4. Aandachtspunten
Kleurbehoud door lange bereidingstijd verliezen
met name groene groenten hun kleur
Gaarheid structuur van de groente, mondgevoel
– rauw
– al dente / beetgaar
– gaar
– snot
6. Blancheren
Uitvoering:
• product in ruim kokend water, verhouding 1:10
(uitzondering is spinazie: aanhangend water)
• koud spoelen / onderdompelen in ijswater
7. Koken - bouillir
Bereiden in gezouten water van 100° C.
Product staat net onder.
Nadeel: uitloging van smaak-, kleur- en
voedingsstoffen.
8. Stomen – à la vapeur
Bereiden in damp van 100° C of hoger.
Harde, stevige groenten eerst blancheren.
Voordeel: geen uitloging.
9. Stoven in boter – étuver au beurre
Uitvoering:
• klein gesneden sjalot aanzweten
• groente toevoegen
• groentefond toevoegen (tot ±1/3)
• afdekken met beboterd papier
• langzaam garen tot gewenste gaarheid
Meestal toegepast op tere en jonge groente.
10. Glaceren - glacer
Lijkt sterk op stoven in boter. Doel: glimmend
laagje maken.
Uitvoering:
• geblancheerde groente in boter + beetje vloeistof
+ beetje suiker garen.
Let op! Het is niet de bedoeling dat de groente zoet
gaat smaken, dus niet te veel suiker.
11. Smoren - braiser
Uitvoering:
• vette mirepoix licht aanfruiten
• groente dresseren
• vloeistof toevoegen (tot ± 1/3)
• afdekken met beboterd papier
• langzaam garen tot gewenste gaarheid
Meestal toegepast op
koolsoorten, bleekselderij, venkel, andijvie, gevul
de groente.
Vloeistoffen: blanke fond, bruine fond, rode
wijn, bier, …
12. Bakken - sauter
Uitvoering:
• vetstof verhitten
• geblancheerde groente toevoegen
• sauteren tot de gewenste gaarheid
• groente in beweging houden
Let op! Er vindt nauwelijks kleuring plaats.
Uitzondering: paddestoelen.
14. Frituren - frire
Uitvoering:
• groente indien nodig verkleinen
• groente op smaak brengen
• groente van beschermlaag voorzien
• frituren tot de gewenste gaarheid
Harde groenten blancheren, zachte groenten rauw
verwerken.
Beschermlagen:
• paneren à l’anglaise
• bierbeslag
15. Roerbakken
Roerbakken is een techniek die afkomstig is uit de
Oosterse keuken.
Het is een tussenvorm van sauteren en frituren.
Uitvoering:
• groente indien nodig blancheren
• in een wok olie verhitten
• de groente tot de gewenste gaarheid roerbakken
onder voortdurend omschudden
Aandachtspunt: niet teveel tegelijk.
17. Afwerktechnieken
Gratineren – gratiner
Uitvoering:
• warme groente in gratineerschaal
• bedekken met gratineerlaag
• onder salamander of in oven gratineren
Gratineerlaag:
• paneermeel of mie de pain + geraspte kaas
• sauce Mornay
18. Afwerktechnieken
Vullen – farcir
Uitvoering:
• groente voorbereiden indien nodig
• groente vullen
• groente tot gewenste gaarheid bereiden (in de
oven, braiseren, gratineren, etc.)
Vullingen: gehakt, rijst, mengsel van
groenten, paddestoelen, etc.
