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Ensaladas defincion y tipos

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Definición, tipos, aliños y conservación

Publicado en: Alimentación
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Ensaladas defincion y tipos

  1. 1. ING° PABLO ENRIQUE MORE ESPINOZA CHEF INSTRUCTOR
  2. 2. CONCEPTO Plato de verduras crudas o de alimentos fríos, aliñado con una salsa fría, que se sirve como entremés, entrante o antes de comer queso.
  3. 3. CLASIFICACIÓN • ENSALADAS VERDES • ENSALADAS SIMPLES • ENSALADAS COMPUESTAS
  4. 4. ENSALADAS VERDES • Se preparan con hojas de verduras, siendo la lechuga la mas empleada. Le siguen la lechuga tipo Batavia, la romana, la escarola, la achicora, la endivia y el berro. • Estas ensaladas verdes que también se pueden cocer, se sirven como entremés o como guarnición de ciertos platos como por ejemplo, parrilla, tortillas, pollo, asados o embutidos y generalmente aliñadas de vinagretas y aromatizadas en cantidades pequeñas de tocino, queso, ajo, chalotes etc.
  5. 5. ENSALADAS SIMPLES Están elaborados por un solo ingrediente de base, crudo o cocido que se sirve frio con una salsa fría. Forman esta clase las verduras, carnes y crustáceos “en ensalada”
  6. 6. Ensaladas mixtas Elaboradas con dos o mas ingredientes que se sirven por separado en el plato para que el comensal lo mezcle.
  7. 7. ENSALADAS COMPUESTAS • Estas preparaciones, más elaboradas, reúnen varios productos, siempre bien surtidos. Pueden intervenir ingredientes simples o muy rebuscados, pero siempre con un sentido de la decoración y del color. • La salsa de acompañamiento, acorde a los productos, no debe ocultar el sabor de estos. Las ensaladas compuestas se sirven como entrante, con asados calientes o fríos o como plato único
  8. 8. ENSALADAS ENTRADA Estimulan el apetito GUARNICIÓN Sirven para Acompañar Platos de Carne, aves o pescados PRINCIPAL Ingrediente principal proteína Combinado con otra naturaleza POSTRE Frutas frescas, Secas Acompañadas Por otra naturaleza
  9. 9. LAS HORTALIZAS TIPOS Y VARIEDADES • Con la denominación genérica de hortalizas se designa a cualquier planta herbácea hortícola (cultivada en huerta) que se puede utilizar como alimento, ya sea crudo, cocinado o en conserva. • Es difícil hacer una clasificación, ya que no se puede realizar por familias botánicas, por lo que se estima más práctico hacerlo según determinados tipos. Por la parte comestible de la planta: coles, repollo, berza, col de Bruselas, lombarda, coliflor, etc. Raíces: remolacha, zanahoria, nabo, rábano, etc. Hojas: acelga, cardo, espinaca, apio, lechuga, escarola, etc. Bulbos: cebolla, ajo, puerro. Bayas: tomates, pimiento, berenjenas, etc. Inflorescencias: alcachofa. Pepónides: pepino, calabacín, calabaza. Tallos jóvenes: espárragos.
  10. 10. Tipos de Lechuga: • Lechuga Iceberg: Lechuga tradicional de hojas crujientes. • Lechuga romana: Textura quebradiza y sabor suave. • Escarola: Sabor picante • Lechuga Lollo Rosso: De color amoratado • Endivia: Tipo de hoja delicado y sabor característico. • Lechuga Hoja de Roble: Hojas rojizas • Oruga: Hoja de sabor picante que acompaña carnes de mucho sabor. • Combinadas entre ellas
  11. 11. Las reglas básicas de una ensalada son: • Trocear los ingredientes en la forma adecuada. Cada verdura exige su corte. • La materia prima que se emplee debe ser muy fresca y estar bien escurrida. • El aliño aporta el sabor definitivo. • Antes de comerla conviene reposarla un ratito en el frigorífico.
  12. 12. • Conviene lavarlas bajo un chorro de agua fría o sumergirlas en agua fría con una gota de lejía y después enjuagarlas. • Escurrirlas por completo. • La presencia de gotas de agua es considerado un fallo. La Limpieza de la Ensalada:
  13. 13. Tipos de Aliños: a) Aceite y Vinagre: Una buena elección de estos componentes puede implicar sabores distintos para cada ocasión. Tipos de Aceites: • Aceite de Oliva Virgen • Aceite de Maíz • Aceite de Girasol Tipos de Vinagre: • De Vino Tinto, Blanco o Jerez • De Sidra • De Cava • De Manzana • Balsámico El Aliño de la Ensalada:
  14. 14. b) Vinagretas: La receta más común lleva una parte de vinagre y tres partes de aceite aunque las cantidades varían según el gusto. Esta vinagreta básica se puede conservar fresca hasta una semana a temperatura ambiente en un recipiente hermético. El resto de ingredientes y sabores, como hierbas Frescas, deben añadirse en el momento en el que se vaya a consumir. c) Aliños con Leche y Huevos: Se hacen con leche, yogures, crema o nata y destacan la crema inglesa y la mayonesa. El yogur, solo o mezclado con miel o zumos resulta ideal para ensaladas de frutas. Las Medidas del Aliño: Una parte de vinagre por tres de aceite y cada ensalada pide un determinado tipo de aceite y de vinagre.
  15. 15. La mayoría de los ingredientes de las ensaladas se pueden preparar con antelación y guardar después. La lechuga y otras verduras verdes después de lavar y cortar y se conservan en la nevera hasta un día envueltas en un paño. No conviene aliñar las hojas verdes hasta el momento de servir. Los tubérculos, como las zanahorias y las patatas, se pueden preparar y aliñar horas antes de servirlas. La Conservación de la Ensalada:

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