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SOMOS CAFÉ
SOMOS DIS TINTOS
rosahelena macía mejía
CÁTEDRA UNESCO PAISAJE CULTURAL CAFETERO
Manizales 2004
SOMOS CAFÉ, SOMOS DIS –TINTOS
“Se sabe que por ancestros hemos pertenecido a la cultura del maíz y a la
civilización del café”2
En torno al café se ha definido la unidad cultural de toda una región que
comprende las tierras por debajo de 1800 mts de altura y adecuadas para el
cultivo del café en el norte del Valle, el centro, norte, sur, occidente y parte del
oriente de Caldas, Quindío, Risaralda, el norte del Tolima y el sur de Antioquia.
Sus habitantes tienen una gastronomía común propia de la sub región paisa
que forma parte de la región Andina Colombiana. Esta gastronomía en la zona
cafetera que nos ocupa, tiene características propias que la definen dentro de la
sub región, dadas no tanto por las comidas que en general son las mismas
autodefinidas por sus habitantes como comida paisa o montañera, (como los
fríjoles, sudaos, calentaos, sancochos, sopa de guineo, tamales paisas, ensalada
de repollo y zanahoria, encurtido de cebolla junca y cilantro, aguapanela,
chocolate amargo batido en aguapanela, tajadas de plátano maduro, arepas y
café negro conocido como tinto, también la tradicional “parva de tienda”, brazos
de reina con un rojo encendido en su relleno, borrachos, cuajadas o tortas de pan
1 Colombia a través del Tiempo, EL TIEMPO Bogotá, 2004 pp.76
2 Hernández Octavio, El paladar de los caldenses, Instituto de Cultura 2000 pp169

fabricadas con la parva dura que no se ha vendido, cucas, cañas y lenguas), sino
también por su cantidad, preparación, presentación, colorido, estética y cantidad
ya que el cultivo y sobre todo la recolección del café, han dado lugar a formas
propias de compra, almacenamiento, cocción, presentación, y distribución, como
los “cuarteles o alimentaderos” por poner un ejemplo sui géneris.
La región es conocida nacional e internacionalmente como Eje Cafetero.
El canal regional de televisión se llama Telecafé.
La autopista que comunica a Armenia, Pereira y Armenia, se llama Autopista
del Café.
Los deportistas de la región, son conocidos como Cafeteros.
La sede del Bancafé o Banco Cafetero es en Manizales.
Existe una gran compañía de salud de la región llamada Café salud.
La Universidad del Café o granja Manuel Mejía, experiencia única en el mundo,
es una institución donde se enseña a los cafeteros cedulados, el cultivo del café y
el manejo de las fincas.
Cenicafé o Centro de Investigación, experimentación y documentación acerca
del café, es el mejor de Colombia y uno de los mejores del mundo en
el tema.
Comité de Cafeteros
Parque del Café.
Fincas Cafeteras para hotelería
Programa Escuela Nueva
Democracia cafetera: cedulación, derecho a voto y a ser elegido.
Almacenes del Comité de Cafeteros
Asesorías técnicas.
Recinto del Pensamiento Jaime Restrepo Mejía
Esta lista ilustra como el café está tejido en todas las actividades de la región,
Vías, Recreación, Turismo, Salud, Investigación, Educación, Producción,
Economía, no se puede considerar el cultivo del café con todas sus relaciones,
como una actividad más, es la actividad que da vida, nombre, identidad y
sustento a toda una región orgullosamente denominada Eje Cafetero, además las
“bonanzas” afectan toda la región y las crisis también, es una región tejida en su
trama y su urdimbre por el cultivo del café.
EL PATRIMONIO GASTRONÓMICO DEL PAISAJE CULTURAL CAFETERO
Patrimonio gastronómico: es el valor cultural, inherente y añadido por el
hombre a los alimentos –sucultivo, empaque, preparación, presentación,
fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas,
rituales-, que responde a unas expectativas tácitas, forma parte de una
memoria común y produce sentimientos o emociones similares con sólo su
mención, evocación o consumo.
Desde una mirada integral, el patrimonio gastronómico está interrelacionado
con:

1.1 Patrimonio Oral e Inmaterial: por la transmisión y conservación de
generación en generación de recetas, mezclas, secretos, puntos, en fin un
aprendizaje que empieza en la infancia y que no acaba nunca, así se cambie de
ciudad, departamento y hasta de país, entrando a formar parte de las
características que cohesionan a un pueblo como nación, así no tengan
territorio, como los judíos por ejemplo. Hasta ahora ha sido transmisión oral y
decididamente por línea materna, así los cocineros más famosos hayan sido
hombres. En la región cafetera, curiosamente cuando se han escrito libros o
recetarios, no se incluyen las comidas propias de la región, sino recetas
foráneas.
1.2 Patrimonio arquitectónico o inmueble: Por el diseño especial y
regional de las cocinas, comedores, colegios, fincas, cuarteles, alimentaderos,
casas, restaurantes y hoteles. En la zona rural, las fincas cafeteras cuentan
con alimentaderos o cuarteles que son construcciones especiales para
almacenar víveres, cocinar y servir alimentos a los cosecheros y
beneficiaderos o sitios destinados al proceso de lavado y despulpada del café.
También existen unas casas campesinas si-géneris con las eldas o techos que
se abren o corren para permitir el secado del grano, éstas manifestaciones con
únicas y propias de la región.
1.3 Patrimonio mueble: Por la cantidad de muebles, mesones,
comedores, artefactos, vajillas, cubiertos, fuentes, asadores, estufas, hornos,
utensilios, vasijas, mesas sillas, comedores y todo lo necesario para la
fabricación, presentación y consumo de los alimentos. En las haciendas o
fincas se utiliza la vajilla de peltre esmaltada llamada comúnmente batería,
así mismo se acostumbra servir en tazas de pucha (la pucha es una medida
antigua), y en totumas.
1.4 Patrimonio Artístico: No solo las vajillas, los cubiertos, los
manteles, individuales, cristalería, sino el colorido y presentación de los
alimentos ponqués y pasabocas o buffets por ejemplo, en los cuales hay que
manejar la teoría del color y también la del sabor. Marie Antoine de Carême,
cocinero y autor de libros sobre gastronomía y quien fue cocinero de príncipes
en Europa, afirmaba: “Las bellas artes son cinco, a saber: la pintura, la
escultura, la poesía, la música y la arquitectura, la cual tiene como rama
principalísima la repostería”. Además la presentación de la comida en una
forma agradable, equilibrada y con un profundo estudio del color, se puede
considerar una instalación y en los vestidos y de alguna manera actuaciones
esperadas tanto de comensales como de sirvientes, una “performance”.
1.5 Patrimonio tangible: En su forma y presentación la comida es
percibida por los cinco sentidos: gusto, tacto, olfato, vista y oído.
1.6 Patrimonio intangible: En los placeres y emociones que provoca,
por los rituales, recetas y usos que se transmiten como tradición oral.
1.7 Pequeño patrimonio: Según la clasificación que hace Fernando
Carrión en su artículo Nueve Temas y ausencias y una conclusión general
sobre los centros históricos en América Latina, y en el cual lo iguala en cuanto
al “olvido” de que ha sido objeto, con: los cementerios, (son un verdadero
archivo, espacio verde y espacio social), la trama urbana, la comida y la
ritualidad

1.8 Folclor Demosófico: según el maestro Guillermo Abadía Morales,
demos: pueblo, sofía: conocimiento y no se puede negar que así es, no hemos
tenido en Colombia una tradición de registro de nuestras recetas y usos
culinarios, ni una homologación y estandarización de las mismas,
decididamente nuestras preparaciones autóctonas, pertenecen a la sabiduría
popular.
HUELLAS EN TINTADAS DE CAFÉ
Había una vez un joven pastor de nombre Kaldi que cuidaba un rebaño de
cabras en las duras y tórridas tierras del Yemen. Una noche de luna llena, al
recoger el rebaño para encerrarlo en el aprisco, notó que faltaba una de sus
cabras. Alarmado, la buscó por los alrededores, llamándola por su nombre, hasta
que el sueño le venció. Llegó el alba y cuál no sería su sorpresa cuando al abrir
los ojos vio que su cabra perdida se encontraba, particularmente alegre y
juguetona, entre sus compañeras. Aquel prodigioso suceso se volvió a repetir al
día siguiente con la particularidad de que esta vez fueron dos las cabras
desaparecidas y encontradas de nuevo por la mañana. Dispuesto a resolver aquel
enigma el pastor se propuso seguir a sus cabras en la aventura misteriosa de sus
desapariciones, aun cuando presentía que tras todo aquello se encontraba algún
demonio. Así que esperó oculto tras unos matorrales que las cabras fugitivas
repitieran sus andanzas para seguirlas sigilosamente. Anduvieron pastor y
ganado furtivo un buen trecho por las laderas de la montaña hasta que
accedieron a un pequeño montículo donde se erguían varios arbustos
verdinegros, cubiertos de brillantes cerezas rojas que las cabras comenzaron a
mascar con intensidad. No salía de su asombro el pastor viendo como sus cabras
rumiaban sobre sus patas traseras aquellos frutos nunca vistos hasta entonces.
En efecto al rato de haber masticado las rojas cerezas, parecieron las cabras
poseídas por una inusitada energía y felicidad, brincando alegres con saltos
prodigiosos y entrechocando sus cabezas en un ritual festivo y jocoso. Repuesto
de su asombro el joven pastor se acercó a probar aquellos frutos y al rato,
comenzó a brincar con sus cabras, realizando tales piruetas que se diría poseído
por la fuerza y agilidad de los ángeles...o de los demonios, que eso es lo que pensó
a la mañana siguiente, cuando se le hubo pasado el efecto euforizante de la
planta. Preocupado decidió contar su historia al prior del convento de Chéhotel,
hombre bondadoso que escuchó intrigado la historia del pastor. Dispuesto a
resolver aquel enigma mandó traer unas cuantas cerezas del misterioso arbusto,

pudiendo comprobar en su propio cuerpo el efecto beneficioso de aquellas bayas,
algunas de las cuales caídas accidentalmente al fuego desprendían un aroma
intenso, penetrante y embriagador. Una noche tuvo un sueño, rogaba a Alá que le
desvelara el misterio, y lo había hecho con más fervor e intensidad que nunca. En
el sueño Mahoma le ordenaba tomar las cerezas del arbusto desconocido,
limpiarlas de pulpa, tostar los granos y realizar con ellos una infusión que debía
repartir entre los monjes del convento a fin de que sus plegarias fueran más
gratas a Alá, y pudieran soportar mejor las vigilias. Quedó así sentado el origen
divino de tan prodigiosa bebida que el prior denominó "qahwa" en recuerdo del
rey persa Qawhus Caí, arrebatado al cielo en un carro guerrero y alado.
Tal es, en sustancia el relato de Fausto Naivone, publicado en Roma, hacia
1671 y traducido después al francés por Silvestre Dufor.
Esta escena se habría desarrollado alrededor del año 800 A.C. en las colinas
del Yemen, y la primera mención de que se tenga registro es del médico persa
Rhazés, o Al Razi (865-923) en el año 900 A.C. y lo denomina “Bunchu” Hasta
aquí la leyenda que bien pudiera ser cierta en lo esencial, ya que el café fue un
remedio muy utilizado, a partir del siglo IX, en las comunidades religiosas
musulmanas. Fue un médico persa, Al Razi (865-923), el primero que menciona
el café, al que denomina "bunchu". Fueron musulmanes quienes idearon el
tostado de la semilla, previamente secadas al sol, aunque esto no ocurrirá hasta
bien entrado el sigloXIII. Pero sea cual fuere el origen de su invención, lo cierto es
que el café era una bebida estimada y extendida, de uso popular en Siria y
Constantinopla en el siglo XVI, alcanzando su apogeo con el sultanato turco,
Antes de convertirse en una bebida social imprescindible en el mundo islámico, el
café habría de sufrir numerosas vicisitudes, pasando de ser bebida de
intencionalidad religiosa o trago estimulante del ardor guerrero a señal de
prestigio social en el mundo islámico. De ahí que durante mucho tiempo
guardaran celosamente su invento, prohibiendo la exportación de tan preciado
fruto. Sin embargo con la expansión del mahometismo y las conquistas e
invasiones por tierras africanas, asiáticas y europeas, el café inicia su andadura
mundial.
La palabra "café" proviene del árabe "Kaweh", que significa fuerza, vigor. Una
cosa es cierta: el café proviene de Africa, en donde en ciertas regiones - Angola,
Camerún, Costa de Marfil, Uganda, Zaire - se lo encuentra aún en estado salvaje.
En 1592 se hace referencia a que los egipcios utilizan este grano muy
corrientemente y que hacen con el una decocción caliente.
Durante el siglo XV la fama del café y de sus efectos maravillosos sobre el
organismo empezó a extenderse rápidamente. Animados por esta fama los
holandeses llevaron una planta a Ceilán donde iniciaron el cultivo allá por el año
1658. Lo que si parece probado es que la primera taza de café en Europa se tomó
en 1615 y concretamente en Venecia. En Amsterdam y París cautivados por su
fama y exotismo, se cultivaron algunas plantas en jardines botánicos. Este sería
precisamente el embrión del traslado de la semilla hasta el Nuevo Mundo donde
hoy se produce la mayor parte del café. Los franceses fueron los encargados de la
implantación del café en el continente americano y su máximo protagonista el
capitán de infantería de marina, Gabriel Mathieu de Clieu. El capitán de Clieu
salió del puerto de Nantes en 1723 llevándose consigo unas cuantas plantas de
café. La travesía no pudo ser más azarosa puesto que el capitán se vio obligado a
compartir su ración de agua con las plantas. Como consecuencia de todo tipo de
problemas, al acabar la travesía solo había sobrevivido una planta que de Clieu

planto en el Nuevo Mundo. Al cabo de poco tiempo y de muchos cuidados esta
planta se convirtió en una abundante cosecha que sería el origen de las grandes
plantaciones latinoamericanas. De Clieu no tuvo la misma suerte y murió en
1797, pobre y sin reconocimiento. El café apareció en Venecia hacia 1600, llegó a
Holanda y luego a Inglaterra, en donde no tardaron en abrirse las "Coffee
Houses", antepasados de nuestros cafés actuales. En Marsella fue al principio
muy mal recibido, en particular por los vinicultores que temían que se convirtiera
en su competencia; estos últimos, con la complicidad de los médicos, le
atribuyeron efectos tan negros como su color, acusándolo de "disolver la
humedad del cerebro, de quemar la sangre y provocar el adelgazamiento..."
Estas calumnias no evitaron que el café tuviera, en Francia y en otros países, una
brillante carrera. En Viena fue introducido por los turcos. Estos abandonaron
500 sacos después de su derrota frente a los muros de la ciudad en el año 1687.
Así nació la moda del llamado "Café vienés" y se tomó la costumbre de
servirlo con "croissants", en recuerdo de la media luna de la bandera otomana.
Desde entonces, el uso del café se extiende a todos los países de Europa. Se
degusta el café en la corte del rey Luis XIV. Es la época en la cual un caballero
italiano, Procopio del Coltelli, abre en París el primer café - el famoso café Procope
- puesto al estilo y para los gustos de su tiempo con gran refuerzo de lámparas y
espejos, La Fontaine, Rousseau, Voltaire, hasta Bonaparte, sucediendo a
Roberspierre y Dantón... El café Procope abrió sus puertas en 1689 y fue
frecuentado por personajes de gran importancia y dice la leyenda que consumían
cuarenta tazas de café al día.aparte. El café Procope sigue siendo un animado
sitio de reunión en París. Honorato de Balzac fue otro famoso consumidor de café
y decía: “El tabaco daña el cuerpo, embota la inteligencia y vuelve estúpidas a
naciones enteras. El café en cambio, desciende al estómago y todo se pone en
movimiento; avanzan las ideas como los batallones del gran ejército en el campo
de batalla, y empieza la lucha; acuden los recuerdos, a paso de carga por así
decirlo, como los abanderados del desfile; la caballería ligera despliega su galope
magnífico. La artillería de la lógica llega ruidosamente con sus cañones y sus
bombas. Las ideas ingeniosas intervienen como tiradores. Los personajes se
caracterizan, cúbrese de tinta el papel, empieza la batalla y termina entre negros
torrentes igual que la batalla campal verdadera se ahoga entre negra humareda
de pólvora”.3
La corte de Luis XV hizo del café su bebida predilecta, siguiendo el ejemplo del
rey mismo que "lo tostaba y lo preparaba con sus reales manos en una
cafetera de oro".
A principios del siglo XVIII, Arabia conservaba el monopolio de la producción
del café, planta rara, frágil en el transporte y difícil de aclimatar.
En 1690, la Dirección de la Compañía Holandesa de las Indias Orientales, en la
persona de Nicolás Witsen, hizo enviar varias plantas de café a Batavia. Desde allí
se extendió la producción de café al Extremo Oriente.
Posteriormente, los holandeses mandaron otras plantas a Surinam, en la
Guayana holandesa. Otras aún, ofrecidas a Luis XIV, debían echar raíces en las
Antillas, gracias al Abad Pierre de Chirac, célebre botánico y médico del rey, que
les había confiado al Capitán de Clieu, gobernador de la Martinica.
Muy deprisa, la cultura del café se propagó a las islas vecinas, luego a
Colombia y a Venezuela. En 1722, un evadido de la prisión de Cayena, refugiado
3 Hernández Octavio El paladar de los caldenses, pp101

en la Guayana holandesa ofreció granos de café a cambio de su libertad: el café
entró así en la Guayana francesa.
En Brasil fue introducido en 1727 por el Sargento primero Francisco de Melo
Pahleta. Se cuenta que éste, estando en misión en la Guayana, había ganado los
favores de la esposa del gobernador. Como regalo de despedida, la mujer le habría
ofrecido un ramo de flores que escondía algunas ramas de la preciosa planta. Es
así como en una historia de amor se encuentra quizás el origen del cultivo del
café en un país que se ha convertido en el mayor productor del mundo.
Hasta el siglo X el café fue considerado un alimento. Las nómadas tribus
etíopes mezclaban los granos silvestres con grasa animal y hacían bolitas que
comían durante sus largas jornadas (“posteriormente, trituraban los granos y los
fermentaban en vino)”.4
En 1637 se abrió en Inglaterra el primer café europeo y fueron llamados “las
universidades del penique”, lugares cualquier cosa podía ser discutida y sabida
por el precio de una taza de café. Además eran sitio de reunión de hombres solos,
para hablar de política y negocios.
En el siglo XVII los cafés eran los sitios preferidos por los varones holandeses y
excluían a las mujeres, lo cual hizo que en 1674 las mujeres y esposas
descontentas publicaron la “Protesta femenina contra el café”, declarando los
sitios donde se expendía café como poco saludables para los hombres, por el
tiempo que pasaban fuera de casa. En el siguiente cuarto de siglo, los cafés
ingleses continuaron siendo baluartes masculinos pero poco a poco los ingleses
volvieron a las tabernas.
Cuando mejoraron las relaciones entre los productores de té y la compañía
Comercial de la India Oriental Británica, el té se convirtió en la bebida favorita de
la Corte, inclusive de los plebeyos, porque podía disfrutarse en compañía de
mujeres.
Los cafés declinaron en Inglaterra, pero siguieron siendo populares en Italia,
Alemania, Francia y otros países europeos.
El té fue la bebida de la mayoría de los colonos norteamericanos, pero los
holandeses lo introdujeron en 1660 y se construyeron en Norteamérica cafés al
estilo inglés, que “se volvieron lugares de encuentro para las actividades
revolucionarias contra el rey Jorge de Inglaterra y su impuesto para el té,
contando entre sus clientes a John Adams y Paul Revere, quienes preparaban
una potente taza de café mezclado con política. El boicoteo al té, La Fiesta del té
en Boston en 1773 y la lucha por la libertad, establecieron el café como la bebida
democrática tradicional de los norteamericanos.
En 1700 Federico el Grande de Prusia, prohibió el consumo de café y contrató
“olfateadores de café”, para arrestar a quien estuviera tostándolo o
preparándolo, así mismo inició una campaña de desprestigio avalada por los
médicos afirmando que el café producía esterilidad, lo que originó una curiosa
protesta musical de J.S. Bach, la “Cantata del Café”, Bach era un gran
consumidor de café y tuvo veinte hijos.
4 Ibid pp.

“En los siguientes doscientos años, el café se convirtió en la bebida más
popular del mundo. Caliente o frío, en la mañana, en la noche, al almuerzo, se
volvió una bebida indispensable. Solamente en los Estados Unidos se sirven, en
promedio, alrededor de 45 millones de tazas de café”5
A Colombia el café entró por Santander, más exactamente por la población de
Salazar de las Palmas y como siempre rodeado de leyendas, se dice que se
propagó gracias a la acuciosa colaboración del párroco del pueblo que como
penitencia entregaba granitos de café para ser sembrados. En Caldas entró por el
Oriente y fue un inglés de apellido Walker, el primero en sembrarlo. Don Carlos
Pinzón de origen santandereano fue quién empezó a cosechar en grande y a
exportar, así que la influencia santandereana en la vocación cafetera de la región
no es solo por Salazar de las Palmas.
POR SUS FRUTOS LOS CONOCEREÍS
Existen cuatro clasificaciones para definir el orígen de los granos de café.
Clasificando cada región por su exportación predominante, el mapa nos ofrece un
panorama general acerca de dónde se encuentran las siguientes clasificaciones:
Suaves Colombianos: Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzanía, los cuales
son todos Arábicas Lavados.
Otros Suaves: También conocidos como Centrales, incluye la mayoría de los
cafés centroamericanos, como también el de México, en conjunto con algunos
países del sudeste de Asia. Todos estos cafés son arábicas, la mayoría Lavados.
Brasil: Incluye cafés de Brasil y de otros países sudamericanos. Casi todo este
café es arábica no lavado, y el resto es robusta.
Robustas: Incluye mayormente cafés de Africa y algunos de orígen asiático.
Todos los granos son del tipo robusta.
Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados bursátiles de
café para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves
5 Perry, Sara: Café

Colombian son generalmente los de mayor calidad y más alto precio, seguidos por
Otros Suaves, Brasil y Robustas.
http://juanvaldez.com/espanol/
El café se puede clasificar:
Por el variedad de cafeto (arabiga, robusta y arabusta.)
Por el tamaño del grano
Por la calidad del grano (gourmet, excelso, consumo nacional, pasilla)
Por el sitio de cultivo (de origen)
Por la forma de cultivo (orgánicos, ecológicos)
Por el grado de tostión (suave,mediano, intenso)
Por el tipo de molienda (fino, para espresso, grueso para cafeteras)
Por su forma de preparación (soluble o para infusión)
Por sus mezclas (100%)
Por el tipo de beneficio (arábica lavado: suave)
VAMOS AL GRANO
El café se origina en dos semillas de pulpa dulce y con un lado plano, que
crecen dentro de la fruta o cereza del cafeto. De un cafeto sano se producen cinco
libras de granos, lo que son aproximadamente dos mil granos cosechados a
mano, una recolección descuidada, puede dañar la calidad y el posterior precio de
venta del producto. De éstos, aproximadamente cuatrocientos pueden ser de alta
calidad y son recogidos durante las dos cosechas, la principal y la traviesa, con
un arduo trabajo.

En la zona solo se cultiva el Coffea arabica, o café arábigo en una cualquiera
de las siguientes variedades: Típica, Borbón, Maragogipe, Caturra y Variedad
Colombia., las dos primeras son de porte alto y las dos últimas de porte bajo.
¿¿¿BENEFICIO???
Al proceso del café en ésta zona se le denomina beneficio y en las fincas
grandes hay beneficiaderos, los minifundistas recurren a los servicios de fincas
vecinas para beneficiar o procesar el café. Este proceso se puede hacer con el
método seco o con el método húmedo y éste último es el utilizado en la zona.
El café maduro recolectado a mano se remoja, se despulpa o descereza y se
pone a fermentar. Un descuido en el tiempo o el reutilizar el agua pueden
también dañar la calidad del grano.
Después de fermentado se pasa por la despulpadora, se pone a secar al sol en
las paseras y debe ser removido varias veces con la revolvedora. Después de seco
se empaca en sacos y se envía a las trilladoras.
“Los secretos del café tostado se descubrieron recién en el siglo XIII, a
diferencia de las uvas para un fragante vino o las hojas del aromático té, los
granos de café crudos ocultan su sabor. Solamente al tostarlos, los sabor
es y los aromas se liberan. Los granos crudos pueden almacenarse
indefinidamente, pero el grano tostado debe utilizarse rápidamente. Hasta la
mitad del siglo XIX, los bebedores de café y los comerciantes locales tostaban sus
granos directamente sobre el fuego o en un horno.”6
En las fincas los caficultores tuestan el café en la estufa y lo muelen
manualmente en los molinos Victoria o “máquinas de moler” los mismos que se
usan para moler el maíz de las arepas.
“Antes de que en los pueblos más desarrollados se pusieran en auge
tostadoras industriales de café y en los campos por muchos años después, hasta
cuando se masificó la compra de café procesado en las fábricas de las capitales,
los granos del cafeto se seleccionaban de los arbustos con las manos,
reprocesaban en máquinas de pelar, se secaban a pleno sol, se tostaban, se
pilaban igual que el maíz para la mazamorra, tonel fin de quitarles la cáscara
seca o cisco, se colocaba en una sartén al fuego para tostarlo con trozos de
panela quemada, mientras se revolvía con una cuchara de palo y luego se molía
6 Ibid

en el mismo molino en que se molía el maíz de las arepas. La casa se inundaba
de una fragancia penetrante y nostálgica”7
En la región se consigue café tostado y molido de distintos grados de tostión y
también café en almendra, para moler antes de preparar. Otro aspecto que hace
al Café de Colombia tan único es el alto nivel de las normas de control de calidad
del país. Comienza en las granjas, donde La Federación Nacional de Cafeteros
de Colombia envía inspectores oficiales para inspeccionar cada granja para
verificar las condiciones sanitarias, la salud de los árboles y la calidad de cada
cosecha. El inspector verifica que los granos han sido lavados correctamente.
Examina el buen tamaño de los granos, color, textura y calidad en general.
Comienza el examen o revisión final removiendo la cáscara para dejar el grano al
descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no hay
demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrán despedidas. Si el grano
está demasiado seco, las mitades se separarán demasiado rápido, pero si el
proceso de secado fue correcto, el inspector autorizará al granjero a llevar su
cosecha al mercado.
Los granos son puestos en sacos de arpillera o costales y cargados en jeeps
willis.
En algunas regiones, las mulas son aún importantes medios de transporte
para llevar los granos desde las granjas hacia el mercado.
En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el
comprador. Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeñas muestras
de café para introducirlas en una pequeña máquina que remueve la cáscara de
los granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamaño,
humedad y textura. Sólo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para
exportación. Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en
máquinas que les quitan la cáscara apergaminada y plateada que envuelve a
cada grano. Los granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son
separados de todas las impurezas y seleccionados por tamaño, forma y peso.
7 Hernández Octavio, El paladar de los caldenses, Instituto caldense de cultura, 2000
El paladar de los caldenses, Instituto Caldense de cultura, Manigraf 2000

Mujeres jóvenes son las encargadas de llevar a cabo esta crucial inspección y
descartar los granos de inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos
de color verde oliva están listos para ser embolsados y sellados para exportación.
Luego de este largo proceso, la Federación otorgará su sello de aprobación. Sin
embargo, antes de que las bolsas sean selladas, otra muestra aún es extraída,
pesada y calificada. Esta muestra de café es tostada, molida, y finalmente
degustada en una taza de café debidamente preparada. Los expertos dan
puntajes por aroma, acidez y uniformidad. Si los expertos no están satisfechos
con la calidad de una cosecha en particular, la misma es rechazada para su
exportación.
DE SABORES A SABERES
En las grandes fincas siempre vive un mayordomo, quien depende
directamente del dueño de la finca, éste mayordomo contrata una pareja para que
se encargue del manejo de los alimentaderos o cuarteles , en los que comen y
duermen los recolectores. Necesariamente deben estar emparejados con mujeres
que sepan cocinar. Los señores son los que van a “mercar” o comprar los víveres
y las señoras muchas veces no reciben ninguna bonificación o pago por su
trabajo, consiguen algún ingreso vendiendo porciones extras o repitiendo porción,
a los cosecheros o recolectores.
La comida es típica paisa: fríjoles, sancocho, sudao, tajadas, arroz,
aguadepanela, tinto.
En la región a cada comida se le llama “un golpe” y en éste caso son cinco
golpes: desayuno, media mañana, almuerzo, algo, comida y a veces merienda. Los
tragos son una taza de café con aguapadepanela conocido como “cacheta”,
“chaqueta” o “cafiote” y los dos algos, el de la mañana y la tarde son llevados
por los “gariteros”, niños y niñas que se quieren ganar unos pesos cargando la
“bogadera” (aguadepanela, limonada o claro de mazamorra en frasco de plástico)
y un pedazo de pan o arepa. A veces campesinos vecinos de las fincas son
contratados sin comidas ni alojamiento y en estos casos las encargadas de
“garitear” los cinco golpes, son las compañeras o los hijos, anteriormente,
existían los bueyes y las mulas “gariteras”.

Ocupan el primer lugar en las preferencias los fríjoles o frisoles, el sancocho, la
bandeja paisa, la carne asada con arepa, las albóndigas, el arroz con pollo, los
tamales, el mondongo, la carne molida y la mazamorra, de acuerdo con
investigaciones realizadas. Todas las comidas mencionadas, pertenecen a la
llamada comida paisa o típica, lo cual indica lo arraigadas que están éstas
preparaciones en la gente de la región, lo que denota cohesión, identidad y
tradición.
Las repuestas acerca de porqué son sus platos favoritos fueros:
 Porque les gusta,
 Por tradición
 Por nutrición
 Por costumbre
 Porque no lo preparan en su casa
 Por necesidad
 Por sabor
 Por típico
Desde una mirada de patrimonio, comemos lo que somos y nuestras raíces
presentes en los alimentos con todas sus manifestaciones: de cultivo, de
tenencia de la tierra, de transporte, de comercialización, de relaciones laborales,
comerciales, familiares y en general sociales que genera son parte constitutiva
de nuestra forma de ser ya que la comida, cómo la comemos, dónde la comemos,
porqué la comemos, con quién la comemos, la transmisión de éstos usos
tradiciones y recetas, con toda su elaboración intelectual, estética y afectiva,
constituye una manifestación cultural que indica como pocas el lugar de origen
porque los seres humanos además de la necesidad de subsistencia animal,
añadimos cargas emotivas, sociales, familiares, locales, económicas, de nostalgia,
de prestigio, etc. al aparentemente simple hecho de comer. Y seamos conscientes

o no, la comida típica o propia de la región de cada ser humano es un lazo con su
origen, su familia, su comunidad, su infancia y sus recuerdos, en tanto responde
a expectativas comunes de todo un grupo social.
“DE MUCHO CAFÉ CON LECHE”8
En la región cafetera paisa, los cafés siguen conservando su condición
excluyente de género y son sitios para hombres solos para hablar de política y
negocios, como el café La Cigarra de Manizales, en donde se conocen de
antemano acuerdos y nombramientos políticos, en ellos la taza de café se conoce
como tinto y el verbo no castizo de “tintear” hace referencia a tomarse una
tacita de café. ¿Cuándo tinteamos? es una amable invitación difícil de entender
por un extranjero, como la de: ¿le provoca un tinto? que quiere decir: le apetece
una tacita de café? Pero literalmente una tacita, porque si se pide un café le
traen un pocillo o taza grande de café con leche, que también se puede pedir
como pintado; si ese mismo café con leche es servido en tacita pequeña, es
pintadito, si el pintadito es oscuro, se llama media luz o media noche y
cuando es colado en aguadepanela se llama cafiote o cacheta.
Los salones de té siguen siendo familiares pero no proliferan mucho, es famoso
en la región La Suiza, fundada en 1952 y que con el nombre de Lucerna en
Pereira y Armenia, ya forma parte de la tradición gastronómica de la región; un
pastelito de hojaldre tostado y relleno de una indefinible mermelada con crema de
leche llamado acordeón se incluye en las formaciones de pastelería que se
imparten en la región y ha tratado de ser imitado, sin éxito.
Se han añadido a los establecimientos donde se expende café las cafeterías,
que también son familiares, pero mucho más populares que el salón de té y éstas
no con pastelería de origen europeo, sino con manjares criollos como las
empanadas con ají, pandebonos, pandequesos, buñuelos, albóndigas con arepa,
papas rellenas y arepas con queso, de precios mucho más asequibles y con tinto,
café con leche, pintadito y aguas aromáticas como base de su oferta, son sitios
populares de precios bajos visitados por estudiantes y familias, en todas las
clínicas, hospitales y universidades, existen cafeterías, donde el tinto acompaña
las largas vigilias.
FRECUENCIA DE LAS COMIDAS O “GOLPES”
Los golpes o número de comidas, varía mucho entre la zona rural y la urbana.
Cabe anotar que en la zona existe la costumbre de los tragos, que son una
bebida caliente que se toma a las 4 o 5 de la mañana y casi siempre es café negro
o tinto.
ZONA RURAL
4 a 5 a.m. Los tragos: aguapanela o café con arepa.
7 a 9 a.m Desayuno trancao: migas, calentao, o carne de cerdo frita,
chocolate, queso y arepas.
10 a 10:30 Algo o mediamañana, Café con leche y pan, a veces
mazamorra con panela o una taza de leche con banano.
12 a 1 p.m. Almuerzo: sopa con abundante cilantro encima y banano para
incorporar picadito a la sopa, jugo de fruta, seco con arroz,
carne frita, tajadas y ensalada de repollo, y sobremesa.
8 Expresión popular que denota prepotencia o engreimiento.

3 p.m Algo: Chocolate en taza, arepa y queso.
6 p.m. Comida: Fríjoles, arroz, carne o huevo frito, tajadas de
plátano maduro, aguapanela o mazamorra.
8 A 9 p.m. Merienda: Chocolate caliente con parva “migada” adentro.
(Migote).
ZONA URBANA
Un tinto al levantarse como reminiscencia de los tragos.
6 a 7 a.m. Desayuno: café con leche o chocolate, huevos, y arepa con
mantequilla.
10 a.m. Algo, café con leche con parva dulce o buñuelo.
12 a 1 p.m Almuerzo: sopa, seco, jugo, leche con dulce y tinto.
4 p.m. Algo: Café con leche, chocolate o gaseosa con parva o arepa.
6 a 7 p.m. Comida: Ha ido desapareciendo casi por completo, la comida
elaborada para las horas de la noche y ha sido reemplazada
por un emparedado o una arepa con queso o un arroz con
huevo acompañados de café con leche o gaseosa.
Cafeteros paisas hechos de café o tinto,
de mazamorra con panela,
de chocolate amargo batido en aguapanela,
de tinto o chaqueta también con aguapanela
de mistelas y jarabes espirituosos caseros,
de chichas de maíz y de cáscara de piña,
de jugos de frutas batidos con molinillo.
de fríjoles, chicharrón y arepa,
de cerdo asado, cocido o frito, en sopas o en secos,
de sudaos y calentaos de todo tipo,
de muchas variedades de sancocho,
de sopas de guineo, yuca arracacha y papa y de arroz con albóndigas,
de mondongo para comer con banano picadito adentro,
de chorizos y morcillas,
de arepas de chócolo, mote, maíz blanco y amarillo,
de plátanos maduros asados, fritos, cocinados y crudos,
de patacones de plátano verde, de pampadas, aborrajaos y puerquitas
de yucas fritas, cocinadas, en pasteles y tortas,
de aromático y colorido hogao,
de ensalada de repollo, zanahoria, cebolla de huevo, cilantro, tomate, aguacate,
limón y sal.
de encurtido o picadillo de cebolla junca o larga con cilantro, limón y sal,
de tamales tolimenses, antioqueños y vallunos,
de lechona, insulsos y envueltos,
de chuleta de cerdo
de pionono de Aguadas,
de panderos, cucas, cañas, borrachos, cuajadas y achiras
de colaciones con corozo de supía
de brevas caladas en panela,
de dulces caseros de papayuela, tomate de árbol, moras, cidra, toronja,
arracacha

de bizcochos y bizcochuelos,
de nalgas de ángel
de alfandoques y polviaos,
de pasteles gloria rellenos de bocadillo
de gelatina negra y blanca de Andalucía fabricada con pata de res y panela,
de corchos de Neira derivados de las anteriores, pero con leche,
de manjarblanco y raspao de la paila del valle, arequipe con arroz del tolima y
arequipe con cebolla junca del norte de caldas,
de leche en abundancia, para macanas salamineñas y
de quesitos paramunos frescos y recién molidos
de quesillos de La Dorada, doble crema y blanditos,
de guamas cogidas a la sombra de un cafetal,
de guayabas agrias y mangos viches de Pereira para comer con sal,
de mangos, bananos, uchuvas, naranjas, mandarinas, manzanas salamineñas,
limones, guayabas, grosellas, papayas, papayuelas en fin de una
comida montañera, llena de influencias, adaptaciones, mezclas y resabios.
TRANSMISIÓN DE RECETAS Y TRADICIONES
En una sociedad patriarcal y tradicionalista, los proveedores son los hombres y
quienes cocinan y poseen los secretos de la cocina y la mesa, son las mujeres.
En la región, los hombres con su altísimo nivel de exigencia en cuanto a calidad,
sabor y atención, han favorecido la conservación de las recetas y tradiciones más
elaboradas. Es casi un proverbio en la zona que cocinar para mujeres solas es
muy fácil, pero hacerlo para los “señores”, eleva considerablemente los niveles de
elaboración, cantidad y presentación. A las niñas desde los 8 o 9 años, se les
empiezan a enseñar los secretos de la cocina.
USOS VULGARES DEL CAFÉ
 El sobrante de preparar el café o ripio, se usa como abono en las
ciudades, y el sobrante de la despulpada se usa en el campo.

 Se utiliza café molido para destapar cañerías. (Es una pésima
costumbre, que con la grasa aumenta el problema).
 Se usa con muy buen resultado para tinturar textiles, como mordente
se utiliza la urea que es un abono.
 Para la interpretación de sucesos futuros. (Los restos de la taza de café
dejados al sereno.
 Se usa molido y con telarañas aplicado en las heridas y para detener
hemorragias, (Favorece las infecciones).
 El pergamino del café se mezcla con la tierra para facilitar el drenaje en
macetas o materas de interior.
 Se aconseja mojarse la cabeza con café frío para la jaqueca.
 Tres granitos de café en el bolsillo o cartera atraen la prosperidad.
 Se usa para ayudar a mantener la vigilia.
 Para tinturar el cabello mezclado con huevo, ron, mayonesa y peróxido
o agua oxigenada.
 Mezclado el ripio con aguardiente y puesto debajo de la cabecera de la
cama, para atraer empleo y Prosperidad.
A LA TIERRA QUE FUERES……
 Tanto en casas de habitación como en oficinas, se ofrece un tinto al
visitante.
 Cuando un forastero llega a horas de comida, se le invita y
cordialmente se le dice: donde comen dos, comen tres.
 Una hermosa costumbre es reservar la parte que consiste en
guardar a los amigos y parientes porciones de lo que se preparó
para alguna ocasión especial.
 En época de navidad se preparan los platos de nochebuena, con
natilla, buñuelos, brevas y hojuelas para enviar a familiares, amigos
y relacionados y además se agasaja con éstas viandas a los
visitantes.
 El ponqué negro de las celebraciones especiales se calcula sobre el
número de invitados más la cantidad necesaria para la parte de
amigos y vecinos.
 Además a los familiares más cercanos se les envía la remesa que es
un costalao de productos de la finca, de la cual también se saca la
parte, para enviar a familiares y amigos.
 El desayuno se sirve con cucharas de postre como único cubierto y
con ellas se comen los huevos pericos o fritos.En la zona rural el
único cubierto es la cuchara de sopa.
 La caspiroleta, mezcla de leche con huevo y azúcar, se considera
un energético y reconstituyente, también la sopa de pajarilla y el
caldo de ojo de res para preparar el chocolate que se les da a las
parturientas, al terminar los 40 días de la dieta.
 Como afrodisíacos se han considerado la miel de abejas o agua miel,
el chontaduro, el borojó y el caldo de cabeza de pescado. Se
preparan mezclas con kola granulada jgb, miel huevo crudo de
codorniz, chontaduro o borojó, caldo de criadillas, leche de chiva.

 Los términos ¾ y ½ en la carne, no son habituales en la gente de la
región que prefiere la carne bien asada, sin trazas de sangre y asada
o frita.
 Los aliños habituales son : cebolla, tomate, comino y color.
 La ensalada tradicional es la ensalada de repollo y zanahoria.
 Las rebanadas de tomate maduro son generosamente rociadas con
sal sin tener en cuenta el gusto del consumidor.

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© Rosahelena Macía Mejía 2003