Antepastos italianos para compartilhar

ANTEPASTOS
BRUSCHETTA ALLA ROMANA
Ingredientes (4 pessoas)
16 Fatias de pão italiano, cortadas com 1cm de espessura
06 Peperoncini italianos secos ou pimenta calabresa nacional
03 Dentes de alho inteiros
16 Lâminas de presunto cru, tipo Parma
Óleo de oliva extra virgem, a gosto
Toste as fatias de pão em assadeira, no forno, deixando o pão macio no meio.
Esfregue nas fatias de pão (ainda quentes) o alho e, depois, o peperoncino, até
ficarem bem impregnadas. Regue com óleo de oliva extra virgem, o suficiente
para penetrar bem nas bruschette. Sirva cada fatia com uma lâmina de
presunto cru por cima.
TOMATES VERDES FRITOS
04 tomates caquis verdes, de tamanho médio, com as cascas
Fubá, quanto baste
Bacon, quanto necessário
Sal e pimenta do reino a gosto
Ramos de salsinha para decorar
Corte os tomates em fatias de aproximadamente dois dedos de espessura e
tempere-as com sal e pimenta. Envolva-as no fubá. Cubra o fundo de uma
frigideira larga com pedaços de bacon. Leve-a ao fogo. Frite as fatias no
bacon quente, de ambos os lados, até dourarem. Retire-as, escorrendo-as em
papel toalha. Em cima das fatias de tomate, distribua lâminas do bacon usado
na fritura. Decore com ramos de salsinha. Sirva junto com cerveja gelada.
BERINGELA ASSADA

Ingredientes (6 pessoas )
04 Beringelas com casca
04 Colheres de sopa de água com sal
04 Xícaras de café de azeite de oliva português
02 Colheres de sopa de orégano
Óleo para untar a forma

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Decoração
Folhas de alface, rúcula e agrião
Tomate cereja a gosto
Tomate comum
Azeitonas a gosto
Pimentões vermelhos a gosto
Corte as beringelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de
molho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, em
pé, no escorredor de massa. Depois seque-as com uma toalha de papel. Unte
uma assadeira ( não aderente ) com óleo. Disponha as beringelas na assadeira
e asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem a
assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as de
vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite.
Montagem
Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as
beringelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas.
Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarem
pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-
os ao prato.

ALCACHOFRAS AO MOLHO

Ingredientes ( 4 pessoas )
04 Alcachofras grandes
Suco de um limão
100 ml de óleo extravirgem
50 ml de vinagre de vinho branco
02 colheres de chá de mostarda Dijon
02 colheres de café rasas de sal
½ colher de café de pimenta-do-reino moída

Montagem
Miolos de três escarolas crespas
100 gr. De queijo parmesão cortado em pequenas lascas
04 meias alcachofras, com as folhas, para decorar (optativo)
Corte as folhas das alcachofras, deixando somente os fundos. Leve-as a
cozinhar por trinta minutos, juntamente com o suco de limão. Escorra as
alcachofras e reserve os fundos. Junte todos os ingredientes do molho,

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misturando bem. Arrume os fundos das alcachofras no centro dos pratos e
disponha as folhas de escarola em volta. Regue com o molho e distribua as
lascas de parmesão sobre as alcachofras. Decore se quiser com as meias
alcachofras.

PEPERONE TRICOLORE

03 Pimentões verdes grandes
03 Pimentões vermelhos grandes
03 Pimentões amarelos grandes
01 gr. de Endro ( dill )
½ xícara de óleo de oliva
02 gomos de alho
01 colher de sobremesa de açúcar
01 colher de sobremesa de sal
01 colher de chá de cravo em pó
¼ xícara de vinagre de vinho branco
03 ramos de manjericão de folhas pequenas

Dica para retirar a pele dos pimentões :
Coloque em uma panela meia lata de óleo de milho 250 ml de óleo de oliva.
Quando estiver no ponto de fervura, mergulhe os pimentões um a um, girando
até que a pele esteja visivelmente soltando. Retire rapidamente e mergulhe em
um recipiente com água e gelo. A pele se soltará facilmente. Caso necessite,
use faca de lâmina cega para retirar o que resta pele.

Preparo
Abra os pimentões, retire e descarte as sementes junto com a polpa mais clara,
onde elas estão presas. Retire a pele. Corte-os, então, em tirinhas finas, como
um talharim. Coloque-os em uma assadeira e tempere com o óleo de oliva, o
vinagre, o sal e o açúcar. Leve ao forno, em fogo baixo, por vinte minutos.
Retire, junte o cravo, o endro ( dill ), as folhas de manjericão e o alho. Caso
julgue necessário, acrescente um pouquinho mais de óleo. Conserve em
geladeira.

PICLES DE VIENA

Ingredientes
½ Kg de pepinos grandes com casca, cortados em cubos

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½ Kg de pepinos pequenos ( cornichons ) inteiros, com casca
½ Kg de cebolinhas pequenas
02 pimentões verdes cortados em tiras
01 pimentão vermelho cortado em tiras
01 pimentão amarelo cortado em tiras
01 couve-flor pequena, cortada em pedaços pequenos

Lave os ingredientes muito bem e deixe-os de molho, durante 24hs, em uma
salmoura, preparada com dois litros e meio de água e uma xícara de chá de
sal. Leve tudo ao fogo até abrir fervura. Elimine a salmoura. Enquanto os
ingredientes dos picles fervem, faça um molho segundo as instruções abaixo.

Ingredientes do Molho
03 colheres de sopa de mostarda em pó
01 colher de sopa de açafrão em pó
01 xícara de chá de farinha de trigo
2 ½ xícaras de chá de açúcar
1 ½ litro de vinagre de vinho branco

Misture tudo muito bem e ferva até engrossar. Despeje as verduras no molho,
deixe esfriar e coloque os picles em vidros esterilizados. Guarde-os em
geladeira.

BRUSCHETTA COM RICOTA DE BÚFALA E POMODORO

04 Fatias de pão italiano tipo baguette
Azeite de oliva com alho
Ricota de búfala temperada com sal, pimenta e folhinhas de manjericão
picadas
Fatias de tomate bem finas e sem sementes, cortadas ao meio
Folhas de rúcula à juliana bem finas
12 Rosas de presunto crú
Pasta de gema de ovo
Azeite de oliva
Sal e pimenta

Unte o pão com o azeite e o alho, toste levemente dos dois lados. Espalhe a
ricota sobre o pão, arrume as fatias de tomate, tempere com sal e pimenta e
regue com um fio de azeite. Leve ao forno para aquecer. Corte o pão em três

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partes iguais. Sirva imediatamente, decorando cada parte com folhas de
rúcula, uma rosa de presunto e gema de ovo para fazer o miolo da flor.

BRUSCHETTA COM PEPERONI E ACCIUGUE

04 Fatias de pão italiano tipo baguette
Azeite de oliva com alho
Peperoni due colore
Folhinhas de manjericão
12 Filés de anchova, sem espinhas e lavados para tirar o excesso de sal
Salsinha picada
Peperoni Due Colore
02 Pimentões vermelhos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas
02 Pimentões amarelos grelhados, sem casca e cortados em tiras finas
02 Dentes de alho fatiados bem fino
Azeite de oliva e vinagre de vinho branco
Sal, pimenta e tomilho

Misture os pimentões, o alho, o azeite e o vinagre. Tempere-os com sal,
pimenta e tomilho. Coloque em um vidro bem fechado e deixe na geladeira
por, no mínimo, 24 horas. Unte as fatias de pão com o azeite e o alho, toste-as
levemente dos dois lados. Arrume o pimentão sobre o pão e leve ao forno para
aquecer. Corte o pão em três partes iguais. Sirva imediatamente, decorando
cada parte com um filé de anchova e folhinhas de manjericão.

POLENTA E GORGONZOLA

12 Círculos de polenta (espessura de ½ cm e diâmetro de 8 cm )
200 gr de queijo gorgonzola ralado
50 gr de manteiga
Salsinha picada

Grelhe a polenta e coloque sobre papel absorvente. Sobre um prato refratário
untado coloque quatro círculos de polenta e distribua a metade do queijo,
ponha outro círculo de polenta e arrume o queijo restante. Cubra com os
últimos círculos, regue com um pouco de manteiga derretida e leve ao forno
bem quente para dourar. Sirva imediatamente, decorado com salsinha.

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BLINIS

125 ml de água morna
15 gr de fermento biológico
01 colher de chá de açúcar
300 gr de trigo sarraceno
03 ovos
250 ml de leite morno
01 colher de sopa de açúcar
03 colheres de sopa de manteiga derretida
03 colheres de sopa de smetana
Smetana ( creme de leite ácido )
50 gr de ricota
75 gr de requeijão
220 ml de creme de leite
01 colher de chá de açúcar
suco de dois limões

Bata os ingredientes do smetana na batedeira e quando a mistura se tornar
cremosa, junte o suco de limão. Reserve na geladeira.

Blinis
Dissolva o fermento na água, junte o açúcar e deixe repousar em lugar quente,
por 10 min, para levedar. Coloque a farinha numa tijela, acrescente a metade
do leite e o fermento. Trabalhe a massa até se tornar lisa e homogênea. Cubra
e deixe repousar por três horas. Misture à massa o leite, as gemas, o sal, o
açúcar, a manteiga e a smetana. Bata as claras em neve e acrescente à massa.
Deixe repousar por mais trinta minutos. Coloque três colheres de sopa de
massa numa frigideira, tipo tefal, levemente untada. Frite um lado, pincele a
superfície com manteiga derretida e vire. Retire. Reserve os blinis
acomodados uns sobre os outros dentro do forno pré-aquecido e desligado.

CROSTONE NEGRO COM TRUTA DEFUMADA

04 Fatias de pão italiano
04 Filés de truta defumada
35 gr de anchova, sem espinhas e lavadas para tirar o sal
02 dentes de alho picados

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100 gr de azeitonas pretas, sem caroço
01 tomate, sem pele e sementes, picado
50 ml de azeite de oliva
suco de limão
Salsinha picada
Sal e pimenta

Tempere o tomate com azeite, sal e pimenta. Reserve. Bata as anchovas, o
alho, as azeitonas, o suco de limão e o azeite, no liquidificador. Toste
levemente o pão. Coloque a pasta de azeitonas, arrume sobre ela um filé de
truta e cubra com tomate. Decore com salsinha picada e sirva imediatamente.

ARTESANATO DE MASSAS - RECHEIOS

GALINHA D’ANGOLA COM DAMASCO SECO

450 gr. de massa branca
400 gr. de galinha de angola
30 gr. de queijo parmezão ralado
150 gr. de requeijão
50 gr de damasco seco doce
salsinha
200 ml. de vinho branco seco
½ cenoura em rodelas
½ cebola em rodelas
1 tomate em rodelas
½ bouquet garni fresco
50 ml. de azeite de oliva
50 gr. de manteiga
sal e pimenta do reino

PERDIZ (OU CODORNA)

400 gr. de perdiz
salsinha
200 ml. de vinho branco
½ cenoura em rodelas
½ cebola em rodelas
1 tomate em rodelas
½ bouquet garni fresco
50 gr. de manteiga
1 colher (sopa) de farinha de trigo
sal, pimenta do reino e zimbro

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MOLHO DE AVE - RECEITA BÁSICA

100 ml.de vinho tinto
1 cebola picada
50 ml de azeite
50 gr de manteiga
2 colheres (sopa) farinha de trigo
200 ml. de leite
500 ml fumê da ave
100 ml purê de tomate
salsinha
sal, pimenta do reino e zimbro

MOLHO DE AVE COM FUNGHI SECCHI

50 gr de funghi secchi

MOLHO DE AVE COM COGUMELO SHIITAKE

250 gr de cogumelo shiitake

MOLHO DE AVE COM AZEITONA PRETA

200 gr de azeitona preta

TORTELLONI DE FOIE GRAS FRESCO

Ingredientes ( 6 Pessoas )

RECHEIO:
½ kg de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos pedaços
1 dente de alho picado
1 cebola picada
conhaque para flambar
1 colher ( sopa ) de bacon frito e picado
sal e pimenta
óleo de milho e manteiga

Molho:
40 gr de funghi porcini secchi
manteiga
conhaque
300 gr de molho ferrugem
100 ml de creme de leite
½ colher ( sopa ) de manteiga gelada
sal e pimenta
12 uvas sem sementes
cebolinha verde em anéis bem finos
½ kg de fígado de ganso ou pato fresco, cortado em pequenos medalhões

Massa:
Doure bem o fígado no óleo e manteiga, acrescente o alho e a cebola e refogue. Tempere com sal
e pimenta.Regue com o conhaque e flambe. Retire do fogo, junte o bacon e deixe esfriar. Recheie
os “tortelloni”, cozinhe al dente e reserve.

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Molho:
Reidrate o funghi em água morna até ficar macio. Leve ao fogo e cozinhe. Escorra e corte em
tirinhas.Puxe o funghi na manteiga, regue com o conhaque e flambe.Tempere com sal e pimenta.
Adicione o molho ferrugem e cozinhe para mesclar os sabores. Reserve.

Na hora de servir :
Frite os medalhões de foie gras, deixando-os mal passados. Tempere com sal e pimenta Aqueça o
molho de funghi, acrescente o creme de leite e deixe ferver novamente.Retifique o tempero. Junte
as uvas e deixe aquecer bem.Aqueça os tortelloni e passe na manteiga. Coloque os medalhões no
centro da travessa, arrume em volta os totelloni, regue com o molho e decore com as uvas e a
cebolinha verde.

PAPARDELLE COM PATO E AZEITONA PRETA

Ingredientes ( 4 Pessoas )

500 gr de maigret de canard, com a pele
50 gr de manteiga
sal e pimenta do reino moída na hora

Fumê De Fígado:
½ cebola bem picadinha
2 colheres ( sopa ) de manteiga
50 gr de fígado, pato ( ou frango ) picadinho
2 xícaras de vinho tinto
1 lt de fumê de pato

Molho:
50 Gr de manteiga
½ Cebola pequena picada
1 Abobrinha, cortada em tirinhas e aferventada
1 Cenoura, cortada em tirinhas e aferventada
1 Xícara de brócolos, aferventados e picados grosso
1 Xícara de azeitonas pretas sem caroço, em rodelinhas
Salsinha picada
Sal e pimenta

Fumê:
Puxe a cebola na manteiga, junte o fígado e frite deixando-o bem mal passado, regue com o vinho
deixe evaporar.Acrescente o fumê de pato, cozinhe por alguns minutos e tempere com sal e
pimenta.Passe por uma peneira e reserve. Puxe os legumes na manteiga, junte as azeitonas e
refogue. Adicione o fumê de fígado e conserve em fogo baixo para mesclar os sabores. Tempere o
maigret com sal e pimenta, unte com a manteiga e grelhe. Deixe ficar mal passado. Retire a pele e
a gordura e corte em fatias no sentido transversal. Coloque o pappardelle cozido al dente no
molho. Retifique o tempero. Arrume numa travessa e disponha as fatias de pato sobre ele. Sirva
decorado com salsinha picada.

LASANHA DE CAMARÃO

180 gr. de mussarela ralada
½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido
50 gr de queijo parmezão ralado
salsinha picada
400 ml de molho branco
½ kg. de camarão (30/35), limpo e cortado ao meio.

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½ cebola grande picada
500 ml. de purê de tomate
20 gr de manteiga
salsinha e cebolinha picadas fino
sal e pimenta

LASANHA DE BERINGELA E MUSSARELA DE BÚFALA

350 gr. de mussarela de búfala ralada
manjericão (só as folhas)
350 gr de beringela fatiada e grelhada
80 gr de manteiga
20 ml de molho shoyo
sal e pimenta

LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON

200 gr. de mussarela fatiada
salsinha picada
150 gr de champignon
100 ml de vinho tinto
20 gr de manteiga
sal e pimenta

LASANHA DE CARNE E FUNGHI SECCHI

200 gr. de mussarela fatiada
salsinha picada
100 gr de patinho moído
25 gr de bacon
1 dente de alho
20 gr de manteiga
sal e pimenta

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LASANHA DE PRESUNTO E MUSSARELA

300 gr de massa branca
200 gr de mussarela ralada
180 gr de presunto cozido ralado

LASANHA DE CARNE, PRESUNTO E MUSSARELA

salsinha picada
100 gr de patinho moído
20 gr de manteiga
sal e pimenta

RONDELLE DE SALMÃO DEFUMADO

50 ml de leite
150 gr de requeijão aquecido, até se tornar líquido, com
1 raminho de manjericão
200 gr de salmão defumado
250 gr de abobrinha ralada
200 gr de mussarela
sal e pimenta

RONDELLE DE SALMÃO FRESCO

200 gr de salmão fresco
1 dente de alho
100 ml de azeite
1 tomate maduro
40 ml de vinho branco
200 gr de requeijão aquecido até se tornar líquido
1 limão
sal e pimenta

RONDELLE DE RÚCULA E PRESUNTO CRÚ

250 gr de ricota
1 maço de rúcula
20 gr de manteiga

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45 gr de queijo parmezão
60 gr de presunto crú (40gr limpo)
30 ml de leite
sal e pimenta

RONDELLE DE MUSSARELA

tomilho fresco
sal e pimenta

RONDELLE DE PRESUNTO E MUSSARELA

sal e pimenta

RONDELLE AOS QUATRO QUEIJOS

80 gr de queijo gorgonzola
30 ml de leite
sal e pimenta

MINI - RONDELLE DE MUSSARELA DE BÚFALA

385 gr de mussarela de búfala ralada
200 gr de ricota
tomilho
sal e pimenta

TRONCHETTI DE BRÓCOLO, RADICCHIO E CENOURA

450 gr de ricota
250 gr de brócolo congelado
40 gr de manteiga
100 gr de cenoura ralada
100 gr de radicchio
noz-moscada
sal e pimenta

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TRONCHETTI DE SALMÃO DEFUMADO

750 gr de ricota
1 gema
50 gr de manteiga
50 gr de salmão defumado
sal e pimenta

CANELLONI DE BRÓCOLO E RICOTA

450 gr de ricota
250 gr de brócolo congelado
40 gr de manteiga
100 ml de purê de tomate
noz-moscada
sal e pimenta

CANELLONI DE MUSSARELA DE BÚFALA

500 gr de ricota
300 gr de mussarela de búfala
salsinha
100 ml de purê de tomate
noz-moscada
sal e pimenta

ABÓBORA, AMENDOAS E AMARETTO

Ingredientes (1 kg de massa - 6 pessoas)

150 gr. de abóbora assada (aprox. 300gr)
80 gr. de ricota
20 ml. de licor Amaretto
45 gr. de amendoa sem casca, moídas no processador
noz-moscada

ABOBRINHA E ORÉGANO FRESCO


375 gr. de abobrinha italiana, ralada
25 gr. de manteiga
1 colher (sopa) de vinho branco seco
200 gr. de queijo catupiry

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orégano fresco picado

Obs: Trocar Catupiry por Ricota

ALCACHOFRA, BACON E SALSINHA


200 gr de fundo de alcachofra cozido
100 gr de ricota
20 gr. de bacon
¼ cebola picada
30 ml de vinho branco seco
1 gema de ovo
salsinha picada

BATATA DOCE, PRESUNTO CRÚ E SALSINHA

Ingredientes (1 kg de massa - 8 a 10 pessoas)

300 gr. de batata doce
50 gr. de manteiga
1 xicara (café) de vinho branco seco
½ cebola picada
50 gr. de presunto crú, passado pelo processador
salsinha picada

BERINGELA COM RICOTA DEFUMADA OU QUEIJO DE MINAS


200 gr. de beringela, em cubinhos
20 gr. de manteiga
¼ cebola picada
1 xicara (café) de creme de leite
50 gr. de ricota defumada ou queijo minas
50 gr ricota fresca

ESCAROLA E MAÇÃ VERDE


1 escarola, cozida, bem escorrida e picada bem miúdo
50 gr. de manteiga
1 maçã verde picadinha

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50 gr. de ricota
noz-moscada

ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ OU NOZES


150 gr. de espinafre, cozido, bem escorrido e picado bem miúdo
50 gr. de manteiga
50 gr. de ricota
1 gema
50 gr de castanha-do-pará ou nozes
noz-moscada

RADICCHIO, PRESUNTO E MUSSARELA DE BÚFALA


135 gr. de radicchio
90 gr. de presunto cozido
70 gr. de ricota
20 gr de requeijão
noz-moscada

CAMARÃO E CATUPIRY


300 gr. de camarão, cozido, bem escorrido e passado pelo processador
50 gr. de manteiga
¼ cebola picadinha

LINGUADO E ALHO-PORÓ


400 gr. de filé de linguado
1 alho-poró
50 ml de azeite

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2 dentes de alho
½ copo de requeijão
1 tomate
20 gr de manteiga
½ limão
sal, pimenta

SIRI E BACON


50 gr. de bacon
250 gr. de siri
50 ml. de azeite de oliva, perfumado alho
1 colher (chá) de açucar mascavo, diluído em:
1 colher (sobremesa) de shoyo

SALMÃO FRESCO


180 gr. de filé de salmão fresco
2 dentes de alho picado
2 tomates maduros, em rodelas
40 ml. de conhaque
suco de 1 limão

CARNE E FUNGHI SECCHI


20 gr. de manteiga
½ cebola pequena picada
45 gr. de funghi secchi, fervido em água e vinho branco, em tirinhas
110 gr. de carne moída (patinho)
25 ml. de vinho tinto seco
40 gr. de ricota
salsinha picada

CARNE - MESMA RECEITA SEM O FUNGHI.

FRANGO COM CATUPIRY

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200 gr de peito de frango refogado
salsinha picada

PEITO DE PERÚ COM REQUEIJÃO

150 gr de requeijão
200 gr de peito de perú

VITELA


150 gr de pá de vitela
100 gr de peito de frango
50 gr de manteiga
alho
fumê de vitela ou frango
salsinha picada

BRIE, PISTACHE E TOMILHO


230 gr. de queijo brie
40 gr de requeijão
50 gr. de pistache
1/6 maço de tomilho fresco
1 colher (sobremesa) de molho inglês

RICOTA, PARMEZÃO E PRESUNTO CRÚ


150 gr. de ricota
50 gr. de manteiga
50 gr. de presunto crú, picado bem miúdo
1 gema
salsinha
noz-moscada

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RICOTA, SALSINHA E NOZES


150 gr. de ricota
50 gr. de manteiga
1 gema
50 gr. de nozes, picada grosseiramente
salsinha
noz-moscada

GORGONZOLA E MAÇÃ VERDE


80 gr de ricota
70 gr. de requeijão ( balde )
80 gr. de queijo gorgonzola
1 maçã verde picadinha
1/6 maço de tomilho

MASCARPONE


140 gr de queijo mascarpone
80 gr de ricota
1 gema
noz-moscada
sal e pimenta

MUSSARELA DE BÚFALA


20 gr de manteiga
40 gr de requeijão
1 Gema
noz-moscada
sal e pimenta

MUSSARELA DE BÚFALA COM TOMATE SECO



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70 gr de tomate seco
20 gr de manteiga
40 gr de requeijão
1 Gema
sal e pimenta

MASCARPONE COM RADICCHIO


200 gr de radicchio
½ Gema
noz-moscada
sal e pimenta

QUEIJO DE CABRA COM PISTACHE


Raviolo trouxinha
450 450 gr. de massa branca
220 270 gr de queijo de cabra
140 170 gr de ricota
30 30 gr de queijo parmezão
60 70 gr de pistache
½ ½ Gema
noz-moscada
sal e pimenta

MASCARPONE COM MEL DE TRUFAS


170 gr de ricota
½ colher (café) mel de trufas
½ gema
sal e pimenta

BIFES
1. Bife Abafado
2. Bife à Baiana
3. Bife à Crioula
4. Bife Empanado
5. Bife Enrolado
6. Bife Ensopado com Vagem

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7. Bife de Filé Mignon
8. Bife de Grelha
9. Bife Guisado
10. Bife à Imperial
11. Bife Mingon
12. Bife à Milanesa
13. Bife à Milanesa para Lanches
14. Bife com Molho de Champignon
15. Bife à Parmegiana
16. Bife à Pizzaiola
17. Bisteca à Chateaubriand

Os melhores bifes são os de filé mignon, usualmente, porém, são utilizados para bifes o
contrafilé, alcatra, ou mesmo coxão mole e o patinho. Desde que a carne seja macia, os
bifes ficarão bom.

Maneira de fazer os bifes:
A carne deve ser lavada antes de se cortarem os bifes. Corte a carne atravessando as fibras,
e não acompanhando as fibras. Bata os bifes no momento de levá-los à frigideira, deitando-
lhes um pouco de sal. Refogue-os no óleo ou gordura bem quente e em fogo forte. Quando
os bifes estiverem corados de um lado, vire-os de ambos os lados para corarem.

Maneira de servir os bifes:
Além do molho que os cobre, os bifes geralmente são levados à mesa com algum
acompanhamento ou seja: salada de alface, rodelas de batatas fritas, batatas cozidas e
passadas na manteiga, petit-pois passados em manteiga, qualquer verdura cozida e depois
passada em manteiga ou mesmo apenas com a guarnição de torradinhas ou pedacinhos de
pão, fritos em manteiga. A apresentação dos bifes depende, portanto, do bom gosto e
principalmente dos elementos de que puder dispor a dona de casa.

BIFE ABAFADO
Ingredientes
10 bifes de coxão mole
1 cebola grande
250 g de batata
200 g de cenoura
250 g de tomate
100 g de azeitona
Temperos habituais
Modo de Fazer
Esfregue um pouco de sal em cada bife e deixe-os num prato.. Corte a cebola grande, em rodelas
finas, e descasque as batatas e cenouras. Numa panela com um pouco de gordura derretida,
arrume, fora do fogo, os ingredientes, da seguinte maneira: uma camada de bifes, uma de rodelas
de cebolas e tomates, uma de batatas cortadas em rodelas grossas e uma de cenouras e
azeitonas. E assim sucessivamente. Leve ao fogo muito fraco, tampando bem a panela. É preciso
de vez em quando, sacudir um pouco a panela para que os bifes não grudem no fundo.

BIFE À BAIANA
Ingredientes
6 bifes
250 g de tomate
6 fatias de pão
queijo parmesão ralado
pimenta e temperos

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Modo de Fazer
Corte os bifes bem finos, salgue-os, passe-os na farinha de trigo e frite-os com bastante óleo bem
quente. Coloque cada bife sobre uma fatia de pão. Faça um molho de tomate, bem temperado e
apimentado. Com esse molho, regue os bifes, umedecendo bem as fatias de pão. Espalhe sobre
eles um pouco de queijo parmesão ralado.

BIFE À CRIOULA
Ingredientes
1/2 kg de bifes de alcatra
1 kg de batata
1 pimentão
2 tomates em rodelas
2 cabeças de alho
1 cebola picada
1/2 xícara (chá) de azeite
sal e pimenta
Modo de Fazer
Coloque numa frigideira o azeite para esquentar. Retire do fogo e arrume uma fatia de bife, outra
de batata, outra de tomate, outra de cebola e por último o pimentão. Espalhe por cima sal e
pimenta. Repita as camadas até terminar os ingredientes. Leve ao fogo forte por 10 minutos e
deixe cozinhar em fogo brando. Quando as batatas estiverem cozidas e o molho bem espesso, o
prato está pronto. Sirva quente.

BIFE EMPANADO
Ingredientes
6 bifes grandes (alcatra, coxão mole ou patinho)
2 ovos batidos
1 copo de farinha de rosca
Modo de Fazer
Tempere os bifes a gosto. Uma ou duas horas mais tarde, passe-os pela farinha de rosca, pelos
ovos batidos e novamente pela farinha de rosca. Leve uma frigideira ao fogo com duas xícaras de
óleo e quando estiver bem quente, ponha um bife de cada vez para fritar. Deixe-os dourar de
ambos os lados e coloque-os sobre papel absorvente, e um prato, na boca de uma panela para
que não esfriem. Terminada a fritura, arrume-os em um prato. Os bifes deverão ser acompanhados
com um purê de batatas.

BIFE ENROLADO
Ingredientes
10 bifes
100 g de carne picada
100 g de lingüiça
100 g de miolo de pão
3 ovos
1 cenoura média
Temperos habituais
Modo de Fazer
Corte os bifes bem finos, qualquer tipo de carne; bata-os e esfregue-os com os temperos habituais.
Faça à parte, um picadinho com a carne picada, lingüiça, miolo de pão, ovos, cenoura e o caldo de
um limão. Feito isto, estenda uma camada do picadinho sobre cada bife, enrole-os e amarre-os
com um fio de linha grossa. Deite gordura numa panela, juntando-lhe os bifes para que fiquem
corados. Acrescente, em seguida, algumas rodelas de cebola, tomates, um maço de cheiro verde e
um pouco de caldo. Tampe a panela e deixe no fogo para cozinhar. Depois de prontos, coloque os
bifes em um prato, retire as linhas. Coe o molho, engrosse-o com um pouco de farinha de trigo e
com ele cubra os bifes, antes de servir.

21

BIFE ENSOPADO COM VAGEM
Ingredientes
1 kg de patinho cortado em bifes
100 g de toucinho defumado
2 tomates sem pele e sem sementes
2 dentes de alho socados com sal
1 cebola ralada
pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de vinagre
1 pimentão ralado
1 folha de louro
temperos verdes
1/2 kg de vagem em tirinhas
2 colheres (sopa) de óleo
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de Fazer
Lave a carne inteira, corte-a em bifes, bata bem e tempere com sal, alho, vinagre e pimentas-do-
reino. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola, os tomates e o toucinho. Refogue por 10
minutos, acrescente a carne, o louro e o pimentão. Abafe e cozinhe em fogo brando. Se precisar
de água, coloque aos poucos. Enquanto o bife estiver cozinhando, afervente as vagens em água e
sal e uma pitada de bicarbonato, para que fiquem bem verdinhas. Escorra. Quando a carne estiver
cozida, junte a manteiga e as vagens. Deixe no fogo por mais 5 minutos. Sirva com arroz feito da
seguinte maneira: Lave bem duas xícaras (chá) de arroz e escorra. Ponha uma panela no fogo
com duas colheres (sopa) de óleo e refogue o arroz. Junte um dente de alho esmagado, uma
cebola batidinha e dois tomates sem pele e sementes. Refogue mais um pouco e adicione duas
xícaras (chá) de caldo de carne magra e uma xícara (chá) de água fervente. Deixe ferver em fogo
forte durante 5 minutos, baixe o fogo até secar toda a água.

BIFE DE FILÉ MIGNON
Ingredientes
Filés em pedaços
sal
caldo de limão ou vinagre
alho
pimenta-do-reino
salsa
gordura
cebola
tomates
Modo de Fazer
Corte o filé em pedaços de 2 cm de espessura, tempere com limão ou vinagre, sal, alho, pimenta e
salsa. No momento de servir frite os bifes em gordura bem quente, de um lado e de outro, bem ou
mal passado, como for o gosto. Sirva-os bem quentes, cobertos com rodelas de cebola frita ou com
molho feito com rodelas de cebola, alguns tomates picados e salsa picadinha, feito na mesma
frigideira em que foram fritos, ou ainda, simplesmente cobertos com salsa picadinha.

BIFE NA GRELHA
Ingredientes
Bifes
sal
vinagre
pimenta
gordura
Modo de Fazer

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Corte uns bifes de alcatra, tempere e, no momento de servir, passe um pouco de manteiga e leve a
assar numa grelha, virando dos dois lados. Sirva-os bem quente.

BIFE GUISADO
Ingredientes
Bifes
cebola
tomate
temperos verdes
batata
cenoura
ovos
azeitona
Modo de Fazer
Cortados e temperados, frite os bifes em gordura quente. Depois de fritos, junte-lhes cebola
batidinha, tomates, temperos verdes, algumas batatas partidas ao meio, cenouras também
partidas; refogue mais um pouco e junte um pouco de água (o bastante para cozinhar as batatas e
cenouras). Deixe cozinhar em fogo mais ou menos brando. O molho deve ficar grosso. Sirva com
pedaços de ovos cozidos e algumas azeitonas.

BIFE À IMPERIAL
Ingredientes
Bifes
molho de tomate
massa de tomate
temperos verdes
cebola
queijo parmesão
Modo de Fazer
Faça os bifes (como à milanesa), prepare à parte um bom molho de tomate, temperos verdes e
cebola em rodelas; deixe esse molho cozinhar bem, a fim de que os tomates não fiquem com gosto
de crus. Feito o molho, arrume os bifes num prato que possa ir ao forno, cubra com o molho,
polvilhe com bastante queijo parmesão ralado e leve por alguns minutos ao forno bem quente.
Sirva no mesmo prato e bem quentes.

BIFE "MIGNON"
Ingredientes
6 bifes
6 fatias de pão
2 colheres (sopa) de manteiga
250 g de batata
100 g de ervilhas
temperos habituais
Modo de Fazer
Corte os bifes em forma arredondada e frite-os na manteiga ou margarina. Torre as fatias de pão,
passe-lhes manteiga e arrume-as num prato. Sobre elas coloque os bifes e, ao lado as batatas
cozidas e as ervilhas passadas na manteiga.

BIFE À MILANESA
Ingredientes
1/2 kg de bifes
3 ovos batidos
farinha de rosca

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farinha de trigo
temperos habituais
Modo de Fazer
Bata os bifes e tempere-os com um pouco de vinagre, sal, alho, cebola batidinha, salsa, cebolinha
verde e pimenta-do-reino. Deixe-os nesses temperos para tomar gosto. Em seguida, passe-os em
farinha de trigo, em ovos batidos e, por último, em farinha de rosca para que fiquem bem firmes.
Frite-os em gordura quente, um de cada vez e, ao retirá-los da frigideira, coloque-os sobre papel
absorvente para que não fiquem engordurados. Arrume-os com raminhos de salsa e rodelas de
limão.

BIFE À MILANESA PARA LANCHES
Ingredientes
12 bifes pequenos
150 g de mussarela
3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
4 tomates
1 colher (café) de orégano
Modo de Fazer
Prepare, à milanesa, os bifes bem pequenos. Junte dois a dois, colocando entre eles uma fatia de
mossarela. Prenda-os com palito ou fio de linha. Arrume-os em uma assadeira e coloque sobre
cada um deles, rodelas de tomates, queijo parmesão ralado e um pouco de orégano. Leve-os ao
forno para que a mussarela derreta.

BIFE COM MOLHO DE CHAMPIGNON
Ingredientes
1 kg de filé mignon
leite
sal
pimenta-do-reino
1 xícara (chá) de creme de leite
champignons
Modo de Fazer
Corte os bifes e ponha-os de molho no leite com sal e a pimenta. Deixe repousar uns 20 minutos.
Leve ao fogo numa frigideira umas das colheres de manteiga e frite os bifes com cuidado, para não
queimar. Faça então um molho com farinha torrada na outra colher de manteiga e o molho que
ficou na frigideira, o creme de leite e os champignons cortados ao meio. Se ficar duro, dilua com
um pouco de água. Refogue com esse molho os bifes no momento de servir.

BIFE À PARMEGIANA
Ingredientes
Bifes
gordura
molho de tomate
queijo parmesão
Modo de Fazer
Corte e tempere os bifes como preferir. Depois de ficarem algum tempo nos temperos, frite-os em
gordura e arrume-os numa forma. Tenha já preparado um bom molho de tomate, feito de
preferência com os temperos e tomates passados por peneira ou no liqüidificador. Depois de fritos
todos os bifes, cubra-os com o molho de tomate. Polvilhe tudo com bastante queijo parmesão
ralado e leve ao forno. Quando derreter o queijo, estarão prontos. Sirva bem quentes.

BIFE À PIZZAIOLA

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Ingredientes
4 bifes
1/2 kg de tomate
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de orégano
azeite
sal
pimenta
Modo de Fazer
Mergulhe os tomates em água fervente, tire as peles, corte em pedaços, tire as sementes e ponha
numa peneira para escorrer. Numa caçarola frite os dentes de alho já amassados, com duas
colheres (sopa) de azeite, depois junte os tomates, salgue, ponha pimenta de acordo com o gosto
e deixe cozinhar em fogo médio. Enquanto isso, pegue os bifes que deverão estar bem
temperados e asse-os na grelha. Coloque-os num prato que vá à mesa, derrame por cima o molho
e cubra com orégano.

BISTECA À CHATEAUBRIAND
Ingredientes
4 bistecas de filé
manteiga
farinha de rosca
sal
3 colheres (sopa) de manteiga à "Colbert"
Modo de Fazer
Bata ligeiramente as bistecas, empane, salgue, passe na manteiga derretida e frite-as sobre uma
grelha por quinze minutos em fogo moderado, virando-as continuamente. Quando estiverem
prontas, disponha-as sobre uma travessa comprida e bem quente. Rapidamente embeba uma por
uma no molho "Colbert".
Molho: Junte 100 g de manteiga derretida com uma colher (sopa) de extrato de carne, o qual
deverá ser dissolvido em dois dedos de água quente. Misture bem, condimente com um pouco de
salsa picada, suco de limão, sal e pimenta. Contorne o prato com batatas cortadas e douradas na
manteiga.

RECEITAS COM CABRITOS E CARNEIROS

• Cordeiro Ensopado
• Feijão Branco com Ensopado de Carneiro
• Cordeiro a Sete Ervas
• Carneiro Argelino
• Costela de Carneiro Recheada
• Perna de Carneiro com Arroz e Carne
• Pernil de Carneiro com Arroz e Fritas
• Cabrito Recheado
• Carneiro Marroquino
• Cabrito Assado
• Cabrito ao Forno
• Cabrito Especial
• Cabrito à Caçadora
• Cabrito Ensopado
• Carneiro Assado

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• Carneiro Especial
• Carneiro com Cogumelos
• Carneiro Recheado

CORDEIRO ENSOPADO
INGREDIENTES:
01 1/2 KG. DE CARNE DE CARNEIRO (PERNIL E COSTELAS)
02 COLHERES (SOPA) DE FARINHA DE TRIGO
1/2 COLHER (SOPA) DE MARGARINA
03 COLHERES (SOPA) DE ÓLEO
SAL E PIMENTA-DO-REINO
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE
02 GALHOS DE ALECRIM
03 FILÉS DE ENCHOVAS AO ÓLEO
02 COPOS DE CALDO DE CARNE
01 DENTE DE ALHO
SALSA PICADINHA

MODO DE FAZER:
Corte a carne em pedaços grandes, lave e enxugue. A seguir, passe os pedaços na farinha de
trigo. Leve ao fogo uma panela grande com a manteiga e o óleo. Quando estiver quente, doure a
carne, deixando que frite de todos os lados. Tempere então com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Acrescente o vinagre, pique as folhas de alecrim, misture as enchovas ao óleo e polvilhe a carne.
Regue, sempre que necessário, com um pouco de caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo brando
por 45 minutos. Retire quando a carne estiver cozida e o molho grosso, junte o alho e a salsa bem
picados. Antes de levar a mesa, arrume os pedaços de carneiro no centro de uma travessa, decore
ao redor com meios tomates assados ao forno e recheados com ervilhas previamente passadas na
manteiga. Acompanhe com purê de batatas e arroz branco.

FEIJÃO BRANCO COM ENSOPADO DE CARNEIRO
INGREDIENTES:
01 ½ KG DE CARNE DE CARNEIRO
½ KG DE FEIJÃO BRANCO
½ COPO DE VINHO BRANCO SECO
01 COLHER (SOPA) DE MANTEIGA
02 COLHERES (SOPA) DE AZEITE
01 COLHER (SOPA) DE ÓLEO
02 COLHERES (SOPA) DE VINAGRE
04 FATIAS DE BACON
02 CEBOLAS MÉDIAS
LIMÃO E HORTELÃ
CHEIRO-VERDE
FOLHA DE LOURO
PIMENTA-DO-REINO MOÍDA
06 TOMATES
03 DENTES DE ALHO

MODO DE FAZER:

1a. ETAPA - Limpe bem a carne de carneiro e corte-a em pedaços regulares. Coloque em uma
vasilha e tempere bem com sal, alho, pimenta, azeite, cebola, vinho, vinagre e caldo de limão.
Junte a hortelã, a salsa e cebolinha e deixe na geladeira até o dia seguinte. Escolha bem o feijão e
lave em água corrente, depois de limpo, coloque de molho.

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2a. ETAPA - Algumas horas antes da refeição, leve o feijão ao fogo com bastante água para ferver
brandamente, até cozinhar e ficar com o caldo reduzido. Estando pronto, retire do fogo e reserve.
Enquanto isso, prepare a carne da seguinte forma: leve ao fogo uma panela com o óleo e o bacon.
Junte o louro e os pedaços de carne. Frite bem, diminua o fogo e vire a carne, de vez em quando,
para corar por igual. Pingue, uma vez ou outra, uma pouco de vinho à água fervente da carne.
Proceda desta forma até a carne amaciar bem e ficar dourada. Junte então, a cebola picadinha e
os tomates sem peles e sementes. Refogue bem, cubra com água e cozinhe mais. Quando a carne
estiver bem cozida e o molho grosso, adicione o feijão, a manteiga e bastante salsa picadinha.
Mexa bem, prove os temperos, ferva um pouco mais, retire e sirva em seguida. Acompanha o arroz
branco.

CORDEIRO A SETE ERVAS
INGREDIENTES
01 CARNEIRO
MANJERICÃO
ORÉGANO
HORTELÃ
LOURO
ALECRIM
SALSA
CEBOLINHA
PIMENTA CALABRESA
400ML DE AZEITE
ALHO
04 COLHERES (SOPA) DE SAL
03 GARRAFAS DE VINHO BRANCO SECO

MODO DE FAZER

Corte o carneiro em pedaços, coloque em uma vasilha grande e despeje o vinho sobre a carne.
Reserve.
Pique todas as ervas, bem picadinhas, amasse o alho, junte o sal e misture tudo muito bem. Junte
o azeite, misture novamente, e depois passe os pedaços de carne, um a um, e coloque-os em
outra vasilha. Despeje o vinho sobre as carnes e deixe descansar por mais ou menos 4 horas.
Asse na grelha os pedaços menores e os maiores, no espeto. Use o molho para pincelas as
carnes.

CARNEIRO ARGELINO
Ingredientes:
1 kg de perna de carneiro
1/2 kg de tomates sem pele
1/2 kg de semolina
1/2 abóbora em pedaços
6 batatas médias em pedaços
3 ovos cozidos
4 cebolas médias picadas
2 colheres (sopa) de molho harissa
7 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de massa de tomate
1 pitada de gengibre
1 pitada de açafrão
sal

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Modo de Fazer:

Trabalhe a semolina numa tigela com as mãos sempre úmidas. Coloque-a num escorredor de
macarrão e mergulhe esse escorredor numa panela com água fervente (só meia panela de água).
Regue com duas colheres (sopa) de azeite, tempere com sal a gosto e deixe cozinhar por mais ou
menos duas horas, mexendo de vez em quando. Enquanto isso, doure a cebola no azeite restante.
Junte a perna de carneiro, os tomates passados na peneira e a massa de tomate. Cubra com água
fervente. Acrescente o grão-de-bico escorrido, o molho harissa, o gengibre, o açafrão e uma pitada
de sal. Deixe cozinhar em fogo brando e mexa de vez em quando. Cozinhe, separadamente, a
abóbora e as batatas, em água e sal. Quando tudo estiver pronto, deixe a semolina numa travessa.
Sobre ela, coloque a perna de carneiro e o grão-de-bico. Disponha a abóbora e as batatas em
volta. Finalmente, salpique com os ovos cozidos picadinhos.

COSTELA DE CARNEIRO RECHEADA
Ingredientes:
1 costela de carneiro
alho socado
suco de 1 limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
3 xícaras (chá) de arroz
3 colheres (sobremesa) de manteiga
3 colheres (sopa) de caldo de carne
pimenta síria
açafrão
sal
Modo de Fazer:
Na véspera, limpe a costela e tempere-a com o alho, o sal, a pimenta e o limão. Tire a gordura e
tempere por dentro também. No dia seguinte, faça o recheio misturando a carne e o arroz cozidos
com a manteiga. Tempere com o sal e a pimenta síria. Vá acrescentando aos poucos o caldo de
carne, até que tudo fique bem misturado. Junte o açafrão. Finalmente, recheie e costure a costela.
Leve para cozinhar em água e sal. Sirva acompanhada de coalhada fresca.

CABRITO RECHEADO
Ingredientes
5 kg de cabrito novo e gordo
alho socado
suco de limão
pimenta síria
sal
Recheio:
1 1/2 kg de carne moída
miúdos de cabrito aferventados
2 1/2 xícaras (chá) de arroz
1 xícara (chá) de pinhõezinhos
1 xícara (chá) de amêndoas sem pele
Modo de Fazer
Na véspera, esfole o cabrito. Limpe-o bem, retirando a pele, a gosma, etc. Depois de limpo lave-o
em água fria. Abra-o, retire as vísceras e torne a lavar em água fria. Tempere com bastante alho
socado, sal e pimenta síria. Regue com limão. No dia seguinte, faça o recheio temperando a carne
moída e os miudos, junte os pinhõezinhos e as amêndoas. Refogue em manteiga e, por fim,

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misture o arroz. Acrescente um pouco de água quente e deixe cozinhando por alguns minutos. Isto
feito, recheie o cabrito, costure-o e perfure-o em vários lugares com um espeto. Leve-o para
cozinhar em um caldeirão grande. Se a água escurecer, vá trocando por outra limpa enquanto
ferve. Quando estiver cozido, unte o cabrito com manteiga e leve ao forno. De vez em quando,
regue-o com a própria gordura. Se for necessário, acrescente manteiga. Sirva acompanhado de
coalhada fresca.

CARNEIRO MARROQUINO
Ingredientes
1 kg de carne de carneiro cortada em pedaços
2 cebolas
4 tomates
1 maço de coentro
2 dentes de alho
talos de aipo
150 g de azeitonas verdes
1 envelope de açafrão
suco de 1 limão
pimenta-do-reino
sal

Modo de Fazer

Leve ao fogo a cebola picada com o óleo. Deixe dourar levemente e junte o carneiro. Deixe corar,
mexendo com uma colher de pau. Acrescente os tomates sem peles e sem sementes, o coentro e
o alho cortados em fatias. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Mexa bem, tampe e
cozinhe em fogo brando durante 1 hora. Limpe e lave os talos de aipo. Corte-os em pedaços e
cozinhe-os em água e sal, durante 10 minutos. Retire os caroços das azeitonas e coloque-as numa
panela pequena. Leve ao fogo com água e cozinhe durente cinco minutos. Quando a carne estiver
cozida, junte as azeitonas, o aipo e o açafrão. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo brando
por mais 30 minutos. Por último, regue com o suco de limão, misture bem e tire do fogo. Sirva com
arroz.

PERNA DE CARNEIRO COM ARROZ E CARNE
Ingredientes
1 perna de carneiro
2 kg de alcatra maída
3 xícaras (chá) de arroz
3 pauzinhos de canela
1 colher (café) de canela em pó
amêndoas e pinhõezinhos dourados em manteiga derretida
caldo de carne
alho e cebola socados com sal e pimenta síria
1 maço de cheiro verde
suco de 1 limão

Modo de Fazer

Na véspera, limpe a perna de carneiro, retire as membranas e o excesso de gordura. Perfure e
tempere com alho e cebola socados. Regue com o sudo de limão e leve ao refrigerador. No dia
seguinte, frite a perna de carneiro em fogo brando, virando-o constantemente. Retire a gordura que
vai formando na fritura. Acrescente o cheiro verde, os pauzinhos de canela e algumas colheres de

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água fria, aos poucos, até cozinhar bem. A seguir, leve ao forno para dourar. À parte, refogue o
arroz na gordura de carneiro, junte a carne moída, a salsa, a canela em pó, o sal e a pimenta síria.
Acrescente, aos poucos o caldo de carne e, finalmente, 6 xícaras (chá) de água fervente. Cozinhe
em fogo brando. Antes de servir, mexa o arroz com um garfo para soltar os grãos. Tire o carneiro
do forne, corte-o em fatias, conservando o osso. Arrume tudo numa travessa grande, colocando o
arroz coberto com amêndoas e os pinhõezinhos.

PERNIL DE CARNEIRO COM ARROZ E FRITAS
Ingredientes
1 pernil de carneiro tamanho médio, temperado
1 maço de salsa e cebolinha picado
2 tomates grandes sem pele
3 cebolas grandes picadas
2 colheres (sobremesa) de azeite
2 dentes de alho socados
coentro

Modo de Fazer

Deixe o pernil ficar semi-assado. Prepare o molho misturando bem a salsa e a cebolinha, o tomate,
a cebola, o alho, o coentro e o azeite. Junte o molho ao carneiro e ponha para assar novamente,
na própria gordura. Sirva com arroz sírio e batatas fritas.

CABRITO ASSADO
Ingredientes
1/4 de traseiro de cabrito
alho
sal
óleo
pimenta-do-reino
vinagre
louro
toucinho defumado
Modo de Fazer
Depois de bem limpo o cabrito, esfregue-o com alho socado e sal. Embeba-o no azeite, num pouco
de vinagre, louro, pimenta e deixe-o descansar algumas horas nesse molho. Depois ponha-o numa
assadeira, cubra com tiras de toucinho e junte o molho em que ficou temperado. Leve ao forno e
vire-o de vez em quando para dourar por igual. Quando pronto, retire do forno. Coe o molho em
que foi assado e aproveite para dourar algumas batatas, já cozidas à parte.

CABRITO AO FORNO
Ingredientes
Pernil de cabrito
sal
pimenta-do-reino
vinagre misturado com vinho branco
tiras de toucinho fresco e defumado
azeite

Modo de Fazer

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Pegue o pernil do cabrito e, depois de bem limpo, esfregue sal misturado com alho, polvilhe com
pimenta-do-reino e regue com vinagre misturado com vinho branco, deixando repousar por
algumas horas. Arrume-o depois, em um tabuleiro, cubra-o com tiras de toucinho fresco e
defumado, regue com um pouco de azeite, junte o molho que o temperou e leve ao forno quente.
Vire-o de vez em quando para que asse por igual. Quanto estiver dourado e macio, tire-o do forno.
Coe o molho, desengordure-o e sirva com o cabrito numa molheira.

CABRITO ESPECIAL
Ingredientes
1 cabrito de 2 meses
miúdos do cabrito
vinha d'alho
1 cebola
1 colher (sopa) de azeitonas sem caroços
1 fatia de pão, embebida em vinho branco
2 ovos cozidos e picados
sal
pimenta
toucinho defumado
vinho branco seco
Modo de Fazer
Limpe bem o cabrito, corte-o no ventre, limpe-o internamente e deixe-o de molho em vinha d'alho.
Pique os miúdos e coloque-os num refogado feito de toucinho picado, manteiga, cebola, sal e
pimenta. Mexa-os para refogarem, retire-os do fogo, junte-lhes o pão, os ovos cozidos, as
azeitonas e misture-os bem. Com esta mistura, recheie o cabrito. Costure-o com agulha e linha
grossa e leve-o ao forno, numa assadeira, com fatias de toucinho sobre o mesmo. Deixe-o assar
lentamente, regando-o com vinho, até ficar bem macio.

CABRITO À CAÇADORA
Ingredientes
1 cabrito novo
6 dentes de alho
5 folhas de louro
2 cebolas médias
5 tomates maduros
sal
pimenta
óleo
2 limões
Modo de Fazer
Tire o nervo que há na perna do cabrito e que lhe dá um mau cheiro. À parte, numa bacia, junte o
alho esmagado, as cebolas raladas, o sal, a pimenta, o louro picadinho e o caldo de limão. Pique o
cabrito em pedaços e coloque-os nesse tempero, do dia para a noite. No dia seguinte, ponha óleo
uma panela, junte os pedaços de cabrito, refogue-os mas não os deixe fritar; junte a cebola,
tomate, alho e os demais temperos e deixe cozinhar juntando água aos poucos. Sirva.

CABRITO ENSOPADO
Ingredientes
2 kg de cabrito em pedaços
4 tomates
1 folha de louro

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1 dente de alho
1 cebola picada
1 xícara (chá) de vinho branco seco
1 pitada de mostarda em pó
1 colher (café) de pimenta-do-reino moída
sal

Modo de Fazer

Corte o cabrito em pedaços não muito pequenos e deixe de molho em água com 2 colheres (sopa)
de vinagre, durante 1 hora. Lave bem para que saia toda a gosma. No momento de cortar, retire a
glândula que fica entre o tendão e o osso da perna. Leve uma panela ao fogo com óleo, a cebola e
os tomates, refogue por 15 minutos, junte o cabrito com os outros temperos. Abafe a panela e
deixe secar toda a água. Adicione a manteiga e deixe fritar até ficar bem corado. Acrescente uma
xícara de água e deixe cozinhar em fogo brando. Caso não cozinhe com essa água, vá
acrescentando mais água aos poucos até ficar pronto. Deve ficar com pouco caldo.

CARNEIRO ASSADO
Ingredientes
1/4 de carneiro
limão
azeite
cebola
temperos verdes
louro
farinha de mandioca
Modo de Fazer
Ponha a carne de carneiro num molho feito de cebola ralada, tempero verde picado, caldo de 2
limões, azeite e pimenta. Deixe de molho de um dia paro o outro, espetando-a de vez em quando
com um garfo, para penetrar o tempero. No dia seguinte, retire-a do molho e passe por toda ela
uma camada de manteiga. Leve-a ao forno numa assadeira. Quando estiver assada, sirva com
farofa feita da seguinte maneira: Ponha uma colher de manteiga na panela, deixe-a aquecer bem e
junte a farinha de mandioca. Mexa-a até tomar cor dourada. Junte azeitonas sem caroços e sirva
juntamente com o assado.

CARNEIRO ESPECIAL
Ingredientes
Carne de carneiro
2 colheres (sopa) de gordura
sal
alho
cebola batidinha
temperos verdes
tomate
cenoura
pimenta curtida

Modo de Fazer

Tome a carne do carneiro que deseja preparar, lave e corte em pedaços. Em uma panela ponha
gordura, sal, alho, cebola batidinha, temperos verdes, tomates, junte os pedaços de carne e mexa,

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deixando refogar, por 15 minutos. À seguir, junte um pouco de água, as cenouras partidas ao meio
e um pouco de pimenta. Quando estiver tudo bem cozido, sirva com fatias de pão fritas em
manteiga.

CARNEIRO COM COGUMELOS
Ingredientes
1/2 kg de carne de carneiro
1 kg de batata
2 cebolas
pimenta
sal
cogumelos crus
150 g de creme de leite
Modo de Fazer
Corte em quadrados pequenos, a carne de carneiro, e em fatias, 1 kg de batata. Frite até dourar,
as cebolas picadas. Coloque em camadas, numa forma untada, primeiro a batata, depois a carne,
a cebola, uma pitada de pimenta, sal e por último , cogumelos crus. Repita as camadas até
acabarem os ingredientes. A última camada deve ser de batata. Adicione o creme de leite. Cozinhe
durante 1/2 hora em banho-maria.

CARNEIRO RECHEADO
Ingredientes
1 carneiro pequeno
2 copos de vinho seco
1 cabeça de alho
2 colheres (sopa) de tempero pronto
3 cebolas raladas
orégano, folhas de louro
pimenta-do-reino e sal a gosto
1 1/2 kg de arroz
sal, salsa e cebolinha a gosto
250 g de manteiga
1 kg de carne de segunda, moída
1/2 kg de castanha de cajú

Modo de Fazer

Deixe o carneiro imerso por 12 horas no molho feito com vinho, alho amassado, tempero pronto,
cebola raladas, orégano, folhas de loura picadas, pimenta-do-reino e sal. Prepare o recheio:
cozinhe o arroz e em panela separada, frite a carne moída com todos os temperos. Noutra panela,
frite as castanhas de cajú na manteiga. Misture o arroz, a carne moída e as castanhas de cajú e
recheie o carneiro. Costure as bordas abertas, embrulhe-o em papel alumínio e leve para assar por
3 horas em forno médio.

CARNES
BOEUF BOURGUIGNON
CARNE COM CHILI
CARNE SECA COM ABÓBORA
FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY
LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA

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LEITOA PURURUCA
LOMBO DE CAPIVARA
LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA
MUSSAKÁ
OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”
POLPETTONE
RABADA I
RABADA II
RIM DE VITELA
ROCAMBOLE DE CARNE
ZAMPONE COM LENTILHA
MEDALHÕES COM ALCACHOFRA
MEDALHÕES COM BERINGELA
MEDALHÕES COM GORGONZOLA
ARROZ DE ABÓBORA:
MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”
ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI
CREPES DE ESPINAFRE
ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO
SALTIMBOCCA ALLA ROMANA

BOEUF BOURGUIGNON


1½ kg. de carne (filé mignon ou alcatra), limpa e cortada em cubos de aprox. 50grs
1 litro de vinho tinto Bourgogne
1 cebola grande picada
3 folhas de louro
2 talos de salsão picado
1 macinho de tomilho
50 gr de banha de porco
1 cebola picada
2 cenouras grandes em palitos
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 bouquet garni fresco
2 colheres (sopa) de extato de tomate
1 litro de caldo de carne
salsinha picada

Guarnição:
500 gr de cebolinhas miúdas
2 colheres (sopa) de açucar
200 gr de bacon em cubinhos
300 gr de champignon fresco cozido

Deixe a carne marinar por 12 horas, em ½ l de vinho tinto, 1 cebola, o louro, salsão, tomilho, sal e
pimenta. Tire a carne da marinada e doure-a no azeite e banha, em pequenas quantidades.
Reserve. Na mesma panela acrescente a cebola, o alho e a cenoura e refogue. Acrescente a
carne, polvilhe com a farinha e deixe cozinhar em fogo baixo por 5 min. Adicione a marinada, o
extrato de tomate, o vinho restante e o bouquet garni e cozinhe por mais 10 minutos para tirar a
acidez do molho. Junte o caldo de carne, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez

34

em quando. Quando a carne estiver cozida, passe o molho por uma peneira e coloque, novamente,
na panela com a carne.

Guarnição:
Coloque as cebolinhas numa panela rasa com o açúcar e a manteiga. Cubra com água e cozinhe,
em fogo baixo, até estarem cozidas. Doure o bacon em um pouco de manteiga, acrescente o
champignon, refogue e adicione as cebolinhas. Incorpore a guarnição à carne. Acompanhe com
batatas cozidas e torradas de alho.

CARNE COM CHILI


1½ kg. de patinho moído
750 gr. de feijão jalo
3 cebolas grandes picadas
3 latas (pequenas) de extrato de tomate
2 colheres (sopa) de ketchup picante
3 cubinhos de caldo de frango, dissolvidos em 1 xicara de água quente
4 colheres (sopa) de CHILI EM PÓ
azeite de oliva
sal, pimenta e tabasco

Cozinhe o feijão em bastante água. Escorra e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite,
acrescente a carne e doure levemente. Adicione o caldo de frango e o extrato de tomate e deixe
cozinhar. Tempere com o ketchup, o chilli, o sal, a pimenta e gotas de tabasco. Misture a carne ao
feijão e volte a ferver para mesclar os sabores. Deixe repousar até o dia seguinte. Na hora de
servir, aqueça bem e retifique o tempero.

CHILI EM PÓ

Ingredientes

Pimento em pó picante (espanhol) ou Pimenta caiena moída, Cuminho em pó, Cravo-da-índia,
Sementes de coentro, Folhas secas de orégano, Alho em pó, Sal e Açucar

CARNE SECA COM ABÓBORA
(Fazer de véspera)


1½ kg de carne seca magra (lagarto)
2 cebolas grandes em rodelas
60 ml de óleo de milho
salsinha picada
cebolinha verde em aneis finos
sal e pimenta
1 kg de abóbora madura
2 colheres (sopa) de óleo de milho
sal e pimenta

Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo,
12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Puxe a cebola

35

e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e
tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorra
e amsse grosseiramente com um garfo. Puxe o alho no óleo, junte a abóbora e refogue bem.
Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.

FÍGADO DE VITELA COM UVAS E VINAGRE DE SHERRY


600 gr. de figado de vitela, cortado em tiras
20 uvas itália brancas, cortadas ao meio e sem sementes
1 cebola grande cortada em rodelas finas
2 colheres (sopa) de vinagre de sherry
azeite de oliva
sal e pimenta

Puxe o fígado no azeite até dourar, acrescente a cebola fígado e conserve em fogo alto. Adicione
as uvas e conserve no fogo para mesclar os sabores. Junte o vinho com o vinagre e deixe
evaporar. Tempere com sal e pimenta Sirva acompanhado de risoto de abobrinha e aspargos e
decorado com salsinha picada.

LEITÃO ASSADO DA BAIRRADA

Ingredientes

1 leitão (3kg depois de limpo)
100 gr de banha
100 gr de toucinho
10 dentes de alho
2 colheres (sopa) de sal grosso
2 colheres (sopa) de pimenta do reino
3 folhas de louro
azeite de oliva
vinho branco seco
salsinha picada
sal
2 ½ kg de batatas novas pré-cozidas com casca

Amasse em um almofariz, por ordem: alho, sal, pimenta, salsinha, toucinho, banha e louro até
estarem totalmente desfeitos. Adicione azeite de oliva até obter uma papa não muito grossa. Com
uma agulha grossa fure as costas e as espáduas do leitão. Passe o tempero no leitão, untando bem
por dentro e por fora. Costure a barriga. Asse, lentamente, em forno à lenha regando, de vez em
quando, com vinho branco. Na metade do cozimento coloque as batatas, sem casca, na assadeira.
Quando estiver assado, retire o molho acumulado no ventre.

LEITOA PURURUCA


1 leitoa com aprox. 3kg
2 lts de água
150 ml de cachaça
3/4 xicara de suco de limão
150 ml de alcool de cereais

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Vinha d’Alhos:
400 ml de vinagre de vinho tinto
6 dentes de alho, cortados ao meio
3 cebolas grandes em rodelas
2 pimentões picados
70 mlo de suco de limão
2 folhas de louro
pimenta em grão
noz moscada

Preparo:
sal
2 dentes de alho amassados
750 ml de oleo vegetal para a pururuca
Lave bem a leitoa.

Misture a água, a cachaça e o suco de limão e passe por dentro da leitoa. Acrescente o alcool e
passe por fora. Prepare a vinha d’alhos e deixe a leitoa nesse molho por 24 horas. Tire a leitoa do
tempero. Coe a vinha d’alhos e reserve. Misture o sal e o alho e tempere por dentro e por fora.
Asse a leitoa em forno brando, com as patas para baixo, regando de vez em quando com a vinha
d’alhos. Quando começar a corar, proteja as extremidades com papel de alumínio.

Pururuca:
Ferva o óleo numa panela e pincele a leitoa, dentro do forno, quando começar a corar. Retire a
leitoa do forno quando estiver corada. Corte-a em pedaços e mergulhe cada um deles numa
panela com o óleo fervendo, com a pele virada para baixo.

LOMBO DE CAPIVARA


3 kg de lombo desossado de capivara
3 dentes de alho amassados
1 cebola picada
1 talo de salsão
2 folhas de louro
alecrim, tomilho e manjericão
250 ml de azeite
100 ml de vinho do Porto tinto
350 ml de vinho Madeira seco
1 garrafa de vinho branco seco
2 litros de caldo de carne
sal e pimenta

Deixe o lombo marinar com todos os ingredientes, em uma assadeira de barro, por 24hs. na
geladeira. Leve ao forno (250o.) com a marinara, envolto em papel de alumínio, por 4hs. Vire e
regue-o para obter um assado homogêneo. Sirva acompanhado de quibebe de abóbora, arroz
branco e farofa.

LOMBO DE PORCO RECHEADO COM FAROFA


1 kg de lombo de porco aberto em um bife e temperado com:
vinho tinto, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, sal e pimenta do reino

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50 gr.de manteiga

FAROFA:
3 colheres (sopa) de óleo de milho
1 cebola picada
2 tomates maduros, sem pele e sementes, em cubinhos
2 maçãs verdes picadas
1 xicara de farinha de milho peneirada
sal

Tempere o lombo e deixe repousar por 3 horas. Puxe a cebola na manteiga e no óleo, acrescente
o tomate e refogue. Adicione a maçã e cozinhe. Junte a farinha de milho e mexa até incorporar
bem. Tempere. Abra o lombo e espalhe uma porção de farofa em toda a superfície. Enrole e
amarre. Unte uma assadeira com o azeite, coloque o lombo e espalhe sobre ele a manteiga. Cubra
com papel de alumínio. Asse em fogo médio. Sirva acompanhado da farofa restante e couve-de-
bruxelas passadas na manteiga e polvilhadas com pinholes.

MUSSAKÁ


½ kg de batatas em cubos fritas em azeite
4 beringelas grandes
2 cebolas picadas
½ kg de carne moída
150 ml de caldo de carne
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
tomilho, alecrim e sálvia
sal, pimenta do reino e páprica picante

COBERTURA:
200 ml de iogurte
2 ovos
1 pitada de fermento em pó
2 colheres (sopa) de farinha
sal

Corte as beringelas ao meio no sentido longitudinal, tempere com sal e pincele com azeite. Asse
até amolecerem. Retire a polpa da casca e pique bem miudo. Puxe a cebola no azeite acrescente
a carne e refogue bem. Adicione a beringela e cozinhe para mesclar os sabores. Junte o extrato de
tomate diluído no caldo de carne e conserve em fogo forte até secar. Incorpore os temperos.
Coloque metade da carne numa forma refratária, cubra com as batatas e arrume a carne restante.
Misture todos os ingredientes da cobertura e espalhe sobre a mussaká. Asse em forno médio.

OSSOBUCO DE VITELA “ALLA GREMOLATA”
REGIÃO: Lombardia

Ingredientes (4pessoas)

8 ossobucos de vitela aprox. 150gr. cada
farinha de trigo
50 gr.de manteiga

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1 cebola picada
1 xicara de vinho branco seco
4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos
sal e pimenta
caldo de carne

GREMOLATA:
2 dentes de alho
salsinha picada
casca ralada de 1 limão

Tempere o ossobuco com alho, sal e pimenta e deixe descansar por, no mínimo, 12 horas. Passe
na farinha e doure na manteiga e azeite, adicione a cebola e refogue. Junte o vinho e deixe
evaporar. Acrescente o caldo de carne e cozinhe até o ossobuco estar bem macio. Junte o tomate,
cozinhe mais um pouco e retifique o tempero. Reserve até o dia seguinte. Misture o alho, a
salsinha e a casca de limão.Coloque o ossobuco numa travessa, regue com o molho e polvilhe
com a mistura de alho.Decore com rodelas finas de limão e salsinha crespa.

POLPETTONE


600 gr de carne de vitela
200 gr de lombo de porco
3 colheres (sopa) de parmezão ralado
1 gema
2 colheres (sopa) de cebola ralada
1 fatia de pão de forma demolhada em:
leite morno temperado com sal e pimenta
4 fatias de mussarela
farinha de trigo

Montagem:
600 ml de molho de tomate
queijo parmezão ralado

Moa a vitela e o lombo de porco juntos. Misture as carnes, o queijo parmezão, a gema, a cebola e
o pão. Tempere com sal e pimenta. Divida a massa em 4 porções e coloque no centro de cada,
uma fatia de mussarela. Forme um bife baixo de maneira que toda a musarela fique envolvida.
Passe o polpettone na farinha e frite até formar uma crosta dourada. Coloque em uma travessa
refratária, cubra com a mussarela, regue com molho de tomate e polvilhe com queijo parmezão.
Leve ao forno para gratinar.

RABADA I


1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com:
vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal
1 folha de louro
50 gr de bacon picado
1 cebola picada
2 dentes de alho picado
4 tomates maduros s/pele e sementes, em cubinhos

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salsinha picada
cebolinha verde em aneis finos
sal e pimenta
1 xicara de agrião grosseiramente picado

Doure a rabada no azeite, acrescente água fervente e a folha de louro e cozinhe até que a carne
comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo esfriar e desengordure.
Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente a cebola e o alho e doure. Junte o caldo
reservado e cozinhe para apurar. Acrescente a rabada e o tomate e cozinhe. Tempere com sal,
pimenta, salsinha e cebolinha e deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores. Na hora
de servir junte o agrião e aqueça bem. Sirva com polenta grelhada.

RABADA II


1 rabada cortada pelas juntas, sem gordura e temperada com:
vinho tinto, azeite de oliva, alho, salsinha, pimenta do reino e sal
1 cenoura em rodelas
1 maço de ervas aromáticas
300 gr de funghi secchi, cozido em vinho branco, em tirinhas
300 gr de champignon em lâminas
100 gr de pancetta ou bacon
½ lt de caldo de carne
100 ml de conhaque
sal e pimenta

Massa:
200 gr de farinha
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
água
sal

Puxe a cebola e o alho na manteiga, acrescente a cenoura e as ervas e refogue. Adicione a
rabada, doure, regue com o conhaque e deixe evaporar. Junte o vinho e um pouco de água e
cozinhe até que a carne comece a desprender do osso. Retire do fogo e reserve. Deixe o caldo
esfriar e desengordure. Frite o bacon em um pouco de azeite, acrescente o funghi e o champignon
e refogue. Junte o caldo reservado e cozinhe. Acrescente a rabada, tempere com sal e pimenta e
deixe em fogo brando para apurar e mesclar os sabores.

Massa:
Misture a farinha e o azeite e vá acrescentando água até obter uma massa lisa e homogênea.
Tempere com sal Arrume a rabada num recipiente de barro. Tampe com a massa deixando-a bem
vedada. Asse em forno quente até que a massa esteja dourada.

RIM DE VITELA


1 kg de rim de vitela, limpo e em pedaços regulares
1 garrafa de vinho tinto tipo Cabernet
1 cebola picada

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150 gr de manteiga
200 gr de champignon
suco de 1 limão
1 folha de louro
tomilho fresco
salsinha picada
sal e pimenta

Puxe o rim em 50 gr de manteiga e conserve-o quente. Em outra panela ferva o vinho, a cebola,
pimenta, tomilho e louro. Junte o rim e deixe o liquido reduzir a ¾. Passe o molho por uma peneira,
junte o limão, 50 gr de manteiga e um pouco de salsinha. Puxe o champignon na manteiga
restante e junte ao molho juntamente com o rim. Tempere com sal e pimenta. Sirva decorado com
salsinha

ROCAMBOLE DE CARNE


½ kg de coxão mole em um bife
1 cebola ralada
1 dente de alho socado com sal e pimenta
1 cenoura ralada grosso
100 gr de champignons em lâminas
½ colher (sopa) de molho shoyo
cebolinha verde em anéis finos
sal e pimenta
½ maço de espinafre (só as folhas)
100 gr de presunto fatiado
suco de limão
200 ml de caldo de carne
manteiga
farinha de trigo

Pré-aqueça o forno. Bata o bife até estar com uma espessura homogênea. Tempere com o alho e
a cebola. Reserve. Puxe a cenoura na manteiga até ficar macia, acrescente o champignon e
tempere com o shoyo, sal e pimenta. Tire do fogo, junte a cebolinha verde e deixe esfriar. Arrume
o espinafre sobre a carne, coloque o presunto e os vegetais refogados. Enrole e amarre. Pincele a
carne com o suco de limão e moa um pouco de pimenta sobre ela. Junte o caldo de carne e o
vinho e tempere com sal e pimenta. Asse em fogo forte, numa assadeira untada com azeite,
regando com o molho de vinho de vez em quando, até esatr bem dourado. Retire da assadeira e
conserve quente. Leve a assadeira ao fogo e regue com um pouco de vinho. Passe esse molho
por uma peneira. Doure um pouco de farinha em manteiga, acrescente o molho e deixe em fogo
brando para apurar e mesclar os sabores. Retifique o tempero.

ZAMPONE COM LENTILHA
REGIÃO - Modena, Emilia-Romagna


2 Zampones
2 folhas de louro
1 cebola cortada em 8
2 dentes de alho
½ lt. de vinho branco

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salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta do reino em grão
½ kg. de lentilha cozida
azeite de oliva
2 dentes de alho
4 tomates s/pele e sementes, em cubinhos
salsinha e cebolinha verde
sal e pimenta

Embrulhe o zampone em um pano e feche bem. Encha uma panela com água e junte o vinho e os
temperos. Ferva por 15 minutos. Acrescente o zampone e cozinhe por 1 ½ hora. Puxe a cebola e
o alho no azeite. Acrescente o tomate, cozinhe e tempere com sal e pimenta. Misture a lentilha
cozida e deixe ferver. Retifique o tempero. Junte a salsa e a cebolinha.

VARIAÇÃO: MEDALHÃO DE ZAMPONE

MOLHO:
1 xicaras de caldo de carne
3 xicaras de molho de tomate
½ xicara de vinho tinto
½ xicara de vinagre balsâmico
salsinha picada
Azeite
sal e pimenta

Corte o zampone em fatias de 2cm. e frite em azeite, regue com o vinho e deixe evaporar. Aqueça
o caldo com o vinagre, acrescente as fatias de zampone e cozinhe por alguns minutos. Tempere
com sal e pimenta. Coloque o zampone numa travessa, regue primeiro com o molho de tomate e,
depois, com o molho de vinagre. Decore com salsinha. Sirva com a lentilha.

MEDALHÕES COM ALCACHOFRA


8 medalhões de filé mignon (100gr.cada), enrolados em 1 fatia de bacon
2 xicaras de arroz não muito cozido
salsinha picada

MOLHO DE ALCACHOFRA:
50 gr. de manteiga
½ cebola picada
farinha de trigo
1 lt. de caldo de carne
1 colher (chá) de tomilho seco
1 colher (chá) de orégano seco
400 ml. de purê de tomates
sal e pimenta
8 fundos de alcachofra cozidos e cortados em tiras
12 azeitonas pretas, sem caroço, em rodelas
12 azeitonas verdes, sem caroço, em rodelas

Puxe a cebola na metade da manteiga, acrescente a farinha e deixe dourar. Acrescente o caldo de
carne e cozinhe por 20 minutos, juntando um pouco de água, se necessário. Passe por uma
peneira fina e reserve. Puxe o tomilho e o orégano no restante da manteiga e adicione a alcachofra
e as azeitonas. Junte o molho de carne e o purê de tomates e cozinhe, em fogo baixo, por alguns

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minutos. Tempere. Grelhe os medalhões. Coloque-os dentro do molho para absorver o sabor.
Disponha os medalhões numa travessa, regue com um pouco de molho e coloque sobre eles a
alcachofra e as azeitonas. Passe o arroz no restante do molho. Sirva decorado com salsinha.

MEDALHÕES COM BERINGELA


salsinha picada

MOLHO:
8 rodelas grandes de beringela
2 tomates s/ pele e sementes, em cubinhos
1 talo de salsão picado
2 colheres (sopa) de azeite
100 ml de conhaque
200 ml de molho ferrugem
100 ml de vinho branco seco
1 folha de louro
tomilho fresco
sal e pimenta
noz-moscada

Passe a beringela na farinha de trigo. Puxe o alho no azeite e manteiga, acrescente o louro e o
tomilho. Frite a beringela até estar levemente dourada. Retire, escorra em papel absorvente e
reserve. Na frigideira junte o salsão e refogue bem. Regue com o conhaque, flambe e deixe
reduzir. Adicione o vinho, reduza pela metade e acrescente o molho ferrugem. Cozinhe para
mesclar os sabores. Passe por uma peneira. Volte ao fogo, junte os tomates e cozinhe por alguns
minutos. Aqueça a beringela no molho.Grelhe os medalhões até o ponto desejado. Coloque as
fatias de beringela numa travessa e arrume os medalhões sobre elas. Regue com o molho bem
quente.

MEDALHÕES COM GORGONZOLA


salsinha picada

MOLHO DE GORGONZOLA:
100 gr de queijo gorgonzola
100 gr de manteiga
1 xicara de creme de leite fresco
1 xicara de caldo de carne
salsinha picada
sal e pimenta

ARROZ DE ABÓBORA:
2 xicaras de arroz não muito cozido
½ kg. de abóbora em cubos
1 cenoura pequena em rodelas
½ cebola pequena picada

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50 gr. de manteiga
100 ml. de vinho branco
1 litro de fumê de frango
½ colher (sopa) de açucar
sal e pimenta
1 colher (sopa) de queijo parmezão ralado

Misture bem o queijo, a manteiga e o creme de leite. Aqueça o caldo de carne, incorpore a mistura
de gorgonzola e cozinhe sem deixar ferver. Acrescente a salsinha. Reserve. Puxe a cebola e o
salsão na manteiga, acrescente a abóbora e a cenoura e refogue. Adicione o vinho e conserve em
fogo baixo até sua evaporação. Junte o fumê de frango e cozinhe até a abóbora ficar bem macia.
Passe pelo processador até obter um purê liso e homogêneo. Tempere com sal, pimenta e açucar.
Reserve. Aqueça o purê de abobora, acrescente o arroz e deixe cozinhar por alguns minutos.
Junte o queijo ralado e mexa até incorporar bem. Grelhe os medalhões até o ponto desejado.
Coloque-os numa travessa, regue com o molho bem quente e sirva acompanhados com o arroz de
bóbora.

MEDALHÕES “AU POIVRE VERT”


1 colher (sopa) de conhaque
2 cenouras, picadas
2 cebolas picadas
3 tomates, sem peles e sementes, picados
1 bouquet garni
25 gr. de pimenta verde
50 gr. de manteiga
sal

CALDO DE LEGUMES:
Puxe a cebola e a cenoura na manteiga até estarem douradas.Polvilhe com a farinha e mexa bem.
Acrescente o tomate,o bouquet garni, o vinho e o sal. Junte água e cozinhe por, aproximadamente,
1 hora até obter 300ml. Coe e reserve. Esmague um pouco a pimenta verde com o rolo de massa.
Unte os medalhões com manteiga, salgue e passe-os pela pimenta. Grelhe os medalhões em uma
frigideira antiaderente. Reserve numa travessa quente. Regue a frigideira com o conhaque e
reduza em fogo alto. Acrescente o caldo de legumes, e continue cozinhando para reduzir um
pouco mais. Tire a frigideira do fogo e adicione a manteiga, batendo bem para engrossar. Coloque
o molho sobre os medalhões e decore com salsinha picada. Sirva imediatamente acompanhado
por batatas suflê.

ESCALOPINHOS COM MOLHO DE FUNGHI


8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada
4 cogumelos shiitake grelhados

MOLHO DE FUNGHI:
30 gr. de funghi secchi, colocados de molho, em água morna, por 1/2 hora
100 gr. de champignon, cortados em lâminas
1 dente de alho picado bem fino

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50 gr. de manteiga
1 xicara (café) de conhaque
1 xicara de água do molho dos funghi, filtrada para tirar a terra
2 xicaras de caldo de carne fervente
½ xicara de salsinha picada
sal e pimenta

CREPES DE ESPINAFRE
(16 PORÇÕES)
1 ovo
1 xicara de leite
½ colher (chá) de fermento em pó
espinafre cozido, picado e passado na manteiga
rodelas de cenoura cozidas e passadas na manteiga
sal

MOLHO:
Puxe o alho na manteiga, junte o funghi, refogue por 5 minutos e acrescente os champignons.
Regue com o conhaque e cozinhe até a sua evaporação.Junte a água do molho dos funghi e
cozinhe por 15 minutos, acrescentando o caldo de carne, aos poucos. Tempere com sal, pimenta e
salsinha picada. Reserve.

CREPES:
Misture muito bem todos os ingredientes da massa. Numa frigideira antiaderente, levemente
untada, frite os crepes de ambos os lados. Devem ficar com um diametro de aproximadamente
10,5cm. Reseve. Recheie os crepes com o espinafre e dobre ao meio. Coloque 3 rodelas de
cenoura sobre cada um.

MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque-os dentro do molho para absorver o
sabor. Disponha os escalopinhos numa travessa, regue com o molho e arrume os crepes em volta.
Decore com o cogumelo shiitake grelhado e salsinha picada.

ESCALOPINHOS AO POMODORO E ORÉGANO


8 escalopinhos de filé mignon, 100 gr. Cada
1 xicara de purê de tomate
queijo parmezão ralado
500 gr. de linguine branco passado no molho “ao sugo”

MOLHO DE ORÉGANO:
1 cebola picada
1 kg. de tomates, sem sementes, em cubinhos
colher (sopa) de orégano fresco
azeite de oliva
salsinha picada
sal e pimenta

MOLHO:

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Puxe o orégano no azeite, junte a cebola e refogue até ficar transparente. Acrescente o tomate e
refogue. Junte o purê de tomate e cozinhe. Tempere com sal e pimenta, polvilhe com salsinha e
reserve.

MONTAGEM:
Passe os escalopinhos na farinha de trigo e grelhe. Coloque um pouco de purê de tomate um prato
refratário, arrume os escalopinhos e cubra com a mussarela. Coloque o molho de orégano e
polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. Decore com salsinha picada e folhinhas
de orégano fresco. Sirva acompanhado com o linguine.

SALTIMBOCCA ALLA ROMANA


8 escalopinhos de filé mignon
8 fatias de presunto crú
8 folhas de sálvia fresca

MOLHO:
1½ lts. de caldo de carne bem quente
80 gr. de manteiga
1 fatia de bacon picadinha
½ cenoura picadinha
1 xicara (café) de vinho Marsala
sal e pimenta

MOLHO:
Aqueça a manteiga com o bacon, acrescente a farinha e mexa, em fogo baixo, até dourar.
Adicione, lentamente, algumas conchas de caldo de carne mexendo bem para incorporar os
ingredientes. Acrescente os legumes, deixe ferver e coloque o restante do caldo. Cozinhe por 1
hora. Passe pelo chinnois. Volte ao fogo, adicione o vinho e deixe cozinhar por alguns minutos.
Retifique o tempero.

MONTAGEM:
Coloque sobre cada escalopinho, uma fatia de presunto e uma folha de sálvia, dobre ao meio e
prenda um palito. Grelhe até dourar. Coloque os escalopinhos dentro do molho quente e deixe
ferver para mesclar os sabores.

Estas receitas foram fornecidas

Por:
Tuttapasta

Para:
Arroz, Feijão e Cia

http://www.terravista.pt/Guincho/3741
http://orbita.starmedia.com/~freibeto

Norberto de Freitas

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Todos os direitos estão reservados. Pode ser copiado desde que citada a fonte.

RECEITAS COM CARNE DE
COELHO

INDICE:

1 - Coelho a Italiana

2 - Coelho a Transmontana

3 - Coelho à Camponesa

4 - Coelho ao Conhaque

5 - Coelho ao molho de creme

6 - Coelho com Ameixa Preta

7 - Coelho com Mostarda

8 - Coelho Desossado com Anchovas

9 - Coelho Recheado à Italiana

10 - Guisado de Coelho

11 - Civet de Coelho

12 - Coelho a moda indiana

13 - Coelho Recheado Gramense

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14 - Coelho das Ilhas

15 - Coelho com alcaparras e cogumelos

16 - Coelho com Ervas

17 - Coelho à Toscana com Vinagre Balsâmico

18 - Coelho na Cerveja

19 - Coelho ao Molho de Legumes

20 - Coelho ao Pineau

21 - Coelho com Páprica

22 - Coelho com Pimentão

23 - Molho de Coelho com Macarrão

24 - Pudim de Coelho

25 - Risoto de Coelho

26 - Coelho à Caçadora

27 - Coelho à la Champagne

28 - Coelho ao Alho e Óleo

29 - Coelho ao Campo

30 - Torta de Coelho

31 - Coelho na Brasa

32 - Coelho Frito à Caçadora

33 - Coelho Assado com Batatas

34 - Coelho à Baiana

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35 - Churrasco de Coelho

36 - Coelho à Andaluza

37 - Xinxin de Coelho

38 - Coelho à Paulista

39 - Coelho à Campininha

40 - Sanduíche de Coelho e Queijo

41 - Almôndegas de Carne de Coelho

42 - Coelho à Transmontana

43 - Coelho à Caçadora

44 - Coelho à Capitão-Mor

45 - Coelho em Vinha-d´alho

46 - Coelho Panado

1 - Coelho a Italiana

Preparo: 40 minutos
cozimento: 45 minutos
rendimento: 6 porções
Sirva como prato principal.
INGREDIENTES:

2 coelhos novos de cerca de 1 kg cada
3 cebolas
2 colheres de sopa de salsa picada
6 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal; pimenta-do-reino;
1 1/2 xícara (chá) de farinha de rosca
1 1/2 xícara (chá) de maionese
2 colheres de sopa de pepinos em conserva picados
1 colher de sopa de alcaparras

MODO DE FAZER

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1) Limpe os coelhos e corte em pedaços, cuidando para não quebrar
os ossos.
Coloque os pedaços numa vasilha funda e tempere com as cebolas
picadas,
1 colher de sopa de salsa, o azeite de oliva, o sal e a pimenta.
Deixe tomar gosto por cerca de 1 hora.

2) Aqueça bem o forno.
Retire os pedaços de coelho do tempero, escorra um pouco e leve ao
forno para grelhar,
virando algumas vezes para que cozinhem por igual.
Pincele com o azeite do tempero, embebendo bem cada pedaço.
Passe pela farinha de rosca e torne a levar ao forno para dourar.
Prepare a maionese, acrescentando os pepinos em conserva,
as alcaparras e o restante da salsa picada.
Sirva o coelho com a maionese, batatas fritas e pedaços de limão.

2 - Coelho a Transmontana
INGREDIENTES:

Para 4 a 6 pessoas
1 coelho ;
3 cebolas médias ;
1 ramo grande de salsa ;
150 ml de azeite ;
1 colher de sopa de banha ;
300 ml de vinho branco (aprox.) ;
sal ;
pimenta

PREPARO

Depois de preparado, corta-se o coelho em bocados. Picam-se
finamente as cebolas e a salsa. Num tacho colocam-se em camadas
alternadas os bocados de coelho, cebola e salsa. Depois de
esgotados estes elementos, tempera-se com sal e pimenta e rega-se
com o azeite. Adiciona-se a banha e cobre-se com o vinho branco.
Tapa-se o tacho hermeticamente e leva-se a cozer em lume brando,
agitando o tacho de vez em quando para evitar que se pegue.
Retifica-se o paladar e serve-se com batatas cozidas.

3 - Coelho à Camponesa
PREPARO

preparo: 30 minutos
cozimento: 1 hora e 30 minutos

INGREDIENTES:

1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g
2 repolhos novos e pequenos ou 1 pé de couve tronchuda
2 colheres de sopa de banha de porco

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Sal; pimenta-do-reino
250g de toucinho defumado
2 cenouras
4 cebolas médias

MODO DE FAZER

1)Corte o toucinho em cubos, passe por cerca de 2 minutos em água
fervente e escorra, colocando sobre papel absorvente ou pano para
que seque bem. Limpe os repolhos, ou a couve, retirando o talo
central e cortando as folhas em 2. Lave e escorra.
2) Corte o coelho já limpo em 8 pedaços. Aqueça a banha em uma
frigideira grande e doure nela os pedaços de coelho em fogo forte.
Retire e reserve. Na mesma frigideira em que dourou o coelho,
coloque os pedaços de toucinho, as cenouras cortadas em rodelas
finas e as cebolas picadas. Deixe refogar em fogo baixo.
3) Numa caçarola grande disponha uma camada de repolho, ou de
couve, uma camada do refogado de toucinho e cenoura, terminando
com uma camada de repolho; tempere cada camada com sal e
pimenta. Regue com 1 copo de água fervente e leve ao fogo bem
baixo, tampando bem a caçarola e deixando cozinhar por cerca de 1
hora e 15 minutos. Sirva quente.

4 - Coelho ao Conhaque
PREPARO

preparo: 15 minutos
cozimento: 40 minutos

INGREDIENTES:

1 coelho novo de cerca de 1 kg e 300 g ou 2 coelhos de 800g
300 g de cebolinhas novas ou 3 cebolas
Sal; pimenta-do-reino em pó
1 copo de conhaque
1 colher de sopa de óleo
3 ou 4 colheres de sopa de creme de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de sopa de manteiga

MODO DE FAZER

1) Corte o coelho em 7 pedaços. Aqueça em uma panela grande 1
colher de sopa de manteiga e 1 colher de sopa de óleo e coloque aí os
pedaços de coelho, virando para que dourem por igual. Em seguida,
acrescente as cebolinhas inteiras, ou as cebolas cortadas em 4.
Tempere com sal e pimenta-do-reino, e junte o conhaque, sem deixar
flambar. Tampe a panela, diminua bem a chama e deixe cozinhar
lentamente.
2) A parte, misture 1 colher de sopa de manteiga com 1 colher de sopa
de farinha e reserve.
3) Verifique a consistência do molho de cozimento, se estiver muito
gorduroso, escorra uma parte da gordura. Junte o creme de leite a

51

esse molho, mexa bem e retire do fogo; acrescente aos poucos a
mistura de manteiga e farinha, mexendo bem. Leve novamente ao
fogo e deixe ferver em chama baixa até que obtenha um molho bem
liso. Caso se forme gordura na superfície do molho, junte água
fervente às colheradas. Sirva com ervilha, vagem cozida e abobrinha
empanada.

5 - Coelho ao molho de creme

Preparo: 25 minutos
Cozimento: 1 hora
Rendimento: 6 porções
INGREDIENTES:

1 coelho novo de cerca de 1 kg e 200g
3 cebolas
2 cenouras médias
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/4 litro de vinho branco
sal; pimenta; 1 maço de cheiro verde
150 g de cogumelos frescos
suco de 1 limão
1 pote de creme de leite fresco

PREPARO

1) Corte o coelho em pedaços.
Aqueça a manteiga e junte os pedaços de coelho, refogando
lentamente em fogo baixo.
Junte as cebolas picadas, as cenouras cortadas em rodelas grossas.
Quando a mistura estiver bem refogada, polvilhe a farinha de trigo;
mexa bem para envolver os pedaços de coelho no fogo até que a
farinha comece a dourar.

2) Molhe a seguir com o vinho e complete com água fria na
quantidade suficiente apenas para cobrir o coelho.
Tempere com sal e pimenta e junte o maço de cheiro verde.
Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 30 minutos.

3) Lave os cogumelos e corte em lâminas;
junte ao coelho e deixe por mais 15 minutos no fogo.
No momento de servir, retire o cheiro verde, e, à parte dilua as gemas
no suco de limão e no creme de leite.
Misture ao molho do coelho, mexa bem e retire do fogo.
Sirva acompanhado de espinafre ou qualquer legume cozido na
manteiga.

6 - Coelho com Ameixa Preta

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preparo: 35 minutos
cozimento: 1 hora e 15 minutos
INGREDIENTES:

20 ameixas pretas grandes
150 g de presunto cortado em cubos
1 copo de vinho madeira
Sal ; pimenta-do-reino
2 colheres de sopa de azeite de oliva

MODO DE FAZER

1)Limpe o coelho e corte em pedaços.
2) Coloque as ameixas de molho no vinho madeira e deixe por cerca
de 1 hora pelo menos.
3) Aqueça o azeite de oliva e 2 colheres de sopa de manteiga numa
panela de fundo largo; junte os pedaços de coelho, fazendo dourar de
todos os lados; tempere com sal e pimenta.
Diminua o fogo e tampe a panela para que o coelho cozinhe em seu
próprio caldo; quando começar a secar, escorra as ameixas e junte o
vinho madeira ao coelho. Na metade do cozimento acrescente as
ameixas e, pouco antes de retirar do fogo, acrescente o presunto. Se
necessário, acrescente um pouco de água fervente de forma que ao
terminar o cozimento haja ainda bastante molho.
4) Retire os pedaços de coelho e as ameixas e passe para o prato de
servir. Deixe o molho ferver e vá juntando aos poucos o restante da
manteiga, batendo bem para que fique um molho cremoso e
consistente. Cubra o coelho com esse molho e sirva em seguida.

7 - Coelho com Mostarda

preparo: 30 minutos
cozimento: 1 hora
INGREDIENTES:

5 colheres de sopa de suco de limão
4 colheres de sopa de óleo
1 xícara de chá de mostarda
1 lata de creme de leite

PREPARO

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1)Limpe o coelho e corte em pedaços pelas juntas. Tempere com o
sal, a pimenta e o suco de limão. Deixe tomar gosto por cerca de 1
hora.
2) Aqueça o óleo, junte os pedaços de coelho e deixe-os dourar por
igual. Acrescente a mostarda e o cheiro verde. Tampe a panela e deixe
em fogo baixo por 45 minutos. Junte água fervente à medida que for
secando.
3) Adicione o creme de leite e 2 colheres de sopa de água. Mexa
rapidamente sem deixar ferver. Retire do fogo
4) Sirva quente com batata palha.

8 - Coelho Desossado com Anchovas

preparo: 1 hora
cozimento: 2 horas e 15 minutos
Sirva como primeiro prato
INGREDIENTES:

2 dentes de alho esmagados
12 anchovas
4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
6 tomates picados sem pele nem sementes
200 g de toucinho defumado picado
1 xícara de chá de vinho branco seco
20 cebolinhas pequenas

MODO DE FAZER

1)Limpe o coelho. Lave bem e enxugue. Desosse com uma faquinha
afiada, sem deixar perder a forma. Tempere com o alho, o sal e a
pimenta. Deixe tomar gosto por 1 hora. 1) Limpe o coelho. Lave bem e
enxugue. Desosse com uma faquinha afiada, sem deixar perder a
forma. Tempere com o alho, o sal e a pimenta. Deixe tomar gosto por
1 hora.
2) Tire as espinhas das anchovas e deixe de molho em água fria, por
cerca de 1 hora. Escorra e enrole-as com um garfo. Reserve.
3) Abra o coelho sobre o mármore. Espalhe a metade das anchovas
dentro dele e polvilhe o queijo ralado. Enrole o coelho com cuidado e
amarre com barbante. Deixe tomar gosto por 1 hora.
4) Frite o toucinho até dourar. Retire e reserve. Na mesma gordura do
toucinho, doure o coelho, junte as cebolinhas, o toucinho frito e o
vinho. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por 45 minutos.
5) Acrescente os tomates, o restante das anchovas e cozinhe por
mais 30 minutos.
6) Corte o coelho em fatias e sirva com o molho do cozimento.

9 - Coelho Recheado à Italiana

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