1.
Rosendo Mateu 1

2.
PROYECTO FINAL
DIRECCIÓN COCINA
PROMOCIÓN 2012/2014
IES MEDITERRÀNIA Benidorm
Rosendo Mateu Gandía 2

3.
Rosendo Mateu Gandía
17-6-2014 Presentación proyecto
Restaurante Algatzara
Rosendo Mateu Gandía 3

4.
Rosendo Mateu Gandía 4
Mapa exposición
Proyecto
Nombre e idea
¿Dónde? Ubicación
¿Quiénes serán nuestros
clientes?
¿Cómo? Descripción
¿Con quien? Equipo humano
Oferta gastronómica
Márquetin mix
Mis competidores
Estudio de mercado
Plan económico

5.
Elección nombre
Rosendo Mateu Gandía
5
Algatzara

6.
Origen idea
Rosendo Mateu Gandía 6
Sorpresa
Calidad
Fusión

7.
Rosendo Mateu Gandía 7
Logo

8.
Localización
Rosendo Mateu Gandía 8

9.
Zona
Rosendo Mateu Gandía 9

10.
Posible cliente
Rosendo Mateu Gandía 10

11.
Instalaciones
Rosendo Mateu Gandía 11

12.
Equipo humano
Rosendo Mateu Gandía 12
-Jefe de cocina
-Cocinero
-Ayudante de cocina
-Camarero 1
-Camarero 2
-Camarero 3
Gastos totales al
mes de: 7.726,97 €

13.
Precios/cobros
Rosendo Mateu Gandía 13
Ficha técnica
Escandallo
(Cálculo de costes)
73% MB (C. llevar reduciremos)
27% MP
Hummus con crujiente de berenjena (30 pax)
Coste total materia prima 7,63 €
Coste ración 0,25 €
% materia prima 27%
Pvp teórico 0,92 €
Pvp real 3 € 2 €
MBE (Eu) 2,75 € 1,75 €
MBE(%) 92% 58,30%
Restaurante C. llevar
Envases
Capacid
ad
Precio/50
0ud
Precio/
Ud
250ml 45 € 0,09 €
370ml 40 € 0,08 €
500ml 41 € 0,08 €
Precio/me
dio 0,09 €

14.
Oferta gastronómica
Rosendo Mateu Gandía 14
Cartas

15.
Fase operativa
Rosendo Mateu 15
-Tarjetas
-Radio
-Prensa
-Eventos y ofertas
Horario de apertura
De martes a domingo
Mañanas De 8,30 a 15,30 horas
Tardes De 18 a 24 horas
Marqueting
mix

16.
Ofertas: Ej. Caña tapa hummus
Rosendo Mateu 16
Pvp Coste Beneficio
Caña 1,00 € 0,35 € 0,65 €
Tapa 0,00 € 0,25 € -0,25 €
Total 0,40 €

17.
Competencia
Rosendo Mateu Gandía 17
Número : 4
Precio: 6-14 €
Profesionalidad: Media
Oferta gastronómica: La
típica y restaurante comida
china.

18.
DAFO
Rosendo Mateu Gandía 18
Interno Externo
Debilidades Amenazas
·Empresa nueva ·Problemas de los bancos para concederpréstamos.
·Necesidades financieras ·Coyuntura económica.
·Clientela fija de otros establecimientos ·Competencia indirecta.
·Inexperiencia en la gestión de restaurantes ·Posibilidad de apertura de negocios de restauración en la zona.
Fortalezas Oportunidades
·Oferta gastronómica con elaboraciones únicas. ·Los posibles clientes buscan cosas novedosas.
·Concepto nuevo en la ciudad ycreatividad. ·Ubicación:Calles anchas con tiendas pordonde pasean muchas personas.
·Filosofía de máxima organización ymejora contínua. ·El barrio en el que se encuentra es el más poblado de Ontinyent.
·Capacidad de trabajo ydisponibilidad horaria. ·Cercanía de 2 colegios,1 instituto,el parque más grande de Ontinyentyfiestas de moros ycristianos.
·Concepto nuevo en la ciudad. ·Sin competencia directa.
·Cuidado porel detalle en el servicio yelaboración de platos. ·Precios asequibles

19.
Conclusión Dafo
Rosendo Mateu Gandía 19
-Maximizar fortalezas:
-Minimizar debilidades:
-Conclusión:
-Concepto novedoso
-Cuidado máximo con el detalle
-Promoción
-Política de precios asequibles
-Formación
-Fortalezas y oportunidades
superiores

20.
Fase estratégica
Rosendo Mateu Gandía 20
-Ganar clientela y fidelizarla
-Oferta gastronómica asequible
con mejor calidad
-Barreras de entrada, inversión
económica

21.
Plan económico financiero
Rosendo Mateu Gandía 21
Fuente de financiación:
Previsión de ingresos mensual:
0 €
5.000 €
10.000 €
15.000 €
20.000 €
25.000 €
90000 €

22.
Balances y cuenta de resultados
Rosendo Mateu Gandía 22
0 €
50.000 €
100.000 €
150.000 €
200.000 €
250.000 €
300.000 €
350.000 €
Entradas capital total
Salidas capital total
Entrada-salidas
-Recursos propios: 90.000€
-Previsión de ingresos por ventas: 223.836 €
-Salidas: 209.312 ,66 €
-Entradas - salidas: 104.503,34 €

23.
Punto muerto
Rosendo Mateu Gandía 23
Costes fijos: no varían
Costes variables: proporcionales a las ventas
Punto muerto: cantidad de menús para comenzar a obtener
beneficios .
Puntomuerto Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
Costesfijos 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 11.431,72€ 137.180,61€
Costesvariables 3.686,53€ 3.686,53€ 3.686,53€ 4.774,36€ 4.774,36€ 4.774,36€ 5.801,76€ 5.801,76€ 5.801,76€ 5.801,76€ 5.801,76€ 5.801,76€ 60.435€
Costestotales 15.118,25€ 15.118,25€ 15.118,25€ 16.206,08€ 16.206,08€ 16.206,08€ 17.233,48€ 17.233,48€ 17.233,48€ 17.233,48€ 17.233,48€ 17.233,48€ 197.615,61€
Preciopromediomenu 8€ 8€ 8€ 8€ 8€ 8€ 8€ 8€ 8€ 8€ 8€ 8€ 8€
Puntomuertoc.m. 1889,780875 1889,78088 1889,78088 2025,75963 2025,75963 2025,75963 2154,18463 2154,18463 2154,18463 2154,18463 2154,18463 2154,18463 24701,95125

24.
Perfil de los clientes
Rosendo Mateu Gandía 24
El perfil de los clientes:
Menores de 25 años: 15%
De 25 a 35 años: 35%
De 35 a 50 años: 35%
Mayores de 50 años: 15%

25.
Estadísticas
Rosendo Mateu Gandía 25

26.
Estadísticas
Rosendo Mateu Gandía 26

27.
Análisis de la competencia
Rosendo Mateu Gandía 27
•Cafetería bar el Racó de Doro:
-Precio: 9/14 €.
-Dirección: José Iranzo 48, Ontinyent.
-Descripción: Ofrece menú diario,
bocadillos, tapas y comida para llevar.
Punto fuerte: consolidado en el mercado.
Punto débil: no aporta nada nuevo, bar
que ofrecen lo de siempre.
•Bar Teo:
-Precio: 7/10 €.
-Dirección: José Iranzo nº32, Ontinyent.
-Descripción: Oferta basada en tapas, bocadillos
y cocina tradicional. Punto fuerte: su precio y
clientela fidelizada. Punto débil:
despreocupación por modernizarse en cuanto a
oferta y local.
•Bar cafetería Albert:
-Precio: 7/12 €.
-Dirección: José Iranzo nº71 Ontinyent.
-Descripción: Ofrece: aperitivos,
bocadillos y platos tradicionales. De lunes
a viernes dispone de menús diarios
económicos. Punto fuerte: negocio de
nueva apertura, que a pesar de ello ya
tiene clientela fidelizada. Punto débil:
aforo reducido.
•Restaurante Chinatown:
-Precio: 6/12 €.
-Descripción: restaurante chino. Dirección: José
Iranzo nº 44 Ontinyent. Puntos fuertes: la
opción de comida para llevar a domicilio, el
precio de los menús económicos y su gran
capacidad de comensales. Punto débil: negocio
muy visto que no se ha modernizado quedando
desfasado en decoración, concepto y oferta
gastronómica.
Competencia

28.
Trámites
Rosendo Mateu Gandía 28
Organismo Trámite
Licencia de obras.
Licencia de apertura.
Alta delI.A.E (Impuesto de actividades económicas).
Declaracióncensal.
Inscripciónde la empresa enla Seguridad Social.
Alta enelrégimende autónomos.
Alta enelrégimengeneral.
Comunicaciónde apertura.
Inspecciónprovincial Sellado Libro de Visitas de Inspecciónde Trabajo ySeguridad Social.
Registro Mercantil Registro de la documentacióncontable:cuentas anuales ylibro diario e inventarios.
Trámites a realizar
Ayuntamiento
Hacienda
Seguridad Social

29.
Escandallo
Rosendo Mateu Gandía 29
Hummus con crujiente de berenjena (30 pax)
Ingredientes
Cantidad Mercaderías Precio kg/ud Precio total
1,05kg Berenjenas 1,65€/Kg 1,73 €
1,3kg Aceite para freír 1,5€/kg 2,04 €
0,27kg Harina para tempura 2€/Kg 0,54 €
C/s Agua fría 0€/Kg 0 €
0,005 kg Sal 0,024€/Kg 0 €
1,875kg Garbanzos 0,49€/Kg 0,91 €
0,06kg Vinagre de Jerez 3,92€/Kg 0,23 €
0,15kg Pasta de sésamo 5,8€/kg 0,87 €
0,023kg Aceite de sésamo 15,2€/Kg 0,34 €
0,023kg Diente de ajo 4,90 €/kg 0,11 €
0,15kg Aceite de oliva 3,10 €/kg 0,46 €
0,563kg Limón 0,71€/Kg 0,40 €
Coste total 7,63 €
Coste ración 0,25 €
% materia prima 27%
Pvp teórico 0,92 €
Pvp real 3 € 2 €
MBE (Eu) 2,75 € 1,75 €
MBE(%) 92% 58,30%
Restaurante C. llevar

30.
Coste personal
Rosendo Mateu Gandía 30
6trabajadores Contrato Nivelretributivo SalariobasemesHorasextras Festivos Salario+30h's SeguridadSocial Costestrabajador
Cocinero1 Jornadacompleta 4 1.184,87€ 10,49€/h 52,09€/día 1.499,57€ 466,37€ 1.965,94€
Ayudantedecocina Jornadacompleta 5 1.067,39€ 10,19€/h 52,09€/día 1.373,09€ 427,03€ 1.800,12€
Camarero1 Jornadacompleta 4 1.096,09€ 10,49€/h 52,09€/día 1.410,79€ 438,75€ 1.849,54€
Camarero2 Jornadacompleta 4 1.096,09€ 10,49€/h 52,09€/día 1.410,79€ 438,75€ 1.849,54€
Camarero3 Porhoras 4 10,49€/h 52,09€/día 0,00€
Jefedecocina(Yo) Autónomo Comoseréautónomo,misalarioserálosbeneficiosmensualesdelaempresa Cuotadeautónomos: 261,83€
7.726,97€
Tablacostesalariopersonal(SegúnConvenioColectivo,categoríaestablecimientoC)
Costesalarialmensualdetodoelpersonal:

31.
Cronograma
Rosendo Mateu Gandía 31
CRONOGRAMA Jefe de cocina Cocinero Ayudante de cocina Camarero 1 Camarero 2 Camarero 3 (refuerzo)
Apertura restaurant. Apoyo Jefe cocina.
OrganizaciónDía. enorg. Del día.
M.P. Desayunos. Comida para llevar.
Elab. comida llevar. Pase desayunos. Montaje comedor.
Pase desayunos. M.P. comidas. Servicio desayunos. Servicio desayunos.
Compras. Elab. comida llevar. Limpieza. Limpieza.
Limpieza partidas. Limpieza partidas. Limpieza partidas. Montaje comedor. Servicio bar. Montaje comedor.
Elab. comida pase. Elab. comida pase. Apoyo M.P. cocineros. Servicio comida. Servicio comida. Servicio comida.
Pase comidas. Pase comidas. Apoyo pase cocineros. Comida para llevar. Limpieza. Limpieza.
M.P. cenas. M.P. cenas. Limpieza. Org. sala ybar.
M.p. comida llevar. M.P. cenas. M.p. comida llevar. Tareas asignadas.
Elab. Comida llevar.M.p. comida llevar. Apoyo cocineros. Servicio bar.
Elab. Cena pase. Elab. Comida llevar. Elab. Comida llevar. Montaje comedor. Servicio bar.
Pase cena. Elab. Cena pase. Elab. Cena pase. Comida para llevar. Comida para llevar.
Limpieza partidas. Pase cena. Apoyo pase cocineros. Servicio cena. Servicio comida.
Revisar cocina. Limpieza partidas. Recojida . Servicio comida.
Revisar existencias. Apoyo compañeros. Servicio cena.
Cierre restaurante. Limpieza. Limpieza.
Horario apetura: De martes a domingo de 8,30 a 15,30 y de 18 a 24 h's
8,30 a 10,30 h's
10,30 a 12,30 h's
12,30 a 15,30 h's
18 a 20 h's
20 a 22 h's
22 a 24 h's

32.
Previsión de ingresos
Rosendo Mateu Gandía 32
Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Restaurant 12paxx6€=72€ 12paxx6€=72€ 12paxx6€=72€ 17paxx6€=102€ 22paxx6€=132€ 22paxx6€=132€
C.llevar 7paxx5€=35€ 7paxx5€=35€ 7paxx5€=35€ 7paxx5€=35€ 12paxx5€=60€ 12paxx5€=60€
Restaurant 12paxx9€=108€ 12paxx9€=108€ 12paxx9€=108€ 17paxx9€=153€ 32paxx9€=288€ 22paxx9€=198€
C.llevar 7paxx8€=56€ 7paxx8€=56€ 7paxx8€=56€ 7paxx8€=56€ 17paxx8€=136€ 12paxx5€=60€
Restaurant 7paxx9€=63€ 7paxx9€=63€ 7paxx9€=63€ 22paxx9€=198€ 32paxx9€=288€ 22paxx9€=198€
C.llevar 7paxx5€=35€ 7paxx5€=35€ 7paxx5€=35€ 12paxx5€=60€ 15paxx5€=75€ 12paxx5€=60€
369€ 369€ 369€ 604€ 979€ 708€
Previsióndeingresossemanal
Eneroamarzo
Almuerzos
Comidas
Cenas
Total
·
·Ingresos semanales: 3398 €
·Ingresos mensuales: 13592 €
·Ingresos trimestrales: 40776 €

33.
Previsión de ingresos
Rosendo Mateu Gandía 33
Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Restaurant 16paxx6€=96€ 16paxx6€=96€ 16paxx6€=96€ 21paxx6€=126€ 28paxx6€=168€ 26paxx6€=156€
C.llevar 15paxx5€=65€ 15paxx5€=65€ 15paxx5€=65€ 11paxx5€=55€ 16paxx5€=80€ 16paxx5€=80€
Restaurant 17paxx9€=153€ 17paxx9€=153€ 17paxx9€=153€ 21paxx9€=189€ 36paxx9€=324€ 26paxx9€=234€
C.llevar 12paxx8€=96€ 12paxx8€=96€ 12paxx8€=96€ 11paxx8€=88€ 21paxx8€=168€ 16paxx5€=80€
Restaurant 12paxx9€=108€ 12paxx9€=108€ 12paxx9€=108€ 26paxx9€=234€ 36paxx9€=324€ 26paxx9€=234€
C.llevar 12paxx5€=60€ 12paxx5€=60€ 12paxx5€=60€ 16paxx5€=80€ 21paxx5€=105€ 16paxx5€=80€
578€ 578€ 578€ 772€ 1.061€ 864€Total
Previsióndeingresossemanal
Abrilajunio
Almuerzos
Comidas
Cenas
·Ingresos semanales: 4431 €
·Ingresos mensuales: 17724 €
·Ingresos trimestrales: 53172 €

34.
Previsión de ingresos
Rosendo Mateu Gandía 34
Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
Restaurant21paxx6€=126€ 21paxx6€=126€ 21paxx6€=126€ 24paxx6€=144€ 31paxx6€=186€ 29paxx6€=174€
C.llevar 14paxx5€=70€ 14paxx5€=70€ 14paxx5€=70€ 14paxx5€=70€ 19paxx5€=95€ 19paxx5€=95€
Restaurant21paxx9€=189€ 21paxx9€=189€ 21paxx9€=189€ 24paxx9€=216€ 39paxx9€=351€ 29paxx9€=261€
C.llevar 15paxx8€=120€ 15paxx8€=120€ 15paxx8€=120€ 14paxx8€=112€ 24paxx8€=192€ 19paxx8€=152€
Restaurant16paxx9€=144€ 16paxx9€=144€ 16paxx9€=144€ 30paxx9€=270€ 39paxx9€=351€ 29paxx9€=261€
C.llevar 15paxx5€=75€ 15paxx5€=75€ 15paxx5€=75€ 19paxx5€=95€ 24paxx5€=120€ 19paxx5€=95€
724€ 724€ 724€ 907€ 1.295€ 1.038€Total
PrevisióndeingresossemanalJulioaseptiembrey
octubreadiciembre
Almuerzos
Comidas
Cenas
·Ingresos semanales: 5412 €
·Ingresos mensuales: 21648 €
·Ingresos trimestrales: 64944 €
.Ingresos semestrales: 129888 €

35.
Previsión ingresos anual
Rosendo Mateu Gandía 35
Enero 13.592 €
Febrero 13.592 €
Marzo 13.592 €
Abril 17.724 €
Mayo 17.724 €
Junio 17.724 €
Julio 21.648 €
Agosto 21.648 €
Septiembre 21.648 €
Octubre 21.648 €
Noviembre 21.648 €
Diciembre 21.648 €
Total 223.836 €
Previsión de ingresos anual

36.
Balance inicial
Rosendo Mateu Gandía 36
ACTIVO NO CORRIENTE 82.429,73 € PATRIMONIO NETO 90.000 €
INMOVILIZADO INTANGIBLE 359 € FONDOS PROPIOS 90.000 €
Software 209 € Capital propio 90.000 €
Solicitud de marca 150 €
INMOVILIZADO MATERIAL 82.070,73 € PASIVO NO CORRIENTE
Mobiliario 8.360 €
Maquinaria 27.338,06 €
Cristalería 1.333,95 €
Vagilla 1.550 €
Cubertería 1.332 €
Menaje 1.431,52 €
Uniformes 725,20 €
Reforma 40.000 €
ACTIVO CORRIENTE 7.570 € PASIVO CORRIENTE
Fianza 500 €
Efectivo y otros activos líquidos equiv. 7.070 €
TOTAL ACTIVO 90.000 € TOTAL PASIVO 90.000 €
BALANCE INICIAL
ACTIVO PASIVO

37.
Cuenta de resultados
Rosendo Mateu Gandía 37
CUENTA DE RESULTADOS
Publicidad 600 €
Tasa apertura establecimientos 700 €
Materia prima (27% de benef.) 60.435,00 €
Agua 5.170 €
Luz 7.185 €
Gas 1.724 €
Alquiler 10.200 €
Seguro 635 €
Gastos varios 2.000 €
Internet, teléfono 720 €
Nóminas 92.723,64 €
Amortizaciones 13.322,97 €
Asesoría 700 €
Empresa control de pagas 1.500 €
GASTOS TOTALES ANUALES 197.615,61 €
INGRESOS 223.836 €
RESULTADO DEL EJERCICIO 26.220,39 €

38.
Balance final
Rosendo Mateu Gandía 38
BALANCE FINAL
ACTIVO PASIVO
ACTIVO NO CORRIENTE 69.106,76 € PATRIMONIO NETO 116.220 €
Inmovilizado intangible 359 € Capital 90.000 €
Inmovilizado material 82.070,73 €
Resultado del
ejercicio 26.220 €
Amortización inmovilizado mater. 13.254,00 € PASIVO NO CORRIENTE
Amortización inmovilizado intangible 68,97 €
ACTIVO CORRIENTE 47.113 € PASIVO CORRIENTE
Efectivo y otros activos líquidos eqiv. 45.113 €
Existencias finales 2.000,00 €
TOTAL ACTIVO 116.220,00 € TOTAL PASIVO 116.220 €

39.
Plan de tesorería
Rosendo Mateu Gandía 39
Entradas Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total
Capital 90.000 € 90.000 €
Ventas 13.592 € 13.592 € 13.592 € 17.724 € 17.724 € 17.724 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 223.836 €
Capitaltotal 103.592 € 13.582 € 13.592 € 17.724 € 17.724 € 17.724 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 21.648 € 313.816 €
Salidas Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Recuperacióndelcapital 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 500 € 6.000 €
Alquiler 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 850 € 10.200 €
Fianza 600 € 600 €
Mobiliario 8.360 € 8.360 €
Maquinaria 27.338,06 € 27.338,06 €
Publicidad 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 50,00 € 600 €
Empresa controlplagas 375 € 375 € 375 € 375 € 1.500 €
Nóminas 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 5.956,07 € 71.472,84 €
Seguridad social 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 1.770,90 € 21.250,80 €
Autónomo 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 261,83 € 3.141,96 €
Matria Prima 3.686,53 € 3.686,53 € 3.686,53 € 4.774,36 € 4.774,36 € 4.774,36 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 5.801,76 € 60.435 €
Seguro 635 € 635 €
Suministros 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 1.000 € 12.000 €
Total 51.008,21 € 13.175,33 € 13.550,33 € 14.075,33 € 14.075,33 € 14.450,33 € 16.565,56 € 16.565,56 € 16.940,56 € 16.565,56 € 16.565,56 € 16.940,56 € 209.312,66 €
Entrada-salidas 52.583,79 € 406,67 € 41,67 € 3.648,67 € 3.648,67 € 3.273,67 € 5.082,44 € 5.082,44 € 4.707,44 € 5.082,44 € 5.082,44 € 4.707,44 € 104.503,34 €
Plan de tesorería

40.
Carta
Rosendo Mateu Gandía 40

41.
Carta
Rosendo Mateu 41

42.
Carta
Rosendo Mateu Gandía 42

43.
Carta
43Rosendo Mateu Gandía

44.
Tarjeta
Rosendo Mateu Gandía 44