“Sistemas de Gestión de la Calidad
para la exportación de alimentos”
26 de septiembre de 2013, Río Cuarto, Córdoba.
¿Qué pasa con la calidad?
• No es una norma.
• ES una moda, estadísticamente hablando.
• No es unívoca ni tiene que relaci...
Según la FAO, la Calidad
Está relacionada con los requisitos básicos
que deben cumplirse en virtud de las leyes y
reglamen...
Pero: ¿Qué es?
Es la idea central de un modo de trabajar que reporta tres
ventajas fundamentales:
• Organiza la producción...
¿De dónde viene?
Taylorismo
Fordismo
Toyotismo
APO
Dirección Orientada a la
Calidad
ORGANIZACIÓN
INDUSTRIAL
CAMBIOS
TECNOLÓGICOS
Máquina a ...
Taylorismo
Fordismo
Toyotismo
APO
Dirección Orientada a la
Calidad
ORGANIZACIÓN
INDUSTRIAL
Control nulo o esporádico
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CONTROL NULO O
ESPORÁDICO
CONTROL POR
REACCIÓN
CONTROL DE
PRODUCTO
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PROCESO
GESTIÓN DE LA
CALIDAD TOTAL
Evolució...
Sistema
preventivo
El aseguramiento de la calidad
parte de la gestión de la calidad orientada a
proporcionar CONFIANZA
de ...
APTO PARA EL CONSUMO HUMANO
PUBLICO
INDELEGABLE
NORMAS OBLIGATORIAS
CODIGO ALIMENTARIO – NORMAS
SENASA- CODEX ALIMENTARIUS...
Inocuidad y Calidad
CALIDAD
INOCUIDAD
El modelo impuesto: Sucesión de fotos
Norma
Implementación
Auditoría y/o
certificación
De la sucesión de fotos a la película
Norma
Implementación
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Gestión
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Agrícolas
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Manufactura
HACCP
Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control...
•Por la fuerza
•Por amor
•Por dinero
Calidad: ¿Por qué? ¿Para qué?
Bajas Altas
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Bajas
Consumidores
Exigencias del estado
Los requerimientos del consumidor, que dependerá del nivel de ...
¿Por qué la certificación como herramienta para el ingreso a los
mercados?
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Las certificaciones y sellos de calidad ayudan a crear imagen,
dar confianza, segmentar clientes y mercados
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Calidad y realidad
• Primera cuestión:
¿Conviene plantear el tema de la calidad en el
contexto actual de la Industria Alim...
Una idea…
La relación entre calidad y
competitividad
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conservar o aumentar su participación en
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Estrategias Competitivas
Liderazgo en costos
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Calidad y Costos
• La búsqueda de la mejora continua de la calidad requiere
inversiones.
• De llegar a buen puerto, contar...
Impacto e Indicadores
Sistemas de Costos relacionados con
la Calidad
FALLAS EXTERNAS
COSTOS DE LA
CALIDAD
PREVENCIÓN
EVALUACIÓN
COSTOS DE LA
BAJA CALIDAD
FALLAS INTERNAS
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RELACIONADOS
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COSTOS DE PREVENCIÓN
Son los costos en que se incurre al detectar y
eliminar causas de defectos para mantenerlos
en el mín...
• Planeamiento de la calidad: expresado en $.
• Controles de proceso: Costo del equipo, tiempo y
de insumos.
• Desarrollo ...
COSTOS DE EVALUACIÓN
• Son los costos en los que se incurre al
determinar el grado de conformidad con los
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Elementos de los Costos de Evaluación
• Costos por evaluación de insumos
• Inspección y ensayos de procesos.
• Inspección ...
COSTOS POR FALLAS INTERNAS
Son los costos asociados con defectos que se
encuentran antes de transferir el producto al clie...
• Desperdicio y re - trabajo
• Análisis de fallas y acciones correctivas: Horas/hombre +
costos operativos.
• Fallas en la...
COSTOS POR FALLAS EXTERNAS
Son los costos asociados con defectos que se
encuentran después de enviar el producto al client...
• Costos por quejas y reclamos del cliente: Atención en
tiempo de empleados, resarcimiento.
• Devoluciones: Tiempo de repr...
Es necesario conocerlos porque...
 Son grandes y varían con el tipo de industria.
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Además son útiles para…
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 Confeccionar indicadores de...
Calidad y Costos:
Sistemas de Costos relacionados con la Calidad.
Caso real
Calidad y Costos
• La búsqueda de la mejora continua de la calidad
requiere inversiones.
• De llegar a buen puerto, contar...
Comparación anual
Costos relacionados con la Calidad 2008 2009 2010
Costos de Prevención
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SATISFACCIÓN
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COSTOS
TOTALES
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a la calidad $
COMPETITIVIDAD
CALIDAD
La mejora sistemática de la calidad impacta positivamente sobre el
desempeño de la organización, in...
Unidad Ejecutora de Proyecto
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Tel.: 011-4349-2041 ∕ 2356
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  1. 1. “Sistemas de Gestión de la Calidad para la exportación de alimentos” 26 de septiembre de 2013, Río Cuarto, Córdoba.
  2. 2. ¿Qué pasa con la calidad? • No es una norma. • ES una moda, estadísticamente hablando. • No es unívoca ni tiene que relacionarse con el punto más alto de la gama… Una Ferrari no es un vehículo de calidad para un agricultor, porque no se ajusta a las necesidades para trabajar en zonas rurales. El criterio de selección depende de las necesidades: ¿Qué es un buen caballo para …. ? • Un policía • Un carnicero • Un aficionado a las carreras
  3. 3. Según la FAO, la Calidad Está relacionada con los requisitos básicos que deben cumplirse en virtud de las leyes y reglamentos vigentes para que los alimentos sean inocuos, no estén contaminados o adulterados ni se presenten en forma fraudulenta.
  4. 4. Pero: ¿Qué es? Es la idea central de un modo de trabajar que reporta tres ventajas fundamentales: • Organiza la producción en pos de un objetivo común. • Disminuye los costos totales para la obtención de productos y servicios. • Genera lazos de confianza entre proveedores y clientes, que facilitan el intercambio comercial, haciéndolo más eficiente.
  5. 5. ¿De dónde viene?
  6. 6. Taylorismo Fordismo Toyotismo APO Dirección Orientada a la Calidad ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL CAMBIOS TECNOLÓGICOS Máquina a vapor y Molino de algodón Línea de Montaje Fin de los “Grandes Inventos” - Nanotecnología y biotecnología Tecnología de la Información PARADIGMA DOMINANTE Liberalismo - Colonialismo Keynesianismo Neoliberalismo Aparición de nuevos paradigmas económicos
  7. 7. Taylorismo Fordismo Toyotismo APO Dirección Orientada a la Calidad ORGANIZACIÓN INDUSTRIAL Control nulo o esporádico GESTIÓN DE LA CALIDAD Control por reacción Control de Productos Control de Procesos Calidad total SELLOS Y NORMAS Códigos K.u.K - Royal Warrants Normas IRAM - BS - DO MIL-STD HACCP y similares ISO 9000 ISO 22000 PAS 220 IFS BRC GFSI Sellos variosMejora continua
  8. 8. CONTROL NULO O ESPORÁDICO CONTROL POR REACCIÓN CONTROL DE PRODUCTO CONTROL DE PROCESO GESTIÓN DE LA CALIDAD TOTAL Evolución del concepto de Calidad
  9. 9. Sistema preventivo El aseguramiento de la calidad parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar CONFIANZA de que se cumplirán los requisitos de la calidad Sistema basado en el análisis del riesgo Implica planificar, controlar, dirigir El concepto
  10. 10. APTO PARA EL CONSUMO HUMANO PUBLICO INDELEGABLE NORMAS OBLIGATORIAS CODIGO ALIMENTARIO – NORMAS SENASA- CODEX ALIMENTARIUS BPA – BPM – HACCP CONTROLES Y AUDITORIAS DEL ESTADO CRITERIOS OBJETIVOS Inocuidad y seguridad higiénico sanitaria, parámetros, (fco – qco – micro), composición correcta, etiquetado, tipificación, etc. APTO PARA EL CONSUMO SATISFACCION DEL PRIVADO DELEGABLE NORMAS Y SISTEMAS VOLUNTARIOS ISO (9000 – 14000) CERTIFICACION DE PROCESO Y PRODUCTO, TRAZABILIDAD, ORGANICO, MEJORA CONTINUA AUDITORIAS DE PRIMERA, SEGUNDA O TERCERA PARTE CRITERIOS OBJETIVOS + SUBJETIVOS Seguridad higiénico sanitario nutritivo, bajo en colesterol, ligero, artesanal, orgánicos, características organolepticas, etc. Inocuidad Calidad
  11. 11. Inocuidad y Calidad CALIDAD INOCUIDAD
  12. 12. El modelo impuesto: Sucesión de fotos Norma Implementación Auditoría y/o certificación
  13. 13. De la sucesión de fotos a la película Norma Implementación Auditoría y/o certificación Adecuación e incorporación a la organización Control estadístico de procesos Muestreo de aceptación Herramientas para la mejora Indicadores de costos
  14. 14. Gestión Verificar Actuar Hacer Planificar
  15. 15. Actividades de implementación Diagnosticar Planificar Ordenar Registrar Documentar $
  16. 16. BPA Buenas Prácticas Agrícolas BPM Buenas Prácticas de Manufactura HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento Manejo de Plagas Gestión Ambiental, Seguridad e Higiene y otros SGC Sistemas de Gestión de la Calidad LA CALIDAD SE HACE A CADA INSTANTE
  17. 17. •Por la fuerza •Por amor •Por dinero Calidad: ¿Por qué? ¿Para qué?
  18. 18. Bajas Altas Altas Bajas Consumidores Exigencias del estado Los requerimientos del consumidor, que dependerá del nivel de educación, el poder adquisitivo, etc. Las exigencias del estado, en lo que se refiere fundamentalmente a la aplicación de las normas de lealtad comercial e inocuidad alimentaria. La adopción de la calidad:
  19. 19. ¿Por qué la certificación como herramienta para el ingreso a los mercados? "Por lo general, las normas son acuerdos netamente comerciales, pero se transforman en condiciones indispensables para el acceso a mercados” "Cuando una determinada norma alcanza una porción de mercado significativa, ese conjunto de requisitos adquiere, de facto, obligatoriedad. En tal caso, elegir si se acata o no una norma voluntaria equivale a elegir entre ingresar o quedar fuera del mercado"
  20. 20. Las certificaciones y sellos de calidad ayudan a crear imagen, dar confianza, segmentar clientes y mercados Proveedores calificados: Cumplen Proveedores no calificados: No cumplen Riesgo de ser marginados Implicancias para la agroindustria
  21. 21. Calidad y realidad • Primera cuestión: ¿Conviene plantear el tema de la calidad en el contexto actual de la Industria Alimentaria? Segunda cuestión: ¿Cómo lo hacemos?
  22. 22. Una idea… La relación entre calidad y competitividad
  23. 23. “Capacidad de una empresa o productor de formular estrategias que le permitan conservar o aumentar su participación en el mercado” (Paolino, 1995) COMPETITIVIDAD
  24. 24. Estrategias Competitivas Liderazgo en costos Diferenciación Alta segmentación Precio Calidad Dirección Orientada a la Calidad - Mejora Continua ? ?
  25. 25. Calidad y Costos • La búsqueda de la mejora continua de la calidad requiere inversiones. • De llegar a buen puerto, contaremos con clientes internos y externos más felices. • Pero hay más: Podemos comprobar que la Dirección Orientada a la Calidad hace más eficiente la producción. • Para esto, analicemos el llamado Sistema de Costos Relacionados con la Calidad. ¡Aguante todo! ¡Ohhh!
  26. 26. Impacto e Indicadores Sistemas de Costos relacionados con la Calidad
  27. 27. FALLAS EXTERNAS COSTOS DE LA CALIDAD PREVENCIÓN EVALUACIÓN COSTOS DE LA BAJA CALIDAD FALLAS INTERNAS COSTOS RELACIONADOS CON LA CALIDAD
  28. 28. COSTOS DE PREVENCIÓN Son los costos en que se incurre al detectar y eliminar causas de defectos para mantenerlos en el mínimo posible.
  29. 29. • Planeamiento de la calidad: expresado en $. • Controles de proceso: Costo del equipo, tiempo y de insumos. • Desarrollo y evaluación de proveedores: • Auditorías internas de calidad: hs/auditor • Capacitación y entrenamiento: horas/capacitador + empleado. • Mantenimiento: Depende si es o no tercerizado. • Adquisición de equipos e instalaciones. Elementos de los Costos por Prevención
  30. 30. COSTOS DE EVALUACIÓN • Son los costos en los que se incurre al determinar el grado de conformidad con los requerimientos de calidad. • Implican la evaluación de un producto o servicio por etapas sucesivas, desde el diseño hasta su entrega.
  31. 31. Elementos de los Costos de Evaluación • Costos por evaluación de insumos • Inspección y ensayos de procesos. • Inspección y ensayo final. • Materiales, elementos y mano de obra para inspección y ensayos . • Auditorías externas de la calidad - certificación. • Costo de mano de obra para inspección y ensayos. • Evaluación de inventario.
  32. 32. COSTOS POR FALLAS INTERNAS Son los costos asociados con defectos que se encuentran antes de transferir el producto al cliente.
  33. 33. • Desperdicio y re - trabajo • Análisis de fallas y acciones correctivas: Horas/hombre + costos operativos. • Fallas en las compras: Tiempo + costo de producto defectuoso. • Inspección 100% • Re - inspección y re – análisis. • Pérdidas evitables: En producto terminado. • Materiales y mano de obra perdidos. • Rebajas a clientes. Elementos de los Costos por Fallas Internas
  34. 34. COSTOS POR FALLAS EXTERNAS Son los costos asociados con defectos que se encuentran después de enviar el producto al cliente.
  35. 35. • Costos por quejas y reclamos del cliente: Atención en tiempo de empleados, resarcimiento. • Devoluciones: Tiempo de reproceso, costo de almacenaje, etc. • Concesiones. • Multas. • Descontento (Taguchi). • Pérdida de clientes (9x1). Elementos de los Costos por Fallas Externas
  36. 36. Es necesario conocerlos porque...  Son grandes y varían con el tipo de industria.  Configuran una oportunidad para abaratar bienes y servicios.  Los gastos de muchas actividades son desconocidos por la empresas.  Su medición y exposición son beneficiosos para la educación y motivación del personal.
  37. 37. Además son útiles para…  Transformar a la Mejora de la Calidad en una variable del negocio.  Confeccionar indicadores de desempeño.  Fijar criterios de inversión.
  38. 38. Calidad y Costos: Sistemas de Costos relacionados con la Calidad. Caso real
  39. 39. Calidad y Costos • La búsqueda de la mejora continua de la calidad requiere inversiones. • De llegar a buen puerto, contaremos con clientes internos y externos más felices. • Podemos comprobar que la Dirección Orientada a la Calidad hace más eficiente la producción. • Para esto, analicemos el llamado Sistema de Costos Relacionados con la Calidad.
  40. 40. Comparación anual Costos relacionados con la Calidad 2008 2009 2010 Costos de Prevención Planificación $ 14.625,00 $ 29.250,00 $ 29.250,00 Implementación BPM $ - $ 10.800,00 $ 10.800,00 Capacitación empleados Mejoras en equipos $ 0,00 $ 13.333,33 $ 13.333,33 Mejoras edilicias Subtotal $ 14.625,00 $ 53.383,33 $ 53.383,33 Costos de Evaluación Análisis Agroq. $ - $ 20.000,00 $ 10.000,00 Sistema de muestreo estadístico Subtotal $ - $ 20.000,00 $ 10.000,00 Costos de Fallos Internos Rechazos por residuos Subtotal $ - Costos por Fallos Externos Rechazos residuos 300000 150000 30000 Intoxicación Subtotal $ 300.000,00 $ 150.000,00 $ 30.000,00 Total $ 314.625,00 $ 223.383,33 $ 93.383,33
  41. 41. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 1 2 3 Costo Fallas Externas Evaluación Prevención Evolución de los costos :
  42. 42. Falla interna Prevención Prevención Evaluación Falla interna Falla externa AHORRO ANTES DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD DESPUÉS DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD Falla externa Evaluación
  43. 43. Al infinito COSTOS TOTALES DE LA CALIDAD COSTOS PERDIDAS INTERNAS Y EXTERNAS COSTOS PREVENCION Y EVALUACION Calidad de Conformidad $ 0% 100% Modelo Clásico de Costos de la Calidad
  44. 44. Nuevo Modelo de Costos de la Calidad Calidad de Conformidad0% $ COSTOS TOTALES DE LA CALIDAD COSTOS PERDIDAS INTERNAS Y EXTERNAS COSTOS PREVENCION Y EVALUACION 100%
  45. 45. Estrategia básica PREVENCION Y EVALUACION Lo que hay que evitar en $ Lo que hay que lograr en $ Lo más caro Lo más barato PERDIDAS INTERNAS Y EXTERNAS
  46. 46. PREVENCIÓN EVALUACIÓN FALLAS INTERNAS Tiempo de la gerencia - Tiempo del personal Ventas perdidas - Clientes insatisfechos Pérdida de imagen - Tiempo de reacción Inventarios ocultos - Paradas de máquinas - Problemas de entrega - Desmotivación - Falta de participación
  47. 47. Mejora continua SATISFACCIÓN DEL CLIENTE COSTOS TOTALES MENORES Orientación a la calidad $
  48. 48. COMPETITIVIDAD CALIDAD La mejora sistemática de la calidad impacta positivamente sobre el desempeño de la organización, independientemente de la estrategia competitiva asumida.
  49. 49. Unidad Ejecutora de Proyecto Av. Paseo Colón 922 – 1º Piso – Of. 130 Tel.: 011-4349-2041 ∕ 2356 Telefax: 011-4349-2306 Ing. Alim Emiliano Pérez Caravello emiliano.perez@gmail.com

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