營養學概論

1. 1-1.營養學概論
RIBOWSONEwww.ribowsone.twbbs.org/
許綸中
大學教育課程
1-1
營 養 學
營養學概論
萬能
科技大學 師
講

2. 1-1.營養學概論
https://zh.wikipedia.org/wiki/营养学
營養（英語：Nutrition）指食物
中包含的熱量及其他有利健康的
成分。人以及多數動物攝入食物
以獲得足夠的營養素；攝取食物
後，經過消化、吸收、代謝，利
用食物中身體需要物質（養分或
養料）以維持生命活動。通過適
當的攝入營養可以免去很多疾病。
什麼是營養?
營養 Nutrition

3. 1-1.營養學概論
研究食物中的營養素在人體內變化
科學飲食生活
消除營養不平衡所引起的發育不良和
疾病
達到保健長壽目的之學問
以生物化學 與 生理學為基礎
什麼是營養學?
營養 Nutrition

4. 1-1.營養學概論 六大營養素
 碳水化合物
 蛋白質
 脂肪
 礦物質
 維生素
 水

5. 1-1.營養學概論 六大營養素
從細胞成分看六大營養素
人體組成細胞有40 ~ 60兆個，細胞是生命體的最
小單位， 不僅是人類，所有的生物都是由細胞組成，
細胞是構成生物體最小的單位。
細胞
組織
人體

6. 1-1.營養學概論
其他2%
水70%
蛋白質15%
核酸7%
醣類3%
脂質2%礦物質1% 生物體內各種不同的
細胞，在型態及構造
上皆有差異，但基本
組成卻十分相似。
 其他(維生素、礦物
質…等)
六大營養素
從細胞成分看六大營養素

7. 1-1.營養學概論
水
水為細胞內化學反應的媒介及溶劑。
水的比熱大，可以維持體溫。
人體細胞中水分占約70%，但隨細胞種類的不同水分含量亦有所
差異。
水對細胞的生理活動扮演下列角色 :
六大營養素

8. 1-1.營養學概論
碳水化合物 也稱 醣類
 由碳、氫、氧三種元素所組成，又稱碳水化合物。
 是生物體中主要的能量來源及重要的結構分子。
 醣類可區分為三大類 :
單醣 雙醣 多醣
組成細胞的分子

9. 1-1.營養學概論
單醣
 由3~8個碳原子構成，是最簡單的醣類。
 是生物體中較常見的有 五碳醣 和 六碳醣 。
五碳醣是組成生物
體內遺傳物質(核酸)
的重要成分之一 。
六大營養素

10. 1-1.營養學概論
單醣
六碳醣 大多與生物能量來源 或 結構 相關。
六大營養素

11. 1-1.營養學概論
雙醣
 由兩個單醣分子機脫水粽用結合產生。
 常見 麥芽糖、蔗糖、乳糖 。
六大營養素

12. 1-1.營養學概論
多醣
聚合數百個以上單
醣而形成
六大營養素

13. 1-1.營養學概論
儲存性多醣
澱粉(約 100~1000葡)－植物儲能的主
要形式
肝糖(約 10000葡，動物澱粉)－肝臟或
肌肉中
多醣
六大營養素

14. 1-1.營養學概論
結構性多醣
 纖維素(約 3000葡)
－植物細胞壁成分
多醣
六大營養素

15. 1-1.營養學概論
脂質
 由碳、氫、氧 組成，對水的親和性很低。
 常見脂質包刮 : 磷脂質、類固醇、膽固醇、蠟質。
 脂質構成細胞結構 ，例如 : 細胞膜、胞器膜
 脂質 可提供細胞能量、維持動物體溫
脂質對水親和性很低，
簡單說油不溶於水
六大營養素

16. 1-1.營養學概論
脂質
 常見脂質包刮 : 磷脂質、類固醇、膽固醇、蠟質
 脂質構成細胞結構 ，例如 : 細胞膜、胞器膜
細胞膜
蠟質(蜂蠟)
蠟質(蜂蠟)
膽固醇
六大營養素

17. 1-1.營養學概論
脂質
 脂質 可提供細胞能量、維持動物體溫
脂
質
白色油(脂質)花分布均勻
的霜降肉!
六大營養素

18. 1-1.營養學概論
蛋白質
 蛋白質 是以 胺基酸 為基本單位 聚合而成。
 人體必需胺基酸有20種，必須由食物獲得，人體無法自己合成。
六大營養素

19. 1-1.營養學概論
蛋白質
 酵素的催化作用 : 人體腸胃道中協助食物分解的酵素。
 血紅素攜氧 : 在血液中輸送氧氣。
 抗體(免疫球蛋白)免疫 : 對抗入侵人體的細菌。
蛋白質是組成細胞結構的主要成分之一，有參與細胞中的各種反應，
例如：
抗體
六大營養素

20. 1-1.營養學概論1-3. 細胞的生理消化酵素是蛋白質，但也消化分解其他蛋白質

21. 1-1.營養學概論
核酸
 攜帶 遺傳訊息的聚合物。
 可分為 去氧核醣核酸
(DNA) 、 核糖核酸
(RNA) 兩種。
 RNA 是用來傳遞 DNA
的遺傳訊息，用以合成
蛋白質。 註：
R為H(組成DNA)
或OH(組成RNA)
六大營養素

22. 1-1.營養學概論
R為H(組成DNA)
H
X
X 可以是簡稱為 A、T、C、G
的含氮鹼基
雙股聚合 的
去氧核醣核酸
六大營養素

23. 1-1.營養學概論
簡化表示
雙股聚合 的
去氧核醣核酸

24. 1-1.營養學概論
R為OH(組成RNA)
OH
X
X 可以是簡稱為 A、U、C、G
的含氮鹼基
單股聚合 的
核醣核酸
六大營養素

25. 1-1.營養學概論
維生素 與 礦物質
礦物質
 水溶液中可解離成離子，含量少。
 調節生理機能：鈉、鉀、鈣。
 構成體質：鈣、磷、鐵。
維生素
 小分子有機物，含量少。
 分為水溶性（B群、C）及脂溶性（A、D、E、K）兩類。
 調節生理作用。
六大營養素

26. 1-1.營養學概論 營養素的主要功能

27. 1-1.營養學概論 每日飲食指南

28. 1-1.營養學概論 六大類食物的營養特色與功能

29. 1-1.營養學概論 六大類食物的營養特色與功能

30. 1-1.營養學概論
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許綸中
大學教育課程
1-2
萬能
科技大學 師
講
新陳代謝
營 養 學

31. 1-1.營養學概論 什麼是代謝?
這些反應使得生物體能夠生長和繁殖、
保持它們的結構以及對環境作出反應。
https://zh.wikipedia.org/wiki/代谢
代謝是生物體維持生命的化學反應總稱
1-2.新陳代謝

32. 1-1.營養學概論 什麼是代謝?
代謝是生物體不斷進行物質和能量
的交換過程，一旦物質和能量交換
停止，生物體的生命就會結束。
生物從食物攝取獲得營養物質，
經代謝(生物化學反應)轉換出能
量，一旦物質和能量交換停止，
生物體的生命就會結束，就算是
癌細胞也是一樣!
1-2.新陳代謝

33. 1-1.營養學概論 生命現象特徵
新陳代謝
 生物體進行各種 合成 及 分解 的化學反應。
 合成作用 : 可使 小分子 轉變為 大分子。
 分解作用 : 將 大分子 轉變成 小分子。
 生物體不斷地氧化、分解體內的有機物質等，皆屬於新陳代謝。
人吃食物
分解作用 得到
小分子 氨基酸
細胞進行合成作用 :
將 氨基酸(小分子)合
成 蛋白質(大分子) 蛋白質建構人體
1-2.新陳代謝

34. 1-1.營養學概論 細胞及能量
同化作用(合成作用)
 將小分子合成大分子。
 需要消耗能量(消耗ATP)
 例如 : 胺基酸聚合成蛋白質、光
合作用合成醣類 …等。
異化作用(分解作用)
 將細胞中的蛋白質、醣類、脂
肪 等大分子分解為小分子。
 釋放能量(得到ATP)
 例如：呼吸作用。
1-2.新陳代謝

35. 1-1.營養學概論 ATP是能量攜帶分子
ATP
由核糖、腺嘌呤(A) 、3個磷酸基所構成，簡稱ＡＴＰ。
細胞中直接儲能量及供能量的主要物質(能量貨幣、細胞電池)。
1-2.新陳代謝

36. 1-1.營養學概論
有氧呼吸
C6H12O6 ＋6O2 6 CO2 ＋ 6 H2O + 38 ATP
葡萄糖 + 氧 二氧化碳+水+能量(ATP)
葡萄糖
氧 二氧化碳
水 ATP
ADP
有氧呼吸作用1-2.新陳代謝

37. 1-1.營養學概論
ADP
ATP 能量飽滿
失能(能量釋放)
ATP
ADP
ATP轉ADP是生物體利用能量的形式
人體 運動、心跳、血管收縮、大腦思考、體溫維持 . . . 等的能量
皆來自消耗ATP。
 ATP 的製造來自葡萄糖的消耗。
1-2.新陳代謝

38. 1-1.營養學概論 基礎代謝率1-2.新陳代謝

39. 1-1.營養學概論 基礎代謝率1-2.新陳代謝

40. 1-1.營養學概論 基礎代謝率1-2.新陳代謝

41. 1-1.營養學概論
基礎代謝率
基礎代謝率是指人整天躺著不動的狀態下，身體基本需要消耗的最低熱量。
人一天需要的總熱量是多少呢？就是基礎代謝率再加上平常活動的消耗 。所
以如果你要減肥，只要把你吃進去熱量小於消耗總和，那就能減肥成功啦！
食物的熱量可以計算，運動消耗的熱量可以計算，不同年齡或性別的人的基
礎代謝率卻不一樣，那要怎麼知道呢？
基礎代謝率
BMR(男)=(13.7×公斤體重)+(5.0×公分身高)-(6.8×年齡)+66
BMR(女)=(9.6×公斤體重)+(1.8×公分身高)-(4.7×年齡)+655
1-2.新陳代謝

42. 1-1.營養學概論 基礎代謝率1-2.新陳代謝

43. 1-1.營養學概論
 一般一成人每日熱量需求約 : 2000 大卡
 三大營養素所提供的能量 :
一克的脂肪=9.4kcal (9大卡)
一克的碳水化合物=4.15kcal (4大卡)
一克的蛋白質=5.65kcal (4大卡)
卡路里（Calorie，縮寫為cal），簡稱卡，其定義為將1克水在1大
氣壓（101.325kPa）下提升1攝氏度所需要的熱量為 1 卡 。
1 千卡 (kcal)熱能 = 將一公升的水，升高攝氏一度
1 千卡 就是俗稱的 一大卡
熱量單位1-2.新陳代謝

44. 1-1.營養學概論 台灣人平均理想體重
標準體重 : 目前台灣人的平均身高為男 : 173公分 、 女 : 162公分
(維基百科)，所以平均標準體重 :
BMI 22 ╳ 1.73 ╳ 1.73 = 65.846 ~ 男
BMI 22 ╳ 1.62 ╳ 1.62 = 57.736 ~ 女
男 : 標準體重66公斤 | 女 : 標準體重58公斤
1-2.新陳代謝

45. 1-1.營養學概論 基礎代謝率 ~ 飲食 與 熱量 概念
基礎代謝率 : 基礎代謝率是指一個人在靜態的情況下，維持生命所
需的最低熱量消耗卡數，主要用於呼吸、心跳、氧氣運送、腺體分
泌，腎臟過濾排泄作用，肌肉緊張度，細胞的功能等所需的熱量。
體重、身高 帶入之前的 台灣平均標準，年齡都算30歲
男 : ( 13.7 × 66 ) + ( 5.0 × 173 ) - ( 6.8 × 30 ) + 066 = 1631.2
女 : ( 09.6 × 58 ) + ( 1.8 × 162 ) - ( 4.7 × 30 ) + 655 = 1362.4
男 : 1631大卡 女 : 1362 大卡
1-2.新陳代謝

46. 1-1.營養學概論 飲食比例
飲食比例 ~ 以基礎代謝率來說男1631大卡、女1362大卡，並不是
說一天之內只嗑一碗280大卡的白飯吃到湊足總熱量的意思! 而是總
熱量中 醣(碳水化合物)、脂肪、蛋白質的比例最好為:
男 : 1631大卡
女 : 1362 大卡
1-2.新陳代謝

47. 1-1.營養學概論
蔬菜水果 只要 不沾糖、不沾醬、不裹粉、不油炸 . . . 熱量通通不計!
女 : 1362 大卡男 : 1631大卡
1-2.新陳代謝 基礎代謝率 ~ 飲食 與 熱量 概念