura debe cumplir con los siguientes requisitos: a) Recuento de las células somáticas: no mayor a 250.000 cel/ml. (valor correspondiente a la media aritmética móvil de los resultados de las muestras analizadas durante un período de tres (3) meses, con al menos dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento). b) Recuento de bacterias aerobias mesófilas: no mayor a 100.000 UFC/ml (valor correspondiente a la media aritmética de los resultados de las muestras analizadas durante un período de dos (2) meses, con al menos dos (2) muestras al mes, de la leche cruda en el momento de la recepción en el establecimiento. c) Descenso crioscópico: máximo -0.512 °C (equivalente a -0,530 ºH). d) Ausencia de residuos de sustancias antimicrobianas. Este parámetro se dará por cumplido cuando presente un resultado “Negativo” a las pruebas de inhibición microbiológica. e) Acidez: 0,14 a 0,18 (g. ácido láctico / 100cm3). f) pH: 6,60 a 6,75. g) Densidad a 15ºC: 1,028 a 1,034. h) No existan precipitados al ser mezclada con igual volumen de etanol al 75 % v/v. i) Temperatura: 2 - 6 °C. j) Materia Grasa: mínimo 3,0g/100cm3. k) Proteínas Totales: mínimo 3,1 g/ 100g. l) Microorganismos esporulados: 200 esporas por litro.
  • 6. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 6 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Ingredientes y Aditivos Para este protocolo, no se acepta la adición de ningún tipo de caseinato, leche en polvo, ni de ninguna clase de materia grasa, incluida la manteca y/o crema. Los ingredientes y aditivos que se utilicen deben contar con sus respectivos registros de inscripción vigentes y Certificados de Calidad o Protocolos de análisis que avalen su correspondencia con las especificaciones técnicas de inocuidad y características requeridas. Cultivo de bacterias lácticas En el proceso de elaboración sólo se pueden utilizar fermentos naturales de leche y/o suero, elaborados en la provincia de La Pampa de acuerdo a procedimientos estandarizados. Cuajo y/o Coagulantes específicos Se permite sólo el uso de cuajo bovino (80% de pepsina y 20% de quimosina). Cloruro de sodio Solo se deberá utilizar salmuera preparada con Cloruro de Sodio, entrefina, pre-lavada, libre de yodo y siempre de grado alimenticio (CAA: Capítulo XVIII "Aditivos Alimentarios" y CODEX STAN 150-1985 - REV. 1- 1997, Enmienda 1-1999). Cloruro de calcio Se permite, únicamente, la adición de Cloruro de Calcio anhidro (mediante soluciones concentradas), cuya dosificación y empleo estará de acuerdo a las Buenas Prácticas de Manufactura. Se debe impedir que dicha adición eleve los niveles de la sal en el producto terminado y/o que este efecto ocurra por una disminución marcada de la humedad del producto. Se recomienda máxima pureza de la presente sal, siendo el mínimo admisible un 75%. Máximo: 0,02% (200 ppm) en peso, utilizando exclusivamente cloruro de calcio anhidro. Esta sal debe ser apta para consumo humano, previa a su dilución. La adición de la misma puede efectuarse mediante soluciones concentradas, siempre y cuando ello no perjudique los niveles de la misma en el producto terminado, ni la humedad del mismo.
  • 7. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 7 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Conservantes No se admite el uso de ningún tipo de conservantes a la pasta (interior de la pieza). Se autoriza la realización de baños de inmersión periódicos en solución de sorbato de potasio para prevenir la proliferación de hongos y levaduras en superficie. Se autoriza además el uso de lisozima (para inhibir el hinchado tardío por el Clostridium sin interferir en la elaboración ni en la flora láctica y por lo tanto en las características organolépticas) y lipasas (que se utiliza para resaltar aromas y sabores en un proceso que se produce en el transcurso de tres meses aproximadamente). Elaboración La elaboración de quesos debe realizarse de acuerdo a lo requerido por la legislación provincial y nacional, vigente. Específicamente, de acuerdo a lo que indica el C.A.A. en sus capítulos iniciales I, II, III, IV y V. Respecto del agua utilizada en el proceso y para la limpieza, la misma debe ser potable según lo indicado en el C.A.A. (Capítulo XII, Artículo 982), mientras que el transporte también debe ser construido de materiales que permitan la limpieza y desinfección fáciles y completas según lo establecido en el C.A.A., de modo de prevenir contaminaciones. El proceso de industrialización de la materia prima en sí debe incluir las siguientes operaciones: Recepción de leche en planta Antes de la descarga de leche a los silos de almacenamiento, se extrae una muestra del camión (de diferentes cisternas) y se le realiza los controles correspondientes de manera tal que satisfaga los parámetros de calidad estipulados (acidez, pH, composición fisicoquímica, antibióticos, temperatura, entre otros). Preparación de la leche cruda La leche no debe ser neutralizada. a) Higienización: La leche se higieniza, mediante el uso de fuerza centrífuga, eliminando todas las impurezas y compuestos macroscópicos que pudiera acarrear la misma.
  • 8. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 8 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos b) Normalización del contenido graso: La relación grasa/proteína deberá ajustarse de acuerdo al contenido de proteína correspondiente a la categoría de queso, sin el agregado de leche en polvo. c) Pasteurización: Tratamiento térmico que asegure la inactivación de la fosfatasa alcalina (luego de ser llevado a cabo el presente proceso, se debe obtener una reacción negativa al test de la fosfatasa alcalina) y un recuento inferior a 10 Coliformes/ml. d) Termización (OPCIONAL): la leche luego de este tratamiento deberá reaccionar positivamente al test de la fosfatasa. Metodología: Calentamiento a una temperatura entre 65 a 68ºC durante al menos 15 segundos. Luego de este tratamiento, la leche deberá enfriarse hasta una temperatura de 31 – 34ºC. Agregado de aditivos y fermento de suero Una vez que se dispone de leche termizada o pasteurizada y a una temperatura constante de 31 a 34ºC, se procede, mediante agitación constante y continua, a la adición del fermento de suero y del cloruro de calcio. Coagulación Antes de efectuar el agregado del cuajo se produce una acidificación de la leche, cuyos valores de pH (6.30 – 6.45) van a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado. La adición del cuajo se realiza en forma lenta, previamente diluidos en 2 a 8 veces su volumen, usando agua microbiológicamente apta (calidad consumo humano) y libre de cloro. Temperatura de coagulación: 29-30ºC Tiempo total de coagulación (floculación más endurecimiento): 12 a 25 minutos. Corte de la cuajada Una vez obtenido el grado de endurecimiento de la cuajada se procede a realizar el corte de la misma. Tamaño uniforme grano: 1 a 3 mm de lado. El suero de corte debe tener 14-15ºD. Calentamiento con agitación La cuajada, una vez que ha sido cortada, es sometida a un calentamiento mientras es agitada. Para ello se debe elevar la temperatura en dos etapas: 1. Elevación de la temperatura de 31-34ºC a 43ºC: a razón de 1ºC cada 2 minutos. 2. Elevación de la temperatura de 43ºC a 50ºC: a razón de 1ºC cada 1 minutos (fermento natural).
  • 9. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 9 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Estos valores de elevación de temperatura podrán acelerarse o retrasarse en función del tamaño de grano logrado y de la acidez titulable del suero al inicio de este proceso. Finalizado el calentamiento se verifica la humedad y liga que posee el grano mediante el examen de la textura de los granos. Si fuese necesario se deberá continuar agitando hasta lograr las características cohesivas del grano deseadas, manteniendo la temperatura alcanzada en este proceso. Lavado A fin de disminuir la concentración de ácido láctico y favorecer la elasticidad del producto, se procede al lavado de la masa por adición de agua caliente (aproximadamente 80ºC), previa remoción parcial del suero. La disminución de los valores de acidez va a depender del tipo de cultivo bacteriano utilizado. Pre-Prensado, Prensado y Moldeo Se deben dejar reposar los granos bajo suero, originando el pre - prensado por compresión, insumiendo un tiempo de aproximadamente 15 a 20 minutos. La cuajada se deposita en moldes a los que les son colocadas las tapas correspondientes para ser apilados en la prensa vertical neumática, recomendándose la siguiente secuencia de presión: - 1º hora: 2,0 Kg / cm² - 2º hora: 3,0 Kg / cm² - 3º hora: 4,0 Kg / cm² - 4º hora en adelante: 4,0 Kg / cm² Nota: en el caso de usar moldes microperforados, estos valores pueden verse disminuidos. Cada cierto tiempo se produce el volteo de los quesos, generando una inversión de su posición dentro del molde. Esta etapa del proceso insume alrededor de 6 horas. De ser necesario, sobre los moldes se puede incorporar algún sistema superficial de goteo de agua potable. La misma debe poseer una temperatura similar a la temperatura del centro del queso. Al finalizar el prensado, el pH de la masa debe estar entre 4,80 - 4,95 Salazón Se efectúa mediante inmersión en piletas de salmuera, durante 6 días a razón de 24 a 30 horas por Kg. de queso. Características fisicoquímicas de las salmueras: 1. Concentración de Cloruro de Sodio: 21 a 23ºBaumé 2. Temperatura: 12 – 14ºC 3. Acidez titulable: menor o igual 30ºD 4. pH: 4,80 - 4,95
  • 10. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 10 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Se deben realizar controles físico-químicos diarios y cada 15 días el análisis microbiológico para mantener las salmueras dentro de los rangos establecidos de trabajo. Aplicar acciones correctivas cuando sea necesario. Extracción y oreo Los quesos se colocan en cámaras de oreo durante 7-10 días con la finalidad de iniciar la formación de la corteza. Condiciones: - Temperatura: 3 a 7ºC - Humedad relativa del ambiente: 84% ± 2 Maduración Tiempo mínimo de maduración de 3 meses (contados a partir de la fecha de elaboración). Durante este período se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características particulares. Se recomienda evitar el uso de tablas de madera. La cámara utilizada para esta etapa no puede ser la misma que la utilizada para el oreo y debe ser controlada contra el ingreso y alojamiento de plagas. Las condiciones de maduración deberán ser las siguientes: 1. Temperatura ambiente: 13 a 17ºC 2. Humedad relativa del ambiente: 85 % ± 2. 3. Volteos de los quesos: para unificar la pérdida de humedad necesaria y no se generen hongos. Sobre la corteza ya formada, es posible realizar tratamientos inhibitorios de mohos. Lavado, torneado, envasado y/o parafinado o pintado Antes de pintar o parafinar cada queso es torneado (OPCIONAL) y lavado para eliminar los restos de grasa de la superficie. Finalmente, cada pieza puede parafinarse o pintarse con coberturas vinílicas que permitan la normal respiración de los quesos previniendo la penetración de polillas y ácaros. Luego de estos procesos, el producto se debe mantener en cámara de expedición o heladera a 4ºC hasta su salida de fábrica. Características de transporte y almacenamiento Los productos conservados por el frío, deberán ser trasladados en medios de transportes que contengan algún dispositivo de medición de temperatura, a fin de controlar la cadena de frío, lo cual deberá ser comprobado en el momento de la auditoría del Sello.
  • 11. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 11 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos El transporte debe estar habilitado y ser utilizado exclusivamente para transportar alimentos, asimismo el transportista debe cumplir con las condiciones de higiene del vehículo. Todo el proceso y sus operaciones deben hacerse de modo estandarizado y controlado (Ver Definiciones), y enteramente en la provincia de La Pampa. Aspectos sociales y culturales La producción debe ser llevada a cabo por personal que resida en el territorio de la provincia de La Pampa. El modo de trabajo debe, en todo momento, respetar la seguridad, la salud y el bienestar de las personas involucradas en el proceso. EXCEPCIONES Son exceptuadas de este protocolo las variedades de quesos no especificadas. REQUISITOS DEL SISTEMA DE CALIDAD Y SU DOCUMENTACIÓN Toda empresa que desee solicitar la cesión de uso del sello debe tener sistematizados y documentados sus procesos de modo de poder alcanzar los objetivos planteados y prevenir fallas. Los elementos que deben estar documentados en un Manual de Calidad son: Generalidades Alcance Descripción de la empresa Declaración de visión, misión, política de calidad y objetivos de calidad Organigrama de la empresa Croquis del establecimiento Descripción del producto Diagrama de flujo correspondiente al proceso de producción Descripción del sistema de calidad acorde con el protocolo correspondiente Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura aplicables a la empresa (incluyendo especificaciones, procedimientos, instructivos, registros y procedimientos de identificación y trazabilidad) y de procedimientos de mantenimiento y mejora del sistema (verificación, validación, mejoras, capacitación y auditorías)
  • 12. Sello de calidad Producto de La Pampa IPP- SCLP-PROT002 Protocolo de calidad para: Emisión: 13/12/10 Quesos de pasta dura Página 12 de 12 Categoría: Versión 06 Productos industriales - Alimentos Estos elementos pueden estar titulados tal como se presenta el listado anterior o agrupados en otros títulos. En este último caso, debe incluirse una tabla de equivalencias entre los títulos propuestos y los desarrollados por la empresa. Los procedimientos deben respetar lo descripto en la “Definición de atributos generales y diferenciadores del producto” y en la “Definición de atributos generales y diferenciadores del proceso productivo” e indicar los métodos de comprobación del cumplimiento de los atributos. El Manual de Calidad debe demostrar la interrelación existente entre los procesos y los controles, sus resultados y las acciones derivadas de su análisis. BIBLIOGRAFÍA - Código Alimentario Argentino. - Plan nacional de control de residuos e higiene en alimentos (CREHA) de SENASA. - Resolución SAGPyA N° 16/08, Protocolo de calidad para el Queso Reggianito – Sello de calidad Alimentos Argentinos. - Resolución ONCCA N° 1621/06 “Registro de operadores de lácteos”.