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pastelería y repostería,
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ITINERARIO FORMATIVO
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Gestión Empresarial
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  1. 1. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” LIDER EN CAPACITACION PRODUCCION Y SERVICIOS PROPUESTA PEDAGOGICA FAMILIA PROFESIONAL : Hostelería y Turismo ESPECILIDAD : Cocina CICLO : Medio DURACION : 2100 horas DIRECTORA : Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESORA : Gianpier Williams Mendoza Visitación SAMEGUA-2017
  2. 2. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” PROPUESTA PEDAGOGICA PARA LA AUTORIZACION DE LA ESPECIALIDAD DE COCINA DEL CICLO MEDIO COMPETENCIA GENERAL Aplica técnicas culinarias para la preparación de ofertas gastronómicas de cocina regional, nacional, creativa y productos de repostería; teniendo en cuenta la organización de la cocina, control y almacenamiento de insumos y conservación de la materia prima. Elabora menús, cartas, servicios de buffet y banquetes de acuerdo al rubro del negocio UNIDADES DE COMPETENCIA 1. Ejecuta técnicas de pre elaboración, cortes, métodos de cocción y elaboraciones culinarias; cumpliendo normas de higiene y seguridad con responsabilidad; manejando el vocabulario gastronómico y palabras técnicas en inglés. 2. Preparay presentaplatosde cocinaregional,nacional y creativaconseguridad,tomandoencuenta las técnicas y procedimientos de preparación; utilizando programas informáticos. 3. Realizaofertasgastronómicas ysistemasde aprovisionamiento, tomandoencuentaelrendimiento, requerimientoyalmacenamientode insumosconsiderandoloscostosde elaboración coninterésy criterio para el diseño de menús y cartas. Utilizando una hoja de cálculo. 4. Prepara productos de pastelería y repostería, aplicando los procedimientos y técnicas de elaboración,paralograr un producto con buenacabado, decoracióny presentación demostrando creatividad; teniendo en cuenta su formación e inserción laboral. 5. Realiza los servicios de buffet y banquetes, empleando las técnicas de montaje, instalación y equipamiento para diferentes eventos, utilizando técnicas de servicio y atención al cliente con eficiencia; proyectándose a la creación de una microempresa. 6. Ejecutalamanipulaciónyconservación de alimentoscrudos,precocidosycocidosafinde prolongar su vida útil, asegurando la inocuidad de alimentos y prevenir posibles riesgos de intoxicacióny contaminación, demostrando responsabilidad. Con una actitud emprendedora CETPRO: “Santa Fortunata” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2100 DIRECTOR(A): GUILLERMINA VICTORIA MARITZA MORI MENDOZA PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación
  3. 3. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” MODULO: TECNICAS CULINARIAS REALIZACIONES U.D.Nº 01 CRITERIOS DE REALIZACION Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para ser empleados en la elaboración o acompañamiento de platos.  Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así como la  preparación de los útiles y equipos a emplear.  ü Realiza elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones como salsas,  mantequillas compuestas y gelatinas, utilizando las técnicas de cocción  establecidas.  Finalizado el proceso de preparación realiza: - El acabado y presentación de determinadas elaboraciones básicas  de acuerdo con las normas definidas.  El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia y métodos establecidos.  Durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, mantiene los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requeridas.  Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios.. Preparar y presentar, de acuerdo al producto y las técnicas básicas de elaboración, preparaciones culinarias elementales.  Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así como la preparación de útiles y equipos.  Realiza preparaciones culinarias elementales, utilizando:  Las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.  Las técnicas de cocción establecidas.  Realiza el acabado y presentación de la preparación culinaria elemental al concluir su preparación, de acuerdo con las normas definidas.  Realiza el almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales en los recipientes, envases y equipos, teniendo en cuenta:  Las características de la preparación culinaria.  Los procedimientos establecidos.  Las temperaturas adecuadas.  Realiza las tareas de limpieza de los equipos utilizados en el proceso.  Aplica normas de seguridad e higiene. Efectúa la solicitud de las mercancías necesarias para la realización de la producción.  Tiene en cuenta, en la solicitud de compra, las previsiones de producción y las existencias de acuerdo a los mínimos y máximos de stock previamente determinados.
  4. 4. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA”  Solicita el pedido de compra correspondiente, utilizando el procedimiento establecido Efectúa la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplan con la petición de compra y el estándar de calidad.  Comprueba que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que cumplen con: - Unidades y peso solicitados. - Nivel de calidad definido. - Fecha de vencimiento. - Embalaje en perfecto estado. - Temperatura adecuada. - Registros sanitarios.  Diferencia las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías con el fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad. Almacena las mercancías recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.  Almacena las mercancías teniendo en cuenta:  Características organolépticas.  Temperatura y grado de humedad de conservación.  Normas básicas de almacenamiento.  Elabora la ficha de recepción de almacén de acuerdo con los procedimientos establecidos.  Almacena los artículos de manera que faciliten su aprovisionamiento y distribución.  Notifica las mercancías que, por mal estado o rotura, se hayan perdido y que deben estar contempladas en los inventarios.  Comprueba las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes evitando el desarrollo bacteriano y asegurando una buena calidad de conservación. Controla consumos según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costos de las bebidas y alimentos empleados  Realiza el pedido de los alimentos de acuerdo con las normas establecidas, bajo la supervisión y aprobación del responsable del departamento.  Comprueba y registra todos los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes de registro, utilizando los procedimientos y códigos establecidos.  Consigue estimar el costo de los productos elaborados a partir de las fichas de consumo
  5. 5. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” DOMINIO TECNICO Medios y Materiales de Producción  Mobiliario específico de cocina tradicional.  Equipos generadores de calor.  Equipos de frío.  Máquinas auxiliares propias de la cocina.  Utensilios propios de la cocina.  Equipamiento de cocina y servicios.  Extinguidores y sistemas de seguridad.  Materias primas crudas o preparadas para la elaboración de platos.  Material de acondicionamiento.  Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados. Principales Resultados del Trabajo  Preparación y presentación de fondos y salsas básicas.  Preparación y presentación de platos básicos. especiales,.  Control de consumos. Procesos Métodos y Procedimientos  Procedimientos de operación.  Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.  Métodos básicos de cocción.  Almacenamiento. Regeneración.  Limpieza y desinfección de útiles y equipos. Información  Manuales de procesos normalizados.  Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.  Indicaciones de trabajo.  Fichas técnicas de elaboración.  Tablas de temperaturas.  Normas de seguridad e higiene
  6. 6. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” MODULO: COCINA REGIONAL NACIONAL Y CREATIVA REALIZACIONES U.D.Nº 02 CRITERIOS DE REALIZACION Prepara y presenta los platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional, tomando en cuenta la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y el nivel de calidad esperado.  La preparación de útiles y equipos.  La aplicación de técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.  La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria.  El acabado y la presentación del plato.  El almacenamiento.  El mantenimiento de las temperaturas requeridas.  Las tareas de limpieza.  La utilización de los medios energéticos establecidos  Prepara correctamente platos nuevos a partir de la información recibida.  Sustituye los ingredientes de un determinado plato ante la  imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo, no obstante, al cliente.  Adapta plenamente el producto culinario a las peticiones y gustos del cliente.  Mantiene un alto nivel de calidad en las preparaciones culinarias.  Realiza presentaciones artísticas simples o complejas de platos.  Utiliza eficazmente las técnicas más novedosas de cocción (al vacío y al vapor, entre otras).  Utiliza eficazmente las técnicas más novedosas de conservación y esterilización de los productos culinarios.
  7. 7. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” DOMINIO TECNICO Medios y materiales de producción  Mobiliario específico de cocina tradicional.  Equipos generadores de calor y frío.  Máquinas auxiliares.  Utensilios propios de la cocina, menaje y servicios.  Materias primas crudas o preparadas para la elaboración de platos.  Productos de limpieza.  Combustibles.  Uniformes apropiados Principales resultados del trabajo  Platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional.  Platos de creación propia. Procesos, métodos y procedimientos  Procedimientos de operación.  Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.  Métodos básicos de cocción.  Almacenamiento.  Esterilización y conservación.  Regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y equipos. Información  Manuales de procesos normalizados.  Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.  Ordenes de trabajo.  Fichas técnicas de elaboración.  Tablas de temperaturas.  Recetarios y bibliografía específica.  Normas de seguridad e higiene.
  8. 8. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” MODULO: GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO REALIZACIONES U.D.Nº 03 CRITERIOS DE REALIZACION Confecciona las ofertas gastronómicas en términos de menú, a la carta o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes.  Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.  - El suministro de las materias primas.  - Los medios físicos, humanos y económicos.  - El tipo de servicio que se va a realizar.  - El equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y los costos.  - El valor nutritivo de los alimentos.  - La estacionalidad de los productos.  - El tipo de local y su ubicación.  Comprueba que la rueda de menú y las sugerencias se realicen  teniendo en cuenta la rotación de artículos o productos de temporada.  Establece un sistema de rotación de las ofertas gastronómicas según la  evolución de los hábitos y gustos del cliente.  Aplica las normas de dietética y nutrición cuando sea necesario.  Tiene en cuenta, en la formalización escrita de las ofertas  gastronómicas, los siguientes factores:  - La categoría del establecimiento.  – Los objetivos económicos.  – La imagen corporativa. Determina el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que el cliente espera, y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento.  Determina la calidad de las materias primas, teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y también los objetivos económicos del establecimiento.  Identifica las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artículos utilizados, elaborando los reportes diarios al chef.. Efectúa la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplan con la petición de compra y el estándar de calidad.  Comprueba que las materias primas recibidas son las  correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que cumplen con:  - Unidades y peso solicitados.  - Nivel de calidad definido.  - Fecha de vencimiento.  - Embalaje en perfecto estado.  - Temperatura adecuada.  - Registros sanitarios.  Diferencia las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías con el fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.  Almacena las mercancías teniendo en cuenta:  - Características organolépticas.  - Temperatura ygradode humedad de conservación.
  9. 9. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” Almacena las mercancías recibidas de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización.  - Normas básicas de almacenamiento.  Elabora la ficha de recepción de almacén de acuerdo con los procedimientos establecidos.  Almacena los artículos de manera que faciliten su aprovisionamiento y distribución.  Notifica las mercancías que, por mal estado o rotura, se hayanperdido yque debenestar contempladas en los inventarios.  Comprueba las buenas condiciones de limpieza, ambientales ysanitarias de los almacenes evitandoel desarrollobacterianoy asegurandounabuena calidad de conservación. Controla consumos según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costos de las bebidas y alimentos empleados  Realiza el pedidode los alimentos de acuerdocon las normas establecidas, bajola supervisiónyaprobación del responsable del departamento.  Comprueba y registra todos los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes de registro, utilizandolos procedimientos ycódigos establecidos.  Consigue estimar el costo de los productos elaborados a partir de las fichas de consumo. DOMINIO TECNICO Medios y Materiales de Producción  Equipos informáticos.  Equipos e instrumentos de medida.  Equipos de refrigeración. Almacenes.  Medios y equipos de oficina.  Materiales de oficina.  Materias primas.  Material de acondicionamiento.  Fichas de especificación técnica de materias primas.  Registro de recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes establecidos. Principales Resultados del Trabajo  Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento.  Programa de ventas carta, menú, sugerencias, pedidos especiales, .  Control de consumos. Procesos Métodos y Procedimientos  Observación directa del grado de satisfacción del cliente.  Control de calidad de materias primas.  Procedimientos de recepción y almacenamiento de materias primas . Información  Estudios de mercado.  Plan de comercialización.  Normas higiénicas y sanitarias del sector.  Inventarios, notas de pedido, facturas, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumo,
  10. 10. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA”
  11. 11. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” MODULO: REPOSTERIA y PASTELERIA REALIZACIONES U.D. Nº 04 CRITERIOS DE REALIZACION Confecciona masas y pastas para la preparación de determinados platos y productos de pastelería.  Realiza el aprovisionamiento de las materias primas, así como la preparación de útiles y equipos de acuerdo a la solicitud realizada.  Confecciona la masa o pasta:  Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.  Utilizando las técnicas de cocción establecidas.  Realiza el almacenamiento de la masa o pasta en los recipientes o equipos asignados, teniendo en cuenta:  El tipo de masa o pasta preparada.  Los procedimientos establecidos.  Las temperaturas adecuadas.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso.  Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de temperatura durante la elaboración de las masas o pastas.  Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios.  Aplica normas de seguridad e higiene. Prepara y presenta productos elementales de pastelería, tales como: panes y pasteles dulces y salados, tortas y pastas.  Realiza el aprovisionamiento de materias primas, así como la preparación de los útiles y equipos de acuerdo a lo solicitado.  Realiza la elaboración de productos de pastelería: -Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo. - Utilizando las técnicas establecidas de cocción.  Realiza el acabado y presentación final del producto de pastelería,de acuerdo con las normas definidas.  Realiza el almacenamiento del producto de pastelería en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las características del producto. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.  Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de temperatura durante la elaboración del producto de pastelería.  Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios.  Aplica normas de seguridad e higiene Prepara y presenta todo tipo de helados y postres de cocina, de acuerdo con la definición del producto o las técnicas básicas de elaboración.  Realiza el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de  los útiles y equipos solicitados.  Ejecuta la elaboración de helado o los postres de cocina, tomando en  cuenta:
  12. 12. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA”  Las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.  - Las técnicas de cocción establecidas.  - El acabado y presentación de los helados o los postres de cocina.  Realiza el almacenamiento de los helados o postres de cocina en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta:  - Sus características.  - Los procedimientos establecidos.  - Las temperaturas adecuadas.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en los proceso.  Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de temperatura durante la elaboración de los helados o postres de cocina.  Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costos y desgastes innecesarios.  Aplica normas de seguridad e higiene DOMINIO TECNICO Medios y Materiales de Producción  Mobiliario específico de pastelería.  Equipos generadores de calor y frío.  Máquinas auxiliares.  Utensilios propios de la pastelería.  Menaje de cocina, heladería y pastelería.  Materias primas de heladería y pastelería.  Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados. Principales Resultados del Trabajo  Productos de pastelería en general, pastelería salada y panes. Postres de cocina y helados. Procesos Métodos y Procedimientos  Procedimientos de operación: manipulación, limpieza y  preparación de alimentos en crudo.  Técnicas básicas de cocción.  Técnicas para hacer masas, pastas, mermeladas, gelatinas, Almacenamiento. Regeneración.  Limpieza y desinfección de útiles y equipos. Información  Manuales de procesos normalizados.  Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.  Órdenes de trabajo.  Fichas técnicas de elaboración.  Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiene.
  13. 13. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” MODULO: BUFFETS Y BANQUETES REALIZACIONES U.D. Nº 05 CRITERIOS DE REALIZACION Prepara y ajusta los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo “buffet”, autoservicio o análogos de acuerdo con las normas definidas.  Comprueba el aprovisionamiento adecuado del equipo, mobiliario y menaje, de acuerdo a lo solicitado, para el posterior desarrollo del servicio.  Realiza la puesta a punto y preparación de los servicios tipo “buffet”, autoservicio o análogos, teniendo en cuenta: - Las características del tipo de servicio. - Las condiciones físicas del lugar. - Los equipos, mobiliario y menaje a usar. - El número de comensales. - Las expectativas de la clientela.  La secuencia de colocación de los productos gastronómicos de acuerdo a su naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color.  Sigue los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta: - Los recipientes y equipos asignados. - Las distintas temperaturas necesarias de los equipos. - Las normas higiénicas y sanitarias. - La decoración del conjunto.  Realiza presentaciones y decoraciones artísticas simples o complejas de platos y alimentos, así como de bebidas y servicios tipo “buffet”.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio.  Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de temperatura durante la manipulación y servicio de las elaboraciones culinarias.  Utiliza los medios energéticos establecidos, evitando costos y desgastes innecesarios.  Aplica normas de seguridad e higiene. Colabora en el servicio a la mesa y realizar el servicio de alimentos y bebidas, aplicando las normas previamente definidas.  Desarrolla el servicio tipo “buffet”, autoservicio o análogos, teniendo en cuenta:  Las normas operativas del establecimiento.  Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio. - El tipo de servicio.
  14. 14. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” - El desarrollo lógico del servicio.  Controla la reposición de alimentos y bebidas durante el desarrollo del servicio.  Realiza el servicio con la máxima rapidez y eficacia.  Procura en todo momento: - Corresponder los alimentos y bebidas servidos con la solicitud del cliente, así como su temperatura y nivel de calidad. - Demostrar una correcta actitud de servicio. Prepara y presenta platos a la vista del cliente, de acuerdo con la definición del producto o las normas básicas de su elaboración.  Realiza el aprovisionamiento de productos, así como la preparación de útiles y equipos una vez recibido lo solicitado.  Ejecuta la elaboración de platos a la vista del cliente: - Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo. - Utilizando las técnicas de cocción establecidas. - Preguntando al cliente sobre sus gustos de cocción y condimentación. Elabora elegante y correctamente el plato solicitado, sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos adecuados.  Realiza el acabado y decoración del producto con los métodos establecidos al finalizar su elaboración.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso.  Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de temperatura durante todo el servicio, aplicando las operaciones manuales sobre los reguladores o medios de control de procesos.  Utiliza los medios energéticos establecidos en el proceso, evitando  costos y desgastes innecesarios.  Aplica normas de seguridad e higiene.. Manipula (pela, desespina, trincha y monta) toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo con la definición del producto o las normas correspondientes de tratamiento.  Realiza el aprovisionamiento de los productos solicitados, así como la preparación de útiles y equipos requeridos.  Manipula las viandas ante el cliente, aplicando las técnicas correspondientes de tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.  Elabora el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente, utilizando los instrumentos adecuados.  Realiza el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas establecidas.
  15. 15. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA”  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso. Prepara y presenta café, chocolates, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohólicas para el servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias.  Realiza el aprovisionamiento de productos solicitados, así como la preparación de los útiles y equipos necesarios.  Prepara las bebidas no alcohólicas: - Utilizando los métodos establecidos. - Respetando las normas básicas de manipulación. - Ajustando las cantidades de acuerdo a lo requerido. - Empleando correctamente el equipamiento para racionalizar y - mantener la calidad del producto que se va a preparar. - Usando el recipiente adecuado.  Cuando la bebida se destina al consumo del cliente: - Asegura que ésta se realiza a la temperatura de servicio y no sufre ningún tipo de alteración o deterioro durante su preparación. - Comprueba que la bebida se ajusta totalmente al pedido indicado. - Realiza las operaciones de acabado y presentación de la bebida, respetando la decoración del producto y el tipo de servicio a realizar.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.  Utiliza los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando  Cocina costos y el desgaste innecesarios, en todo momento.  Aplica normas de seguridad e higiene.
  16. 16. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” DOMINIO TECNICO Medios y Materiales de Producción  Maquinaria propia de un bar.  Equipos de calor y frío.  Menaje y utensilios de cocina y pastelería de distintos tipos y tamaño. Mobiliario de comedor.  Materias primas para bebidas no alcohólicas.  Elaboraciones culinarias.  Material para decoración de servicios tipo “buffet”.  Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados. Principales Resultados del Trabajo  Servicios tipo “buffet” y autoservicio. Platos preparados a la  vista del cliente. Bebidas no alcohólicas preparadas. Procesos Métodos y Procedimientos  Procesos normalizados de manipulación de alimentos  crudos y cocidos a la vista del cliente. Procesos  normalizados de preparación de bebidas no alcohólicas.  Técnicas de decoración aplicadas. Normas de servicio.  Almacenamiento. Métodos de limpieza y desinfección de  útiles y equipos. Información  Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales  de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.  Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de  temperaturas. Normas de seguridad e higiene.
  17. 17. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” MODULO: ELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS REALIZACIONES U.D. Nº 05 CRITERIOS DE REALIZACION Prepara y almacena los vegetales, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o en su posterior comercialización..  Realiza el aprovisionamiento de vegetales, verifica que se encuentran en óptimas condiciones de consumo y prepara los útiles y equipos necesarios de acuerdo a la orden de trabajo.  Realiza la preparación de los vegetales:  Aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de vegetales en crudo.  Utilizando las técnicas establecidas de cocción cuando se trate de vegetales que lo requieran.  En el porcionamiento, trozado o picado de los vegetales, tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior, aprovechándolos al máximo.  Realiza el almacenamiento de los vegetales en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las características del vegetal. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas.  Realiza las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos.  Mantiene los equipos necesarios de frío o de calor regulando las temperaturas en función de los procesos involucrados.  En todo momento evita costos y gastos innecesarios de energía.  Observa las medidas de seguridad e higiene. Prepara y almacena en crudo pescados, mariscos y aves, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o en su posterior comercialización.  Realiza el aprovisionamiento de materias primas, determina su óptimo condición de consumo, así como la preparación de los útiles y equipos necesarios.  Prepara las materias primas, aplicando las técnicas básicas de manipulación o tratamiento de alimentos en crudo.  En el porcionamiento, trozado o picado de las materias primas, tiene en cuenta su utilización o comercialización posterior, aprovechándolas al máximo.  Realiza el almacenamiento de los pescados, mariscos y aves en los
  18. 18. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las características del producto en cuestión. - Los procedimientos establecidos.  - Las temperaturas adecuadas.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con los productos adecuados.  Mantiene los equipos de frío en las condiciones de temperatura requerida durante la manipulación de las materias primas.  Evita costos y gastos innecesarios de energía.  Observa las medidas de seguridad e higiene. Despieza carcazas y porcionar, preparando y almacenando en crudo las piezas o porciones, de modo que resulten adecuadas para la elaboración de distintos tipos de platos o en su posterior comercialización.  De acuerdo a la orden de trabajo, realiza el aprovisionamiento de piezas y el preparado de los útiles y equipos necesarios.  Secciona la carne en cortes comerciales, aplicando las técnicas básicas de despiece y corte.  Secciona la carne en porciones aptas para su preparación o comercialización posterior.  Prepara las porciones, según los métodos de cocción a emplear y, en su caso, aplicando las técnicas básicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albarbado.  Aplica las técnicas básicas para la elaboración y manipulación de rellenos.  Evita pérdidas y daños innecesarios en la preparación de la carne, aprovechándola al máximo.  Realiza el almacenamiento de las piezas de carne en los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las características de la carne. - Los procedimientos establecidos. - Las temperaturas adecuadas.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso, aplicando los productos y métodos establecidos.  Mantiene los equipos de frío en los niveles requeridos de temperatura durante la manipulación de la carne.  Observa las medidas de seguridad e higiene.  Evita costos y gastos innecesarios de energía. Conserva o envasa provisiones y productos culinarios para su posterior consumo o distribución comercial.  Realiza la conservación o envasado de provisiones y productos culinarios en
  19. 19. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” los recipientes, envases y equipos asignados, teniendo en cuenta: - Las características de cada elemento. - Las temperaturas adecuadas. - Los procedimientos establecidos de envasado y presentación.  Realiza la limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.  Mantiene los equipos de calor y frío en los niveles requeridos de temperatura.  Evita costos y gastos innecesarios de energía. DOMINIO TECNICO Medios y Materiales de Producción  Maquinaria, equipos y mobiliario de frío.  Utensilios de pre elaboración.  Equipos de lavado de verduras y pescados.  Escurridores.  Productos culinarios de todo tipo.  Materias primas crudas.  Materiales de acondicionamiento.  Productos de limpieza.  Combustibles. Uniformes apropiados Principales Resultados del Trabajo  Productos culinarios preparados para el almacenamiento,  conservación, envasado, elaboración de platos o distribución  comercial. Procesos Métodos y Procedimientos  Procedimientos de operación: manipulación, limpieza y  preparación de alimentos en crudo. Cocción de vegetales.  Almacenamiento. Conservación. Regeneración.  Presentación y envasado. Limpieza y desinfección de útiles y equipos. Información  Manuales de procesos normalizados.  Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.  Indicacionesde trabajo.Fichastécnicassobre manipulación de alimentosencrudo.Tablas de temperaturas.  Normas de seguridad e higiene.
  20. 20. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” DETERMINACIÓN DE MÓDULOS DE ESPECIALIDAD CETPRO: “Santa Fortunata GESTION: Público ( ) Privado ( ) Convenio ( x ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: Cocina y Repostería DURACION: 2100 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO DE ESPECIALIDAD DURACIÓN Ejecuta técnicas de pre elaboración, cortes, métodos de cocción y elaboraciones culinarias; cumpliendo normas de higiene y seguridad con responsabilidad; manejando el vocabulario gastronómico y palabras técnicas en inglés TÉCNICAS CULINARIAS 400 Prepara y presenta platos de cocina regional, nacional y creativa con seguridad, tomando en cuenta las técnicas y procedimientos de preparación; utilizando programas informáticos. COCINA REGIONAL,NACIONALY CREATIVA 400 Realiza ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento, tomando en cuenta el rendimiento, requerimientoyalmacenamientode insumosconsiderando los costos de elaboración con interés y criterio para el diseño de menús y cartas. Utilizando una hoja de cálculo. GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO 200 Preparaproductosde pasteleríayrepostería,aplicandolos procedimientos y técnicas de elaboración, para lograr un producto con buen acabado, decoración y presentación demostrandocreatividad; teniendoencuentasuformación e inserción laboral. REPOSTERÍA 400 Realiza los servicios de buffet y banquetes,empleando las técnicas de montaje, instalación y equipamiento para diferentes eventos, utilizando técnicas de servicio y atención al cliente con eficiencia; proyectándose a la creación de una microempresa. BUFFETS Y BANQUETES 400 Ejecuta la manipulación y conservación de alimentos crudos,pre cocidosy cocidosa finde prolongarsuvidaútil, asegurando la inocuidad de alimentos y prevenir posibles riesgos de intoxicación y contaminación, demostrando responsabilidad. Con una actitud emprendedora PRE ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 300 TOTAL 2100
  21. 21. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” CONTENIDOS BASICOS CETPRO: “ Santa Fortunata ” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: Cocina DURACION: 2 000 MODULO: TECNICAS CULINARIAS N° 01 HORAS: 400 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA  Buenasprácticasde técnicassanitarias  Identificaciónde bateríade cocinay equipos  Terminologíaculinaria  Técnicasde cortes  Técnicasde cocción  Preparaciónde fondos,salsasyemulsiones  Preparaciónde sopasy cremas  Preparaciónde entremesesyguarniciones  Preparaciones conmateriaprima:  Vegetales,carnes,pescadosymariscos Ingles Técnico  Escritura determinología técnica.  Interpretación de especificaciones técnicas  Comprensión de terminología técnicas  Leer y comprender textos técnicos en ingles  Empleo del inglés para resolver,situaciones comerciales.  Normas de seguridad e higiene laboral.
  22. 22. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” CONTENIDOS BASICOS CETPRO: “ Santa Fortunata ” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2 000 MODULO: COCINA REGIONAL, NACIONAL Y CREATIVA N° 02 HORAS: 400 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA Elaboraciónde platosregionales: -Ingredientes: Cualidadesorganolépticas Valornutritivo Valorgastronómico -Técnicasde elaboración -Temperaturasytiemposde cocción Elaboraciónde platosnacionales -Ingredientes: Cualidadesorganolépticas Valornutritivo Valorgastronómico -Técnicasde elaboración -Temperaturasytiemposde cocción Elaboraciónde platosinternacionales -Ingredientes: Cualidadesorganolépticas Valornutritivo Valorgastronómico -Técnicas de elaboración -Temperaturasytiemposde cocción Elaboraciónde platoscreativos(novoandina) -Ingredientes: Cualidadesorganolépticas Valornutritivo Valorgastronómico -Técnicasde elaboración -Temperaturasytiemposde cocción COMPUTACIÓN  Concepto  Partes de la computadora  C.P.U  Monitor , teclado y mouse  Procesamiento de información  Elaboración delistadosdeproveedores y usuarios. 
  23. 23. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” CONTENIDOS BASICOS CETPRO: “ Santa Fortunata ” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: COCIAN Y REPOSTERIA DURACION: 2 000 MODULO: GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA  Tipos de establecimientos. -Estructura organizativa y funcional -Características de los establecimientos -Áreas de servicios de alimentos.  Organigramas y organización de tareas Funciones principales  Nutrición y dietética  Costos y presupuestos.  Diseño de menús y cartas. COMPUTACION  Administraciónde base de datos  Elaboraciónde informes  Paquetesinformáticos  Correoelectrónico  NavegaciónporInternet
  24. 24. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” CONTENIDOS BASICOS CETPRO: “ Santa Fortunata ” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2 000 MODULO: PASTELERIA Y REPOSTERÍA Nº 04 HORAS: 400 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA  Equiposyutensilios  Insumos,funcionesyaplicaciones.  Técnicasde repostería.  Tiposde masas.  Cremasy rellenos.  Técnicasde presentaciónydecoración. Formación y orientación laboral  Trabajo leyes derechos y deberes  Relación laboral,tipos decontrato convenios laborales  Normas legales para la salud laboral,seguridad y calidad devida  Obligaciones tributarias y laborales  Búsqueda de empleo ç, fuentes de información  Negociación colectiva
  25. 25. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” CONTENIDOS BASICOS CETPRO: “ Santa Fortunata ” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2 100 MODULO: BUFFETS Y BANQUETES N° 05 HORAS: 400 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA  Tipos de buffet y banquetes  Equipos y utensilios.  Montaje de comedor: -Cuberteria -Menajeria -Cristaleria -Manteleria  Bocaditos dulces y salados.  Bocaditos fríos y calientes.  Decoración y tallado en frutas y verduras.  Platos de fondo y aperitivos. Bar y coctelera GESTION EMPRESARIAL  Constitución de una empresa  El mercado local,regional y nacional  Diferentes formas jurídicasy funciones de la empresa  Las normas, procesos y elementos de la gestión empresarial.  Emprendimiento, gestión de negocios  Presupuesto: costos directos e indirectos  Comercialización,Marketing  Recursos técnicos para constitución de talleres y la generación del propio empleo.
  26. 26. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” CONTENIDOS BASICOS CETPRO: “ Santa Fortunata ” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2 100 MODULO: GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO N° 06 HORAS: 400 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA  Métodos de conservación: -Alimentos crudos -Alimentos pre cocidos -Alimentos cocidos. Alimentosprocesados GESTION EMPRESARIAL  Constitución de una empresa  El mercado local, regional y nacional  Diferentes formas jurídicasy funciones de la empresa  Las normas, procesos y elementos de la gestión empresarial.  Emprendimiento, gestión de negocios  Presupuesto: costos directos e indirectos  Comercialización,Marketing  Recursos técnicos para constitución de talleres y la generación del propio empleo. Samegua, OCTUBRE 2017 ______________________________ ______________________________ Director(a) del CETPRO Profesor(a) de laEspecialidad
  27. 27. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” PERFIL DE ESPECIALIDAD CETPRO: “Santa Fortunata” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: Cocina Y REPOSTERIA DURACION: 2100 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación COMPETENCIA GENERAL Aplica técnicas de preparación en la cocina regional, nacional, creativa, buffet, banquetes y repostería; teniendo en cuenta la organización de la cocina, control, almacenamiento, conservación de insumos, materia prima y alimentos. Elabora ofertas gastronómicas de acuerdo al rubro del negocio y aplica terminologías en inglés,manejo de paquetes informáticos, formación yorientación laboralygestión empresarial. COMPETENCIA GENERAL CONTEXTUALIZADO Realiza los procesos de los sistemas adquisiciones, almacenamiento de existencias, catalogación, y toma de inventarios utilizando herramientas informáticas aplicadas a su especialidad; Ejecuta el sistema de gestión en aduanas, interpretando terminología básica del inglés. Aplica especificaciones técnicas de seguridad e higiene en la manipulación de bienes y servicios con los plazos establecidos, trabajando en equipo con responsabilidad y adaptándose a los cambios fácilmente con emprendimiento,teniendo en cuenta un manejo óptimo de recursos e identificando sus deberes y derechos laborales. CAPACIDADES CAPACIDADES TÉCNICAS:  Desarrollacapacidades motoraspara operarherramientas,bateríade cocina y equipos.  Desarrolla capacidades cognitivas en la interpretación de las especificacionestécnicasde herramientas,bateríade cocinayequipos.  Aplica buenas prácticas en la manipulación de materia prima y alimentos .  Aplica técnicas de limpieza y desinfección en las áreas de cocina.  Aplica reglas de seguridad en las áreas de cocina.  Ejecutael control de calidadde la materiaprima,procesosy producto final.  Aplica técnicas culinarias para diferentes elaboraciones de cocina.  Organizasu trabajoy prevé el requerimientode susinsumosymateria prima.  Prepara y presenta diferentes platos de la cocina regional, nacional y creativa.
  28. 28. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA”  Realiza ofertas gastronómicas  Prepara y presenta productos de pastelería y repostería.  Realiza preparaciones para buffet y banquetes,  Aplica técnicas de servicio y preparación de bebidas.  Aplica técnicas de manipulación y conservación de alimentos crudos, pre cocidos y cocidos. CAPACIDADES DE COMUNICACIÓN:  Mantiene relaciones fluidas y una comunicación eficiente con las personas del grupo de trabajo, en condiciones de equidad y género.  Comprende, interpreta y transfiere la información de documentos técnicos del idioma inglés.  Utiliza los medios informáticos para la elaboración de documentos técnicos y comerciales.  Realiza cálculo de costos para la comercialización de productos.  Identifica y comprende las normas legales y diferencia obligacionesy derechos en sus relaciones laborales.  Aplicaprincipiosde gestiónparalatomade decisionesempresarialesy resolución de problemas organizacionales.  Tiene iniciativa para brindar aportes en beneficio de una mejor producción. CAPACIDADES SOCIALES:  Actúa con criterio lógico ante situaciones imprevistas y problemas de trabajo tomando decisiones oportunas.  Mantiene relaciones fluidas con los miembros del grupo, respetando el trabajo de los demás.  Actúa con amabilidad y buen trato a los clientes y posee liderazgo y una cultura emprendedora en el entorno laboral.  Se adapta a nuevas situaciones laborales resultantes de los cambios producidos en su ocupación.
  29. 29. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” DETERMINACIÓN DE MÓDULOS DE LA ESPECIALIDAD CETPRO: “Santa Fortunata” GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: Cocina Y REPOSTERIA DURACION: 2100 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO DE ESPECIALIDAD DURACION 1. Ejecuta técnicas de pre elaboración, cortes, métodos de cocción y elaboraciones culinarias; cumpliendo normas de higiene y seguridad con responsabilidad; manejando el vocabulario gastronómico y palabrastécnicaseninglés. TÉCNICAS CULINARIAS 400 2. Prepara y presenta platos de cocina regional, nacional y creativa con seguridad, tomando en cuenta las técnicas y procedimientos de preparación; utilizando programas informáticos. COCINA REGIONAL,NACIONALY CREATIVA 400 3. Realiza ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento, tomando en cuenta el rendimiento, requerimiento y almacenamiento de insumos considerando los costos de elaboración con interés y criterio para el diseño de menús y cartas. GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO 200
  30. 30. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” 4. Prepara productos de pastelería y repostería, aplicando los procedimientos y técnicas de elaboración, para lograr un producto con buen acabado, decoración y presentación demostrando creatividad; teniendo en cuenta su formación e inserción laboral. PASTELERIA Y REPOSTERÍA 400 5. Realizalosserviciosde buffet y banquetes, empleando las técnicas de montaje, instalación y equipamiento para diferentes eventos, utilizando técnicas de servicio y atención al cliente con eficiencia; proyectándose a la creación de una microempresa. BUFFETS Y BANQUETES 400 6. Ejecuta la manipulación y conservación de alimentos crudos, pre cocidosy cocidos a finde prolongarsuvidaútil, asegurando la inocuidad de alimentosyprevenirposibles riesgos de intoxicación y contaminación,demostrando responsabilidad. ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 300 TOTAL DE HORAS 2100
  31. 31. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA”
  32. 32. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” ITINERARIO FORMATIVO CETPRO: “Santa Fortunata GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X ) UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2100 DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación COMPONENTES MÓDULOS HORAS CRONOGRAMA F.E. F.C. P.P.P . TOTAL 1er. Año 2do. Año M A M J J A S O N D M A M J J A S O N D FORMACIÓN ESPECIFICA 62% TÉCNICAS CULINARIAS 220 84 96 400 x x x x COCINA REGIONAL, NACIONAL Y CREATIVA 262 42 96 400 x x x x GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIE NTO 110 42 48 200 x x PASTELERIA Y REPOSTERÍA 241 63 96 400 X X x x BUFFETS Y BANQUETES 272 33 96 400 X X x x ELABORACION Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS 197 31 72 300 X X X TOTAL 1302 294 504 2100 FORMACIÓN COMPLEMENTARIA Inglés Técnico 4% 84 X
  33. 33. CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA “SANTA FORTUNATA” 14% Computación 4% 84 X X Gestión Empresarial 3% 63 X X FOL 3% 63 X PRÁCTICA PRE PROFESIONAL 24% 504 Práctica en situaciones reales de trabajo. TOTAL 2100 PASANTÍA 10% 210

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