1. La patrimonialización de las prácticas alimentarias nacionales: el caso de la cocina
peruana
Presentación
El debate por la incorporación de las prácticas alimentarias en la lista representativa del
Patrimonio Cultural de la Humanidad de Unesco surge a partir del interés de diversos
países por tentar este reconocimiento para sus cocinas nacionales y las dificultades que
se encontraron para esta tarea dentro del marco de la Convención 2003. Estas
dificultades partieron de que las prácticas alimentarias no estaban contempladas entre
los ámbitos de salvaguardia de la convención UNESCO 2003 señalados en su artículo 2
inciso 2. Con fines ilustrativos, presento la hoja de ruta que siguió este debate hasta la
incorporación de prácticas alimentarias como parte de la lista representativa, proceso
que presenta interesantes temas para el análisis. Posteriormente, incido en una serie de
preguntas relevantes para la patrimonialización de las prácticas alimentarias nacionales.
Si bien muchos países reconocen a los saberes culinarios como bienes integrantes de su
patrimonio cultural, señalándolo incluso en sus respectivas normativas nacionales –
como es el caso del Perú - , éstos no se encuentran mencionados de manera específica
entre los ámbitos que reconoce la Convención UNESCO 2003, marco normativo que
rige a la lista representativa. La cocina, en tanto saber y práctica de una comunidad que
genera identidad y se transmite a través del tiempo, y que involucra conocimientos y
usos de la naturaleza, se relaciona de manera transversal con todos los ámbitos
señalados en la convención. De todos éstos, es el ámbito “d” (Conocimientos y usos
relacionados con la naturaleza y el universo) en el que encaja de manera más precisa, al
involucrar una multiplicidad de saberes sobre crianza de especies animales y vegetales,
así como instancias de ritualización y formas de cohesión social.
La dificultad que esto conlleva es que los ámbitos, sobre todo el mencionado, son poco
explícitos y dejan la puerta abierta a distintas interpretaciones. La poca especificidad de
éstos responde a que la Convención como instrumento es elaborada en consenso
internacional y ratificada por cada país. En su redacción, los países salvaguardan sus
propios intereses, sea incorporando temas relevantes para ellos, sea omitiendo o
retirando conceptos u obligaciones que les puedan ser desfavorables. Por ejemplo, es de
presumir que la mayoría de países que han desarrollado una gran industria médica
podrían no estar interesados en ratificar una convención que salvaguarde de manera
explícita los conocimientos sobre plantas medicinales. Así, la redacción de estos
ámbitos se da de manera “amplia”, de modo que permitan interpretaciones nacionales,
que luego se harán explícitas en las legislaciones de los países.
De esta forma, los ámbitos (algunos más que otros) se convierten en categorías extensas
que brindan oportunidades para que los países inscriban sus expresiones de interés, pero
al mismo tiempo mantienen la posibilidad de dudas respecto de la correcta aplicación de
la Convención. Así, en casos como el de las prácticas alimentarias se hace necesario
alcanzar nuevos consensos.
El debate sobre la incorporación de las prácticas alimentarias en la lista representativa
vio luz pública cuando el sábado 23 de febrero de 2008, con motivo de la inauguración
del “Salon de l'Agriculture” de París, el entonces presidente de Francia Nicolas Zarkozy
anunció sus intenciones de presentar a la gastronomía francesa para su inscripción como
patrimonio mundial de la UNESCO. Frente a esta declaración, el experto en PCI Chérif

2. Khaznadar, entonces presidente de la asamblea general de estados miembros para la
salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial, señaló tajantemente que esto no era
posible al no estar la gastronomía contemplada entre los ámbitos de la convención. "No
existe categoría en UNESCO para la gastronomía. Me temo que la presentación de un
expediente de gastronomía no llegará lejos. (...) La convención no puede incluirla ni en
espíritu ni en letra", y concluyó señalando que cualquier candidatura debe relacionarse a
elementos específicos.
Esta declaración provocó una polémica entre los países interesados en promover sus
prácticas alimentarias nacionales como patrimonio de la UNESCO (incluido Perú),
situación que derivó en un debate que tuvo lugar en la II sesión del Comité
Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que tuvo
lugar en Estambul, Turquía, en noviembre de 2008. En esta reunión del comité, la
representación peruana propuso que se convocara a un grupo de expertos para analizar
el tema, propuesta que aceptada por las contrapartes. En consecuencia, los días 4 y 5 de
abril de 2009 tuvo lugar la Reunión de Expertos sobre las Prácticas Culinarias en Vitré,
Francia. En ésta, se concluyó que las prácticas culinarias constituyen una parte integral
del patrimonio inmaterial que es transversal a los ámbitos contemplados, y que por lo
tanto deben ser incorporadas como tales. El sustento, mencionado de manera muy
sintética, fue el siguiente:
• Las practicas alimentarias, no sólo deberían ser consideradas como una
respuesta a las necesidades biológicas, sino como experiencias elaboradas
culturalmente por grupos humanos a través de la historia. Contribuyen a proveer
sentidos de identidad y continuidad transmitidos de generación en generación.
• Las prácticas alimentarias tienen una dimensión transversal con respecto a los
dominios mencionados en artículo 2.2, en tanto ellas son integrales a un sistema
de relaciones sociales y de conocimientos compartidos colectivamente.
• La transmisión es un elemento clave para salvaguardar las prácticas
alimentarias, por lo que es importante implementar mecanismos y medidas en
este sentido.
A partir de estas conclusiones, los expedientes se reorientaron para comprender estos
criterios, y comenzaron a ser incorporados como elementos de la lista representativa. A
la fecha hay cuatro expresiones culturales relacionadas a las prácticas alimentarias,
todas declaradas el año 2010: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria,
ancestral y viva - El paradigma de Michoacán, La comida gastronómica de los
franceses, La dieta mediterránea y La elaboración del pan de especias en el norte de
Croacia.
Ahora, de este debate se desprenden algunas preguntas. La primera es: ¿cómo
conceptualizar las prácticas alimentarias en tanto PCI? La respuesta es siempre múltiple.
En términos generales, puede atenderse a las conclusiones de la mencionada reunión de
expertos. Las cocinas nacionales, en términos de PCI, deben ser abordadas no como
gastronomías, entendidas como “arte de preparar una buena comida” (RAE), sino como
prácticas alimentarias, actividades que forman parte de la vida de los individuos y
comunidades a través de las cuales se reproducen y manifiestan saberes, métodos,
procedimientos y sentimientos de identidad y unidad, que es donde radica su valor.

3. Así, puede entenderse que las prácticas alimentarias, más allá de ser respuestas a
necesidades biológicas, son experiencias culturales de grupos humanos, las cuales
poseen trascendencia social e histórica. En buena medida contribuyen a cohesionar a
individuos y comunidades, tanto por la organización colectiva que requieren como por
el sentimiento de identidad que sostienen, pasando por sus significados sociales y
culturales como parte de los rituales colectivos y la vida cotidiana. Constituyen redes de
conocimientos compartidos colectivamente y transmitidos de generación en generación,
y están muy estrechamente asociadas a otros elementos del PCI como las fiestas, las
expresiones musicales y coreográficas, la artesanía, los conocimientos sobre especies
animales y vegetales, las técnicas agrícolas y ganaderas, las formas de gobierno y
organización social, y muchos más. Son asimismo procesos complejos y estructurados,
que comprenden desde el conocimiento de insumos hasta su consumo inserto en la vida
social. Es en esta dimensión y profundidad que el valor patrimonial de las prácticas
alimentarias nacionales debe comprenderse.
Ahora, como es evidente, las prácticas alimentarias en tanto patrimonio, tienen
significados y comprensiones diferentes para cada país. En tal sentido, como ejemplo,
no puedo dejar de hablar del caso peruano. Para nadie es un secreto nuestra obsesión
nacional con la comida, que se refleja no sólo en un significante identitario muy fuerte
sino también la voluntad que tenemos de mostrarla al mundo. Prueba de esto son los
múltiples restaurantes peruanos que uno puede ver en su paso por Santiago y
Valparaíso. En efecto, la gastronomía peruana está atravesando un momento de
bonanza, dado que goza de alta demanda nacional e internacional y ha logrado
volúmenes de inversión y estándares de calidad que han permitido posicionarla como
producto y marca en el mundo entero. Es precisamente dentro de este “boom” de la
gastronomía peruana que es fundamental llamar la atención sobre su dimensión de
práctica alimentaria, su contenido cultural y su poder identitario en tanto herencia y
factor de cohesión nacional. Es imperativo dejar muy en claro que la cocina peruana es
más que chefs especializados, platillos suculentos y restaurantes lujosos. Estos
elementos son tributarios de una herencia cultural de varios siglos, construida y
reproducida por gente cotidiana que se identifica con la cocina peruana de muchas
formas.
En el Perú se puede decir que las prácticas alimentarias en conjunto es el único
elemento del PCI que es transversal a la identidad nacional. La “comida peruana” es
comprendida como un elemento colectivo diverso, que se constituye como símbolo de
peruanidad. Se reconoce como inherentemente diversa, y comprende recetas y
variedades regionales y locales muy identificadas con su propia población. Al mismo
tiempo, dentro de este reconocimiento, peruanos de todas partes del territorio nacional
logran identificarse también con recetas que no son de su región, cosa que no sucede
con otros elementos del PCI como son la danza o la artesanía. Tiene además elementos
transversales como el ají, insumo utilizado en la mayoría de las diversas tradiciones
alimentarias nacionales. En buena medida, los peruanos somos un pueblo unido por el
comer.
El conjunto de prácticas alimentarias en el Perú involucra fenómenos sociales muy
complejos, que vinculan de manera estrecha y constante saberes ancestrales de larga
data con hábitos contemporáneos. En primer lugar, las prácticas alimentarias
constituyen manifestaciones de la capacidad creativa de la humanidad en relación a
estrategias de manejo ambiental: la cocina peruana se construye sobre la base de

4. insumos logrados por la domesticación de especies a lo largo de miles de años,
conocimiento que se hereda y se intercambia a lo largo de todo el terrtorio nacional. En
segundo lugar, está arraigada en tradiciones culturales ancestrales que se mantienen
hasta la actualidad en vigencia constante, manifestada en expresiones como el Chiri
Uchu o el Toqosh, platillos ancestrales que mantienen sus significados sociales,
obviamente resignificados en el contexto contemporáneo. En tercer lugar, cumple un rol
vital en la afirmación de identidades culturales diversas al interior de la comunidad
nacional: es un campo de intercambios y negociaciones culturales, en el cual se
reafirman tanto la identidad nacional como las locales. Al tiempo que se mantienen
conocimientos y tradiciones ancestrales, se asimilan elementos foráneos traídos por
migrantes africanos, asiáticos y europeos a lo largo de varios siglos, de modo que
surgen nuevas prácticas alimentarias que enriquecen al conjunto. Este fenómeno social,
en constante desarrollo, contribuye sobremanera a la cohesión en torno a la identidad
peruana a través de la unión de lo ancestral con lo contemporáneo, lo oriundo con lo
foráneo y lo local con lo nacional.
Una segunda pregunta pertinente es ¿por qué los países querrían o deberían
“patrimonializar” sus prácticas alimentarias nacionales y presentarlas a candidaturas
para la lista representativa? Esto en el sentido de presentar no expresiones individuales
sino conjuntos de prácticas alimentarias. Las razones, muy diversas, pueden
encaminarse en dos tendencias no excluyentes. La primera de éstas es la comprensión
de las prácticas alimentarias dentro de una región geográfica como un elemento
aglutinador de comunidades e identidades. Este es el espíritu detrás de declaratorias
como la comida gastronómica francesa, el paradigma de Michoacán y la dieta
mediterránea: se llama la atención sobre un fenómeno identitario de gran alcance sobre
la base del compartir de insumos, técnicas, recetas y prácticas sociales relacionadas.
La segunda razón es el evidente impulso que una declaratoria de este tipo da a las
cocinas nacionales para su posicionamiento internacional en tanto productos de
exportación. Este impulso no sólo buscaría promover y difundir la gastronomía de los
países, sino también brindar la base de contenido social y cultural necesaria para que
ésta sea comprendida como riqueza y patrimonio de los países que la crean, motivando
el reconocimeinto de la diversidad y el respeto mutuo. En suma, se busca expandir los
límites de las prácticas alimentarias nacionales como aportes también para todo el
mundo, tanto en forma como en contenido, en virtud del espíritu de la convención 2003.
Finalmente, ¿cuáles son los retos para la promoción de las prácticas alimentarias
nacionales en tanto Patrimonio de la Humanidad? El primer desafío es sensibilizar a la
opinión pública acerca de la importancia del contenido cultural de las prácticas
alimentarias, de modo que se comprenda que ser comensal, difusor o gestor de las
cocinas nacionales implica relacionarse con importantes matrices culturales, memorias e
identidades. El segundo desafío debería procurar la diversidad dentro de las “cocinas
nacionales”; es decir, incorporar las diversas tradiciones alimentarias enmarcadas en los
territorios nacionales, usando la gastronomía como plataforma para el reconocimiento.
Y finalmente, un tercer desafío es lograr que las prácticas alimentarias, entendidas en un
contexto transnacional, se conviertan en plataformas que promuevan el respeto mutuo
entre culturas, de modo que el hacer, el disfrutar y el conocer se fundan en un mismo
acto plural enriquecedor.