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Cómo catar un queso con los cinco sentidos

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Cómo catar un queso con los cinco sentidos

  1. 1. Cómo catar un queso con los cinco sentidos (I)   Para  valorar  adecuadamente  la  calidad  de  un  queso,  debemos  conocer   determinadas  características  que  nos  sirvan  de  referencia  para  emitir  un   juicio.   La  cata  del  queso,  al  igual  que  la  del  vino,  pasa  por  distintas  fases:  visual,   olfativa  y  gustativa,  además  de  una  fase  táctil,  en  la  que  se  aprecia  el  tacto   con  los  dedos  primero,  y  la  textura  en  boca  después.  Comenzamos  entonces.     Mediante  el  sentido  de  la  vista  observamos  el  aspecto  exterior,  la  forma   geométrica  del  queso  (cilíndrico,  tubular,  discoidal…),  cómo  es  la  corteza  (lisa   ,  rugosa,  con  marcas,  lavada  con  vino,  untada  con  aceite…);  y  el  tamaño.  La   mano  y  los  dedos  aportan  información  sobre  la  superficie  del  queso  tales   como  el  grado  de  humedad,  que  puede  ser  bajo  como  la  cáscara  de  una  nuez   seca;  medio  como  el  interior  de  la  piel  de  plátano;  y  alto  como  cuando   pasamos  el  dedo  sobre  la  superficie  de  una  manzana  cortada.  El  grado  de   rugosidad  se  refiere  a  la  percepción  con  los  dedos  de  la  granulosidad  en  la   superficie  del  corte.  Puede  ser  baja,  como  una  manzana  cortada;  media,   como  la  cara  inferior  de  una  galleta;  y  alta  como  en  la  parte  del  corte  de  una   galleta.  Acercando  el  queso  a  la  nariz  percibimos  su  olor  e  intensidad.  Esta   puede  ser  de  tipo  medio,  como  en  los  quesos  tiernos  de  cabra  o  semicurados   de  leche  pasteurizada,  media-­‐alta  en  los  quesos  semicurados  de  leche  cruda   y  alta  en  los  quesos  muy  curados  de  oveja  o  en  aquellos  de  corteza  húmeda   pegajosos.  Luego  identificaremos  la  familia  a  la  que  pertenecen:  láctica   (yogur,  mantequilla,  nata…),  floral  (miel,  rosa,  violeta…),  vegetal  (hierba,   heno,  verduras…),  especiado  (clavo,  nuez  moscada,  menta…)  afrutado   (cítricos,  manzana,  frutos  secos…)  torrefacto  (  caramelo,  vainilla,  café,   chocolate…)    
  2. 2.   Y  ahora  viene  lo  mejor,  ¡meterlo  en  la  boca!  Durante  la  masticación  se  ponen   en  funcionamiento  los  órganos  mecano-­‐receptores  (boca,  dientes,  muelas  y   paladar)  y  otros  receptores  táctiles  y  auditivos  que  se  encargan  de  transmitir   al  cerebro  múltiples  sensaciones  relativas  a  los  atributos  de  la  textura  en  la   boca.   Pero  de  todo  lo  que  deberemos  tener  en  cuenta  al  meterlo  en  boca   hablaremos  en  el  próximo  artículo…  ¡Podéis  ir  practicando!     Sara.  Quesoteca    

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