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E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA
DE PRODUCTOS AGROIND

COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE LA HARINA DE SOYA
I.

INTRODUCCIÓN
La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que sebasan en los
principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología yquímica analítica. Los avances en
estas ciencias realizados en los siglos XIX yXX han tenido un efecto importante en la
comprensión de muchos aspectosde la ciencia y tecnología de alimentos y han sido
decisivos en elmejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro
dealimentos a nivel mundial.
El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso yestudio de los
procedimientos analíticos para evaluar las características dealimentos y de sus
componentes. Esta información es crítica para elentendimiento de los factores que
determinan las propiedades de losalimentos, así como la habilidad para producir
alimentos que seanconsistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor.
Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar unapropiedad
particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la másapropiada para la
aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá dela propiedad que sea medida,
del tipo de alimento a analizar y la razón dellevar a cabo el análisis.
Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer lacomposición de
los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,extracto etéreo (grasa
cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,en un protocolo conocido como
Análisis Proximal. Así mismo, dependiendodel objetivo del análisis, resultan importantes
las determinaciones relacionadascon la caracterización de algún grupo de nutrientes en
particular, tal es el casodel análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la
diferenciaciónde los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo
sentidose podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de
loslípidos extraídos de un alimento.

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAli
mentos_6501.pdf

Dra. LUZ PAUCAR MENACHO

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II.

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DE PRODUCTOS AGROIND

OBJETIVOS
 Determinación del porcentaje de humedad en la soya.
 Determinación del porcentaje de cenizas en la soya, trigo, pescado y maíz.

III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

SOYA
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN ALIMENTOS
Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los
alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la
calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a
una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la
materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran
alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura).
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los
compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se
presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia
orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se
convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para
formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los
halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose
volatilizar.
Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y
reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio,
formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C,
H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu,
Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas.
La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la
presión osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción
alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la
absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando
la excitabilidad y contractibilidad muscular.

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El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación
de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la
forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y
fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta
con la energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular.
Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso
se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia.
El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se
encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas,
fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg
en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio
cumplen una acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la formación
de glúcidos y grasas.
Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen
más calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los
alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo.
El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que
disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas,
estimula el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio
afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. Egan, H., Kirk, R., &Sawyer.
1991.

ELEMENTOS DE ESTUDIO:
Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el
punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos
moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a
cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos.

Agua:
Uvas con agua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel
importante en la química de los alimentos.
El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los
medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así
como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de

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favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de
una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los
alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y
concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y
la microbiológica de los alimentos.
Asimismo, la eliminación (secado) o la congelación de agua es esencial para
algunos métodos de conservación de alimentos. La presencia de agua en algunos
alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en
particular la denominada actividad acuosa),[7] es por esta razón que su medida
analítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma
las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecánica de
congelación de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de
alimentos pueden ser la desestabilización de emulsiones, la floculación de
proteínas, pero también a macro escala los daños irreversibles en los tejidos de
carne y vegetales.
La analítica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anómalas" de
agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en
algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de
cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos
conocidos son el de la comercialización de las carnes que se ve sometida a
vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias.

Investigaciones y esfuerzos comerciales y de industrialización en el Perú
La primera mención científica del soya fue hecha en 1980 a consecuencia de los análisis
de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de Cornell en Estados Unidos,
los que demostraron que las semillas delsoya tienen alto contenido de proteínas (28%) y
aceite (19%); pero recién en el año 2000 se le estudia con rigor científico y gracias al apoyo
de científicos europeos y a la colaboración de la Universidad Agraria de la Molina (UNALM)
se confirmó la presencia de Omega, proteínas y una gran cantidad de antioxidantes en las
semillas. La Tabla Nº1 es ilustrativa al respecto:

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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Definición de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan
sidosometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido
enagua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales
yanimales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agualigada”.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con granfacilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentoscomo agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas desacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentosdeterminan
la humedad, las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
losmicroorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximolegal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemploazúcar y
sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
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g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para elcontrol de la
concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

1.2 Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad enlos
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a sueliminación
por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodosdan buenos
resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener
presente que:
a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedadpresente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con loque se
volatilizan otras sustancias además de agua, y
c) también pueden perderse otrasmaterias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996)

1.2.1 Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra
porevaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable
yque no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa
ybalanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado ypesado
nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).
Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcaresy las carnes con uncontenido alto
de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturasque no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, comolas
especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de aguaen la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que seanecesario cierto
movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendoparcialmente la ventilación y
en las estufas de vacío dando entrada a una lentacorriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí laconveniencia de
colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de lamuestra. Las variaciones

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pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tiposantiguos, en los que el aire se mueve
por convección. Las estufas más modernasde este tipo están equipadas con eficaces
sistemas, que la temperatura no varía ungrado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es precisopor
ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posibleinmediatamente después
de abrir la estufa y es necesario también pesar lacápsula tan pronto como alcance la
temperatura ambiente; para esto puedeprecisarse hasta una hora si se utiliza un
desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre losaminoácidos y los
azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y seacelera a temperaturas
elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcaresreductores deben, por ello, desecarse
con precaución, de preferencia en unaestufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

1.2.2 Método por secado en estufa de vacío
Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión
delsistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión
devapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de
unaestufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no excedalos
100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no seevaporen
los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sidomodificada
(Nollet, 1996)

1.2.3 Método de secado en termobalanza
Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y
elregistro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.
El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se
exponeconstantemente al ambiente (Nollet, 1996).

1.2.4 Método de destilación azeotrópica

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El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible
enproporciones constantes. El agua es
destilada en un líquido inmiscible de alto
punto deebullición, como son tolueno y
xileno. El agua destilada y condensada se
recolecta enuna trampa Bidwell para medir
el volumen (ver Fig. 1) (Nollet, 1996).

Notas

sobre

los

procedimientos

de

destilación con disolvente.
1. Se recomienda emplear los siguientes disolventes:

2. La Asociación Americana de Comercio Especias, en sus métodos oficialesanalíticos,
recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos talescomo
pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricosen
azúcares y otras sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a
latemperatura de ebullición de tolueno.

3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácidosulfúricodicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente,secarlo.

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4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidadesde
agua medidas con precisión. Las lecturas deben aproximarse en centésimas
demililitro.

5. La elección del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, delgrado
de precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya. (Hart,1991)

1.2.5 Método de Karl Fischer.
Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua
enalimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en
1936y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina
sinembargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol)
enun alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual
esneutralizado por la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en
unareacción que involucra al agua (2).

Las reacciones son las siguientes: (James, 1999)
CH3OH + SO2 + RN

[RNH]SO3CH3 (1)

H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de maneraque
la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Estereactivo es un
poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivodeben protegerse
contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Sehace por titulación y
estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma mássimple el mismo reactivo
funciona como indicados. La disolución muestra mantiene uncolor amarillo canario
mientras haya agua, que cambia luego a amarillo Cromato ydespués a pardo en el
momento del vire.
En su forma más simple el método potenciométrico consta de una fuente de
corrientedirecta, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos de

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platino, doscosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que
nos dé unacorriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991)
Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas
yvegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos
conalto contenido de humedad. (James, 1999)

DETERMINACIÓN DE CENIZAS
2.1 Definición de cenizas
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánicoque
queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son
lasmismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidaspor volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes.
El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles enagua,
la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone unmétodo
sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en lasespecias y en la
gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizasde los alimentos
deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará enparte su
identificación. (Kirk et al, 1996)
En los vegetales predominan los derivadosde potasio y en las cenizas animales los
delsodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi
porcompleto a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero
sufrepérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre
sí.(Hart, 1991)
Notas:
a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un platoeléctrico
caliente o al baño María.
b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos.
c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, loscloruros,
pueden volatilizarse a esta temperatura.

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d)

Las

cenizas

se

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utilizan

muchas

veces

para

la

determinación

de

constituyentesindividuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996)
Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y
víahúmeda.

2.2 Método de cenizas totales
La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad
deminerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica
quedandosolamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina
tanto cenizassolubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido.
En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a unatemperatura
que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatilizaa esta
temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996)

2.3 Determinación de cenizas en húmedo.
La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica enmedio
ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría delas sales
que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales quepermanezcan
en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dancenizas alcalinas,
ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya seametálico o complejo de
tal forma hay minerales como tartratos, citratos que produciráncenizas con un carácter
alcalino. Es necesario tomar en cuenta que también un índice dealcalinidad de cenizas es
muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS

Harina de soya, trigo, pescado y maíz.
Mufla.
Crisol.
Placa.
Balanza analítica.
Cocina eléctrica.

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V.

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PROCEDIMIENTOS

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VI.

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RESULTADOS

 En la Determinación de Humedad de la Harina de soya, resultó que:
Se determinó el porcentaje de humedad por el método de secado con
un equipo desecador a 106ºC; el porcentaje de Humedad de la Harina
de soya es de 11,34%.

% Humedad

%Humedad vs gr Muestra
20

14.55

11.34

10
0
3.01
Soya

3.12
Trigo

gr Muestra

Graf. Nº1: Comparación del % de humedad en
la parte experimental, en la cual se evidencia
que la harina de trigo tiene mayor humedad
que la harina de soya.

Equipo que determina % de Humedad en
15min con tan solo poner gr de muestra
dentro de ella.
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 En la Determinación de Ceniza de la Harina de trigo y pescado resultó que:

Las muestras (harina de pescado y de trigo)
se quedaron en la mufla por 6h a 600ºC.

Fórmula para el cálculo del porcentaje de ceniza en el pescado:

Cuadro Nº 1 de resultados para el % de ceniza:

Muestra

Peso del
crisol (P1)

gr muestra

Peso del crisol x
6h a 650ºC (P2)

Pescado

42.065gr

2.987gr

42.584gr

Maíz

42.064gr

3.09gr

42.759gr

% de ceniza en
la muestra
17.38%
22.49%

% Ceniza

%Ceniza vs gr Muestra
40

17.38

22.49

20
0
2.98
Pescado

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3.01
Trigo

gr Muestra

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Graf. Nº2: Comparación del % de cenizas en
VII.

la parte experimental, en la cual se videncia

DISCUSIÓN

 Según:

que la harina de pescado tiene menor

cenizas que la harina de trigo.
http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/soja.asp

Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y
aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume
en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y
otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados
por las industrias de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. La
harina de soja es la principal fuente de complementos proteínicos para
piensos. Cada vez son más numerosos los productos destinados al consumo
humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones
deficitarias en proteínas como en otros lugares.
Tabla de Contenido de proteínas y ácidos grasos en Soya y otras oleaginosas.
Nutriente

Semillas de oleaginosas

(%)

Sacha
Inchi

Soya

Proteínas

29

Aceite
total

Maíz

Maní

Girasol

Algodón

Palma

Oliva

28

23

24

32.9

54

19

45

48

16

Palmítico

3.85

10.5

11

12

7.5

18.4

45

13

Esteárico

2.54

3.2

2

2.2

5.3

2.4

4

3

Oleico

8.28

22.3

28

43.3

29.3

18.7

40

71

Linoleico

36.8

54.5

58

36.8

57.9

57.7

10

10

Linolénico

48.61

8.3

1

0.5

0.1

Fuente: Hazen y Stoewesand, CornellUniversity, Ithaca – USA, 1980

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 Según:
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm
Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color
natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe
presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos
vivos

o

muertos,

cuerpos

extraños

y

olores

anormales.

Su composición debe ser:

Glúcidos....................74
-76%
Prótidos....................911%
Lípidos.....................12%

Las cenizas casi todos los países han clasificado sus harinas según la
materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de
Agua........................11
cenizas para cada tipo.-14%cenizas están formadas principalmente por
Las
calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa

Minerales...................1
del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
-2%

 Según:
H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson.
La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua contenido en una
unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del
máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una
temperatura

dada,

conociéndose

este

porcentaje

como

humedad

relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber
humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está
expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la
que se alcanza el equilibrio.

 Según:

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F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos Marinos.
La harina de pescado es hecha mediante el cocido y molido de pescado
crudo fresco y de desechos de pescado lo cual genera un polvo o harina
marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína,
entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los
productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del
contenido típico de nutrientes.Prácticamente toda la harina de pescado
se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentación de
animales terrestres de crianza y para peces de criadero.

VIII.

CONCLUSIONES
 La Harina de Soya tiene como composición química:la humedad tiene que ver con
la Aw lo cual hace que sea muy difícil la proliferación de microorganismos en esta
harina, puesto que contiene 11.34% de humedad. El potencial agroindustrial de
este cultivo se basa en la relativa aceptación del mercado internacional del aceite
y en mayor proporción de la harina proteica, que se sustenta en las propiedades
nutricionales que ostenta la semilla oleaginosa.
 La composición química con respecto a las cenizas, depende de la pérdida de peso,
el tamaño de partículas y los gramos de muestra utilizados en la práctica, otro
factor es el tipo de capsula de la porcelana y el incremento de temperatura con
respecto al tiempo de exposición en la mufla. Todo esto se tomó en cuenta en la

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Página 17
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA
DE PRODUCTOS AGROIND

práctica por tanto como resultado en el porcentaje de cenizas se obtuvo que la
harina de pescado ostenta un 17.38% y la harina de trigo un 22.49%.
 Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes
desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de
humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparación; algunas veces es difícil eliminar
por secado toda la humedad presente, y a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse.

IX.

BIBLIOGRAFÍA

 Egan, H., Kirk, R., &Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson",
4ta edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p.
13-17, 19-39.
 Primo Yúfera, E., "Química Agrícola, Volúmen III: Alimentos, 1ra edición,
Editorial Alhambra, S.A.,España, 1979, p. 1-24.
 F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos Merinos, Editorial
Acribia. Zaragoza (España).
 D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial
Acribia. España.
 H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson,
Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987.
 http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTec
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Dra. LUZ PAUCAR MENACHO

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Composición química de la harina de soya

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE LA HARINA DE SOYA I. INTRODUCCIÓN La química y el análisis de los alimentos son disciplinas muy amplias que sebasan en los principios de la fisicoquímica, química orgánica, biología yquímica analítica. Los avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX yXX han tenido un efecto importante en la comprensión de muchos aspectosde la ciencia y tecnología de alimentos y han sido decisivos en elmejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del suministro dealimentos a nivel mundial. El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso yestudio de los procedimientos analíticos para evaluar las características dealimentos y de sus componentes. Esta información es crítica para elentendimiento de los factores que determinan las propiedades de losalimentos, así como la habilidad para producir alimentos que seanconsistentemente seguros, nutritivos y deseables para el consumidor. Existen un número considerable de técnicas analíticas para determinar unapropiedad particular del alimento. De ahí que es necesario seleccionar la másapropiada para la aplicación específica. La técnica seleccionada dependerá dela propiedad que sea medida, del tipo de alimento a analizar y la razón dellevar a cabo el análisis. Las determinaciones que se realizan más frecuentemente para conocer lacomposición de los alimentos incluyen la determinación de humedad, cenizas,extracto etéreo (grasa cruda), proteína total, fibra y carbohidratos asimilables,en un protocolo conocido como Análisis Proximal. Así mismo, dependiendodel objetivo del análisis, resultan importantes las determinaciones relacionadascon la caracterización de algún grupo de nutrientes en particular, tal es el casodel análisis de carbohidratos en el que se podría considerar la diferenciaciónde los que presentan poder reductor, del contenido total. En el mismo sentidose podrían analizar las proteínas solubles o considerar la caracterización de loslípidos extraídos de un alimento. http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAli mentos_6501.pdf Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 1
  • 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL II. MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND OBJETIVOS  Determinación del porcentaje de humedad en la soya.  Determinación del porcentaje de cenizas en la soya, trigo, pescado y maíz. III. FUNDAMENTO TEÓRICO SOYA DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN ALIMENTOS Se denomina así a la materia inorgánica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinación de la materia orgánica del alimento. La calcinación debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgánica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgánicos sufran alteración (fusión, descomposición, volatilización o cambio de estructura). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e inorgánicos. Es muy difícil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineración pasa a destruir toda la materia orgánica, cambia su naturaleza, las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halógenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudiéndose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plásticas y reguladoras. Cumplen la función plástica, el calcio, fósforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartílagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glúcidos, el N en las proteínas. Pequeñísimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales también cumplen funciones plásticas. La función reguladora que cumplen los minerales se expresa en la regulación de la presión osmótica a través de las membranas celulares, mantiene la reacción alcalina, neutra o ácida de los tejidos, activan los procesos enzimáticos de la absorción y metabolismo, intervienen en la función del sistema nervioso regulando la excitabilidad y contractibilidad muscular. Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 2
  • 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND El calcio tiene como primera función la coagulación sanguínea, luego la osificación de los huesos y dientes, el 98 % de los huesos está formado por el calcio bajo la forma de compuestos insolubles, el 2 % se encuentra en los tejidos blandos y fluidos. En el desarrollo y crecimiento tiene que ver con la longevidad, aumenta con la energía de las contracciones del corazón, modela la excitabilidad muscular. Si ingresa en cantidades grandes se guarda en los huesos y si es menor su ingreso se movilizan las reservas para contrarrestar su deficiencia. El fósforo se absorbe fácilmente orgánica e inorgánicamente, las 3/4 partes se encuentran en esqueletos y dientes, la otra parte en las nucleoproteínas, fosfolípidos y humores. En forma de fosfato tricálcico insoluble y trifosfato de Mg en huesos y dientes, como fosfato ácido de sodio y fosfato básico de sodio cumplen una acción importante en el equilibrio ácido-base. Favorece la formación de glúcidos y grasas. Una regla general: alimentos pobres en proteínas, pero ricos en glúcidos contienen más calcio que fósforo; los alimentos grasos contienen igual calcio y fósforo, los alimentos proteicos contienen menos calcio y más fósforo. El magnesio se moviliza unido a las proteínas en la sangre, es un alimento que disminuye con la edad, su función más importante es la de activar las enzimas, estimula el crecimiento y tiene acción descalcificante. Una deficiencia de magnesio afecta el metabolismo del calcio, sodio y potasio. Egan, H., Kirk, R., &Sawyer. 1991. ELEMENTOS DE ESTUDIO: Los alimentos poseen ciertas características que dificultan su análisis desde el punto de vista de la química, en primer lugar contienen frecuentemente complejos moleculares, no están en equilibrio termodinámico y por lo tanto están sujetos a cambios en su composición, los alimentos suelen ser sistemas inhomogéneos. Agua: Uvas con agua congelada del rocío de la mañana. El agua juega un papel importante en la química de los alimentos. El agua es un compuesto esencial de muchos alimentos. Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente extracelular en los vegetales así como en los productos de origen animal. Se puede entender su función como la de Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 3
  • 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND favorecedor de la dispersión de diferentes medios así como la de un disolvente de una gran variedad de productos químicos. Es necesario el estudio del agua en los alimentos debido a su presencia en ellos, la comprensión de sus propiedades y concentración hace que se pueda controlar por ejemplo la química del deterioro y la microbiológica de los alimentos. Asimismo, la eliminación (secado) o la congelación de agua es esencial para algunos métodos de conservación de alimentos. La presencia de agua en algunos alimentos es entendida a veces como una parte determinante de su textura (en particular la denominada actividad acuosa),[7] es por esta razón que su medida analítica en los alimentos es considerada de gran importancia. De la misma forma las propiedades del agua tienen un papel importante en la mecánica de congelación de alimentos, los cambios si no se controlan desde el procesado de alimentos pueden ser la desestabilización de emulsiones, la floculación de proteínas, pero también a macro escala los daños irreversibles en los tejidos de carne y vegetales. La analítica de contenido de agua permite detectar concentraciones "anómalas" de agua en los tejidos con el objeto de averiguar posibles fraudes alimentarios, en algunas ocasiones cuando los alimentos se comercializan 'al peso' la presencia de cantidades inusuales de agua permite sospechar de fraude, algunos casos conocidos son el de la comercialización de las carnes que se ve sometida a vigilancia intensiva por parte de las autoridades alimentarias. Investigaciones y esfuerzos comerciales y de industrialización en el Perú La primera mención científica del soya fue hecha en 1980 a consecuencia de los análisis de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de Cornell en Estados Unidos, los que demostraron que las semillas delsoya tienen alto contenido de proteínas (28%) y aceite (19%); pero recién en el año 2000 se le estudia con rigor científico y gracias al apoyo de científicos europeos y a la colaboración de la Universidad Agraria de la Molina (UNALM) se confirmó la presencia de Omega, proteínas y una gran cantidad de antioxidantes en las semillas. La Tabla Nº1 es ilustrativa al respecto: Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 4
  • 5. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Definición de humedad Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sidosometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido enagua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales yanimales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agualigada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con granfacilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentoscomo agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas desacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991) Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentosdeterminan la humedad, las principales son las siguientes: a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de losmicroorganismos. c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso está señalado el máximolegal. d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemploazúcar y sal. e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda. f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura. Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 5
  • 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para elcontrol de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. 1.2 Métodos de secado Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad enlos alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a sueliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodosdan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que: a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedadpresente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con loque se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otrasmaterias volátiles aparte de agua. (Kirk et al, 1996) 1.2.1 Método por secado de estufa La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra porevaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable yque no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa ybalanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado ypesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996). Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa. 1. Los productos con un elevado contenido en azúcaresy las carnes con uncontenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturasque no excedan de 70°C. 2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, comolas especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua. 3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de aguaen la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que seanecesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendoparcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lentacorriente de aire seco. 4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí laconveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de lamuestra. Las variaciones Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 6
  • 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tiposantiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernasde este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía ungrado en las distintas zonas. 5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es precisopor ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posibleinmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar lacápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puedeprecisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio. 6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre losaminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y seacelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcaresreductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en unaestufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991) 1.2.2 Método por secado en estufa de vacío Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión delsistema a una temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión devapor y necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de unaestufa por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no excedalos 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no seevaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor también ha sidomodificada (Nollet, 1996) 1.2.3 Método de secado en termobalanza Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y elregistro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se exponeconstantemente al ambiente (Nollet, 1996). 1.2.4 Método de destilación azeotrópica Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 7
  • 8. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible enproporciones constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto deebullición, como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta enuna trampa Bidwell para medir el volumen (ver Fig. 1) (Nollet, 1996). Notas sobre los procedimientos de destilación con disolvente. 1. Se recomienda emplear los siguientes disolventes: 2. La Asociación Americana de Comercio Especias, en sus métodos oficialesanalíticos, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos talescomo pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricosen azúcares y otras sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a latemperatura de ebullición de tolueno. 3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácidosulfúricodicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente,secarlo. Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 8
  • 9. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND 4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidadesde agua medidas con precisión. Las lecturas deben aproximarse en centésimas demililitro. 5. La elección del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, delgrado de precisión requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya. (Hart,1991) 1.2.5 Método de Karl Fischer. Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua enalimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sinembargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando por imidazol) enun alcohol (ejemplo metanol). Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el éster el cual esneutralizado por la base (1). El éster es oxidado por el yodo a metil sulfato en unareacción que involucra al agua (2). Las reacciones son las siguientes: (James, 1999) CH3OH + SO2 + RN [RNH]SO3CH3 (1) H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2) Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de maneraque la fuerza del reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Estereactivo es un poderoso deshidratante, por lo que tanto la muestra como el reactivodeben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que sea la técnica usada. Sehace por titulación y estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma mássimple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolución muestra mantiene uncolor amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo Cromato ydespués a pardo en el momento del vire. En su forma más simple el método potenciométrico consta de una fuente de corrientedirecta, un reóstato, un galvanómetro o microamperímetro y electrodos de Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 9
  • 10. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND platino, doscosas son necesarias para la determinación: una diferencia de potencial que nos dé unacorriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart, 1991) Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas yvegetales deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos conalto contenido de humedad. (James, 1999) DETERMINACIÓN DE CENIZAS 2.1 Definición de cenizas Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánicoque queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son lasmismas sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las perdidaspor volatilización o a las interacciones químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de cenizas (y también de las cenizas solubles enagua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone unmétodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en lasespecias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizasde los alimentos deberán estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitará enparte su identificación. (Kirk et al, 1996) En los vegetales predominan los derivadosde potasio y en las cenizas animales los delsodio. El carbonato potásico se volatiliza apreciablemente a 700°C y se pierde casi porcompleto a 900°C. El carbonato sódico permanece inalterado a 700°C, pero sufrepérdidas considerables a 900°C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan además entre sí.(Hart, 1991) Notas: a) Los productos que contienen mucha agua se secan primero sobre un platoeléctrico caliente o al baño María. b) La consideración principal es que el producto no desprenda humos. c) En general, la temperatura adecuada de la mufla son 500°C. Sin embargo, loscloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura. Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 10
  • 11. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL d) Las cenizas se MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND utilizan muchas veces para la determinación de constituyentesindividuales, por ejemplo cloruros, fosfatos, calcio y hierro. (Kirk et al, 1996) Para la determinación de cenizas se siguen principalmente 2 métodos, en seco y víahúmeda. 2.2 Método de cenizas totales La determinación en seco es el método más común para cuantificar la totalidad deminerales en alimentos y se basa en la descomposición de la materia orgánica quedandosolamente materia inorgánica en la muestra, es eficiente ya que determina tanto cenizassolubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. En este método toda la materia orgánica se oxida en ausencia de flama a unatemperatura que fluctúa entre los 550 -600°C; el material inorgánico que no se volatilizaa esta temperatura se conoce como ceniza. (Nollet, 1996) 2.3 Determinación de cenizas en húmedo. La determinación húmeda se basa en la descomposición de la materia orgánica enmedio ácido por lo que la materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría delas sales que precipiten, y también por algún otro método analítico para las sales quepermanezcan en disolución acuosa o ácida. Para la determinación húmeda se dancenizas alcalinas, ácidas y neutras y esto se basa en el tipo de anión o catión ya seametálico o complejo de tal forma hay minerales como tartratos, citratos que produciráncenizas con un carácter alcalino. Es necesario tomar en cuenta que también un índice dealcalinidad de cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolución acuosa. IV. MATERIALES Y EQUIPOS Harina de soya, trigo, pescado y maíz. Mufla. Crisol. Placa. Balanza analítica. Cocina eléctrica. Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 11
  • 12. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL V. MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND PROCEDIMIENTOS Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 12
  • 13. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL VI. MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND RESULTADOS  En la Determinación de Humedad de la Harina de soya, resultó que: Se determinó el porcentaje de humedad por el método de secado con un equipo desecador a 106ºC; el porcentaje de Humedad de la Harina de soya es de 11,34%. % Humedad %Humedad vs gr Muestra 20 14.55 11.34 10 0 3.01 Soya 3.12 Trigo gr Muestra Graf. Nº1: Comparación del % de humedad en la parte experimental, en la cual se evidencia que la harina de trigo tiene mayor humedad que la harina de soya. Equipo que determina % de Humedad en 15min con tan solo poner gr de muestra dentro de ella. Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 13
  • 14. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND  En la Determinación de Ceniza de la Harina de trigo y pescado resultó que: Las muestras (harina de pescado y de trigo) se quedaron en la mufla por 6h a 600ºC. Fórmula para el cálculo del porcentaje de ceniza en el pescado: Cuadro Nº 1 de resultados para el % de ceniza: Muestra Peso del crisol (P1) gr muestra Peso del crisol x 6h a 650ºC (P2) Pescado 42.065gr 2.987gr 42.584gr Maíz 42.064gr 3.09gr 42.759gr % de ceniza en la muestra 17.38% 22.49% % Ceniza %Ceniza vs gr Muestra 40 17.38 22.49 20 0 2.98 Pescado Dra. LUZ PAUCAR MENACHO 3.01 Trigo gr Muestra Página 14
  • 15. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND Graf. Nº2: Comparación del % de cenizas en VII. la parte experimental, en la cual se videncia DISCUSIÓN  Según: que la harina de pescado tiene menor cenizas que la harina de trigo. http://www.infoagro.com/herbaceos/industriales/soja.asp Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de complementos proteínicos para piensos. Cada vez son más numerosos los productos destinados al consumo humano que incorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en proteínas como en otros lugares. Tabla de Contenido de proteínas y ácidos grasos en Soya y otras oleaginosas. Nutriente Semillas de oleaginosas (%) Sacha Inchi Soya Proteínas 29 Aceite total Maíz Maní Girasol Algodón Palma Oliva 28 23 24 32.9 54 19 45 48 16 Palmítico 3.85 10.5 11 12 7.5 18.4 45 13 Esteárico 2.54 3.2 2 2.2 5.3 2.4 4 3 Oleico 8.28 22.3 28 43.3 29.3 18.7 40 71 Linoleico 36.8 54.5 58 36.8 57.9 57.7 10 10 Linolénico 48.61 8.3 1 0.5 0.1 Fuente: Hazen y Stoewesand, CornellUniversity, Ithaca – USA, 1980 Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 15
  • 16. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND  Según: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/harina.htm Según la definición del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Glúcidos....................74 -76% Prótidos....................911% Lípidos.....................12% Las cenizas casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de Agua........................11 cenizas para cada tipo.-14%cenizas están formadas principalmente por Las calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa Minerales...................1 del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. -2%  Según: H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson. La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.  Según: Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 16
  • 17. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos Marinos. La harina de pescado es hecha mediante el cocido y molido de pescado crudo fresco y de desechos de pescado lo cual genera un polvo o harina marrón compuesto normalmente por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa y entre 10% y 20% de ceniza. Los productores proveen detalles del tipo de materia prima utilizada y del contenido típico de nutrientes.Prácticamente toda la harina de pescado se utiliza como ingrediente de alto valor proteico en la alimentación de animales terrestres de crianza y para peces de criadero. VIII. CONCLUSIONES  La Harina de Soya tiene como composición química:la humedad tiene que ver con la Aw lo cual hace que sea muy difícil la proliferación de microorganismos en esta harina, puesto que contiene 11.34% de humedad. El potencial agroindustrial de este cultivo se basa en la relativa aceptación del mercado internacional del aceite y en mayor proporción de la harina proteica, que se sustenta en las propiedades nutricionales que ostenta la semilla oleaginosa.  La composición química con respecto a las cenizas, depende de la pérdida de peso, el tamaño de partículas y los gramos de muestra utilizados en la práctica, otro factor es el tipo de capsula de la porcelana y el incremento de temperatura con respecto al tiempo de exposición en la mufla. Todo esto se tomó en cuenta en la Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 17
  • 18. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA E.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL MANUAL DE COMPOSICIÓN Y BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROIND práctica por tanto como resultado en el porcentaje de cenizas se obtuvo que la harina de pescado ostenta un 17.38% y la harina de trigo un 22.49%.  Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación; algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, y a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. IX. BIBLIOGRAFÍA  Egan, H., Kirk, R., &Sawyer, R.,"Análisis Químico de Alimentos de Pearson", 4ta edición, Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V.,México, 1991, p. 13-17, 19-39.  Primo Yúfera, E., "Química Agrícola, Volúmen III: Alimentos, 1ra edición, Editorial Alhambra, S.A.,España, 1979, p. 1-24.  F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos Merinos, Editorial Acribia. Zaragoza (España).  D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España.  H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987.  http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/ManualdeFundamentosyTec nicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf Dra. LUZ PAUCAR MENACHO Página 18