Propuesta pedagogica 2017 cocina y reposteria

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA
“SANTA FORTUNATA”
LIDER EN CAPACITACION PRODUCCION Y SERVICIOS
PROPUESTA PEDAGOGICA
FAMILIA PROFESIONAL : Hostelería y Turismo
ESPECILIDAD : Cocina
CICLO : Medio
DURACION : 2100 horas
DIRECTORA : Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza
PROFESORA : Gianpier Williams Mendoza Visitación
SAMEGUA-2017

PROPUESTA PEDAGOGICA PARA LA AUTORIZACION DE LA ESPECIALIDAD DE
COCINA DEL CICLO MEDIO
COMPETENCIA GENERAL
Aplica técnicas culinarias para la preparación de ofertas gastronómicas de cocina regional,
nacional, creativa y productos de repostería; teniendo en cuenta la organización de la cocina,
control y almacenamiento de insumos y conservación de la materia prima. Elabora menús,
cartas, servicios de buffet y banquetes de acuerdo al rubro del negocio
UNIDADES DE COMPETENCIA
1. Ejecuta técnicas de pre elaboración, cortes, métodos de cocción y elaboraciones culinarias;
cumpliendo normas de higiene y seguridad con responsabilidad; manejando el vocabulario
gastronómico y palabras técnicas en inglés.
2. Preparay presentaplatosde cocinaregional,nacional y creativaconseguridad,tomandoencuenta
las técnicas y procedimientos de preparación; utilizando programas informáticos.
3. Realizaofertasgastronómicas ysistemasde aprovisionamiento, tomandoencuentaelrendimiento,
requerimientoyalmacenamientode insumosconsiderandoloscostosde elaboración coninterésy
criterio para el diseño de menús y cartas. Utilizando una hoja de cálculo.
4. Prepara productos de pastelería y repostería, aplicando los procedimientos y técnicas de
elaboración,paralograr un producto con buenacabado, decoracióny presentación demostrando
creatividad; teniendo en cuenta su formación e inserción laboral.
5. Realiza los servicios de buffet y banquetes, empleando las técnicas de montaje, instalación y
equipamiento para diferentes eventos, utilizando técnicas de servicio y atención al cliente con
eficiencia; proyectándose a la creación de una microempresa.
6. Ejecutalamanipulaciónyconservación de alimentoscrudos,precocidosycocidosafinde prolongar
su vida útil, asegurando la inocuidad de alimentos y prevenir posibles riesgos de intoxicacióny
contaminación, demostrando responsabilidad. Con una actitud emprendedora
CETPRO: “Santa Fortunata”
GESTION: Público ( X ) Privado ( ) Convenio ( X )
UGEL: Mariscal Nieto GRE: Moquegua
ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2100
DIRECTOR(A): GUILLERMINA VICTORIA MARITZA MORI MENDOZA
PROFESOR(A): Gianpier Williams Mendoza Visitación

MODULO: TECNICAS CULINARIAS
REALIZACIONES U.D.Nº 01 CRITERIOS DE REALIZACION
Realiza elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones para ser
empleados en la elaboración o
acompañamiento de platos.
 Realiza el aprovisionamiento de materias
primas, así como la
 preparación de los útiles y equipos a emplear.
 ü Realiza elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones como salsas,
 mantequillas compuestas y gelatinas,
utilizando las técnicas de cocción
 establecidas.
 Finalizado el proceso de preparación realiza:
- El acabado y presentación de determinadas
elaboraciones básicas
 de acuerdo con las normas definidas.
 El almacenamiento del producto en los
recipientes y equipos asignados y a las
temperaturas adecuadas.
 Realiza la limpieza de los utensilios y equipos
empleados en el proceso con la frecuencia y
métodos establecidos.
 Durante la confección de las elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones, mantiene los
equipos de calor y de frío en las condiciones de
temperatura requeridas.
 Utiliza los medios energéticos establecidos
para el proceso, evitando costos y desgastes
innecesarios..
Preparar y presentar, de acuerdo al
producto y las técnicas básicas de
elaboración, preparaciones culinarias
elementales.
 Realiza el aprovisionamiento de materias
primas, así como la preparación de útiles y
equipos.
 Realiza preparaciones culinarias elementales,
utilizando:
 Las técnicas básicas de manipulación o
tratamiento de alimentos en crudo.
 Las técnicas de cocción establecidas.
 Realiza el acabado y presentación de la
preparación culinaria elemental al concluir su
preparación, de acuerdo con las normas
definidas.
 Realiza el almacenamiento de las preparaciones
culinarias elementales en los recipientes,
envases y equipos, teniendo en cuenta:
 Las características de la preparación culinaria.
 Los procedimientos establecidos.
 Las temperaturas adecuadas.
 Realiza las tareas de limpieza de los equipos
utilizados en el proceso.
 Aplica normas de seguridad e higiene.
Efectúa la solicitud de las mercancías
necesarias para la realización de la
producción.
 Tiene en cuenta, en la solicitud de compra, las
previsiones de producción y las existencias de
acuerdo a los mínimos y máximos de stock
previamente determinados.

 Solicita el pedido de compra correspondiente,
utilizando el procedimiento establecido
Efectúa la recepción de los artículos
solicitados, comprobando que
cumplan con la petición de compra y
el estándar de calidad.
 Comprueba que las materias primas recibidas
son las correspondientes al pedido realizado
con anterioridad y que cumplen con:
- Unidades y peso solicitados.
- Nivel de calidad definido.
- Fecha de vencimiento.
- Embalaje en perfecto estado.
- Temperatura adecuada.
- Registros sanitarios.
 Diferencia las fases de solicitud, compra y
recepción de mercancías con el fin de conseguir
un correcto proceso de control administrativo y
de calidad.
Almacena las mercancías recibidas de
manera que se mantengan en perfecto
estado hasta su utilización.
 Almacena las mercancías teniendo en cuenta:
 Características organolépticas.
 Temperatura y grado de humedad de
conservación.
 Normas básicas de almacenamiento.
 Elabora la ficha de recepción de almacén de
acuerdo con los procedimientos establecidos.
 Almacena los artículos de manera que faciliten
su aprovisionamiento y distribución.
 Notifica las mercancías que, por mal estado o
rotura, se hayan perdido y que deben estar
contempladas en los inventarios.
 Comprueba las buenas condiciones de
limpieza, ambientales y sanitarias de los
almacenes evitando el desarrollo bacteriano y
asegurando una buena calidad de
conservación.
Controla consumos según las normas
establecidas, de modo que se puedan
determinar los costos de las bebidas y
alimentos empleados
 Realiza el pedido de los alimentos de acuerdo
con las normas establecidas, bajo la supervisión
y aprobación del responsable del
departamento.
 Comprueba y registra todos los datos
correspondientes a la recepción,
almacenamiento, distribución y consumo en los
soportes de registro, utilizando los
procedimientos y códigos establecidos.
 Consigue estimar el costo de los productos
elaborados a partir de las fichas de consumo

DOMINIO TECNICO
Medios y Materiales de Producción
 Mobiliario específico de cocina tradicional.
 Equipos generadores de calor.
 Equipos de frío.
 Máquinas auxiliares propias de la cocina.
 Utensilios propios de la cocina.
 Equipamiento de cocina y servicios.
 Extinguidores y sistemas de seguridad.
 Materias primas crudas o preparadas para la elaboración de platos.
 Material de acondicionamiento.
 Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.
Principales Resultados del Trabajo
 Preparación y presentación de fondos y salsas básicas.
 Preparación y presentación de platos básicos. especiales,.
 Control de consumos.
Procesos Métodos y Procedimientos
 Procedimientos de operación.
 Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.
 Métodos básicos de cocción.
 Almacenamiento. Regeneración.
 Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información
 Manuales de procesos normalizados.
 Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
 Indicaciones de trabajo.
 Fichas técnicas de elaboración.
 Tablas de temperaturas.
 Normas de seguridad e higiene

MODULO: COCINA REGIONAL NACIONAL Y CREATIVA
REALIZACIONES U.D.Nº 02
CRITERIOS DE REALIZACION
Prepara y presenta los platos más
significativos de la cocina regional, nacional
e internacional, tomando en cuenta la
definición del producto, las técnicas básicas
de preparación y el nivel de calidad
esperado.
 La preparación de útiles y equipos.
 La aplicación de técnicas básicas de
manipulación o tratamiento de alimentos en
crudo.
 La utilización de las técnicas de cocción
establecidas para cada preparación
culinaria.
 El acabado y la presentación del plato.
 El almacenamiento.
 El mantenimiento de las temperaturas
requeridas.
 Las tareas de limpieza.
 La utilización de los medios energéticos
establecidos
 Prepara correctamente platos nuevos a
partir de la información recibida.
 Sustituye los ingredientes de un
determinado plato ante la
 imposibilidad de aprovisionamiento,
satisfaciendo, no obstante, al cliente.
 Adapta plenamente el producto culinario a
las peticiones y gustos del
cliente.
 Mantiene un alto nivel de calidad en las
preparaciones culinarias.
 Realiza presentaciones artísticas simples o
complejas de platos.
 Utiliza eficazmente las técnicas más
novedosas de cocción (al vacío y al vapor,
entre otras).
 Utiliza eficazmente las técnicas más
novedosas de conservación y esterilización
de los productos culinarios.

DOMINIO TECNICO
Medios y materiales de producción
 Mobiliario específico de cocina tradicional.
 Equipos generadores de calor y frío.
 Máquinas auxiliares.
 Utensilios propios de la cocina, menaje y servicios.
 Materias primas crudas o preparadas para la elaboración de platos.
 Productos de limpieza.
 Combustibles.
 Uniformes apropiados
Principales resultados del trabajo
 Platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional.
 Platos de creación propia.
Procesos, métodos y procedimientos
 Procedimientos de operación.
 Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo.
 Métodos básicos de cocción.
 Almacenamiento.
 Esterilización y conservación.
 Regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información
 Ordenes de trabajo.
 Tablas de temperaturas.
 Recetarios y bibliografía específica.
 Normas de seguridad e higiene.

MODULO: GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO
REALIZACIONES U.D.Nº 03 CRITERIOS DE REALIZACION
Confecciona las ofertas gastronómicas en
términos de menú, a la carta o análogos, de
modo que resulten atractivas, equilibradas o
adecuadas para los clientes.
 Las necesidades y gustos de los clientes
potenciales.
 - El suministro de las materias primas.
 - Los medios físicos, humanos y económicos.
 - El tipo de servicio que se va a realizar.
 - El equilibrio, tanto en la variedad como en
el orden y los costos.
 - El valor nutritivo de los alimentos.
 - La estacionalidad de los productos.
 - El tipo de local y su ubicación.
 Comprueba que la rueda de menú y las
sugerencias se realicen
 teniendo en cuenta la rotación de artículos o
productos de temporada.
 Establece un sistema de rotación de las
ofertas gastronómicas según la
 evolución de los hábitos y gustos del cliente.
 Aplica las normas de dietética y nutrición
cuando sea necesario.
 Tiene en cuenta, en la formalización escrita
de las ofertas
 gastronómicas, los siguientes factores:
 - La categoría del establecimiento.
 – Los objetivos económicos.
 – La imagen corporativa.
Determina el grado de calidad de las materias
primas, de modo que el producto ofrecido tenga
el nivel de calidad que el cliente espera, y cumpla
con los objetivos económicos del
establecimiento.
 Determina la calidad de las materias primas,
teniendo en cuenta los gustos y necesidades
de los clientes y también los objetivos
económicos del establecimiento.
 Identifica las características cuantitativas y
cualitativas de cada uno de los artículos
utilizados, elaborando los reportes diarios al
chef..
Efectúa la recepción de los artículos solicitados,
comprobando que cumplan con la petición de
compra y el estándar de calidad.
 Comprueba que las materias primas
recibidas son las
 correspondientes al pedido realizado con
anterioridad y que cumplen con:
 - Unidades y peso solicitados.
 - Nivel de calidad definido.
 - Fecha de vencimiento.
 - Embalaje en perfecto estado.
 - Temperatura adecuada.
 - Registros sanitarios.
 Diferencia las fases de solicitud, compra y
recepción de mercancías con el fin de
conseguir un correcto proceso de control
administrativo y de calidad.
 Almacena las mercancías teniendo en cuenta:
 - Características organolépticas.
 - Temperatura ygradode humedad de conservación.

Almacena las mercancías recibidas de manera
que se mantengan en perfecto estado hasta su
utilización.
 - Normas básicas de almacenamiento.
 Elabora la ficha de recepción de almacén de acuerdo
con los procedimientos establecidos.
 Almacena los artículos de manera que faciliten su
aprovisionamiento y distribución.
 Notifica las mercancías que, por mal estado o rotura,
se hayanperdido yque debenestar contempladas en
los inventarios.
 Comprueba las buenas condiciones de limpieza,
ambientales ysanitarias de los almacenes evitandoel
desarrollobacterianoy asegurandounabuena calidad
de conservación.
Controla consumos según las normas
establecidas, de modo que se puedan determinar
los costos de las bebidas y alimentos empleados
 Realiza el pedidode los alimentos de acuerdocon las
normas establecidas, bajola supervisiónyaprobación
del responsable del departamento.
 Comprueba y registra todos los datos
correspondientes a la recepción, almacenamiento,
distribución y consumo en los soportes de registro,
utilizandolos procedimientos ycódigos establecidos.
 Consigue estimar el costo de los productos elaborados
a partir de las fichas de consumo.
DOMINIO TECNICO
 Equipos informáticos.
 Equipos e instrumentos de medida.
 Equipos de refrigeración. Almacenes.
 Medios y equipos de oficina.
 Materiales de oficina.
 Materias primas.
 Material de acondicionamiento.
 Fichas de especificación técnica de materias primas.
 Registro de recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes
establecidos.
 Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento.
 Programa de ventas carta, menú, sugerencias, pedidos especiales, .
 Control de consumos.
 Observación directa del grado de satisfacción del cliente.
 Control de calidad de materias primas.
 Procedimientos de recepción y almacenamiento de materias primas .
Información
 Estudios de mercado.
 Plan de comercialización.
 Normas higiénicas y sanitarias del sector.
 Inventarios, notas de pedido, facturas, fichas de especificación técnica, fichas de
control de consumo,

MODULO: REPOSTERIA y PASTELERIA
REALIZACIONES U.D. Nº 04 CRITERIOS DE REALIZACION
Confecciona masas y pastas para la preparación
de determinados platos y productos de
pastelería.
 Realiza el aprovisionamiento de las materias
primas, así como la preparación de útiles y
equipos de acuerdo a la solicitud realizada.
 Confecciona la masa o pasta:
 Aplicando las técnicas básicas de manipulación o
 Utilizando las técnicas de cocción establecidas.
 Realiza el almacenamiento de la masa o pasta en
los recipientes o equipos asignados, teniendo en
cuenta:
 El tipo de masa o pasta preparada.
 Los procedimientos establecidos.
 Las temperaturas adecuadas.
empleados en el proceso.
 Mantiene los equipos de calor y frío en los
niveles requeridos de temperatura durante la
elaboración de las masas o pastas.
 Utiliza los medios energéticos establecidos para
el proceso, evitando costos y desgastes
innecesarios.
Prepara y presenta productos elementales de
pastelería, tales como: panes y pasteles dulces y
salados, tortas
y pastas.
 Realiza el aprovisionamiento de materias primas,
así como la preparación de los útiles y equipos de
acuerdo a lo solicitado.
 Realiza la elaboración de productos de pastelería:
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación
o tratamiento de alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas establecidas de cocción.
 Realiza el acabado y presentación final del
producto de pastelería,de acuerdo con las normas
definidas.
 Realiza el almacenamiento del producto de
pastelería en los recipientes, envases y equipos
asignados, teniendo en cuenta:
- Las características del producto.
- Los procedimientos establecidos.
- Las temperaturas adecuadas.
utilizados en el proceso.
elaboración del producto de pastelería.
innecesarios.
 Aplica normas de seguridad e higiene
Prepara y presenta todo tipo de helados y postres
de cocina, de acuerdo con la definición del
producto o las técnicas básicas de elaboración.
 Realiza el aprovisionamiento de materias primas
y la preparación de
 los útiles y equipos solicitados.
 Ejecuta la elaboración de helado o los postres de
cocina, tomando en
 cuenta:

 Las técnicas básicas de manipulación o
 - Las técnicas de cocción establecidas.
 - El acabado y presentación de los helados o los
postres de cocina.
 Realiza el almacenamiento de los helados o
postres de cocina en los recipientes, envases y
equipos asignados, teniendo en cuenta:
 - Sus características.
 - Los procedimientos establecidos.
 - Las temperaturas adecuadas.
utilizados en los proceso.
elaboración de los helados o postres de cocina.
innecesarios.
 Aplica normas de seguridad e higiene
DOMINIO TECNICO
 Mobiliario específico de pastelería.
 Equipos generadores de calor y frío.
 Máquinas auxiliares.
 Utensilios propios de la pastelería.
 Menaje de cocina, heladería y pastelería.
 Materias primas de heladería y pastelería.
 Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes
apropiados.
 Productos de pastelería en general, pastelería salada y panes. Postres de cocina y helados.
 Procedimientos de operación: manipulación, limpieza y
 preparación de alimentos en crudo.
 Técnicas básicas de cocción.
 Técnicas para hacer masas, pastas, mermeladas, gelatinas, Almacenamiento. Regeneración.
 Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información
 Órdenes de trabajo.
 Tablas de temperaturas. Normas de seguridad e higiene.

MODULO: BUFFETS Y BANQUETES
Prepara y ajusta los equipos, mobiliario y
menaje necesarios para los servicios tipo
“buffet”, autoservicio o análogos de acuerdo con
las normas definidas.
 Comprueba el aprovisionamiento
adecuado del equipo, mobiliario y
menaje, de acuerdo a lo solicitado, para
el posterior desarrollo del servicio.
 Realiza la puesta a punto y preparación
de los servicios tipo “buffet”,
autoservicio o análogos, teniendo en
cuenta:
- Las características del tipo de
servicio.
- Las condiciones físicas del
lugar.
- Los equipos, mobiliario y
menaje a usar.
- El número de comensales.
- Las expectativas de la clientela.
 La secuencia de colocación de los
productos gastronómicos de acuerdo a
su naturaleza, temperatura de
conservación, sabor, tamaño y color.
 Sigue los procedimientos establecidos,
teniendo en cuenta:
- Los recipientes y equipos
asignados.
- Las distintas temperaturas
necesarias de los equipos.
- Las normas higiénicas y
sanitarias.
- La decoración del conjunto.
 Realiza presentaciones y decoraciones
artísticas simples o complejas de platos
y alimentos, así como de bebidas y
servicios tipo “buffet”.
 Realiza la limpieza de los utensilios y
equipos utilizados en el servicio.
 Mantiene los equipos de calor y frío en
los niveles requeridos de temperatura
durante la manipulación y servicio de
las elaboraciones culinarias.
 Utiliza los medios energéticos
establecidos, evitando costos y desgastes
innecesarios.
Colabora en el servicio a la mesa y realizar el
servicio de alimentos y bebidas, aplicando las
normas previamente definidas.
 Desarrolla el servicio tipo “buffet”,
autoservicio o análogos, teniendo en
cuenta:
 Las normas operativas del
establecimiento.
 Los medios de trabajo definidos en las
normas básicas de servicio.
- El tipo de servicio.

- El desarrollo lógico del servicio.
 Controla la reposición de alimentos y
bebidas durante el desarrollo del
servicio.
 Realiza el servicio con la máxima
rapidez y eficacia.
 Procura en todo momento:
- Corresponder los alimentos y bebidas
servidos con la solicitud del cliente, así
como su temperatura y nivel de calidad.
- Demostrar una correcta actitud de
servicio.
Prepara y presenta platos a la vista del cliente, de
acuerdo con la definición del producto o las
normas básicas de su elaboración.
 Realiza el aprovisionamiento de
productos, así como la preparación de
útiles y equipos una vez recibido lo
solicitado.
 Ejecuta la elaboración de platos a la vista
del cliente:
- Aplicando las técnicas básicas de
manipulación o tratamiento de
alimentos en crudo.
- Utilizando las técnicas de cocción
establecidas.
- Preguntando al cliente sobre sus gustos
de cocción y condimentación.
Elabora elegante y correctamente el
plato solicitado, sin molestar al cliente,
utilizando los instrumentos adecuados.
 Realiza el acabado y decoración del
producto con los métodos establecidos
al finalizar su elaboración.
equipos empleados en el proceso.
los niveles requeridos de temperatura
durante todo el servicio, aplicando las
operaciones manuales sobre los
reguladores o medios de control de
procesos.
establecidos en el proceso, evitando
 costos y desgastes innecesarios.
 Aplica normas de seguridad e higiene..
Manipula (pela, desespina, trincha y monta)
toda clase de viandas ante el cliente, de acuerdo
con la definición del producto o las normas
correspondientes de tratamiento.
 Realiza el aprovisionamiento de los
productos solicitados, así como la
preparación de útiles y equipos
requeridos.
 Manipula las viandas ante el cliente,
aplicando las técnicas correspondientes
de tratamiento de alimentos en crudo o
cocidos.
 Elabora el plato de forma correcta y
elegante y sin molestar al cliente,
utilizando los instrumentos adecuados.
 Realiza el acabado y decoración del
producto de acuerdo con las normas
establecidas.

equipos empleados en el proceso.
Prepara y presenta café, chocolates, zumos,
infusiones y otras bebidas no alcohólicas para el
servicio al cliente o para la preparación posterior
de distintas elaboraciones culinarias.
productos solicitados, así como la
preparación de los útiles y equipos
necesarios.
 Prepara las bebidas no alcohólicas:
- Utilizando los métodos establecidos.
- Respetando las normas básicas de
manipulación.
- Ajustando las cantidades de acuerdo a
lo requerido.
- Empleando correctamente el
equipamiento para racionalizar y
- mantener la calidad del producto que
se va a preparar.
- Usando el recipiente adecuado.
 Cuando la bebida se destina al consumo
del cliente:
- Asegura que ésta se realiza a la
temperatura de servicio y no sufre
ningún tipo de alteración o deterioro
durante su preparación.
- Comprueba que la bebida se ajusta
totalmente al pedido indicado.
- Realiza las operaciones de acabado y
presentación de la bebida, respetando la
decoración del producto y el tipo de
servicio a realizar.
equipos utilizados en el proceso.
establecidos para el proceso, evitando
 Cocina costos y el desgaste innecesarios,
en todo momento.

DOMINIO TECNICO
 Maquinaria propia de un bar.
 Equipos de calor y frío.
 Menaje y utensilios de cocina y pastelería de distintos tipos y tamaño. Mobiliario de
comedor.
 Materias primas para bebidas no alcohólicas.
 Elaboraciones culinarias.
 Material para decoración de servicios tipo “buffet”.
 Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes apropiados.
 Servicios tipo “buffet” y autoservicio. Platos preparados a la
 vista del cliente. Bebidas no alcohólicas preparadas.
 Procesos normalizados de manipulación de alimentos
 crudos y cocidos a la vista del cliente. Procesos
 normalizados de preparación de bebidas no alcohólicas.
 Técnicas de decoración aplicadas. Normas de servicio.
 Almacenamiento. Métodos de limpieza y desinfección de
 útiles y equipos.
Información
 Manuales de procesos y operativos normalizados. Manuales
 de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones.
 Ordenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de
 temperaturas. Normas de seguridad e higiene.

MODULO: ELABORACION Y CONSERVACION DE ALIMENTOS
Prepara y almacena los vegetales, de modo que
resulten aptos para su utilización en la
elaboración de distintos tipos de platos o en su
posterior comercialización..
vegetales, verifica que se encuentran en
óptimas condiciones de consumo y
prepara los útiles y equipos necesarios
de acuerdo a la orden de trabajo.
 Realiza la preparación de los vegetales:
 Aplicando las técnicas básicas de
manipulación o tratamiento de
vegetales en crudo.
 Utilizando las técnicas establecidas de
cocción cuando se trate de vegetales
que lo requieran.
 En el porcionamiento, trozado o picado
de los vegetales, tiene en cuenta su
utilización o comercialización posterior,
aprovechándolos al máximo.
 Realiza el almacenamiento de los
vegetales en los recipientes, envases y
- Las características del vegetal.
- Los procedimientos
establecidos.
 Realiza las tareas de limpieza de los
utensilios y equipos utilizados en el
proceso con los productos y métodos
establecidos.
 Mantiene los equipos necesarios de frío
o de calor regulando las temperaturas
en función de los procesos
involucrados.
 En todo momento evita costos y gastos
innecesarios de energía.
 Observa las medidas de seguridad e
higiene.
Prepara y almacena en crudo pescados, mariscos
y aves, de modo que resulten aptos para su
utilización en la elaboración de distintos tipos de
platos o en su posterior comercialización.
materias primas, determina su óptimo
condición de consumo, así como la
preparación de los útiles y equipos
necesarios.
 Prepara las materias primas, aplicando
las técnicas básicas de manipulación o
 En el porcionamiento, trozado o picado
de las materias primas, tiene en cuenta
su utilización o comercialización
posterior, aprovechándolas al máximo.
 Realiza el almacenamiento de los
pescados, mariscos y aves en los

recipientes, envases y equipos
- Las características del producto en
cuestión.
 - Las temperaturas adecuadas.
equipos empleados en el proceso con los
productos adecuados.
 Mantiene los equipos de frío en las
condiciones de temperatura requerida
durante la manipulación de las materias
primas.
 Evita costos y gastos innecesarios de
energía.
higiene.
Despieza carcazas y porcionar, preparando y
almacenando en crudo las piezas o porciones, de
modo que resulten adecuadas para la
elaboración de distintos tipos de platos o en su
posterior comercialización.
 De acuerdo a la orden de trabajo, realiza
el aprovisionamiento de piezas y el
preparado de los útiles y equipos
necesarios.
 Secciona la carne en cortes comerciales,
aplicando las técnicas básicas de
despiece y corte.
 Secciona la carne en porciones aptas
para su preparación o comercialización
posterior.
 Prepara las porciones, según los
métodos de cocción a emplear y, en su
caso, aplicando las técnicas básicas de
ablandado, recortado, mechado,
bridado y albarbado.
 Aplica las técnicas básicas para la
elaboración y manipulación de rellenos.
 Evita pérdidas y daños innecesarios en
la preparación de la carne,
aprovechándola al máximo.
 Realiza el almacenamiento de las piezas
de carne en los recipientes, envases y
- Las características de la carne.
equipos empleados en el proceso,
aplicando los productos y métodos
establecidos.
 Mantiene los equipos de frío en los
niveles requeridos de temperatura
durante la manipulación de la carne.
higiene.
energía.
Conserva o envasa provisiones y productos
culinarios para su posterior consumo o
distribución comercial.
 Realiza la conservación o envasado de
provisiones y productos culinarios en

los recipientes, envases y equipos
- Las características de cada elemento.
- Los procedimientos establecidos de
envasado y presentación.
equipos empleados en el proceso con la
frecuencia, productos y métodos
establecidos.
los niveles requeridos de temperatura.
energía.
DOMINIO TECNICO
 Maquinaria, equipos y mobiliario de frío.
 Utensilios de pre elaboración.
 Equipos de lavado de verduras y pescados.
 Escurridores.
 Productos culinarios de todo tipo.
 Materias primas crudas.
 Materiales de acondicionamiento.
 Productos de limpieza.
 Combustibles. Uniformes apropiados
 Productos culinarios preparados para el almacenamiento,
 conservación, envasado, elaboración de platos o distribución
 comercial.
 Procedimientos de operación: manipulación, limpieza y
 preparación de alimentos en crudo. Cocción de vegetales.
 Almacenamiento. Conservación. Regeneración.
 Presentación y envasado. Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Información
 Indicacionesde trabajo.Fichastécnicassobre manipulación de alimentosencrudo.Tablas
de temperaturas.
 Normas de seguridad e higiene.

DETERMINACIÓN DE MÓDULOS DE ESPECIALIDAD
CETPRO: “Santa Fortunata
GESTION: Público ( ) Privado ( ) Convenio ( x )
ESPECIALIDAD: Cocina y Repostería DURACION: 2100
DIRECTOR(A): Guillermina Victoria Maritza Mory Mendoza
UNIDAD DE COMPETENCIA MÓDULO DE ESPECIALIDAD DURACIÓN
Ejecuta técnicas de pre elaboración, cortes, métodos de
cocción y elaboraciones culinarias; cumpliendo normas de
higiene y seguridad con responsabilidad; manejando el
vocabulario gastronómico y palabras técnicas en inglés
TÉCNICAS CULINARIAS 400
Prepara y presenta platos de cocina regional, nacional y
creativa con seguridad, tomando en cuenta las técnicas y
procedimientos de preparación; utilizando programas
informáticos.
COCINA REGIONAL,NACIONALY
CREATIVA
400
Realiza ofertas gastronómicas y sistemas de
aprovisionamiento, tomando en cuenta el rendimiento,
requerimientoyalmacenamientode insumosconsiderando
los costos de elaboración con interés y criterio para el
diseño de menús y cartas. Utilizando una hoja de cálculo.
GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE
APROVISIONAMIENTO
200
Preparaproductosde pasteleríayrepostería,aplicandolos
procedimientos y técnicas de elaboración, para lograr un
producto con buen acabado, decoración y presentación
demostrandocreatividad; teniendoencuentasuformación
e inserción laboral.
REPOSTERÍA 400
Realiza los servicios de buffet y banquetes,empleando las
técnicas de montaje, instalación y equipamiento para
diferentes eventos, utilizando técnicas de servicio y
atención al cliente con eficiencia; proyectándose a la
creación de una microempresa.
BUFFETS Y BANQUETES 400
Ejecuta la manipulación y conservación de alimentos
crudos,pre cocidosy cocidosa finde prolongarsuvidaútil,
asegurando la inocuidad de alimentos y prevenir posibles
riesgos de intoxicación y contaminación, demostrando
responsabilidad. Con una actitud emprendedora
PRE ELABORACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
300
TOTAL 2100

CONTENIDOS BASICOS
CETPRO: “ Santa Fortunata ”
ESPECIALIDAD: Cocina DURACION: 2 000
MODULO: TECNICAS CULINARIAS N° 01 HORAS: 400
FORMACION ESPECIFICA FORMACION COMPLEMENTARIA
 Buenasprácticasde técnicassanitarias
 Identificaciónde bateríade cocinay equipos
 Terminologíaculinaria
 Técnicasde cortes
 Técnicasde cocción
 Preparaciónde fondos,salsasyemulsiones
 Preparaciónde sopasy cremas
 Preparaciónde entremesesyguarniciones
 Preparaciones conmateriaprima:
 Vegetales,carnes,pescadosymariscos
Ingles Técnico
 Escritura determinología técnica.
 Interpretación de especificaciones técnicas
 Comprensión de terminología técnicas
 Leer y comprender textos técnicos en ingles
 Empleo del inglés para resolver,situaciones
comerciales.
 Normas de seguridad e higiene laboral.

CONTENIDOS BASICOS
ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2 000
MODULO: COCINA REGIONAL, NACIONAL Y
CREATIVA
N° 02 HORAS: 400
Elaboraciónde platosregionales:
-Ingredientes:
Cualidadesorganolépticas
Valornutritivo
Valorgastronómico
-Técnicasde elaboración
-Temperaturasytiemposde cocción
Elaboraciónde platosnacionales
-Ingredientes:
Valornutritivo
Valorgastronómico
Elaboraciónde platosinternacionales
-Ingredientes:
Valornutritivo
Valorgastronómico
-Técnicas de elaboración
Elaboraciónde platoscreativos(novoandina)
-Ingredientes:
Valornutritivo
Valorgastronómico
COMPUTACIÓN
 Concepto
 Partes de la computadora
 C.P.U
 Monitor , teclado y mouse
 Procesamiento de información
 Elaboración delistadosdeproveedores y
usuarios.


CONTENIDOS BASICOS
ESPECIALIDAD: COCIAN Y REPOSTERIA DURACION: 2 000
MODULO: GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE
APROVISIONAMIENTO
 Tipos de establecimientos.
-Estructura organizativa y funcional
-Características de los establecimientos
-Áreas de servicios de alimentos.
 Organigramas y organización de tareas
Funciones principales
 Nutrición y dietética
 Costos y presupuestos.
 Diseño de menús y cartas.
COMPUTACION
 Administraciónde base de datos
 Elaboraciónde informes
 Paquetesinformáticos
 Correoelectrónico
 NavegaciónporInternet

CONTENIDOS BASICOS
MODULO: PASTELERIA Y REPOSTERÍA Nº 04 HORAS: 400
 Equiposyutensilios
 Insumos,funcionesyaplicaciones.
 Técnicasde repostería.
 Tiposde masas.
 Cremasy rellenos.
 Técnicasde presentaciónydecoración.
Formación y orientación laboral
 Trabajo leyes derechos y deberes
 Relación laboral,tipos decontrato convenios
laborales
 Normas legales para la salud laboral,seguridad
y calidad devida
 Obligaciones tributarias y laborales
 Búsqueda de empleo ç, fuentes de información
 Negociación colectiva

CONTENIDOS BASICOS
MODULO: BUFFETS Y BANQUETES N° 05 HORAS: 400
 Tipos de buffet y banquetes
 Equipos y utensilios.
 Montaje de comedor:
-Cuberteria
-Menajeria
-Cristaleria
-Manteleria
 Bocaditos dulces y salados.
 Bocaditos fríos y calientes.
 Decoración y tallado en frutas y verduras.
 Platos de fondo y aperitivos.
Bar y coctelera
GESTION EMPRESARIAL
 Constitución de una empresa
 El mercado local,regional y nacional
 Diferentes formas jurídicasy funciones
de la empresa
 Las normas, procesos y elementos de la
gestión empresarial.
 Emprendimiento, gestión de negocios
 Presupuesto: costos directos e
indirectos
 Comercialización,Marketing
 Recursos técnicos para constitución de
talleres y la generación del propio
empleo.

CONTENIDOS BASICOS
MODULO: GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE
APROVISIONAMIENTO
N° 06 HORAS: 400
 Métodos de conservación:
-Alimentos crudos
-Alimentos pre cocidos
-Alimentos cocidos.
Alimentosprocesados
GESTION EMPRESARIAL
 Constitución de una empresa
 El mercado local, regional y nacional
 Diferentes formas jurídicasy funciones
de la empresa
 Las normas, procesos y elementos de la
gestión empresarial.
 Emprendimiento, gestión de negocios
 Presupuesto: costos directos e
indirectos
 Comercialización,Marketing
 Recursos técnicos para constitución de
talleres y la generación del propio
empleo.
Samegua, OCTUBRE 2017
______________________________ ______________________________
Director(a) del CETPRO Profesor(a) de laEspecialidad

PERFIL DE ESPECIALIDAD
ESPECIALIDAD: Cocina Y REPOSTERIA DURACION: 2100
COMPETENCIA GENERAL
Aplica técnicas de preparación en la cocina regional, nacional, creativa, buffet,
banquetes y repostería; teniendo en cuenta la organización de la cocina, control,
almacenamiento, conservación de insumos, materia prima y alimentos. Elabora
ofertas gastronómicas de acuerdo al rubro del negocio y aplica terminologías en
inglés,manejo de paquetes informáticos, formación yorientación laboralygestión
empresarial.
COMPETENCIA GENERAL
CONTEXTUALIZADO
Realiza los procesos de los sistemas adquisiciones, almacenamiento de
existencias, catalogación, y toma de inventarios utilizando herramientas
informáticas aplicadas a su especialidad; Ejecuta el sistema de gestión en
aduanas, interpretando terminología básica del inglés. Aplica especificaciones
técnicas de seguridad e higiene en la manipulación de bienes y servicios con los
plazos establecidos, trabajando en equipo con responsabilidad y adaptándose a
los cambios fácilmente con emprendimiento,teniendo en cuenta un manejo óptimo
de recursos e identificando sus deberes y derechos laborales.
CAPACIDADES
CAPACIDADES TÉCNICAS:
 Desarrollacapacidades motoraspara operarherramientas,bateríade
cocina y equipos.
 Desarrolla capacidades cognitivas en la interpretación de las
especificacionestécnicasde herramientas,bateríade cocinayequipos.
 Aplica buenas prácticas en la manipulación de materia prima y
alimentos .
 Aplica técnicas de limpieza y desinfección en las áreas de cocina.
 Aplica reglas de seguridad en las áreas de cocina.
 Ejecutael control de calidadde la materiaprima,procesosy producto
final.
 Aplica técnicas culinarias para diferentes elaboraciones de cocina.
 Organizasu trabajoy prevé el requerimientode susinsumosymateria
prima.
 Prepara y presenta diferentes platos de la cocina regional, nacional y
creativa.

 Realiza ofertas gastronómicas
 Prepara y presenta productos de pastelería y repostería.
 Realiza preparaciones para buffet y banquetes,
 Aplica técnicas de servicio y preparación de bebidas.
 Aplica técnicas de manipulación y conservación de alimentos crudos,
pre cocidos y cocidos.
CAPACIDADES DE COMUNICACIÓN:
 Mantiene relaciones fluidas y una comunicación eficiente con las
personas del grupo de trabajo, en condiciones de equidad y género.
 Comprende, interpreta y transfiere la información de documentos
técnicos del idioma inglés.
 Utiliza los medios informáticos para la elaboración de documentos
técnicos y comerciales.
 Realiza cálculo de costos para la comercialización de productos.
 Identifica y comprende las normas legales y diferencia obligacionesy
derechos en sus relaciones laborales.
 Aplicaprincipiosde gestiónparalatomade decisionesempresarialesy
resolución de problemas organizacionales.
 Tiene iniciativa para brindar aportes en beneficio de una mejor
producción.
CAPACIDADES SOCIALES:
 Actúa con criterio lógico ante situaciones imprevistas y problemas de
trabajo tomando decisiones oportunas.
 Mantiene relaciones fluidas con los miembros del grupo, respetando
el trabajo de los demás.
 Actúa con amabilidad y buen trato a los clientes y posee liderazgo y
una cultura emprendedora en el entorno laboral.
 Se adapta a nuevas situaciones laborales resultantes de los cambios
producidos en su ocupación.

DETERMINACIÓN DE MÓDULOS DE LA ESPECIALIDAD
ESPECIALIDAD: Cocina Y REPOSTERIA DURACION: 2100
UNIDAD DE COMPETENCIA MODULO DE ESPECIALIDAD DURACION
1. Ejecuta técnicas de pre
elaboración, cortes, métodos
de cocción y elaboraciones
culinarias; cumpliendo
normas de higiene y
seguridad con
responsabilidad; manejando
el vocabulario gastronómico
y palabrastécnicaseninglés.
TÉCNICAS CULINARIAS 400
2. Prepara y presenta platos de
cocina regional, nacional y
creativa con seguridad,
tomando en cuenta las
técnicas y procedimientos de
preparación; utilizando
programas informáticos.
COCINA REGIONAL,NACIONALY
CREATIVA
400
3. Realiza ofertas
gastronómicas y sistemas de
aprovisionamiento, tomando
en cuenta el rendimiento,
requerimiento y
almacenamiento de insumos
considerando los costos de
elaboración con interés y
criterio para el diseño de
menús y cartas.
GASTRONOMIA Y SISTEMAS DE
APROVISIONAMIENTO
200

4. Prepara productos de
pastelería y repostería,
aplicando los
procedimientos y técnicas
de elaboración, para lograr
un producto con buen
acabado, decoración y
presentación demostrando
creatividad; teniendo en
cuenta su formación e
inserción laboral.
PASTELERIA Y REPOSTERÍA 400
5. Realizalosserviciosde buffet
y banquetes, empleando las
técnicas de montaje,
instalación y equipamiento
para diferentes eventos,
utilizando técnicas de
servicio y atención al cliente
con eficiencia;
proyectándose a la creación
de una microempresa.
BUFFETS Y BANQUETES 400
6. Ejecuta la manipulación y
conservación de alimentos
crudos, pre cocidosy cocidos
a finde prolongarsuvidaútil,
asegurando la inocuidad de
alimentosyprevenirposibles
riesgos de intoxicación y
contaminación,demostrando
responsabilidad.
ELABORACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
300
TOTAL DE HORAS 2100

ITINERARIO FORMATIVO
CETPRO: “Santa Fortunata
ESPECIALIDAD: COCINA Y REPOSTERIA DURACION: 2100
COMPONENTES MÓDULOS
HORAS CRONOGRAMA
F.E. F.C. P.P.P
.
TOTAL 1er. Año 2do. Año
M A M J J A S O N D M A M J J A S O N D
FORMACIÓN
ESPECIFICA
62%
TÉCNICAS
CULINARIAS
220 84 96 400
x x x x
COCINA
REGIONAL,
NACIONAL Y
CREATIVA
262 42 96 400
x x x x
GASTRONOMIA Y
SISTEMAS DE
APROVISIONAMIE
NTO
110 42 48 200
x x
PASTELERIA Y
REPOSTERÍA
241 63 96 400
X X x x
BUFFETS Y
BANQUETES
272 33 96 400
X X x x
ELABORACION Y
CONSERVACIÓN
DE ALIMENTOS
197 31 72 300
X X X
TOTAL
1302 294 504 2100
FORMACIÓN
COMPLEMENTARIA Inglés Técnico 4% 84
X

14%
Computación 4% 84
X X
Gestión Empresarial
3%
63
X X
FOL 3% 63
X
PRÁCTICA PRE PROFESIONAL 24% 504
Práctica en situaciones reales de trabajo.
TOTAL 2100
PASANTÍA 10% 210

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