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De la tradición a la innovación con queso

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De la tradición a la innovación con queso

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"De la tradición a la innovación con queso"


Presentación para las Jornadas Gastronómicas de Castilla y León, que se han celebrado el 15 y 16 de marzo en el Basque Culinary Center.



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Presentación para las Jornadas Gastronómicas de Castilla y León, que se han celebrado el 15 y 16 de marzo en el Basque Culinary Center.



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  1. 1. De la tradición a la innovación con queso --- Fernando Fregeneda, el Queseru
  2. 2. De pastor a empresario Pensando en producir, pensando en ir más allá, abriendo los ojos para soñar despierto, comienzo a buscar un valor añadido a todo lo que hasta el momento me había enseñado la cultura popular y el campo, mis ovejas, mi gente… 2
  3. 3. Es una compañía fundada en el año 1994, con importante presencia en el sector lácteo del ovino de Castilla y León (España), región de mayor producción de leche de oveja de Europa. Comercialización de leche de oveja Recogida estable propia y capacidad de suministro de leche fresca en cisternas a cualquier punto de España o de Europa Cuidamos del tejido primario: nuestros ganaderos y pastores 3
  4. 4. Garantía de Origen Garantía en el Proceso Garantía de Calidad 1 2 3 En el último año, en GAG hemos recogido cerca de 26 millones de litros, y trabajamos con más de 50 productores distribuidos por España y Europa. 4
  5. 5. «CastillayLeónesla cunadela trashumancia» La trashumancia fue la gran riqueza de nuestro país hasta el siglo XVIII. Actualmente, en Castilla y León se encuentra el 40% de todos los pastores de España, unas 10.000 familias. Son pastores modernos, llevan en el bolsillo la última tecnología, saben cuándo va a llover, la lana ha vuelto a subir de precio… 5
  6. 6. ¿Tiene importancia la trashumancia en nuestros tiempos? • Es uno de los grandes patrones de movimiento que produce el pastoreo. En verano y primavera se mueve el ganado hacia zonas altas, y en invierno y otoño hacia zonas bajas para encontrar el pasto de cada épocas. • El pastoreo trashumante tiene valor ecológico pero también social y cultural, se considera patrimonio fruto del ingenio humano y que se ha mantenido como tradición por miles de años. • Aprovecha los recursos como los barbechos o rastrojo, fija la población de un medio rural cada vez más despoblado al ofrecer una actividad productiva, da productos alimenticios de calidad (carne, embutidos, queso), genera materia prima para otros sectores económicos locales (transformación de alimentos, artesanía, turismo, hostelería) y preserva la gastronomía local. 6
  7. 7. Razas de Ovejas • Castilla y León posee un rico patrimonio zoogenético representado por una amplia variedad de razas ovinas autóctonas, destacando como emblemáticas la raza Churra y la raza Castellana. La Ojalada y la variedad negra de la Castellana se hallan catalogadas como razas autóctonas en peligro de extinción. • La raza Churra se localiza principalmente en Burgos, y está orientada mayoritariamente hacia la producción de lechazos o hacia la producción lechera en Zamora yValladolid. • La raza Castellana se explota y concentra en la provincia de Zamora, al igual que la variedad negra. Se dedica en muy alto porcentaje a la producción de lechazos, pero también es en esta provincia donde se encuentran las explotaciones lecheras. • En la D.O.P. se halla inscrito un censo muy elevado de animales de raza Castellana y Churra de orientación lechera en la provincia de Zamora (la totalidad en el caso de la raza Castellana), debido a su obligatoriedad para comercializar leche con destino a la D.O.P. Queso Zamorano. 7 Churra y Castellana
  8. 8. Castilla y León Castilla y León es una de las primeras Comunidades Autónomas en producción de leche de oveja, vaca y cabra, siendo sus industrias lácteas las que elaboran la tercera parte de la producción quesera nacional. QUESERÍA LA ANTIGUA En 2002 creamos una nueva línea de negocio dedicada a la fabricación de forma artesanal de QUESO DE OVEJA de la máxima calidad TIERRA DE SABOR QUESO CASTELLANO 8
  9. 9. Productos de Castilla y León Castilla y León es sin lugar a dudas, una de las despensas de alimentos de calidad más grande de Europa. 9 QUESOS CARNES CyL se sitúa en los primeros puestos cuando se habla de la producción de vinos de calidad. Cuenta con 12 D.O.P. a las que se debe añadir la IGP de Vinos de la Tierra de Castilla y León. VINOS Importantes por su gran calidad: D.O.P. Queso Zamorano, I.G.P. Queso Valdeón, Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca y Marca Colectiva Queso Castellano. El ganado vacuno de carne representa en Castilla y León el 22,08% del total nacional. Las piezas de esta tierra tienen nombre propio y garantía de calidad.
  10. 10. 10 Vinos D.O.PTierra delVino de Zamora D.O.P. León D.O.P.Valles de Benavente D.O.P.Toro D.O.P Arribes
  11. 11. 11 Quesos Los quesos bajo la Denominación de Origen Protegida se basan en el entorno natural y en las habilidades de los productores Para poder estar dentro de una Denominación de Origen, se exige que todas las fases del proceso de producción del alimento se realicen en esa zona, se cumplan las condiciones de fabricación, la leche esté certificada y sea procedente de razas de oveja específicas. D.O.P Queso Zamorano I.G.P. Queso deValdeón Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca Marca Colectiva del Queso Castellano
  12. 12. Queso D.O.P Zamorano • Un queso D.O.P. Zamorano tiene que ser de la zona de elaboración correspondiente a la provincia de Zamora. • La leche debe ser de ovejas de razas Churra, Castellana y cruce F1 de la raza Assaf española. • Debe tener una curación mínima de 100 días si el peso es superior a 1,5 Kg y 60 días si el peso del queso es menor a 1.5Kg. • Si nos fijamos en el aspecto del queso al final de su maduración, tiene una forma cilíndrica y con caras planas. Cuenta con una altura máxima de 14cm, diámetro máximo de 24cm y peso máximo de 4kg. También existen quesos con Indicación Geográfica Protegida (I.G.P). Los quesos que se encuentran bajo esta indicación poseen algunas características específicas o una reputación que lo asocian a una zona determinada, en la cual debe al menos realizarse una etapa del proceso de producción. 12
  13. 13. Quesos Castilla y León • El Queso de Valdeón es un ejemplo de queso con Indicación Geográfica Protegida. Este queso se elabora en el término municipal de Posada deValdeón (León). • Es de tipo azul, elaborado a partir de leche de vaca de razas frisona, parda o alpina. También con mezcla de leche de vaca y leche de oveja (de raza Latxa) y/o cabra (raza pirenaica). Inicialmente, estos quesos se envolvían con hojas de sicomoro pero se dejó de realizar por motivos higiénico-sanitarios. 13
  14. 14. • Otro queso con la garantia I.G.P. es el Queso Los Beyos. Este queso también cumple con las condiciones porque la zona geográfica de producción es aquella en la que tradicionalmente se producen. • Este es un queso elaborado con leche cruda de vaca o cabra, pero nunca con su mezcla. Son quesos de pasta blanda y ligeramente ahumados de forma cilíndrica. Son quesos pequeños, cuyo peso no supera el kilo. 14 Quesos Castilla y León
  15. 15. El nacimiento de la Marca de Garantía Queso Las Arribes de Salamanca tiene como finalidad que el consumidor conozca el producto. Todos los quesos bajo esta marca van identificados con una contraetiqueta, mediante la que se asegura la calidad del producto. La zona de elaboración de estos productos es los municipios de la Zona de Las Arribes del Duero. Está elaborado con leche de oveja, en su mayoría de raza churra, tiene una curación mínima de 6 meses en ambientes fríos y húmedos. 15 Quesos Castilla y León
  16. 16. 16 Quesería La Antigua cuenta con las más modernas instalaciones y la tecnología alimentaria más avanzada al servicio de una elaboración artesanal donde se mima la fabricación y maduración de cada uno de los quesos. Quesería La Antigua
  17. 17. Elaboración del queso Si nos ponemos a pensar en como se elaboraba el queso hace unos años, y como lo hacemos ahora, nos daremos cuenta que los principios básicos de la elaboración, no han cambiado mucho con los años. Lo único que podemos diferenciar en todos estos procesos son los diferentes equipos mecánicos, que con el avance la tecnología se han ido introduciendo. 17 QUESERÍA LA ANTIGUA La leche de oveja es el primer elemento con el que tenemos el contacto. Además de llevar un control riguroso de las ovejas, su crianza y su estado de salud, nos aseguramos de que la leche está limpia y en perfecto estado, con diferentes análisis. En el siguiente paso en la elaboración del queso es la coagulación. A la leche se le añade una mezcla de fermentos lácticos y el cuajo, para obtener la cuajada.
  18. 18. Coagulación láctica vs Coagulación enzimática La coagulación láctica por acidez se utiliza en la fabricación de quesos de pasta blanda y leche cruda. Es la forma de fermentación más antigua, ya que se lleva a cabo de manera natural por medio de las bacterias lácticas que viven en la leche. Estas bacterias actúan sobre la lactosa y la degradan a ácido láctico, es el que le da un sabor amargo al queso. La coagulación enzimática por cuajo se utiliza para la obtención de quesos de pasta blanda, flexible y compacta. El cuajo contiene una enzima (quimosina) que actúa desestabilizando las caseínas, lo que da lugar a la formación de la cuajada. Durante siglos se han utilizado cuajo animal o el cuajo vegetal. 18
  19. 19. Elaboración del queso 19 QUESERÍA LA ANTIGUA La cuajada se coloca en moldes, se procede al prensado y desuerado. Posteriormente los quesos pasan a la salmuera para su salado. Conocemos un montón de variedades de quesos, pero el rey por excelencia es que queso de corteza dura. Para obtenerlo es necesaria su maduración en cámaras con humedad y temperatura controlada, donde reposaran meses o incluso años.
  20. 20. Cultura Quesera ¿Sabemos distinguir entre un queso y un buen queso? “Tu queso es muy caro” Este es el motivo por el cual hace unos años en Quesería La Antigua nos pusimos en marcha a través de diferentes actividades y talleres que realizamos acercamos nuestro saber del queso de oveja a todo el mundo. Taller de cuajada de queso #LaAntiguaEduca Curso de corte de queso #NoTeCortes Un día dedicado al queso #LaAntiguaCheeseDay #LaMesaDeLaAntigua Canal deYoutube dedicado a los niños y al queso #CanalLaAntigua Lo contamos todo a través de nuestras redes sociales 20
  21. 21. Cocina molecular con queso 21 INVEN- TAR CREAR DES- CUBRIR DE LATRADICIÓN A LA INNOVACIÓN Helio Flores

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