1. PROYECTO DE INVESTIGACION
I. GENERALIDADES.
1. TITULO.
“IDENTIFICACION Y PREVENCIÓN DE E. COLI CARNE DE
CARNERO EN LA FERIA DOMINICAL DE HUANCAVELICA DEL
BARRIO DE YANANACO DEL DISTRITO DE HVCA”
2. PERSONAL DE INVESTIGACION.
2.1. Autores.
AGUILAR ESTRADA, Narcisa.
ARAUJO MATAMORROS, María Luisa
CASTRO RIVERA, Cinthia Cecilia
CHAHUAYO ARANA, Sandra
ESCOBAR LAIME, Celia
RIVEROS LAURENTE, Kelly Yadira
2.2. Asesor (a)
Bach. Ing. Zootec. Julio Cesar CASTAÑEDA DUEÑAS
3. TIPO DE INVESTIGACION.
3.1. Aplicada
Identificar las bacterias E.coli en la carne de carnero en la feria dominical de
Huancavelica del barrio de Yananaco del distrito de Hvca.
3.2. Experimental
En primer lugar se obtendrá muestras de carne de los vendedores que
comercializan la carne de esta especie en la feria dominical de Huancavelica del
barrio de Yananaco del distrito de Hvca, una vez obtenida la muestra acudiremos

2. al laboratorio de la Universidad Nacional de Huancavelica para preparar los
materiales, y realizar las pruebas correspondientes.
4. AREA A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO
Microbiología, salud pública
5. UBICACIÓN DONDE SE REALIZARA EL PROYECTO
5.1. Ubicación del campo experimental
El presente estudio se realizara en las instalaciones del laboratorio de la
Universidad Nacional de Huancavelica, ubicado en la ciudad de Huancavelica y
departamento del mismo nombre, a una altitud de 3 675 m.s.n.m., con temperatura
media de 20 y 2 °C en el día y en la noche respectivamente, en cuanto la toma de
muestra se realizara en la feria dominical de Huancavelica con una altitud de 3630
msnm.
6. TIEMPO QUE DURARA LA EJECUCION DEL PROYECTO.
2 meses 8 horas semanales, horas dedicadas al proyecto
7. FECHA DE INICIO Y TERMINO
7.1. Fecha de Inicio: Mayo del 2013
7.2. Fecha de Culminación: Junio del 2013
8. CRONOGRAMA DE TRABAJO
ACTIVIDAD/MES Mayo Junio
Semanas 1 2 3 4 1 2 3 4
Elaboración del perfil de proyecto X
Obtención de la muestra X X X X X X
Recolección de datos X X X X X X
Análisis de datos X
Redacción del informe final X
Presentación y exposición del proyecto
9. HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO.
6 horas semanales.

3. 10. MATERIALES A UTILIZAR.
10.1. Recursos disponibles.
10.1.1. Personal.
6 alumnos
1 asesor
10.1.2. Equipos y Materiales.
Horno
Incubadora
Balanza Analítica
Alcohol etílico al 68%
Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
Tubos de Ensayo
Gradilla
Muestra de carne
Agua peptonada
Agua destilada
Vaso de Precipitación
Matraz
Placa Petri
Asa de coll
Agodon´
Caldo brilla
Agar Mckonkey
Agar SS
Agar TSI
Agar LIA
Agar citrato de Simmons
10.1.3. Recursos físicos.
1 Computadora
1 Impresora
2 USB
1 Cámara digital
10.2. Recursos no disponibles
10.2.1. Bienes y servicios.
Fotocopias de materiales de consulta (Bibliografía).
10.2.2. Bienes de consumo.
1 CD.

4. 100 Hojas de papel bond.
5 Lapiceros.
1 Cuaderno de campo.
II. PLAN DE INVESTIGACION
1. ANTECEDENTES.
Secretaría de Salubridad y Asistencia. (1983). Escherichia coli productor de toxina
Shiga (Stx) (STEC) O157:H7 es un patógeno asociado a enfermedades transmitida s
por alimentos, fundamentalmente de origen animal. Se investigó la presencia de E. coli
O157 en 250 muestras de carne picada y hamburguesas obtenidas de comercios de las
ciudades de Santa Fe y Santo Tomé (Pcia. de Santa Fe) y en 150 muestras de leche
provenientes de tanques de enfriado de tambos de la región, utilizando enriquecimiento
selectivo y separación inmunomagnética. A partir de 3 muestras de carne (1,2%) se
aislaron cepas E. coli O157:H7 stx2, eae, y ehxA positivas, que pudieron ser
diferenciadas mediante electroforesis de campo pulsado, fagotipificación y
genotipificación de stx. No se aislaron cepas STEC O157:H7 a partir de las muestras de
leche. Estos hallazgos confirman la participación de los alimentos de origen animal en
la epidemiología de las enfermedades producidas por E. coli O157:H7.
Hernández, et al, (2011). La contaminación de la carne molida y su relación con los
estratos socioeconómicos no ha sido estudiada. El objetivo de este trabajo fue
identificar en muestras de carne cepas Escherichia coli shigatoxigénico STEC y
establecer su perfil de virulencia, considerando la zona socioeconómica de procedencia
y la persistencia de la contaminación en el local de venta. Se seleccionó el 30% de las
bocas de expendio habilitadas en cada nivel socioeconómico. Se analizaron 72
muestras provenientes de 36 carnicerías de San Martín, Buenos Aires, en dos
muestreos independientes utilizando PCR múltiple para stx1/stx2 e inmunocaptura para
O157 al tamizaje. Se obtuvieron 11 cepas de 26 muestras sospechosas, 7% de los
aislamientos fueron STEC O157. La proporción en la contaminación ponderada fue
mayor en las zonas media y baja. No se comprobó persistencia. El grado de
contaminación por STEC en carne para el área estudiada fue elevado y las cepas
aisladas fueron altamente virulentas. En consideración a ello es necesario implementar
programas de capacitación y control para reducir los riesgos para la salud pública.

5. Pizarro S., (1975). Las gastroenteritis y enfermedades diarreicas ocupan el segundo
lugar de morbilidad en el estado & Guerrero.' Estos padecimientos en muchos casos
son causados por la presencia de salmonella en los alimentos. Para conocer las
condiciones higiénicas de algunos de ellos se analizaron un total de 336 muestras de
carnes crudas, recolectadas en nueve localidades & la entidad para determinarla
presencia de salmonella, utilizando los métodos estándar. Un total de 109 muestras
estuvieron contaminadas con este patógeno, lo cual representa un 32.44 por ciento de
positividad. Las muestras que presentaron los mayores índices de salmonella fueron
chorizo y longaniza, carne de cerdo y cecina, comprobándose una calidad
microbiológica un tanto deficiente en estos productos.
2. JUSTIFICACION.
El presente trabajo se realizara para prevenir la presencia de agentes que puedan
cuásar daños a los consumidores por la calidad sanitaria, la presencia de E. coli
depende en gran medida de las buenas prácticas para la comercialización dela
carne de carnero, la presencias de estas bacterias es una práctica que debe
vigilarse periódicamente a los comercializadores de este producto que es insumo
que tiene una gran demanda por los consumidores. Por otro lado, la presencia de
E. coli en la en la carne cruda ocasiona una serie de trastornos en la salud
humana, diarreas, dolores estomacales, etc. Por lo anterior, los
comercializadores deben de contar con sistemas de análisis sistemático de la
carne cruda que vente.
3. PROBLEMA.
¿Habrá presencia de E. coli en la carne de ovino comercializada en la feria dominical
de Huancavelica del barrio de Yanaco del Distrito de Huancavelica?
4. HIPOTESIS.

6. Ha: Se hallara E. Coli en la carne de carnero en la feria dominical de Huancavelica del
barrio de Yananaco del distrito de Huancavelica”
Ho: No se hallara E. Coli en la carne de ovino en la feria dominical de Huancavelica
del barrio de Yananaco del distrito de Huancavelica”
5. OBJETIVOS Y METAS
5.1. OBJETIVOS.
El objetivo del proyecto es prevenir la presencia de E. coli en la carne
destinada al consumo de la población de Huancavelica.
5.2. METAS.
Dar a conocer la calidad higiénica de la carne cruda expendida en la feria
dominical de Huancavelica.
6. METODOLOGIA.
En primer lugar se obtendrá la muestra de los comercializadores de carne de carnero de
la feria dominical de Huancavelica, una vez obtenida la muestra acudiremos al
laboratorio de la Universidad Nacional de Huancavelica y preparar los materiales para
las muestras respectivas que nos brindaran información para su respectivo
procesamiento y análisis.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• Pizarro S., 1975. La salmonella como contaminante de alimentos. Revista
Tecnología de Alimentos.;III: 4-9.
• Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1983. Técnicas para el análisis
Microbiológico y Fisicoquímico de productos cárnicos,, México.
• Hernández, et al, 2011. Detección de Escheticgia coli O157:H7 en carne cruda de
res por diferentes técnicas de diagnóstico. Disponible en página:
http://www.fsis.usda.gov/PDF/MLG_5_04.pdf

7. Ha: Se hallara E. Coli en la carne de carnero en la feria dominical de Huancavelica del
barrio de Yananaco del distrito de Huancavelica”
Ho: No se hallara E. Coli en la carne de ovino en la feria dominical de Huancavelica
del barrio de Yananaco del distrito de Huancavelica”
5. OBJETIVOS Y METAS
5.1. OBJETIVOS.
El objetivo del proyecto es prevenir la presencia de E. coli en la carne
destinada al consumo de la población de Huancavelica.
5.2. METAS.
Dar a conocer la calidad higiénica de la carne cruda expendida en la feria
dominical de Huancavelica.
6. METODOLOGIA.
En primer lugar se obtendrá la muestra de los comercializadores de carne de carnero de
la feria dominical de Huancavelica, una vez obtenida la muestra acudiremos al
laboratorio de la Universidad Nacional de Huancavelica y preparar los materiales para
las muestras respectivas que nos brindaran información para su respectivo
procesamiento y análisis.
7. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
• Pizarro S., 1975. La salmonella como contaminante de alimentos. Revista
Tecnología de Alimentos.;III: 4-9.
• Secretaría de Salubridad y Asistencia. 1983. Técnicas para el análisis
Microbiológico y Fisicoquímico de productos cárnicos,, México.
• Hernández, et al, 2011. Detección de Escheticgia coli O157:H7 en carne cruda de
res por diferentes técnicas de diagnóstico. Disponible en página:
http://www.fsis.usda.gov/PDF/MLG_5_04.pdf