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complementaria a las BPA
Son los procedimientos
necesarios para lograr alimentos
inocuos
OBJETIVOS
 Establecer normas generales y específicas para la operatividad de
una organización.
 Contribuir a que los pro...
 Instalaciones, Equipos y Utensilios.
 Materias Primas e Insumos.
 Personal.
 Procesos y Operaciones de Elaboración.
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Criterio General
Res. GMC 80/96 - CAA (Capítulo II)
“ADECUADO”
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Instalaciones, Equipos y Utensilios.
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Ej. Acceso
Ej. Lugares
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
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Los POE conforman un “recetario” que
mejora la eficiencia del sistema productivo
POES
Procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de saneamiento.
Deben aplicarse antes, durante y poster...
POES - SENASA
 Plan escrito.
 Firmado por una autoridad de la organización.
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LIMPIEZA DESINFECCIÓN
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Introducción al HACCP
Técnicamente, se considera
inocuo a aquel producto cuyo
consumo implique un nivel
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CAA - CAPITULO XXI
Procedimientos
Artículo 1415 – (Resolución Conjunta
SPReI N° 200/2008 y SAGPyA N°567/2008)
Las Autorida...
Armonizar criterios, estandarizar
procedimientos y definir
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Puntos Relevantes
• 3 - MECANISMO DE GESTIÓN DE UN RETIRO
• 3.2 - RESPONSABILIDADES DURANTE LA GESTIÓN DEL RETIRO
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  1. 1. BPM Gestión de la Inocuidad complementaria a las BPA
  2. 2. Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos
  3. 3. OBJETIVOS  Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.  Contribuir a que los productos envasados y distribuidos estén libres de contaminación.  Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.
  4. 4.  Instalaciones, Equipos y Utensilios.  Materias Primas e Insumos.  Personal.  Procesos y Operaciones de Elaboración.  Almacenamiento y Transporte.  Control de Procesos.  Documentación y registros.  Emplazamiento.  Agua. Incumbencias Técnicas
  5. 5. Criterio General Res. GMC 80/96 - CAA (Capítulo II) “ADECUADO” Identificado e Identificable Ordenado y ordenable Especificado Correctamente utilizado Higiénico Íntegro
  6. 6. Higiénico Aplicación de criterios Instalaciones, Equipos y Utensilios. Materias Primas e Insumos. Personal. Procesos y Operaciones de Elaboración. Almacenamiento y Transporte. Control de Procesos. Documentación y registros. Emplazamiento. Agua. Ej. Zona libre de contaminación ambientalEj. Lavado y desinfección Ej. Libres de contaminantes físicosEj. Lavado de manos, uso de guantes Ej. Tanques y potabilidad Ej. Fácil de limpiar Ej. Manejo de Plagas Ej. Pautado, previsible y no contaminanteEj. POES
  7. 7. Ej. Acceso Ej. Lugares establecidosEj. Prevención de mezclasEj. Orden en el lugar de trabajoEj. Diferenciación de cañeríasEj. Secuencias lógicas y repetiblesEj. Sistemas de ingreso y egresoEj. Cómo, dónde y cuándoEj. Manejo documental y biblioteca Ordenado y ordenable Aplicación de criterios Instalaciones, Equipos y Utensilios. Materias Primas e Insumos. Personal. Procesos y Operaciones de Elaboración. Almacenamiento y Transporte. Control de Procesos. Documentación y registros. Emplazamiento. Agua.
  8. 8. Íntegro Ej. Terreno regular con pendiente lógicaEj. En buen estado; separación motor- productoEj. Envases sanos Ej. Enfermedades, lastimadurasEj. Tapas de tanques Ej. Cumplimiento de todos los pasos previstos Ej. Buen estado de instalaciones y paletsEj. Real Ej. De uso común y back up Aplicación de criterios Instalaciones, Equipos y Utensilios. Materias Primas e Insumos. Personal. Procesos y Operaciones de Elaboración. Almacenamiento y Transporte. Control de Procesos. Documentación y registros. Emplazamiento. Agua.
  9. 9. Especificado Ej. Pautas de circulación externa Ej. Especificaciones de techos, paredes y aberturas- equipos específicos para operaciones Ej. Evitar reemplazos de urgenciaEj. Operarios capacitadosEj. Tipos de agua (dureza, etc)Ej. Temperatura, humedad, etcEj. Ambientes definidos para la preservaciónEj. Equipo de control especificadoEj. Diseños ad- hoc Instalaciones, Equipos y Utensilios. Materias Primas e Insumos. Personal. Procesos y Operaciones de Elaboración. Almacenamiento y Transporte. Control de Procesos. Documentación y registros. Emplazamiento. Agua. Aplicación de criterios
  10. 10. Correctamente utilizado Ej. Uso de entradas y salidasEj. Recorridos de visita; respetar el uso de utensiliosEj. Utilización pautada de aditivos Ej. Funciones Ej. Uso racional Ej. Respeto de tiempos Ej. Uso de los espacios Ej. Procesamiento de datosEj. Uso comprobable Instalaciones, Equipos y Utensilios. Materias Primas e Insumos. Personal. Procesos y Operaciones de Elaboración. Almacenamiento y Transporte. Control de Procesos. Documentación y registros. Emplazamiento. Agua. Aplicación de criterios
  11. 11. Identificado e Identificable Ej. Carteles, Tarjetas de identificación, Manejo Documental, Capacitación continua, Organización informal Instalaciones, Equipos y Utensilios. Materias Primas e Insumos. Personal. Procesos y Operaciones de Elaboración. Almacenamiento y Transporte. Control de Procesos. Documentación y registros. Emplazamiento. Agua. Aplicación de criterios
  12. 12. Repensando…
  13. 13. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
  14. 14. Los POE conforman un “recetario” que mejora la eficiencia del sistema productivo
  15. 15. POES Procedimientos operativos estandarizados que describen tareas de saneamiento. Deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.
  16. 16. POES - SENASA  Plan escrito.  Firmado por una autoridad de la organización.  Identificar los procedimientos y diferenciar las actividades de saneamiento que se realizan durante cada Operación.  Identificación de los responsables de la implementación y mantenimiento.  Registros Diarios. Resolución 233/98 (SENASA)
  17. 17. Principios SANEAMIENTO O SANITIZACIÓN = LIMPIEZA DESINFECCIÓN +
  18. 18. Introducción al HACCP Técnicamente, se considera inocuo a aquel producto cuyo consumo implique un nivel aceptable de riesgo.
  19. 19. CAA - CAPITULO XXI Procedimientos Artículo 1415 – (Resolución Conjunta SPReI N° 200/2008 y SAGPyA N°567/2008) Las Autoridades Sanitarias competentes aplicarán las disposiciones para el Retiro de Alimentos del Mercado, que figuran como Anexo del presente artículo.
  20. 20. Armonizar criterios, estandarizar procedimientos y definir responsabilidades durante un incidente alimentario que determine el retiro de un alimento del mercado
  21. 21. Puntos Relevantes • 3 - MECANISMO DE GESTIÓN DE UN RETIRO • 3.2 - RESPONSABILIDADES DURANTE LA GESTIÓN DEL RETIRO • 4 – PROCEDIMIENTO DE GESTION DEL RETIRO • 4.2 - CLASIFICACIÓN Y ESTRATEGIA DE RETIRO • PLANES DE MUESTREO PARA ELABORADORES, FRACCIONADORES, DISTRIBUIDORES E IMPORTADORES • ESQUEMA DE MUESTREO • PLAN DE MUESTREO EN BOCAS DE EXPENDIO • INFORME DE MUESTREO
  22. 22. Enlaces interesantes • CAA – Capítulo XXI http://goo.gl/RZsPT • Manual de Recomendaciones para el Retiro de Alimentos del Mercado Empresas Alimentarias http://goo.gl/i6hQW • Manual de Procedimientos para el Retiro de Alimentos del Mercado Autoridad Sanitaria http://goo.gl/0Ue28 • FAO: Desarrollo de la acuicultura - APÉNDICE I: ESQUEMA DEL PROCEDIMIENTO PARA RETIRAR UN PRODUCTO DEL MERCADO http://goo.gl/LblH8

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