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Productos carnicos

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PRODUCTOS
CARNICOS
Tipos de carne :




Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo:
la carne de res(carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de
ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes
rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista
nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de
mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado
en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta
calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que
consumen cantidades relativamente altas.
Carne blanca: se denomina así como contraposición a las
carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las
aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos
de los casos dentro de esta categoría son la carne de
pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
Su manipulación :





Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se
pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos
de la contaminación bacteriana por la piel externa, que
funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión
microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera
efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que
contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que
penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por
las defensas naturales del organismo vivo.
Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan
bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos
expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los
tejidos animales quedan expuestos a gran número de
microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una
barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o
el cuero, está intensamente contaminada por una amplia
variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava
el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen
las primeras vías de entrada para los contaminantes y los
agentes patógenos.
Productos carnicos
Elaboración :
 La

carne es un alimento indispensable en la
dieta del hombre. Esta representa una fuente
importante de proteína necesaria para el buen
funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de
allí la importancia que tiene para el ser humano
el disponer de diversas y abundantes fuentes de
esta proteína animal.


Tenemos algunos procedimientos de
elaboración de carnes :

1.- Se deshuesa y se
 Selecciona la mejor
 Parte el buen estado
 de la carne .
 2 ,- luego se pasa a
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que se ah obtenido .
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  • 2. Tipos de carne :   Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res(carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas. Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado.
  • 3. Su manipulación :    Manipulación de la carne Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de microorganismos. Cuando el carnicero clava el cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos.
  • 5. Elaboración :  La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.
  • 6.  Tenemos algunos procedimientos de elaboración de carnes : 1.- Se deshuesa y se  Selecciona la mejor  Parte el buen estado  de la carne .  2 ,- luego se pasa a  pesar según la cantidad que se ah obtenido . 
  • 7. 3 .- Luego se realiza hacer el picado y el Cortado con sus maquinas necesarias  Para una mayor mejor elaboración .
  • 10. Clasificación :  La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar los productos cárnicos por su amplio surtido .Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres.
  • 11. ¿CÓMO SE PUEDE CONTAMINAR LA CARNE?              La cría de animales La carne puede contaminarse ya desde la producción primaria. Los peligros más importantes son los químicos y biológicos: Químicos: • Medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc.). • Hormonas y promotores de las producciones. • Contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc. Biológicos: • Parásitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas, etc. • Microorganismos: Salmonella, Campilobacter, Listeria, E. coli, etc. • Priones: enfermedad de las vacas locas. El origen de los microbios puede ser el propio animal, o bien éste puede contaminarse a través de otros animales, del hombre, de los pastos, del medio ambiente o de vectores como moscas y roedores.
  • 12.          Almacenamiento de las carnes El almacenamiento de las carnes crudas, ya sea en el matadero, en la industria o en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene y, por supuesto, sin romper en ningún momento la cadena de frío. Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos curados, frutas y verduras, etc.). Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras. No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales. Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.