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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA 
EQUINOCCIAL 
NOMBRE: Paulo Reimundo CURSO: 5°B - Gastronomía 
FECHA: 22/10/2014 MATERIA: Cocina Ecuatoriana II 
TEMA: Tres Platos Típicos de Manabí 
VICHE DE CANGREJO 
El viche es un plato tradicional de la cocina 
montubia ecuatoriana cuya combinación 
fusiona diversidad de vegetales y mariscos en 
su preparación y es originario de la zona centro 
y sur de la provincia de Manabí. La historia del 
viche es quizás la más pragmática de la cocina 
manabita, argumentando que las tribus del sur 
y centro de la provincia eran expertos en saber 
manejar la cocción y sabores del ingrediente principal de este plato que es el 
maní, aunque se puede deducir que era uno de los platos más célebres que 
indios y españoles degustaron y mejoraron desde la fundación española de 
Portoviejo. Existen diferentes tipos de viches, hablando exactamente del Viche 
de pescado, Viche de camarón, Viche Mixto, Viche de Cangrejo o Guariche y 
Viche de Bolitas de plátano con pescado. 
Ingredientes 
 100 gr pasta de maní 
 100 gr cebolla paiteña (fino brunoise) 
 100 gr cebolla blanca (fino brunoise) 
 50 gr pimiento verde (fino brunoise) 
 50 gr pimiento rojo (fino brunoise) 
 1 Achogcha (fina juliana) 
 200 gr vainita o verdurita (corte pequeño) 
 400 gr zapallo (dados pequeños) 
 1 choclo tierno (rodajas) 
 1 unidad de plátano verde (paisana) 
 1 unidad de plátano maduro (paisana) 
 1 camote cocinado dulce (dados pequeños) 
 200 gr fréjol blanco 
 500 gr yuca (dados pequeños) 
 200 gr camarón (limpio y desvenado) 
 200 gr picudo (dados pequeños) 
 40 gr aceite
 40 gr menjuergue (ver receta 2011) 
 20 gr achiote 
 1 limón 
 50 gr cilantro (finamente picado) 
 1 hoja de laurel 
FONDO: 
 1 cabeza de pescado 
 Cáscaras del camarón 
 1 gr orégano 
 1 rama de cilantro 
 1 rama apio (rodajas grandes) 
 1 ají entero 
 2 litros de agua 
 1 hoja de laurel 
 100 gr mantequilla 
 50 gr cebolla colorada 
Preparación 
FONDO: En una olla colocamos la mantequilla con la cebolla, el apio y todas 
las hierbas dejamos rehogar y añadimos la cabeza del pescado y la cascará 
del camarón dejamos cocinar brevemente y colocamos el agua, llevamos a 
ebullición retirando siempre las impurezas por 30 min, no más de ese tiempo 
porque la cabeza del pescado suelta amoniaco, retiramos del fuego, cernimos y 
reservamos. 
BICHE: 
 En otra olla colocamos el aceite, las cebollas, el menjurgue y rehogamos 
levemente, luego adicionamos el choclo, el fréjol blanco, mitad del 
plátano verde y colocamos la mitad del fondo y llevamos a cocción 
hasta cocinar todos los primeros ingredientes. 
 Aparte licuamos el camote, el maduro, zapallo con el resto de fondo y 
adicionamos a la preparación para dejar que entre en ebullición y 
colocamos la yuca a fuego suave hasta que tome consistencia cuidando 
no se pegue al fondo nada. 
 En un recipiente rallamos el plátano verde restante fino y adicionamos 
un poco de pasta de maní, sal, y achiote y hacemos pequeñas bolitas de 
ésta masa para ponerlas en la sopa suavemente dejando que se 
cocinen. 
 Al final antes de servir colocamos el camarón y el pescado previamente 
sazonado con los pimientos, la achogcha y el cilantro. 
 Tomando parte del líquido de la sopa y agregamos la pasta de maní 
restante y licuamos, agregamos al Biche rectificamos el sabor
SALPRIETA 
Salprieta es un plato típico de la provincia de 
Manabí, Ecuador, que se utiliza como 
condimento para los platos a base de pescado, 
plátano o arroz. 
La receta básica para salprieta contiene partes 
iguales de maíz tostado y cacahuetes tostados, 
tanto de tierra a un polvo grueso; luego se 
mezcla con el cilantro finamente picado, orégano seco, sal y pimienta negro. 
Aceite de achiote puede ser añadido para dar color a la mezcla. 
El término se deriva del español Sal (sal) y prieta significado denso, oscuro. 
Ingredientes 
 450 gramos de maní tostado y pelado. 
 450 gramos de harina de maíz tostado. 
 2 cucharadas de manteca de color. 
 1/2 cucharadas de pimienta molida. 
 Sal y pimienta al gusto. 
 1 cucharada de comino molido. 
 3 cucharadas de manteca de cerdo. 
 1 cucharada de cilantro picado. 
 5 cucharadas de aceite. 
Preparación 
 Calentar bien una olla en el fuego, ahí tostamos la harina de maíz por 20 
minutos, revolviendo constantemente. 
 Moler la harina junto con el maní tostado. 
 Colocar un tazón y añadir la manteca de color, el aceite y la manteca de 
cerdo previamente derretidas. 
 Sazonar con la sal, pimienta y comino, añadir el cilantro finamente 
cortado y añadir hasta que tome un color amarillo intenso. 
 Se vuelve a colocar en el procesador y se guarda en frascos de boca 
ancha y hermética.
EMPANADAS DE VERDE 
Las empanadas de verde se preparan con una masa de plátano verde y se 
rellenan con queso, carne o mariscos. En Ecuador, se las puede comprar ya 
preparadas, pero sin freír, en los mercados y luego uno las puede freír en su 
casa. También se encuentran las empanadas de verde en muchas cafeterías y 
restaurantes en la mayoría de las ciudades. Las empanadas de plátano verde 
también se pueden rellenar con condumio de carne o mariscos, pero la 
combinación de queso derretido con plátano verde es una delicia. Las 
empanadas de verde se sirven con ají y café. Se pueden servir para el 
desayuno, para el cafecito de la tarde, y también como aperitivo. 
Un consejo para que la masa quede suave y no muy pegajosa, es añadir un 
huevo a la masa. Esto no es tradicional y la mayoría de los lugares en Ecuador 
no añaden un huevo a la masa. También se puede agregar un poco del agua 
donde los plátanos se cocinaron. Agregar un poco de mantequilla, manteca o 
aceite a la masa también ayuda. 
Ingredientes 
Para la masa de plátano verde: 
 4 plátanos verdes 
 2 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente - o aceite 
 1 cucharadita de sal 
Para el relleno de queso: 
 1 taza de queso rallado o desmenuzado, puede usar quesillo, queso 
fresco o mozzarella 
 1/3 taza de cebolla blanca perla o de tallo, picadita en cubitos 
 Aceite para freír 
Preparación 
Para la masa de plátano verde: 
 Lave y pele los plátanos verdes. 
 Corte 3 de los plátanos por la mitad y hágalos hervir en agua por 30 
minutos. 
 Mantenga el plátano pelado restante en un recipiente con agua fría. 
 Deje que los plátanos cocidos en el agua donde se cocinaron hasta 
que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos (pero aún 
calientes), pero déjelos en el agua para evitar que se endurezcan. 
 Mientras tanto, ralle el plátano crudo restante usando un rallador fino. 
 Coloque los plátanos hervidos en un procesador de alimentos y 
mezcle hasta que estén molidos y tenga una masa gruesa. Añada el
huevo y la mantequilla o el aceite, y mezcle hasta que los ingredientes 
estén bien combinados y la masa quede más suave. 
 Coloque la masa de los plátanos hervidos en un tazón grande. Frote 
sus manos con un poco de mantequilla o aceite, y agregue el plátano 
crudo finamente rallado y ½ a 1 cucharadita de sal 
 Forme la masa en una bola y déjela reposar en un recipiente a 
temperatura ambiente durante unos 15-30 minutos. 
Para formar los discos o redondeles para las empanadas de plátano verde: 
 Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina fina. Utilice un 
molde redondo para cortar la masa en discos para las empanadas. 
Para armar y freír las empanadas: 
 Mezcle el queso y la cebolla. 
 Ponga una cucharada del relleno de queso en el medio de cada disco 
de empanada, doble y selle las empanadas con cuidado 
 Caliente el aceite en una sartén y fría las empanadas. Sirva las 
empanadas calientes con ají y café. 
BIBLIOGRAFIA 
http://manabinoticiasenlinea.blogspot.com/2013/01/gastronomia-de-manabi-la-mas- 
importante.html 
http://cocinanativa.blogspot.com/2012/12/biche-de-camaron-y-pescado.html 
http://recetaecuatoriana.com/2012/01/sal-prieta/ 
http://laylita.com/recetas/2008/01/15/empanadas-de-verde/

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GUIA NUTRICIONAL PARA EL FOMENTO DE HÁBITOS ALIMENTICIOS
 

Tres platos típicos de manabí.

  • 1. UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL NOMBRE: Paulo Reimundo CURSO: 5°B - Gastronomía FECHA: 22/10/2014 MATERIA: Cocina Ecuatoriana II TEMA: Tres Platos Típicos de Manabí VICHE DE CANGREJO El viche es un plato tradicional de la cocina montubia ecuatoriana cuya combinación fusiona diversidad de vegetales y mariscos en su preparación y es originario de la zona centro y sur de la provincia de Manabí. La historia del viche es quizás la más pragmática de la cocina manabita, argumentando que las tribus del sur y centro de la provincia eran expertos en saber manejar la cocción y sabores del ingrediente principal de este plato que es el maní, aunque se puede deducir que era uno de los platos más célebres que indios y españoles degustaron y mejoraron desde la fundación española de Portoviejo. Existen diferentes tipos de viches, hablando exactamente del Viche de pescado, Viche de camarón, Viche Mixto, Viche de Cangrejo o Guariche y Viche de Bolitas de plátano con pescado. Ingredientes  100 gr pasta de maní  100 gr cebolla paiteña (fino brunoise)  100 gr cebolla blanca (fino brunoise)  50 gr pimiento verde (fino brunoise)  50 gr pimiento rojo (fino brunoise)  1 Achogcha (fina juliana)  200 gr vainita o verdurita (corte pequeño)  400 gr zapallo (dados pequeños)  1 choclo tierno (rodajas)  1 unidad de plátano verde (paisana)  1 unidad de plátano maduro (paisana)  1 camote cocinado dulce (dados pequeños)  200 gr fréjol blanco  500 gr yuca (dados pequeños)  200 gr camarón (limpio y desvenado)  200 gr picudo (dados pequeños)  40 gr aceite
  • 2.  40 gr menjuergue (ver receta 2011)  20 gr achiote  1 limón  50 gr cilantro (finamente picado)  1 hoja de laurel FONDO:  1 cabeza de pescado  Cáscaras del camarón  1 gr orégano  1 rama de cilantro  1 rama apio (rodajas grandes)  1 ají entero  2 litros de agua  1 hoja de laurel  100 gr mantequilla  50 gr cebolla colorada Preparación FONDO: En una olla colocamos la mantequilla con la cebolla, el apio y todas las hierbas dejamos rehogar y añadimos la cabeza del pescado y la cascará del camarón dejamos cocinar brevemente y colocamos el agua, llevamos a ebullición retirando siempre las impurezas por 30 min, no más de ese tiempo porque la cabeza del pescado suelta amoniaco, retiramos del fuego, cernimos y reservamos. BICHE:  En otra olla colocamos el aceite, las cebollas, el menjurgue y rehogamos levemente, luego adicionamos el choclo, el fréjol blanco, mitad del plátano verde y colocamos la mitad del fondo y llevamos a cocción hasta cocinar todos los primeros ingredientes.  Aparte licuamos el camote, el maduro, zapallo con el resto de fondo y adicionamos a la preparación para dejar que entre en ebullición y colocamos la yuca a fuego suave hasta que tome consistencia cuidando no se pegue al fondo nada.  En un recipiente rallamos el plátano verde restante fino y adicionamos un poco de pasta de maní, sal, y achiote y hacemos pequeñas bolitas de ésta masa para ponerlas en la sopa suavemente dejando que se cocinen.  Al final antes de servir colocamos el camarón y el pescado previamente sazonado con los pimientos, la achogcha y el cilantro.  Tomando parte del líquido de la sopa y agregamos la pasta de maní restante y licuamos, agregamos al Biche rectificamos el sabor
  • 3. SALPRIETA Salprieta es un plato típico de la provincia de Manabí, Ecuador, que se utiliza como condimento para los platos a base de pescado, plátano o arroz. La receta básica para salprieta contiene partes iguales de maíz tostado y cacahuetes tostados, tanto de tierra a un polvo grueso; luego se mezcla con el cilantro finamente picado, orégano seco, sal y pimienta negro. Aceite de achiote puede ser añadido para dar color a la mezcla. El término se deriva del español Sal (sal) y prieta significado denso, oscuro. Ingredientes  450 gramos de maní tostado y pelado.  450 gramos de harina de maíz tostado.  2 cucharadas de manteca de color.  1/2 cucharadas de pimienta molida.  Sal y pimienta al gusto.  1 cucharada de comino molido.  3 cucharadas de manteca de cerdo.  1 cucharada de cilantro picado.  5 cucharadas de aceite. Preparación  Calentar bien una olla en el fuego, ahí tostamos la harina de maíz por 20 minutos, revolviendo constantemente.  Moler la harina junto con el maní tostado.  Colocar un tazón y añadir la manteca de color, el aceite y la manteca de cerdo previamente derretidas.  Sazonar con la sal, pimienta y comino, añadir el cilantro finamente cortado y añadir hasta que tome un color amarillo intenso.  Se vuelve a colocar en el procesador y se guarda en frascos de boca ancha y hermética.
  • 4. EMPANADAS DE VERDE Las empanadas de verde se preparan con una masa de plátano verde y se rellenan con queso, carne o mariscos. En Ecuador, se las puede comprar ya preparadas, pero sin freír, en los mercados y luego uno las puede freír en su casa. También se encuentran las empanadas de verde en muchas cafeterías y restaurantes en la mayoría de las ciudades. Las empanadas de plátano verde también se pueden rellenar con condumio de carne o mariscos, pero la combinación de queso derretido con plátano verde es una delicia. Las empanadas de verde se sirven con ají y café. Se pueden servir para el desayuno, para el cafecito de la tarde, y también como aperitivo. Un consejo para que la masa quede suave y no muy pegajosa, es añadir un huevo a la masa. Esto no es tradicional y la mayoría de los lugares en Ecuador no añaden un huevo a la masa. También se puede agregar un poco del agua donde los plátanos se cocinaron. Agregar un poco de mantequilla, manteca o aceite a la masa también ayuda. Ingredientes Para la masa de plátano verde:  4 plátanos verdes  2 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente - o aceite  1 cucharadita de sal Para el relleno de queso:  1 taza de queso rallado o desmenuzado, puede usar quesillo, queso fresco o mozzarella  1/3 taza de cebolla blanca perla o de tallo, picadita en cubitos  Aceite para freír Preparación Para la masa de plátano verde:  Lave y pele los plátanos verdes.  Corte 3 de los plátanos por la mitad y hágalos hervir en agua por 30 minutos.  Mantenga el plátano pelado restante en un recipiente con agua fría.  Deje que los plátanos cocidos en el agua donde se cocinaron hasta que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos (pero aún calientes), pero déjelos en el agua para evitar que se endurezcan.  Mientras tanto, ralle el plátano crudo restante usando un rallador fino.  Coloque los plátanos hervidos en un procesador de alimentos y mezcle hasta que estén molidos y tenga una masa gruesa. Añada el
  • 5. huevo y la mantequilla o el aceite, y mezcle hasta que los ingredientes estén bien combinados y la masa quede más suave.  Coloque la masa de los plátanos hervidos en un tazón grande. Frote sus manos con un poco de mantequilla o aceite, y agregue el plátano crudo finamente rallado y ½ a 1 cucharadita de sal  Forme la masa en una bola y déjela reposar en un recipiente a temperatura ambiente durante unos 15-30 minutos. Para formar los discos o redondeles para las empanadas de plátano verde:  Estirar la masa con un rodillo hasta obtener una lámina fina. Utilice un molde redondo para cortar la masa en discos para las empanadas. Para armar y freír las empanadas:  Mezcle el queso y la cebolla.  Ponga una cucharada del relleno de queso en el medio de cada disco de empanada, doble y selle las empanadas con cuidado  Caliente el aceite en una sartén y fría las empanadas. Sirva las empanadas calientes con ají y café. BIBLIOGRAFIA http://manabinoticiasenlinea.blogspot.com/2013/01/gastronomia-de-manabi-la-mas- importante.html http://cocinanativa.blogspot.com/2012/12/biche-de-camaron-y-pescado.html http://recetaecuatoriana.com/2012/01/sal-prieta/ http://laylita.com/recetas/2008/01/15/empanadas-de-verde/