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Tendencias regulatorias en muestreos ambientales
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Fundamentos
➢ Incremento en el conocimiento que las plantas de procesos de
alimentos, sus ambientes de producción así como lugares de
distribución han sido fuente de agentes biológicos y químicos que
pueden afectar negativamente la calidad e inocuidad de los
productos
➢ La falta de Control Ambiental y problemas en los programas de pre
requisitos ha contribuido a la mayor parte de causas de brotes y
recalls por contaminación cruzada.
➢ Existen regulaciones que exigen que las superficies de contacto con
los alimentos deben estar libres de contaminantes, los alimentos no
deben estar expuestos a microorganismos patógenos
➢ Programa de Control Ambiental (seek & destroy) que reduzcan el
riesgo y aumentar la protección de la marca.

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Algunas referencias…
• ISO 18593 Microbiology of food and animal feeding stuffs — Horizontal methods for sampling techniques for surfaces
using contact plates and swabs
• BRC Global Standard for Food Safety (issue 8) environmental monitoring requirement
• FSSC 22000 V 4.1 Monitoreo ambiental (EMP)
• FSIS Listeria Guideline: Listeria Control Program: Testing for Lm or an Indicator Organism
• GMA. Listeria monocytogenes Guidance on environmental monitoring and corrective actions in risk foods
• EURL. Guidelines on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes
• FDA Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Refrigerated or Frozen Ready-To-Eat Foods

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BRC Global Standard Food Safety - Issue 8
4.11.8 Environmental Monitoring
Se deben implementar programas de monitoreo ambiental basados en riesgo para microorganismos patógenos y
deterioradores.
El diseño del programa de monitoreo ambiental debe estar basado en riesgo y, como mínimo, debe incluir:
❖ Protocolo de muestreo
❖ identificación de puntos de muestreo
❖ frecuencia de las pruebas
❖ Microorganismo (s) target
❖ Método (placas, pruebas rápidas, hisopos, etc)
❖ Registro y evaluación de resultados

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FSSC22000
La organización debe garantizar que existe un programa de monitoreo del medio ambiente
que verifique la efectividad de los programas de limpieza y sanitización, que deberá cumplir
con los requisitos de verificación descritos en la norma ISO 22000

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FSMA Final Rule for Preventive Controls for Human Food

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12 Elementos fundamentales para el Monitoreo Ambiental de patógenos en
plantas de proceso
Realizar una
evaluación de riesgo
ambiental
Crear un layout de la
planta
Zonificar de acuerdo
a zonas higiénicas
Determinar sitios o
puntos de muestreo
Determinar la
frecuencia del
muestreo de acuerdo
a las zonas
Evaluar materiales de
muestreo
Entrenamiento toma
de muestra
Envío o traslado de
muestras al
laboratorio
Evaluar técnicas o
tecnologías de
detección
Desarrollar acciones
correctivas
Incorporar y entrenar
a quienes
corresponda bajo
procedimiento
escrito
Revisar- redefinir -
modificar

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NCh 3057
➢ Alcance: Detectar o enumerar microorganismos viables
➢ Traslado preferentemente dentro de 4 horas a 1-4°C
➢ Examinar dentro de las 24 horas
➢ El método de placa de contacto no debe ser utilizado para la detección específica de
microorganismos patógenos
➢ Expresión de resultados en UFC/cm2 de superficie
➢ En el caso de procedimientos de enriquecimiento informar como detectado o no detectado

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Hisopos o swabs de muestreo
Se recomienda el uso de hisopos o swabs de rayón ya que el
pH del algodón varía en cada lote y pueden contener ácidos
grasos y aceites que son inhibidores, mientras que el rayón
es una fibra orgánica con poco efecto sobre el crecimiento
microbiano y tiene mejor recuperación
Recomienda su uso para tamaños de muestreo de 20 –
100 cm2
Esponjas de muestreo
Para áreas de tamaño mayor a 100 cm2 se recomienda el
muestreo con esponjas por su capacidad de abarcar mayor
superficie y mejor recuperación de microorganismos
patógenos.
Se pueden utilizar esponjas secas, pre- humedecidas o con
extensión; cualquiera sea la elección debe ser libre de
biocidas

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NCh 3057
En caso que se espere encontrar residuos de desinfectantes se podrá agregar
neutralizantes apropiados al diluyente para prevenir cualquier efecto inhibidor de
los desinfectantes sobre el crecimiento de los microorganismos
Una vez que la muestra es recolectada (alimentos o ambientes) es fundamental asegurar que los
microorganismos se mantienen viables
Toma de muestra - Muestreo

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ISO/DIS 18593
“No se puede prescribir un sólo
neutralizante apropiado para todas las
situaciones”

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ISO/DIS 18593

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ISO/DIS 18593-2016
➢ Seleccionar puntos de muestreo y frecuencia de acuerdo al análisis de riesgo basado en la mayor
probabilidad de detectar contaminación durante el procesamiento de alimentos
➢ Sugiere incoporar puntos de muestreo de lugares con poco/difícil acceso – área sucias – equipos de
difícil limpieza- potenciales nichos, etc
➢ Establece que el momento del muestreo debe ser basado en los objetivos del muestreo (antes,
durante o después de la producción)
➢ “Para incrementar la probabilidad de detección de una cepa persistente, el muestreo se debiera realizar
durante el proceso, después de al menos 2 horas iniciada la producción
➢ Cuando el muestreo no es diario, se debieran alternar diferentes días de la semana

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ISO/DIS 18593
“Para contacto directo es posible utilizar
cualquier dispositivo (con medio nutritivo
en un contenedor rígido o flexible) que
permita en contacto con la superficie para
ser muestreada”

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¿Qué dicen las guías internacionales?
FSIS Listeria Guideline: Listeria Control Program: Testing for Lm or an Indicator Organism
▪ Deben ser tomadas en diferentes días de la semana y distintos turnos
▪ Pueden tomarse muestras pre operacionales, pero la mayoría debiera tomarse luego de 3 horas de
producción
▪ Muestras deben mantenerse refrigeradas previo el análisis y si son enviadas a laboratorio de servicio deben
procesarse en máximo 3 días.
▪ Recomienda áreas de muestreo de 30x30 cm cuando sea posible
▪ La frecuencia de muestreo debe establecerla cada empresa considerando factores como: tamaño de las
instalaciones, tipo de producto, historia, patrones de trafico
- Al menos de se deben tomar 3 a 5 muestras por línea de acuerdo a la frecuencia establecida (mensual, semanal, cada 6 meses,
etc)

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EURL for Listeria monocytogenes. Guide Lm surface sampling
▪ La detección de L. monocytogenes puede ser difícil si se toman muestras inmediatamente o poco después de la
limpieza y desinfección.
▪ Para aumentar la probabilidad de detectar una cepa persistente, el muestreo se debe realizar durante el
procesamiento, después de al menos dos horas de producción o al final de series de producción es decir, antes
limpieza y desinfección
▪ Cuando muestreos no se realizan todos los días, no se debieran realizar siempre en el mismo día (s) de la
semana.

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Guidance for Industry: Control of Listeria monocytogenes in Refrigerated or Frozen
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Los dos métodos que recomendamos para toma de muestras son "esponja superficie" y
"hisopado." En general, el método preferido de muestreo es de esponja superficie, pero
hisopos puede ser más adecuado para las superficies que podrían ser descritos como
"rincones y recovecos".
Una técnica común es recomendable es combinar porciones analíticas de varias muestras y
analizar la mezcla de las porciones (que se conoce como un "composite"). Si se obtiene un
resultado positivo desde el compuesto, el análisis podría ser repetido para reserva porciones
analíticas de cada muestra individual que se combinan para formar el material compuesto

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Un programa efectivo de monitoreo ambiental proporcionará:
• Una línea base para evaluar el ambiente de la planta
• Identificación de fuentes potenciales de contaminación microbiológica y posibles vectores que
puedan contribuir a nichos o expandir contaminación
• Verificación de la efectividad de las prácticas de sanitización
• Verificación de la efectividad de los procedimientos utilizados para control de tráfico y segregación
de áreas
• Data para corregir áreas antes que se conviertan en riesgo para el producto
• Tendencia de datos para modificar y actualizar programas en respuesta a los resultados y
observaciones

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GRACIAS
Constanza Quirós
Professional Services 3M Food Safety
cquiros@mmm.com

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