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   Los encurtidos son aquellos productos
    vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a
    diversas transformaciones, tienen en común
    su        aderezo          con        vinagre.
   Entre las especies hortícolas cultivadas para
    encurtir   destacan:    pepinillo,     cebollita,
    guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo,
    berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento,
    tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
   Encurtido es el nombre que se da a los
    alimentos que han sido sumergidos en una
    solución de sal, y que fermenta por si solo o
    con la ayuda de un inoculo (microorganismo).

   Se denomina también 'encurtido' al proceso
    que consiste en someter a la acción de
    vinagre, alimentos vegetales.
TIPOS DE ENCURTIDOS
   La característica que permite la conservación
    es el medio ácido del vinagre que posee un
    pH menor que 4.6 El encurtido permite
    conservar los alimentos durante meses.
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6 encurtidos

  • 2. Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
  • 3. Entre las especies hortícolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, esparrago, aceituna, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.
  • 4. Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos en una solución de sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo).  Se denomina también 'encurtido' al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, alimentos vegetales.
  • 6. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 El encurtido permite conservar los alimentos durante meses.
  • 7. También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre.
  • 9. El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:  Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos.
  • 10. Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
  • 12. La textura debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
  • 13. Deberán ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridos al fruto.  Además de eliminar aquellos que no estén en condiciones adecuadas.
  • 14. El objetivo es la eliminación de las partes de la planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de enzimas responsables del reblandecimiento de estos frutos.
  • 15. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes.
  • 16. Esta operación se realiza previa a la fermentación, el objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.  Como la fermentación ácido-láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental.
  • 17. Es la operación más importante en todo el proceso. Esta operación consiste en colocar las especies hortícolas en solución salina (salmuera) y dejar que la flora microbiana, realice la fermentación natural.  La fermentación ácido-láctica se consigue mediante la combinación de dos factores: la concentración de sal y el descenso del pH de la salmuera.
  • 18. Una vez llevadas a cabo las operaciones de selección, calibrado y lavado se adiciona una salmuera que contenga 10% de sal. En estas condiciones se mantiene durante la primera semana.  A continuación semanalmente, se añade sal en cantidad suficiente para elevar la concentración de la salmuera en 1% de sal, hasta alcanzar 16% de sal.
  • 19. Bacterias Gram positivas y Gram negativas presentes en el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias formadoras de esporas, bacterias ácido lácticas y otras bacterias, están muy activas. Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y otros anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero, con rapidez las bacterias ácido lácticas se establecen y los microorganismos indeseables son excluidos debido a la disminución de pH.
  • 20. l Las bacterias ácido lácticas y las levaduras fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la propia bacteria láctica. La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la fermentación .
  • 21. Durante la fermentación primaria, son activadas 5 especies de bacterias productoras de ácido láctico, en el siguiente orden: •Streptococcus fecales •Leuconostoc mesenteroides •Pediococcus cerevicae •Lactobacillus brevis •Lactobacillus plantarum
  • 22. Se presenta si después de la fermentación primaria quedan azúcares fermentables. Es dominada esencialmente por levaduras ya que estos microorganismos son bastante tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
  • 23. Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos.
  • 24. El agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos.
  • 25. El cambio de textura de los productos durante la fermentación es el aspecto físico más importante, ésta va a determinar las diferencias entre los encurtidos de producto fermentado y fresco.
  • 26. Transformación de los azúcares contenidos en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque también producen cantidades inferiores de ácido acético.
  • 27. Los microorganismos más importantes que intervienen en la fermentación son: bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras de gases y levaduras.
  • 28. Los frutos fermentados pueden ser almacenados si no van a elaborarse inmediatamente. Para ello la concentración de la salmuera se eleva al 20%.
  • 29. La planta de envasado recibe la materia prima, calibrada y fermentada, para llevar a cabo su procesado. El procedimiento seguido durante esta fase se muestra en el siguiente esquema:
  • 31. A continuación se procederá a la toma de muestras de los productos para determinar si alcanzan o no la calidad requerida por la industria. También se determina el contenido en sal de la salmuera, el pH y la acidez total.
  • 32. Los frutos almacenados en salmuera no pueden consumirse directamente, éste debe ser previamente desalado, reduciendo su contenido salino a un nivel aceptable por los consumidores y consiste en eliminar la sal con agua mediante un escurrido (hasta 2% de sal)
  • 33. Una vez desalado el producto, se realiza un último y ligero lavado del mismo con agua corriente.
  • 34. Se empleará como único material de envasado el vidrio. Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Se pueden someter a tratamientos térmicos. Son transparentes. Realzan el contenido que contienen.
  • 35. También llamado líquido de cobertura, es el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento. Mejorar el sabor así como contribuye a su conservación.
  • 36. El preparado consistirá en una disolución al 10% de vinagre puro de vino en agua. La temperatura del líquido en el momento de su incorporación será de unos 85ºC.
  • 37. Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del líquido de gobierno.
  • 38. Los ácidos ejercen un efecto inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos con pH < 3.7 no se multiplican las bacterias, solo los hongos y bastaría con un tratamiento térmico consistente en un proceso de pasteurización.
  • 39. Una vez concluido el proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final de enfriamiento será de unos 38ºC.
  • 40. Para el almacenamiento de los encurtidos se recomienda:  Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa (causa aparición de decoloraciones).  Mantener la temperatura ambiental por debajo de los 25ºC, evitando así la aceleración de la oxidación.
  • 41. Los encurtidos son productos de duración de dieciocho meses, que en condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
  • 43. Es un tipo de salazón. Se lleva a cabo sumergiendo el alimento en soluciones de agua con una elevada concentración de sal.
  • 44. La clasificación de las salmueras puede hacerse en:  Salmueras de tipo salino  Salmueras a base de glicol: (etilenglicol y propilenglicol)  Salmueras para bajas temperaturas (alcoholes)
  • 45. Debe ser de tamaño homogéneo  Grado de madurez : comercial  Limpieza  Bajo nivel de defectos
  • 47. MICROBIOLOGICOS ◦ Cuentas Totales ◦ Hongos y Levaduras ◦ Coliformes totales  FISICOQUIMICOS ◦ pH  QUIMICOS ◦ Acidez  SESORIALES ◦ Color ◦ Olor ◦ Sabor
  • 48. Es importante el envase a seleccionar sea de preferencia transparente para que el consumidor vea el contenido, la etiqueta deberá contener toda la información necesaria para que el consumidor tenga una idea del producto que esta adquiriendo. ◦ Vidrio ◦ Bolsas de polietileno ◦ PET
  • 50. El escabeche se denomina al método para la conservación de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado
  • 51. En esta forma de conservación intervienen 4 elementos: el fuego, el vinagre, el aceite y las especies. El fuego porque va a cocer al principio la pieza; el vinagre que continua el proceso de cocción a través del ácido acético; el aceite que formará una capa selladora antioxidante impenetrable por el aire; y las especias que desarrollan un complejo sistema fungicida, bactericida y estabilizante.
  • 52. Madurez comercial  Limpieza  Tamaño  Sin daño mecánico
  • 54. MICROBIOLOGICOS ◦ Cuentas Totales ◦ Hongos y Levaduras ◦ Coliformes totales  FISICOQUIMICOS ◦ pH (2.5)  QUIMICOS ◦ Acidez (5% expresado en acido acético)  SESORIALES ◦ Color ◦ Olor ◦ Sabor
  • 55. Enlatados  Vidrio