Dieta senza glutine: dalla teoria alla pratica

1. dottoressa Letizia Saturni Specialista in Scienza dell’Alimentazione LA DIETA SENZA GLUTINE: DALLA TEORIA ALLA PRATICA

2. SANO STILE DI VITA COME E DOVE ACQUISTARE COSA FARE E NON FARE CORRETTA ALIMENTAZIONE Dr. Letizia Saturni

3.  Senza glutine  Per sempre  Insostituibile  Necessaria  Unica Dr. Letizia Saturni Alimentazione corretta è:

4. Dr. Letizia Saturni Dr. Letizia Saturni Gli alimenti EQUILIBRIO MODERAZIONE VARIETA’ ATTENZIONE GLUTINE

5. Cereali e derivati Dr. Letizia Saturni Liberi A rischio Vietati Amaranto Estrusi di mais Frumento Carrube Riso soffiato Amido di frumento Castagne Patatine in sacchetto Avena Grano saraceno Purè già pronto Orzo Mais Farina di castagne Segale Miglio Farina di grano saraceno Farro Quinoa Polenta Spelta Sesamo Pop corn confezionati Triticale Sorgo Amido di farina di mais Crusca di cereali Tapioca Amido di farina di riso Malto d’orzo Manioca Farina di ceci Musli e fiocchi di cereali Patate Amido (fecola) di patate Pasta Riso e riso glutinoso Farina di tapioca Prodotti da forno Farina di manioca Farina di miglio

6. Adom KK. et al. Phytochemical profiles and antioxidant activity of wheat varieties . J Agric Food Chem. 2003-51(26):7825-34. Naczk M. et al. Phenolic in cereals, fruits and vegetables:occurrence, extraction and analysis. J Pharm Biomed Analysis 2006-41 Dr. Letizia Saturni I cereali Avena Frumento Riso Ottima fonte di FITOCOMPOSTI (vitamine – minerali – fitoestrogeni e polifenoli) Ottima fonte di CARBOIDRATI Discreta fonte di PROTEINE Scarsa fonte di LIPIDI

7. Cellulosa Amido Cellulosa Minerali Vitamine Proteine (albumine e globuline) Lipidi Enzimi Proteine (prolamine e glutenine) Minerali Enzimi Dr. Letizia Saturni I cereali Strato aleuronico Endosperma Germe

8. Il frumento contiene circa il 12% di proteine di cui l’85% è GLUTINE. Dr. Letizia Saturni Il Glutine GRANO TENERO pane GRANO DURO pasta È una massa proteica di consistenza elastica che rimane dopo aver rimosso l’amido dall’impasto della farina.

9. Il glutine non ha valore biologico elevato poichè è povero di acido aspartico (28.1%) e lisina (19,4) ancora più scarso è il contenuto di alanina e ariginina ; tirosina (39,7%) e metionina - mentre è ricco in prolina e acido glutammico (31.4%) fenilalanina (23,6%) e leucina (14.4%). Significativa la presenza di valina e treonina. Dr. Letizia Saturni Zhmakina et al. Amino acid composition of triticale gluten – Prikl BioKhim Mikrobiol, 1997 – (13)6:915-8 Il Glutine

10. Il glutine ha un ruolo tecnologico importante Dr. Letizia Saturni Il Glutine Nella produzione di sfarinati di varia natura ma soprattutto nel pane Nell’industria alimentare che lo utilizza quale additivo proteico in vari alimenti confezionati

11. Via PASTA, PANE, PIZZA e prodotti da forno ma anche ……… Dr. Letizia Saturni

12. Quali sono gli effetti positivi dell’alimentazione senza glutine? Dr. Letizia Saturni L’alimentazione Si può parlare di malnutrizione? Come attuare una alimentazione equilibrata? 1 2 3

13. Dr. Letizia Saturni Effetti della dieta gluten-free 1 Vantaggi di una alimentazione senza glutine - la struttura della mucosa intestinale torna normale - i nutrienti tornano ad essere assorbiti ed utilizzati correttamente dall’organismo - si ha il ripristino della condizione di ben-essere - il rischio di complicanze a lungo termine viene minimizzato

16. Liberi A rischio Vietati CEREALI riso, mais, grano saraceno, miglio, amaranto, quinoa patatine fritte, pop corn frumento, segale, orzo, farro, spelta, kamut, triticale, bulgur, cous cous FRUTTA frutta fresca, essiccata o surgelata frutta candita, glassata frutta fresca infarinata VERDURA ortaggi, verdura e legumi. Freschi, essiccati e surgelati Piatti pronti precotti e surgelati verdure con cereali vietati, impanate, infarinate, pastellate LATTE E DERIVATI latte fresco e UHT, latte per l’infanzia, yogurt naturale, panna fresca e UHT, formaggi freschi e/o stagionati creme, budini, yogurt alla frutta, formaggi a fette, fusi da spalmare, latte condensato, bevande a base di latte piatti pronti con formaggio impanato con farine vietate, yogurt con cereali CARNE, PESCE, UOVA carne e pesce freschi o surgelati, uova, prosciutto crudo salumi, piatti pronti o precotti a base di pesce o carne, uova pastorizzate o in polvere carne o pesce panati, surimi CONDIMENTI burro, lardo, oli vegetali, aceto non aromatizzato, pepe, sale, zafferano, spezie ed erbe aromatiche, estratto di lievito, lievito di birra fresco e liofilizzato Margarine, burro e margarina light, salse pronte, dadi, lievito chimico, miscele di spezie cioccolato con cereali BEVANDE miele, zucchero, radice di liquirizia, nettari e succhi di frutta senza aromi o additivi, bevande gassate e zuccherate, caffè, te, tisane, vino, distillati puri confetture di marmellate,cioccolato in tavoletta e in crema, cacao in polvere, gelati industriali, caramelle, gelatine, gomme da masticare, sciroppi, bevande light, caffè solubile, te freddo bevende a base di avena, malto, orzo, segale, birra 3

18. Dr. Letizia Saturni Dr. Letizia Saturni Le bevande ATTENZIONE GLUTINE 8-10 bicchieri 1-2 bicchieri moderazione

19.  contaminazione Catassi C. et al., American Journal of Clinical Nutrition, 2007 Vol. 85, No. 1, 160-166. L. Saturni http://nogf.san-lorenzo.com/2007/12/dieta_gluten-free_o_artficialmente_senza_glutine.html Dr. Letizia Saturni La contaminazione Il vecchio standard europeo (anni ‘80), indicava come contenuto massimo di glutine dei prodotti dietoterapici, 0.05 g di azoto per 100 g di prodotto secco (riferito all’amido di frumento), cioè una quota massima di circa 500 ppm. Negli anni ‘90 il limite si abbassò a 200 ppm e attualmente - dopo lo studio condotto dalprof. C. Catassi - il limite è fissato a 20 ppm.

20. Corretta informazione Dr. Letizia Saturni Luglio 2005

21. Spiga Barrata E’ un marchio di proprietà dell’AIC che viene concessa, in licenza d’uso alle Aziende che ne fanno richiesta, dopo verifiche per accertare la conformità del loro Sistema Qualità e del piano HACCP. (documentazione aziendale – unità produttiva – analisi su materie prime e prodotto finito) Dr. Letizia Saturni

22. Il D.L. 27.1.92 n° 111 e successive notifiche. Il DL prevede che la produzione e il confezionamento (art. 10) dei prodotti vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute. Inoltre i prodotti sono soggetti a “notifica di etichetta” (art. 7). La stessa normativa prevede che solo gli alimenti prodotti in stabilimenti autorizzati e sottoposti a notifica di etichetta possono riportare la dicitura “dietetico” (nel nostro caso “senza glutine”) (art. 4). Notifica al Ministero della Salute Dr. Letizia Saturni

24. Dr. Letizia Saturni Nella guida sono presenti: Ristoranti, Pizzerie, Trattorie, Osterie, Bar/Tavola Calda, Paninoteche, Pub, Creperie, Enoteche, Catering, Sale Ricevimenti, Hotel, Alberghi. Le strutture indicate hanno frequentato il corso informativo previsto dal Progetto Alimentazione Fuori Casa e sono monitorate da Tutor AIC. Dr. Letizia Saturni Guida per l’AFC

25. Fonte: http://europa.eu.int/ Dal 25 novembre 2005 è entrata in vigore la DIRETTIVA ALLERGENI 2003/89/CE che obbliga i produttori a dichiarare in etichetta una serie di allergeni. Dr. Letizia Saturni Direttiva Allergeni

27. Dr. Letizia Saturni Direttiva Allergeni Marchi simili a Spiga barrata “ Senza frumento” “ Non contiene frumento” “ Adatto a persone intolleranti al glutine” Può contenere tracce di cereali “ Nello stabilimento può essere utilizzata farina di frumento” “ Prodotto in una linea che lavora frumento”

28. Serve leggere l’etichetta? qualità organolettica-sensoriale Gradevolezza del prodotto: Gusto -Aroma – Colore –Aspetto - Consistenza qualità igienico sanitaria Assenza di elementi tossici o di sostanze che possono arrecare danno alla salute. UALITA’ qualità nutrizionale Capacità dell’alimento di soddisfare le richieste dell’organismo e di permettere il buon funzionamento. Dr. Letizia Saturni qualità tecnologica o commerciale Comodità d’uso-Costo -Proprietà funzionali -Conservabilità-Costanza dei caratteri -Innovazione

29. 8600 prodotti “ Il mercato italiano dei prodotti per celiaci e la loro presenza nelle strutture di vendita di grande dimensione” – tesi di laurea dottoressa Avallone 1950 inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti 6650 inseriti nel Prontuario degli Alimenti Dr. Letizia Saturni Il mercato

30. Le Aziende del gluten-free passano da 10 (1990) a 80 (2006). I prodotti dietoterapici e del libero commercio sono circa 7000 diversificati per categorie merceologiche. 238 1390 Dr. Letizia Saturni Il mercato

31. Prodotti del libero commercio Prontuario AIC Dr. Letizia Saturni Il mercato

32. Attualmente le Aziende del gluten-free che hanno fatto la scelta di utilizzare materie prime da coltivazioni biologiche sono 8 . 3 pasta lunga 18 pasta corta 4 pasta per minestra 1 tagliatelle 1 gnocchi 4 frollino 3 frollino cioccolato 3 frollino frutta 2 varie farciture 2 mais 2 mais cioccolato 7 varie combinazioni 2 muesli 52 i prodotti proposti Dr. Letizia Saturni Bio&Gluten-Free PASTA – CEREALI PRIMA COLAZIONE - BISCOTTI

33. Dr. Letizia Saturni Dove acquistare GDO (Supermercati, ipermercati…..) Farmacia

34. Dr. Letizia Saturni Dove mangiare fuori casa I locali informati

35. Dr. Letizia Saturni Le vetrofanie

36. Le vetrofanie Dr. Letizia Saturni

38. SANO STILE DI VITA COME E DOVE ACQUISTARE COSA FARE E NON FARE CORRETTA ALIMENTAZIONE Dr. Letizia Saturni Dr. Letizia Saturni