“AÑO DE LA INDUSTRIARESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMÁTICO”
I.E.S.T.P “Luis Felipe Agurto Olaya”
La Huaca – Paita
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESTUDIO DEL TRABAJO
ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE DURAZNO
DOCENTE:
LIC. DELVA CORREA HUIÑAPE
ALUMNO:
RUJEL PALACIOS, PERCY W.
SEMESTRE: IV
LA HUACA - PAITA
PERÚ
2014

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ELABORACIÓN DE ALMÍBAR DE DURAZNO
I. MATERIA PRIMA E INSUMOS - MATERIALES Y
EQUIPOS.
1.1. Materia prima
Durazno
1.2. Insumos
 Azúcar
 Acido cítrico
 CMC
 Conservante (sorbato de potasio)
1.3. Materiales
 Ollas
 Paleta para homogenizar
 Jarra medidora
 Envases de vidrio
 Utensilios de cocina: cuchara, cuchillos, tabla para picar,
recipientes plásticos varios.
 Paños para limpieza
1.4. Equipos
 Balanza gramera de capacidad 200g.
 Balanza de capacidad 5 kg.
 Cocina
 Termómetro
II. GENERALIDADES DEL PROCESO
Producto: Néctar de Durazno
Fecha de proceso: 22/11/14
Hora de inicio: 2:10pm
Hora final: 4:30pm
MATERIA PRIMA E INSUMOS UTILIZADOS
 Cantidad de materia prima: 2kg
 Azúcar: 1.5kg.
 Acido Cítrico: 0.75g.
 CMC: 2.5 g.
 Otros: agua
Proporción del almibar de duraznos: 60% fruta, 40% almibar
Producto final: 3 envases de 250g y 2 envase de 1 kg.

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III. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO (DOP)
Se compro y recepcionó la materia prima, en la cual se realizo una
inspección a los duraznos para comprobar que el producto que
ingresa este en óptimas condiciones, se pesa y almacena hasta el
momento de la elaboración.
Luego se realizo una selección de los duraznos. Es conveniente usar
duraznos de primera calidad, tamaño, color y estado de madurez
uniforme. El estado de madurez debe ser de preferencia pintón, para
que tenga una consistencia. En esta operación se descartan los
frutos con daño físico químico y biológico, y los que se hayan
pasado de su maduración requerida.
Con agua potable lavamos la fruta, sirve para eliminar las partículas
extrañas adheridas a la fruta, con las que viene de la cosecha.
Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua
con 3 gotas de lejía por litro. Esto nos permitirá disminuir la cantidad
de microorganismos y químicos que trae de la producción de
duraznos.
Ponemos en una olla, agua a calentar para hacerle escaldado a la
fruta, en la cual una vez que el agua alcanzo los 85ºC introducimos
los duraznos y los dejamos por un tiempo de 10 minutos. Esto con la
finalidad de inactivar enzimas y ablandar la fruta para facilitar el
pelado y pulpeado. Luego de haber cumplido este tiempo, retiramos
la olla del fuego y sacamos los duraznos para dejarlos enfriar.
Una vez los duraznos fríos, procedemos a pelarlos y luego a
cortarlos en tiras o slays. El pelado y cortado se realizo manual,
mediante el uso de cuchillos. Pesamos las tiras obtenidas, así como
también la cascara y las pepas. Colocamos la pulpa en tiras en un
recipiente limpio y seco y lo tapamos.
Luego procedimos a elaborar el almíbar. Para ello utilizamos los
insumos siguientes:
Insumos:
Para 2 kg. De duraznos
Azúcar 1.5 Kg.
Agua 2 Litros
Ácido cítrico: 0.03% = 0.75 gramos
CMC 2.5 gramos = 0.1 % con relación a la mezcla azúcar más agua.

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Preparación:
Agregamos el agua en una olla y lo ponemos a fuego lento, después
de 5 minutos, agregamos el azúcar y homogenizamos. Llevamos la
dilución a 100ºC por 10 minutos, 2 minutos después de haber
alcanzado los 100ºC, agregamos el acido cítrico y en seguida el
conservante. Y 2 minutos siguientes agregamos el CMC
previamente mezclados con 10 gramos de azúcar.
Retiramos del fuego y envasamos en caliente. La fruta
acondicionada se coloco en los envases de vidrio limpio y
esterilizado. Se lleno con el almíbar a una temperatura de 85 °C y se
deja un espacio de 1 cm. En la parte superior de los frascos. Cada
envase contiene 60 % de fruta y 40 % de jarabe o almíbar. Luego se
coloco los frascos boca abajo para que el aire que se encuentra
dentro se calienta y se elimina un poco de microorganismos. Como
producto final se obtuvo 3 envases de 250g y 2 de 1 kg.
Los envases utilizados fueron envases de vidrio, previamente
esterilizados. Para lo cual se utilizo una olla con agua, que cuando
alcanzo los 100ºC, se colocaron los envases y se dejaron por un
tiempo de 15 minutos.
Finalmente se coloco las etiquetas para identificar al producto y se
almaceno en lugares frescos y secos, hasta que la fruta haya
absorbido el azúcar y alcanzo el equilibrio con el almíbar. Esto se
reconoció cuando la fruta cae al fondo del envase.

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Recepción
Verificar buenas
condiciones
Desinfectado
Enfriado
Cortado
Escaldado
Lavado
Pelado
Materia Prima:
Duraznos
10min.
85ºC
3gotas/L
Envases esterilizados
Cascaras,
residuos.
.
Agua
Envasado
Etiquetado
Etiquetas
Calentar agua
Espera hasta
elaborar jarabe
1
2
3
Almacenado
1
1
Esperar hasta
elaboración
Pesado
1
Selección
4
5
6
Frutas
dañadas
Agua + clorox
2 Verificar 85ºC
7
8
9
10
3
11
Jarabe o almibar
2

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IV. DIAGRAMA DE ANÁLISIS DEL PROCESO (DAP)
Operario/ Material/ Equipo
Diagrama Nº: 01 Hoja Nº: 01 Resumen
Objeto: Actividad Actual Prop. Econ.
Actividad:
Método actual/propuesto
Operación
Transporte
Espera
Inspección
Almacenamiento
Distancia
11
0
3
2
1
Lugar: Paita Tiempo 2h,20min
Operario: RUJEL PALACIOS, PERCY W.
Nº: 01
Costo
Mano de obra
Material Fruta:
Azúcar
CMC:
Ac. Cítrico:
Conservante:
Otros (gas,
cocina,
materiales,
energía):
s/.
15
12
3.8
0.3
0.2
0.2
5
Compuesto por: Rujel Palacios, Percy W.
fecha: 23-11-14
Aprobado por: fecha:
TOTAL s/. 36.50
DESCRIPCIÓN D
T
(min)
OBSERVACIÓN
Recepción 5
Verificar buenas
condiciones
5
Pesado 5
Esperar hasta
elaboración
Retraso del
proceso
Selección 2
Lavado 2
Desinfectado 5
Calentar agua 15
Verificar 85ºC 1
Escaldado 10
Enfriado 10
Pelado 25
Cortado 15
Espera hasta
elaborar jarabe
25 Retraso del
proceso
Envasado 5
Etiquetado 5
Almacenado 5

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V. ANÁLISIS DEL MÉTODO ACTUAL
CONOCE CRITICA SUGIERE ELIGE
PROPÓSITO
¿Qué se hace?
¿Por qué se
hace?
¿Qué otra cosa
podría hacerse?
¿Qué debería
hacerse?
Recepción Para tener la
fruta lista para el
proceso.
Verificar buenas
condiciones
Para no tener
problemas con el
producto final
Comprar la fruta
a un proveedor
que garantice
una fruta en
buenas
condiciones.
Comprar la
fruta a un
proveedor de
confianza.
Combinar con
recepción.
Pesado Para tener una
verificación de
cuanto está
ingresando al
proceso
Esperar hasta
elaboración
Esto se hizo
porque se
compro la fruta
en horas de la
mañana y se
proceso en la
tarde. Porque
faltaban algunos
insumos de
conseguir.
Tener los
insumos listos
para no estar en
apuros de
conseguirlo a
última hora.
Tener los
insumos
listos.
Eliminar
operación
Selección Para descartar
las frutas que no
cumplan con las
especificaciones
(grado de
madurez)
Realizar una
buena inspección
o en todo caso
tener un buen
proveedor de
confianza.
Eliminar esta
operación
porque ya se
contaría con
proveedor de
confianza.
Lavado Para eliminar
residuos o
agentes extraños
Desinfectado Para eliminar
agentes
microorganismos
o residuos
adheridos a la
fruta.
Calentar agua Para llevar a
temperatura que
requiere
escaldado.
Es parte de la
operación de
escaldado.

9
Verificar 85ºC Saber que si se
está cumpliendo
con el parámetro
establecidos.
Combinar la
operación con
escaldado
Combinar la
operación con
escaldado
Escaldado Para inactivar
enzimas y
disminuir la carga
microbiana.
Enfriado Para facilitar el
pelado de la
fruta.
Pelado Para no tener
residuos extraños
en el productos
final.
Cortado Porque para el
almíbar se le dio
la forma de
tajadas
pequeñas.
Espera hasta
elaborar jarabe
Porque no se
había preparado
el almibar en
paralelo y se tuvo
que esperar.
Elaborar en
paralelo para no
generar
contratiempo.
Elaborar en
paralelo
Envasado Porque el
producto debe
estar en envases
para disminuir los
agentes
patógenos.
Etiquetado Porque le
debemos dar
mejor
presentación al
producto.
Almacenado Porque el
producto debe
estar en un
ambiente
adecuado.
LUGAR ¿Donde se hace?
¿Por qué se hace
alli?
¿En qué otro
lugar podría
hacerse?
¿Donde
debería
hacerse?
Todas las
operaciones del
proceso se realizo
en domicilio.
Porque era el
ambiente que en
esos momentos
contaba.
Podría hacerse
en una sala de
procesos
debidamente
distribuida y
equipada.
En una sala
de procesos
debidamente
distribuida y
equipada.

10
SUCESIÓN ¿Cuándo se hace?
¿Por qué se hace
en ese
momento?
¿Cuándo podría
hacerse?
¿Cuando
debería
hacerse?
Recepción: al inicio
del proceso
Verificar buenas
condiciones:
después de
recepción.
Al momento
de recibir la
fruta.
Pesado: en una
balanza de
capacidad e 5kg:
después de
verificar.
Al momento
de recibir la
fruta.
Esperar hasta
elaboración:
después de haber
pesado la fruta
Porque no se
tenía los insumos
completos para
empezar el
proceso.
Se debería tener
insumos con
anterioridad.
No debería
hacerse.
Selección: Si se hace al
inicio, ya no
deberá
hacerse.
Lavado: después
de selección.
Desinfectado:
después de lavado
Calentar agua :
después de
desinfectado
Verificar 85ºC:
después de
calentar agua.
Escaldado:
después de
verificar.
Enfriado después
de escaldado.
Pelado después de
enfriado.
Porque se tenía
que esperar que
la fruta enfrié un
poco
Cortado después
de pelado.
Espera hasta
elaborar jarabe:
después de
cortado
Porque no se
había elaborado
en paralelo.
Cuando se
terminaba de
hacer escaldado.
Después de
hacer
escaldado.
Envasado después
de preparar el

11
jarabe.
Etiquetado
después de
envasado.
Almacenado
después de
etiquetado
PERSONA ¿Quién lo hace?
¿Por qué lo hace
esa persona?
¿qué otra
persona podría
hacerlo?
¿Quién
debería
hacerlo?
Todas las
operaciones del
proceso fueron
realizados por el
encargado de
proceso.
Porque es el
encargado del
proceso.
Se debería
tener un
encargado
para una o
varias
operaciones,
pero no todas
para uno
solo.
MEDIOS ¿Cómo se hace?
¿Por qué se hace
de ese modo?
¿De que otro
modo podría
hacerse?
¿Cómo
debería
hacerse?
Todas las
operaciones del
proceso fueron
realizados por el
encargado de
proceso de manera
manual.
Porque no se
contaba con
maquinaria u
otros
implementos.
Con maquinaria y
equipos
adecuados para
cada operación.
Con
maquinaria y
equipos
adecuados
…..Operaciones que irían en el proceso de mejora.

12
VI. PROPUESTA DE MEJORA DEL MÉTODO ACTUAL
Recepción,
Verificacion y
Pesado de la fruta
Desinfectado
Cortado
Escaldado y Verificar 85ºC
Lavado
Pelado
Materia Prima:
Duraznos
10minx 85ºC
3gotas/L
Envases esterilizados
Cascaras,
residuos.
.
Agua
Envasado
Etiquetado
Etiquetas
Calentar agua
Almacenado
1
1
1
2
3
Agua + clorox
6
5
6
7
8
Jarabe o almibar
2
4
Enfriado

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Operario/ Material/ Equipo
Diagrama Nº: 02 Hoja Nº: 02 Resumen
Objeto: Actividad Actual Prop. Econ
Actividad:
Método actual/propuesto
Operación
Transporte
Espera
Inspección
Almacenamiento
Combinadas
Distancia
11
0
3
2
1
0
8
0
0
0
1
2
3
0
3
2
0
Lugar: Paita Tiempo 99 min
Operario: RUJEL PALACIOS, PERCY W.
Nº: 01
Costo
Mano de obra
Material Fruta:
Azúcar
CMC:
Ac. Cítrico:
Conservante:
Otros (gas,
cocina,
materiales,
energía):
s/.
15
12
3.8
0.3
0.2
0.2
5
Para
este
proceso
seria
comprar
los
insumos
y materia
prima
por
mayor.
Compuesto por: Rujel Palacios, Percy W.
fecha: 23-11-14
Aprobado por: fecha:
TOTAL s/. 36.50
DESCRIPCIÓN D T OBSERVACIÓN
Recepción,
Verificacion y Pesado
de la fruta
10
Lavado 2
Desinfectado 5
Calentar agua 10
Escaldado y Verificar
85ºC
10
Enfriado 2
Pelado 25
Cortado 20
Envasado 5
Etiquetado 5
Almacenado 5

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RECOMENDACIONES
 Usar siempre el mandil, guantes, toca y tapaboca, para garantizar
un proceso higiénico y obtener un producto inocuo.
 Mantener siempre el orden y respeto durante el desarrollo del
proceso.
 Manipular todos los equipos y materiales con mucho cuidado.
 Después de finalizar el proceso, recoger, lavar y ordenar los
materiales usados.
VII. ANEXOS

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