El documento presenta la investigación sobre la elaboración de yogurt con sustitución parcial de quinua, maíz morado y stevia. Contiene la taxonomía e importancia nutricional de estos ingredientes y describe el método de elaboración del yogurt y su evaluación microbiológica y sensorial. Los resultados mostraron que el yogurt con sustitución parcial cumple con los requisitos microbiológicos y fue bien aceptado sensorialmente.

1. FICHA CATALOGRAFICA
Chambi Rodríguez, Alex Danny y Coaquira Delgado,
Nestor William, Elaboración de yogurt con sustitución
parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con
agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia
rebaudiana Bertoni). Trabajo de investigación
(toxicología). Chullunquiani. Juliaca: Universidad Peruana
Unión. Facultad de Ingeniería de Alimentos. 2010.
Docente: Ing. Daniel Sumire Qquenta
Yogurt: Chenopodium quinoa willd, zea mays subsp, stevia
rebaudiana Bertoni.
1

2. DEDICATORIA
Este proyecto de investigación lo dedicamos a Dios quien
es el creador de todo, a nuestros padres quienes con su
apoyo hicieron posible que desarrollemos el presente
proyecto.
AGRADECIMIENTOS
Nuestros más sinceros y eternos agradecimientos a:
2

3. • A Dios el creador de todo por permitirnos lograr este tipo de proyectos, para el
beneficio de la sociedad.
• A nuestros padres por su paciencia y apoyo incondicional durante el transcurso
del siclo académico.
• A la Universidad Peruana Unión, que dedica un espacio a estudios científicos
como este.
• Al Ingeniero Daniel Sumire Qquenta por la ardua labor que desempeña al
instarnos en el área de la investigación.
• Al bachiller Isaac Callo por el apoyo brindado en el desarrollo de este proyecto.
• A todos los docentes, amigos y personas que de alguna manera hicieron posible
el desarrollo de este trabajo.
ÍNDICE GENERAL
RESUMEN……………………………………………………………………………7
ABSTRACT…………………………………………………………………………..7
3

4. I. INTRODUCCION……………………………………………………………8
I.1 Objetivos………………………………………………………………….8
I.1.A Objetivo General………………………………………………….8
I.1.B Objetivos Especificos…………………………………………….8
II. MARCO TEORICO………………………………………………………….9
II.1 Taxonomía e importancia de la Quinua………………………………….9
II.2 Taxonomía e importancia de la stevia……………………………….......9
II.3 Taxonomía e importancia del maíz morado……………………………..10
II.4 Características generales…………………………………………………11
II.4.A Características del yogurt………………………………………..11
II.4.B Características generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes
colorantes alimentarios………………………………………….11
II.4.C Características sensoriales……………………………………….12
II.4.D Características microbiológicas………………………………….12
II.5 Análisis sensorial………………………………………………………...12
II.6 Cultivo láctico……………………………………………………………13
III. MATERIALES Y METODO………………………………………………..14
III.1 Lugar de ejecución…………………………………………………...….14
III.2 Materiales y Equipos…………………………………………………….14
III.2.A Materia Prima……………………………………………………14
III.2.B Materiales………………………………………………………..14
III.2.C Equipos…………………………………………………………..14
III.3 Descripción de la Metodología…………………………………………..15
III.4 Descripción del diagrama de flujo……………………………………………....15
III.5 Métodos de evaluación………………………………………………….16
III.5.A Análisis microbiológico………………………………………....16
III.5.B Evaluación sensorial………………………………………..……16
4

5. III.5.C Análisis estadísticos……………………………………………...16
IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES………………………………………....17
IV.1 Resultados………………………………………………………………..17
IV.1.A Análisis microbiológico……………………………………….…17
IV.1.B Análisis sensorial………………………………………………...17
IV.1.B.1 Textura………………………………………………………..18
IV.1.B.2 Color………………………………………………………….18
IV.1.B.3 Olor…………………………………………………………...19
IV.1.B.4 Sabor………………………………………………………….19
IV.2 Discusiones……………………………………………………………….20
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………20
V.1 Conclusiones……………………………………………………………...20
V.2 Recomendaciones…………………………………………………………20
REFERENCIAS………………………………………………………………21
ANEXOS……………………………………………………………………..22
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Requisitos Microbiológicos…………………………………………..12
Tabla 2 Escala hedónica para la evaluación de olor, color, sabor y textura…..16
Tabla 3 Diseño experimental 2*(2-0)…………………………………………16
Tabla 4 Análisis de coliformes totales (UFC/mL) para los 4 tratamientos...…17
Tabla 5 Anova de la textura…………………………………………………...17
Tabla 6 Anova de color………………………………………………………..18
Tabla 7 Anova de olor…………………………………………………………19
Tabla 8 Anova del sabor………………………………………………………19
INDICE DE FIGURAS
5

6. Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracion de yogurt con sustitución parcial de
quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea
mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana Bertoni)…………………….15
Figura 2 Grafico de textura……………………………………………………..18
Figura 3 Grafico de color……………………………………………………….18
Figura 4 Grafico de olor……………………………………………………...…19
Figura 5 Grafico de sabor……………………………………………………….19
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1 Ficha de análisis sensorial…………………………………………….22
REUMEN
6

7. El yogurt brinda beneficios nutricionales por ser una buena fuente de proteínas y de
calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas
cantidades. El objetivo principal de la presente investigación es la elaboración de yogurt
con sustitución parcial de quinua ( chenopodium quinoa ), con agregado de maíz
morado ( zea mays subsp ) y stevia ( stevia rebaudiana berton ) En el desarrollo del
proyecto se utilizo el diseño factorial de 2 a la 2, para contribuir con la elaboración del
yogurt se obtuvieron 4 tratamientos que fueron evaluados por un panel de jueces, según
los resultados estadísticos en las figura de curvas de contorno de casa atributo evaluado
( olor, color, sabor y textura).
ABSTRACT
The nutritional benefits of yogurt provide a good source of protein and calcium. Some
yogurts have no fat and cholesterol or have in small quantities. The main objective of
this research is the development of yogurt with partial substitution of quinoa
(Chenopodium quinoa), with the addition of purple corn (Zea mays subsp) and stevia
(stevia rebaudiana Berton) In developing the project we used the factorial design 2 to 2,
to help with the production of yogurt were obtained four treatments were evaluated by a
panel of judges, according to the statistics in the form of home boundary curves
evaluated attribute (odor, color, flavor and texture).
CAPITULO I: INTRODUCCIÓN
7

8. La quinua es un cultivo de elevadas cualidades nutricionales, que al igual que
el maíz, el amaranto, el fríjol, la papa y muchos otros cultivos nativos, constituye
históricamente uno de los alimentos principales del hombre andino. Tiene la
capacidad de adaptarse a diversas condiciones climáticas, presenta alta resistencia
a factores abióticos y diversidad genética; la quinua producida de manera
orgánica es muy apetecida en los mercados internacionales. En la actualidad se
cultiva principalmente en Bolivia, Perú y en algunas zonas de Colombia, Ecuador,
Chile y Argentina.
Este alimento ha sido considerado por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación FAO) como uno de los cultivos promisorios de la
humanidad, no solo por sus propiedades benéficas, sino también por sus múltiples
usos.
1.1 Objetivos
1.1.1 Objetivo general
Elaborar yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd)
con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana
bertoni)
1.1.2 Objetivos específicos
• Realizar un análisis microbiológico
• Realizar un análisis sensorial
CAPITULO II: MARCO TEORICO
2.1 Taxonomía e importancia de la Quinua
8

9. El número cromosómico básico del género es nueve, siendo una planta
alotetraploide con 36 cromosomas somáticos. La clasificación botánica de la
quinua se presenta a continuación.
Nombre común o vulgar : Quinua o Quinoa
Nombre científico : Chenopodium quinoa willd
División : Fenerógamas
Clase : Dicotiledoneas
Sub clase : Angiospermas
Orden : Centrospermales
Familia : Chenopodiáceas
Genero : Chenopodium
Sección : Chenopodia
Especie : Willdenow
El grano de quinua (Chenopodium quinoa willd) tiene diversas formas de
uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un
analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante
(Agapito s/d). La quinua posee un alto contenido de minerales, tales como
fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Por su contenido balanceado de
ácidos omega-6 y omega-3, su contenido en saponinas, fibra, se le puede atribuir
además acción hipocolesterolemiante. (García 1992)
2.2 Taxonomía e importancia de la stevia
La hierba dulce conocida como Stevia rebaudiana es una planta pequeña en
forma de arbusto que crece hasta 65 centímetros de alto en forma salvaje. La
clasificación botánica de la stevia se presenta a continuación.
Nombre común o vulgar : Estevia, Caa bee, Verba dulce
Nombre científico : Stevia rebaudiana
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliosida
9

10. Sub-clase : Asteridae
Orden : Asterales
Familia : Compuestos (asteráceas)
Genero : Stevia
Especie : Rebaudiana
Los pobladores indígenas conocedores del intenso dulzor del extracto que
se obtiene de las hojas de la planta, a la que llaman también hoja de miel, la usan
para endulzar comidas, infusiones y otras bebidas como el mate. El interés que
ha mostrado la industria alimentaria y farmacéutica por la stevia (Stevia
rebaudiana) se basa también en su gran poder edulcorante, que no aporta
calorías. (Consumer, 2008)
2.3 Taxonomía e importancia del maíz morado
El maíz morado tiene un ingrediente natural que está dentro de las denominadas
Antocianinas, cianidina-3-b-glucosa, el cual es un importante antioxidante. La
clasificación botánica del maíz morado se presenta a continuación.
Nombre Científico : Zea mays L
Familia : Gramínea
División : Tracheophyta
Subdivisión : Pteropsidae
Clase : Angiospermae
Sub-clase : Monocotiledoneae
Grupo : Glumiflora
Orden : Graminales
Familia : Gramineae
Género : Zea
Especie : Mays
El maíz morado (Zea mays L) está compuesto por abundantes sales de
potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantoína,
ácido salicílico (0,3%), lípidos, acompañados de esteroles (beta-sitosterol).
10

11. Semillas: almidón. Abundantes ácidos grasos poliinsaturados (oléico, linoléico,
palmítico, esteárico), aminoácidos, carotenoides, dextrina.
Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por
tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos,
fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de
colágeno, mejorando la circulación, también disminuye los riesgos de ataque al
corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer.
Así también encontramos los fitonutrientes tales como: flavonoides,
carotenoides, luteína, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos, entre muchos otros.
A diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de valor
nutricional. Sin embargo, actúan como antioxidantes, protegiendo al ADN
celular y evitando mutaciones que podrían causar cáncer.
2.4 Características generales
Dependiendo del tipo de yogur, éste puede ser líquido, semilíquido o de
consistencia cremosa y su fermentación es procedente de la acción bacteriana de
fermentos lácticos, no por otro tipo de fermentación química y gaseosa; no debe
tener desprendimiento visible de suero.
2.4.1 Características del yogurt
Es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica
mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada
fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos vivos
presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y
su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.
Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de
ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal.
2.4.2 Características generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes
colorantes alimentarios
a) Leche: La leche con la cual se elabora el yogur deberá ser pasteurizada y
cumplirá con las especificaciones indicadas en la Norma NSO
67.01.02:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHE PASTEURIZADA Y
ULTRAPASTEURIZADA. ESPECIFICACIONES.
b) Inóculo láctico: Deberá contener microorganismos seleccionados de
lactobacillius.bulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener
cultivos prebióticos mantenidos en pleno vigor.
11

12. c) Sustancias edulcorantes: Se permitirá el agregado de carbohidratos
como sustancias edulcorantes, las que estarán perfectamente limpias y
cumplirán con las especificaciones indicadas en las normas salvadoreñas
correspondientes. Adicionalmente se podrá utilizar edulcorantes
artificiales autorizados.
2.4.3 Características sensoriales
a) Sabor: El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de
presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre
maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.
b) Olor: El producto deberá tener el olor característico para cada forma de
presentación y estará libre de cualquier olor extraño.
c) Color: El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente
amarillento; los otros productos deberán tener el color característico para
cada forma de presentación.
d) Aspecto: El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá
tener aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará
libre de suero separado.
2.4.4 Características microbiológicas
El yogur deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificados
en la Tabla 1 siguiente:
características Valores (UFC)
Coliformes por gramo 10 máximo
Escherichia coli Ausencia
Salmonella ssp. Ausencia
Lysteria monocytogenes Ausencia
Tabla 1: Requisitos Microbiológicos
2.5 Análisis sensorial
Es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importantes como
los métodos físicos, químicos, microbiológicos, etc. (Alcazar 2002). El principio
de la evaluación está en la etapa en la que se caracteriza por la definición de los
atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color,
forma, etc.) Sabor (aroma, gusto). Textura y por el desarrollo y adaptación de la
12

13. pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos (Pedrero y Pangborn
1989)
Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un
proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer
una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos
sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele
mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido
de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y
envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que
se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.
Llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Las
afectivas, las discriminativas y las descriptivas.
2.5.1 Pruebas Afectivas:
Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el
producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si
lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con
solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de
preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.
2.5.2 Pruebas discriminativas:
No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento,
se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en
algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas
discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada
simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.
2.6 Cultivo láctico
Comprenden una colonia de bacterias fermentadoras y productoras de ácido
láctico, son usadas para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos
contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lacto
bacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado
CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 Lugar de ejecución
La elaboración del producto se realizo en el Centro de Investigación en
Tecnología de Alimentos (CITAL) y en el Laboratorio de Química y la evolución
13

14. sensorial en el Laboratorio de Química de la E.A.P. de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Peruana Unión.
3.2 Materiales y Equipos
3.2.1 Materia Prima
 Quinua (Chenopodium quinoa willd ) de la variedad Blanca de July , se
obtuvo del mercado Manco Capac de la Ciudad de Juliac.
 Maíz morado (zea mays subsp) se compro en el mercado Manco Capac
de la ciudad de juliaca.
 Stevia (stevia rebaudiana bertoni) se obtuvo de…………….
 Leche en Polvo Descremada…….
 Cultivo láctico…
3.2.2 Materiales
 Probeta de 500 ml
 Pipeta
 Mecheros bunsen
 Utensilios ( olla, portaviandas, cucharas, vasos)
 Cocina a gas
 Agua destilada
 Batidora
 Formatos de análisis sensorial
3.2.3 Equipos
 Estufa
 Balanza analítica
 Termómetro
3.3 Descripción de la Metodología
la metodología para la elaboración de de yogurt con sustitución parcial de
quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y
stevia (stevia rebaudiana bertoni). Se procederá según muestra el diagrama de flujo en
la Figura 1. Realizada por elaboración propia.
14

15. Materia Prima
LPD Estandarizacion
Quinua Pasteurizacion
T o = 85 °C Inoculación
Enfriado T° = 44 °C
T = 4 Hrs
Incubacion T° = 58 °C
Stevia Batido
Almacenamiento
Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboracion de yogurt con sustitución parcial de
quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y
stevia (stevia rebaudiana bertoni)
3.4 Descripción del diagrama de flujo
La quinua, fue recolecta da de la universidad peruana unión ubicada Juliaca
inmediatamente después fue de saponificada mediante lavado en agua
intercambiando el agua cada 2 minutos Posteriormente fue secado a temperatura
ambiente la quinua fue molida y cocida a temperatura de ebullición durante 10
minutos , las mezclas se realizaron a 2 diferentes concentraciones (YSPT1; 70 %
leche en polvo + 30 % de mazamorra de quinua), (YSPT2; 80 % de leche en polvo
+ 20 % mazamorra de quinua)
Luego se paso a hervir el maíz morado por un tiempo de 10 minutos
continuación se paso a agregar la leche en polvo luego se realiza la correspondiente
pasterización del producto y llegado a los 536 grados añadimos el cultivo láctico y
pasamos a fermentar por unas 4 hrs a una temperatura de 58 °C, pasado este tiempo se
procedió a realizar el licuado y añadimos la stevia.
3.5 Métodos de evaluación
3.5.1 Análisis microbiológico
Los análisis microbiológicos comprendieron el conteo de coliforme totales en la cual se
realizo diluciones en leche pasteurizada y a continuación sembrada en agar Mconkey.
15

16. 3.5.2 Evaluación sensorial
El yogurt con quinua stevia y maíz morado pasara por una evaluación sensorial,
con la participación de 15 panelistas no entrenados consumidores de yogurt. A
este grupo de panelistas se le aplico una prueba de nivel de agrado con una escala
hedónica de 5 puntos, los cuales se muestran en la Tabla 1.
Puntaje Nivel de agrado
5 Me gusta mucho
4 Me gusta moderadamente
3 No me gusta ni me disgusta
2 Me disgusta moderadamente
1 Me disgusta mucho
Tabla 2: Escala hedónica para la evaluación de olor, color, sabor y textura
3.5.3 Análisis estadísticos
Para esto consideraremos como variables dependientes en porcentaje de quinua
y el porcentaje de maíz como variables independientes el sabor, color, olor y textura.
Cuyos datos serán analizados en el Statistica.
Podemos ver en la tabla 2 el diseño experimental aplicado en este caso el de con sus
correspondientes variables donde se considero el porcentaje de quinua y el porcentaje de
stevia
# de pruebas % de quinua % de maíz
1 -1 1
2 1 -1
3 1 1
4 -1 -1
Tabla 3: Diseño experimental 2*(2-0)
CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Resultados
4.1.1 Análisis microbiológico
En la tabla 3, se muestran los datos obtenidos del análisis microbiológico de
conteo de coliformes totales, que de acuerdo con el Servicio Nacional de Salud Animal
16

17. (SENASA, 2008) basándose en la norma AOAC 986.33, dictamina que el recuento de
coliformes totales en productos lácteos procesados no puede ser mayor a 10 UFC/mL.
Como se muestra en este cuadro ninguno de los tratamientos sobrepasó las regulaciones
nacionales.
# de
tratamiento # de pruebas bacterias limite
1 20 % de quinua < 10 ufc/g 10-3
2 30 % de quinua < 10 ufc/g 10-2
3 10 % de maiz < 10 ufc/g 10-4
4 15 % de maiz < 10 ufc/g 10-3
Tabla 4: Análisis de coliformes totales (UFC/mL) para los 4 tratamientos.
4.1.2 Análisis sensorial
Los resultados del análisis sensorial para los atributos de textura, sabor, olor
y color se muestran en la Tabla 4 en adelante para esto recurrimos al programa
SATISTICA para dar su correspondiente interpretación con una confiabilidad de 0.05 .
El análisis estadístico correspondiente general se muestra en las tablas de anova y
figuras; los resultados de la evaluación sensorial de quince jueces están mencionados en
Anexo 1.
ss df ms f p
quinua (1) 0 1 0 0 1
maiz(2) 39,2 1 39,2 12,06 0,003
1y2 0,8 1 0,8 0,24 0,62
error 52 16 3,25
total 92 19
Tabla 5: Anova de la textura
Figura 2: Grafico de textura
Podemos observar claramente en tabla 4 que la variable maíz si influye en la
textura del yogur en cambio las otras no fueron de influencia considerable.
17

18. ss df ms f p
quinua (1) 0,2 1 0,2 0,4 0,536
maiz(2) 12,8 1 12,8 25,6 0,0001
1y2 0,2 1 0,2 0,4 0,53
error 8 16 0,5
total 21,2 19
Tabla 6: Anova de color
Figura 3: Grafico de color
Podemos observar claramente en tabla 5 que la variable maíz si influye en el
color del yogur en cambio las otras no fueron de influencia considerable, esto se debe a
color intenso del maíz morado y que tiene un buen nivel de antocianinas.
ss df ms f p
quinua (1) 0 1 0 0 1
maiz(2) 0,8 1 0,8 0,26 0,6
1y2 0,8 1 0,8 0,26 0,6
error 47,6 16 2,97
total 49,2 19
Tabla 7: anova de olor
18

19. Figura 4: grafico de olor
Podemos observar claramente en tabla 6 que ninguna variable tuvo una
influencia considerable en lo que respecta el olor.
ss df ms f p
quinua (1) 0,05 1 0,05 0,042 0,83
maiz(2) 4,05 1 4,05 3,44 0,08
1y2 6,05 1 6,05 5,14 0,03
error 18,8 16 1,17
total 28,95 19
Tabla 8: Anova del sabor
figura 5: grafico de sabor
se puede abservar claramente que tasnto la qunua como el maiz tiene bastante influencia
en el sabor
4.2 Discusiones
Castañeda, 2008 recomienda que la adicion de quinua debe de realizarse en forma
de malteado; en cambio Mujica, 2007, recomienda que la adicion de quinua debe
realizarse en forma de leche pasando por un proceso de triple filtrado. Velazquez 2006
19

20. concuerda con Mujica y aconseja que el uso de quinua de la varidad Chullpi es ideal
para este tipo de proceso.
Concerniente al colorante formado por las antocianinas del maiz morado la FAO
recomienda el uso de colorantes naturales de modo que el maiz es un buen elemento
para dar color y actividad funcional al producto.
Bridel y Lavieille(s.d.) recomiendan que para relaizar une endulzamiento con stevia
esta se pueda realizar con sustitucones parciales de azucar.
CAPITULO V: CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
5.1 Conclusión
Podemos afirmar que el producto desarrollado a partir de sustitucion parcial de
quinua con agregafdos de maiz morado y stevia tiene un buen nivel de acptacion y
acrateristicas microbiologicas no exceden a lo recomendado por SENASA .
5.2 Recomendaciones
 Realizar un trabajo de invetigacion con un diseño de Superficies de
Sespuesta, para asi obtener una mejor obtimizacion.
 Realizar un analisis proximal, para asi determinara las propiedades del
producto.
REFERENCIAS
 Alcazar J 2002. Diccionario Tecnológico de Industrias Alimentarias. Segunda
Edición. Editorial Llanos. 772 pp. Cusco-Perú
 Benjamín Castañeda Castañeda s.d. elaboración de yogurt
 Bridel, M. & Lavieille, R. (1931). «Le principe à saveur sucrée du Kaà-hê-é
(Stevia rebaudiana Bertoni)». Bull. Soc. Chim. Biol. (13). pp. 636-655.
20

21.  Fundación Grupo Eroski, 2002. Las catas o análisis sensorial de los alimentos.
www.amigos.fundaciongrupoeroski.es/web/es/tambien_soy_cliente/calidad_de./
21254.js
 García H. FLORA MEDICINAL DE COLOMBIA. Tercer Mundo Editores. 2ª
ed. Bogotá.1992. Tomo I. Pp 289,291-293.
 Jacobsen, S.E. 2003. The worldwide potential of quinoa (Chenopodium quinoa
Willd.). Food Rev. Int. 19(1-2):167-177.
 Kinghorn AD, Soejarto DD. (1985). «Current status of stevioside as a
sweetening agent for human use.». Econ Med Plant Res sn (sn).
 Leung AY, Foster S. (1996). «Encyclopedia of Common Natural Ingredients
Used in Food, Drugs, and Cosmetics.». 2nd ed. New York sn (sn).
 Melis MS. (1999). «Effects of chronic administration of Stevia rebaudiana on
fertility in rats. J Ethnopharm. sn (sn).
 MUJICA, A. Y E. JACOBSEN. 2006. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
y sus parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales. 449-457.
 Mujica 2007, “Chenopdium Quinoa”
 Norma Salvarodeña NSO 67.01.10:06 Productos Lacteos Yogurt
especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT)
Colonia Médica,
 Pedrero D. Pangborn R. Evalucion Sensorial de los Alimentos. Métodos
Analíticos. Editorial Alhambra. Mexico 251 p
 Velásquez 2006 “Procesamiento de quinua”
 Yodyingyuad V, Bunyawong S. (1991). «Effect of stevioside on growth and
reproduction.». Hum Reprod. sn (sn).
PRUEBA DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION
Producto: ___________________________________________________
Fecha: ____________________________
Indique que tanto le gusta o le disgusta las muestras, según la siguiente escala
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
3. Me disgusta ligeramente
4. No me gusta ni me disgusta
5. Me gusta ligeramente
6. Me gusta
ANEXOS
7. Me gusta mucho
Anexo 1:
Asigne la clasificación correspondiente a cada propiedad
Muestras
# de muestra
Textura
Color
Olor 21
Sabor
Muchas gracias

22. UNIVERSIDAD PERUANA UNION
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
E.A.P de Ingeniería de Alimentos
22

23. Una institución adventista
ELABORACION DE YOGURT CON SUSTITUCION PARCIAL DE QUINUA
(chenopodium quinoa), CON AGREGADO DE MAÍZ MORADO (Zea mays subsp )
Y STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni).
Proyecto presentado para el cumplimiento parcial del curso de Toxicología de
Alimentos.
Autores:
Alex Danny Chambi Rodríguez
Néstor William Coaquira Delgado
Docente:
Ing. Daniel Sumire Qquenta
Juliaca, Junio del 2010
23