La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente
contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los
efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en
su recolección, transporte y fundamentalmente en el aspecto
higiénico.

 considerando que la temperatura de producción de la leche (en el
ordeñe) es de aproximadamente 37ºC (que es una temperatura optima
para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor
método para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es
enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos
primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas
temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el momento de su
tratamiento industrial.

lo ideal sería el
enfriamiento en el
p r o p i o t a m b o, y a s í s e
hace en aquellos que
por su dimensión
productiva lo per miten,
pero cuando se trata la
recolección en granjas
p e q u e ñ a s, r a z o n e s d e
orden económico
impiden implementar un
s i s t e m a d e e n f r i a m i e n t o.

 Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la
recolección de leche sugiere tres alternativas posibles:
 1º) Envío inmediato de la leche, luego de su
ordeñe; esto es valido siempre que el lugar de
producción sea relativamente cercano a la planta
industrial.
 2º) Tratamiento de frío en el lugar de
producción.
 3º) Envío de la leche a un centro recolector y
de ahí se la transporta a la planta industrial.

LA PRIMER
ALTERNATIVA
es válida para unidades de producción
relativamente grandes y que además
tengan métodos de producción similares
.Se hace en camiones cisternas de
capacidad mayor de 4000 l. Generalmente
el camión al colectar la leche, mide la
cantidad y saca o recoge muestras para su
análisis y valoración.

LA SEGUNDA
ALTERNATIVA
el tratamiento de frío a la leche se realiza luego de
la ordeña en la misma unidad de producción. Hay
casos en que la leche es enfriada y en esta
condición térmica enviada luego a la
industrializadora, en otros casos existen tanques de
enfriamiento y almacenamiento. la existencia en el
tambo de tanques de enfriamiento y
almacenamiento permite que la leche pueda
recolectarse cada dos días o mas. Son fabricados
generalmente en acero inoxidable y con
capacidades desde 100 hasta 2000 litros o mas; la
leche es enfriada alrededor de 4ºC.

LA TERCER
ALTERNATIVA
El tamaño y las características de estos centro de
recolección varían según de acuerdo a las
condiciones de producción de la zona. A estos
centros de recolección la leche llega en tarros o en
camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500
litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en
los centros grandes. En estos lugares de recolección
generalmente se instalan equipos de enfriamiento
y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la
que recién se ordeña; efectúan el control de peso de
cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada
uno de ellos.

Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros
eran el medio mas usado para le transporte, pero
han sido remplazados por los camiones cisterna;
pero aun se usan (en algunas partes), teniendo en
cuenta que hay muchos pequeños productores
de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos
tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran
de diseño estandarizado y construidos de hierro
estañado, acero inoxidable o aluminio.

 Estos tanque se utilizados para el transporte por medio de
camiones, son generalmente de acero inoxidable; también los hay de
aluminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en
general, con corchos; su sección es circular o elíptica (el circular es de
mas fácil higienización y el elíptico permite mayor estabilidad en el
viaje). Generalmente los tanques están divididos en secciones para
evitar el batido de la leche pues puede ocasionar la separación de la
grasa.

En la recepción de la planta
industrial láctea, se recibe, se
verifica y se registra la cantidad
de leche que entra; a su vez se
descarga la leche en un tanque
de recepción y de allí se pasa a
un tanque de almacenamiento;
generalmente, como paso
previo a su almacenaje, la leche
pasa por un enfriador y de un
filtro o clarificador.

 Antiguamente, cuando el medio de transporte más
frecuente eran los tarros, había en la recepción
plataformas de descarga, cintas transportadoras
de tarros, lavaderos de tarros (externos e
internos), etc. pero en la actualidad estas
operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse
los camiones cisternas se hace mas dinámica las
operaciones de recepción pues la descarga se
hace por bombeo.

 Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un
tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ahí pasa,
previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de
almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio
con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el
vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un “cuello de
botella” para la alimentación de los enfriadores

 A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de
distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de
balanza, pero no es un método demasiado exacto, especialmente si los
tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde
deriva el monto del tanque); en este caso también se mide la densidad
en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de
medir la cantidad de leche es por medio de un rotámetro.

surgen criterios distintos para el pago de la
leche, dado que hacerlo por su volumen es
inapropiado. Se paga la leche por su calidad, y
es por eso que no hay un criterio unido ya que
en la calidad de la leche intervienen factores
de sanidad, de composición y de higiene que
son variables no solo en un país, sino en las
distintas zonas lecheras de una misma región.

 Se descarta que la leche que llega a las usinas lacteas debe ser sana
(esto es: libre de tuberculosis y brucelosis), por lo cual los factores de
calidad que sirven para una valorización y pago de la leche serán los
de composición y de higiene. Para los primeros se tiene en cuenta que
los componentes mas importantes de la leche desde el punto de vista
industrial y nutricional son las proteínas, la grasa y la lactosa.

los métodos de clasificación y pago pueden ser muchos.
Sintéticamente se tiene:
A. Para la clasificación y pago por composición se
pueden usar los índices o porcentajes de:
1. Grasa
2. Proteínas
3. Grasas y proteínas
4. Grasas y Caseína
5. Grasas y sólidos sin grasa
6. Sólidos totales

Fases de producción.
•Fase de elaboración
•Fase de evaporación
•Fase de envasado

Fase de elaboración
Envío Reenfriamiento

Fase de elaboración
 Pasteurización  Estandarización

Fase de evaporación
 Evaporación en sí

Fase de evaporación
 Enfriamiento  Almacenamiento

Fase de envasado
 Disposición
en envases Esterilización

¿QUÉ ES EL PROCESO UHT?
Ultra High Temperature
El proceso UHT constituye un progreso en la preparación
de leches líquidas de larga duración. Una vez la leche ha
sido estandarizada en sus niveles de grasa, extracto seco y
proteína, es sometida a un sistema directo que consiste en
la inyección de vapor que eleva su temperatura a 148ºC
durante dos segundos y tres décimas.
Posteriormente se le extrae el vapor y se le baja a 25ºC.
Con este tratamiento se mantienen las características de la
leche fresca con todo su sabor y nutrientes.

Toma de Muestras (antes de descargar)
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del
alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de
las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de
ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas
de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH.

Esta norma establece un método para determinar pH en leche
cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados
(NCh1011/2). El método establecido para la determinación del
pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición
con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos
electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc
con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados
más confiables.

En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre
entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular,
determinado por la norma de cada producto.
Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de
ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)

Neutralizantes.
Detección de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio
mas 6 gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo)
Detección de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.

Detección de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de
cloruro férrico.
3. Formación de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).
Detección de acido bórico.
1. Colocar en un tubo:
· 5 ml de leche.
· 4 gotas de fenolftaleína.
· 5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloración brillante (positivo).