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FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO

:
TECNOLOGIA PESQUERA

TEMA

:
 Pract.01:DETERMINACION DE
HUMEDAD
 Pract.02:DETERMINACION DE
GRASAS

PROFESOR :
Ing. VICENTE CARRANZA V.
ALUMNOS

CICLO

:
Pérez Cotrina Marvin Junior
:
VIII

Nvo. Chimbote, 20 de Octubre del 2006
PRÁCTICA Nº01: DETERMINACION DE HUMEDAD
I. OBJETIVO:
 Determinar el contenido de agua disponible presente en la materia prima por
el método de secado a la estufa.
II. INTRODUCCION:
HUMEDAD: El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua
de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen.
El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de
cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente
como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.
El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con
facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los
alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener
cantidades variables de agua de los tres tipos.
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras
de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El
agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua
ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con
gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el
cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o
ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de
vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece
ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "%
de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de
determinación usado.
III. FUNDAMENTO TEORICO:
Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los
alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a
menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo,
la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones
empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico.
Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos
químicos e instrumentales.
a) METODOS POR SECADO:
Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de
agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son
usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se
consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado
obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la
muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de
secado como 100ºC. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una
parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua
combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las
proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la
temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados
obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es
posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos
que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una
temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70ºC y aplicar al vacío.
En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para
determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a
temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación
infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de
microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el
laboratorio en forma rápida.
b) METODOS DE DESTILACION:
Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente
inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la
del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae
debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede
medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un
largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el
escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo
graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el método de destilación,
éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca
atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado
que quedan atrapados en el disolvente inmiscible.

c) METODOS QUIMICOS:
En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para
determinar agua, desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este método se
basa en la reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de
azufre en solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se
puede detectar en forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan
instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se
estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino
puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio.
Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo
por el hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido
de sodio. El etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación
electrométrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar,
concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer.
d) METODOS INSTRUMENTALES:
Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en
principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad.
Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un
número elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las
comprobaciones que el control de calidad requiere en la línea de producción de
alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la
resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más
recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo
cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras
técnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS
(Khayat, 1974), refractometría (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometría. También
es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da información sobre los
tipos de agua que están presentes.



El método ha usar en
la siguiente practica será el
“Método por Secado”, el cual
consiste en evaporar, el agua
contenida en la muestra, bajo
condiciones normalizadas.
IV. EQUIPOS Y MATERIALES:





Balanza analítica, con 0.1 mg. de precisión
Desecador con Silicagel
Estufa con termorregulador
Placas petri (10 cm de diámetro X 1.5 cm de altura)

V. PROCEDIMIENTO:
a. Pesar la muestra en una placa petri limpia y seca, previamente tarada
(15 gr. de muestra).
b. Colocar en la estufa por 2.5 horas a: 105ºC+/-2ºC.
c. Enfriar en el desecador por 30 min. y pesar.
d. Hacer los siguientes cálculos:
% HUMEDAD =

P2 – P1 x 100

M
Donde:
P1: masa del recipiente + la muestra húmeda, en gramos.
P2: masa del recipiente + la muestra seca, en gramos.
m : masa de muestra, en gramos.

VI. RESULTADOS:
PLACA 01:
• P1: Peso de la placa más la muestra húmeda : 50.9 gr.
• Muestra
: 14.956 gr.
• P2: Peso de la muestra secado
: 37.660 gr.

% DE HUMEDAD =

P2 – P1 x 100
M

% DE HUMEDAD 1 =

(50.9 - 37.660) x 100
14.956

PLACA 02:
• P1: Peso de la placa mas la muestra húmeda : 46.26 gr.
• Muestra
: 13.300 gr.

=

88 %
•
•

P2: Peso de la muestra secado
621gr.

% DE HUMEDAD 2 =

: 36.

(46.26 – 36.621) x 100

%HUMEDAD PROMEDIO =

13.300 72
88 +

=

72%

= 80 %

2

VII. DISCUSION:
 Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las
cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos
naturales. La humedad del pescado en la práctica dio como resultado 80%, lo
que quiere decir que el pescado (caballa), presenta gran cantidad de agua que
esta ligada con proteínas lo que hace a este tipo de pescado tan importante en
la dieta de las personas.
 En la mayoría de las industrias de alimentación, la humedad se suele
determinar a diario. Los niveles máximos se señalan frecuentemente en las
especificaciones comerciales. Existen para esto varias razones,
principalmente las siguientes:
• El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
• El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo
de los microorganismos.
• Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el
máximo legal.
• Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por
ejemplo azúcar y sal.
• La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la
molienda.
• La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de
alimentos.
Por las razones antes descritas es importante saber la cantidad de humedad
que posee el pescado, ya que este es muy usado en las industrias de
alimentos.

 En el método del secado, es el método común para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en
peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos, métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que:
(a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;
(b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con
lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y
(c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua.
En la práctica tratamos solo de eliminar el agua contenida en el pescado, ya
que pesábamos la muestra hasta alcanzar un equilibrio de peso que varia con
el tiempo.

VIII. CONCLUSION:

♣ De las dos muestras del pescado se determino que la humedad promedio del
pescado (caballa), es de 80%.

♣ El resultado obtenido indica que el pescado tiene una Aw elevada lo cual
hace que sea muy fácil la proliferación de microorganismos en su cuerpo.

♣ La

gran variación de % de humedad en las 2 placas, se debe a que las
muestras no tienen el mismo peso, sino que varían en un margen de 1.656 gr.
lo que hace que los porcentajes varíen en un 16%.

♣ La

humedad atmosférica es el peso del vapor de agua contenido en una
unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo
peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura
dada, conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un
material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la
humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada
sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.
♣ La perdida de peso también depende del tamaño de partícula y el peso de la
muestra, el tipo de cápsula de porcelana y las variaciones de temperatura.

♣ Métodos

de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por
agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje
de humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados
que pueden interpretarse sobre bases de comparación

♣ Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, y a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

IX. BIBLIOGRAFIA:
 F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial
Acribia. Zaragoza (España).



D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial
Acribia. España.

 H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson,
Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987.
 http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml.
PRÁCTICA Nº02: DETERMINACIÓN DE GRASA
I. OBJETIVO:
 Determinar el contenido de grasa, en una muestra alimenticia mediante el
método de extracción de Soxhlet.
II. INTRODUCCION:
GRASA: Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la
combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el
palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición
intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla,
por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien
en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono,
benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran
lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan
considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen
grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los
músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El
término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a
temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son
líquidas a temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas
de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de
su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el
reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de
los tejidos.
Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad
biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas,
veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o
mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas,
constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen
lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas
biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus
componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas.
CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS:
Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más
satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos
complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como componentes,
comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las
ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos,
por covalencia, los ácidos grasos. Reciben, también, el nombre de lípidos
saponificables porque producen jabones (sales de los ácidos grasos) por
hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos está constituido por los lípidos
sencillos, que no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables,
entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas.
Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los
alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben
sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a
continuación. Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica
tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa
pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos
(los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se ve favorecida por el
medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos
emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno
del agua. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si
la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o
deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de
insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal.
Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al
estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio.
Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y
agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados
en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en
el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los
organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el
azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.
III.
FUNDAMENTO TEORICO:
Para la determinación de la grasa se pueden considerar los siguientes métodos
propuestos a continuación:

a) METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES:
El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas
neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma
conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo
con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de
extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero
básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción
continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra
contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor
caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con un
exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos
depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del
disolvente.
Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y
semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato
de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace
pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de
extracción.

b) METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION
Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve
completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La
disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el
método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de
agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa
como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido
durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr. de
leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr. de alimento sólido se
mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el
ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos
tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero.
En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el
tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si
el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el
método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter
dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos
extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente
con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar
por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida
tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la
extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos.
En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata
con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y
petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el
amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es
entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente
también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La
extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea
muy recomendable.

c) METODOS VOLUMETRICOS
Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por
centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa
el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países
europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones
de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en
particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una
mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico.

FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS
Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es
sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al
conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los
ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las
ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos.
El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor
intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades
considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el
refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona
automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o
deposita la grasa.
El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el
recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral "a", se
condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la
cámara de extracción "b" en un dedal o paquetito. El disolvente se va
acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón "c", el cual se acciona y
transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector.
Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el
tubo lateral "a" quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector.
El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma
automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la
acción del solvente.

IV. EQUIPOS Y MATERIALES:





Balanza analítica, con 0.1 mg. de precisión.
Equipo de extracción SOXHLET.
Papel de filtro Whatman Nº. 2, o Albet Nº. 150.
Balones SOXHLET de 250 ml.
Reactivos:
 N - Hexano p.a.

V. PROCEDIMIENTO:
a. Se pesa 3-5 gr. de muestra seca, empaquetándola en papel filtro y se coloca
en la cámara de extracción del equipo SOXHLET.
b. Agregar n-hexano hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el
balón (125 ml.).
c. Seguidamente se conecta a la fuente de calor (digestor), al calentarse el
solvente se evapora y asciende a la parte superior del equipo, allí se
condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando
posteriormente al balón por sifoneado, arrastrando consigo la grasa (aceite).
El ciclo es cerrado, la velocidad de goteo del hexano debe ser de 45 a 60
gotas/segundo.
d. El proceso dura de 2 a 4 horas dependiendo del contenido graso de la
muestra y de la muestra en sí.
e. El extracto se recibe en el balón previamente secado y tarado.
f. Retirar el balón con la grasa, cuando ya no contenga hexano.
g. Evaporar el solvente remanente en el balón, en una estufa (30 min. x 105ºC),
enfriarla en una campana de desecación por un mínimo de 30 min. y pesar.
h. Hacer los siguientes cálculos:
P2 – P1 x 100

% GRASA =
M

Donde:
P2: masa del balón con grasa, en gr.
P1: masa del balón vació, en gr.
m : masa de la muestra, en gr.

VI. RESULTADOS:
•
•
•

P2 = Masa en gramos del matraz con grasa : 92.974 gr.
P1 = Masa en gramos del matraz sin grasa : 92.250 gr.
M = Masa en gramos de la muestra
: 4.106 gr.

P2 – P1 x 100

% GRASA =
M

% DE GRASA =

(92.974 – 92.250) x 100
4.106

=

17.6%
VII. DISCUSION:
 Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de
pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del
disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter
dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno,
tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano.
La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de
cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos,
glicerol y ácido láctico. Todos los compuestos orgánicos antes mencionados
se pueden usar para la extracción de la grasa que contiene el pescado, pero el
compuesto con el que se tiene mayor rendimiento y esta autorizado por la
AOAC es el n-hexano.
 Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la
determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y
de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una
exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy
rápido (7-10 minutos). En la practica no usamos esta técnica para la
determinación de grasas ya que no es muy conocida y ademas no esta
certificada con la AOAC.



Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven
bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de
carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. En
esta practica se utilizo el n-hexano como disolvente para la determinación de
grasa en el pescado, ya que este solvente se usa para absorber la grasa que se
va extrayendo de a pocos con el quipo soxhlet.

VIII. CONCLUSION:
♣ Los

animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo,
especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y
alrededor de las vísceras.

♣ El pescado (caballa), presento una cifra considerable de grasa 17.6%, lo que
quiere decir que el pescado es oleaginoso.

♣ Una de las principales grasas que presentan los pescados son los llamados
“omega 3”, que mayormente se encuentran en las carnes magras (carne de
color oscura) del pescado.
IX. BIBLIOGRAFIA:
 Http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml
 http://html.rincondelvago.com/analisis-de-hidratos-de-carbono.html

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Determinacion de grasa de pescado

  • 1. FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL CURSO : TECNOLOGIA PESQUERA TEMA :  Pract.01:DETERMINACION DE HUMEDAD  Pract.02:DETERMINACION DE GRASAS PROFESOR : Ing. VICENTE CARRANZA V. ALUMNOS CICLO : Pérez Cotrina Marvin Junior : VIII Nvo. Chimbote, 20 de Octubre del 2006
  • 2. PRÁCTICA Nº01: DETERMINACION DE HUMEDAD I. OBJETIVO:  Determinar el contenido de agua disponible presente en la materia prima por el método de secado a la estufa. II. INTRODUCCION: HUMEDAD: El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos. Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los métodos usados para el cálculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligadas a las proteínas. Estas formas requieren para su eliminación en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. Así pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el método de determinación usado.
  • 3. III. FUNDAMENTO TEORICO: Hay muchos métodos para la determinación del contenido de humedad de los alimentos, variando en su complicación de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una correlación pobre entre los resultados obtenidos. Sin embargo, la generalidad de los métodos da resultados reproducibles, si las instrucciones empíricas se siguen con fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso práctico. Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e instrumentales. a) METODOS POR SECADO: Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100ºC. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de secado más baja, por ejemplo, 70ºC y aplicar al vacío. En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida. b) METODOS DE DESTILACION: Estos métodos incluyen la destilación del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo
  • 4. graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el método de destilación, éste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atención y que cualesquier aceites volátiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible. c) METODOS QUIMICOS: En la Norma Británica se describe el sensible método de titulación para determinar agua, desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este método se basa en la reacción no estequiométrica del agua con el yodo y el bióxido de azufre en solución de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulación se puede detectar en forma visual, la mayoría de los laboratoristas usan instrumentos electrométricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solución tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Se ha informado acerca de un método basado en la hidrólisis del acetato de etilo por el hidróxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etóxido de sodio. El etóxido de sodio que no se consume se determina por titulación electrométrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azúcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer. d) METODOS INSTRUMENTALES: Se han aplicado una amplia diversidad de métodos instrumentales basados en principios físicos o fisicoquímicos, para la determinación de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rápidos de un número elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la línea de producción de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia eléctrica, la frecuencia y las propiedades dieléctricas; otros más recientes incluyen la RMN (Hester y Quine,1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras técnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometría (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometría. También es útil el análisis térmico gravimétrico (1974) dado que da información sobre los tipos de agua que están presentes.  El método ha usar en la siguiente practica será el “Método por Secado”, el cual consiste en evaporar, el agua contenida en la muestra, bajo condiciones normalizadas.
  • 5. IV. EQUIPOS Y MATERIALES:     Balanza analítica, con 0.1 mg. de precisión Desecador con Silicagel Estufa con termorregulador Placas petri (10 cm de diámetro X 1.5 cm de altura) V. PROCEDIMIENTO: a. Pesar la muestra en una placa petri limpia y seca, previamente tarada (15 gr. de muestra). b. Colocar en la estufa por 2.5 horas a: 105ºC+/-2ºC. c. Enfriar en el desecador por 30 min. y pesar. d. Hacer los siguientes cálculos: % HUMEDAD = P2 – P1 x 100 M Donde: P1: masa del recipiente + la muestra húmeda, en gramos. P2: masa del recipiente + la muestra seca, en gramos. m : masa de muestra, en gramos. VI. RESULTADOS: PLACA 01: • P1: Peso de la placa más la muestra húmeda : 50.9 gr. • Muestra : 14.956 gr. • P2: Peso de la muestra secado : 37.660 gr. % DE HUMEDAD = P2 – P1 x 100 M % DE HUMEDAD 1 = (50.9 - 37.660) x 100 14.956 PLACA 02: • P1: Peso de la placa mas la muestra húmeda : 46.26 gr. • Muestra : 13.300 gr. = 88 %
  • 6. • • P2: Peso de la muestra secado 621gr. % DE HUMEDAD 2 = : 36. (46.26 – 36.621) x 100 %HUMEDAD PROMEDIO = 13.300 72 88 + = 72% = 80 % 2 VII. DISCUSION:  Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. La humedad del pescado en la práctica dio como resultado 80%, lo que quiere decir que el pescado (caballa), presenta gran cantidad de agua que esta ligada con proteínas lo que hace a este tipo de pescado tan importante en la dieta de las personas.  En la mayoría de las industrias de alimentación, la humedad se suele determinar a diario. Los niveles máximos se señalan frecuentemente en las especificaciones comerciales. Existen para esto varias razones, principalmente las siguientes: • El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso. • El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos. • Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal. • Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azúcar y sal. • La humedad del trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
  • 7. • La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos. Por las razones antes descritas es importante saber la cantidad de humedad que posee el pescado, ya que este es muy usado en las industrias de alimentos.  En el método del secado, es el método común para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la pérdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos, métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que: (a) Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; (b) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y (c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte del agua. En la práctica tratamos solo de eliminar el agua contenida en el pescado, ya que pesábamos la muestra hasta alcanzar un equilibrio de peso que varia con el tiempo. VIII. CONCLUSION: ♣ De las dos muestras del pescado se determino que la humedad promedio del pescado (caballa), es de 80%. ♣ El resultado obtenido indica que el pescado tiene una Aw elevada lo cual hace que sea muy fácil la proliferación de microorganismos en su cuerpo. ♣ La gran variación de % de humedad en las 2 placas, se debe a que las muestras no tienen el mismo peso, sino que varían en un margen de 1.656 gr. lo que hace que los porcentajes varíen en un 16%. ♣ La humedad atmosférica es el peso del vapor de agua contenido en una unidad de peso de aire. Este peso se expresa como un porcentaje del máximo peso de vapor de agua que dicha unidad pueda retener a una temperatura dada, conociéndose este porcentaje como humedad relativa. El que un material cualquiera tienda a secarse a absorber humedad depende de la humedad relativa de la atmósfera a la que está expuesto, habiendo para cada sustancia una humedad relativa para la que se alcanza el equilibrio.
  • 8. ♣ La perdida de peso también depende del tamaño de partícula y el peso de la muestra, el tipo de cápsula de porcelana y las variaciones de temperatura. ♣ Métodos de secado, en los cuales el agua se elimina por el calor o por agentes desecantes. Son los métodos más comunes para valorar el porcentaje de humedad en los alimentos; aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación ♣ Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente, y a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse. IX. BIBLIOGRAFIA:  F.L. Hart, H.J. Fischer, Análisis Moderno de los Alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza (España).  D. Pearson, Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos, Editorial Acribia. España.  H. Egan, R.S. Kirk, R. Sawyer, Análisis Químicos de Alimentos de Pearson, Compañía Editorial Continental, S.A. De C.V. México. 1987.  http://www.monografias.com/trabajos15/determinacionhumedad/determinacion-humedad.shtml.
  • 9. PRÁCTICA Nº02: DETERMINACIÓN DE GRASA I. OBJETIVO:  Determinar el contenido de grasa, en una muestra alimenticia mediante el método de extracción de Soxhlet. II. INTRODUCCION: GRASA: Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo). Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras. Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a temperatura ambiente. Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura. Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando: 1) Como componentes estructurales de las membranas, 2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico, 3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos, y
  • 10. 4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos. Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica: se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas. Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles, con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas especializadas. CLASIFICACION DE LOS LIPIDOS: Se ha clasificado a los lípidos de diferentes maneras. La clasificación más satisfactoria es la que se basa en las estructuras de sus esqueletos. Los lípidos complejos, que se caracterizan porque tienen ácidos grasos como componentes, comprenden a los acilglicéridos, los fosfoglicéridos, los esfingolípidos y las ceras, que difieren en la estructura de los esqueletos a los que se hallan unidos, por covalencia, los ácidos grasos. Reciben, también, el nombre de lípidos saponificables porque producen jabones (sales de los ácidos grasos) por hidrólisis alcalina. El otro gran grupo de lípidos está constituido por los lípidos sencillos, que no contienen ácidos grasos y no son, por lo tanto, saponificables, entre ellos tenemos a los terpenos, esteroides y prostaglandinas. Los lípidos constituyen uno de los grupos importantes en que se clasifican los alimentos. Para que se cumpla su rol, que es principalmente energético, deben sufrir en el organismo animal las transformaciones que delinearemos a continuación. Sobre los cuerpos grasos actúan las lipasas, de las que la gástrica tiene poco efecto, ella actúa en el estómago cuya reacción es ácida. La lipasa pancreática, que actúa en el intestino, provoca la saponificación de los lípidos (los desdobla en ácido graso y glicerina). Su acción se ve favorecida por el medio alcalino del intestino y por la bilis. Los hidratos cuando están diluidos emulsionan los cuerpos grasos, o sea que los dividen en finas gotitas en el seno del agua. El medio alcalino del intestino es débil y no llega a formar jabones. Si la cantidad de bilis es insuficiente la absorción de los ácidos grasos es lenta o deja de producirse, porque las sales biliares convierten los ácidos grasos de insolubles en solubles y, por lo tanto, capaces de atravesar la mucosa intestinal. Mientras dure este pasaje por la pared intestinal, los ácidos grasos vuelven al estado de grasa (ésteres) y van al torrente circulatorio. Los lípidos se oxidan en los tejidos convirtiéndose en dióxido de carbono y agua, de allí su poder energético. Los lípidos no oxidados que han sido tomados en los alimentos o que hayan sido producidos por el organismo se acumulan en el tejido adiposo, alrededor del corazón, los riñones, el hígado, etc. Los organismos animales producen lípidos a partir de otros alimentos como el azúcar, el almidón, en esto se fundamenta la ceba de vacunos, cerdos, etc.
  • 11. III. FUNDAMENTO TEORICO: Para la determinación de la grasa se pueden considerar los siguientes métodos propuestos a continuación: a) METODOS DE EXTRACCION DIRECTA CON DISOLVENTES: El contenido en lípidos libres, los cuales consisten fundamentalmente de grasas neutras (triglicéridos) y de ácidos grasos libres, se puede determinar en forma conveniente en los alimentos por extracción del material seco y reducido a polvo con una fracción ligera del petróleo o con éter dietílico en un aparato de extracción continua. Se dispone de éstos en numerosos diseños, pero básicamente son de dos tipos. El tipo Bolton o Bailey-Walker da una extracción continua debido al goteo del disolvente que se condensa sobre la muestra contenida en un dedal que es un filtro poroso, alrededor del cual pasa el vapor caliente del disolvente. El tipo Soxhlet da una extracción intermitente con un exceso de disolvente reciente condensado. La eficiencia de estos métodos depende tanto del pre-tratamiento de la muestra como de la selección del disolvente. Un procedimiento útil para la extracción de grasas de alimentos húmedos y semisólidos, que impiden el desecado inicial, es mezclar la muestra con sulfato de calcio, sulfato de sodio anhidro o con vermiculita. Cuando la muestra se hace pulverulenta y seca, se transfiere a un cartucho de Soxhlet en un aparato de extracción. b) METODOS DE EXTRACCION POR SOLUBILIZACION Los lípidos asociados pueden ser liberados si la muestra del alimento se disuelve completamente antes de hacer la extracción con disolventes polares. La disolución del alimento se puede lograr por hidrólisis ácida o alcalina. En el método ácido (proceso de Werner-Schmidt) el material es calentado en baño de agua hirviente con ácido clorhídrico para romper las proteínas y separar la grasa como una capa que flota sobre el líquido ácido. La concentración del ácido durante la extracción debe ser aproximadamente 6M, por ejemplo, 10 gr. de leche se tratan con 10 ml. de ácido concentrado ó 1 a 2 gr. de alimento sólido se mezcla con 8 a 9 ml de agua y 10 ml de ácido. Las proteínas se disuelven en el
  • 12. ácido y la grasa que se separa puede ser extraída por agitación, cuando menos tres veces, con éter dietílico o con una mezcla de éter dietílico y petróleo ligero. En alimentos como la leche deshidratada y queso procesado es aconsejable el tratamiento del tratamiento original con amoníaco antes de adicionar el ácido. Si el material que se analiza contiene una elevada proporción de azúcares, el método de extracción ácida es menos aconsejable que el método alcalino. El éter dietílico tiende a coextraer algún material no-lípido, por lo que los lípidos extraídos y pesados en el extracto seco necesitan ser eliminados cuidadosamente con éter de petróleo y el residuo no-lípido se vuelve a secar y pesarse para dar por diferencia, el contenido de grasa total en la muestra. La hidrólisis ácida tiende a descomponer los fosfolípidos, por lo cual la correlación con la extracción con cloroformo/metanol puede ser pobre en algunos alimentos. En la disolución usando álcali (método de Rose-Gottlieb), el material se trata con amoníaco y alcohol en frío y la grasa se extrae con una mezcla de éter y petróleo ligero. El alcohol precipita las proteínas que se disuelven en el amoníaco; entonces las grasas pueden ser extraídas con éter. El petróleo ligero es entonces adicionado ya que reduce la proporción de agua y consecuentemente también las sustancias no grasas solubles, tales como la lactosa en el extracto. La extracción alcalina da resultados muy exactos, lo que hace que la técnica sea muy recomendable. c) METODOS VOLUMETRICOS Estos consisten en disolver la muestra en ácido sulfúrico y separar la grasa por centrifugación en tubos de vidrio calibrados especialmente. En los EUA se usa el método de Badcock (véase libro de métodos de la AOAC) y en los países europeos el método de Gerber es el usado comúnmente en las determinaciones de rutina de grasa en leche y en productos lácteos. Para ciertos alimentos, en particular los no lácteos, se obtiene una separación más limpia si se usa una mezcla de los ácidos acético y perclórico en lugar del ácido sulfúrico. FUNDAMENTO DEL METODO DE ANALISIS Se considera grasa al extracto etéreo que se obtiene cuando la muestra es sometida a extracción con éter etílico. El término extracto etéreo se refiere al conjunto de las sustancias extraídas que incluyen, además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol, a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las ceras, los ácidos grasos libres, los carotenos, las clorofilas y otros pigmentos. El extractor utilizado en el siguiente método es el Soxhlet. Es un extractor intermitente, muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades considerables de disolvente. El equipo de extracción consiste en tres partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifón que acciona automáticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la grasa.
  • 13. El mecanismo es el siguiente: al calentarse el solvente que se encuentra en el recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral "a", se condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cámara de extracción "b" en un dedal o paquetito. El disolvente se va acumulando hasta que su nivel sobrepase el tubo sifón "c", el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de materia grasa al recipiente colector. Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo lateral "a" quedando depositado el extracto etéreo en el recipiente colector. El proceso se repite durante el tiempo que dure la extracción en forma automática e intermitente y así la muestra es sometida constantemente a la acción del solvente. IV. EQUIPOS Y MATERIALES:     Balanza analítica, con 0.1 mg. de precisión. Equipo de extracción SOXHLET. Papel de filtro Whatman Nº. 2, o Albet Nº. 150. Balones SOXHLET de 250 ml. Reactivos:  N - Hexano p.a. V. PROCEDIMIENTO:
  • 14. a. Se pesa 3-5 gr. de muestra seca, empaquetándola en papel filtro y se coloca en la cámara de extracción del equipo SOXHLET. b. Agregar n-hexano hasta que una parte del mismo sea sifoneado hacia el balón (125 ml.). c. Seguidamente se conecta a la fuente de calor (digestor), al calentarse el solvente se evapora y asciende a la parte superior del equipo, allí se condensa por refrigeración con agua y cae sobre la muestra, regresando posteriormente al balón por sifoneado, arrastrando consigo la grasa (aceite). El ciclo es cerrado, la velocidad de goteo del hexano debe ser de 45 a 60 gotas/segundo. d. El proceso dura de 2 a 4 horas dependiendo del contenido graso de la muestra y de la muestra en sí. e. El extracto se recibe en el balón previamente secado y tarado. f. Retirar el balón con la grasa, cuando ya no contenga hexano. g. Evaporar el solvente remanente en el balón, en una estufa (30 min. x 105ºC), enfriarla en una campana de desecación por un mínimo de 30 min. y pesar. h. Hacer los siguientes cálculos: P2 – P1 x 100 % GRASA = M Donde: P2: masa del balón con grasa, en gr. P1: masa del balón vació, en gr. m : masa de la muestra, en gr. VI. RESULTADOS: • • • P2 = Masa en gramos del matraz con grasa : 92.974 gr. P1 = Masa en gramos del matraz sin grasa : 92.250 gr. M = Masa en gramos de la muestra : 4.106 gr. P2 – P1 x 100 % GRASA = M % DE GRASA = (92.974 – 92.250) x 100 4.106 = 17.6%
  • 15. VII. DISCUSION:  Harrison (1939) investigó el uso de varios disolventes sobre la harina de pescado. Encontró que el material extraído aumenta con la polaridad del disolvente de 9 % usando éter de petróleo cambiando a hexano, heptano, éter dietílico, disulfuro de carbono, ciclohexano, benceno, cloruro de metileno, tricloroetileno, cloroformo y acetona hasta casi el 16 % con dioxano. La extracción completa de la grasa neutra es estorbada por la presencia de cantidades elevadas de sustancias solubles en agua como carbohidratos, glicerol y ácido láctico. Todos los compuestos orgánicos antes mencionados se pueden usar para la extracción de la grasa que contiene el pescado, pero el compuesto con el que se tiene mayor rendimiento y esta autorizado por la AOAC es el n-hexano.  Pettinati y Swift (1977) han informado sobre un estudio colaborativo de la determinación de grasa en productos de carne por las técnicas de Foss-Let y de extracción continua. Encontraron que el método de Foss-Let muestra una exactitud y precisión equivalentes al método oficial de la AOAC y es muy rápido (7-10 minutos). En la practica no usamos esta técnica para la determinación de grasas ya que no es muy conocida y ademas no esta certificada con la AOAC.  Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno, cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. En esta practica se utilizo el n-hexano como disolvente para la determinación de grasa en el pescado, ya que este solvente se usa para absorber la grasa que se va extrayendo de a pocos con el quipo soxhlet. VIII. CONCLUSION:
  • 16. ♣ Los animales tienen grasa en las diferentes partes de su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y alrededor de las vísceras. ♣ El pescado (caballa), presento una cifra considerable de grasa 17.6%, lo que quiere decir que el pescado es oleaginoso. ♣ Una de las principales grasas que presentan los pescados son los llamados “omega 3”, que mayormente se encuentran en las carnes magras (carne de color oscura) del pescado. IX. BIBLIOGRAFIA:  Http://www.monografias.com/trabajos/alimentos/alimentos.shtml  http://html.rincondelvago.com/analisis-de-hidratos-de-carbono.html