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UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
           DE MEXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
          CUAUTITLAN

ALMIBAR, MERMELADA, JALEA,
   ATE, PULPA DE FRUTA.
• El azúcar se utiliza como un aditivo natural para
  la conservación de diferentes frutas en forma de
  conservas .

• Cuando se sumerge la sección de una fruta en
  soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o
  se añade azúcar a un puré de frutas para preparar
  mermeladas, se produce el fenómeno llamado
  osmótico.
La reducción será
                                                   El azúcar de la
           mayor a medida
                                                    solución de
           que aumente la
                                                  almíbar penetra
          concentración de
                                                  en los tejidos de
             azúcar en el
                                                     las frutas.
               almíbar.




  Al perderse el
                         FENÓMENO
agua de la fruta,
    se reduce
considerablemen
                         OSMÓTICO                            Se libera el agua
                                                             de los tejidos de
                                                             la fruta hacia el
    te el agua
                                                                  almíbar
 disponible del
    alimento.



                                Hasta que se
                                 alcanza un
                              equilibrio en las
                              concentraciones
                                 de ambos.
• Esta reducción de agua en los tejidos de las
  frutas impide el crecimiento microbiano y
  posibilita la conservación.

• Para que se produzcan los fenómenos descritos
  anteriormente y se logre la eliminación de los
  microbios, es necesario que la concentración de
  azúcar se eleve por lo menos hasta 70%.

• Para menores concentraciones sólo ocurre una
  conservación parcial.
• Para la preservación de conservas envasadas en
  almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es
  necesario auxiliarse de otros medios como la
  acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben
  envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el
  crecimiento de microorganismos aerobios como
  los hongos.
• La preservación de frutas requiere que éstas no
  estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se
  van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en
  almíbar.
Ventajas de la preparación de frutas conservadas:

• Disponer de las frutas todo el año
• Elaborar las conservas de frutas en su época del
  año
• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las
  que se desperdician porque están manchadas, no
  tienen el tamaño exigido o presentan algún otro
  inconveniente.
• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas,
  diversifica la alimentación y ofrece opciones al
  consumo fresco como única alternativa
• Microbiológicas
• El    producto    no    debe    contener
  microorganismos patógenos, toxinas
  microbianas, ni otras sustancias tóxicas
  que puedan afectar la salud del
  consumidor.
• Materia extraña objetable
• El producto debe estar libre de materia
  extraña como: fragmentos, larvas y
  huevecillos de insectos, pelos y excretas
  de roedor y partículas metálicas u otros
  materiales extraños.
ALMIBAR
• Se llama almíbar a una solución de azúcar
  disuelta en agua y cocida hasta obtener
  consistencia débilmente siruposa (consistencia
  como jarabe). Puede llevar además esencias,
  ácidos orgánicos, zumos de fruta y, en una
  palabra, es más complejo y de mayor densidad.
CLASIFICACIÓN
• Los almíbares se clasifican en ligeros,
  concentrados y extra concentrados, según su
  contenido en sacarosa.
• Se entiende por almíbar ligero el que
  corresponde a una graduación comprendida
  entre 14 y 18.99 grados Brix.
• Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más
  grados Brix hasta 24 grados.
• Almíbar extra concentrado el que excede de 24
  grados Brix.
Conservación de frutas en almíbar
Características de la Materia Prima.
• No deben estar muy maduras.
• Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o
  cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y
  otros.
• Deben pelarse o descascararse
• Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).
• Las frutas se pueden envasar frescas o previamente
  cocinadas en dependencia de la textura de las
  mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.




• Algunas      se     escaldan     o     sumergen
  brevemente en el mismo almíbar hirviendo
  que le servirá posteriormente de cobertura. Pero,
  siempre debe evitarse el exceso de calor para no
  ablandarlas demasiado.
Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y
    color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.



                         Azúcar



  Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez
                       adecuada.


Goma : Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al
                        jarabe.



Sorbato de potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento
 de microorganismos principalmente hongos y levaduras.
• Selección      de    la       Enturbamiento
  concentración                                       • Para detectar defectos
  adecuada del almíbar                                  que             puedan
  inicial, se recomienda    • Evitar             el     comprometer          la
  alcanzar           una      enturbiamiento    del     calidad del producto es
  concentración final de      almíbar y la pérdida      necesario      efectuar
  aproximadamente 20-         de     textura    del     controles    tanto   al
  25% de azúcar.              alimento por utilizar     envase      como     al
                              frutas muy maduras o      contenido.
                              exceso de cocción en
                              el procedimiento de
          Almibar             elaboración.                      Calidad.
CARACTERÍSTICAS SEGÚN LA NMX
Sensoriales
 Color: Característico del fruto sano.
 Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre
  de olores extraños causados por descomposición.
 Sabor: Característico del fruto sano.
 Textura: Consistente
Físicas y Químicas
a) °Brix (depende del fruto empleado)
b) pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto
   empleado
c) Vacío en kPa (13.54)
CONTROL DE CALIDAD:
• Para analizar el contenido es necesario llevar
  muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de
  análisis físico químico y bacteriológico.
• Las muestras deben tomarse transcurridos
  treinta días de almacenamiento.
ELIMINACION DE ENVASES.
• Se deberán descartar los lotes que presenten
  envases con los siguientes defectos:
• Deformación exterior de la tapa: Causado
  por el aumento de presión en el interior del
  envase debido a la descomposición del alimento,
  produciendo el abombamiento de la tapa y la
  presencia de burbujas de gas causados por los
  microorganismos.
• Abombamiento físico: se provoca durante la
  esterilización.
• Abombamiento biológico:
  Causado por el gas producido por microorganismos.
  Puede ser ocasionado por los siguientes factores:
.     Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
   • Llenado excesivo del envase.

      Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada.
   • Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del
     volumen del contenido.
       Llenado excesivo de envases
• Abombamiento químico:
   Las reacciones químicas entre los componentes en el
  interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa
  la corrosión de las tapas.

     Estas reacciones pueden provocar      las siguientes
    alteraciones:
•   Decoloración de la fruta
•   Sabores extraños.
•   Enturbiamiento del almíbar
•   Perdida del valor nutritivo.
•   Perforación de las tapas del envase.
MERMELADA

La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas
sanas combinándolas con agua y azúcar.
“Es el producto obtenido por la cocción y
concentración de la pulpa de frutas maduras,
sanas, limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de azúcar u otro edulcorante
autorizado, en la proporción de 45% (aprox.) de
fruta y un 55% de azúcar, con una concentración
final de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2”.
CARACTERÍSTICAS
Las características más resaltantes de la
 mermelada es su color brillante y atractivo,
 además debe parecer gelificada sin mucha
 rigidez.
Llevan trocitos de pulpa triturada, o de
 corteza distribuidas homogéneamente con
 color uniforme y sabor propio de las frutas de
 origen.
Debe presentar un color vivo, olor y sabor
 frescos.    Tiene   que     haber     cuajado
 adecuadamente.
Debe presentar una consistencia semisólida
 la cual estará en función de una buena
 gelificación.
CLASIFICACIÓN
• Partiendo de la relación fruta-azúcar se pueden
  preparar tres calidades de mermelada: la
  primera calidad con 50:50 de estos ingredientes,
  la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 35-
  65.
• Según la Norma Mexicana se clasifican en:

TIPO I: mermeladas que contienen la fruta entera
 o en trozos.

TIPO II: mermelada que contiene fruta
 desmenuzada o en forma de partículas finas.
La fruta debe ser tan fresca como sea posible.




El azúcar es un ingrediente esencial: Desempeña un
papel vital en la gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina.



El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico
seañadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se
emplea varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.
• La pectina es un subproducto extraído de las
  cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
  limones y toronjas de manera comercial.

• La fruta la contiene en las membranas de sus
  células y es una sustancia natural gelificante.

• La cantidad y calidad de pectina presente,
  depende del tipo de fruta y de su estado de
  madurez.
Propiedades Químicas
• En las Normas Mexicanas para las mermeladas
  de diferentes frutas se mencionan las siguientes
  propiedades físicas y químicas con las que debe
  contar la mermelada:
ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS




Materia extraña objetable

El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas
metálicas u otros materiales extraños.
Defectos en la elaboración de mermeladas

                                  Acidez demasiado elevada
    Cocción prolongada que
                                   que rompe el sistema de
     origina hidrólisis de la
                                    redes o estructura en
            pectina.
                                         formación.

                         Mermelada
                         floja o poco
                            firme


   Elevada cantidad de azúcar     Un excesivo enfriamiento
   en relación a la cantidad de   que origina la ruptura del
             pectina.              gel durante el envasado.
• Cristalización
                              Acidez demasiado
                                 elevada que
                               ocasiona la alta
       Elevada cantidad        inversión de los
          de azúcar.           azúcares, dando
                                  lugar a la
                              granulación de la
                                 mermelada.




       Acidez demasiado       Exceso de cocción
       baja que origina la       que da una
       cristalización de la       inversión
            sacarosa.             excesiva.
Cocción
                    Deficiente
prolongada da
                  enfriamiento
   lugar a la
                   después del
caramelización
                    envasado.
  del azúcar.




                 Contaminación
                 con metales: el
 CAMBIOS
                   estaño y el
 DE COLOR
                  hierro y sus
                      sales
• Crecimiento de hongos y levaduras en la
  superficie

• Humedad excesiva en el almacenamiento.
• Contaminación anterior al cierre de los envases.
• Envases poco herméticos.
• Bajo contenido de sólidos solubles del producto,
  debajo del 63%.
• Contaminación debido a la mala esterilización de
  envases y de las tapas utilizadas.
• Llenado de los envases a temperatura demasiado
  baja, menor a 85°C.
• Llenado de los envases a temperatura demasiado
  alta, mayor a 90°C.
• “Es el producto elaborado por concentración de
  zumos de fruta u extractos acuosos filtrado de
  los mismos, con azúcar hasta obtener una
  consistencia    semisólida”.   “El    producto
  terminado deberá ser transparente y tendrá un
  mínimo de 65% en peso de sólidos solubles”.

• La jalea de frutas se prepara por cocción con
  azúcar del jugo obtenido por prensado de frutas.
  Así se obtiene un producto que, al enfriarse, se
  gelifica.   Las    jaleas   son     consistentes,
  transparentes y no contienen trozos.
CARACTERÍSTICAS
• Alimento semisólido hecho de no menos de 45
  partes por peso de jugo de fruta por cada 55
  partes por peso de azúcar. Este substrato es
  concentrado a no menos de 65% de sólidos
  solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y
  colorantes. Asimismo pectina y ácido para suplir
  las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta
  misma.
• Es un producto claro y transparente.
• Brillante y translúcida.
• Las jaleas preparadas con pectina comercial
  requieren menos tiempo de cocción y pueden
  usar menos fruta.
• Consistencia    pastosa   al    enfriarse y
  gelatinizarse.
• Color uniforme.
• Toman la forma del recipiente en el que se
  van moldeando al disminuir su temperatura.
• Deben llevar el 65 por 100 de su peso de
  materia sólida procedente de la pulpa.
• Aromáticas.
CLASIFICACIÓN
• Jalea artificial: es la elaborada con gelatinas
  comestibles,       azúcares     y    productos
  aromatizantes y colorantes autorizados.

• La NMX clasifica a las jaleas en dos grados de
  calidad como:

a) Calidad A o extra

b) Calidad B
MATERIA PRIMA: FRUTA
• Frutos con gran cantidad de pectinas y ácido
  como manzana, membrillo, uva, tejocote, frutas
  cítricas.
• Respecto a la madurez del fruto, se pueden
  utilizar ¾ de fruta bien madura y ¼ casi
  madura.
• Emplear frutos con la madurez recomendable
  que implica un fruto coloreado y con la sazón
  correspondiente.
• El fruto no debe ser inmaduro ni sobremaduro.
• Sabor, aroma y aspecto agradables.
• Las frutas deben estar sanas y firmes.
• Fruta fresca.
CARACTERÍSTICAS SEGÚN NMX
Consistencia buena: que la jalea prácticamente no
 se adhiera al instrumento con que se corta y que se
 puede untar fácilmente.
Consistencia aceptablemente buena: con poca
 firmeza y al hacer un corte en la misma, presenta
 tendencia a adherirse al instrumento empleado.
Color típico brillante dependiendo del fruto
 empleado.
Sabor y aroma buenos
Exenta de parásitos, mohos, levaduras y
 microorganismos patógenos o cualquier otro
 microorganismo capaz de causar alteración del
 producto.
Definición

La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa
de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el
punto que, al enfriarse la masa se vuelve sólida.

Sin embargo siendo el producto sólido, este se
envasa en envolturas de plástico o de papel
encerado.
Los ates se pueden elaborar de muchas frutas,
pero normalmente se usan frutas con un elevado
contenido en pectinas, como membrillo y
manzana.

En otros casos se mezcla la materia prima con
estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se
adiciona pectina.

Los Ates que mas se elaboran son la de
membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y
manzana.
La siguiente tabla proporciona las cantidades de
  materia prima a elaborar para obtener
  aproximadamente 100 kg. de ate y la
  concentración final deseada.

Variedad    Pulpa   Azúcar   Pectina Ácido cítrico Concentración
            (Kg)    (Kg)     (g)     (g)           final (° Brix)

Albaricoque 93      61       930     280           74
Durazno     93      61       930     280           74
Guayaba     79      67       790     240           76
Manzana     101     66       1015                  76
Membrillo   73      62                             70
Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba y
manzana se utilizan frutos no completamente
maduros.

En el caso de la manzana, se prefieren variedades
que tengan una elevada acidez.

El membrillo para ate, debe estar bien maduro.
• El puré (que significa purificado o refinado) es
  una técnica culinaria que consiste en machacar o
  triturar un alimento cocido, de tal forma que
  muestre una textura homogénea de pasta.

• Se define como pulpa o puré de frutas el
  producto no fermentado pero fermentable
  obtenido    mediante la desintegración y el
  tamizado de la parte comestible de frutas frescas
  preservadas adecuadamente.
Envasado
NORMAS
• NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-
  1995, Bienes y servicios. Alimentos
  envasados en recipientes de cierre
  hermético y sometidos a tratamiento
  térmico. Disposiciones y especificaciones
  sanitarias.
NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para
alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos
sanitarios.



NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales.




NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.




NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.




NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.




NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.
ESPECIFICACIONES SANITARIAS
• FISICAS
LIMITE
pH < 4,6
pH > 4,6

• MICROORGANISMO LIMITE UFC/g

Para los productos esterilizados comercialmente

Mesofílicos anaerobios      Negativo
Mesofílicos aerobios        Negativo
Mohos y levaduras viables   Negativo
ETIQUETADO
• La etiqueta o el envase de los productos objeto
  de esta norma, además de cumplir con lo
  establecido en el Reglamento y la Norma Oficial
  Mexicana correspondiente, deben llevar una
  marca de identificación visible del lote en clave
  permanente, ya sea troquelada o marcarse con
  tinta indeleble, dicha clave debe identificar el
  establecimiento donde se envasó el producto,
  año, mes y día de fabricación.
• NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE
   FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN
                      78-1981
• Concentraciones básicas de jarabe
  Jarabe (almíbar) diluido - 14° Brix, como
  mínimo
  Jarabe (almíbar) concentrado - 18° Brix, como
  mínimo
NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA
DE AGRIOS
• El producto final deber ser viscoso o semi solido,
  tener un color y sabor normales para el tipo de
  frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el
  sabor comunicado por los ingredientes
  facultativos.

• El producto deber estar prácticamente exento de
  semillas o partículas de semilla y materias
  vegetales extrañas.

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLAN ALMIBAR, MERMELADA, JALEA, ATE, PULPA DE FRUTA.
  • 2. • El azúcar se utiliza como un aditivo natural para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas . • Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para preparar mermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.
  • 3. La reducción será El azúcar de la mayor a medida solución de que aumente la almíbar penetra concentración de en los tejidos de azúcar en el las frutas. almíbar. Al perderse el FENÓMENO agua de la fruta, se reduce considerablemen OSMÓTICO Se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el te el agua almíbar disponible del alimento. Hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos.
  • 4. • Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. • Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y se logre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. • Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.
  • 5. • Para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
  • 6. • La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar.
  • 7. Ventajas de la preparación de frutas conservadas: • Disponer de las frutas todo el año • Elaborar las conservas de frutas en su época del año • Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente. • Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa
  • 8. • Microbiológicas • El producto no debe contener microorganismos patógenos, toxinas microbianas, ni otras sustancias tóxicas que puedan afectar la salud del consumidor. • Materia extraña objetable • El producto debe estar libre de materia extraña como: fragmentos, larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.
  • 9.
  • 10. ALMIBAR • Se llama almíbar a una solución de azúcar disuelta en agua y cocida hasta obtener consistencia débilmente siruposa (consistencia como jarabe). Puede llevar además esencias, ácidos orgánicos, zumos de fruta y, en una palabra, es más complejo y de mayor densidad.
  • 11. CLASIFICACIÓN • Los almíbares se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su contenido en sacarosa. • Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduación comprendida entre 14 y 18.99 grados Brix. • Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más grados Brix hasta 24 grados. • Almíbar extra concentrado el que excede de 24 grados Brix.
  • 12. Conservación de frutas en almíbar Características de la Materia Prima. • No deben estar muy maduras. • Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y otros. • Deben pelarse o descascararse • Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).
  • 13. • Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. • Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almíbar hirviendo que le servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado.
  • 14. Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad. Azúcar Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez adecuada. Goma : Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al jarabe. Sorbato de potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento de microorganismos principalmente hongos y levaduras.
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  • 17. • Selección de la Enturbamiento concentración • Para detectar defectos adecuada del almíbar que puedan inicial, se recomienda • Evitar el comprometer la alcanzar una enturbiamiento del calidad del producto es concentración final de almíbar y la pérdida necesario efectuar aproximadamente 20- de textura del controles tanto al 25% de azúcar. alimento por utilizar envase como al frutas muy maduras o contenido. exceso de cocción en el procedimiento de Almibar elaboración. Calidad.
  • 18. CARACTERÍSTICAS SEGÚN LA NMX Sensoriales Color: Característico del fruto sano. Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre de olores extraños causados por descomposición. Sabor: Característico del fruto sano. Textura: Consistente Físicas y Químicas a) °Brix (depende del fruto empleado) b) pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto empleado c) Vacío en kPa (13.54)
  • 19. CONTROL DE CALIDAD: • Para analizar el contenido es necesario llevar muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de análisis físico químico y bacteriológico. • Las muestras deben tomarse transcurridos treinta días de almacenamiento.
  • 20. ELIMINACION DE ENVASES. • Se deberán descartar los lotes que presenten envases con los siguientes defectos: • Deformación exterior de la tapa: Causado por el aumento de presión en el interior del envase debido a la descomposición del alimento, produciendo el abombamiento de la tapa y la presencia de burbujas de gas causados por los microorganismos.
  • 21. • Abombamiento físico: se provoca durante la esterilización. • Abombamiento biológico: Causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser ocasionado por los siguientes factores: . Exceso de aire en el frasco al momento del cierre • Llenado excesivo del envase. Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada. • Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del volumen del contenido. Llenado excesivo de envases
  • 22. • Abombamiento químico: Las reacciones químicas entre los componentes en el interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa la corrosión de las tapas. Estas reacciones pueden provocar las siguientes alteraciones: • Decoloración de la fruta • Sabores extraños. • Enturbiamiento del almíbar • Perdida del valor nutritivo. • Perforación de las tapas del envase.
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  • 24. MERMELADA La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.
  • 25. “Es el producto obtenido por la cocción y concentración de la pulpa de frutas maduras, sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de azúcar u otro edulcorante autorizado, en la proporción de 45% (aprox.) de fruta y un 55% de azúcar, con una concentración final de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2”.
  • 26. CARACTERÍSTICAS Las características más resaltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. Llevan trocitos de pulpa triturada, o de corteza distribuidas homogéneamente con color uniforme y sabor propio de las frutas de origen. Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Debe presentar una consistencia semisólida la cual estará en función de una buena gelificación.
  • 27. CLASIFICACIÓN • Partiendo de la relación fruta-azúcar se pueden preparar tres calidades de mermelada: la primera calidad con 50:50 de estos ingredientes, la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 35- 65. • Según la Norma Mexicana se clasifican en: TIPO I: mermeladas que contienen la fruta entera o en trozos. TIPO II: mermelada que contiene fruta desmenuzada o en forma de partículas finas.
  • 28. La fruta debe ser tan fresca como sea posible. El azúcar es un ingrediente esencial: Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico seañadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.
  • 29. • La pectina es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas de manera comercial. • La fruta la contiene en las membranas de sus células y es una sustancia natural gelificante. • La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez.
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  • 32. Propiedades Químicas • En las Normas Mexicanas para las mermeladas de diferentes frutas se mencionan las siguientes propiedades físicas y químicas con las que debe contar la mermelada:
  • 33. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS Materia extraña objetable El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas metálicas u otros materiales extraños.
  • 34. Defectos en la elaboración de mermeladas Acidez demasiado elevada Cocción prolongada que que rompe el sistema de origina hidrólisis de la redes o estructura en pectina. formación. Mermelada floja o poco firme Elevada cantidad de azúcar Un excesivo enfriamiento en relación a la cantidad de que origina la ruptura del pectina. gel durante el envasado.
  • 35. • Cristalización Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta Elevada cantidad inversión de los de azúcar. azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. Acidez demasiado Exceso de cocción baja que origina la que da una cristalización de la inversión sacarosa. excesiva.
  • 36. Cocción Deficiente prolongada da enfriamiento lugar a la después del caramelización envasado. del azúcar. Contaminación con metales: el CAMBIOS estaño y el DE COLOR hierro y sus sales
  • 37. • Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie • Humedad excesiva en el almacenamiento. • Contaminación anterior al cierre de los envases. • Envases poco herméticos. • Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. • Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas. • Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85°C. • Llenado de los envases a temperatura demasiado alta, mayor a 90°C.
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  • 39. • “Es el producto elaborado por concentración de zumos de fruta u extractos acuosos filtrado de los mismos, con azúcar hasta obtener una consistencia semisólida”. “El producto terminado deberá ser transparente y tendrá un mínimo de 65% en peso de sólidos solubles”. • La jalea de frutas se prepara por cocción con azúcar del jugo obtenido por prensado de frutas. Así se obtiene un producto que, al enfriarse, se gelifica. Las jaleas son consistentes, transparentes y no contienen trozos.
  • 40. CARACTERÍSTICAS • Alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de jugo de fruta por cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y colorantes. Asimismo pectina y ácido para suplir las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta misma. • Es un producto claro y transparente. • Brillante y translúcida.
  • 41. • Las jaleas preparadas con pectina comercial requieren menos tiempo de cocción y pueden usar menos fruta. • Consistencia pastosa al enfriarse y gelatinizarse. • Color uniforme. • Toman la forma del recipiente en el que se van moldeando al disminuir su temperatura. • Deben llevar el 65 por 100 de su peso de materia sólida procedente de la pulpa. • Aromáticas.
  • 42. CLASIFICACIÓN • Jalea artificial: es la elaborada con gelatinas comestibles, azúcares y productos aromatizantes y colorantes autorizados. • La NMX clasifica a las jaleas en dos grados de calidad como: a) Calidad A o extra b) Calidad B
  • 43. MATERIA PRIMA: FRUTA • Frutos con gran cantidad de pectinas y ácido como manzana, membrillo, uva, tejocote, frutas cítricas. • Respecto a la madurez del fruto, se pueden utilizar ¾ de fruta bien madura y ¼ casi madura. • Emplear frutos con la madurez recomendable que implica un fruto coloreado y con la sazón correspondiente. • El fruto no debe ser inmaduro ni sobremaduro. • Sabor, aroma y aspecto agradables. • Las frutas deben estar sanas y firmes. • Fruta fresca.
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  • 46. CARACTERÍSTICAS SEGÚN NMX Consistencia buena: que la jalea prácticamente no se adhiera al instrumento con que se corta y que se puede untar fácilmente. Consistencia aceptablemente buena: con poca firmeza y al hacer un corte en la misma, presenta tendencia a adherirse al instrumento empleado. Color típico brillante dependiendo del fruto empleado. Sabor y aroma buenos Exenta de parásitos, mohos, levaduras y microorganismos patógenos o cualquier otro microorganismo capaz de causar alteración del producto.
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  • 48. Definición La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se vuelve sólida. Sin embargo siendo el producto sólido, este se envasa en envolturas de plástico o de papel encerado.
  • 49. Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En otros casos se mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se adiciona pectina. Los Ates que mas se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y manzana.
  • 50. La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para obtener aproximadamente 100 kg. de ate y la concentración final deseada. Variedad Pulpa Azúcar Pectina Ácido cítrico Concentración (Kg) (Kg) (g) (g) final (° Brix) Albaricoque 93 61 930 280 74 Durazno 93 61 930 280 74 Guayaba 79 67 790 240 76 Manzana 101 66 1015 76 Membrillo 73 62 70
  • 51. Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba y manzana se utilizan frutos no completamente maduros. En el caso de la manzana, se prefieren variedades que tengan una elevada acidez. El membrillo para ate, debe estar bien maduro.
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  • 55. • El puré (que significa purificado o refinado) es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. • Se define como pulpa o puré de frutas el producto no fermentado pero fermentable obtenido mediante la desintegración y el tamizado de la parte comestible de frutas frescas preservadas adecuadamente.
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  • 59. NORMAS • NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1- 1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.
  • 60. NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos sanitarios. NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales. NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
  • 61. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas. NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.
  • 62. ESPECIFICACIONES SANITARIAS • FISICAS LIMITE pH < 4,6 pH > 4,6 • MICROORGANISMO LIMITE UFC/g Para los productos esterilizados comercialmente Mesofílicos anaerobios Negativo Mesofílicos aerobios Negativo Mohos y levaduras viables Negativo
  • 63. ETIQUETADO • La etiqueta o el envase de los productos objeto de esta norma, además de cumplir con lo establecido en el Reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente, deben llevar una marca de identificación visible del lote en clave permanente, ya sea troquelada o marcarse con tinta indeleble, dicha clave debe identificar el establecimiento donde se envasó el producto, año, mes y día de fabricación.
  • 64. • NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN 78-1981 • Concentraciones básicas de jarabe Jarabe (almíbar) diluido - 14° Brix, como mínimo Jarabe (almíbar) concentrado - 18° Brix, como mínimo
  • 65. NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA DE AGRIOS • El producto final deber ser viscoso o semi solido, tener un color y sabor normales para el tipo de frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el sabor comunicado por los ingredientes facultativos. • El producto deber estar prácticamente exento de semillas o partículas de semilla y materias vegetales extrañas.