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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE ALMIDÓN A
PARTIR DE YUCA, CAMOTE Y OLLUCO

DOCENTE:
Ing. César Moreno Rojo
ALUMNAS:
Aburto Rodríguez Ruddy
Arista Muñoz Jheny
Corales Rivera Fiorella H.
López Herrera Penélope
Taboada Rosales Jaqueline

Nvo Chimbote, Marzo
2013
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

PRÁCTICA N°04

OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR
DE YUCA, CAMOTE Y OLLUCO.
I.

OBJETIVOS
Obtener almidón a partir de yuca, papa, camote, maíz mote, maíz cancha, fríjol, quinua, arroz,
trigo, oca
Realizar el balance de materia respectivo
Realizar la hidrólisis ácida del almidón obtenido
Evaluar el grado de hidrólisis del almidón hidrolizado.
Conocer las Técnicas de hidrólisis del almidón.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO
EL ALMIDÓN
El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas y proporciona el 70- 80%
de las calorías consumidas por lo humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la
hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los

arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa, batata y mandioca. Tanto los almidones
naturales como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: Adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizantes de
espumas, agente anti- envejecimiento de pan, geleficante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante.

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos
(patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también
para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que
consumimos los humanos por vía de los alimentos.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco
El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como
un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque
pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus
propiedades en función de su origen.

El almidón como sustancia química
Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa
formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas.
El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido
de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del
sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del
almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.
El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren
en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero
esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que

La utilidad del almidón

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa).
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco
El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los
cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y
las unidades de glucosa en que se hidroliza.
El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más
de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El
problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación
de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

Almidón de yuca
El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca)Usualmente, el almidón
de yuca se utiliza en panadería, para la fabricación de: (pandebonos, pan de quesos, rosquillas etc.), el almidón
de yuca es más claro y tiene más viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios ácidos. También

naturales.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

tiene propiedades óptimas para su uso en productos no alimentarios, como los farmacéuticos y los termoplásticos
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

3.1.

MATERIALES
a. Equipos
Balanza analítica
Probetas

Fig.05: Balanza analítica

Pipetas
Matraces
Baño maría
Cuchillos
Termómetro
Vasos de precipitados
Pipeta
Baldes
Rallador
Fig.06: insumo usado (yuca)

b. Insumos

3.2.

METODOLOGÍA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Materia prima: yuca
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCION DEL ALMIDÓN

MATERIA PRIMA (YUCA)
Limas
LAVADO
Limas
PELADO
Limas
RALLADO
Limas
TAMIZADO

Afrecho

Limas
SEDIMENTADO

Sobrenadante

Limas
FILTRACIÓN
Limas
SECADO DEL ALMIDÓN

MOLIENDA

ENVASADO

T= 100°C
Ɵ= 20 minutos

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Agua
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

ANÁLISIS DEL ALMIDÓN

REGELATINIZACIÓN DEL ALMIÓN

PREPARAR SUSPENSIÓN
ALMIDÓN - AGUA

1:2.5 (P/P)

Limas
SECAR

T = 120°C
Ɵ= 30 minutos

MOLIENDA

ENVASADO

ESTABILIDAD AL DESCONGELAMIENTO

PREPARAR 2% ALMIDÓN

T = -20°C
Ɵ= 22 horas

DESCONGELAR

T = 30°C
Ɵ= 1.5 horas

CENTRIFUGAR

4000rpm / 15´

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ALMACENAR
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

SUSPENSIÓN ALMIDÓN 1% (P/P)

BAÑO MARÍA

20ml
T = 60 - 80°C
Ɵ= 5´

Limas
CENTRIFUGAR

Ɵ= 15´
Max velocidad

Limas
DECANTAR

REPOSAR

Ɵ= 10´

DRENAR LÍQUIDO

PESAR

SOLUBILIDAD

CALENTAR

CENTRIFUGAR

RECOGER SOBRENADANTE

MEDIR VOLUMEN

T = 60 - 80°C
Ɵ= 30
Con agitación c/5´
Ɵ= 15´
5000rpm

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

PREPARAR ALMIDÓN 1%
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

Procedimiento para la obtención de almidón a partir de yuca

Materia prima: yuca

Lavado, pelado y cortado

Tamizado con yute.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Rallado con agua
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

Sedimentación durante 30 minutos y eliminación del sobrenadante.

Para terminar el almidón se colocó
en una bandeja y se llevó al horno
a secar a T=100°C durante 20
minutos, después el cual se retiró
se molió y se envasó.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Se observa una película blanca al fondo
del recipiente, ésta es el almidón,
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

IV. RESULTADOS

Rendimiento del almidón a partir de la yuca entera

YUCA

PROCESADO

1.5 Kg.

DESPERDICIO

347 g.

1.153 Kg.
ALMIDÓN

156 g

Rendimiento del almidón a partir de la yuca pelada

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Entonces:
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

ANALISIS DEL ALMIDÓN

REGELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Suspensión de almidón – agua: (1:2.5 P/P)

2.5 ml de agua destilada
Después del secado el peso del almidón gelatinizado fue:

La gelatinización es un proceso de hidratación que confiere un estado
gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación se
consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por
presión y humedad.

Suspensión de almidón – agua: (1:2.5 P/P)

100 ml de agua destilada
Después del descongelado se tenía un volumen de muestra de 95ml, luego de
centrifugado se obtuvo

El almidón de yuca presenta una estabilidad al descongelamiento promedio,
debido a que el agua eliminada durante el congelamiento-descongelamiento
no fue de consideración, aprox. 11ml. Estos resultados indican que el almidón
de yuca tiene alta capacidad de retener moléculas de agua, debido a su uso
alimentario este debe mantener sus características sensoriales si se somete a
congelamiento y posterior descongelamiento.

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

ESTABILIDAD AL DESCONGELAMIENTO
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Se usaron dos muestras y el peso del gel resultante por cada muestra fue:

(CRA) es un parámetro que indica la capacidad de retención de agua
del almidón en respuesta al aumento de temperaturas, este
comportamiento indica una propiedad funcional deseable en los
almidones a mayor CRA mayor capacidad del polímero para formar
pastas (consistencia). La muestra 2 presentó un CRA mayor.

Se usó una muestra y terminado el análisis el sobrenadante obtenido pesaba:

Entonces

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

SOLUBILIDAD
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

DISCUSIÓN
El almidón de yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria alimentaria
como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente
texturizante.

El almidón está formado por

una mezcla de dos compuestos amilos y amilo pectina que solo

difieren en su estructura. Los gránulos de almidón se encuentran en el interior de las células
conjuntamente con la proteína las grasas y los carbohidratos solubles entre otros.

Según Alarcón, y Dufour, 1998:El rendimiento de almidón de yuca es 14%, como mínimo.
En la práctica realizada para almidón de yuca el rendimiento fue 11.515%, siendo este resultado
cercano a los estándares propuestos.

El almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate. El grado de hidratación
depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma
un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría puede formar un gel
débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón pierde sus
habilidades espesantes.

Según explica Danilo Mejía, ingeniero agrónomo de la Dirección de Sistemas de
Apoyo a la Agricultura, de la FAO, “Organización para la Agricultura y
Alimentación”: En comparación con los almidones obtenidos de casi todas las demás plantas,
el almidón de

yuca

es más claro y tiene más viscosidad, es muy estable en los productos

alimentarios ácidos. También tiene propiedades óptimas para su uso en productos no alimentarios,
como los farmacéuticos y los termoplásticos naturales."
Como fuente de almidón, la yuca es muy competitiva: la raíz contiene más almidón, por peso en
seco, que casi cualquier otro cultivo alimentario, y su almidón es fácil de obtener con tecnologías
sencillas.

Según Salvador Badui refiere que:“Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría
debido a que se estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido
a las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo,

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

V.
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco
cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares
amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no
son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se aumenta la
temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y a aumentar el volumen. Al
llegar a cierta temperatura, el granulo alcanza su volumen máximo, y si se administra más calor,
el granulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la
amilopectina, fuertemente hidratadas, se disparan en el seno de la disolución.

A todo este proceso se le llama gelatinización y es una transición de un estado ordenado a otro
desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de
almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual. También,
se ha comprobado que los almidones céreos (1% de amilosa) gelatinizan más fácilmente que los
normales (30% amilosa) pues existen menos zonas cristalinas.

Según UNIFEM (1998):Los almidones corrientes de tubérculos y cereales contienen de un 20
a 25% de amilosa, a causa de esto están sujetos a retrogradación. No se aconsejan como agentes
espesantes, porque puedan dar una estructura granulosa, o una característica elástica, incluso
apelmazarse o generar una sinéresis., los almidones de alto contenido de amilosa o los almidones
tratados con ácidos, permiten obtener geles más firmes y de un modo más rápido. Además estos
almidones son resistentes a la cocción y no hay gran aumento de la viscosidad.

Según WANG; WHITE, 1994b:“Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales
tienen como característica fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estarán
influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las
propiedades más importantes a considerar para determinar la utilización del almidón en la

y retrogradación; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y
comportamiento reológico de sus pastas y geles”.

VI. CONCLUSIONES

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

elaboración de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco

El rendimiento de almidón de yuca es 14%, como mínimo según la teoría. En la práctica realizada
para almidón de yuca el rendimiento fue 13.53%, el cual es cercano al rendimiento teórico.
El almidón regelatinizado presentó un aspecto de hojuelas o escamas, con pérdida total de la
estructura e integridad granulary un aumento en la absorción de agua.
El almidón de yuca presenta una estabilidad al descongelamiento promedio, debido a que el agua
eliminada durante el congelamiento-descongelamiento no fue de consideración, aprox. 11ml.
(CRA) es un parámetro que indica la capacidad de retención de agua del almidón en respuesta al
aumento de temperaturas, este comportamiento indica una propiedad funcional deseable en los
almidones a mayor CRA mayor capacidad del polímero para formar pastas (consistencia). La
muestra 2 presentó un CRA mayor.
.

VII. ANEXOS

1.

El almidón de Maiz de Mote contiene teóricamente, 16.7% de amilosa y 83% de amilo
pectina.¿En el laboratorio como lo comprobaría?

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

La solubilidad del almidón de yuca a temperaturas en un intervalo de 60 – 80°C fue de
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco
Se comprobaría al pesar una cantidad de almidón de Maiz de Mote y mezclarlo con agua destilada,
agitaría fuertemente y dejaría reposar, después de un tiempo eliminaría el sobrenadante (amilosa, soluble
en agua) y por secado en estufa (residuo del tubo) determinaría el contenido de amilopectina en base a
la cantidad de almidón usado, por diferencia se obtendría el porcentaje de amilosa.

2. Defina usted 3 ventajas de los almidones modificados e hidrolizados
Los almidones se modifican mediante diferentes tratamientos con el fin de hacerlos adecuados para su
incorporación como ingredientes de los alimentos.
Presentan la ventaja de:
 Por modificación con ácidos se obtienen almidones que proporcionan soluciones de menor viscosidad y
geles de menor firmeza. Se utilizan en confitería para la elaboración de caramelos de goma por su
capacidad de formar pastas concentradas en caliente que gelifican muy bien al enfriar.
 Almidones Pre-gelatinizados, se preparan por deshidratación de una disolución de almidón previamente
calentada a temperaturas superiores a las de gelatinización.
 Se rehidrata muy rápidamente y se utiliza en alimentos en los que se requiera una textura rápida y
espesa como los postres instantáneos, rellenos de tartas, papillas infantiles, etc.
 Almidones Reticulados, se preparan haciéndolos reaccionar con agentes reticulantes, estos agentes
provocan enlaces covalentes tipo éster y éter entre las moléculas de amilosa y amilopectina, con lo que el
granulo de almidón se hincha pero no llega a estallar, en consecuencia las soluciones permanecen
viscosas durante más tiempo aunque se calienten. Se usan ampliamente para alimentos infantiles, postres
cremosos, actúan como espesantes y estabilizantes.

Muestran mejor claridad de pasta y estabilidad



Menor tendencia a la retrogradación



Aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo



Reducen el encogimiento durante la cocción.



Mejoran las características del rebanado.



Reducen costos.



Tiene mayor dispersabilidad.



Buen sinergismo con otros saborizantes y edulcorantes



Presenta múltiples funcionalidades como agente de volumen, edulcorante,
de la cristalización, crioprotector y agente de rehidratación.

3. Según las tendencias actuales en que transformaría usted al almidón.

humectante, modificador

PROCESOS AGROINDUSTRIALES


PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco
Lo transformaría en:


Producción de azucares simples por métodos físicos, químicos y enzimáticos.



En etanol.



En fructosa, por hidrólisis acida, ya que tiene mayor poder edulcorante que la glucosa.

a. Isoglucosa: es una fructosa obtenida a partir del almidón mediante la acción de la glucosaisomerasa sobre la dextrosa (bajo la forma de jarabes de alto contenido en DE glucosa). 42%, la
isoglucosa equivale en dulzor a la sacarosa.
b. Jarabes de inulina obtenidos a partir de la achicoria. Contiene generalmente el 83% de fructosa.
c. Fructosa cristalizada de pureza 100% obtenida a partir de sacarosa o de jarabes de fructosa.



La preparación de snacks (aperitivos), extruidos-expandidos.



La producción de bebidas alcohólicas(cerveza, whisky, vodka)



En la industria de papel, textiles, etc.



En la preparación de embutidos.



En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza en panadería.



La protección contra la humedad de diversos productos en polvo (por ejemplo, azúcares) los almidones
absorben humedad sin apelmazarse.



En el engomado de los hilados para aumentar su resistencia a la abrasión durante el tejido.

4. ¿Cuál es la importancia de la amilosa y la amilopectina en los almidones?¿ Influye esto en su
utilización industrial?

El almidón presenta en su conjunto una estructura cristalina.. De esta estructura cristalina es

ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se
puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble.
El almidón al presentar esta característica estructural influye en los procesos de transformación al cual
va a ser sometido, los cuales cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante,
emulgente y gelificante, además de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para la
industria alimentaria.
La amilasa y la amilopectina determinan las propiedades y funciones de los almidones. Así, la amilosa es
soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para
liberar las moléculas de glucosa).

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de Hidrógeno entre las
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco
Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen, y de la relación
amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza
purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos,
mientras que el almidón de arroz forma geles opacos. El almidón de patata (conocido genéricamente
como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas,
pero en cambio no producen geles resistentes.

5. ¿Cómo podría medir en forma cualitativa, a nivel de laboratorio, el poder reductor del almidón
al ser sometido a hidrólisis ácida? (Descarte la medición de azucares reductores por el método
espectofotométrico).

Métodos para detectar azucares reductores en forma cualitativa:
 La prueba de Tollens (los azucares se mezclan con Ag+ en solución acuosa de amoniaco).
 La prueba de Fehling (los azucares se mezclan Cu² en solución acuosa de tártaro).
 La prueba de Benedict (los azucares se mezclan con Cu² en solución acuosa de citrato)
 Al mezclarse con esta soluciones los azucares reductores se oxidan lo que hace que se reduzca la
valencia de ion metálico.
 En la prueba de Tollens se forma un brillante espejo de plata elemental (Agº).
 En las pruebas de Fehling y de Benedict el Cu² es reducido a Cu+, que reacciona con agua para
formar oxido de caproso de color café rojizo

Para saber si la hidrólisis ha tenido lugar debemos tener un método que nos diferencie el almidón de su
hidrolizado. Para esto vamos a comprobar si el almidón tiene poder reductor utilizando el reactivo de

1) Añadir a un tubo de ensayo, 2 ml de la solución de almidón +1 ml de Fehling A+ 1ml de Fehling B.
2)

Calentar

al

baño

María

y

observar

lo

que

ocurre:

¿la

reacción

es

positiva?

Según eso, el almidón ¿tiene carácter reductor? (5 minutos)
3) Tomar un tubo

al que añadimos 2ml de almidón + saliva; para que la hidrólisis se favorezca

calentamos el tubo con las manos o bien al baño María y dejamos transcurrir unos 10 minutos. A
continuación añadimos 1 ml del reactivo de Fehling A y B, calentamos y observamos si la reacción es
positiva. Anota los resultados. (15 minutos)

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Fehling.
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco
La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina. Así si dejamos un
cierto tiempo en la boca un alimento con almidón, comenzamos a notar un sabor dulce. Lo que ocurre es
que la enzima comienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares.
En el tiempo en que se puso a baño maría se observó que el tubo se tornó a una tonalidad celeste y de
varios colores. Al final se torna naranjo intenso.
El tubo se puso anaranjado debido a que la saliva descompuso el almidón (rompiendo sus enlaces) en
una molécula más simple que era la glucosa.

6. La producción de bioetanol involucra la utilización de almidón proveniente de estos granos y
tubérculos. ¿Cuál de ellos tendría una mayor productividad? ¿Por qué?
En muchos estudios se ha demostrado la factibilidad técnica y económica de producir alcohol a partir de
almidón y sus ventajas frente al empleo de azucares. De entre los cuales el que mayor ventaja presenta
es el de Maiz de Mote. En el siguiente cuadro se muestran algunos datos que dan la idea de la
rentabilidad de la obtención de etanol a partir de almidón de Maiz de Mote, comparado con el obtenido
a partir de caña de azúcar

Caña de azúcar

Maiz de Mote

Ton / Ha

80

30

Lt alcohol/Ha

60

170

Ton de cosecha

18 meses

12 meses

Lt alcohol/año

3200

5.000

5.800.000

2.000.000

Extensión de terrenos requeridas (Ha)

110.000

70.000

Inversión

30.000

20.000

3.300.000.000

1.400.000.000

Producción requerida Ton / año
requerida

para

adecuar

nuevas tierras ($/Ha)
Total $

Según estudios realizados por LewZiska, fisiólogo de plantas en el Laboratorio de Sistemas de Cultivos y
Cambio Global mantenido por el ARS en Beltsville, Maryland, y otros científicos del ARS en Beltsville y
en el Laboratorio Nacional de la Dinámica del Suelo mantenido por el ARS en Auburn, Alabama. La
investigación es única en comparar el maíz con los cultivos de raíces y tubérculos, y en cultivar los tres
cultivos simultáneamente en dos diferentes regiones de EE.UU

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

Rendimientos
PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco
Los tubérculos tendrían mayor productividad; Los rendimientos de carbohidratos de las batatas fueron casi
iguales a los rendimientos más bajos de la caña de azúcar, la cual es el cultivo que rinde la cantidad más
grande del etanol. Otra ventaja de las batatas y la Maiz de Mote es que ellas requieren significativamente
menos fertilizante y pesticidas que el maíz.
Para las batatas, los rendimientos de carbohidratos fueron 4.692 toneladas por acre en Alabama y 6.353
toneladas por acre en Maryland. Los rendimientos de carbohidratos para la Maiz de Mote en Alabama
fueron 4.940 toneladas por acre, y 1.434 toneladas por acre en Maryland. Para el maíz, los rendimientos

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

de carbohidratos fueron 1.692 toneladas por acre en Alabama y 2.760 toneladas por acre en Maryland.

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almidon

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PROCESOS AGROINDUSTRIALES OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE YUCA, CAMOTE Y OLLUCO DOCENTE: Ing. César Moreno Rojo ALUMNAS: Aburto Rodríguez Ruddy Arista Muñoz Jheny Corales Rivera Fiorella H. López Herrera Penélope Taboada Rosales Jaqueline Nvo Chimbote, Marzo 2013
  • 2. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco PRÁCTICA N°04 OBTENCIÓN Y EVALUACIÓN DE ALMIDÓN A PARTIR DE YUCA, CAMOTE Y OLLUCO. I. OBJETIVOS Obtener almidón a partir de yuca, papa, camote, maíz mote, maíz cancha, fríjol, quinua, arroz, trigo, oca Realizar el balance de materia respectivo Realizar la hidrólisis ácida del almidón obtenido Evaluar el grado de hidrólisis del almidón hidrolizado. Conocer las Técnicas de hidrólisis del almidón. II. FUNDAMENTO TEÓRICO EL ALMIDÓN El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas y proporciona el 70- 80% de las calorías consumidas por lo humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Los arroz, y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de papa, batata y mandioca. Tanto los almidones naturales como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: Adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizantes de espumas, agente anti- envejecimiento de pan, geleficante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos. PROCESOS AGROINDUSTRIALES almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz, trigo, varios tipos de
  • 3. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen. El almidón como sustancia química Desde el punto de vista químico el almidón es un polisacárido, el resultado de unir moléculas de glucosa formando largas cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades mínimas. El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa. El almidón está realmente formado por una mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que La utilidad del almidón PROCESOS AGROINDUSTRIALES la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa).
  • 4. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco El almidón es importante porque forma parte de nuestra dieta. Se encuentra en las patatas, el arroz, los cereales, las frutas, etc. En una dieta sana, la mayor parte de la energía la conseguimos a partir del almidón y las unidades de glucosa en que se hidroliza. El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto. Almidón de yuca El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca)Usualmente, el almidón de yuca se utiliza en panadería, para la fabricación de: (pandebonos, pan de quesos, rosquillas etc.), el almidón de yuca es más claro y tiene más viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios ácidos. También naturales. III. MATERIALES Y MÉTODOS PROCESOS AGROINDUSTRIALES tiene propiedades óptimas para su uso en productos no alimentarios, como los farmacéuticos y los termoplásticos
  • 5. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco 3.1. MATERIALES a. Equipos Balanza analítica Probetas Fig.05: Balanza analítica Pipetas Matraces Baño maría Cuchillos Termómetro Vasos de precipitados Pipeta Baldes Rallador Fig.06: insumo usado (yuca) b. Insumos 3.2. METODOLOGÍA PROCESOS AGROINDUSTRIALES Materia prima: yuca
  • 6. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco DIAGRAMA DE FLUJO DE LA OBTENCION DEL ALMIDÓN MATERIA PRIMA (YUCA) Limas LAVADO Limas PELADO Limas RALLADO Limas TAMIZADO Afrecho Limas SEDIMENTADO Sobrenadante Limas FILTRACIÓN Limas SECADO DEL ALMIDÓN MOLIENDA ENVASADO T= 100°C Ɵ= 20 minutos PROCESOS AGROINDUSTRIALES Agua
  • 7. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco ANÁLISIS DEL ALMIDÓN REGELATINIZACIÓN DEL ALMIÓN PREPARAR SUSPENSIÓN ALMIDÓN - AGUA 1:2.5 (P/P) Limas SECAR T = 120°C Ɵ= 30 minutos MOLIENDA ENVASADO ESTABILIDAD AL DESCONGELAMIENTO PREPARAR 2% ALMIDÓN T = -20°C Ɵ= 22 horas DESCONGELAR T = 30°C Ɵ= 1.5 horas CENTRIFUGAR 4000rpm / 15´ PROCESOS AGROINDUSTRIALES ALMACENAR
  • 8. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA SUSPENSIÓN ALMIDÓN 1% (P/P) BAÑO MARÍA 20ml T = 60 - 80°C Ɵ= 5´ Limas CENTRIFUGAR Ɵ= 15´ Max velocidad Limas DECANTAR REPOSAR Ɵ= 10´ DRENAR LÍQUIDO PESAR SOLUBILIDAD CALENTAR CENTRIFUGAR RECOGER SOBRENADANTE MEDIR VOLUMEN T = 60 - 80°C Ɵ= 30 Con agitación c/5´ Ɵ= 15´ 5000rpm PROCESOS AGROINDUSTRIALES PREPARAR ALMIDÓN 1%
  • 9. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco Procedimiento para la obtención de almidón a partir de yuca Materia prima: yuca Lavado, pelado y cortado Tamizado con yute. PROCESOS AGROINDUSTRIALES Rallado con agua
  • 10. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco Sedimentación durante 30 minutos y eliminación del sobrenadante. Para terminar el almidón se colocó en una bandeja y se llevó al horno a secar a T=100°C durante 20 minutos, después el cual se retiró se molió y se envasó. PROCESOS AGROINDUSTRIALES Se observa una película blanca al fondo del recipiente, ésta es el almidón,
  • 11. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco IV. RESULTADOS Rendimiento del almidón a partir de la yuca entera YUCA PROCESADO 1.5 Kg. DESPERDICIO 347 g. 1.153 Kg. ALMIDÓN 156 g Rendimiento del almidón a partir de la yuca pelada PROCESOS AGROINDUSTRIALES Entonces:
  • 12. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco ANALISIS DEL ALMIDÓN REGELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN Suspensión de almidón – agua: (1:2.5 P/P) 2.5 ml de agua destilada Después del secado el peso del almidón gelatinizado fue: La gelatinización es un proceso de hidratación que confiere un estado gelatinoso típico de coloides coagulado (gel). Esta hidratación se consigue mediante tratamiento térmico, a veces acompañado por presión y humedad. Suspensión de almidón – agua: (1:2.5 P/P) 100 ml de agua destilada Después del descongelado se tenía un volumen de muestra de 95ml, luego de centrifugado se obtuvo El almidón de yuca presenta una estabilidad al descongelamiento promedio, debido a que el agua eliminada durante el congelamiento-descongelamiento no fue de consideración, aprox. 11ml. Estos resultados indican que el almidón de yuca tiene alta capacidad de retener moléculas de agua, debido a su uso alimentario este debe mantener sus características sensoriales si se somete a congelamiento y posterior descongelamiento. PROCESOS AGROINDUSTRIALES ESTABILIDAD AL DESCONGELAMIENTO
  • 13. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Se usaron dos muestras y el peso del gel resultante por cada muestra fue: (CRA) es un parámetro que indica la capacidad de retención de agua del almidón en respuesta al aumento de temperaturas, este comportamiento indica una propiedad funcional deseable en los almidones a mayor CRA mayor capacidad del polímero para formar pastas (consistencia). La muestra 2 presentó un CRA mayor. Se usó una muestra y terminado el análisis el sobrenadante obtenido pesaba: Entonces PROCESOS AGROINDUSTRIALES SOLUBILIDAD
  • 14. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco DISCUSIÓN El almidón de yuca también se conoce como Tapioca y es utilizado en la industria alimentaria como ligante de agua, coadyuvante de emulsificantes, fuente de carbohidratos, espesante y agente texturizante. El almidón está formado por una mezcla de dos compuestos amilos y amilo pectina que solo difieren en su estructura. Los gránulos de almidón se encuentran en el interior de las células conjuntamente con la proteína las grasas y los carbohidratos solubles entre otros. Según Alarcón, y Dufour, 1998:El rendimiento de almidón de yuca es 14%, como mínimo. En la práctica realizada para almidón de yuca el rendimiento fue 11.515%, siendo este resultado cercano a los estándares propuestos. El almidón natural necesita de la aplicación de calor para que se hidrate. El grado de hidratación depende del pH, temperatura y tiempo. Cuando se hidrata y se dispersa en agua caliente se forma un compuesto de color claro que tiene un sabor suave; cuando se enfría puede formar un gel débil. Si se calienta por tiempo prolongado y en condiciones ácidas, el almidón pierde sus habilidades espesantes. Según explica Danilo Mejía, ingeniero agrónomo de la Dirección de Sistemas de Apoyo a la Agricultura, de la FAO, “Organización para la Agricultura y Alimentación”: En comparación con los almidones obtenidos de casi todas las demás plantas, el almidón de yuca es más claro y tiene más viscosidad, es muy estable en los productos alimentarios ácidos. También tiene propiedades óptimas para su uso en productos no alimentarios, como los farmacéuticos y los termoplásticos naturales." Como fuente de almidón, la yuca es muy competitiva: la raíz contiene más almidón, por peso en seco, que casi cualquier otro cultivo alimentario, y su almidón es fácil de obtener con tecnologías sencillas. Según Salvador Badui refiere que:“Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que se estructura está altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad debido a las múltiples interacciones que existen con sus dos polisacáridos constituyentes; sin embargo, PROCESOS AGROINDUSTRIALES V.
  • 15. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco cuando se calientan empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son las menos organizadas y las más accesibles, ya que los puentes de hidrogeno no son tan numerosos ni rígidos como en las áreas cristalinas. A medida que se aumenta la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y a aumentar el volumen. Al llegar a cierta temperatura, el granulo alcanza su volumen máximo, y si se administra más calor, el granulo hinchado, incapacitado para retener el líquido, se rompe parcialmente y la amilosa y la amilopectina, fuertemente hidratadas, se disparan en el seno de la disolución. A todo este proceso se le llama gelatinización y es una transición de un estado ordenado a otro desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinización transforma los gránulos de almidón insolubles en una solución de las moléculas constituyentes en forma individual. También, se ha comprobado que los almidones céreos (1% de amilosa) gelatinizan más fácilmente que los normales (30% amilosa) pues existen menos zonas cristalinas. Según UNIFEM (1998):Los almidones corrientes de tubérculos y cereales contienen de un 20 a 25% de amilosa, a causa de esto están sujetos a retrogradación. No se aconsejan como agentes espesantes, porque puedan dar una estructura granulosa, o una característica elástica, incluso apelmazarse o generar una sinéresis., los almidones de alto contenido de amilosa o los almidones tratados con ácidos, permiten obtener geles más firmes y de un modo más rápido. Además estos almidones son resistentes a la cocción y no hay gran aumento de la viscosidad. Según WANG; WHITE, 1994b:“Los almidones nativos de las diferentes especies de vegetales tienen como característica fundamental que sus propiedades fisicoquímicas y funcionales estarán influenciadas por sus estructuras granular y molecular (WANG; WHITE, 1994a). Las propiedades más importantes a considerar para determinar la utilización del almidón en la y retrogradación; y las funcionales: solubilidad, hinchamiento, absorción de agua, sinéresis y comportamiento reológico de sus pastas y geles”. VI. CONCLUSIONES PROCESOS AGROINDUSTRIALES elaboración de alimentos y otras aplicaciones industriales incluyen las fisicoquímicas: gelatinización
  • 16. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco El rendimiento de almidón de yuca es 14%, como mínimo según la teoría. En la práctica realizada para almidón de yuca el rendimiento fue 13.53%, el cual es cercano al rendimiento teórico. El almidón regelatinizado presentó un aspecto de hojuelas o escamas, con pérdida total de la estructura e integridad granulary un aumento en la absorción de agua. El almidón de yuca presenta una estabilidad al descongelamiento promedio, debido a que el agua eliminada durante el congelamiento-descongelamiento no fue de consideración, aprox. 11ml. (CRA) es un parámetro que indica la capacidad de retención de agua del almidón en respuesta al aumento de temperaturas, este comportamiento indica una propiedad funcional deseable en los almidones a mayor CRA mayor capacidad del polímero para formar pastas (consistencia). La muestra 2 presentó un CRA mayor. . VII. ANEXOS 1. El almidón de Maiz de Mote contiene teóricamente, 16.7% de amilosa y 83% de amilo pectina.¿En el laboratorio como lo comprobaría? PROCESOS AGROINDUSTRIALES La solubilidad del almidón de yuca a temperaturas en un intervalo de 60 – 80°C fue de
  • 17. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco Se comprobaría al pesar una cantidad de almidón de Maiz de Mote y mezclarlo con agua destilada, agitaría fuertemente y dejaría reposar, después de un tiempo eliminaría el sobrenadante (amilosa, soluble en agua) y por secado en estufa (residuo del tubo) determinaría el contenido de amilopectina en base a la cantidad de almidón usado, por diferencia se obtendría el porcentaje de amilosa. 2. Defina usted 3 ventajas de los almidones modificados e hidrolizados Los almidones se modifican mediante diferentes tratamientos con el fin de hacerlos adecuados para su incorporación como ingredientes de los alimentos. Presentan la ventaja de:  Por modificación con ácidos se obtienen almidones que proporcionan soluciones de menor viscosidad y geles de menor firmeza. Se utilizan en confitería para la elaboración de caramelos de goma por su capacidad de formar pastas concentradas en caliente que gelifican muy bien al enfriar.  Almidones Pre-gelatinizados, se preparan por deshidratación de una disolución de almidón previamente calentada a temperaturas superiores a las de gelatinización.  Se rehidrata muy rápidamente y se utiliza en alimentos en los que se requiera una textura rápida y espesa como los postres instantáneos, rellenos de tartas, papillas infantiles, etc.  Almidones Reticulados, se preparan haciéndolos reaccionar con agentes reticulantes, estos agentes provocan enlaces covalentes tipo éster y éter entre las moléculas de amilosa y amilopectina, con lo que el granulo de almidón se hincha pero no llega a estallar, en consecuencia las soluciones permanecen viscosas durante más tiempo aunque se calienten. Se usan ampliamente para alimentos infantiles, postres cremosos, actúan como espesantes y estabilizantes. Muestran mejor claridad de pasta y estabilidad  Menor tendencia a la retrogradación  Aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo  Reducen el encogimiento durante la cocción.  Mejoran las características del rebanado.  Reducen costos.  Tiene mayor dispersabilidad.  Buen sinergismo con otros saborizantes y edulcorantes  Presenta múltiples funcionalidades como agente de volumen, edulcorante, de la cristalización, crioprotector y agente de rehidratación. 3. Según las tendencias actuales en que transformaría usted al almidón. humectante, modificador PROCESOS AGROINDUSTRIALES 
  • 18. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco Lo transformaría en:  Producción de azucares simples por métodos físicos, químicos y enzimáticos.  En etanol.  En fructosa, por hidrólisis acida, ya que tiene mayor poder edulcorante que la glucosa. a. Isoglucosa: es una fructosa obtenida a partir del almidón mediante la acción de la glucosaisomerasa sobre la dextrosa (bajo la forma de jarabes de alto contenido en DE glucosa). 42%, la isoglucosa equivale en dulzor a la sacarosa. b. Jarabes de inulina obtenidos a partir de la achicoria. Contiene generalmente el 83% de fructosa. c. Fructosa cristalizada de pureza 100% obtenida a partir de sacarosa o de jarabes de fructosa.  La preparación de snacks (aperitivos), extruidos-expandidos.  La producción de bebidas alcohólicas(cerveza, whisky, vodka)  En la industria de papel, textiles, etc.  En la preparación de embutidos.  En la mezcla con harinas para bajar el contenido de proteínas y la fuerza en panadería.  La protección contra la humedad de diversos productos en polvo (por ejemplo, azúcares) los almidones absorben humedad sin apelmazarse.  En el engomado de los hilados para aumentar su resistencia a la abrasión durante el tejido. 4. ¿Cuál es la importancia de la amilosa y la amilopectina en los almidones?¿ Influye esto en su utilización industrial? El almidón presenta en su conjunto una estructura cristalina.. De esta estructura cristalina es ramificaciones dando lugar a una estructura muy estable que se puede considerar como cristalina. Se puede decir que la amilopectina es la parte insoluble mientras que la amilosa es la parte soluble. El almidón al presentar esta característica estructural influye en los procesos de transformación al cual va a ser sometido, los cuales cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante, emulgente y gelificante, además de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria alimentaria. La amilasa y la amilopectina determinan las propiedades y funciones de los almidones. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa). PROCESOS AGROINDUSTRIALES responsable la amilopectina debido a que en ella se forman Puentes de Hidrógeno entre las
  • 19. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco Las propiedades tecnológicas del almidón dependen mucho de su origen, y de la relación amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente. Así, el almidón del maíz céreo produce geles claros y cohesivos, mientras que el almidón de arroz forma geles opacos. El almidón de patata (conocido genéricamente como "fécula") y el de mandioca (tapioca) se hidratan muy fácilmente, dando dispersiones muy viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes. 5. ¿Cómo podría medir en forma cualitativa, a nivel de laboratorio, el poder reductor del almidón al ser sometido a hidrólisis ácida? (Descarte la medición de azucares reductores por el método espectofotométrico). Métodos para detectar azucares reductores en forma cualitativa:  La prueba de Tollens (los azucares se mezclan con Ag+ en solución acuosa de amoniaco).  La prueba de Fehling (los azucares se mezclan Cu² en solución acuosa de tártaro).  La prueba de Benedict (los azucares se mezclan con Cu² en solución acuosa de citrato)  Al mezclarse con esta soluciones los azucares reductores se oxidan lo que hace que se reduzca la valencia de ion metálico.  En la prueba de Tollens se forma un brillante espejo de plata elemental (Agº).  En las pruebas de Fehling y de Benedict el Cu² es reducido a Cu+, que reacciona con agua para formar oxido de caproso de color café rojizo Para saber si la hidrólisis ha tenido lugar debemos tener un método que nos diferencie el almidón de su hidrolizado. Para esto vamos a comprobar si el almidón tiene poder reductor utilizando el reactivo de 1) Añadir a un tubo de ensayo, 2 ml de la solución de almidón +1 ml de Fehling A+ 1ml de Fehling B. 2) Calentar al baño María y observar lo que ocurre: ¿la reacción es positiva? Según eso, el almidón ¿tiene carácter reductor? (5 minutos) 3) Tomar un tubo al que añadimos 2ml de almidón + saliva; para que la hidrólisis se favorezca calentamos el tubo con las manos o bien al baño María y dejamos transcurrir unos 10 minutos. A continuación añadimos 1 ml del reactivo de Fehling A y B, calentamos y observamos si la reacción es positiva. Anota los resultados. (15 minutos) PROCESOS AGROINDUSTRIALES Fehling.
  • 20. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco La saliva contiene una enzima capaz de romper las cadenas de almidón: la ptialina. Así si dejamos un cierto tiempo en la boca un alimento con almidón, comenzamos a notar un sabor dulce. Lo que ocurre es que la enzima comienza a romper el almidón en unidades más pequeñas: azúcares. En el tiempo en que se puso a baño maría se observó que el tubo se tornó a una tonalidad celeste y de varios colores. Al final se torna naranjo intenso. El tubo se puso anaranjado debido a que la saliva descompuso el almidón (rompiendo sus enlaces) en una molécula más simple que era la glucosa. 6. La producción de bioetanol involucra la utilización de almidón proveniente de estos granos y tubérculos. ¿Cuál de ellos tendría una mayor productividad? ¿Por qué? En muchos estudios se ha demostrado la factibilidad técnica y económica de producir alcohol a partir de almidón y sus ventajas frente al empleo de azucares. De entre los cuales el que mayor ventaja presenta es el de Maiz de Mote. En el siguiente cuadro se muestran algunos datos que dan la idea de la rentabilidad de la obtención de etanol a partir de almidón de Maiz de Mote, comparado con el obtenido a partir de caña de azúcar Caña de azúcar Maiz de Mote Ton / Ha 80 30 Lt alcohol/Ha 60 170 Ton de cosecha 18 meses 12 meses Lt alcohol/año 3200 5.000 5.800.000 2.000.000 Extensión de terrenos requeridas (Ha) 110.000 70.000 Inversión 30.000 20.000 3.300.000.000 1.400.000.000 Producción requerida Ton / año requerida para adecuar nuevas tierras ($/Ha) Total $ Según estudios realizados por LewZiska, fisiólogo de plantas en el Laboratorio de Sistemas de Cultivos y Cambio Global mantenido por el ARS en Beltsville, Maryland, y otros científicos del ARS en Beltsville y en el Laboratorio Nacional de la Dinámica del Suelo mantenido por el ARS en Auburn, Alabama. La investigación es única en comparar el maíz con los cultivos de raíces y tubérculos, y en cultivar los tres cultivos simultáneamente en dos diferentes regiones de EE.UU PROCESOS AGROINDUSTRIALES Rendimientos
  • 21. PRÁCTICA N°04: Obtención y Evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco Los tubérculos tendrían mayor productividad; Los rendimientos de carbohidratos de las batatas fueron casi iguales a los rendimientos más bajos de la caña de azúcar, la cual es el cultivo que rinde la cantidad más grande del etanol. Otra ventaja de las batatas y la Maiz de Mote es que ellas requieren significativamente menos fertilizante y pesticidas que el maíz. Para las batatas, los rendimientos de carbohidratos fueron 4.692 toneladas por acre en Alabama y 6.353 toneladas por acre en Maryland. Los rendimientos de carbohidratos para la Maiz de Mote en Alabama fueron 4.940 toneladas por acre, y 1.434 toneladas por acre en Maryland. Para el maíz, los rendimientos PROCESOS AGROINDUSTRIALES de carbohidratos fueron 1.692 toneladas por acre en Alabama y 2.760 toneladas por acre en Maryland.