UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA
FAC. DE ING. EN INDUSTRIAA ALIMENTARIAS
PAN TOLETE
CURSO: TEC. EN GRANOS Y CEREALES
ALUMNO: SOTO ASTUHUAMÁN, ROYAL
PROFESOR: ING. MG. JORGE CASTRO GRACEY
2016

INTRODUCCIÓN
Los ingredientes utilizados en el proceso de elaboración
del pan se han empleado desde muy antiguo, ya en la
Edad de Piedra se elaboraba una especie de torta agua y
trigo machacado, que resultaba muy poco digestiva. Poco
a poco se descubrió que al mezclar una masa del día
anterior con la inicial, esta torta se hacia más blanda e iba
perdiendo esa forma tan grotesca que tenía. Así comienza
la levadura natural gracias a lo que hoy es llamado masa
madre. Fue bien entrado en el S.XIX se descubrió la
levadura artificial revolucionando el concepto de
panadería.

OBJETIVO
• Aprender el proceso de elaboración del pan
tolete.
• Dar a conocer los componentes del pan tolete.
• Dar a conocer los beneficios del pan tolete.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN
TOLETE
INGREDIENTES
INSUMOS PESO(%)
HARINA 60,42
AZÚCAR 4,53
SAL 0,76
MEJORADOR 0,60
LEVADURA 0,76
MANTECA 2,72
AGUA 30,21
HARINA. Es el componente principal para la
elaboración del pan.
AGUA. Es el segundo componente mayoritario
de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. El agua hidrata la
harina facilitando la formación del gluten, con
ello y con el trabajo mecánico del amasado se
le confieren a la masa sus características
plásticas.
SAL. Su objetivo principal es dar sabor al pan.
Además es importante porque hace la masa
más tenaz, actúa como regulador de la
fermentación, favorece la coloración de la
corteza durante la cocción y aumenta la
capacidad de retención de agua en el pan.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN TOLETE
LEVADURA. En panadería se llama
levadura al componente microbiano
aportado a la masa con el fin de hacerla
fermentar de modo que se produzca
etanol y CO2 . Este CO2 queda atrapado
en la masa la cual se esponja y aumenta
de volumen.
MANTECA. Mejora la apariencia,
produciendo un efecto lubricante;
aumenta el valor alimenticio, las
grasas de panificación suministran
9.000 calorías por kilo y mejora la
conservación, la grasa disminuye la
perdida de humedad y ayuda a
mantener fresco el pan.
AZÚCAR. Sirve de alimento para la levadura,
Ayuda a una rápida formación de la corteza del
pan debido a la caramelización del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no
ingrese directamente dentro del pan para que
pueda cocinarse y también para evitar la perdida
del agua y El azúcar es higroscópico, absorbe
humedad y trata de guardarse con el agua. Le
da suavidad al producto.
MEJORADOR. Mejoran las cualidades físicas,
de elaboración, propiedades organolépticas
finales y de conservación del pan.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN TOLETE
SELECCIÓN DE
INGREDIENTES Y PESO
MEZCLAR AMASADO
DIVIDIR Y DAR FORMAFERMENTADOCORTES O MARCAS
HORNEADO ENFRIADO

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN TOLETE
1. Tamizar la harina, hacerlo dentro de un
recipiente o directamente en la mesa de
trabajo.
2. Hacer un orificio en el centro (como una
corona), incorporar el azúcar,trozada, manteca.
3. Colocar la sal en la parte de la harina, que no
toque a los otros ingredientes.
4. Con la ayuda de la yema de los dedos, unir todos
los ingredientes, hacerlo de manera lenta, es
decir ir tomando de a pocos la harina de los
bordes, hasta formar una masa.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN TOLETE
5. Conforme se forma el
bollo de masa, recién se
integra la harina con la sal.
6. Amasar por
aproximadamente 15
minutos, hasta que obtenga
una consistencia flexible y
suave.
7. Luego formar un bollo,
colocarle en un recipiente
untado con un poquito de
aceite

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN TOLETE
8. Dejar reposar la masa
por 50 minutos para que
fermente.
9. Pasado ese tiempo con
el puño de la mano
presionar para retirar el
aire.
10. Colocar la masa en la
mesa de trabajo y cortar
trozos pequeños.

PROCESO DE ELABORACIÓN DEL PAN TOLETE
11. Hacer unos pequeños
bollitos y colocarlos en una
placa previamente aceitada,
dejando espacio entre uno y
otro.
12. Dejar fermentar
nuevamente por 40 minutos
hasta que dupliquen su
tamaño.
13. Llevar a un horno
precalentado por 10 a 15
minutos.
14. Retirarlos pasado ese
tiempo cuando estén dorados.

CONCLUSIONES
• Se aprendió el proceso de elaboración del pan
tolete.
• Se dio a conocer los componentes del pan
tolete.
• Se dio a conocer los beneficios del pan tolete.