1.
MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II
Taller para productores del estado de Morelos
Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos
SECRETARIADEAGRICULTURA,GANADERIAYDESARROLLORURAL,PESCAYALIMENTACIÓN
INSTITUTONACIONALDEINVESTIGACIONESFORESTALES AGRICOLASYPECUARIAS
CENTRODEINVESTIGACIONREGIONALDELCENTRO
CAMPOEXPERIMENTAL“ZACATEPEC”
Zacatepec, Morelos, México
Junio del 2002
Rómulo AMARO GUTIÉRREZ
M.V.Z. Investigador de la División Pecuaria
del Campo Experimental “Zacatepec”
SAGARPA, INIFAP, CIRCE
Gerardo DÍAZ SÁNCHEZ
M.V.Z. Investigador del CENID
Fisiología y Mejoramiento Animal
SAGARPA, INIFAP

2.
Ante la globalización de la economía existe la necesidad de revalorar la
importancia del Sector Agropecuario Nacional, reactivando la competitividad
mediante estrategias participativas que incorporen innovaciones tecnológicas
a los sistemas de producción con elementos de capacitación y actualización
continua del capital humano. Por lo anterior, en un esfuerzo de trabajo
interinstitucional en el estado de Morelos se ha impulsado el modelo de Grupos
Ganaderos de Validación y Transferencia de Tecnología (GGAVATT), donde
se atienden principalmente Productores Pecuarios de Bovinos de Leche,
Bovinos doble propósito, Abejas miel, Ovinos y Cerdos; con el propósito de
que “juntos hagan lo que no pueden hacer por separado “, en beneficio de
ellos mismos.
Los Productores de leche organizados en GGAVATT detectaron la enorme
necesidad de ser capacitados en el procesamiento de productos lácteos, es
por ello que recibimos el apoyo del M.V.Z. Gerardo Díaz Sánchez, investigador
del INIFAP en el CENID Fisiología y Mejoramiento Animal, quien ha sido el
instructor de los Talleres para Productores del estado de Morelos, sobre la
elaboración de quesos y subproductos lácteos.
Ya que el procesamiento tradicional de productos lácteos se caracteriza por
el pequeño volumen de leche procesado, el nivel sanitario y de higiene
encontrado en el hogar, la escasez de recursos tales como equipos, combustible
y agua limpia. A pesar de estas limitaciones, los productores rurales han
logrado desarrollar procesos y técnicas que, teniendo en consideración las
condiciones existentes , han derivado en productos seguros y de calidad
aceptable. Estos productos responden a un conocimiento de los sistemas
locales de comercialización, que normalmente son muy sui generis.
Este manual de referencia para el Taller sobre la “Elaboración de quesos y
subproductos lácteos”, destinado a Productores Agropecuarios, tiene como
objetivos capacitar a los asistentes en las técnicas de elaboración de estos
productos, concientizar en la importancia de contar con una materia prima
de calidad respetando las normas de higiene y brindar conocimientos sobre
materiales y equipos necesarios. El temario incluye: elaboración de quesos
(tipos, materia prima, higiene, fermentos) y la elaboración de otros productos
como el yogur y rompope.
Esperamos que esta publicación sea de utilidad a los Productores de lácteos,
para que se ponga en práctica el conocimiento que aquí se concentra y se
logre la reactivación de las pequeñas granjas o ranchos productores de leche.
M.C. Rafael Ambriz Cervantes
Director de Coordinación y
Vinculación del INIFAP en Morelos
MVZ. Rómulo Amaro Gutiérrez
Investigador de la División Pecuaria
del Campo Experimental “Zacatepec”
Presentación

3.
ØINTRODUCCIÓN
ØLA LECHE Y EL QUESO
§ Microbiología
Desarrollo de las bacterias
Acción de los antibióticos
Fermento
Obtención del fermento
Cuajo
Conservación del cuajo
§ Producción higiénica de la leche
Sanidad
Ordeño higiénico
Pruebas de laboratorio
Bacteriológicas
Fisicoquímicas
Detección de mastitis (prueba California)
Prueba de presencia de antibióticos
§ Etapas de elaboración del queso
Tratamiento de la leche
Siembra de la leche y maduración
Aditivos
Coagulación de la leche
Corte de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Moldeado y salado
Salazón
Maduración (propia del queso)
ØR E C E T A R I O
§ Queso tipo Oaxaca
§ Queso tipo Panela
§ Queso Manchego
Prensado
Salazón
Maduración
Antecedentes de adición de los fermentos
§ Queso Probolone
Procedimiento
Corte
C O N T E N I D O
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O
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4.
§ Queso estilo Santa Bárbara o Parmesano Criollo
§ Y o g u r
El Yogur
Elaboración del yogur
Definición de yogur
Empleos del yogur
Elaboración del yogur con leche tipificada
Leche tipificada
Descremado
Concentración
Homogenización
Pasteurización
Siembra
Preparación del cultivo
Incubación
Conservación
Defectos del aspecto del yogur
Utensilios e ingredientes necesarios
Procedimiento
§ Rompope/licor de huevo
T é c n i c a
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5.
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Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos
1
D. C. las hordas asiáticas invadían las planicies lombardas de Italia peleando contra las legiones
del valle del Po, la comida predominante de ambos bandos fue el queso y crema agria, lo cual
era nutritivo, refrescante y sabroso.
Los alimentos derivados de la leche, se elaboran con materia prima fácilmente accesible y el
producto es de larga vida y generalmente seguro. Alrededor del mundo, más de siete mil
millones de kilogramos de queso son consumidos anualmente.
Estos alimentos tienen un profundo significado para el hombre y sus usos, en el pasado se
entrelazan directamente con la historia.
En 878, el rey Alfredo El Grande de Inglaterra, fue forzado a pelear por todo el país contra los
invasores daneses, sobreviviendo gracias a la ayuda en los pueblos en que les ofrecían queso
cottage.
El queso ha sido usado frecuentemente por montañistas y en Suiza el tipo Saanen es utilizado
para conmemorar aniversarios, bodas, etc. La evolución del queso en el mundo comienza
muchos siglos A. C., probablemente en las regiones templadas del mar Mediterráneo. Se
sabe que estos productos eran conocidos por los primeros egipcios y griegos, siendo los
ancestros romanos quienes impulsaron su elaboración y creando variedades según el gusto
del emperador en turno, transmitiendo sus técnicas a los pueblos conquistados. Del año 100
al 50 A. C., emperadores, senadores y gente acomodada degustaba la delicadeza del sabor
de un buen queso, entre los que se incluían tipos importantes de Alemania, Francia, del área
Alpina y partes de Asia.
También las tribus asiáticas, los Hunos y Mongoles, iban y venían a través de Europa dejando
atrás sus prácticas para elaborar fermentos lácticos. La tribu Helvética, en lo que hoy es
Suiza, empezó a elaborar queso Emmental alrededor del año 58 D. C., probablemente como
resultado de la influencia romana.
El arte de hacer queso fue mostrado por los romanos en Inglaterra entre el año 100 y 300 D.
C., más tarde por iniciativa propia, Inglaterra creó el famoso queso Cheddar.
Durante el oscurantismo la tecnología del queso se mantuvo en los monasterios y es cuando
los monjes crean en Francia el queso fino como Port-du-Salut o Trappist, comenzando a ser
Europa el centro quesero más importante del mundo.
En América, los españoles e ingleses introdujeron el ganado productor de leche durante la
conquista y colonización, iniciándose lentamente el desarrollo de la quesería, En Latinoamérica,
los quesos más populares son conocidos como fresco, los cuales son blandos y poco salados
y son elaborados en pequeñas queserías.
En la evolución de la industria del queso en un área particular, han existido factores importantes
que incluyen el abasto de leche, condiciones climáticas, suelo, pastura y labor, así como
religión y costumbres étnicas. En todo el mundo se producen quesos y productos relacionados
con la leche de vaca, borrega, cabra, burra, búfala, camella, y yak, registrando la historia
queso elaborado con leche de leona, venada, y burra salvaje.
Presumiblemente la leche de casi todos los mamíferos puede ser fermentada para obtener
este tipo de producto, variando, los resultados en el sabor, textura y apariencia.
INTRODUCCIÓN
El queso y los fermentos lácteos son la
contribución natural más importante a la
civilización. Históricamente, estos alimentos han
permitido que pueblos enteros sobrevivan
periodos de escasez; nutricionalmente, proveen
elementos vitales para la salud, haciéndolos
básicos en la dieta diaria. Cuando en el siglo V

6.
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Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos
2
Podemos hacer una comparación básica de necesidades diarias de un individuo adulto y un
niño de 10 años contra las aportaciones nutritivas de la leche.
Agua 87 %
Lactosa 4.8 %
Grasa 4.0 %
Proteína 3.5 %
Sales Minerales 0.7 %
Composición de la leche
Desde el punto de vista fisiológico la leche es la
secreción de las glándulas mamarias, liquido
producido por los mamíferos hembras para
alimentar a sus crías. Desde el punto de vista
legal, es el producto del ordeño higiénico, en una
o más hembras del ganado lechero, bien
alimentado y en buen estado de salud y sin
calostro.
Las características esenciales de la leche en
general son un color blanquecino-amarillento, olor
agradable y sabor ligeramente dulce.
Los principales requerimientos para el sustento
del cuerpo humano son el agua, proteínas,
azúcares, grasas, minerales y vitaminas, por lo
tanto el valor nutritivo de la leche, el queso y
cualquier otro alimento va a depender del
contenido de éstos, así como de su aportación a
las necesidades diarias de un individuo.
LA LECHE
Y
EL QUESO
Calorías 3000 Kcal 2550 Kcal 670 Kcal
Proteínas 87 g 90 g 34 g
Calcio 0.8 g 1.75 g 1.15 g
Vitamina A 5000 Ul 0.0 1500 Ul
Tiamina 1.2 mg 0.0 0.33 mg
Riboflavina 1.8 mg 1.95 mg 1.65 mg
Ácido Ascórbico 20 mg 75 mg 14 mg
Niacina 12 mg 0.0 0.85 mg
Los resultados demuestran que la leche es un alimento bien balanceado.
Necesidades diarias Adulto Niño/10 años 1 Litro de leche Aporta
Esto quiere decir que en 100 kg de
leche hay 87 L ó kg de agua pura, y 13
L ó kg de sustancias sólidas
aproximadamente.
El ejemplo más común de los derivados lácteos es el queso y para muchas personas el más
interesante, por la gran cantidad de variedades que tiene, por sus propiedades sensoriales
tan apreciadas y por la ductilidad con que se le puede utilizar para la preparación de los más
diversos platillos.
Se define al queso como la mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos, esto es
como una concentración de los sólidos de la leche, obtenidos por coagulación de la misma y
por acidificación y deshidratación de la cuajada.

7.
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Componente Leche Blando Queso Duro Suero
Semiduro Deshidratado
Humedad 87.0 78.0 43.0 36.0 4.5
Lípidos 4.0 1.2 31.0 34.0 1.1
Proteínas 3.5 18.0 21.0 24.0 12.9
La ctosa 4.8 0.2 0.8 1.0 73.5
Cenizas 0.7 1.5 3.7 4.7 8.0
Calcio 0.115 0.09 0.73 0.75 0.65
Fósforo 0.0 0.15 0.46 0.48 0.59
Composición media de 3 tipos de queso, suero y leche
Se puede observar que a medida que aumenta la dureza del queso, baja la humedad y se incrementan
los sólidos con excepción de la lactosa, quedando casi toda en el suero.
Microbiología
Es el estudio de los microorganismos tales como bacterias, virus y hongos y que son seres
vivos pequeños que no pueden ser observados a simple vista, su tamaño es de milésimas de
milímetro y están presentes en aire, agua y tierra.
La leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorganismos. Esto
explica que si existe un ordeño sucio y sin higiene o una enfermedad transmitida por la vaca
en la leche con algunos microorganismos, dañará en pocas horas la leche, la cual no deberá
utilizarse para fabricar quesos, ni consumirla para bebida.
Desarrollo de las bacterias
A. Fase de adaptación
Adaptación al nuevo ambiente ocurre cuando se prepara un nuevo fermento crece
a gran velocidad, la leche se coagula.
B. Fase de crecimiento
Se han adaptado, consumen lactosa y producen ácido láctico, la población crece a
gran velocidad, la leche se coagula.
C. Fase estacionaria
El crecimiento de bacterias disminuye, debido a que el alimento (lactosa) empieza
a faltar, el ambiente resulta demasiado acidificado (ácido láctico presente), ya no se
reproducen.
D. Fase muerte
Falta lactosa y oxigeno, acidez en exceso causa degeneración y muerte.
Cuando la lactosa (azúcar de la leche) es consumida por las bacterias, se produce ácido
láctico, lo que ocurre cuando la leche permanece caliente. Si la leche es dejada a la intemperie
hasta otro día, las bacterias que contiene siguen comiendo, la acidez aumenta y alcanza un
punto donde se “corta”, es decir que la proteína coagula dejando un líquido verde amarillento
llamado suero, que contiene el resto de la lactosa, sales minerales y parte de la grasa de la
leche original.

8.
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Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos
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Las bacterias se producen por división, se alargan, estrangulan en su mitad hasta partirse en
dos. Una se divide en dos, dos en cuatro, cuatro en ocho y así, los descendientes de una sola
pueden alcanzar 68 mil millones en doce horas.
Todos los microorganismos tienen una temperatura óptima de desarrollo, así como una mínima
y una máxima de vida. Algunos prefieren frío (5-15°C), otras temperaturas altas (50-100°C).
Temperaturas por debajo de 0°C paralizan su actividad sin morir, entre 5-10°C bajan su actividad
considerablemente.
Por eso se puede conservar la leche enfriándola a 4-5°C, no aumentando así su acidez y
puede durar más tiempo sin cortarse.
La mayoría de los microorganismos mueren cuando se calienta la leche a temperatura elevada.
Acción de los antibióticos
Los antibióticos son medicamentos que se utilizan para curar al hombre y a los animales de
enfermedades infecciosas, en general actúan matando ciertos microorganismos.
Las bacterias lácticas que producen ácido láctico en la leche son muy sensibles a los antibióticos
como penicilina, por eso la leche obtenida de vacas que tuvieron mastitis, curadas con
antibióticos no dejan crecer bacterias importantes para la fermentación del queso. Debido a
que existen microorganismos útiles para fabricar queso que son eliminados por el antibiótico.
Fermento
Es un cultivo de microbios útiles para la elaboración del queso y la mantequilla.
Se habla de dos clases de bacterias que viven juntas, las que producen ácido láctico a partir
de la lactosa, llamadas acidificantes, y las que elaboran sustancias de olor y sabor, llamados
aromatizantes. Los primeros aseguran presencia de ácido en el queso y en la mantequilla
prolongando el tiempo de conservación. Las aromatizantes aumentan su calidad y precio por
su buen olor y sabor.
De acuerdo a su temperatura se debe distinguir entre dos tipos de bacterias:
Ejemplos:
Mesófilos de 22°C Streptococcus cremoris
Streptococcus lactis con y sin aroma (para queso blando y
productos lácteos acidificados).
Termófilos de 42°C Streptococcus thermophilus
Lactobacillus spp. (para quesos duros y productos lácteos
acidificados)
Obtención del fermento
Es necesario adquirir un cultivo en polvo, el cual se importa dentro de un frasco o sobre. La
propagación de este polvo conteniendo millones de microorganismos que constituye la primera
propagación se llama solución madre; aquí las bacterias del frasco pasan a la leche
previamente pasteurizada, empiezan a trabajar formándose un coágulo de leche de sabor
ácido y olor agradable, a partir de éste se hacen soluciones hijas. Existen en el mercado
cultivos de bacterias ya seleccionadas de inoculación directa a la leche, los cuales podemos
utilizar. (laboratorios Hansen, Ezal, etc.)

9.
MANUAL DE REFERENCIA NIVEL I y II
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Cuajo
Sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína (proteína de la leche); al separase la
caseína y parte de la grasa se forma el queso, quedando un residuo llamado suero.
Existen dos clases de cuajo según su origen:
Cuajo Natural
Se extrae del estómago del ternero, cordero o cabrito (etapa de lactantes), a éste también se
le llama “cuajar” ya que produce una sustancia que coagula la leche; se obtiene cortando en
pedazos la pared del estómago, sumergiéndolo en el suero. Si se le agrega a la leche la
coagula.
Cuajo Artificial
Preparados en laboratorios a partir de un moho (especie de hongo que produce esa sustancia),
tiene la ventaja de ser más barato por no depender de animales tiernos. Las presentaciones
son en polvo, pastillas o líquido.
La cantidad de cuajo a adicionar en polvo es de 2.5g/100-150 L de leche, o en forma liquida
a razón de 10 mililitros/100 litros de leche.
La temperatura óptima para que actúe el cuajo es de 30-40°C. Hay que tener en cuenta que
si la leche está muy fría o muy caliente el cuajo no actúa o actúa muy despacio, si hay leche
ácida trabaja rápidamente.
Con leche fría se provoca:
Coagulación lenta, cuajada muy blanda y pérdida de grasa que se elimina con el suero.
Con leche caliente se provoca:
Coagulación rápida, cuajada más firme con lo que pueden hacerse quesos blandos.
Mucho cuajo a la leche produce:
Coagulación rápida, cuajada muy dura por lo que desuera mal y el queso puede saber amargo.
Deficiencia de cuajo:
Coagulación lenta, se enfría la leche, pérdida de tiempo, pérdida de proteínas.
Conservación del cuajo
Evitar ser expuesto al agua, calor y luz. Conservarse en envases bien cerrados y en
lugar seco.
Al momento de uso deben tenerse las manos secas así como la cuchara y recipiente.
Al pasar mucho tiempo el cuajo pierde fuerza y aumentará la cantidad empleada y el
costo de producción.
Si se usa cuajo en polvo hay que diluirlo en un litro de agua fría y agregar sal fina en
cantidad igual al doble de cuajo a utilizar, esto ayuda en la coagulación y en la dilución.
Producción higiénica de la leche
Para obtener leche segura desde el punto de vista higiénico y válida para la elaboración de
buenos quesos se considera que debe existir: Sanidad animal y ordeño higiénico.
Sanidad
La leche de vacas enfermas no sirve para elaborar quesos. Las enfermedades más comunes
que debemos detectar con particular cuidado son: Tuberculosis, Brucelosis y Mastitis.

10.
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Ordeño higiénico
Es necesario establecer un programa de control de mastitis, de esta forma se puede estar
seguro de controlar la enfermedad a tiempo.
Pruebas de laboratorio
Bacteriológicas
Mastitis – presencia de antibióticos
Fisicoquímicas
Acidez – densidad – grasa
Detección de mastitis (prueba California)
Este es un método para la determinación semicuantitativa del número de leucocitos en la
leche, en cada uno de los cuartos mamarios. Existe una estrecha correlación entre el grado
de reacción y el número de leucocitos.
Instrumentos
Paleta de plástico con 4 cubetas de 7 cm de diámetro por 2 cm de alto.
Dosificador de reactivo (piseta de plástico).
Reactivo
Solución de prueba California para la detección de mastitis.
Método
1. Depositar 3 ó 4 chorros de cada cuarto en su cubeta correspondiente.
2. Inclinar la paleta hasta casi vertical ( decantando), igualando el volumen de muestra (2
mL).
3. Con el dosificador, agregar el reactivo en igual volumen (2 mL).
4. Mover la paleta en círculos para mezclar y observar la reacción.
Resultados
Leche normal: Líquido homogéneo de color amarillo.
Ligeramente positiva: Presenta pequeños coágulos y una coloración verde claro.
Fuertemente positiva: Hay una coagulación completa y una coloración verde oscuro.
Recomendaciones
Cuando la leche se presenta ligeramente positiva, debe llevarse en un recipiente separado
a la quesería para pasteurizar, antes de utilizarla. Aparte, hay que hacer un tratamiento a la
vaca, consistente en una limpieza y ordeño bien realizado diariamente. No se recomienda
el uso de antibióticos.
Leches calostrales Hasta 7 días después de parir
Las que contienen antibióticos 8 días después de ser inyectadas
Las que tienen sabor,
color o reacción anormal 1 día después de ser detectadas
Las de vacas recién vacunadas 1 día después de ser vacunadas
Leches que deben ser excluidas

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Cuando la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de
la leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para utilizarla
como alimento de los animales.
Nota: Para un mejor tratamiento consulte al médico veterinario.
Prueba de presencia de antibióticos
Cuando se tiene una leche “sospechosa”:
Se colocan 10 mL de leche normal “conocida” con 1/10 mL de fermento láctico.
Se colocan 10 mL de leche “sospechosa” con 1/10 mL de fermento láctico.
Se incuban las muestras a 32°C durante 5 horas.
Se mide la acidez de cada una de las muestras, considerando que en la leche con antibióticos
la acidez no aumenta.
Existen muchos tipos de quesos, pero normalmente se identifican las siguientes clases:
Quesos frescos no maduros, como el queso blanco.
Quesos de pasta blanda; como el Camembert.
Quesos de pasta firme; como el queso Manchego.
Quesos de pasta dura, como el Parmesano.
Quesos procesados y fundidos.
Etapas de elaboración del queso
Tratamiento de la leche
Siembra de la leche y maduración
Aditivos
Coagulación de la leche
Corte de la cuajada
Desuerado de la cuajada
Moldeado
Salado
Maduración
El queso obtenido se puede consumir en estado fresco o en diversas etapas de maduración
o añejamiento.
Tratamiento de la leche
A nivel artesanal se pueden elaborar quesos a partir de leche cruda de vacas en buen estado
de salud, sin embargo a nivel semi-industrial e industrial, se somete la leche de quesería a un
tratamiento de calor a temperaturas relativamente bajas, llamado termización.
Debido a que el calor destruye los microbios presentes en la leche, la mayoría de las personas
hierve durante largo rato, lo que provoca una disminución en el valor alimenticio ya que las
proteínas y vitaminas son destruidas y el azúcar puede transformarse en caramelo.

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Si la leche no es de alta calidad y para evitar la destrucción de los componentes nutritivos, se
le debe someter al tratamiento de pasteurización.
La temperatura mínima para una completa pasteurización es de 63°C durante 30 minutos,
existiendo también otros dos métodos: 73°C durante 15 segundos (rápida), ó 100°C durante
2-3 segundos (ultrapasteurización).
El queso debe tener un contenido preescrito de grasa. Esto significa que se debe elaborar el
queso a partir de una leche con contenido graso preestablecido. Sin embargo, no toda la
grasa de la leche pasa al queso y una parte queda en la fase acuosa o suero de queso. La
cantidad de grasa que pasa al queso depende de muchos factores en la elaboración. La
práctica ayudará a determinar el grado del contenido graso al que la leche debe estandarizarse
para que cumpla con las disposiciones legales.
Siembra de la leche y maduración
Aunque la leche cruda utilizada para elaboración de quesos se acidifica espontáneamente,
en la mayoría de los casos esto no es conveniente por razones sanitarias. Deben agregarse
cultivos lácticos para que el producto elaborado tenga determinada acidez que influya en su
conservación y en sus características tales como consistencia y sabor.
Esta operación tendrá por objeto la producción de ácido láctico a partir de lactosa de la leche,
por acción de los microorganismos del fermento láctico.
Para los quesos de pasta dura y firme se emplean bacterias que desarrollan acidez lentamente.
En cambio, para quesos de pasta blanda se utilizan cultivos de acidificación rápida.
Dependiendo de la clase de queso, se emplean cepas que tienen distintas temperaturas
óptimas de desarrollo. Los laboratorios especializados comercializan cultivos lácticos
específicos para cada tipo de queso. En algunos tipos de queso, adicionan cultivos especiales
a la leche, para proporcionar sus características típicas, por ejemplo para provocar el
enmohecimiento del queso. Estos cultivos también pueden aplicarse después al queso crudo.
El tiempo de maduración de la leche es muy variable y va a depender del tiempo de transporte
a la quesería, ya que estará relacionado a la acidez de leche.
Donde se ordeña muy temprano, antes de que el sol caliente, o el lugar de la quesería está
cerca del ordeño, la leche llegará fresca y con acidez normal (16-17 grados), se deja la leche
con el fermento láctico una hora, antes de cuajar (18 ó 19 Grados Dórnic).
Si el ordeño es temprano y el tiempo hacia la quesería grande (2 a 5 horas), la acidez estará
en 18 y 19º Dórnic y el tiempo de maduración de la leche será de media hora. Si el ordeño se
hace en regiones con climas muy calientes y tarda mucho en llegar la leche a la lechería,
tendrá demasiada acidez, no habrá tiempo de maduración, por lo tanto el fermento láctico se
agregará inmediatamente y enseguida el cuajo. Puede ser necesario agregar agua si la acidez
supera los 21º Dórnic, ya que el exceso de acidez como la falta de ella provocan defectos al
queso.
Aditivos
A la leche de quesería se le puede agregar:
Nitrato sódico o potásico
Cloruro cálcico (CaCL2
)
Colorante

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La adición de nitrato sódico o potásico permite limitar considerablemente el desarrollo de las
bacterias butíricas, además el nitrato previene el desarrollo de gas hidrógeno por coliformes,
lo que provoca hinchazón del queso. El desarrollo de estas bacterias queda frenado por la
acidez creciente causada por fermentación láctica.
La cantidad máxima que se puede agregar es de 15 g/100 L de leche; normalmente se usa
menos. Se debe disolver en agua antes de añadirlo a la leche.
El cloruro cálcico se añade a la leche a temperaturas altas para mejorar su capacidad de
coagulación. La cantidad a agregar depende de la cantidad de cuajo que se utiliza.
En la práctica, a cada 100 L de leche se agrega 10-20 mL de solución que contiene el 35% de
sal anhidra. Antes de agregar la solución ésta debe diluirse.
La adición excesiva del calcio puede provocar un sabor amargo en el queso y resequedad en
la cubierta.
Existe una precipitación del calcio libre con la pasteurización, bajando el poder de coagulación,
razón por la que deben añadirse 20g/100 l de leche de cloruro de calcio a leche pasteurizada.
Para proporcionar al queso un color uniforme durante todo el año, se adiciona un colorante
vegetal. El más usado es el colorante de las semillas de achiote, extraído con una solución
alcalina.
Debe conservarse al abrigo de la luz porque el colorante puede oxidarse perdiendo su capacidad
de colorear. En presencia de sal y ácido, este colorante puede formar copos.
Coagulación de la leche
La formación de coágulos regulan en parte el proceso de desuerado y humedad. El control
del contenido de agua determina la fermentación durante la maduración del queso y la obtención
de mejor textura (blando y elástico o seco y quebradizo).
El cuajado de la leche en general se hace a una temperatura de 32°C durante 30 minutos; a
temperatura más elevada el corte generalmente resulta mayor, la humedad aumentará y el
queso será más blando.
Si durante la coagulación la leche y cuajada se enfrían, los granos resultarán de tamaño
irregular, provocando una distribución regular de humedad y pérdida de caseína en el suero.
La coagulación puede ser de dos tipos, ácida y enzimática. En la ácida la acidificación de la
leche puede llevarse a cabo añadiendo ácidos orgánicos (láctico, cítrico, acético) a la materia
prima. También se obtiene coagulación por medio de fermentación láctica, el ejemplo más
común se observa en la leche cortada (anormal), ya que se llegó a este punto por un aumento
de bacterias presentes en la leche, provocando elevada acidez.
La coagulación enzimática es el método más utilizado, durante este proceso se lleva a cabo
una transformación de la caseína por parte de enzimas, las cuales separan a la caseína en un
95% de paracaseína y un 5% de proteínas de suero, después se unirán la paracaseína y el
calcio formando paracaseinato dicálcico y fosfático provocando esto la consistencia gelatinosa
de la leche. La coagulación enzimática debe realizarse a una temperatura entre 28-34°C para
la mayoría de los quesos. La enzima no afecta a las proteínas que pasan al suero. El poder
coagulante o fuerza del cuajo, expresa el número de litros de leche que un litro de este extracto
puede coagular a una temperatura de 35°C en 40 minutos (formación de la cuajada y
solidificación de la leche).

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Una coagulación normal presenta como signos relevantes que la cuajada al ser levantada
con cuchillo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias, la parte que está junto a la
pared de la paila debe despegarse al presionarse con una coladera de 20 cm de diámetro.
Una pala plástica colocada sobre la cuajada debe poder quitarse sin adherencias.
Corte de la cuajada
Es la división del coágulo de caseína por medio de la lira, la masa obtenida se transforma en
granos de un tamaño determinado, provocando la salida del suero.
Como se ha mencionado anteriormente, para los quesos blandos, con bastante agua, es
necesario que el corte de cuajada sea en granos grandes. Para los quesos duros, los granos
deben ser muy pequeños. La comparación del tamaño del grano de la cuajada se hace con
semillas de plantas conocidas: para quesos blandos semilla de haba, para semiduro semilla
de frijol y duro semilla de trigo o arroz.
El corte debe ser con la lira en posición vertical, efectuando pases longitudinales y luego
transversales a toda la masa de cuajada a fin de separarla y dar la apariencia de cuadros
(bloques de cuajada), el tiempo de espera será de 5 minutos a partir de la salida del suero. Se
trata de cortar los granos de cuajada de 6-7 mm de diámetro. Si se requiere de hacer más
cortes, después de transcurridos 7-10 minutos se hará con cuidado, par evitar pulverización
de los granos y salida de grasa al suero.
En los queso duros al sacar la mayor parte de suero del interior va a aumentar su periodo de
conservación, ya que si existe en el queso más lactosa no transformada en ácido, se dañará
en corto tiempo.
Desuerado de la cuajada
Una vez que ha concluido el corte de la cuajada y se hace presente el suero, los granos de
cuajada se depositan en el fondo en razón de su mayor peso, momento en que se procede a
sacar el suero. Es importante mencionar que todo lo que tiene que estar en contacto con la
leche debe ser de plástico o de metal inoxidable.
Moldeado y salado
Después del desuero, se procede a hacer los trozos de cuajada de acuerdo con el tamaño de
los moldes que se requieran. Hay diversidad de formas y tamaños de moldes así como el
material con que se ha fabricado, usando hierro estañado con paredes perforadas, o bien de
madera, barro cocido, acero inoxidable, etc. En muchos casos se forran con paños de tejido
especial, a manera que sobresalgan del molde para cubrir la parte superior de cuajada. Con
excepción de algunos quesos, la masa se le somete a presión, para que se extraiga el exceso
de suero, dando forma y proporcionando la corteza.
La presión a la que se somete el grano de la cuajada depende del tipo de queso, los de
inmediato consumo no requieren de un desuerado muy intenso, los de larga duración son
sometidos a mayor presión. Para la compresión de la cuajada se pueden usar prensas simples
o bien prensas especiales. La presión debe efectuarse de manera gradual hasta llegar a un
máximo de presión, este aumento deberá llegar a término, en general de 3 a 6 horas y la
duración del prensado varía según las distintas clases de quesos, de 12 a 48 horas.
La duración del prensado para los quesos blandos es de una a cuatro horas, de cuatro a diez
para los semiduros, y de diez en adelante para los duros.

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11
Durante el tiempo de prensado, se voltean las piezas y se les cambian los paños para alisar
las superficies de arrugas que se hubieran formado, así como recortar los bordes, y asegurar
la correcta salida de suero. Para ejercer la operación del prensado existen prensas de palanca
simple de diferentes modelos, las cuales se encuentran disponibles en el mercado o se pueden
mandar a hacer al gusto de cada persona.
Salazón
Algunos métodos de salado son:
La adición de sal a la leche de quesería.
Agregar sal a la cuajada (salazón en la pasta).
Colocar los quesos dentro de una solución de sal (salmuera).
Frotar la superficie del queso con sal (salazón en seco).
En forma general, la salmuera se prepara con un 17 a 18% en quesos blandos, los semiduros
21 a 22% y para los duros, salmueras saturadas (25 a 28%). La salmuera se mantendrá a una
temperatura de 15-17°C.
Para determinar la concentración de salmuera se usan aparatos llamados pesa sales, los
cuales están graduados en grados Baume, y que introduciéndose en la salmuera da la
indicación del porcentaje de sal en peso que contiene la salmuera.
Cuando se sala en seco generalmente se frota una cara del queso, se deja reposar 24 horas
y después la otra, así como los costados del queso y se deja madurar de 2 hasta 15 días.
La incorporación de sal a la pasta se hace después del desuero del queso, una vez hecho el
desmenuzado, se espolvorea la cuajada con sal se remueve para distribuirla con uniformidad
y se deja en reposo para facilitar su distribución, poniendo la cuajada en los moldes (2 a 4%
de sal con relación al peso de la cuajada).
Maduración (propia del queso)
En el transcurso de la maduración se efectúan varios procesos químicos, físicos,
microbiológicos y enzimáticos que dan como resultado el aspecto y sabor del queso.
El curso de maduración va a depender en cierta medida del tamaño de los quesos, del contenido
acuoso y de la acidez, que varía de una clase de queso a otra. Las bacterias proteolíticas se
desarrollan mejor en un ambiente menos ácido. El desuerado de los quesos de pasta blanda
es más intenso en las capas exteriores que en el interior del queso. Esto significa que la
acidez será menor en estas capas. De manera que los quesos blandos maduran de afuera
hacia dentro. El desuerado de los quesos de pasta dura y firme es más uniforme, resultando
una maduración más equitativa en la masa.
Las temperaturas de maduración en su mayoría son llevadas al rango de 10 a 15°C para
quesos de pasta blanda, 12 a 15°C para los de pasta firme y 15 a 20°C para los de pasta dura,
con humedad alrededor de 90%.
Durante la maduración en su mayoría deben voltearse para el correcto oreado. Algunas clases
de queso necesitan un tratamiento de la corteza para impedir el desarrollo de mohos

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12
superficiales y favorecer la proliferación de ciertas bacterias, éste consiste en el frotamiento y
lavado de la corteza con agua pura o salada raspando la superficie con un cuchillo, a fin de
eliminar proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.
Después de elaborado, el queso hay que envasarlo, quedando protegido de polvo, suciedades,
así como de la desecación y el ataque de insectos o ácaros. La envoltura de los quesos de
cuajada enzimática debe permitir que continúe la maduración. Existen quesos que muchas
veces se les comercializa sin envolverlos, pero se les ha cubierto con parafinas o materiales
plásticos antes o después de la maduración.
La desventaja del uso de plásticos contráctiles o bolsas de plástico en ocasiones proporcionan
al queso un sabor insípido.
Para efectuar el parafinado de los quesos, la superficie del queso debe estar bien seca evitando
la fragmentación de la parafina y el desarrollo de mohos debajo de la capa de revestimiento.
El parafinado de los quesos se realiza sumergiendo el producto en una mezcla de parafina y
cera a una temperatura elevada (135°C). Estas parafinas normalmente son coloreadas.

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Leche Pasteurizada
Grasa 2.8-3%
Nitrato de Potasio 1-2g/100 L
Fermentos lácticos 0.7%
Temperatura de la leche 35°C
Cuajo Hasta 2-3 veces lo normal
Duración de la coagulación 25-30 minutos
Corte 2-3 cm
Malaxado 80-92°C
Trensado Desde ½ a 5 kg
RECETARIO
Queso Oaxaca
Este queso se conoce solamente en México, también se conoce con el nombre de quesillo,
queso de hebra y queso asadero. Pertenece a la familia de quesos de “pasta hilada” en cuya
tecnología, la pasta hilada se acidifica hasta alcanzar un pH de 5.2 a 5.3 y con este
procedimiento se moldea, el molde puede hacer las correas y trenzarlas, o bien ponerla en un
molde y formar rectángulos, en este último caso se llama asadero.
La elaboración de queso Oaxaca se hace a partir de leche cruda, la Secretaría de Salud lo
acepta así, denominándolo queso pasteurizado, debido a que en el proceso se utiliza agua
caliente para la fundición (molaxado).
Defectos más comunes del queso Oaxaca
Pálido, seco, duro: Falta de acidez, leche adulterada, leche neutralizada,
formación de caseínatos, pH alto al cuajar, cuajada con
predominio enzimático.
Sabor amargo: Fuertemente contaminado, con levaduras y hongos
o bacterias proteolíticas.
Sabor rancio: Contaminación con bacterias lipolíticas.
Quesos inflados: Contaminación con bacterias coliformes, o por
levaduras.
Funde demasiado: Exceso de acidez.
Funde grumoso y se desuera: Residuo de antibióticos.
Presencia de hongos
en la superficie: Falta de higiene en el manejo, empaque
contaminado.
Queso Tipo Oaxaca

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Elaboración de queso Oaxaca
Leche cruda
Descremada
Acidificación de la leche
( A 20-24°D)
(A 31-35°C)
Coagulación
Corte de la cuajada
Maduración
Fundido o malaxado
(65-70°C)
Formación de correas
Enfriar en agua a 4°C
Salazonado
Trenzado y escurrido
Envasado
Producto terminado
Cuajo
30 mL/100

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Leche Pasteurizada
Grasa 2.8-3%
Temperatura de leche 37°C
Cloruro de calcio 20 g/100 L
Cuajo 2 veces valor normal
Duración de la Coagulación 45 minutos
Corte 1 cm
Desuero Se saca el suero
Adicionar sal con relación a la leche: 2%
Colocar trapos de trama muy fina. Tamaño en relación/molde
Prensajes (condiciones ideales)
Primera prensada con trapos 1 hora
Prensión antes de dar vuelta
Segunda prensada dar vuelta, sin trapos,
con presión 1 hora
Queso Panela
Es un queso elaborado con leche natural pasteurizada, no acidificada y de coagulación
enzimática. Se fabrica en todo el país. Tiene una vida de anaquel máxima de diez días y su
tecnología básica es la buena calidad de la leche, porque de ella depende el sabor, el aroma,
la textura y en general sus características alimenticias.
Elaboración de queso Panela
Leche pasteurizada
de buena calidad
Coagulación
35°C 30 min.
Corte de la cuajada
Agitación de la cuajada
Moldeado
Envasado
Cuajo CaCl2
Salado Suero
Queso Tipo Panela

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Grasa en la Leche 3 a 4%
Nitrato de Potasio 15g para 100 L
Fermentos lácticos 0.7 – 1.5%
Colorante 5 mililitros.
Cloruro de calcio
Esquema Tecnológico
Queso Manchego
Este queso es uno de los más importantes que se fabrican en México. Existen enormes
diferencias entre nuestros quesos manchego y el queso manchego español, ya que el ibérico
es proveniente de leche de oveja de la provincia de La Mancha, por lo tanto es un producto
con denominación de origen.
El queso manchego mexicano es un queso de pasta prensada, semicocido, de consistencia
semidura-cremosa, rebanable y con capacidad de gratinar, siendo esta última, la característica
de mayor exigencia que determina el consumo.
El queso es de color amarillo claro, mismo color de la crema y su consistencia es tal que el
cuchillo no debe pegarse a la masa, tiene escasos “ojos” con distribución y forma irregular
que proceden del aire que entra a la cuajada en las diferentes partes del proceso, como
también de la fermentación láctica heterogénea que lo caracteriza. Existe también el queso
cuya pasta sea cerrada, sin embargo la distribución de” ojos” tendrá más aceptación en el
mercado.
El sabor debe ser muy agradable, ni salado, ni insípido, sintiéndose el sabor de los fermentos
lácticos y a una leche de primerísima calidad. El queso manchego es de maduración corta
pudiendo salir al mercado al sexto día de su elaboración.
Desuero.- Se saca el suero.
Corte y Moldeado
Se corta la cuajada en bloque del tamaño suficiente para llenar cada molde con una sola
porción, colocando el bloque en el molde, dentro de la tina quesera, y se pone la tapa para
que tome forma, cuando el queso queda con la forma del molde, se envuelve en tela y se lleva
a la prensa.
Prensado
Se mantiene el queso en la prensa, entre 6 y 8 horas, con la presión conveniente (20 a 30
veces el peso del queso). Se le da vuelta 2 veces durante ese tiempo. Al sacar de la prensa
se corta el borde que forma el queso y se coloca en el molde con tela, con la cicatriz para
abajo y contra la tela, sin prensa y sin tapa; de este modo el queso queda igual de los dos
lados, la humedad en el queso varía entre 52 y 58%.
Salazón
Enseguida se coloca el queso en una salmuera al 20% a 12°C, queda en salmuera 2 a 3 días.
Maduración
De la salmuera los quesos pasan a una cámara donde se dejan escurrir; se le da vuelta todos
los días en las dos primeras semanas, después cada 2 y 3 días. A las 7 semanas se pueden
parafinar.

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Antecedentes de adición de los fermentos
Con relación al cuajo 10 minutos
Cuajo y temperatura de la leche Normal 30°C
Duración de la coagulación 40 minutos
Tamaño del grano y corte 1 cm
Duración del corte y descanso 10 minutos
Primera agitación del grano 20 minutos
Cantidad del suero sacado 1/3 parte
Duración del sacado del suero 5 minutos
Segunda agitación del grano 3 minutos
Temperatura de agua caliente 70°C
Duración del calentamiento 20 minutos
Temperatura final del suero 38°C
Tercera agitación del grano 35 minutos
Duración total de la agitación sacada del suero 120 minutos
Número de agitaciones del grano en seco (algún suero) 3
Primera agitación en seco y descanso 9 minutos
Segunda agitación en seco y descanso 2 minutos
Adicionar sal con relación a la leche 2%
nisina o fermentos de nisina
Tercera agitación Tiempo suficiente
Descanso en los moldes antes de prensar 5 minutos
Temperatura de los moldes 20°C
Prensajes (condiciones ideales)
Primera prensada sin tela 30 minutos
Presión antes de dar vuelta, dar vuelta,
colocar telas de trama muy fina
Segunda prensada 4 a 8 horas
Presión 400 kg
Horas antes de salar 15
Salazón en la salmuera 2 a 3 días
Densidad en la salmuera 22° Beaume
Escurrimiento de los quesos 1 día
Temperatura de la sala de secar 14°C
Maduración (condiciones ideales)
Edad del queso a la entrada de la cámara 3 días
Temperatura de 1a
cámara 17°C
Estadía en la 1a
cámara 6 a 7 semanas
Humedad en la 1a
cámara 85%
Temperatura de la 2a
cámara 11 a 12°C
Humedad de 2a
cámara 80%
Estadía en la 2a
cámara 1 semana
Humedad en la 3a
cámara 75 a 80%
Temperatura de la 3a
cámara 10 a 11°C

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Queso Probolone
Procedimiento
Pasteurizar la leche a 72°C por 16 minutos; enfriar la leche a 32°C.
Aplicar Lactobacillus bulgaris y dejar reposar 10 minutos.
Aplicar cuajo en un porcentaje alto 6-8 oz/1000 lb., de leche o bien 40 mL/100 L, de leche
con una potencia de 1:10,000, con el fin de crear una cuajada firme en aproximadamente
20 minutos, mantener la leche en reposo a 32°C.
Corte
" Cortar la cuajada aproximadamente en cuadros de 1 cm dejando éstos durante 10 minutos
en el suero con muy poco agitado enseguida, aumentar la temperatura hasta 48°C/45
minutos agitando muy poco hasta que la acidez sea de 0.14-0.16%. Una vez alcanzada la
acidez deseada, sacar completamente el suero, en forma continua y rápida.
" Cortar nuevamente la cuajada en cuadros de 2 cm dejándolos aproximadamente 2 horas
o hasta que se alcance 0.60-0.70% de acidez y un pH de 5.1-5.2.
" Cortar la cuajada en tiras de 2 cm aproximadamente y sumergirla en agua caliente (77°C)/
15 minutos. Estirar la cuajada fundida quitando por completo el agua o retirándola de la
misma.
" Cortar pedazos de cuajada según el tamaño deseado y moldearlo con ambas manos en
forma de pelota o pera sumergiéndolo en agua caliente para que éste sea maleable.
" Sumergir el queso en salmuera (24% sal) por 1-3 días, dependiendo del tamaño del queso.
" Envolver las bolas en manta de cielo o cuerda y colgarlas del techo por 1-3 días.
" Exponer el queso en un cuarto con humo (ahumador); el tiempo de exposición será según
el ahumado y color del queso deseado, sacar del ahumador y madurar el mismo 3 semanas
a una temperatura de 12-14°C.
Grasa 1.9
Acidez 0.17%
Fermentos lácticos 1%
Cloruro de calcio 20 g por 100 L.
Colorante 1 pastilla por 200 L (pastillas Marshall)
Temperatura 31°C
Cuajo Normal
Duración de la coagulación 45 minutos
Cortar 0.5 cm
Trabajar a esta temperatura 10 minutos
Trabajar durante 20 minutos subiendo la temperatura a 34°C.
Reposar 30 minutos
Desuerar completamente
Cheddarizar* 1 a 2 horas
Picar en molino o cuchillo 2 cm
Calar 2.5 a 3% con relación a la masa
Queso estilo Santa Barbara o Parmesano Criollo
* Cheddarizar: dejar subir la acidez de la cuajada medida por suero que sale de los bloques de cuajada y
que puede llegar hasta un 70%.

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19
Dejar en la quesera hasta el día siguiente, moler fino, moldear y prensar 24 horas. A los 3 ó 4
meses a la temperatura ambiente el queso tendrá de 22 a 27% de humedad. Se puede entonces
rallar y poner en sacos plásticos.
Y O G U R
El yogur es un producto lácteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias lácticas:
Lactobacillus delbrueckll, Streptococcus bulgaricus, S. salivarius y Thermophilus spp.
De esta fermentación resulta un líquido suave y viscoso, o un gel de textura firme, uniforme,
con la mínima sinéresis y con sabor característico. Existen tres tipos principales de yogur:
firme, batido y líquido, cada uno de ellos en forma natural o adicionado con sabores o frutas.
El yogur líquido en México ha tenido gran aceptación a diferencia de otros países.
El yogur se elabora con leche clarificada, casi siempre de vaca, la cual puede ser entera o
descremada, pero libre de antibióticos. En otros países se elabora el yogur a partir de leche
de cabra, yegua o búfala, etc.
Por lo general, la leche se modifica ya sea por la adición de leche descremada en polvo u
otros sólidos lácticos como caseínatos, o por concentración mediante el proceso de evaporación
normal, todo para mejorar la firmeza del producto y darle al gel mayor resistencia a daños
mecánicos, evitando el desuerado durante el manejo normal del yogur.
La transformación de la leche en estos alimentos fermentados representa varias ventajas,
algunas de las cuales recientemente se han venido valorando a la luz de nuevos estudios.
La más evidente de éstas es la conservación, ya que estos productos tienen una vida de
anaquel más larga que la leche natural y presentan menor riesgo de contagio por toxiinfecciones
que el producto fresco debido a los diversos componentes antimicrobianos producidos por las
bacterias que intervienen en la fermentación, las cuales inhiben el desarrollo de organismos
patógenos productores de toxinas.
Desde el punto de vista nutricional y de salud, las leches fermentadas aportan nutrimentos
adicionales a los del producto fresco, como son vitaminas del complejo B y una mayor cantidad
de proteínas en productos concentrados como el yogur. Además, las proteínas tienen mayor
valor biológico debido a la prehidrólisis que sufren por proteasas producidas por las bacterias
lácticas, también la grasa y lactosa resultan más digeribles en estos productos que en la
leche.
EL YOGUR
Es la más conocida y divulgada de las leches acidificadas en México, conocida comúnmente
como yogur en la lengua española desde que la hizo nombrar Miguel de Cervantes y Saavedra
en su magna obra. Se suele escribir con diferente ortografía como es yogur, yogurt, yoghourt,
yaourt, kirselo.
Desde el principio el hombre ha buscado la forma de enriquecer los alimentos que consume,
haciéndolos más nutritivos con alta calidad de proteínas, grasa, azúcares, vitaminas, ácidos,
etc., y dando también acentuación en aspectos sensoriales como son aroma, color y sabor.

24.
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Elaboración del Yogur
Pasteurizar la leche
(a 80°C tiempo 20 min)
(a 90°C tiempo 5 min)
Enfriar a 42°C
Inocular a 42°C
Dejar fermentar a
65- 70°C
Romper el gel con agitación suave
Enfriar a 21°C
Adicionar la fruta a 21°C
Envasar y refrigerar

25.
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21
DEFINICIÓN DE YOGUR
Es la leche agria o ácida por excelencia elaborada a base de microorganismos que producen
ácido láctico a partir de la lactosa.
El origen del yogur es Turquía y regiones orientales de los Balcanes, especialmente Bulgaria,
donde su elaboración es a base de leche de oveja, búfala, cabra y a veces camella o mezclas
de las mismas.
Un buen yogur ha de presentar el cuajado en estado de división finísima y uniforme sin
separación de suero y sabor agradable, sin ser excesiva la presencia de ácido.
La composición media del yogur está condicionada por el tipo de leche empleada, que puede
ser descremada parcial o totalmente, o bien de leche entera, dando como resultado los
siguientes componentes en leche de vaca, entera y semidescremada:
Proteína 3.7 3.9
Grasa 3.0 2.6
Lactosa 0 0
Sales minerales 0.6 0.7
Ácido láctico 1.2 1.2
Agua 87.5 87.5
Componente Leche entera % Leche Semidescremada %
Los agentes específicos de la acidificación de la leche para obtener el yogur son:
n El Bacterium acidi lactis o Streptococcus lactis que es un bacilo corto u ovalado y a
veces en forma de coccus reunido en cadenas cortas, inmóvil, anaerobio facultativo, aun
cuando prefiere la anaerobiosis no esporula. Coagula la leche con gran rapidez formando
un denso coágulo, ataca la lactosa y glucosa con energía, producción de ácido láctico con
una pequeña cantidad de gas a temperatura óptima de 40 a 45°C.
n Bacterium bulgáricus o yogur es el esencial para su formación, es un bacilo largo inmóvil
de extremos redondeados, casi siempre aislado o en cadenas, conteniendo largos filamentos
anaerobios facultativos, no esporula y su temperatura óptima es de 42°C, pero lo máximo
que soporta es 47°C, y una mínima de 22°C; coagula la leche en un copo denso uniforme
con poca separación del suero, causando pequeña peptonización a caseína, a partir de la
lactosa y glucosa que produce enormes cantidades de ácidos inactivos (2.7 a 3.7%) sin
producción de gas.
n Se pueden presentar, Streptococcus cremoris, Streptococcus termophilus y algunas
levaduras del tipo de las Sacharomyces (éstas no son deseadas porque producen alcohol).
Empleos del Yogur
Se ha comprobado que la digestibilidad del yogur es superior a la de la leche, ya que se
digiere casi un 90% después de una hora de consumido y la leche se digiere al 100% hasta
las 3 horas. La cuajada de la leche se forma igual que la del yogur en el estómago del organismo
humano pero en la primera aparecen copos de coágulos grandes y en el yogur son más
pequeños, de fácil digestibilidad parecidos a los que se producen en el estómago de los
lactantes. Se ha demostrado que los cultivos del yogur en leche descremada favorece el
crecimiento del desarrollo óseo, porque coadyuva a la absorción de sales de calcio y fósforo.

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22
Personas que por consumo de leche padecen alergias pueden tolerar más fácilmente el
yogur, por la transformación de lactoproteinas presentes en la leche. Está comprobado el
beneficio en personas enfermas de gastroenteritis y en el control de estados diarreicos tipo
mecánico.
En diferentes estudios realizados se ha llegado a la conclusión de que bacterias lácticas
inhiben el desarrollo de gérmenes patógenos y de todo tipo de bacterias, (bactericida),
provocando un obstáculo en la transformación de nitratos a nitritos que suelen efectuar los
microbios intestinales que pueden ser nocivos para el organismo.
El yogur favorece el desarrollo dentario principalmente en niños, también se utiliza en la
estética de la piel facial, siendo un nutriente, principalmente astringente, algunas veces es
aplicado en conjunto con otros nutrientes dérmicos para una mejor absorción y embellecimiento
de la piel facial.
La elaboración del yogur sigue los mismos pasos que se efectúan en el diagrama, como se
indica a continuación:
Elaboración del Yogur
Leche tipificada
Leche
en polvo
Leche
Concentrada
Cultivo
Homogenización
Preparación
del cultivo
Descremada
Concentración
Pasteurización
Siembra
Incubación
Refrigeración
Conservación

27.
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23
Leche Tipificada
La leche más apropiada es la que posee un contenido elevado de proteína, porque tiene alta
densidad, no es indispensable, si no se puede conseguir y no debe tener alta acidez titulable
(menor de 19°D), tampoco sustancias inhibidoras del crecimiento bacteriano, como son
antisépticos, antibióticos o jabones, virus de tipo de los bacteriófagos y que no provenga de
leche de vacas enfermas de mastitis, por la gran cantidad de sales minerales que contiene.
Descremado
El descremado se efectúa alrededor de un 30% pero puede variar dependiendo del tipo de
leche proveniente, debe regularse de 1.5 a 2% de materia grasa en la leche.
Concentración
La densidad de la leche se puede lograr por 2 procedimientos:
A. Concentración de leche por la evaporación del agua contenida.
B. Adición de leche en polvo.
La concentración con leche en polvo es más rápida y barata a nivel industrial, se aplica entre
1.5 y 2% del peso de la leche. La leche normalmente tiene una densidad de 1.032 debiéndose
aumentar a 1.038.
Homogenización
Se suele homogenizar en la práctica, y con el objeto de mejorar el sabor y de impedir la
formación de una nata en el producto ya elaborado, en la homogenización se reduce el tamaño
de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen de partículas de caseína, en consecuencia
éstas no se conglutinan durante la coagulación en la medida necesaria, por lo tanto el coágulo
resulta blando.
La homogenización debe realizarse de 58 a 60°C, a una presión de 150 kg/cm2
.
Pasteurización
Es fundamental que la leche destinada a la elaboración de yogur sea sometida a una
pasteurización rápida y alta con temperatura mínima de 85 a 90°C, durante 10´, posteriormente
se enfría la leche preparada hasta 22°C, para pasar a la siembra.
Siembra
Se efectúa con lactobacilos específicos alrededor de 2 a 3% del peso de la leche a temperatura
de 22 a 25°C., y proveniente de un fermento preparado con anterioridad, esta elaboración se
realiza en un baño maría o en estufa de cultivo.
Preparación del cultivo
Se puede efectuar de 2 formas:
La primera en forma sólida o sea con microorganismos en presentación de polvo (liofilizado),
en un 2% del peso de la leche, así formando el fermento madre que se debe resembrar
cada 24 horas.
La segunda es la presentación líquida de un fermento madre sembrado de 2 a 3%, no se
recomienda mayor cantidad de fermento porque entonces no se llega al punto óptimo del
cultivo durante el tiempo necesario, que es de 2.5 a 3 horas, no funcionando debidamente
la acción enzimática de lactobacilos.

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Sobre la elaboración de quesos y subproductos lácteos
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Incubación
A continuación se incuba a temperatura aproximada de 42 a 45°C., hasta que la leche adquiere
una acidez de 90 a 95°D. El tiempo empleado en esta operación suele ser de alrededor de 3
horas. Posteriormente se mantiene en refrigeración durante 18 horas para un periodo de
maduración de tipo enzimático.
Conservación
Se efectúa después del tiempo de maduración a temperatura de refrigeración que es de 5 a
7°C. Periodo no mayor de 5 días, porque si no el producto se acidifica y se desuera perdiendo
sus propiedades nutritivas.
Defectos del aspecto del Yogur
Aparición de un película o capa de hongos en la superficie del fermento constituida
principalmente por la Oospora lactis que se multiplica por el alto grado de acidez del alimento,
dando un aspecto llamado de “Barbas”, se evita preparando el fermento con máxima
higiene y asepsia, no conservándose por largo tiempo.
Formación de precipitados o copos en masa. Generalmente debidos a que en su preparación
se ha empleado leche procedente de animales enfermos o alterada.
Formación de masa caseocremosa. Se presenta cuando el producto carece de suficiente
consistencia o ha sido tratado sin cuidado alguno, sometiéndolo a choques violentos.
Desprendimiento de burbujas en la pasta. Las cuales se deben a la proliferación de
gérmenes gasificantes tipo coliformes, cuyo desarrollo es posible cuando la elaboración
ha sido realizada con escasa higiene.
Defectos de aroma y sabor. Como es la hiperacidez, caracterizada por tener conservado
el producto durante mucho tiempo.
Amargo. Se presenta en yogur contaminado con distintos tipos de microorganismos.
Enranciamiento. Es frecuente en fermentos elaborados con toda la grasa de la leche.
Defectos de coloración. Se manifiestan con aparición de manchas de diferentes tonalidades
por proliferación de hongos, bacterisa y levaduras.
También se puede elaborar el yogur a nivel casero, y puede ser de 2 formas:
La primera, la forma comercial difundida por la industria en aparatos pequeños de fácil
utilización, llamados cultivadores o incubadores.
La segunda, la forma más rústica donde se requiere de utensilios que se encuentran en
una cocina casera.
Utensilios e ingredientes necesarios:
Frascos y botellas que soporten temperaturas mayores de 100°C
Algodón
Gasa
Recipiente para baño maría
Licuadora

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Termómetro de 100°C
Un yogur natural de cualquier marca comercial
Leche
Leche en polvo descremada
Procedimiento
A. Se deja reposar la leche un rato y se descrema sacando la grasa superficial.
B. Se pone la leche descremada en vaso de la licuadora más 2% de leche en polvo
descremada y se bate de 2 a 3 minutos.
C. Se envasa la leche, se tapa con una torunda de algodón y gasa, y se pone a calentar en
baño maría hasta que alcance de 85 a 90°C., manteniéndose a esta temperatura durante
10 minutos.
D. Se deja enfriar lentamente para que los envases no se rompan si no son refractarios,
hasta llegar a 30°C y sin destapar el envase.
E. Se siembran los microorganismos del producto comercial al 2%, tapándose y poniéndose
en baño maría a 42-45°C, durante 2.5 a 3 horas.
F. Se saca del baño maría y se deja enfriar a temperatura ambiente.
G. Se mantiene en refrigeración durante 18 horas para que presente la acción de maduración.
H. Se consume simple o con miel, mermelada, azúcar o sal
Rompope/Licor de Huevo
Estufa con quemador
Olla grande y profunda
Pala de madera
Licuadora
Botellas de vidrio
Equipo Material
Leche (10 L)
Azúcar (30%)
Yemas de huevo (30)
Almendras (100 g)
Canela (una raja)
Nuez moscada (1/4)
Clavos (2)
Pimienta (2)
Extracto de vainilla
Colorante (achiote)
Alcohol de caña (5%)
Neutralizante (bicarbonato)

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T é c n i c a
1. La leche se calienta y se agrega el neutralizante, más canela y especias.
2. Cuando está a punto de soltar el hervor se adiciona el azúcar poco a poco sin
dejar de agitar.
3. A partir de este momento se toma un tiempo de 45 minutos a una hora
(concentración sólidos).
4. Se quita de la lumbre y se enfría a 40°C.
5. Previamente las almendras se pelan, se muelen en seco, y con un poco de leche se
licuan las yemas de huevo, las almendras y la nuez por 5 minutos.
6. La mezcla se adiciona a la leche que está a 40°C.
7. Se calienta nuevamente la leche por una hora.
8. Se enfría nuevamente la leche a 40°C.
9. Se adiciona el alcohol lentamente.
10. Se envasa

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Esta publicación se terminó de imprimir en Junio de 2002
Su tiraje consta de 100 ejemplares.
COMITÉ EDITORIAL REGIONAL
Dr. Benjamín Zamudio González
Presidente
Ing. Víctor Magallanes González
Secretario
COMITÉ EDITORIAL SUBREGIONAL
M.C. Rafael Ambríz Cervantes
M.C. Faustino García Pérez
Ing. Humberto Galván Carrera
M.C. Martha Alicia Cervantes Sánchez
M.C. Vicente Díaz Balderas
M.C. Felipe de Jesús Osuna Canizalez
M.V.Z. Juan Mauricio Javelly Gurria
M.C. Fortunato Solares Arenas
M.C. Joaquín Bonilla Bada
M.C. José Concepción Martínez González
CREDITOS EDITORIALES
La revisión de esta publicación estuvo a cargo de:
Coordinación de la Producción
M.C. Rafael Ambríz Cervantes
M.C. Faustino García Pérez
Ing. Humberto Galván Carrera
Arq. Raquel Zavala Terán
Diseño y Formación