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GASTRONOMIA PERUANA
FOTO: Famoso chef español Ferrán Adriá. Tomada: Diario La Primera.
En mi artículo “Éxitos peruanos 2010 – 2009” del 13 de marzo del 2010
señalamos que la comida peruana es de la más diversas del mundo, posee 491
(cuatrocientos noventa y un) platos típicos equivalente a la comida francesa,
china e hindú. Como exclusividad, nuestra comida recoge los sabores de
cuatro continentes:
• Europa
• Asia
• África y
• América
en un solo país (ver más en mi artículo).

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CHINA SOSTIENE QUE PERÚ EN GASTRONOMÍA ES LA
MEJOR DE AMÉRICA LATINA
De primera. De acuerdo a la agencia de noticias china Xinhua, la
gastronomía peruana ha sido considerada como la mejor de Latinoamérica, así
como la única que experimenta un auge sin precedentes, lo que la posiciona
entre las mejores del mundo frente a la francesa, la italiana y la china misma.
Además la agencia de noticias señala que la cocina peruana representa el 11%
del Producto Bruto Interno1.
ESPAÑA SOSTIENE QUE NUEVO CENTRO DE LA COCINA
MUNDIAL ESTARÍA EN PERÚ
La cocina peruana sigue recibiendo elogios. Esta vez el prestigioso
diario español “El País” publicó el 05 de abril del 2010 que “el nuevo eje de la
cocina mundial estaría en Perú”. El chef español Ferrán Adriá, supone el punto
final del liderazgo mundial de la gastronomía española. La pregunta es ¿y
ahora qué?
Luego de consultar a especialistas en el tema, “El País” señala que a
España le queda pocos años al frente de la cocina mundial y que el centro
pronto pasará a otro país, entre los cuales figura Perú, donde, se gesta el
“movimiento culinario más importante del planeta”2.
BRASIL SOSTIENE QUE PERÚ EN GASTRONOMÍA ES LA
MEJOR DE AMÉRICA LATINA
“La comida peruana es la más rica de América Latina, pues está muy por
delante de otros países del continente y lo más bonito es que preserva sus
tradiciones”.
La frase pertenece al mayor crítico gastronómico de Brasil, Josimar
Melo, conductor del programa “Mundo Menú”, del canal de cable Nat Geo que
1
DIARIO LA PRIMERA (2010). 08 de enero. Pág. 08.
2
DIARIO LA REPÚBLICA (2010). 06 de abril. Pág. 23.

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transmitió el 27 de febrero del 2010 un capítulo especial dedicado al Perú,
donde enfatizó los platos afrodisiacos, como el cebiche de conchas negras.
“A mí me encanta la cocina peruana. En América Latina es la más rica.
El programa dedicado al Perú lo grabe en enero del 2009. En primer lugar me
recibió Gastón Acurio, que me preparó un cuy con especias chinas. Primera
vez que probé algo parecido. Fue un plato muy delicioso” aseguró Josimar
Melo. “Fuimos al local llamado El Bijao y ahí probé de todo, cosa muy diferente
e interesante para mí. También catamos varios tipos de trago, pero el que más
me llamó la atención fue uno llamado “7 veces sin sacar”. Era bien intenso”,
expreso entre risas.
Asimismo Josimar Melo reveló que se enamoró del cebiche de conchas
negras, probó los anticuchos, e incluso comió sashimi de lenguado, porque
quería conocer la cocina nikkei.3
GASTRONOMÍA PERUANA CONQUISTA PALADAR
EXTRANJERO
Estudio realizado por el MINCETUR (Ministerio de Comercio y Turismo)
señalan que de los 2 millones de turistas que nos visitan anualmente y dejan
US $ 2 mil 395 millones en divisas, el 42% es decir 840 mil turistas vienen al
Perú no solo por nuestro patrimonio histórico y cultural sino también porque son
atraídos por los platos que pueden degustar. La atracción que genera la cocina
peruana en el mundo alienta a seguir trabajando en forma descentralizada.
A PESAR DE LA CRISIS FRANQUICIAS FACTURAN US $ 135
MILLONES
A la fecha existen 48 franquicias peruanas (venta del nombre comercial
de su empresa con supervisión), de los cuales 31 (treinta y uno) pertenecen al
sector gastronómico, reveló David Edery, coordinador del departamento de
Exportación de Servicios de Promperú “Lo que más destaca en el mercado
internacional son las franquicias de “fastfood” o “comida rápida” y están
despegando también las juguerías”, señaló.
3
FAMA (2010). Diario La República 27 de febrero. Pág. 32.

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Según cifras registradas el año 2009, las franquicias peruanas facturaron
US $ 135 millones y se espera que el 2010 el monto sea superado. La crisis si
llegó a afectar un poco a las empresas, principalmente las cadenas que
invirtieron en México como el caso del Segundo Muelle que abrió dos locales y
tuvo que cerrarlos, porque México fue un país que se vio muy afectado por este
problema”, comento Edery.
EL PERUANO QUE CONQUISTA CHINA
En octubre del 2009 abrió en Shangai el “Brasa Chicken” (Pollos a la
brasa), la primera pollería en China, a cargo de Eduardo Vargas, reconocido
chef y empresario peruano que desde hace nueve años radica en China.
El éxito fue inmediato, ubicado en la zona céntrica de la ciudad de
Shangai, el local ofrece este delicioso potaje vía delivery. Ya al mes de
funcionamiento se vendían alrededor de 80 pollos diarios.
Eduardo Vargas quien a mediados de marzo del 2010 estuvo en Lima
buscó chefs para sus nuevos proyectos gastronómicos.
Eduardo Vargas ya cuenta en Shangai con ocho restaurantes de primer
nivel especializado en comida internacional. Entre ellos está el:
• Azúl
• Balthazar
• Bristo Burger
• Brasa Chicken y cuatro sucursales más.
Vargas abrirá próximamente seis restaurantes sucursales también en
Shangai.
En el 2006 Eduardo ganó el premio Mejor Chef de la Ciudad de Shangai,
otorgado por la revista “That´s Shangai”, a través de la votación de sus
lectores.

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La publicación de la revista tiene una venta diaria de 100 mil ejemplares y
se dirige a la comunidad de residentes en China.
La gastronomía peruana podrá lucirse en la próxima Feria Mundial de
Shangai, a realizarse del 1° de mayo al 31 de octubre del 2010. El Ministerio de
Relaciones Exteriores encargó a Eduardo Vargas la organización del pabellón
Perú (mil m2).
GANADORA DEL OSCAR QUEDO FASCINADA CON EL CUY Y
EL CHOCLO
La actriz de Hollywood Susan Sarandon ganadora de un Oscar llegó el
26 de marzo al Cusco para conocer los principales atractivos turísticos de la
Ciudad Imperial en el marco de la campaña “Cusco Pone” y, como era de
esperar, quedó fascinada con la variedad que ofrece nuestra gastronomía.
“Susan probó cuy y le encantó. También comió choclo y quedó
fascinada, además del cebiche. Quedó sorprendida con la magnitud de sabores
de nuestros platos4.
CHEF PERUANO INTEGRANTE DE LA ACADEMIA CULINARIA
DE FRANCIA
Para el chef Guido Gallia ser reconocido como el segundo peruano en
formar parte de la prestigiosa Academia Culinaria de Francia representa una
gran alegría para su profesión, pues dará a conocer nuestro patrimonio
culinario a nivel internacional.
“Vengo de una familia descendiente de italianos, por lo que desde muy
chico he visto cocinar en mi casa y compartir comidas alrededor de la mesa”,
comentó don Guido Gallia.
Empezamos con cursos libres, luego se formó el CEO (Centro Educativo
Ocupacional), hasta que finalmente nos convertimos en Instituto Superior.
El chef Guido Gallia formó el Instituto Superior D´Gallia y está
conformado por varias carreras profesionales:
4
FAMA (2010). Diario La república 27 de marzo. Pág. 31.

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• Cocina, con una duración de 04 semestres.
• Industria Gastronómica, con una duración de 03 semestres.
• Panadería, con una duración de 02 semestres.
• Bar, con una duración de 02 semestres.
• Técnica de comedor, con una duración de 01 semestre.
• Cocina peruana, con una duración de 02 semestres y
• Avance culinario, con una duración de 03 meses.
El Instituto D´Gallia cuenta con tres mil alumnos mensuales en tres horarios.
POLLERÍA LAS CANASTAS
Luego de más de veinte años de haber abierto sus puertas en Lima, la
cadena de restaurantes “Las Canastas” sigue confirmando su compromiso de
mantener sus más altos estándares de calidad, con un adecuado balance de
aderezos.
El Gerente General, Luis Castillo cuenta que hasta febrero del 2010 “Las
canastas” posee siete locales y próximamente inaugurara una sucursal en
Chorrillos y más adelante una en el extranjero, en México “Llevaremos hasta
México nuestro emblemático pollo a la brasa”
El nombre del restaurante se debe a que antiguamente el pollo a la
brasa se servía en canastas, hasta que una ordenanza municipal obligó a
cambiar el envase en plato, pero la marca ya había logrado ser reconocida.
Empezaron en la Avenida Eduardo de Habich el 22 de febrero de 1986.
Solo tenía cuatro empleados pero crecieron rápidamente gracias a la acogida
que tuvo principalmente entre alumnos y profesores de la Universidad Nacional
de Ingeniería y de la Universidad Cayetano Heredia. Además, un concurrido
sector comercial cercano terminó de asegurarles la clientela potencial.
Como no recordar aquel día caluroso de diciembre de 1995 cuando mi
esposa y yo tuvimos una bonita reunión en este local de Habich con motivo de

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nuestra despedida de solteros. Hasta ahora me acuerdo de las bromas de un
compañero de promoción de universidad que actualmente está dictando clases
en un Instituto Superior de Estados Unidos y también me acuerdo de una de
las amigas de mi esposa.
Las Canastas tienen los siguientes locales:
• Habich: Av. Eduardo de Habich (el nombre se debe al primer rector de la
UNI)
• Surco: Av. Encalada.
• La Molina: Av. Flora Tristán.
• San Miguel: Av La Marina.
• Miraflores: Av. Angamos.
• Magdalena: Av. Brasil.
• Lima Norte: Centro Comercial Plaza norte.
COMIDA PERUANA PARA LOS FRANCESES
Los paladares franceses podrán disfrutar la segunda quincena de abril
del 2010 los platos emblemáticos del Perú, como el ceviche y la causa en el
restaurante Les Ombres del museo Quai Branly de París.
El cocinero francés Sebastián Tasset, a cargo del festival informó que la
oferta de comida peruana incluye una trilogía de causas hechas con rocoto, ají
amarillo y aceituna y habrá también ensalada de quinua, pulpo al olivo, tiradito
de corvina y ceviche.
Como platos de pescado los galos podrán pedir pescado con salsa de
coco, acompañado con yuca y plátanos sancochado, ceviche de pato flameado
en jugo de limón y ají amarillo. Y de postre, un dulce de lúcuma.
Sebastián Tasset confesó que a los cocineros franceses les llamó
sobremanera la atención la causa y su preparación. “Aquí no saben cómo

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trabajar la papa en frío. Los propios chefs galos reconocen este trabajo e
indican que la cocina peruana es muy refinada”, contó.
GASTRONOMÍA PERUANA AL CINE
El documental de la gastronomía peruana titulada “De Ollas y Sueños”,
del director Ernesto Cabellos se presentará el 17 de abril del 2010 en
Manhattan en el Festival de Filmes de Nueva York.
En abril también competirá, por el premio del Público en el Festival de
Filmes del Chicago Latino.
Luego participara en Texas, como parte del Festival de Filmes del Cine
Internacional de Las Américas.
Luego se presentará en el Hot Docs de Toronto Canadá.
Las entradas de dos presentaciones en estados Unidos para ver la
gastronomía peruana están agotadas.
El documental también será presentado en diferentes universidades y
centros culturales para el público latino, norteamericano y amante de la buena
cocina, en un total de doce presentaciones.
ASTRID Y GASTÓN
Astrid y Gastón Acurio (Astrid esposa alemana del peruano Gastón
Acurio) llevan la gastronomía a muchos países, así tenemos:
1. Restaurante La mar, en Lima, Perú.
2. Restaurante La mar, en México DF, México.
3. Restaurante Tanta, en Lima, Perú.
4. Sanguchería Pasquale, en Lima, Perú.
5. Anticuchería Panchita, en Lima, Perú.
6. Restaurante Astrid & Gastón, en Lima, Perú.
7. Restaurante Astrid & Gastón, en Capital Federal, Argentina.
8. Restaurante Astrid & Gastón, en Santiago de Chile, Chile.
9. Restaurante Astrid & Gastón, en Bogotá, Colombia.

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10. Restaurante Astrid & Gastón, en Quito, Ecuador.
11. Restaurante Astrid & Gastón, en Caracas, Venezuela.
12. Restaurante Astrid & Gastón, en Madrid, España.
13. Restaurante Astrid & Gastón, en México DF, México.
Lima, 17 de abril del 2010
Atentamente.- Jim Palomares Anselmo
Registrado en el Colegio de Ingenieros del Perú 67934
Egresado y titulado de la Universidad Nacional de Ingeniería.
Egresado de la maestría de la Universidad Nacional de Educación.
Docente Estable del Instituto Superior Tecnológico Público “Gilda Liliana
Ballivián Rosado”