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ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CURSO: ESTUDIO DEL TRABAJO
DOCENTE: Ing, JOSÉ GARCÍA QUIROGA
ALUMNA:
CORREA HUIÑAPE, DELVA FILIDA
2013
INTRODUCCIÓN
El Estudio del trabajo es la aplicación de ciertas técnicas y en particular el
estudio de métodos, la medición del trabajo, que se utilizan para examinar el
trabajo humano en todos sus contextos y que llevan sistemáticamente a
investigar todos los factores que influyen en la eficiencia y economía de la
situación estudiada, con el fin de efectuar mejoras.
La parte aplicativa en cada curso es fundamental y con el presente trabajo se
pone en práctica, tomando como temas esenciales la determinación de la
producción, eficiencia, productividad, medición del tiempo entre otros ,
aplicados a la empresa que se labora para este caso en el Instituto de
Educación Superior Tecnológico Público ubicado en la Av. Celso Talledo s/n del
Distrito de la Huaca, provincia de Paita, Región Piura.
Comencemos por conocer la historia del Instituto y analizar cómo está
organizado
Por necesidad que existía por parte de la juventud estudiosa de contar con un
Centro Educativo Superior, más aun teniendo en cuenta la situación económica
de la mayoría de los padres de familia que imposibilitaba dar a sus hijos una
carrera profesional, un grupo de ciudadanos conformados en un comité cultural
cuyo propósito fundamental era crear una casa de estudios superiores iniciaron
las primeras acciones para lograr este propósito, objetivo que se concreta en la
gestión Municipal del Alcalde Alejandro Vargas Ramos, quien ante la Región
Grau logra que con Resolución Ejecutiva Regional N°0228-91 RG/P, de fecha
20 de Mayo de 1991 se crea el Instituto Superior Tecnológico bajo el nombre de
“Luis Felipe Agurto Olaya”, en memoria al escultor, hijo de nuestro pueblo,
además con esta resolución se autoriza al Instituto ofertar las carreras técnicas
en Industrias Alimentarias y Construcción Civil, siendo su primer Director el
Prof. Juan Manuel Adrianzén Rivas.
Posteriormente el Ministerio de Educación emite la Resolución Ministerial N°
0116 – 95 de fecha 14 de Mayo de 1995, donde se hace el reconocimiento
como Instituto Privado en vías de regularización con las carreras antes
mencionadas.
Actualmente el Tecnológico “Luis Felipe Agurto Olaya” oferta tres carreras
Técnicas Profesionales: Industrias Alimentarias, Construcción Civil, y
Enfermería Técnica, con un Director General y una plana de 7 docentes,
distribuidos en cada especialidad con la visión de formar jóvenes profesionales
técnicos con identidad local, regional y nacional, creativos e innovadores, con
mentalidad empresarial, ética con la práctica de valores capaces de entender y
cambiar su entorno socioeconómico.
Visión
Al año 2015, ser el instituto líder en educación superior tecnológica en la macro
región norte formando profesionales técnicos con ética, emprendedores,
proactivos, generadores de paz, defensores de sus deberes y derechos
ciudadanos y conservadores del medio ambiente que contribuya al desarrollo
local, regional y nacional.
Misión
Somos una institución educativa del nivel superior, que brinda una educación
integral impartida por personal altamente capacitado y de amplia experiencia,
para formar profesionales técnicos.
ESTUDIO DEL TRABAJO
A. ESQUEMA DEL PROCESO : PROCESO DE ELABORACIÓN DE
MERMELADA DE FRESA
 SELECCIÓN
 PESADO
 LAVADO
 PELADO
 PULPEADO
 PRECOCCIÓN DELA
FRUTA
 COCCIÓN
 PUNTO DE GELIFICACIÓN
 TRASVASE
 ENVASADO
 ENFRIADO
 ETIQUETADO
 ALMACENADO
B. INDICAR LOS ELEMENTOS DEL PROCESO QUE SE ENCUENTRAN
INVOLUCRADOS EN SU PROCESO
a. MATERIA PRIMA : Fresa
b. INSUMOS :
 Azúcar
 Ácido cítrico
 Conservante
 Pectina
c. MANO DE OBRA : 20 Alumnos
d. MÉTODO DE TRABAJO : Hay tres método de elaboración el
sistema de paila, el sistema continuo y el sistema mixto. La que
empleamos es el sistema en paila. Sistema laborioso, tarda de dos o tres
horas, dependiendo de los procedimientos usados y de las fuentes de
calor. En este sistema se puede usar baño maría o fuego directo.
 MATERIA PRIMA
FRUTA: FRESA
 INSUMOS
Azúcar
Ácido cítrico
Conservante
Pectina
MERMELADA
DE FRESA
e. EQUIPOS Y MATERIALES :
EQUIPOS
 Licuadora semi industrial
 Cocina.
 Balanza
 Refractómetro.
 pH-metro o cinta indicadora de acidez.
 Termómetro
MATERIALES
 Ollas.
 Tinas de plástico.
 Jarras.
 Coladores.
 Tablas de picar.
 Cuchillos.
 Cucharas de medida.
 Paletas.
 Mesa de trabajo.
 Frascos de vidrio o plástico.
f. MEDIO AMBIENTE : Cada proceso de elaboración se realiza
siguiendo las normas de higiene personal y de las instalaciones, su
limpieza y desinfección, evitando contaminar el medio ambiente ubicando
la basura y residuos en lugares adecuados, ya que los alumnos dentro de
su curricula llevan la unidad didáctica (anteriormente llamado asignatura)
Seguridad e higiene de los alimentos.
g. MEDICIÓN : Se planifica realizar tres sesiones de
procesos de elaboración de mermelada y se utilizan 5 kg de fresa, 4.5 kg
de azúcar, , 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido cítrico, 0.00034kg de
conservante y se obtiene 8.5 kg de mermelada aproximadamente por cada
sesión de clase
h. MEDIO AMBIENTE : Cada proceso de elaboración se
realiza siguiendo las normas de higiene personal y de las
instalaciones, su limpieza y desinfección, evitando contaminar el
medio ambiente ubicando la basura y residuos en lugares adecuados,
ya que los alumnos dentro de su curricula llevan la unidad didáctica
(anteriormente llamado asignatura) Seguridad e higiene de los
alimentos.
i. MEDICIÓN : Se planifica realizar tres sesiones
de procesos de elaboración de mermelada y se utilizan 5 kg de
fresa, 4.5 kg de azúcar, , 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido cítrico,
0.00034kg de conservante y se obtiene 8.5 kg de mermelada
aproximadamente por cada sesión de clase
j. INDICAR EL TIPO DE PROCESO QUE PERTENECE SU PROCESO
PRODUCTIVO
TIPO DE PROCESO : PROCESOS FLEXIBLES: Artesanal (Se
realiza en un Módulo)
k. EL PROCESO DE SU EMPRESA A QUE CLASIFICACIÓN
PERTENECE
POR PROCESO Y POR PROYECTO
C. ELABORE Y DESARROLLE 02 EJERCICIOS DE EFICIENCIA
TÉCNICA Y ECONÓMICA
a. EFICIENCIA TÉCNICA
1. En la sesión de clase de Procesos de “Mermelada de fresa”
se obtiene 8.5 kg de mermelada. Para lo cual se emplea 5 kg
de fresa, 4.5 kg azúcar, 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido
cítrico, 0.0034kg de conservante. Calcular la eficiencia
Técnica
Et = Prod (u.p) = 8.5 kg _______ = 0.89
Fact (u.f) 5kg fresa+ 4.5 kg az+ 0.032 kg pect+0.01 kg ác cítr+0.0034kg conser
2. En la sesión de clase de Procesos de “Néctar de mango” se
obtiene 28 lt de néctar Para lo cual se emplea 7 kg de mango,
4 kg azúcar, 21 lt de agua 0.0196 kg de estabilizante, 0.042 kg
de ácido cítrico, 0.011kg de conservante. Calcular la
eficiencia Técnica
Et = Prod (u.p) = 28 lt_________________________________________ =0.87
Fact (u.f) 7 kg man+ 4kg az+21 lt agua+ 0.0196 kg de esta+ 0.042 kg de ác cít + 0.011kg de cons
b. EFICIENCIA ECONÓMICA
1. De la producción de mermelada se obtuvo 17 tapers de ½ kg ,
con el precio de venta de s/ 4.50 c/ tapers , se utilizó lo
siguiente: 5 kg de fresa a s/ 20.00 , 4.5 kg azúcar a s/ 9.00 ,
0.032 kg de pectina a s/ 3.84 , 0.01 kg de ácido cítrico s/ 0.14 ,
0.0034kg de conservante s/ 0.17, 17 tapers a s/5.10, otros
gastos s/5.00 (combustible, material de limpieza, etc) ( no se
incluye la mano de obra ya que los alumnos elaboran el
producto y solo son muestras que se producen)
Ee = Prod (u.m) = 76.5______________ =1.77 (Por cada tapers producido se gana 77%)
Factor (u.m) 20.00+9.00+3.84+0.14+0.17+5.10+5
2. De la producción de Néctar de mango se obtuvo 28 botellas
de 1lt , con el precio de venta de s/ 4.00 c/ botella, se utilizó lo
siguiente: 7 kg de mango a s/ 14.00 , 4 kg azúcar a s/ 8.00 ,
0.0196 kg de estabilizante a s/ 0.784 , 0.042 kg de ácido cítrico
s/ 0.588 , 0.011kg de conservante s/ 0.55, 28 botellas a
s/28.00, otros gastos s/6.00 (combustible, material de
limpieza, etc) ( no se incluye la mano de obra ya que los
alumnos elaboran el producto y solo son muestras que se
producen)
Ee = Prod (u.m)= 112_________________ = 1.93 (Por cada botella producido se gana 93%)
Factor (u.m) 14.00+8.00+0.784+0.588+0.55+28.00+6.00
D. ELABORE Y DESARROLLE 03 EJERCICIOS DE PRODUCTIVIDAD
1. Supóngase que 10 alumnos de la especialidad de Industrias
Alimentarias elaboran 1000 und de néctar de un lt en 5 días,
trabajando 6 horas diarias. Calcular la productividad
PRODUCTIVIDAD = 1000 uni____ =3.33 unid de néctar por alumno por hora
10 alum x 6horasx5días
2. En un instituto se elabora Yogurt cuya producción fue 12 000 unid de
Yogurt de 1lt, de las cuales 5389 unid fueron de Yogurt de
guanábana y el resto de Yogurt de durazno, pero se determinó que el
yogurt de Guanábana tuviera un precio de venta de s/ 6.00 c/u, y el
de durazno un precio inferior de 25% con relación al de guanábana
ya que no tuvo mucha aceptación. Para dicha producción laboraron
100 alumnos en 40 horas. Determine la productividad.
PRODUCTIVIDAD = (5389 unid Y.G x s/6.00) + (6611 uni Y.D x s/4.50) = 15.5 soles por trabajador en horas
100 trab x 40 horas
3. Ana alumna del instituto, después de las clases se quedaba para
elaborar 40 unid de mermelada en 3 horas diariamente pero después
quiso aumentar su productividad reduciendo algunas actividades del
proceso y de esta manera producir 55 mermeladas ¿Determine cuál
fue su productividad y cuál será su nueva productividad al realizar
esos cambios?
PRODUCTIVIDAD = 40 uni = 13.3 unid mermelada/ hora
3horas
PRODUCTIVIDAD = 55 uni = 18.3 unid mermelada/ hora
3horas
ESTUDIO DE MÉTODOS
1. SELECCIONAR
Se ha seleccionado el Proceso de Elaboración de la Mermelada de
Fresa, ya que es uno de los productos que se elaboran en el Modulo
de Tecnología de Frutas en la Especialidad de Industrias
Alimentarias del instituto de Educación Superior Tecnológico Público
“Luis Felipe Agurto Olaya”-La Huaca, pues se ha determinado
mejorar el método de elaboración para que de esta manera se
elabore en menor tiempo el producto.
2. REGISTRAR
2.1. DOP: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO LA
MERMELADA DE FRESA
SELECCIÓN
FRESA
PESADO
LAVADO
PELADO
PRECO-COCCIÓN
COCCIÓN
PTO DEGELIFICACIÓN
TRASVASE
ENVASADO
Azúcar
Ácido cítrico
Pectina
Sorbato de Potasio
2.2. DAP: DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO
ENFRIADO
ETIQUETADO
MERMELADA DEFRESA
Objeto: Elaborar Mermelada de Fresa Propuesta Economiza
Operación 8
Transporte 1
Actividad: Proceso de Elaboración de Mermeladas 1
Inspeccion 3
Almacenam. 1
Metodo: Actual/ Propuesto Distancia
Lugar: IESTP"LUISF.AGURTO OLAYA"-LA HUACA Tiempo
Operario: Ana Vargas Villarreal N° : 18 Costo
M. Obra
Compuesto por: Fecha: Material
Aprobado por: Fecha:
d t
Seleccionar la fresa que esté madura y fresca, y
haciendo el control de calidad como °brix, pH, etc
La fruta es transladada al área de lavado
Se realiza el lavado con la finalidad de eliminar la
suciedad y/o res tos de tierra adheridos en la
Se procede a quitar las hojas a la fresa
Despues se le realiza una precocción a la fruta en
donde se cuece suavemente hasta antes de añadir el
azúcarSe procede a la cocción de la fruta con la adición del
azúcar y acido citrico
Sigue despues el punto de gelificación en donde se le
adiciona la pectina y el conservante , y se determina el
punto de la mermelada, verificando su °Brix, pH entre
otros analisis
Inmediatamente después, la mermelada debe ser
trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar
la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada.
Se realiza el envasado en caliente a una temperatura
no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez
del producto durante el llenado
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente
para conservar su calidad y asegurar la formación del
vacío dentro del envase.
El producto luego es etiquetado en donde se debe
incluir toda la información sobre el producto
Después se realiza el pesado de la fruta que es
importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente
Se espera que se concentre la fruta con los insumos
hasta que llegue al punto de gelificación, esto
dependerá de la cantidad de fruta que se utliza
Espera
Total
DESCRIPCION
operario/material/equipo
OBSERVACION
Diagrama N°: 1 Hoja N°: 1
Actual
RESUMEN
Actividad
27/02/2013
28/02/2013
3. EXAMINAR
CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGE
PROPÓSITO ¿Qué se hace?
Mermelada de Fresa
¿Por qué se
hace?
Parte de la
Curricular
Académica
¿Qué otra cosa
podría hacerse?
Mermelada Mixta de
Mango con Maracuyá
¿Qué debería
hacerse?
Seguir haciendo Mermelada
de Fresa pero mejorar el
método de elaboración para
que de esta manera se
elabore en menor tiempo el
producto.
LUGAR ¿Dónde se
hace?
En el laboratorio de la
Especialidad de
Industrias
Alimentarias del
IESTP”Luis F.Agurto
Olaya”-La Huaca
¿Por qué se
hace
allí?
Es el lugar
adecuado para los
procesos de
elaboración ya
que cuenta con
equipos,
maquinarias y
materiales.
¿En qué otro
lugar podría
hacerse?
El lugar ya está
indicado y
acondicionado para
los procesos
¿Dónde debería
hacerse?
El laboratorio actual porque
cuenta con los requisitos ya
indicados.
SUCESIÓN ¿Cuándo se
hace?
En el Módulo de
Tecnología de Frutas
en el I semestre
académico en 3 a 4
sesiones de clase.
¿Por qué se
hace
en ese
momento?
Por el Diseño
curricular básico
de la educación
superior
tecnológica
establecida por el
Ministerio de
Educación.
¿Cuándo
podría
hacerse?
Se puede ampliar
hasta el II Semestre
Académico, y de esta
manera podría
realizarse más
prácticas.
¿Cuándo
debería
hacerse?
Hasta el II Semestre
Académico
PERSONA ¿Quién lo
hace?
Docente y alumnos
¿Por qué lo hace
esa persona?
Porque es un
Institución
Educativa.
¿Qué otra
persona
Podría
Hacerlo?
Personas
capacitadas
(ingeniero) que
laboran en una
empresa dedicada a
ese rubro.
¿Quién debería
hacerlo?
Docentes y alumnos ya que
son sesiones de clase
prácticas, solo se mejoraría
el método de elaboración
para que de esta manera se
elabore en menor tiempo el
producto.
MEDIOS ¿Cómo se
hace?
Selección
Pesado
Lavado
¿Por qué se
hace
de ese modo?
Es el método de
elaboración
¿De qué otro
modo podría
hacerse?
Se podría eliminar la
etapa de precocción y
¿Cómo debería
hacerse?
No se incluiría en el proceso
de elaboración las etapas de
pre cocción, punto de
4. IDEAR
4.1. DOP MEJORADO : DIAGRAMA DE OPERACIONES DE
PROCESO LA MERMELADA DE FRESA
Pelado
Precocciónde la fruta
Cocción
Punto de gelificación
Trasvase
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
utilizado. con ello se podría
disminuir el tiempo de
elaboración.
De igual manera la
etapa de punto de
gelificación y
trasvase.
gelificación y trasvase, de
esta manera se disminuiría
el tiempo de elaboración sin
afectar la calidad del
producto.
FRESA
Azúcar
Ácido cítrico
Pectina
Sorbato de Potasio
SELECCIÓN
PESADO
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
MÉTODO DE HEXÁGONO
1er PASO
Se ha obviado este paso porque dentro de la Programación Curricular solo
se tiene 2 productos afines en la Unidad Didáctica de Procesos de
Productos de Frutas:
A. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA :
16.7%
Se ha determinado ese porcentaje de acuerdo a la cantidad de horas
que tiene el tema de Procesos de Elaboración de Mermelada entre la
cantidad de horas de la Asignatura de Procesos de Productos de Frutas.
18 horas (Tema Proces. Mermel) x 100 = 16.7%
108 horas (Asignatura)
B. PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS:
22.2%
Se ha determinado ese porcentaje de acuerdo a la cantidad de horas
que tiene el tema de Procesos de Elaboración de Néctar entre la
cantidad de horas de la Asignatura de Procesos de Productos de Frutas.
24 horas (Tema Proces. Mermel) x 100 = 22.2%
108 horas (Asignatura
2do PASO
A. Balanza-Peladora-Licuadora-Cocina-Balanza
B. Balanza-Cocina-Peladora-Licuadora- Cocina
PRODUCTO A : PROCESO DE ELABORACIÓN DE
MERMELADA
FRUTA a
1 2 3 4
de
1 _
1 _ _
2 _ _ 1 _
3 _ _ _ 1
4 1 _ _ _
1 2 3 4 1
1 4 2 3 4
1
2
3
MERMELADA DEFRESA
NÉCTAR DEFRUTAS
PRODUCTO B : PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE
FRUTAS
FRUTA
a
1 2 3 4
de
1 _ _ _ 1
2 _ _ 1 _
3 _ _ _ 1
4 _ 1 _ _
4
1
1
4
2
2
3
4
3er PASO
1
1
1
3
4
1
2
1 1
3
4
1
2 1
1
2
4to PASO
(1 - 4) = 1 (0.167) + 1 (0.222) = 0.389
(2 - 3) = 1 (0.167) + 1 (0.222) = 0.389
MERMELADA NECTAR DE FRUTAS
0.167
0.389
3
1
2 0.222
0.222
0.611
1
1
(2 - 4) = 0 (0.167) + 1 (0.222) = 0.222
(1 - 3) = 0 (0.167) + 0 (0.222) = 0.00
(1 – 2) = 1 (0.167) + 0 (0.222) = 0.167
(3 - 4) = 1 (0.167) + 0 (0.222) = 0.167
5to PASO
(1 - 4) = 0.389
(2 - 3) = 0.389
(2 - 4) = 0.222
(1 – 2) = 0.167
(3 - 4) = 0. 167
6to PASO
1
0.389
21
34
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Estudio del trabajo

  • 1. ESCUELA DE INGENIERIA INDUSTRIAL CURSO: ESTUDIO DEL TRABAJO DOCENTE: Ing, JOSÉ GARCÍA QUIROGA ALUMNA: CORREA HUIÑAPE, DELVA FILIDA 2013
  • 2. INTRODUCCIÓN El Estudio del trabajo es la aplicación de ciertas técnicas y en particular el estudio de métodos, la medición del trabajo, que se utilizan para examinar el trabajo humano en todos sus contextos y que llevan sistemáticamente a investigar todos los factores que influyen en la eficiencia y economía de la situación estudiada, con el fin de efectuar mejoras. La parte aplicativa en cada curso es fundamental y con el presente trabajo se pone en práctica, tomando como temas esenciales la determinación de la producción, eficiencia, productividad, medición del tiempo entre otros , aplicados a la empresa que se labora para este caso en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público ubicado en la Av. Celso Talledo s/n del Distrito de la Huaca, provincia de Paita, Región Piura. Comencemos por conocer la historia del Instituto y analizar cómo está organizado Por necesidad que existía por parte de la juventud estudiosa de contar con un Centro Educativo Superior, más aun teniendo en cuenta la situación económica de la mayoría de los padres de familia que imposibilitaba dar a sus hijos una carrera profesional, un grupo de ciudadanos conformados en un comité cultural cuyo propósito fundamental era crear una casa de estudios superiores iniciaron las primeras acciones para lograr este propósito, objetivo que se concreta en la gestión Municipal del Alcalde Alejandro Vargas Ramos, quien ante la Región Grau logra que con Resolución Ejecutiva Regional N°0228-91 RG/P, de fecha 20 de Mayo de 1991 se crea el Instituto Superior Tecnológico bajo el nombre de “Luis Felipe Agurto Olaya”, en memoria al escultor, hijo de nuestro pueblo, además con esta resolución se autoriza al Instituto ofertar las carreras técnicas
  • 3. en Industrias Alimentarias y Construcción Civil, siendo su primer Director el Prof. Juan Manuel Adrianzén Rivas. Posteriormente el Ministerio de Educación emite la Resolución Ministerial N° 0116 – 95 de fecha 14 de Mayo de 1995, donde se hace el reconocimiento como Instituto Privado en vías de regularización con las carreras antes mencionadas. Actualmente el Tecnológico “Luis Felipe Agurto Olaya” oferta tres carreras Técnicas Profesionales: Industrias Alimentarias, Construcción Civil, y Enfermería Técnica, con un Director General y una plana de 7 docentes, distribuidos en cada especialidad con la visión de formar jóvenes profesionales técnicos con identidad local, regional y nacional, creativos e innovadores, con mentalidad empresarial, ética con la práctica de valores capaces de entender y cambiar su entorno socioeconómico. Visión Al año 2015, ser el instituto líder en educación superior tecnológica en la macro región norte formando profesionales técnicos con ética, emprendedores, proactivos, generadores de paz, defensores de sus deberes y derechos ciudadanos y conservadores del medio ambiente que contribuya al desarrollo local, regional y nacional. Misión Somos una institución educativa del nivel superior, que brinda una educación integral impartida por personal altamente capacitado y de amplia experiencia, para formar profesionales técnicos.
  • 4. ESTUDIO DEL TRABAJO A. ESQUEMA DEL PROCESO : PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA  SELECCIÓN  PESADO  LAVADO  PELADO  PULPEADO  PRECOCCIÓN DELA FRUTA  COCCIÓN  PUNTO DE GELIFICACIÓN  TRASVASE  ENVASADO  ENFRIADO  ETIQUETADO  ALMACENADO B. INDICAR LOS ELEMENTOS DEL PROCESO QUE SE ENCUENTRAN INVOLUCRADOS EN SU PROCESO a. MATERIA PRIMA : Fresa b. INSUMOS :  Azúcar  Ácido cítrico  Conservante  Pectina c. MANO DE OBRA : 20 Alumnos d. MÉTODO DE TRABAJO : Hay tres método de elaboración el sistema de paila, el sistema continuo y el sistema mixto. La que empleamos es el sistema en paila. Sistema laborioso, tarda de dos o tres horas, dependiendo de los procedimientos usados y de las fuentes de calor. En este sistema se puede usar baño maría o fuego directo.  MATERIA PRIMA FRUTA: FRESA  INSUMOS Azúcar Ácido cítrico Conservante Pectina MERMELADA DE FRESA
  • 5. e. EQUIPOS Y MATERIALES : EQUIPOS  Licuadora semi industrial  Cocina.  Balanza  Refractómetro.  pH-metro o cinta indicadora de acidez.  Termómetro MATERIALES  Ollas.  Tinas de plástico.  Jarras.  Coladores.  Tablas de picar.  Cuchillos.  Cucharas de medida.  Paletas.  Mesa de trabajo.  Frascos de vidrio o plástico. f. MEDIO AMBIENTE : Cada proceso de elaboración se realiza siguiendo las normas de higiene personal y de las instalaciones, su limpieza y desinfección, evitando contaminar el medio ambiente ubicando la basura y residuos en lugares adecuados, ya que los alumnos dentro de su curricula llevan la unidad didáctica (anteriormente llamado asignatura) Seguridad e higiene de los alimentos. g. MEDICIÓN : Se planifica realizar tres sesiones de procesos de elaboración de mermelada y se utilizan 5 kg de fresa, 4.5 kg de azúcar, , 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido cítrico, 0.00034kg de conservante y se obtiene 8.5 kg de mermelada aproximadamente por cada sesión de clase
  • 6. h. MEDIO AMBIENTE : Cada proceso de elaboración se realiza siguiendo las normas de higiene personal y de las instalaciones, su limpieza y desinfección, evitando contaminar el medio ambiente ubicando la basura y residuos en lugares adecuados, ya que los alumnos dentro de su curricula llevan la unidad didáctica (anteriormente llamado asignatura) Seguridad e higiene de los alimentos. i. MEDICIÓN : Se planifica realizar tres sesiones de procesos de elaboración de mermelada y se utilizan 5 kg de fresa, 4.5 kg de azúcar, , 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido cítrico, 0.00034kg de conservante y se obtiene 8.5 kg de mermelada aproximadamente por cada sesión de clase j. INDICAR EL TIPO DE PROCESO QUE PERTENECE SU PROCESO PRODUCTIVO TIPO DE PROCESO : PROCESOS FLEXIBLES: Artesanal (Se realiza en un Módulo) k. EL PROCESO DE SU EMPRESA A QUE CLASIFICACIÓN PERTENECE POR PROCESO Y POR PROYECTO
  • 7. C. ELABORE Y DESARROLLE 02 EJERCICIOS DE EFICIENCIA TÉCNICA Y ECONÓMICA a. EFICIENCIA TÉCNICA 1. En la sesión de clase de Procesos de “Mermelada de fresa” se obtiene 8.5 kg de mermelada. Para lo cual se emplea 5 kg de fresa, 4.5 kg azúcar, 0.032 kg de pectina, 0.01 kg de ácido cítrico, 0.0034kg de conservante. Calcular la eficiencia Técnica Et = Prod (u.p) = 8.5 kg _______ = 0.89 Fact (u.f) 5kg fresa+ 4.5 kg az+ 0.032 kg pect+0.01 kg ác cítr+0.0034kg conser 2. En la sesión de clase de Procesos de “Néctar de mango” se obtiene 28 lt de néctar Para lo cual se emplea 7 kg de mango, 4 kg azúcar, 21 lt de agua 0.0196 kg de estabilizante, 0.042 kg de ácido cítrico, 0.011kg de conservante. Calcular la eficiencia Técnica Et = Prod (u.p) = 28 lt_________________________________________ =0.87 Fact (u.f) 7 kg man+ 4kg az+21 lt agua+ 0.0196 kg de esta+ 0.042 kg de ác cít + 0.011kg de cons b. EFICIENCIA ECONÓMICA 1. De la producción de mermelada se obtuvo 17 tapers de ½ kg , con el precio de venta de s/ 4.50 c/ tapers , se utilizó lo siguiente: 5 kg de fresa a s/ 20.00 , 4.5 kg azúcar a s/ 9.00 , 0.032 kg de pectina a s/ 3.84 , 0.01 kg de ácido cítrico s/ 0.14 , 0.0034kg de conservante s/ 0.17, 17 tapers a s/5.10, otros gastos s/5.00 (combustible, material de limpieza, etc) ( no se incluye la mano de obra ya que los alumnos elaboran el producto y solo son muestras que se producen) Ee = Prod (u.m) = 76.5______________ =1.77 (Por cada tapers producido se gana 77%) Factor (u.m) 20.00+9.00+3.84+0.14+0.17+5.10+5
  • 8. 2. De la producción de Néctar de mango se obtuvo 28 botellas de 1lt , con el precio de venta de s/ 4.00 c/ botella, se utilizó lo siguiente: 7 kg de mango a s/ 14.00 , 4 kg azúcar a s/ 8.00 , 0.0196 kg de estabilizante a s/ 0.784 , 0.042 kg de ácido cítrico s/ 0.588 , 0.011kg de conservante s/ 0.55, 28 botellas a s/28.00, otros gastos s/6.00 (combustible, material de limpieza, etc) ( no se incluye la mano de obra ya que los alumnos elaboran el producto y solo son muestras que se producen) Ee = Prod (u.m)= 112_________________ = 1.93 (Por cada botella producido se gana 93%) Factor (u.m) 14.00+8.00+0.784+0.588+0.55+28.00+6.00 D. ELABORE Y DESARROLLE 03 EJERCICIOS DE PRODUCTIVIDAD 1. Supóngase que 10 alumnos de la especialidad de Industrias Alimentarias elaboran 1000 und de néctar de un lt en 5 días, trabajando 6 horas diarias. Calcular la productividad PRODUCTIVIDAD = 1000 uni____ =3.33 unid de néctar por alumno por hora 10 alum x 6horasx5días 2. En un instituto se elabora Yogurt cuya producción fue 12 000 unid de Yogurt de 1lt, de las cuales 5389 unid fueron de Yogurt de guanábana y el resto de Yogurt de durazno, pero se determinó que el yogurt de Guanábana tuviera un precio de venta de s/ 6.00 c/u, y el de durazno un precio inferior de 25% con relación al de guanábana ya que no tuvo mucha aceptación. Para dicha producción laboraron 100 alumnos en 40 horas. Determine la productividad. PRODUCTIVIDAD = (5389 unid Y.G x s/6.00) + (6611 uni Y.D x s/4.50) = 15.5 soles por trabajador en horas 100 trab x 40 horas
  • 9. 3. Ana alumna del instituto, después de las clases se quedaba para elaborar 40 unid de mermelada en 3 horas diariamente pero después quiso aumentar su productividad reduciendo algunas actividades del proceso y de esta manera producir 55 mermeladas ¿Determine cuál fue su productividad y cuál será su nueva productividad al realizar esos cambios? PRODUCTIVIDAD = 40 uni = 13.3 unid mermelada/ hora 3horas PRODUCTIVIDAD = 55 uni = 18.3 unid mermelada/ hora 3horas
  • 10. ESTUDIO DE MÉTODOS 1. SELECCIONAR Se ha seleccionado el Proceso de Elaboración de la Mermelada de Fresa, ya que es uno de los productos que se elaboran en el Modulo de Tecnología de Frutas en la Especialidad de Industrias Alimentarias del instituto de Educación Superior Tecnológico Público “Luis Felipe Agurto Olaya”-La Huaca, pues se ha determinado mejorar el método de elaboración para que de esta manera se elabore en menor tiempo el producto.
  • 11. 2. REGISTRAR 2.1. DOP: DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO LA MERMELADA DE FRESA SELECCIÓN FRESA PESADO LAVADO PELADO PRECO-COCCIÓN COCCIÓN PTO DEGELIFICACIÓN TRASVASE ENVASADO Azúcar Ácido cítrico Pectina Sorbato de Potasio
  • 12. 2.2. DAP: DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE PROCESO ENFRIADO ETIQUETADO MERMELADA DEFRESA Objeto: Elaborar Mermelada de Fresa Propuesta Economiza Operación 8 Transporte 1 Actividad: Proceso de Elaboración de Mermeladas 1 Inspeccion 3 Almacenam. 1 Metodo: Actual/ Propuesto Distancia Lugar: IESTP"LUISF.AGURTO OLAYA"-LA HUACA Tiempo Operario: Ana Vargas Villarreal N° : 18 Costo M. Obra Compuesto por: Fecha: Material Aprobado por: Fecha: d t Seleccionar la fresa que esté madura y fresca, y haciendo el control de calidad como °brix, pH, etc La fruta es transladada al área de lavado Se realiza el lavado con la finalidad de eliminar la suciedad y/o res tos de tierra adheridos en la Se procede a quitar las hojas a la fresa Despues se le realiza una precocción a la fruta en donde se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcarSe procede a la cocción de la fruta con la adición del azúcar y acido citrico Sigue despues el punto de gelificación en donde se le adiciona la pectina y el conservante , y se determina el punto de la mermelada, verificando su °Brix, pH entre otros analisis Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. Se realiza el envasado en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. El producto luego es etiquetado en donde se debe incluir toda la información sobre el producto Después se realiza el pesado de la fruta que es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente Se espera que se concentre la fruta con los insumos hasta que llegue al punto de gelificación, esto dependerá de la cantidad de fruta que se utliza Espera Total DESCRIPCION operario/material/equipo OBSERVACION Diagrama N°: 1 Hoja N°: 1 Actual RESUMEN Actividad 27/02/2013 28/02/2013
  • 13. 3. EXAMINAR CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGE PROPÓSITO ¿Qué se hace? Mermelada de Fresa ¿Por qué se hace? Parte de la Curricular Académica ¿Qué otra cosa podría hacerse? Mermelada Mixta de Mango con Maracuyá ¿Qué debería hacerse? Seguir haciendo Mermelada de Fresa pero mejorar el método de elaboración para que de esta manera se elabore en menor tiempo el producto. LUGAR ¿Dónde se hace? En el laboratorio de la Especialidad de Industrias Alimentarias del IESTP”Luis F.Agurto Olaya”-La Huaca ¿Por qué se hace allí? Es el lugar adecuado para los procesos de elaboración ya que cuenta con equipos, maquinarias y materiales. ¿En qué otro lugar podría hacerse? El lugar ya está indicado y acondicionado para los procesos ¿Dónde debería hacerse? El laboratorio actual porque cuenta con los requisitos ya indicados. SUCESIÓN ¿Cuándo se hace? En el Módulo de Tecnología de Frutas en el I semestre académico en 3 a 4 sesiones de clase. ¿Por qué se hace en ese momento? Por el Diseño curricular básico de la educación superior tecnológica establecida por el Ministerio de Educación. ¿Cuándo podría hacerse? Se puede ampliar hasta el II Semestre Académico, y de esta manera podría realizarse más prácticas. ¿Cuándo debería hacerse? Hasta el II Semestre Académico PERSONA ¿Quién lo hace? Docente y alumnos ¿Por qué lo hace esa persona? Porque es un Institución Educativa. ¿Qué otra persona Podría Hacerlo? Personas capacitadas (ingeniero) que laboran en una empresa dedicada a ese rubro. ¿Quién debería hacerlo? Docentes y alumnos ya que son sesiones de clase prácticas, solo se mejoraría el método de elaboración para que de esta manera se elabore en menor tiempo el producto. MEDIOS ¿Cómo se hace? Selección Pesado Lavado ¿Por qué se hace de ese modo? Es el método de elaboración ¿De qué otro modo podría hacerse? Se podría eliminar la etapa de precocción y ¿Cómo debería hacerse? No se incluiría en el proceso de elaboración las etapas de pre cocción, punto de
  • 14. 4. IDEAR 4.1. DOP MEJORADO : DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESO LA MERMELADA DE FRESA Pelado Precocciónde la fruta Cocción Punto de gelificación Trasvase Envasado Enfriado Etiquetado Almacenado utilizado. con ello se podría disminuir el tiempo de elaboración. De igual manera la etapa de punto de gelificación y trasvase. gelificación y trasvase, de esta manera se disminuiría el tiempo de elaboración sin afectar la calidad del producto. FRESA Azúcar Ácido cítrico Pectina Sorbato de Potasio SELECCIÓN PESADO
  • 15. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA MÉTODO DE HEXÁGONO 1er PASO Se ha obviado este paso porque dentro de la Programación Curricular solo se tiene 2 productos afines en la Unidad Didáctica de Procesos de Productos de Frutas: A. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA : 16.7% Se ha determinado ese porcentaje de acuerdo a la cantidad de horas que tiene el tema de Procesos de Elaboración de Mermelada entre la cantidad de horas de la Asignatura de Procesos de Productos de Frutas. 18 horas (Tema Proces. Mermel) x 100 = 16.7% 108 horas (Asignatura) B. PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS: 22.2%
  • 16. Se ha determinado ese porcentaje de acuerdo a la cantidad de horas que tiene el tema de Procesos de Elaboración de Néctar entre la cantidad de horas de la Asignatura de Procesos de Productos de Frutas. 24 horas (Tema Proces. Mermel) x 100 = 22.2% 108 horas (Asignatura 2do PASO A. Balanza-Peladora-Licuadora-Cocina-Balanza B. Balanza-Cocina-Peladora-Licuadora- Cocina PRODUCTO A : PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA FRUTA a 1 2 3 4 de 1 _ 1 _ _ 2 _ _ 1 _ 3 _ _ _ 1 4 1 _ _ _ 1 2 3 4 1 1 4 2 3 4 1 2 3
  • 17. MERMELADA DEFRESA NÉCTAR DEFRUTAS PRODUCTO B : PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR DE FRUTAS FRUTA a 1 2 3 4 de 1 _ _ _ 1 2 _ _ 1 _ 3 _ _ _ 1 4 _ 1 _ _ 4 1 1 4 2 2 3 4
  • 18. 3er PASO 1 1 1 3 4 1 2 1 1 3 4 1 2 1 1 2 4to PASO (1 - 4) = 1 (0.167) + 1 (0.222) = 0.389 (2 - 3) = 1 (0.167) + 1 (0.222) = 0.389 MERMELADA NECTAR DE FRUTAS 0.167 0.389 3 1 2 0.222 0.222 0.611 1 1
  • 19. (2 - 4) = 0 (0.167) + 1 (0.222) = 0.222 (1 - 3) = 0 (0.167) + 0 (0.222) = 0.00 (1 – 2) = 1 (0.167) + 0 (0.222) = 0.167 (3 - 4) = 1 (0.167) + 0 (0.222) = 0.167 5to PASO (1 - 4) = 0.389 (2 - 3) = 0.389 (2 - 4) = 0.222 (1 – 2) = 0.167 (3 - 4) = 0. 167 6to PASO 1 0.389 21 34 5